Voici un plan d'implantation de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) dans une

entreprise de production de câpres :

1. Formation de l'équipe HACCP :

 Identifiez les membres de l'équipe qui seront responsables de la mise en place et de la gestion du
système HACCP.
 Assurez-vous que les membres de l'équipe comprennent les principes de l'HACCP et ont les
compétences nécessaires pour mettre en œuvre et gérer le système.
2. Description du produit :
 Identifiez les caractéristiques du produit, y compris les ingrédients, le mode de production, la
durée de conservation, etc.
 Identifiez les utilisations prévues du produit et les groupes de consommateurs cibles.
3. Diagramme de flux des opérations :
 Élaborez un diagramme de flux détaillant toutes les étapes de production, depuis la récolte des
câpres jusqu'à l'emballage final.
 Identifiez les points critiques où des dangers potentiels pour la sécurité alimentaire peuvent
survenir.
4. Identification des dangers :
 Effectuez une analyse des dangers pour identifier les dangers potentiels à chaque point critique.
 Prenez en compte les dangers biologiques, chimiques et physiques pouvant être présents dans le
processus de production des câpres.
5. Détermination des points de maîtrise critique (CCP) :
 Identifiez les points de maîtrise critique, c'est-à-dire les points du processus où des mesures de
contrôle peuvent être appliquées pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à des niveaux
acceptables.
 Exemples de CCP pour la production de câpres : la récolte, la fermentation, l'emballage, le
stockage.
6. Établissement des limites critiques :
 Définissez les limites critiques pour chaque CCP. Ce sont les critères qui doivent être respectés
pour garantir la sécurité alimentaire.
 Par exemple, la température de fermentation doit être maintenue entre X°C et Y°C.
7. Établissement des procédures de surveillance :
 Développez des procédures de surveillance pour chaque CCP afin de contrôler les limites
critiques.
 Déterminez comment et à quelle fréquence les contrôles seront effectués.
8. Actions correctives :
 Élaborez des plans d'action détaillés en cas de dépassement des limites critiques ou de
défaillance des mesures de contrôle.
 Identifiez les responsabilités et les délais pour la mise en œuvre des actions correctives.
9. Vérification :
 Mettez en place des procédures de vérification pour vous assurer que le système HACCP
fonctionne correctement.
 Effectuez des vérifications régulières des CCP, des enregistrements, des formations et des
procédures pour garantir la conformité.
10. Documentation :
 Documentez tous les aspects du système HACCP, y compris les procédures, les enregistrements,
les plans d'urgence, les rapports de vérification, etc.
 Assurez-vous que toute la documentation est facilement accessible et à jour.
11. Révision régulière du système HACCP :
 Planifiez des examens réguliers du système