‫الجــــــــــمهورية الجــــــــــزائرية الديــــــــــمقراطية الشــــــــــعبية‬

République Algérienne Démocratique & Populaire

‫وزارة التــــــــعليم العــــــــالي والبــــــــحث العــــــــلمي‬

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche
Scientifique
Université Ahmed ZABANA de Relizane

Département des Sciences de la nature et la vie

– agroalimentaire et Contrôle qualité

Present par :
Zerigui Amina

Yahyaoui Ikram

Exposé

la deuxième transformation des céréales

Module : contrôle de qualité

Chargé du module : Dr ferrag
 Année universitaire 2023-2024
/
 Sommaire :

Introduction :........................................................................................................................................2

I. Définition :....................................................................................................................................3

II. Comment Appliquer système HACCP dans laiteurs.............................................................4

III. L’équipement de chaque étape................................................................................................6

IV. la matière première..................................................................................................................9

V. La réception du lait....................................................................................................................11

VI. Analyse du lait en application haccp.....................................................................................13

Conclusion...........................................................................................................................................15

Référence :..........................................................................................................................................16
Introduction :
L'Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques, plus communément
désignée sous le sigle HACCP, est un système fondamental de gestion de la
sécurité alimentaire qui a été développé pour garantir la qualité et la sécurité des
produits alimentaires. Il a été initialement élaboré pour répondre aux besoins de
l'industrie alimentaire, mais il est aujourd'hui largement appliqué dans divers
secteurs, y compris la production laitière.

Ce système met l'accent sur l'identification des dangers potentiels, l'évaluation

des risques, la prévention des problèmes liés à la sécurité alimentaire et la
création d'un cadre de gestion efficace pour toute la chaîne de production
alimentaire. Dans le cas de l'industrie laitière, l'HACCP joue un rôle essentiel
pour garantir que le lait cru et les produits laitiers finis respectent les normes de
sécurité alimentaire et de qualité.

Cette introduction se penchera sur l'application de l'HACCP dans l'industrie

laitière, en mettant l'accent sur les étapes clés, telles que la réception du lait cru,
l'analyse du lait, la gestion des matières premières, et comment ce système
contribue à minimiser les risques de contamination et d'intoxication alimentaire,
tout en assurant des produits laitiers de haute qualité pour les consommateurs.
Nous explorerons les principes fondamentaux de l'HACCP et son rôle crucial
dans la production laitière.
 I. Définition :
La méthode HACCP a été créée dans les années 60, pour la NASA, dans le but
de garantir la sécurité des aliments des astronautes. Elle prévoit l'analyse des
dangers à chaque étape de la production en vue de leur maîtrise. L'intérêt est
d'assurer la sécurité sanitaire des denrées.
Il est important de noter que chaque installation laitière peut avoir des
spécificités propres à son processus de production, de sorte que le plan HACCP
sera adapté en conséquence. De plus, le respect des normes réglementaires et des
bonnes pratiques de fabrication (BPF) est essentiel pour garantir la sécurité
alimentaire dans l'industrie laitière. L'application du système HACCP dans ces
installations contribue à minimiser les risques de contamination et d'intoxication
alimentaire, assurant ainsi la qualité des produits laitiers pour les
consommateurs.
II. Comment Appliquer système HACCP dans laiteurs
L'application du système HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points
Critiques) dans les installations laitières implique plusieurs étapes spécifiques
pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits laitiers.
Un aperçu des étapes à suivre pour appliquer HACCP dans une installation
laitière :
1. Formation de l'équipe HACCP : Constituez une équipe multidisciplinaire
comprenant des experts en production laitière, en microbiologie, en sécurité
alimentaire, en ingénierie, etc. Cette équipe sera chargée de mettre en œuvre le
système HACCP.
2. Description du produit : Identifiez clairement les produits laitiers que vous
produisez, y compris leurs caractéristiques, leurs spécifications et leur utilisation
prévue.
3. Diagramme de flux du processus : Dessinez un diagramme de flux détaillé
de l'ensemble du processus de production laitière, depuis la réception du lait cru
jusqu'à l'expédition des produits finis.
4. Identification des dangers : Identifiez les dangers potentiels pour la sécurité
alimentaire à chaque étape du processus. Cela peut inclure des contaminants
microbiens, chimiques et physiques.
5. Détermination des points critiques de maîtrise (CCP) : Identifiez les
étapes du processus où des mesures de contrôle sont nécessaires pour prévenir
ou éliminer les dangers. Les CCP peuvent inclure des opérations telles que la
pasteurisation, la fermentation, l'emballage, etc.
6. Établissement de limites critiques : Déterminez les critères spécifiques qui
définissent ce qui est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire à
chaque CCP. Par exemple, la température de pasteurisation doit atteindre une
valeur minimale spécifique.
7. Mise en place de systèmes de surveillance : Élaborez des procédures de
surveillance pour chaque CCP. Cela peut impliquer l'utilisation de capteurs, de
tests microbiologiques, de contrôles visuels, etc.
8. Actions correctives : Élaborez des plans d'action détaillés pour réagir en cas
de dépassement des limites critiques à un CCP. Les actions correctives doivent
être spécifiques et immédiates pour minimiser les risques.
9. Mise en place de procédures de vérification : Établissez des procédures de
vérification régulières pour confirmer que le système HACCP fonctionne
correctement. Cela peut inclure des audits internes, des analyses de laboratoire,
des vérifications des équipements, etc.
10. Documentation : Toutes les étapes du processus, y compris la surveillance,
les actions correctives et les vérifications, doivent être minutieusement
documentées. Cette documentation est essentielle pour la traçabilité et pour
montrer la conformité aux normes de sécurité alimentaire.
11. Formation du personnel : Assurez-vous que le personnel est formé pour
comprendre et mettre en œuvre les procédures HACCP. La sensibilisation à la
sécurité alimentaire est cruciale.
12. Révision périodique : Passez régulièrement en revue le plan HACCP pour
vous assurer qu'il reste efficace et à jour. Révisez le plan en cas de changements
dans le processus de production, les matières premières ou les réglementations.
L'application du système HACCP dans les installations laitières est un processus
continu visant à garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits laitiers.
Il nécessite un engagement constant de la part de l'équipe HACCP et du
personnel pour minimiser les risques de contamination et d'intoxication
alimentaire.
III. L’équipement de chaque étape
Les équipements nécessaires à chaque étape du processus de production laitière
peuvent varier en fonction de la taille de l'installation, des produits spécifiques
fabriqués et des technologies utilisées. Voici une liste générale des équipements
couramment utilisés à chaque étape du processus de production laitière :

1. Réception et stockage du lait cru :

- Cuves de réception du lait
- Systèmes de pesée et de mesure
- Équipements de refroidissement (réfrigérateurs, tanks à lait)
- Équipements de filtration (si nécessaire)

2. Prétraitement du lait :
- Équipements de pasteurisation (échangeurs de chaleur, cuves de
pasteurisation)
- Séparateurs centrifuges (pour la séparation de la crème du lait)
- Équipements de standardisation (pour ajuster la teneur en matières grasses)
- Équipements de dégazage (pour éliminer les gaz dissous)
3. Transformation du lait :
- Cuves de fermentation (pour la production de produits laitiers fermentés,
comme le yogourt)
- Équipements de brassage (pour la production de fromage)
- Cuves de coagulation (pour la fabrication du fromage)
- Machines de remplissage et de conditionnement (pour le conditionnement
des produits finis)
4. Refroidissement et stockage :
- Cuves de stockage réfrigérées
- Chambres froides
- Silos pour le stockage de lait ou de produits semi-finis

5. Contrôle de la qualité :
- Équipements de laboratoire pour l'analyse microbiologique, chimique et
physique
- Appareils de mesure de la température et de la pression

6. Nettoyage et assainissement :
- Systèmes de nettoyage en place (CIP) pour l'assainissement des équipements
- Laveurs de bouteilles et d'emballages
- Équipements de séchage et de stérilisation
Il est important de noter que ces équipements peuvent varier en fonction de la
spécificité de chaque installation laitière et du type de produits laitiers produits.
En outre, la plupart des installations laitières doivent se conformer aux normes
de sécurité alimentaire et de qualité, ce qui implique des équipements de
contrôle et de surveillance pour garantir la sécurité et la qualité des produits
laitiers. La sélection d'équipements doit être guidée par les besoins spécifiques
de l'installation et par les réglementations en vigueur.

IV. la matière première

La matière première essentielle dans la production laitière est le lait cru. Le lait
est la base de la plupart des produits laitiers, tels que le lait pasteurisé, le
fromage, le yaourt, le beurre, la crème, etc. Le lait est collecté auprès des
producteurs de lait, des fermes laitières ou des coopératives laitières pour être
transformé en produits finis dans les installations laitières. Voici quelques points
clés concernant la matière première, le lait cru :
1. Collecte : Le lait cru est collecté des exploitations laitières par des camions-
citernes spéciaux. Il est essentiel de suivre des procédures de collecte
rigoureuses pour garantir la qualité et la sécurité du lait.

2. Caractéristiques : La qualité du lait cru dépend de facteurs tels que la teneur

en matières grasses, la teneur en protéines, la charge bactérienne, la température,
la propreté, etc. Ces caractéristiques varient en fonction de la race des vaches, de
la nutrition, des pratiques de gestion et des conditions environnementales.

3. Réception : À l'arrivée à l'usine laitière, le lait cru est réceptionné et analysé

pour vérifier sa conformité aux normes de qualité. Les tests peuvent inclure des
analyses microbiologiques, chimiques et physiques.

4. Prétraitement : Le lait cru peut subir des étapes de prétraitement, telles que
la pasteurisation, la standardisation (ajustement de la teneur en matières
grasses), la filtration, et éventuellement la dégazage pour éliminer les impuretés
indésirables.

5. Transformation : Le lait est ensuite transformé en produits finis, tels que le

fromage, le yaourt, le beurre, la crème, etc., en fonction du processus de
production spécifique de l'usine.
6. Contrôle de la qualité : Le lait et les produits laitiers subissent des contrôles
de qualité tout au long du processus de production pour s'assurer qu'ils
répondent aux normes de sécurité alimentaire et de qualité.

Il est essentiel de garantir la qualité et la sécurité du lait cru, car toute

contamination ou altération du lait à ce stade peut avoir des conséquences sur la
qualité des produits laitiers finis. Les réglementations alimentaires et les normes
de qualité dictent souvent les spécifications du lait cru et les procédures de
gestion de la matière première dans l'industrie laitière.

V. La réception du lait
La réception du lait cru est une étape cruciale dans le processus de production
laitière, car elle est le point de départ de la transformation du lait en produits
laitiers.

comment se déroule généralement la réception du lait cru dans une installation

laitière :

1. Collecte : Le lait cru est collecté auprès des producteurs de lait, des fermes
laitières ou des coopératives laitières. Il est généralement transporté dans des
camions-citernes spécialement conçus pour le transport du lait.

2. Prise d'échantillons : Lors de la réception, des échantillons de lait sont

prélevés à des fins d'analyse et de contrôle de la qualité. Ces échantillons servent
à évaluer la composition du lait (teneur en matières grasses, teneur en protéines,
etc.) et à détecter d'éventuelles contaminations microbiologiques.
3. Déchargement : Le camion-citerne est déchargé, et le lait cru est transféré
dans les cuves de réception de l'usine laitière. Le transfert est généralement
réalisé par une pompe.

4. Analyse de qualité : Les échantillons de lait prélevés sont analysés en

laboratoire pour vérifier la conformité aux normes de qualité. Les tests peuvent
inclure des analyses microbiologiques, chimiques et physiques. Les résultats de
ces tests sont essentiels pour décider de l'acceptation ou du rejet du lait cru.

5. Stockage temporaire : Le lait cru est temporairement stocké dans des cuves
de réception ou des réservoirs de stockage jusqu'à ce qu'il soit prêt à être
transformé. Il est important de maintenir le lait à une température appropriée
pour éviter toute détérioration de sa qualité.

6. Traitement initial (si nécessaire) : Selon les besoins du processus de

production, le lait cru peut subir des étapes de prétraitement. Par exemple, il
peut être pasteurisé pour éliminer les bactéries pathogènes, standardisé pour
ajuster la teneur en matières grasses, ou soumis à d'autres procédures
spécifiques.

7. Enregistrement : Toutes les informations relatives à la réception du lait cru,

y compris les résultats des tests de qualité, les quantités reçues et les données
d'identification du producteur, sont enregistrées pour la traçabilité.

La réception du lait cru est une étape critique pour garantir la qualité et la
sécurité des produits laitiers finis. Toute déviation par rapport aux normes de
qualité ou la présence de contaminants peut entraîner le rejet du lot de lait cru ou
la mise en place de mesures correctives. Cette étape assure que seule une
matière première de qualité est utilisée dans la production de produits laitiers.
VI. Analyse du lait en application haccp
L'analyse du lait est une composante essentielle de la mise en œuvre du système
HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques) dans les
installations de production laitière. Le but de l'analyse du lait dans le cadre de
l'HACCP est de s'assurer que le lait répond aux normes de qualité et de sécurité
alimentaire tout au long du processus de production. Voici comment l'analyse du
lait est appliquée dans le cadre de l'HACCP :

1. Identification des dangers : La première étape consiste à identifier les

dangers potentiels liés à la sécurité alimentaire qui pourraient affecter le lait et
les produits laitiers. Cela peut inclure des dangers microbiologiques, chimiques
et physiques.

2. Détermination des points critiques de maîtrise (CCP) : Une fois que les
dangers sont identifiés, les étapes du processus où le contrôle est nécessaire pour
prévenir ou éliminer ces dangers sont désignées comme des CCP. Dans le cas de
l'analyse du lait, les CCP peuvent inclure la réception du lait cru, le stockage, la
pasteurisation, la standardisation, etc.

3. Établissement de limites critiques : Des limites critiques sont établies pour

chaque CCP, ce qui signifie qu'il existe des valeurs ou des critères spécifiques
qui doivent être respectés pour garantir la sécurité du lait. Par exemple, la
température de pasteurisation doit atteindre une valeur minimale spécifique pour
éliminer les bactéries pathogènes.

4. Surveillance des CCP : Des systèmes de surveillance sont mis en place pour
s'assurer que les CCP sont maintenus dans les limites critiques. Dans le cas de la
pasteurisation, cela peut inclure la mesure continue de la température.
5. Actions correctives : Si la surveillance révèle un écart par rapport aux limites
critiques, des plans d'action correctifs sont élaborés pour corriger la situation.
Par exemple, si la température de pasteurisation est trop basse, il faudra ajuster
le processus.

6. Mise en place de procédures de vérification : Des procédures de

vérification sont établies pour s'assurer que le système HACCP fonctionne
correctement. Cela peut inclure des vérifications régulières des équipements, des
contrôles de laboratoire, des audits internes, etc.

7. Documentation : Toutes les étapes du processus, y compris les analyses du

lait, doivent être minutieusement documentées pour assurer la traçabilité et la
conformité aux réglementations en matière de sécurité alimentaire.

L'analyse du lait est donc un élément essentiel de l'HACCP dans l'industrie

laitière, car elle permet de garantir la qualité et la sécurité du lait, qui sont des
éléments critiques pour la production de produits laitiers sains et conformes aux
normes.

Conclusion
l'HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques) est un système
essentiel de gestion de la sécurité alimentaire largement utilisé dans l'industrie
alimentaire pour garantir la qualité et la sécurité des produits. Il repose sur des
principes clés, notamment l'identification des dangers, la détermination des
points critiques de maîtrise (CCP), l'établissement de limites critiques, la
surveillance des CCP, les actions correctives, la mise en place de procédures de
vérification et la documentation. Dans le secteur de la production laitière,
l'HACCP est appliqué à la gestion du lait cru, des matières premières et du
processus de production pour minimiser les risques de contamination et
d'intoxication alimentaire, tout en garantissant la qualité des produits laitiers
pour les consommateurs. La mise en œuvre efficace de l'HACCP nécessite un
engagement continu en matière de sécurité alimentaire, de formation du
personnel et de respect des normes de qualité et des réglementations
alimentaires. Cela contribue à assurer la confiance des consommateurs dans les
produits laitiers et à garantir leur sécurité et leur qualité.

Référence :
1. https://www.alfalaval.fr/industries/agroalimentaire-produits-laitiers-et-

boissons/process-laitiers/milk-reception/

2. https://www.enil.fr/ecoles/enil-besancon/visite/hall-technologique/lait-

creme-beurre

3. https://fr.scribd.com/document/513688102/Haccp-lait

4. https://blog.hannaservice.eu/fr/haccp-analyse-des-produits-laitiers-partie-

1-lait/