SQ2 : La réception des
marchandises
CAP Cuisine
1. Réceptionner, contrôler et stocker
les marchandises dans le respect
Compétences de la réglementation en vigueur et en
appliquant les techniques de prévention
des risques liées à l’activité.
Thème 4 – Les stocks
Savoirs et les approvisionnements
associés 4.1 La réception, le contrôle (étiquetage,
traçabilité, températures)
Sciences Appliquées – 1ère séance le :
CAP Commercialisation et Services
en HCR
1. Réceptionner, contrôler et stocker
les marchandises dans le respect
de la réglementation en vigueur et en
appliquant les techniques de prévention
des risques liées à l’activité.
Thème 1 – Les produits alimentaires
et les boissons
1.9 L’étiquetage et la traçabilité
5.1 La réception, le contrôle (étiquetage,
traçabilité, températures)
 1. Les dates de consommation des produits
a) Date Limite de Consommation (DLC)
Elle indique une limite impérative. Elle s'applique à des denrées
microbiologiquement très périssables qui sont donc susceptibles de présenter un
danger immédiat pour la santé.
Fixée sous la responsabilité des professionnels au terme d’essais de vieillissement,
la DLC est apposée sur des produits tels que les charcuteries, les viandes fraîches
ou les plats cuisinés réfrigérés.
Généralement, les denrées assorties d’une DLC se conservent au réfrigérateur.
Leur sécurité au bout de la DLC n’est garantie que si les conditions de
conservation sont respectées.

La DLC s'exprime sur les conditionnements par la mention « À consommer

jusqu’au… » suivie de l'indication du jour et du mois.
Seuls les produits munis d'une DLC doivent impérativement être retirés de la
vente et de la consommation, dès lors que cette date est atteinte.
b) Date de durabilité minimale (DDM)
Anciennement nommée Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), la DDM a
pour objectif de faire connaître au consommateur la date jusqu’à laquelle ces
denrées conservent leurs qualités organoleptiques, physiques, nutritives,
gustatives. Une fois la date passée, la denrée peut perdre une partie de ses
qualités, sans pour autant présenter un risque pour celui qui le
consommerait.
Ainsi, il n’est pas nécessaire de jeter les produits concernés quand la DDM
est dépassée, pourvu que leur emballage ne soit pas altéré. Tel est le cas,
par exemple :
• du café qui, passé un certain délai, perd de son arôme ;
• des pâtisseries sèches qui, en vieillissant, perdent de leurs qualités gustatives.

La DDM est exprimée sur les conditionnements par la mention « À

consommer de préférence avant le… ».
c) La date de consommation recommandé (DCR)
Cette date est apposée sur les œufs et indique la date limite à laquelle
il est conseillé de les consommer. Elle correspond à 28 jours maximum
après la date de ponte. Les œufs sont considérés comme extra-frais
jusqu’à 9 jours après la ponte et frais jusqu’à 28 jours.

d) Sont exemptés de dates :

les denrées vendues non préemballées, les fruits et légumes frais, les
boissons alcoolisées, les vinaigres, les sels de cuisine, les sucres solides,
les produits de la boulangerie et de la pâtisserie normalement
consommés dans les 24 heures après leur production.
Compléter le tableau ci-dessous
Boîte de petits pois Sachet de gruyère râpé
Date de consommation et termes À consommer de préférence avant
À consommer jusqu’au 02/09/N
qui introduisent cette date le 15/12/N+1
Quelle est la bonne indication ?  DLC  DDM  DLC  DDM
Pouvez-vous accepter ce produit ?  Oui  Non  Oui  Non

Indiquer ce que vous devez faire du sachet de gruyère râpé

Cocher, dans le tableau ci-dessous, le type de date de conservation

correspondant à chaque produit.
Produits DLC DDM DCR Produits DLC DDM DCR
Flocons de purée    Miel   
Compote de pommes maison    Maquereaux frais   
Lait en poudre    Lait pasteurisé   
Jus d’ananas stérilisé    Filets de sole   
Lasagnes préparées à l’avance    Riz   
Œufs    Semoule   
La traçabilité garantit l’origine d’un produit alimentaire. C’est la
capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution le cheminement d’une denrée
alimentaire. L’objectif est de permettre de suivre la circulation d’une
denrée alimentaire, de la « fourche du fermier à la fourchette du
consommateur », en France ou à l’étranger.
En cas de problème, il est possible de retrouver rapidement le
responsable et de mettre en place des mesures correctives.
La traçabilité d’un produit est l’un des éléments du plan de maîtrise
sanitaire (PMS) que doit mettre en place le restaurateur : les étiquettes
des produits livrés sont gardés, photographiées ou scannées afin
d’assurer un suivi des provenances des denrées en cas de problème.
Elément complémentaire à la traçabilité, la marque de salubrité est
obligatoire pour les aliments d’origine animale : lait, viande, fromage.
Elle atteste que le producteur répond aux normes de salubrité et
d’hygiène et qu’il a obtenu un agrément (autorisation de vente par un
organisme officiel) pour son produit.
Traçabilité : Le marquage des œufs
Expliquer l’intérêt de garder la trace des étiquettes des produits livrés ?

Nommer un autre moyen d’assurer la traçabilité des produits livrés si on

ne dispose pas d’un appareil photo

Indiquer ce que veut dire « avoir un agrément » pour un producteur.

Vous avez réceptionné des œufs marqués avec un chiffre 3. Indiquer le

mode d’élevage des poules qui ont pondu ces œufs

Expliquer l’intérêt d’indiquer le mode d’élevage des poules sur les œufs
 2. Le contrôle de la qualité des produits livrés
Lorsque les aliments sont livrés, ils doivent être de bonne qualité et
sains. Des contrôles sont effectués et les anomalies sont signalées. Les
produits non conformes sont refusés.
À la livraison des denrées alimentaires, différents contrôles sont
effectués.

Contrôles visuels Contrôles de températures

Vérifier la fraîcheur, l’intégrité des Vérifier la température des produits, du

emballages, la présence de signes camion et des enceintes frigorifiées.
de détérioration de l’aliment, une odeur
inhabituelle…
Vous réceptionnez une commande de poissons réfrigérés livrés dans
des bacs isothermes contenant des glaçons. Vous devez transférer ces
poissons dans des conteneurs en plastique, nettoyés, désinfectés et
refroidis. Juste avant de les transférer, vous constatez une odeur
désagréable et un aspect terne des poissons. Vous mesurez une
température de +10°C dans le camion de livraison. Expliquer ce que
vous devez faire avec cette livraison.

Lors de la vérification des produits, vous avez fait d’autres constatations

(voir diapo suivante). Indiquer dans le tableau de la diapo suivante, la
décision que vous devez prendre (refuser ou accepter) et justifier votre
réponse.
 Article livré Constatation Décision Justification

Quelques boîtes sont

Petits pois
cabossées sur une
en conserve
palette.

Œufs Certains sont cassés.

La DLC est dépassée

Gruyère râpé
de 6 jours.

Certains présentent
Citrons
des moisissures.
 3. Le déballage des denrées
Après réception d’une livraison, les cartons et les emballages, sources
de contamination, sont éliminés immédiatement dans le local à
déchets. Ils n’entrent pas en cuisine
Certaines marchandises sont sorties de leurs conditionnements et
transférées dans des bacs alimentaires à couvercle munis d’une
étiquette.
Le stockage doit se faire en respectant les indications figurant sur les
étiquettes du fabriquant.
Expliquer pourquoi faut-il enlever les cartons avant le stockage

Indiquer l’utilité d’une étiquette sur les bacs de transfert

Choisir pour chaque produit, dans le tableau de la diapo suivante,

l’opération de déballage à effectuer. Justifier votre choix.
1 : Enlever le carton - 2 : Transférer dans des bacs alimentaires –
3 : Enlever le film - 4 : Enlever les cagettes - 5 : Stocker sans déballer –
6 : Enlever les barquettes - 7 : Ne rien faire
 Opérations
Articles Quantités livrées Justification
de déballage
Flocons de purée 2 cartons
de pommes de terre de 12 boîtes de 1 kg

Petits pois en conserve 12 boîtes filmées par 3

12 cartons
Jus d’ananas stérilisé
de 6 bouteilles
Filets de cabillaud 20 kg en bacs
surgelés isothermes
5 boîtes de 1 kg
Fond blanc de volaille
en carton
15 kg par paquets
Escalopes de dinde
de 3 kg sous vide
Œufs 10 barquettes de 30
15 cartons
Lait pasteurisé
de 6 bouteilles

Citrons 5 cagettes de 3 kg
 4. Le stockage des denrées
Les denrées alimentaires sont stockées immédiatement dans des
enceintes spécifiques, déposées sur des rayonnages dans un lieu
adapté, en respectant les indications figurant sur les étiquettes, selon
leur nature et leur température de stockage.
Les bonnes conditions de stockage évitent la contamination des
denrées alimentaires et limitent le développement des micro-
organisme déjà présent dans ces aliments.
Les denrées doivent être stockées dans un endroit sec, à l’abri de la
lumière. Elles ne doivent jamais être déposées à même le sol, mais
rangées sur des étagères métalliques.
Expliquer pourquoi faut-il poser les produits sur des rayonnages et
non directement sur le sol.

Compléter le tableau ci-dessous

Situation Le stockage est-il Justification

correct ?
Lors de la réception des marchandises,
les poissons surgelés sont quasiment
 Oui  Non
décongelés. Vous les stockez dans la
chambre froide négative.
Vous avez rangé les légumes sur les
étagères de la légumerie en les
 Oui  Non
transvasant par sortes dans des cagettes
en plastique.
Préciser où vous stockez chaque produit en reportant le numéro du
lieu adapté.
1. Épicerie – 2. Chambre froide négative – 3. Chambre froide positive
« Viandes, poissons » – 4. Chambre froide positive « B.O.F »
(Fromages, œufs, yaourt et produits laitiers frais) – 5. Chambre froide
positive « Légumes, fruits »

Merci de votre attention 