 Spécialité: Inspecteur d’hygiène, salubrité

publique et environnement
 Module: Contrôle de qualité
 Chapitre: Qualité des produits

alimentaires
 1. Définition d’un aliment:
De manière générale, l’aliment (nourriture) est
un élément d’origine animale, végétale, fongique
ou chimique, consommé par des êtres vivants à
des fins énergétiques ou nutritionnelle, dans le
processus d’alimentation
2. Les catégories alimentaires
 Les catégories alimentaires

Produit
Légumes
sucré Céréales
Viandes, et fruits
Ex: et Boissons
poissons et Légumes:
Canne à Matières dérivés, non
œufs Produits carotte,
sucre grasses légumine Eau,
laitiers épinard,
Confiseri  D’origine uses boissons
(fromage, tomate
es , miel Animale Céréales sucrées,
yaourt, Fruits:
(crème, pêches, et thé, café,
beurre) lait) boissons
poiriers, dérivés:
 D’origine melon blé, riz, alcoolisées
végétale Fruits mais,
(margarine secs: seigle
, huiles) raisin, Légumine
poires, uses: pois
noix, lentilles
amandes soja,
 3. Définition de la qualité:

 Définition AFNOR: La qualité est l'aptitude d'un

produit à satisfaire ses utilisateurs.

 Définition ISO complète: Ensemble des propriétés et

caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui
confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou
implicites de tous les utilisateurs.
4. Les composantes de la qualité des aliments
Sécurité
(qualité
hygiénique)

Santé (qualité Qualité des Saveur (qualité

nutritionnelle) aliments organoleptique)

Service (qualité
d’usage
S1- Sécurité = qualité hygiénique: On veut des dangers en
moins.
On ne veut pas que l'aliment apporte "du mauvais", nous rende
malade.
Qu'est-ce qui peut rendre malade dans un aliment ?

 Microbes (ex: salmonelles, virus hépatite) ou leur toxine

 Produits toxiques (ex: métaux lourds, pesticides)
 composants normaux en excès (ex: sel, lipides)
 composants normaux inadaptés à un consommateur
particulier (ex: intolérant au lactose, allergique aux
 arachides).
S2- Santé = qualité nutritionnelle. On veut des
nutriments en plus.
On veut que l'aliment apporte "du bon", qu'il soit diététique
qu'il maintienne et améliore notre santé.
 Il s'agit d'abord des nutriments majeurs (lipides, glucides,
protides) et mineurs (vitamines & minéraux).
 Des demandes nouvelles surgissent concernant des non
nutriments utiles (fibres, AG oméga 3, polyphénols, oligo-
éléments), ou supposés bénéfiques (probiotiques, aliments
"fonctionnels"...).
 S3- Saveur = qualité organoleptique ou
hédonique. On veut "se faire plaisir".

On veut satisfaire ses cinq sens (et pas seulement le

goût !). Cette qualité conditionne souvent les deux

premières:
 On s'intoxique parfois parce qu'on aime (ex.:alcool);
 On déséquilibre sa ration par excès ou manque de goût

(ex.: excès de lipides et boissons sucrées)

S4- Service = qualité d'usage. On veut que ce soit
commode
Un aliment sain, complet et délicieux ne sera pas vendu s'il est trop

cher, introuvable, difficile à préparer et impossible à conserver (ex:

certains fruits exotiques). On veut donc des aliments

 qui se conservent longtemps avant la vente et après achat, et

après ouverture (ex: lait UHT)

 qui soient faciles à utiliser: stockage, ouverture/fermeture,

préparation(ex: emballages sophistiqués).

 qui soient abordables: à la fois pas trop chers et disponibles, en

vente "partout". Le prix est un facteur de choix déterminant pour

certaines personnes (petits revenus),mais donne aussi une image de la

qualité.
 R1- Régularité des autres qualités au cours du temps. On
ne veut pas de surprise

 La qualité ne "paye" que si elle n'est pas reproductible (ex.:

une boisson qui n'est bonne que dans une bouteille sur deux ne
correspond pas à l'attente du consommateur).

 Le contrôle qualité, l'assurance qualité, s'attachent à cette

régularité pour donner un produit constant. On ne veut pas
de surprise, même bonne ! Le consommateur y perd ce qui
faisait le charme des aliments : leur variabilité.
R2- Rêve: On veut s’évader

 Certains consommateurs recherchent le naturel

(produits "bio"), le traditionnel… C'est ce qu'on
appelle des caractéristiques transférées, où
l'imaginaire et le symbolique vont faire "rêver" le
consommateur (ex.: la confiture de ma grand-mère est

forcément meilleure)
T1- Technologie: aptitude à la transformation et à la
distribution
 Le consommateur n'est pas le seul utilisateur de
l’aliment, or la qualité est la satisfaction, tous les
utilisateurs: les transformateurs, artisans et industriels,
et les distributeurs, magasins et grandes surfaces, attendent
eux aussi des caractéristiques précises des produits.
Il s'agit des qualités Technologiques: aptitudes à la
transformation et la distribution. (Ex durée de conservation
d'un yogourt en grande surface)
E1- Ethique: Prise en compte « des autres »
Aptitude à satisfaire les exigences morales des
consommateurs avec la prise en compte explicite des
besoins « des autres » : ces autres peuvent être par exemple
 - les générations futures (production durable, « bio »),
 - les producteurs locaux (circuits courts),
 - les producteurs des pays pauvres (commerce équitable)
 - les animaux et leur bien-être (œufs de poules marqués 1
ou 3)
5. Gestion de la qualité des aliments
Pour assurer la sécurité des consommateurs, on utilise
une méthode basée sur les risques pour la santé.
Cette méthode peut aussi nous aider à mémorisé les
bonnes pratiques en matières d’hygiène et de salubrité.
Elle porte sur un ensemble de points à maitriser qui
sont liés aux principaux éléments suivants:
Diagramme causes-effet d’ISHIKAWA
Matière
1. Innocuité: Il s’agit de s’assurer que les aliments sont sans danger pour le consommateur.

Faites preuve de vigilance en tout temps et assurez-vous d’éliminer :

 tout aliment altéré (odeur, couleur ou texture) devenu impropre à la consommation;
 tout aliment pouvant avoir été contaminé, par exemple : des aliments dont l’emballage est ouvert ou

endommagé,
 des contenants qui coulent,
 des emballages dont les sceaux sont brisés,
 des oeufs dont la coquille est brisée ou sale,
 des fruits ou des légumes pourris, noircis ou fendus,
 des viandes ou des poissons dont la couleur ou l’odeur sont inhabituelles,
 des pommes de terre dont la chair est verte,
 des boîtes de conserve bombées ou fendues.
 2- Température
La température interne des aliments est un
facteur déterminant pour la croissance des
microorganismes. C’est pourquoi il est
nécessaire de respecter certaines normes en
matière de température de conservation.
Vérifiez régulièrement la température de
l’équipement de conservation des
aliments en utilisant un thermomètre
fiable et calibré.
Maintien de la chaîne de froid
 Le maintien de la chaîne de froid fait référence à l’ensemble des opérations

ayant

pour but de maintenir les aliments réfrigérés (4 °C ou moins) ou congelés (-18 °C

ou moins) à une température interne sécuritaire, et ce, à toutes les étapes, depuis la

manutention jusqu’à l’entreposage et au service.

 Le respect de la chaîne de froid contribue à assurer l’innocuité des aliments et à

conserver leurs qualité. Ce principe s’applique également aux aliments qui doivent

être servis chauds en les gardant à une température supérieure à 60 °C en utilisant

un réchaud par exemple.

Conseils pour assurer le maintien de la chaîne de
froid :
 Au moment du transport, s’assurer de maintenir la température
à l’extérieur de la zone de danger (par exemple, en utilisant un
camion réfrigéré ou une glacière de transport).
 Au moment de la réception, placer les aliments au réfrigérateur
ou au congélateur sans tarder.
 Ne pas surcharger les comptoirs réfrigérés ni les congélateurs et
ne pas obstruer les grilles de ventilation afin de permettre une
bonne circulation de l’air froid
4- Origine
La provenance des aliments peut compromettre leur innocuité
et, par conséquent, la santé des consommateurs. Il faut donc
prendre certaines précautions quant à l’origine des produits. En
voici des exemples :
 Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un
abattoir provincial ou fédéral, sous inspection permanente.
 Les oeufs doivent être préalablement calibrés (classés).
 Les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière
légalement reconnue.
5. Etiquetage
 L’étiquette des produits alimentaires doit comporter les renseignements suivants :
 La dénomination ( le nom du produit)
 La composition, c’est-à-dire la liste des ingrédients par ordre décroissant, avec
l’indication des allergènes présents dans l’aliment (voir la section sur les allergènes);
 La quantité nette;
 Le nom et l’adresse de l’autorité responsable du produit (le fabricant, le préparateur, le
conditionneur, l’emballeur, le fournisseur ou le distributeur);
 L’origine;
 L’utilisation;
 L’état du produit : les aliments décongelés doivent porter la mention « produit
décongelé »;
 Toute autre particularité du produit.
D’autres renseignements importants peuvent
également figurer sur les étiquettes :
 Le mode de conservation (par exemple, la mention «
Garder réfrigérer après ouverture »);
 La date limite de conservation (obligatoire pour les
aliments qui ont une durée de vie de moins de 90 jours);
 La valeur nutritive;
 Le numéro de lot.
6. Allergènes prioritaires, sources de gluten et
sulfites
Il est important que les personnes souffrant d’allergies, de
sensibilités ou d’intolérances alimentaires soient informées de la
présence de certains ingrédients afin de les éviter. Chez une
personne allergique qui est mise en contact avec un allergène, la
réaction peut être grave, voire fatale.
La liste des allergènes prioritaires à déclaration
obligatoire :
 Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de
macadamia, pacanes, pignons, pistaches ou noix;
 Arachides;
 Graines de sésame;
 Blé ou triticale;
 OEufs;
 Lait;
 Soja;
 Poissons, crustacés ou mollusques;
 Graines de moutarde.
 Autres substances à déclaration obligatoire :
 Gluten;
 Sulfites.
Méthode
1. Pour éviter les contaminations
 Contamination directe: Elle se produit lorsqu’un aliment entre en
contact directement avec une source reconnue de pathogènes (par
exemple, des matières fécales, des eaux usées, de la viande crue ou
du jus de viande, le sol, des animaux ou des insectes), avec un
contaminant chimique, y compris les allergènes, ou un corps
étranger.
 Contamination croisée: La contamination croisée se produit

lorsqu’un aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces

de travail ou des mains qui ont été contaminés par une source
reconnue de pathogènes (par exemple, des matières fécales, des eaux
usées, de la viande crue ou du jus de viande, le sol, des animaux ou
des insectes), avec un contaminant chimique, y compris les allergènes.
Quelques conseils pour éviter la contamination des aliments:
 Au moment de la manipulation :
 Nettoyez et assainissez l’équipement, les ustensiles et les surfaces de travail ayant été en

contact avec des aliments crus, tels que la viande et la volaille, et ce, avant de manipuler

des aliments cuits ou prêts à manger.

 Lavez vos mains fréquemment puisqu’elles peuvent facilement véhiculer des

microorganismes pathogènes.
 Lavez et assainissez les brosses, les instruments de récurage et les chiffons de table. De

plus, il faut les changer régulièrement, car ils peuvent aussi être une source de

contamination.
 N’utilisez pas la même huile à friture pour cuire des aliments différents (par exemple, des

frites et du poisson, qui est un allergène).

 Évitez de déposer, sur les comptoirs, des contenants qui ont été en contact avec le sol.
Au moment de l’entreposage et de la disposition :
 Regroupez les produits selon leur nature et leur état. Assurez-vous que les viandes, les
volailles et les poissons crus ne seront jamais en contact avec les produits cuits ou
prêts à manger.
 Faites attention aux allergènes! Entreposez les aliments qui contiennent des allergènes
en dessous de ceux qui en sont exempts.
 Entreposez les viandes, les volailles et les poissons crus dans des contenants et des
emballages couverts, et disposez-les sous les aliments prêts à manger, pour éviter que
leur jus s’écoule.
 Utilisez des supports de rangement afin que les récipients ou les contenants ne soient
jamais déposés directement sur le sol.
 Exception faite des fruits et légumes frais, gardez les produits non emballés à l’abri
des manipulations du public. Des vitrines pare-haleine peuvent être utiles à cette fin
(par exemple, les buffets, le comptoir à poisson et le comptoir à salades).
1. Décongélation
 Ne décongelez jamais un aliment à la température de la pièce.
En effet, les surfaces extérieures de l’aliment, qui se décongèlent en
premier, se trouvent alors exposées trop longtemps à des
températures propices à la multiplication des microorganismes
pathogènes.
 Voici quelques méthodes sécuritaires de décongélation :
 Au réfrigérateur;
 Au four à micro-ondes, tout de suite avant la cuisson;
 Au four traditionnel, en combinant la décongélation et la cuisson;
 Dans un contenant placé sous de l’eau potable maintenue à une température
de 21 °C ou moins en veillant à ce que l’aliment soit complètement submergé.
 Pour la décongélation du poisson fumé emballé sous vide, il est
important d’ouvrir ou d’enlever l’emballage avant de placer
l’aliment au réfrigérateur pour le décongeler.
2. Cuisson
Une cuisson adéquate a pour but de détruire les microorganismes

pathogènes et d’assurer ainsi l’innocuité de l’aliment. C’est pourquoi

il faut cuire les aliments suffisamment et éviter d’interrompre la

cuisson.

En vue d’atteindre une température interne de cuisson sécuritaire, respectez

la température et le temps de cuisson recommandés dans le tableau de la

page suivante. Pour ce faire, l’usage d’un thermomètre fiable et calibré est

nécessaire. Il suffit d’insérer celui-ci jusqu’au centre de l’aliment en

veillant à ne toucher ni à un os, ni à une couche de gras s’il s’agit d’une

viande.
3. Refroidissement
Il faut refroidir, le plus rapidement possible, les aliments
potentiellement dangereux pour qu’ils atteignent une
température de 0 °C à 4 °C. La température interne de l’aliment
doit passer de 60 °C à 4 °C en moins de 6 heures; toutefois, à
l’intérieur de ce laps de temps, il faut que la température interne
passe de 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures. De plus, dans
les appareils ou l’équipement de réfrigération, il est important
de favoriser une libre circulation de l’air entre les aliments
Quelques conseils pour accélérer le refroidissement :
 Diviser les aliments en portions et les réfrigérer.
 Découper les grosses pièces de viande et les réfrigérer.
 Utiliser de grands contenants peu profonds dont le matériau
favorise un transfert thermique pour la réfrigération.
 Placer les récipients d’aliments dans un bain d’eau glacée et
remuer régulièrement.
 Utiliser une cellule de refroidissement rapide.
 Ne pas fermer hermétiquement les contenants durant le
refroidissement pour favoriser l’évacuation de la chaleur
4. Réchauffage
 Les aliments potentiellement dangereux, cuits et réfrigérés, que l’on réchauffe pour
les maintenir chauds doivent être réchauffés de façon à ce que toutes leurs parties
atteignent une température d’au moins 63 °C pendant 3 minutes ou 74 °C durant 15
secondes. L’équipement pour maintenir la chaleur, par exemple un réchaud dans un
comptoir de service ou une soupière, ne doit pas être utilisé pour le réchauffage, car
généralement, il ne permet pas de respecter ces critères. De plus, cette opération doit
être effectuée en moins de 2 heures.
 Pour que le réchauffage au four à micro-ondes soit sécuritaire, il faut que toutes les
parties de l’aliment atteignent une température de 74 °C. De plus, assurez-vous de
retourner ou de remuer les aliments pendant le réchauffage pour répartir la chaleur
uniformément. De plus, après le réchauffage, laissez les aliments couverts pendant 2
minutes.
5. Nettoyage et Assainissement
A. Le nettoyage
 Le nettoyage a pour but de déloger toutes les particules
d’aliments et les saletés des surfaces qui entrent en contact
avec les aliments. Il comprend :
 Le prélavage;
 Le lavage avec un détergent approprié au type de résidus

à enlever;
 Le rinçage.
 Une vérification visuelle de l’état des surfaces après ces

étapes peut démontrer que le nettoyage n’est pas

adéquat. Il est nécessaire alors de reprendre le nettoyage.
 B. L’assainissement
Il existe deux méthodes d’assainissement :
 L’assainissement thermique, qui consiste à détruire les

microorganismes en les soumettant à l’action de l’eau chaude. La

température de l’eau doit être d’au moins 82 °C, par exemple lors
d’un assainissement automatique avec un lave-vaisselle, ou
d’au moins 77 °C pour une durée minimale de 30 secondes, par
exemple lors d’un assainissement manuel.
 Cette méthode d’assainissement est efficace seulement lorsqu’il est

possible de maintenir la température et le temps de contact

appropriés.
 L’assainissement chimique, qui consiste à détruire les

microorganismes en les soumettant à l’action d’un produit

chimique (assainisseur).
6. Registres d’exécution
Des registres relatifs aux activités d’entreposage, de préparation
des aliments, de nettoyage et d’assainissement doivent être présents
sur les lieux, dûment remplis et accessibles au personnel de
l’établissement et au personnel inspecteur.
Voici des exemples de registres permettant d’exercer un contrôle
sur l’innocuité dans une entreprise alimentaire :
 Le registre d’achats et de fournisseurs;

 Le registre de cuisson de produits;

 Le registre de refroidissement de produits;

 Le registre des températures de conservation;

 Le registre des viandes servant à la préparation de viandes hachées;

 Le registre de pasteurisation;

 Le registre répertoriant les membres du personnel formés en

hygiène et en salubrité des aliments.

Main d’oeuvre
1. Lavage des mains
 Les personnes qui sont en contact avec les aliments ou avec le
matériel et l’équipement qui sont eux-mêmes en contact avec les
aliments doivent, avant de commencer le travail et chaque fois
qu’il y a un risque de contamination pour les produits, se laver
les mains et les avant-bras. Cela doit être fait avec de l’eau
chaude et du savon liquide ou en poudre, et ce, après avoir fait
usage de tabac, s’être rendues aux salles de toilette ou avoir
manipulé des aliments crus.

 Il faut se rappeler que les vêtements de travail ne servent pas à

s’essuyer les mains. En effet, ils pourraient ainsi devenir une
nouvelle source de contamination pour les mains, les surfaces et
les aliments qui seront manipulés.
2. Installations
Les installations de lavage des mains doivent être en
nombre suffisant et placées dans des endroits appropriés.
Elles doivent être approvisionnées en eau courante potable,
chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un robinet
mélangeur (froid-chaud), d’un distributeur de savon et de
serviettes individuelles à usage unique. Il faut également
qu’elles soient munies d’un système de récupération ou
d’évacuation des eaux usées.
3. Etat de santé et blessures
 Toute personne qui manipule des aliments et qui présente un symptôme entérique (de la diarrhée
ou des vomissements) doit être retirée de son milieu de travail durant une période allant jusqu’à 48 heures
après la disparition complète des symptômes, ou être réaffectée à des tâches qui ne présentent pas de
risque de transmission de l’agent infectieux à un aliment ou à une autre personne.

 Une personne qui présente un ictère (jaunisse) apparent ( doit être retirée de son milieu de travail
jusqu’à une semaine après le début de la maladie.

 En tout temps et particulièrement au retour d’un congé de maladie, une personne qui doit manipuler
des aliments est dans l’obligation de suivre les règles élémentaires d’hygiène et de salubrité. En effet,
certaines personnes peuvent être porteuses de microorganismes pathogènes sans présenter de symptômes;
elles sont appelées des « porteurs sains ». Un porteur sain ne se rend pas compte qu’il peut transmettre la
maladie, car il n’a aucun symptôme apparent.

 Les personnes ayant un syndrome cutané (lésions ou maladie de peau) infecté sur une région visible
ne doivent pas être affectées à la préparation des aliments ou au lavage du matériel et de l’équipement.

 Les personnes ayant un syndrome cutané (lésions ou maladie de peau) non infecté doivent recouvrir
la plaie d’un pansement propre et étanche. À noter que si cette plaie se trouve sur les mains, les poignets ou
les avant-bras, il faut porter des gants par-dessus le pansement .
4.Tenue vestimentaire
 Porter des vêtements propres, utilisés exclusivement pour le travail en
question;
 Porter un bonnet ou une résille qui recouvre entièrement les cheveux;
 Enlever, avant de commencer votre quart de travail, les montres, bracelets,
Bagues, boucles d’oreilles, colliers, bijoux ou tout autre objet pouvant tomber
dans les aliments (ornements de perçage sur le nez ou les sourcils, faux ongles,
faux cils, etc.);
 porter les ongles courts, propres et sans vernis;
 porter un couvre-barbe, le cas échéant. À titre d’exemple, une moustache
dont la longueur dépasse la commissure des lèvres doit être recouverte d’un
couvre-barbe.
5. Déplacement
Les déplacements dans un établissement ne devraient pas
compromettre l’innocuité des aliments. Pour ce faire, il est
important
d’éviter les déplacements d’une zone contaminée vers l’aire de
préparation. Par exemple, pour venir porter leurs livraisons, des
livreurs de marchandises ne devraient pas entrer dans l’aire de
préparation des aliments. De plus, les préposés aux bénéficiaires et
les infirmières d’un centre d’accueil ne devraient pas entrer dans la
cuisine pour prendre les plats servis.
1. Équipement, ustensiles et
emballage
a. L’équipement et les ustensiles
 résister aux traitements auxquels ils

servant à la préparation des aliments seront soumis, tels que les opérations

doivent : de nettoyage et d’assainissement;

 être propres;
 être inaltérables par les produits et
 être non toxiques et ne pas être en fabriqués de façon à ne pas altérer les

état ou en voie de putréfaction; produits (par exemple, si l’aliment doit

 être démontables et accessibles être réchauffé au four à micro-ondes,

pour le nettoyage, l’assainissement, un contenant conçu pour supporter la

l’entretien et, le cas échéant, pour les chaleur au four à micro-ondes doit être

besoins de l’inspection; utilisé pour éviter la migration de

 présenter des surfaces lisses, non substances toxiques dans l’aliment);

absorbantes et imperméables qui ne

 être gardés à l’abri de la

peuvent être corrodées et qui sont contamination. Ils ne doivent jamais

exemptes de piqûres, de fissures ou être en contact avec des déchets, ni

de crevasses (équipement et ustensiles); avec le sol, ni avec d’autres surfaces

inadéquates.
b- Les emballages doivent être propres et résistant aux
traitements aux quels ils seront soumis.
 Toute installation ou tout appareil servant à la
réfrigération, à la congélation ou au maintien de la chaleur
doit être muni d’un thermomètre fiable et calibré. Pour
chacun des appareils ou chacune des installations, il est
recommandé de tenir un registre des prises de température.
Par ailleurs, il est important de dégivrer et de nettoyer
régulièrement les réfrigérateurs et les congélateurs, y
compris les systèmes de réfrigération dans les chambres
froides. Cette mesure permet d’éviter l’apparition de
mauvaises odeurs et d’autres problèmes qui pourraient,
éventuellement, engendrer un mauvais fonctionnement des
appareils
Milieu
1. Extérieur du bâtiment
Placer les déchets dans un endroit réservé à cette fin, dans
des contenants propres, fermés, étanches et inaccessibles
pour les insectes et les autres animaux. L’enlèvement des
ordures doit se faire fréquemment pour éviter tout
débordement.
Intérieur du bâtiment
 Les installations de lavage des mains
Le lieu doit être exempt de contaminants, de
doivent être en nombre suffisant et
polluants, de toute espèce d’animaux, y compris
disposées adéquatement. Elles doivent être
les insectes et les rongeurs, ou d’excréments de
approvisionnées en eau courante potable,
ces animaux.
chaude et froide, et pourvues d’un évier, d’un  Les locaux d’entreposage ou de préparation
robinet mélangeur, d’un distributeur de savon et
d’aliments ainsi que les autres installations et
de serviettes individuelles à usage unique. Il
locaux sanitaires doivent être propres.
faut aussi qu’elles soient munies, aux endroits  Les locaux doivent être ventilés et bien
stratégiques, d’un système de récupération ou
aérés. Les dispositifs d’aération et de
d’évacuation des eaux usées.
ventilation doivent être installés de façon à
 Les planchers, les murs, les portes et les
empêcher une éventuelle contamination des
plafonds doivent être lavables, lisses et sans
aliments.
fissures; ils ne doivent pas être en état ou en  Les dispositifs d’éclairage doivent être
voie de putréfaction et ils doivent être exempts
protégés des bris dans les aires de préparation
d’aspérités ou d’écailles.
ou d’entreposage des aliments.
 Les fenêtres, les portes moustiquaires et les
 Des poubelles doivent être prévues pour
bouches d’aération doivent être ajustées de
entreposer des déchets temporairement à
façon à empêcher l’entrée de toute espèce
l’intérieur. Ces récipients à déchets doivent être
d’animaux, y compris les insectes et les
étanches, non absorbants, rigides et munis d’un
rongeurs.
couvercle. Il faut les maintenir propres et
assainis dès qu’ils sont vidées.
3. Insectes, animaux et leurs excréments
 Il est important d’empêcher l’entrée des insectes et des
animaux dans les locaux. Sachez qu’une firme
d’extermination peut mettre en oeuvre des mesures
préventives ou correctives, si un problème survenait.
 Toute personne qui accède à l’aire de service accessible au

public peut être accompagnée d’un chien lui permettant de

pallier un handicap.
Quelques conseils
 Vérifiez régulièrement si des insectes, des animaux ou
leurs excréments se trouvent dans l’environnement
immédiat.
 Protégez les ouvertures au moyen de moustiquaires, de

grilles, etc.
 Vérifiez les emballages des produits et éliminez tout

produit dont l’emballage est endommagé.

 Maintenez propres les alentours de l’établissement pour ne

pas attirer les insectes ni les animaux.

 Entreposez les pesticides (insecticides, rodenticides et

autres produits semblables) dans des lieux sécuritaires et

assurez-vous qu’ils ne seront jamais en contact avec des
produits alimentaires.
4. Approvisionnement en eau potable
 L’eau utilisée pour la préparation des aliments, le nettoyage et
l’assainissement de l’équipement, ainsi que pour la fabrication de
glace, doit être potable.
 Si elle ne provient pas de l’aqueduc municipal (par exemple, si elle

provient d’un puits artésien), elle doit être analysée deux fois par année (de
préférence au printemps et à l’automne) et traitée au besoin.
 De l’eau chaude et froide doit être accessible sur les lieux. De plus, la

température de l’eau chaude doit atteindre au moins 60 °C ou plus.

 Lorsqu’un avis d’ébullition est diffusé, l’eau ne doit plus être utilisée

pour la préparation des aliments, la fabrication de glace et le lavage des

mains, ainsi que pour le nettoyage et l’assainissement de l’équipement qui
entre en contact avec les aliments. L’exploitant d’un établissement
alimentaire a la responsabilité d’utiliser et de fournir une autre source
d’eau potable. Informez-vous sur les mesures d’urgence à adopter dans un
tel cas
 CHAPITRE II:
La validité des produits
alimentaires
 La lecture attentive de l'étiquetage vous permet de mieux choisir vos produits.
Elle permet également de les cuisiner dans les meilleures conditions de santé.
 L'apposition d'une date limite sur les denrées à pour objectif de faire connaitre au
consommateur la limite au-delà de laquelle un aliment est susceptible d'avoir perdu
ses qualités microbiologiques ou ses qualités organoleptique, physique, nutritives et
gustatives.
Deux règles doivent être respectées:
1. L'étiquetage doit faire figurer diverses informations qui
renseignent objectivement le consommateur. Elles doivent être
rédigées au moins en français.
2. L'étiquetage doit être loyal et ne doit pas induise le
consommateur en erreur (composition du produit, origine, et autre)
1. Les conditions d'étiquetage:
 L'emballage par son étiquetage a une fonction essentielle
d'information et de protection économique du consommateur.
 Les emballages de denrées alimentaires contiennent un grand

Nombre d'informations, symboles et autres indications. La liste

suivante aide à comprendre les différentes informations et à les
interpréter correctement.

L'étiquette des produits alimentaire doit comporter les

renseignements suivant:
 La dénomination de vente, fixée par la réglementation en

vigueur ou à défaut les usages commerciaux, avec indication de

l'état physique de la denrée alimentaire;
 La quantité nette et la quantité égouttée si la denrée comporte un
liquide de couverture
 La composition, c'est-à-dire la liste des ingrédients par ordre
décroissant, avec l'indication des allergènes présents dans l'aliment;
 L'utilisation;

 L'état de produit: les aliments décongelés doivent porter la mention

«produit décongelé » ;
 La date de consommation pour les denrées périssables: date limite

de consommation (DLC) ou pour les produits de conservation: date

limite d'Utilisation Optimale (DLUO). C'est mentions doivent figurer
en toute lettres;
 L'identification du fabricant : nom et adresse;

 Le numéro de lot de fabrication, à des fins de traçabilité. Cette

mentions est obligatoire depuis 2005

 Le mode d'emploi, si la denrée nécessite un usage approprié ou une

conservation spécifique (exemple : à conserver dans un endroit sec).

2. La définition de durée de vie
La durée de vie d'un aliment est définie comme la période
durant laquelle un produit répond à des spécifications en
termes de sécurité (innocuité) et de salubrité (absence
d'altération),dans les conditions prévues de stockage et
d'utilisation, y compris par le consommateur. La durée de
vie est exprimée par une DLC (date limite de
consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation
optimale).
3. La durée de vie microbiologique
La durée de vie microbiologique, qui est définie comme la période, à partir de la
date d'origine J0, pendant laquelle l'aliment reste dans des limites microbiologiques
fixées. La fin de la durée de vie microbiologique est souvent fixée en tenant compte
d'un seuil de microorganismes acceptable, qui correspond à une concentration au
dessus de laquelle le produit est considéré, soit comme préjudiciable à la santé, soit
comme impropre à la consommation. Plusieurs seuils peuvent être définis, pour
chacun des micro-organismes cibles identifiés .
 Estimer les évolutions microbiologiques potentielles;
 Analyses microbiologiques (expérimentation / test de vieillissement /challenge
test) ou microbiologie prévisionnelle sur germes altérants et pathogènes;
 Fixer la durée de vie et les conditions de conservation Hétérogénéité, maîtrise
de la chaîne du froid;
 Valider la durée de vie;
 Mais aussi qualités organoleptiques: Goût, odeur, texture, aspect.
4. Les dates de péremption
«A consommer avant le.... » ou «A consommer de
préférence avant le... » sont les deux inscription que l'on
retrouve le plus souvent sur les produits que l'on
consomme au quotidien. Mais ces deux références ne
signifient pas de tout la même chose.
4.1. La date limite de consommation (DLC)
4.1.1. Mention sur l'étiquetage
Elle s'exprime sur les conditionnements par le sigle «DLC »
ou par les mentions «A consommer avant le » ou «A
consommer jusqu'au » suivi de l'indication du jour et du
mois; ou sous la forme «consommer jusqu'à la date
figurant... », suivie de l'indication de l'emplacement de
cette date sur l'emballage.
4.1.2. La signification
La date limite de consommation des produits frais indique la
date jusqu'à laquelle l'aliment peut effectivement être
consommé.
4.1.3. Les produits concernés
Cette inscription se trouve sur les denrées hautement
périssables d'un point de vue microbiologique.
Exemples:
la viande fraiche, le poisson, le poulet, le lait pasteurisé,
les légumes prédécoupés, les repas préparés.

Une fois cette date dépassée, ces produits ne peuvent plus

être distribués ni consommés en raison des risques
potentiels pour la santé du consommateur.
4.2. La date limite d'utilisation optimale (DLUO)
4.2.1. Mention sur l'étiquetage
Elle s'exprime sur les conditionnements par l'apposition du sigle
«DLUO» la date limite d'utilisation optimale ou «DDM» la date
de durabilité minimale par les mentions « A consommer de
préférence avant le » suivie de jour, du mois et de l'année, si cette
durabilité est supérieure à trois mois, mais n'excède pas dix-huit
mois, l'indication du mois et l'année suffit au-delà de 18 mois (ce
qui est souvent le cas pour les conserves) la mention «avant fin... »
est suivie de l'année. Cette mention est suivie soit de la date elle-
même, soit de l'indication de l'endroit où elle figure dans
l'étiquetage.
 Tableau N° 01 : La signification des différentes mentions de la

DLUO figuré dans l'étiquetage

Mention apposée Durabilité des aliments

à consommer de préférence avant le (suivi Inférieure à 3 mois

du jour et du mois)
à consommer avant fin (suivi du mois et de Entre 3 et 18 mois
l'année)
à consommer avant fin (suivi de l'année) Supérieure à 18 mois
4.2.2. Signification
 C'est la date jusqu'à laquelle, dans des conditions de conservation
appropriées, le produit conserve toutes ses propriétés de gout et de
texture (croustillant, moelleux). Au delà de cette date, le produit ne
présente pas de danger pour la santé.
 Il existe par contre un risque que la qualité du produit diminue en

fonction du type de denrée et de la période de dépassement.

Exemples: des denrées alimentaires séchées, les conserves, les
produits à teneur élevé en sucre, les denrées alimentaires
fortement acides. Le lait UHT.
 En ce qui concerne les produits longue conservation, dont la

péremption est indiquée par la date limite de péremption optimale, il

n'y a pas de danger à les consommer un mois après la date
recommandée.
5. Fixation de la date de péremption
 Pour calculer la DLC les industrielle disposent d'un arsenal très
bonne connaissance de la physiologie des microbes et sur
l'élaboration de modèles mathématiques de leur prolifération.
 La DLC ou la DLUO est définie par le conditionneur à partir de la

durée de vie microbiologique, en intégrant, dans la majorité des cas,

une marge de sécurité, destinée à prendre en compte les conditions
de conservation raisonnablement prévisibles.
 Cette date est fixée après réalisation d'étude de vieillissement et/ou

déterminée en concertation avec l'organisme de contrôle sanitaire.

 La durée de conservation du produit est fixée par le fabricant. Ce

dernier garantit la qualité irréprochable de son produit jusqu'à la date

indiquée. Sur certains emballages conditions qui influent sur cette
durée de conservation. Elles ont la signification suivante
Tableau N°02: La signification des différentes durées de
conservation
conserver au congélateur conserver au congélateur à -18 °C

conserver au réfrigérateur conserver entre +2 et +5°C

conserver au frais conserver sans réfrigération, à une

température jusqu'à +15°C
conserver à température conserver entre +18 et +22°C
ambiante
conserver au sec conserver dans un endroit sec avec un
degré hygrométrique de maximum
70%

conserver à l'abri de la lumière protéger de la lumière directe

conserver dans un endroit conserver entre +6 et +15°C, avec un

humide et frais degré hygrométrique de 70-90%
6. Les factures qui influencent sur la durée de
vie d'aliment
Il existe des facteurs propres à chaque produit qui limitent sa durée
de vie. D'autres facteurs peuvent au contraire aider à prolonger cette
durée de vie. Il convient de prendre en compte la totalité de la
chaîne
de fabrication et de distribution, sans oublier le stockage final par le
consommateur, et de considérer le cas échéant la période de l'année,
certains produits périssables réfrigérés pouvant s'altérer plus

rapidement en été qu'en hiver.

Les éléments à prendre en considération de façon prioritaire
sont les suivants
 La nature et la qualité des matières premières, ainsi que leur mode de
stockage, en particulier lorsque le procédé ne permet pas d'éliminer les
éventuels dangers associés;
 La nature et la qualité des ingrédients utilisés et les conséquences de leur
association, ainsi que leur mode de stockage;
 Les étapes du procédé, à savoir formulation, préparation, transformation
(salage, fumage, fermentation, traitement thermique, refroidissement,
congélation, etc.), conditionnement (atmosphère), stockage, transport,
distribution, mode de conservation chez le consommateur;
 Les caractéristiques physico-chimiques et biologiques de l'aliment
(activité de l'eau ou aw, pH, concentration en additifs, dont les
conservateurs, éventuelle flore annexe naturelle et/ou technologique, etc.).
7. Dépassement de la date de péremption
7.1. Avant l'ouverture de l'emballage
 Non, pour les produits dont l'emballage est gonflé ou percé (de l'air

rentre et les bactéries se développent) ou si la chaîne du froid n'a pas

été respectée (mauvaise odeur, produit suintant).
 Non pour la viande hachée. Le hachage impliquant l'usage de

matériel potentiellement contaminant, il est impératif de respecter la

DLC pour éviter la contamination par staphylocoques dorés ou
salmonelles.
 Déconseillé pour les produits de la mer . Le saumon fumé, s'il est

fortement salé, résistera à un léger délai de consommation. Mais pas

de délai pour le poisson cru . Toute odeur d'ammoniac doit pousser à
jeter le produit même si la DLC n'est pas dépassée.
 24 à 48 h maxi pour la crème pasteurisée. C'est la
marge de sécurité observée par les fabricants. On peut donc dépasser
légèrement la DLC à condition que l'emballage soit intact.
Consommez alors dans les deux à trois jours maximum après
ouverture.
 Cinq à sept jours de délai pour les yaourts, fromages blancs, laits

fermentés, crèmes desserts lactés frais. S'il n'ya pas de rupture de la

chaîne du froid et que l'opercule du produit n'a pas gonflé, la marge
est alors d'une semaine après la DLC. Mais ils seront moins gustatifs,
plus acides et d'une texture différente
 Plusieurs mois pour les surgelés: la DLUO est en général sous

estimée d'un ou deux ans et peut être prolongée de quelques mois si le

produit ne subit pas de rupture de la chaîne du froid
7.2. Après l'ouverture de l'emballage
 Dès qu'un emballage est ouvert, la date de durabilité
indiquée perd son utilité s'il s'agit d'un aliment périssable
sur lequel est indiqué «à consommer jusqu'au... » ou d'un
aliment « à consommer de préférence avant le... »
(Exemple: mayonnaise).
 Par contre, les produits secs avec indication « à

consommer de préférence avant fin...» peuvent être

consommés jusqu'à la date indiquée, même si l'emballage a
été ouvert.
7.3. Le cas des conserves
 Pour un produit en conserve (boite métallique), plus que

la DLUO, c'est l'aspect extérieur de la conserve qu'il faut

prendre en considération pour juger de sa stabilité. En effet,
toute trace d'altération telle que déformation, traces de
rouille, bombage..., peut révéler une altération du produit.
En cas de doute, il est préférable d'éviter d'en consommer
le contenu.
 Le tableau suivant résume le dépassement de la date

limite de consommation des différents produits

alimentaires.
 Tableau N° 03 : Dépassement de la date de péremption
Produits de garde
« à consommer de préférence jusqu'au ... » ou «... avant le ... »
Pâtes, riz, semoule, farine, café, Sauf signe inquiétant, pas de limite:
épices, huile végétale, sucre, vérifier la texture (pas mouillée, pas
boissons en poudre, boissons en agglomérée), ainsi que le goût et l'odeur
bouteille, moutarde (pas rance, sans poussière ni insecte)

Conserves, bocaux et produits Plusieurs mois (voire années pour les

en tétra brik boîtes de conserve) au-delà de la date:
vérifier que l'emballage n'est pas
endommagé (bombé, rouillé, déchiré)
Biscuits et chocolat Plusieurs mois après la date

Lait UHT Jusqu'à dix jours après la date

Surgelés Quelques mois après la date

 produits sensibles
«à consommer jusqu'au ... »
viande, plats cuisinés jusqu'à 24h après la date
viande hachée, poisson, fruits de respecter la date rigoureusement
mer
jambon cuit, terrine, pâté une fois ouverte à consommer dans les
deux jours. respecter la date

charcuterie sèche, fromage à pâte jusqu'à deux semaines après la date

dure
fromage frais, lait pasteurisé, de deux jours à une semaine après la
yogourt date limite de consommation

Œufs jusqu'à deux semaines après la date bien

cuits ou pour pâtisserie cuite
Quels risques en cas de dépassement d’une DLC ?
Dépasser une Date Limite de Consommation peut représenter un grand risque pour le
consommateur avec un danger immédiat pour la santé.
Voici les principaux risques :
 La salmonellose, c’est une infection à une bactérie nommée Salmonelle. Les symptômes

sont :diarrhées, fièvres, crampes abdominales, vomissements dans un délai de 12 à 48h

après l’infection.
 Les staphylocoques sont au deuxième rang des bactéries responsables d’intoxications

alimentaires en après les salmonelles. Les symptômes sont des vomissements violents
souvent accompagnés de diarrhées.
 La listériose qui touche le plus souvent les nouveau-nés, les personnes immunodéprimées,

les personnes âgées et les femmes enceintes. Elle déclenche des symptômes qui surviennent
brusquement tels que crampes, diarrhées, maux de tête, nausées, frissons, fièvre,vomissements
 Le botulisme d’origine alimentaire lié à la toxine botulique est une maladie neurologique.

En l’espace de18 à 36 heures généralement les premiers symptômes apparaissent

vomissements, nausées, diarrhées, crampes abdominales. Puis viennent les symptômes
neurologiques avec un arrêt progressif du fonctionnement musculaire.
 Le contact avec les mycotoxines (moisissures) peut être à l’origine de toxicités aiguës et

chroniques avec des effets sur le système nerveux central, l’appareil cardiovasculaire et

l’appareil respiratoire ainsi que sur l’appareil digestif.

8. Contrôle de la conformité des produits
Les contaminations sont possibles quand le
conditionnement est altéré, quand la DLC est dépassée et
quand la chaîne du froid, pour les produits frais, n'a pas été
respectée. Des mesures préventives et la surveillance
s'imposent donc: la vérification des emballages et des
conditionnements, la vérification des DLC, la vérification
des températures à la réception des marchandises et le
contrôle visuel.
8.1. Le test de vieillissement
 Un test de vieillissement microbiologique est l’étude de
l’évolution dans un aliment périssable, de populations de
microorganismes naturellement présents, détectables ou non.
Ce test permet la détermination ou la validation d’une durée
de vie microbiologique.
 Le produit est analysé à différentes étapes de sa vie : dès sa
fabrication, à la fin de sa durée de vie estimée et à des étapes
intermédiaires. Toutefois, bien que cela soit facultatif, il est
possible d'allonger de dix pour cent la durée de conservation des
produits afin de simuler des erreurs de dates que peut faire le
consommateur.
8.2. Les tests de croissance (challenge test)
Un test de croissance microbiologique ou challenge-
test est l’étude de l’évolution dans un aliment de
populations de microorganismes inoculés de manière
Volontaire.
Ces tests peuvent être utilisés pour :
Déterminer le produit est susceptible de permettre ou non le
développement d’une bactérie pathogène ou potentiellement pathogène, telle
que Listeria monocytogenes, Bacillus Cereus ou Staphylococcus aureus. Il
s’applique aussi à d’autres micro-organismes responsables d’altération :
Bactéries végétatives, bactéries sporulées ou levures.
Evaluer le taux de croissance, c’est-à-dire la vitesse de
multiplication, utile en particulier dans un objectif de microbiologie
Prévisionnelle.
8.3. La microbiologie prévisionnelle
Il permet de simuler le comportement microbien dans les
aliments à l'aide de logiciels. Il s'agit d'un système d'aide à
l'expertise dans le domaine de la sécurité et de la salubrité
des aliments. Ce logiciel ne peut être utilisé que par des
 Personnes ayant reçu une formation appropriée.

La microbiologie prévisionnelle permet de prédire par le biais

de modèles mathématiques, le comportement de micro
organismes en fonction des paramètres pH/Aw et des conditions
de conservation (température, durée, atmosphère).
Il est donc possible, à partir d’observations disponibles sur la
croissance, la survie ou l’inactivation des bactéries, en fonction
de facteurs environnementaux, de prédire si les micro-organismes
vont se multiplier, survivre, ou mourir dans un aliment.
Logiciels de Microbiologie Prévisionnelle:
Différents logiciels sont disponibles pour accéder à des applications de
Microbiologie prévisionnelle.
Ces logiciels contiennent des bases de données contenant des milliers de
courbes de croissance obtenues dans les aliments contaminé artificiellement
ou naturellement ont été établis Ces logiciels possèdent un module de
calcul permettant d’établir des prévisions de croissance bactériennes dans
les aliments par des simulations Celles-ci utilisent les paramètres des
Modèles primaires et secondaires de croissance déterminés pour les
différents facteurs température, pH, aw, etc…pour de très nombreuses
espèces bactériennes.
Ces logiciels permettent d’établir les temps pour atteindre les
concentrations bactériennes limites, ou les DLC
Logiciel de microbiologie prévisionnelle développé suite à un projet de
recherche national de 4ans.
9. L'altération des aliments par les micro-organismes
-Tous les aliments, rarement stériles, hébergent des micro-organismes.
Laissés à température ambiante et dans des conditions favorables, ces
micro-organismes se multiplient et modifient l'aliment au point de le
rendre impropre à la consommation. Ils constituent la flore d'altération.
-Les aliments altérés vont subir des transformations qui se traduisent
par :
 Modification des qualités organoleptiques (goût, odeur, aspect)

 Perte des qualités nutritionnelles (aliments moins digestes, moins

riches en vitamines et minéraux)

 Perte des qualités sanitaires, avec un aliment présentant des risques

pour la santé.
9.1. Les différentes familles de micro-organismes
a) Les bactéries
Elles sont procaryotes (elles n'ont pas de noyau). Elles sont
de forme variée. La plupart sont pathogènes et responsables
de toxi-infections alimentaires
Exemple des diverses formes des bactéries
b) Les champignons microscopiques (ou mycètes)
Il existe deux catégories de champignons microscopiques :
les levures et les moisissures.
 Les levures

Forme arrondie. Organisme unicellulaire eucaryote

On distingue les bonnes levures (utiles à l'homme), et les mauvaises

levures :
 Bonnes levures : en boulangerie, la levure de boulanger

(Saccharomyces cerevisiae)
 Mauvaises levures : responsables d'altération des aliments comme

les fruits et légumes, et de maladies comme les mycoses (Candida

albicans).
 Les moisissures
- Aspect filamenteux (mycelium) recouvert de spores qui vont
former
un nouveau mycelium en se dispersant. Organisme pluricellulaire
- On distingue les bonnes moisissures (utiles à l'homme), et les
mauvaises moisissures :
 Bonnes moisissures : en fromagerie (Penicillium camembertii,

Penicillium roquefortii) et fabrication d'antibiotiques

(Pénicilline)
 Mauvaises moisissures : responsables d'altération des aliments

comme les fruits et légumes (Aspergillus niger)

c) Les virus
Les virus sont des entités biologiques (ce ne sont pas des
êtres-vivants). Ils ne peuvent pas se multiplier seuls, ils ont
besoin de parasiter une cellule pour le faire (en les
reprogrammant par modification de l'ADN).
Les virus possèdent une enveloppe (capside) qui protège
le matériel génétique à l'intérieur (de l'ADN ou une forme
alternative, l'ARN).
Il n'existe pas de virus qui soit directement utile pour
l'Homme dans l'alimentation
Les virus étant très fragiles à l'air libre, ils se retrouvent
principalement dans l'eau, les liquides biologiques (sang,
postillons) de personnes infectées et dans les aliments
hydratés contaminés
d) Les protozoaires
Ce sont des animaux microscopiques et mobiles, eucaryotes
unicellulaires. Ils vivent souvent dans l'eau et certains sont
très pathogènes :
 Le toxoplasme, donnant la toxoplasmose (maladie très

dangereuse pour le fœtus)

 Le plasmodium, qui donne le paludisme (ou malaria), qui

attaque les globules rouges

 Le trypanosome, qui occasionne la maladie du sommeil

(le parasite attaque certaines régions du cerveau ce qui

perturbe le sommeil et entraîne des troubles
psychologiques)
e)Les algues microscopiques
Ce sont des cellules végétales, eucaryotes. Certaines
microalgues pathogènes peuvent être retrouvées dans des
fruits de mer.
a. La flore d'altération:
 Les bactéries lactiques, modifient les sucres contenus dans le lait
pour leur donner un goût aigre et acide
(ex:Bifidobacterium, Lactobacillus,)
 Les bactéries de putréfaction (ex : Pseudomonas), s'attaquent aux

protéines des viandes, poissons, œufs. Elles produisent des gaz

responsables de très mauvaises odeurs.
 Les bactéries de rancissement dégradent les lipides (gras) du

beurre, de la crème fraiche, de la margarine et des graisses animales

en produits toxiques et acides. L'aliment prend une odeur rance et ne
doit pas être consommé.
 Les champignons (moisissures et levures) se développent dans de

nombreux aliments (fruits, légumes, confitures, viandes etc).

b. La flore pathogène
Le terme pathogène signifie : qui entraîne une maladie. Les
germes pathogènes ou les bactéries pathogènes sont responsables de
maladies. Le pouvoir pathogène ou pathogénicité d'une bactérie est
donc sa capacité à provoquer des troubles chez un hôte. Il dépend de
son pouvoir invasif (capacité à se répandre dans les tissus et à y établir
des foyers infectieux), et de son pouvoir toxinogènes (capacité à
produire des toxines).
On distingue :
 L'hôte, personne ou aliment qui héberge le micro-organisme
 Le vecteur, qui véhicule le micro-organisme
 Le staphylocoque doré, qui se développe surtout dans les viandes,
poissons et œufs.
Le staphylocoque est dit mésophile car il se développe dans des
températures moyennes (entre 10 et 46°C) Étant donné que cette
bactérie vit sur notre peau, les mesures de prévention consistent
à se laver régulièrement les mains, à soigneusement isoler les
plaies, porter des gants et éviter de passer ses mains sur son
visage ou de s'essuyer le nez.
 Les salmonelles, qui se trouvent dans les viandes, poissons
et œufs, mais aussi les mayonnaises, farces, mousses
Les salmonelles sont elles aussi mésophiles. Les salmonelles
proviennent du tube digestif des animaux et des êtres humains.
Elles
peuvent provenir des mains du personnel après la manipulation
des œufs, ou bien un passage aux toilettes ou bien des animaux
présents dans les cuisines (rongeurs ou animaux domestiques)
 La listeria, souvent présente dans les aliments crus, comme les
charcuteries fumées ou le fromage au lait cru, ou encore le
poisson fumé.
C'est une bactérie cryophile (ou psychrophile), qui peut survivre dans
le froid positif (réfrigérateurs). Une bonne hygiène des locaux,
notamment un entretien régulier des espaces froids permet de limiter
le risque de contamination des denrées alimentaires par cette bactérie.
 Les colibacilles Escherichia coli
Certaines souches d'E. coli sont associées à des pathologies très
diverses tant chez l'être humain que chez l'animal ; diarrhées, gastro-
entérites, infections urinaires, méningites, septicémies, etc.
C'est une bactérie extrêmement commune, qui vit partout, y
compris dans notre corps. Elle est très souvent inoffensive.
Cependant, la capacité de son ADN à muter très facilement rend
certaines bactéries mutantes très dangereuses.
 Les bacilles de type Clostridium, qui se trouvent surtout
dans les boites de conserves
 Ce sont des baciles, capables de sécréter des exotoxines

pathogènes pour l‘homme ainsi que des spores pour se multiplier. Le

respect des protocoles de stérilisation des plats préparé
en conserve permet d'éliminer le risque de contamination des
aliments.

Clostridium botulinum
CHAPITRE III : Les analyses
biologiques et physico-
chimiques
I. Méthodes de préparation et de prélèvement des
échantillons
La préparation de l’échantillon et le prélèvement de la portion
servant à l’analyse sont les deux premières étapes d’une analyse
physico-chimique. Ces étapes sont importantes pour la réussite
d’une analyse, car l’exactitude du résultat en dépend. Les
techniques qui seront utilisées lors de ces étapes devront permettre
de respecter le principe suivant: L’aliquote prélevé pour l’analyse
doit être le plus représentatif possible du lot.

Lot: ensemble d’une production alimentaire ou d’une matière

première.
Échantillon: portion du lot prélevée au hasard ou selon des
méthodes statistiques.
Sous-échantillon: portion de l’échantillon prélevée qui servira à la
prise de l’aliquote.
1. Principes généraux pour la préparation des échantillons
a. Enlèvement des matières étrangères et des parties non
comestibles
- Lavage des fruits et légumes (sable, terre)
- Enlèvement des os (viandes)
- Enlèvement de la partie habituellement non consommée
(fromage à pâte molle)
b. Homogénéisation
 Aliments liquides

- Brassage par inversion, rotation ou transfert d’un récipient à

un autre
- Brassage énergique pour émulsification (vinaigrette)
- Enlèvement des gaz (les boissons gazeuses)
- Décongélation complète d’un échantillon avant le
prélèvement de l’aliquote Aliments solides
 Aliments solides
- Découpage adéquat de l’échantillon (viande,)
- Broyage approprié (hache-viande, moulin à farine, malaxeur,
appareil Stomacher, mortier, bêcher et spatule, râpe, etc ...)
c. Prévention des altérations de l’échantillon
- altération physique ou chimique due à l’action de la chaleur
- séparation de la matière grasse (lait cru)
- caramélisation (aliments sucrés)
- altération chimique au contact avec l’air ambiant
- oxydation par l’action de l’O2 (rancissement)
- modification de la concentration des constituants
- absorption d’humidité par les aliments hygroscopiques
- évaporation d’eau ou des constituants volatils d’un aliment N.B.
Un gain ou une perte d’eau modifie la concentration de tous les
constituants d’un échantillon alimentaire.
d. Conservation des échantillons
- réfrigération ou congélation selon la nature de
l’échantillon et le délai d’analyse
- utilisation de contenants hermétiquement fermés
-utilisation de préservatifs inhibant la croissance
microbienne
- Ex: pastilles de bichromate de potassium K2Cr2O7
pour les laits crus
2. Exemples de préparation d’échantillons tirés de l’AOAC
2.1. Produits laitiers
 Laits

Pour les laits homogénéisés, amener la température à 20°C,

mélanger par inversion ou par transvidage entre deux
contenants et prélever immédiatement l’aliquote. Pour les laits
crus, chauffer l’échantillon à 38°C, mélanger par inversion ou
par transvidage entre deux contenants, ramener la température
à 20°C, mélanger de nouveau et prélever immédiatement
l’aliquote.
 Crème glacée
Déposer la crème glacée dans un malaxeur Waring Blender,
fermer hermétiquement et laisser l’échantillon ramollir. Broyer
2 minutes pour la crème glacée sans fruits et environ
5 minutes pour celle avec fruits. Transvider tout l’échantillon
liquide dans un contenant et fermer hermétiquement. Bien
mélanger par inversion avant de prélever l’aliquote
2.2. Produits végétaux
 Produits végétaux en conserve

Déposer tout le contenu de la boîte de conserve dans un malaxeur

Waring Blender et broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Transvider tout l’échantillon dans un contenant et
fermer hermétiquement. Bien mélanger avant de prélever
l’aliquote
 2.3. Boissons gazeuses
Enlever le CO2 par brassage dans un grand erlenmeyer.
Brasser lentement au début puis vigoureusement pour
expulser tout le gaz. Si nécessaire, filtrer dégazée pour
enlever les matières en suspension. Prélever l’aliquote.
2.4. Pain
Peser le pain frais. Couper en tranches de 2 à 3 cm
d’épaisseur et laisser sécher sur un papier dans une
chambre tiède pendant 15 à 20 heures. Peser les tranches
séchées. Broyer les tranches de pain pour obtenir des
particules qui traversent un tamis de 20 mesh. Conserver
les particules dans un récipient fermé hermétiquement.
Bien mélanger avant de prélever l’aliquote
 2.5. Miel
Si l’échantillon est liquide, bien mélanger avant de prélever
l’aliquote. Si l’échantillon est solide ou liquide avec début de
cristallisation, chauffer dans un bain-marie à 60oC pendant 30
minutes, puis à 65oC pour liquéfier complètement le miel.
Bien mélanger avant de prélever l’aliquote.
2.6. Viande fraîche
Séparer les os de la viande. Hacher trois fois la viande avec
un hachoir ayant des ouvertures de 3 mm en mélangeant la
viande entre chaque hachage. Prélever l’aliquote.
2.7. Poissons en conserve
Déposer tout le contenu de la boîte de conserve dans un
malaxeur Waring Blender. Broyer jusqu’à l’obtention d’une
pâte homogène. Prélever l’aliquote.
3. Principes généraux pour le prélèvement d’aliquotes
 s’assurer que l’échantillon est le plus homogène possible

juste avant le prélèvement.

 pour le prélèvement d’un volume exact d’échantillon

(résultat en % P/V):
 tenir compte de la température, car la masse volumique d’un

liquide varie en fonction de celle-ci. Le prélèvement s’effectue

normalement à la température ambiante (20°C).
 utiliser les instruments les plus précis (pipettes)

 pour le prélèvement d’une masse d’échantillon (résultat en %

P/P):
 procéder le plus rapidement possible pour la pesée d’un

échantillon (solide ou liquide) qui perd facilement son

humidité
 En conclusion, la technique utilisée pour le prélèvement
de l’aliquote dépend de plusieurs facteurs:
- la nature de l’échantillon
- ses caractéristiques physiques (viscosité, produit
hygroscopique, etc)
- le récipient dans lequel il sera placé
- la suite du protocole expérimental
II. Méthodes d’analyse :
Des analyses sensorielles, microbiologiques, parasitaires et
physico-chimiques en vue de garantir la qualité hygiénique
des aliments sont réalisées:
1. Analyse sensorielle
 Pour assurer la sécurité et la qualité des aliments du
producteur au consommateur, des tests sensoriels et
chimiques sont nécessaires.
 L’analyse sensorielle est la technique qui utilise les sens
de l’homme pour connaître et décrire les caractéristiques
organoleptiques d’un produit.
1.1. La vue
L'observation d'un aliment nous renseigne sur:
- Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une
forme plus ou moins régulière et équilibrée.
- Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur,
un jambon gris ne plaît pas toujours, les jus de fruits transmettent
une partie de leur méthode d'élaboration à travers leur couleur.
- Son état: la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nous
renseigne sur son état de fraîcheur, en vaporisant de l'eau sur un
légume, il offre un aspect brillant nettement plus agréable. Les jus
de fruit peuvent apparaître limpides ou troubles.
- Sa consistance : Le miel, le beurre et la mélasse montrent une
consistance épaisse
1.2. L'odorat
L'odorat nous apporte de nombreux renseignements sur
l'état d'un aliment et sur sa comestibilité. On pourra
remarquer que naturellement, nous faisons confiance envers
un produit qui émane des effluves sucrées alors que nous
nous montrons méfiant envers les odeurs âcres. L'odorat est
aussi un élément qui permet d'anticiper le goût. On peut
regrouper les odeurs en grandes familles : végétales,
florales, animales ou sauvages, boisées, etc
1.3. Le goût
L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue
(attention à ne pas confondre saveur et parfum) dès le contact
physique. Les principaux goûts sont :
- Sucré
- Salé
- Acide
- Amer
Le goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et de
parfums que l'on regroupe sous le nom de Flaveurs. Enfin, le
goût peut se traduire par une sensation: piquant, métallique,
rafraîchissant, etc..., qui devraient logiquement être traité
dans la partie concernant le toucher
1.4. Le toucher
Le contact physique avec un aliment nous apporte deux types
d'information :
 Information mécanique: le contact de la peau et des
doigts nous renseigne sur la consistance du produit. L'action
mécanique de la bouche nous délivre des informations plus
précises: l'onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux ou
le gluant pour certains fromages par exemple.
 Information thermique: par le contact nous pouvons
juger de la température du produit, certains plats s'appuient
sur les contrastes thermiques pour assurer leur réussite.
1.5. L'ouïe
Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle elle
peut se révéler importante pour certains produits: un pain doit
croustiller, un biscuit trop craquant peut être déplaisant à
l'oreille lors de sa mastication. En effet, les caractéristiques
sensorielles et la composition chimique sont des paramètres
clés dans l’agro-alimentaire puisqu’ils déterminent
directement la qualité et le succès des produits sur le marché.
Contrôle qualité d’aliments et boissons: tests de conformité
sensorielle, contrôle de l’arôme, détection d’odeurs
résiduelles, contrôle du goût, inspection visuelle, détection de
contamination ou de défaut
2. Analyse microbiologique
La qualité microbiologique d’un produit alimentaire présente
deux aspects :
 La qualité hygiénique qui caractérise le risque pour la santé
du consommateur
 qualité commerciale qui caractérise l’existence ou le risque
d’altération du produit.
La maitrise de cette qualité implique de bonnes pratiques au
cours de fabrication, stockage et distribution.
 Le but de l’analyse microbiologique des aliments:
 S’assurer que le niveau de contamination du produit apte à

être consommé ne présente aucun risque pour la santé du

consommateur.
 Donner à l’aliment une protection intrinsèque contre la

prolifération microbienne.

L’activité au sein du service de bactériologie des aliments

est très diverse. Il s’agit de contrôler :
 Les aliments produits au sein des unités de production, et

les produits importés inspectés et échantillonnés par les

vétérinaires inspecteurs aux postes frontières donc les
produits finis.
 L’objectif de l’analyse microbiologiques:

Est de vérifier la conformité du produit à des critères microbiologiques.

L’analyse consiste:
 La recherche des microorganismes responsables d’altération qui regroupent les
germes capables d’altérer la qualité marchande de l’aliment (flore aérobie totale
mésophile (FTAM), les anaérobies sulfito-réducteurs (ASR), les levures et
moisissures
 Les germes témoins de contamination fécale (coliformes totaux, coliformes
fécaux, Streptocoques D)
 Les germes responsables de toxi-infections alimentaires (S. aureus, Salmonella,
Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens)
2.1. Quelques techniques d’analyse microbiologique des aliments
2.1.1. Préparation des dilutions :
 La dilution mère :

- Cas de produits solides (viandes, fromages,….)

- Introduire aseptiquement 25 g de produit à analyser dans un flacon
contenant 225 ml de dilution TSE (Tryptone Sel Eau)
- Homogénéiser
- Cette solution est dite dilution mère
- Laisser le flacon à 20°C pendant 30 à 45 min
- Cas de produits liquides (lait pasteurisé en sachet…)
- mélanger de façon aseptique quelques sachets (en moyenne 5) pris
au hasard parmi le lot à analyser
- Ce mélange est la solution mère SM
 Les dilutions décimales :

A partir de la solution mère préparer les dilutions décimales 10-1, 10-2,

10-3 si c’est n contrôle e routine, 10-5 jusqu’à 10-10 si toxi-infection.
2.1.3. Recherche des coliformes totaux et fécaux
- Utiliser une gélose au désoxycholate (1 pour mille) ou
gélose VRBL (gélose lactosée biliée au vert brillant et au
rouge de phénol)
- Réaliser deux séries de boites pour chaque dilution
- Incuber les boites pendant 24- 48h,
- 1ère série : incuber à 37°C recherche de coliformes
totaux
- 2ème série : incuber à 44°C recherche de coliformes
fécaux
- Les coliformes fécaux apparaissent en masse sous forme
de petites colonies de couleur rouge foncé de 0,5 mm de
diamètre, fluorescentes
- Il est impossible de trouver plus de CF que CT
2.1.4. Recherche de S.aureus :
- Au moment de l’emploi, faire fondre une gélose de Baird
Parker , le refroidir
- Ajouter ensuite 15 ml d’une solution de jaune d’oeuf au
tellurite de potassium
- Ensemencer à partir des dilutions décimales
- Incuber à 37°C pendant 24- 48h.
- Sont positives, les boites contenant des colonies noires,
brillantes, convexes entourées d’une zone de transparence
qui peut être translucide
- Le diagnostic de S. aureus : catalase positive, coagulase
positive.
solution de jaune d’oeuf au tellurite de
potassium
2.1.5. Recherche de Salmonella
 Pré-enrichissement :
- Analyser dans un lacon contenant au préalable 225 ml d’eau peptonée.
On met 25 g du produit à analyser
- Incubation à 37°C pendant 18h
 Enrichissement :
- Le milieu d’enrichissement est le milieu sélénite- cystéiné reparti à raison
de 100ml par flacon
- A partir du milieu de pré enrichissement on met 10 ml dans un flacon de
sélénite- cystéiné (en double)
- Incubation pendant 24h, une série à 37°C et ‘autre à 42°C
 Isolement sur les milieux gélosés (gélose Hektoen, milieu gélosé
bilié lactosé au vert brillant et au rouge de phénol, gélose S-S)
Après incubation :
 - BLVBRP : Colonies roses entourées d’une zone d’hémolyse
 - Hektoen : colonies gris- bleues à centre noir.
 - Identification morphologique, biochimique et antigénique
peptone
2.1.6. Recherche des anaérobies sulfito-réducteurs :
- Faire fondre, au moment de l’emploi, un flacon de gélose viande
foie refroidir, puis ajouter une ampoule d’alun de fer et une
ampoule de sulfite de sodium.
- Les tubes contenant les dilutions 10-1 et 10-2 sont soumis d’abord
à un chauffage à 80°C pendant 10 min, puis un refroidissement
immédiat sous l’eau du robinet.
- A partir de ces dilutions, porter aseptiquement 1ml de chaque
dilution en double dans deux tubes, puis ajouter environ 15 ml de
gélose viande foie prête à l’emploi
- Incuber à 37°C pendant 6- 24h.
Après incubation :
- Les colonies de Clostridium sulfito réducteurs sont envahissantes
et donc l’analyse est interprétable
- Il est impératif de repérer toute colonie noire et procéder à son
identification biochimique
gélose viande foie refroidir

Clostridium sulfito réducteurs

2.1.7. Recherche des levures et moisissures :
- A partir des dilutions 10-1 et 10-2 on met 4 gouttes de
chaque dilution sur milieu Sabouraud Chloramphénicol
- il faut préparer un témoin négatif
- Incubation à 22°C pendant 5 jours.
Après incubation :
- Lecture des boites témoin d’abord, toute présence de
levures et moisissures implique de refaire l’analyse
- Dénombrement des colonies de levures à part et les
colonies de moisissures à part.
Gélose Sabouraud Chloramphénicol
3. Analyse physicochimique
Les constituants chimiques, présents dans les aliments ou dans les
matières premières utilisées pour leur fabrication, sont très
diversifiés
et se retrouvent en concentrations variables selon les aliments. Les
principaux constituants alimentaires sont:
- l’eau
- les protéines
- les lipides
- les glucides
- les minéraux
 Dans les laboratoires d’industries alimentaires, il est
parfois nécessaire, pour diverses raisons, de faire l’analyse
de certains de ces constituants alimentaires.
Dans le cadre de ce cours, nous nous limiterons aux analyses
physicochimiques considérées comme les analyses de base,
soient:
- la teneur en eau
- la teneur en solides totaux
- la teneur en protéines
- la teneur en lipides
- la teneur en glucides
- la teneur en cendres
- l’acidité totale titrable
- l’acidité volatile
 On retrouve deux types de méthodes d’analyse, les méthodes
officielles et les méthodes de référence.
 Méthode officielle

Une méthode officielle est une méthode analytique acceptée et

recommandée par les organismes internationaux qui en ont évalué
les caractéristiques de performance (précision, exactitude, etc ...)
par des études collaboratives impliquant plusieurs laboratoires à
travers le monde.
 Méthode de référence

Une méthode de référence est une méthode officielle reconnue

par les organismes internationaux comme étant la méthode qui
donne le résultat le plus exact, c’est-à-dire le plus près de la
valeur réelle de la concentration d’un constituant sous analyse. La
méthode de référence donne habituellement les résultats les plus
précis, par comparaison avec les autres méthodes d’analyse du
constituant
3.1. Méthodes de dosage de l’eau et des solides totaux
Les solides totaux sont définis comme étant le résidu d’un
aliment restant après élimination de l’eau, dans des conditions
expérimentales données. À l’exception des aliments contenant
des constituants volatils (alcool, huile essentielle, etc ...), la
somme de la teneur en eau et en solides totaux représente la
totalité de l’aliment. On rapporte la teneur en eau ou en solides
totaux selon le type d’aliment ou les normes de composition
s’appliquant à l’aliment sous analyse.
% H2O + % S.T. = 100%
Presque tous les aliments contiennent deux types d’eau: l’eau
libre, facilement évaporable, et l’eau liée par des ponts hydrogène
aux macromolécules, tels les polysaccharides et les protéines. Cette
eau est beaucoup plus difficile à évaporer et son élimination par la
chaleur dépend des conditions expérimentales utilisées.
3.1.1. Méthode thermogravimétrique
La méthode thermogravimétrique est la méthode de
référence pour la détermination de l’eau ou des solides totaux
dans les aliments. L’analyse nécessite l’emploi d’une étuve
ventilée ou d’un four à vide, ainsi que d’un dessiccateur
contenant un agent desséchant.

Principe de la méthode
On pèse l’échantillon. On élimine l’eau par chauffage dans des
conditions prédéterminées jusqu’à ce que la masse de l’échantillon
demeure constante. On pèse l’échantillon sec, c’est-à-dire les
solides totaux.
% S.T. = Masse (S.T.) / Masse (échantillon) x 100
% H2O = 100 - % S.T
Conditions de chauffage et de pression:
- à 100-105°C (étuve ventilée) ou à 70-75°C (four à vide)
Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats
a. Échantillon contenant de la matière organique volatile.
L’analyse d’un aliment contenant des huiles volatiles, des acides volatils, de
l’éthanol ou toute matière organique susceptible de s’évaporer en
même temps que l’eau dans les conditions de l’analyse donnera des
résultats inexacts pour la teneur en eau.
b. Échantillon formant un gel à la chaleur.
L’analyse d’un aliment contenant des composés formant un gel à la surface
pendant le chauffage donnera des résultats imprécis (non reproductibles) et
inexacts.
c. Échantillon riche en sucres.
L’analyse d’un aliment à haute teneur en sucres peut subir, pendant le
chauffage, une décomposition pyrolytique des sucres conduisant à la
formation d’eau. On obtient des résultats inexacts.
d. Échantillon séché hygroscopique.
Un échantillon, une fois séché, peut réabsorber l’humidité de l’air pendant
les manipulations. Les résultats sont imprécis et inexacts.
3.2. Cendres totales
Les cendres totales sont le résidu de composés minéraux qui reste après
l’incinération d’un échantillon contenant des substances organiques d’origine
animale, végétale ou synthétique. Les cendres représentent environ 1 à 5% de la
masse d’un aliment sur une base humide.

Principe de la méthode
On pèse l’échantillon. On le sèche puis on le pèse de nouveau si la teneur en
cendres doit être déclarée sur une base sèche. On incinère l’échantillon à haute
température, puis on pèse le résidu, c’est-à-dire les minéraux. Le % de cendres
totales est calculé sur une base humide, mais le plus souvent sur une base sèche pour
plus de reproductibilité dans les résultats.
% cendres totales (base humide) = M (cendres) / M (éch. humide) x100
% cendres totales (base sèche) = M (cendres) / M (éch. sec) x100
Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats
1. Aliments riches en gras (poissons, fromages) ou en substances volatiles
(épices).
- éclaboussures pendant l’incinération (résultats non reproductibles).
- condition particulière d’opération:
2. Aliments riches en sucres (sirops, confitures).
- formation de mousse pendant l’incinération
- condition particulière d’opération:
3. Incinération incomplète.
- Une incinération sera incomplète si la température est trop basse ou si le
temps d’incinération est insuffisant. Les cendres doivent être de couleur
blanche ou grise, occasionnellement de couleur rougeâtre ou verte. Elles
doivent être libres de particules de carbone imbrûlées ou de morceaux
liquéfiés.
4. Manipulation et pesée des cendres
- les cendres sont très légères et ont une masse habituellement faible.
De plus certaines cendres, contenant du carbonate de potassium,
hygroscopiques
3.3. Méthodes de dosage des lipides
Les lipides sont insolubles dans l’eau et très solubles dans
les solvants organiques, tel l’éther éthylique. La plupart des
méthodes de dosage des lipides exploitent ces propriétés
physiques pour extraire les lipides des aliments dans le but de
mesurer leur concentration.
Méthode Mojonnier
La méthode Mojonnier est la méthode de référence pour la
détermination de la matière grasse dans les produits laitiers.
Cette méthode gravimétrique, une adaptation de la méthode
Roëse-Gotlieb.
 Principe de la méthode
Le produit laitier est pesé puis dissout dans la phase
aqueuse contenant de l’hydroxyde d’ammonium et de
l’alcool éthylique. La matière grasse est extraite à l’aide
d’un solvant organique immiscible avec l’eau, composé
d’éther éthylique et d’éther de pétrole. La phase organique
est décantée dans un plat, le solvant évaporé et la matière
grasse pesée.

% lipides = M (lipides) x 100 / M (échantillon)

Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats
a. Produits laitiers contenant des agents épaississants.
Certains produits laitiers contiennent des agents épaississants, qui
causent des émulsions entre la phase aqueuse et la phase organique. Les
résultats obtenus sont non reproductibles. Une façon de contourner le
problème est de peser moins de produit laitier et de remplacer la
différence par de l’eau.
b. Qualité des solvants organiques.
À l’achat de tout nouveau contenant d’éther éthylique ou d’éther de
pétrole, on vérifie la qualité du solvant en faisant un blanc. Le volume
total d’éther éthylique et d’éther de pétrole normalement utilisé pour une
analyse ne doit pas contenir plus de 0,5 mg de résidu non évaporable.
c. Décantation accidentelle de la phase aqueuse.
La phase aqueuse contient tous les solides hydrosolubles du lait
(protéines, lactose, minéraux, etc…). Toute décantation accidentelle de
la phase aqueuse aug- mente la masse de gras et donnera un résultat plus
élevé que le résultat attendu.
3.4. Méthodes de dosage des glucides
Il existe beaucoup de méthodes de dosage des glucides. Certaines
de ces méthodes utilisent le pouvoir réducteur ou non réducteur des
sucres. Un sucre réducteur doit posséder dans sa structure une
fonction aldéhyde ou cétone libre .
Mélange en quantité égale de D-glucose et de D-fructose, obtenu par
l’hydrolyse du sucrose .
sucrose + H2O (+catalyseur) D- glucose + D-fructose
 Méthode Lane-Eynon
La méthode Lane-Eynon est une méthode volumétrique de
détermination des sucres réducteurs totaux dans les aliments. C’est
une méthode empirique qui relie, à l’aide d’une table de conversion,
une quantité de sucres réducteurs contenus dans un volume de
solution alimentaire requis pour réduire un volume donné de réactif
de Fehling.
Principe de la méthode
La méthode est basée sur la capacité des sucres réducteurs de
réduire l’hydroxyde cuivrique (H2CuO2 en oxyde cuivreux
Cu2O.On titre à chaud un volume donné de réactif de
Fehling (10 ml ou 25 ml) à l’aide d’une solution de l’aliment
contenant le ou les sucres réducteurs. L’indicateur Bleu de
méthylène est utilisé pour rendre plus claire la disparition de
la couleur bleue du réactif de Fehling (point de virage). Le
volume de solution alimentaire utilisé pour le titrage est
converti en mg de sucres réducteurs à l’aide d’une table de
conversion.
Quantités mesurables de sucres réducteurs:
L’aliment doit être dilué de façon à ce que le volume de
solution alimentaire utilisé pour le titrage corresponde à une
quantité mesurable de sucres réducteurs. On doit utiliser des
colonnes de conversion spécifiques pour les aliments
contenant un mélange de sucre inverti et de sucrose.
Dosage indirect du sucrose
Le sucrose, un disaccharide non réducteur, ne peut donc
pas être dosé directement par cette méthode. Cependant, il
est possible de le doser indirectement en faisant d’abord une
hydrolyse du sucrose, puis en appliquant la méthode sur les
produits d’hydrolyse. En effet, l’hydrolyse du sucrose donne
des quantités égales de D-glucose et de D-fructose.
Facteurs influençant la précision et l’exactitude des
résultats
a. Détection du point de virage.
Le titrage de la solution de Fehling par la solution alimentaire doit
se
faire rapidement pendant le chauffage de la solution de Fehling à
ébullition. La détection du point de virage peut être difficile pour un
manipulateur inexpérimenté.
b. Choix de la colonne de sucre réducteur dans la table de
conversion.
La méthode dose l’ensemble des sucres réducteurs dans un aliment,
mais le résultat doit être exprimé en % d’un sucre réducteur
particulier. Les résultats sont donc inexacts si l’aliment contient
plusieurs sucres réducteurs différents.
3.5. Méthodes de dosage des acides organiques
Beaucoup d’aliments contiennent différents acides organiques
plus ou moins volatils. Certains sont des liquides, comme l’acide
acétique, tandis que d’autres sont des solides, comme l’acide
citrique. On retrouve dans les aliments des monoacides, des
diacides et même des triacides organiques.
Acidité volatile
Les acides organiques volatils sont ceux qui codistillent avec la vapeur
d’eau. Le plus important présent dans les aliments est l’acide acétique.
La détermination de l’acidité volatile sert à évaluer la qualité de certains
aliments, tels les vins, ou leur degré de maturation.
Principe de la méthode
L’aliment est mis en solution dans un appareil capable de produire de la
vapeur d’eau. Par chauffage, les acides organiques volatils sont
entraînés par la vapeur d’eau. Le distillat contenant les acides volatils
est titré par une solution standardisée de NaOH 0,1N, en présence d’un
indicateur. Le résultat est exprimé habituellement en % d’acide acétique
par 100 ml ou 100 g d’aliment.
Facteurs influençant la précision ou l’exactitude des
résultats
Volume de NaOH utilisé pour le titrage.
Comme la quantité d’acides volatils dans les aliments est
très petite, le volume de NaOH nécessaire pour le titrage
l’est également. Pour obtenir un maximum de précision, on
utilise une micro burette de 10 ml avec des divisions de
0,05 ml.
3.6. Méthode de dosage des protéines
Contrairement aux sucres et aux lipides, les protéines contiennent
de l’azote. Cette propriété sera exploitée dans la méthode de
détermination de la teneur en protéines dans les aliments. La
méthode
Kjeldahl est la méthode de référence pour la détermination des
protéines dans les aliments. Il existe deux versions de la méthode qui
utilisent le même principe: la méthode macro-Kjeldahl et la méthode
micro-Kjeldahl. Elles diffèrent seulement par l’appareillage utilisé et
les quantités d’échantillon; la masse d’échantillon analysée par la
méthode macro-Kjeldahl est environ 5 fois plus élevée que celle
analysée par la méthode micro-Kjeldahl
Principe de la méthode
La détermination des protéines par la méthode Kjeldahl s’effectue en trois étapes:
Étape 1: Digestion ou minéralisation de l’échantillon
Pendant l’étape de la digestion, l’azote protéique est transformé en azote
ammoniacal par oxydation de la matière organique dans l’acide sulfurique
concentré à haute température, en présence d’un catalyseur et d’un sel:
Étape 2: Distillation de l’ammoniac
Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit libérer l’ammoniac sous
la forme du sel (NH4)2SO4 par l’addition d’une solution concentrée de NaOH en
excès:
L’ammoniac est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégée dans une solution
d’acide borique. L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels
borates d’ammonium:
Étape 3: Titrage de l’ammoniac
L’ammoniac sous la forme de borates d’ammonium est titré directement à l’aide
d’une solution standardisée d’acide, tel HCl ou H2SO4, et d’un indicateur:
On fait un blanc en mettant tous les réactifs sauf l’échantillon, pour soustraire
l’ammoniac contenu dans les réactifs de l’ammoniac contenu dans l’échantillon.
 Calcul du % de protéines dans l’échantillon
Le % de protéines dans l’échantillon est obtenu en multipliant le % d’azote par un
facteur F dépendant du type d’aliment Analysé:
% protéines = % N x F = ( VE – VB) x CN x 14.01 x F / M (échantillon)
Le tableau suivant montre les
Aliment Facteur
principaux facteurs utilisés
avec la méthode Kjeldahl farine de blé 5,70
pain 5,70
produits laitiers 6,38

amandes 5,18
arachides 5,46

noix du Brésil 5,46

autres noix 5,30

facteur général 6,25

 Pour les aliments dont on ne connaît pas la protéine
principale ou qui sont préparés avec des ingrédients
contenant plusieurs types de protéines, on utilise le facteur
général de 6,25.
 La valeur du % d’azote obtenue par la méthode Kjeldahl

n’est pas une valeur exacte du contenu d’azote protéique

dans
l’échantillon, car l’azote des acides aminés libres, des acides
nucléiques, des sucres aminés, etc ..., y est inclus.
 La valeur du % de protéines n’est pas non plus une valeur

exacte, car le facteur utilisé tient compte uniquement de la

principale protéine contenue dans l’aliment.
Facteurs affectant la précision et l’exactitude des
résultats
a. Erreur sur le volume de HCl pour titrer le blanc.
b. Concentration inexacte de la solution titrante de HCl.
c. Perte d’ammoniac pendant la distillation.
d. Temps de digestion trop court pour minéraliser tout
l’échantillon.
e. Volume trop petit de HCl requis pour titrer les
échantillons.
1) le volume de HCl requis pour titrer les échantillons est
d’environ 3,5 ml.
2) le volume de HCl requis pour titrer les échantillons est
d’environ 10 ml.
 Chapitre IV:
Les normes de conformité des denrées
alimentaires
 Introduction
Les normes de conformité des denrées alimentaires sont des règles et
des exigences qui ont été mises en place pour garantir la qualité, la
sécurité et l'innocuité des aliments destinés à la consommation
humaine. Ces normes établissent les critères de qualité et les niveaux de
sécurité qui doivent être respectés tout au long de la chaîne alimentaire,
depuis la production jusqu'à la distribution et la vente au consommateur
final.
L'importance de ces normes pour la sécurité alimentaire des
consommateurs ne peut être surestimée. En effet, les aliments
contaminés ou de mauvaise qualité peuvent causer des maladies graves,
voire mortelles, telles que des infections alimentaires, des intoxications,
des allergies et d'autres problèmes de santé. Les normes de conformité
des denrées alimentaires visent donc à prévenir ces risques en
garantissant que les aliments que nous consommons sont sûrs et de haute
qualité. Ces normes ont également pour objectif de promouvoir la
confiance des consommateurs dans les aliments qu'ils achètent et de
faciliter les échanges commerciaux entre les différents pays.
 I. Dispositifs réglementaires
2. Généralités sur les normes:
2.1 Définition d’une norme :
Une norme est un document de référence approuvé par un institut de
normalisation reconnu, il désigne un ensemble de spécifications décrivant un
objet, un être ou une manière d’opérer. Il en résulte un principe servant de règle
et de référence technique, elle n'est pas obligatoire, son adhésion est un acte
volontaire, certaines sont rendues obligatoires par un texte réglementaire ou
décret de loi.
2.2. Comment prouver la conformité aux normes :
La conformité aux normes peut faire l’objet d’une déclaration du fournisseur
sous sa seule responsabilité. Il s’engage par là sur la qualité de sa production, de
ses prestations ou de son organisation. Le fournisseur ou le client peut aussi
demander que cette conformité soit attestée par un tiers, (laboratoire, organisme
d’inspection, organisme de certification…), qui se charge de vérifier que le
produit, le service ou le système concerné répond aux exigences de la norme
 2.3. La différence entre une norme et une
réglementation :
La réglementation relève des pouvoirs publics. Elle est
l’expression d’une loi ou d’un règlement, son application est
imposée.
Les normes ont un caractère volontaire, s’y conformer n’est
pas une obligation, Elles traduisent l’engagement des
entreprises de satisfaire un niveau de qualité et sécurité
reconnu et approuvé.
Les normes peuvent soutenir la réglementation en étant
citées comme documents de référence, seules 1% des normes
sont d’application obligatoire
 3. Présentation des principaux organismes intervenant
dans la normalisation :
3.1. Le Codex Alimentarius :
La Commission du Codex Alimentarius crée par la FAO et l’OMS
en 1963, met en œuvre le programme mixte FAO/OMS sur les
normes alimentaires dans le but de protéger la santé des
consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le
commerce alimentaire. Le Codex Alimentarius (en latin Loi ou
Code alimentaire) est un recueil de normes alimentaires adoptées
à l’échelon international présenté de manière uniforme. La
publication du Codex Alimentarius vise à guider et à promouvoir
l’élaboration et l’établissement de définitions et d’exigences
concernant les denrées alimentaires, à faciliter leur harmonisation
et, ce faisant, à faciliter le commerce international
 3.2. Organisation Internationale de Normalisation
(ISO):
L’ISO est le premier producteur de Normes internationales
d'application volontaire dans le monde. C’est une
organisation non gouvernementale, Créée en 1947, elle fait
intervenir des secteurs publics et privés dans le processus de
normalisation. L’ISO regroupe aujourd’hui un réseau de 157
pays.
Les normes ISO sur les denrées alimentaires sont un gage
de confiance envers les produits et les boissons que nous
consommons
 3.3. Agence Française de Normalisation (AFNOR)
Créée en 1926, elle compte aujourd’hui environ 3500 entreprises
adhérentes. L’AFNOR anime le système central de normalisation en
France. À l’échelle internationale, AFNOR défend les intérêts
français en tant qu’institut membre des associations de normalisation
européenne (CEN) et internationale (ISO). Son influence y est à la
fois technique et stratégique, essentielle pour les entreprises
françaises car 90% des normes françaises sont mondiales
 3.4. Institut Algérien de normalisation (IANOR) :
La mise en œuvre de la politique algérienne de normalisation a été confiée dès 1998 à

l’IANOR (membre permanent en ISO), établissement public à caractère industriel et

commercial (EPIC), placé sous la tutelle du ministère de l’Industrie et de la Promotion des

Investissements, la gestion et le fonctionnement de l’institut sont assurés par un directeur

général assisté d’un conseil d’administration (Décret n°98-69 du JORA n°11, 1998).

Il est chargé de :

 L’élaboration, la publication et la diffusion des normes algériennes.

 La centralisation et la coordination de l’ensemble des travaux de normalisation.

 La constitution, la conservation et la mise à la disposition de toute documentation ou

information relative à la normalisation.

 L’application des conventions et accords internationaux dans les domaines de la

normalisation auxquels l’Algérie est partie (Décret n°98-69 du JORA n°11, 1998
II. Les textes législatifs et réglementaires encadrant les normes de
conformité des denrées alimentaires en Algérie
1. Le Code de la Santé Publique
En Algérie, les normes de conformité des denrées alimentaires sont régies par le
Code de la Santé Publique, qui a été promulgué en 1985 et qui a subi plusieurs
modifications depuis lors. Ce code établit les règles et les procédures à suivre pour
garantir la qualité, l'hygiène et la sécurité des denrées alimentaires destinées à la
consommation humaine.
Le Code de la Santé Publique algérien établit les obligations suivantes pour les
producteurs, les transformateurs et les distributeurs d'aliments :
- Respecter les normes de qualité et d'hygiène établies pour chaque type de
denrée alimentaire
- Respecter les règles de traçabilité pour permettre de retrouver l'origine des
aliments en cas de problème
- Étiqueter les produits alimentaires de manière claire et précise, en indiquant
notamment leur composition, leur date de péremption et leur pays d'origine
- Mettre en place des procédures de contrôle et de suivi de la qualité des
aliments,
 Le Code de la Santé Publique algérien prévoit également des
sanctions pour les personnes ou les entreprises qui ne respectent pas
ces obligations, allant de l'amende à la fermeture de l'établissement.
Ces sanctions ont pour objectif de dissuader les acteurs de la chaîne
alimentaire de prendre des risques qui pourraient mettre en danger la
santé des consommateurs.
2. La loi sur la protection du consommateur
En Algérie, la protection du consommateur est également
réglementée par la loi n° 04-02 du 5 août 2004 relative à la
protection du consommateur. Cette loi a pour objectif de protéger les
droits et les intérêts des consommateurs, y compris en ce qui
concerne les denrées alimentaires.
 La loi sur la protection du consommateur algérienne établit
notamment les obligations suivantes pour les producteurs, les
transformateurs et les distributeurs d'aliments :
- Respecter les normes de qualité et de sécurité alimentaire établies par les autorités
compétentes
- Informer les consommateurs sur les caractéristiques des produits
alimentaires, notamment leur composition, leur origine et leur date de
péremption
- Éviter les pratiques commerciales trompeuses, telles que la publicité
mensongère ou la vente de produits impropres à la consommation
- Respecter les droits des consommateurs en cas de problème,
notamment en proposant des solutions de remplacement ou de
remboursement
La loi sur la protection du consommateur algérienne prévoit également
des sanctions pour les personnes ou les entreprises qui ne respectent pas
ces obligations, allant de l'amende à la fermeture de l'établissement. Ces
sanctions ont pour objectif de garantir que les acteurs de la chaîne alimentaire
respectent les droits et les intérêts des consommateurs et qu'ils fournissent des
aliments sûrs et de qualité
 3. Le décret relatif à la qualité des denrées alimentaires

En Algérie, le décret exécutif n° 17-278 du 27 septembre 2017 fixe les normes

relatives
à la qualité des denrées alimentaires. Ce décret établit les critères de qualité que doivent
respecter les aliments destinés à la consommation humaine, en tenant compte des
exigences
sanitaires, nutritionnelles et environnementales.
Le décret relatif à la qualité des denrées alimentaires algérien établit
notamment les exigences suivantes :
- Qualité microbiologique : les aliments doivent être exempts de micro-organismes
pathogènes ou de contaminants microbiologiques dangereux pour la santé humaine
- Qualité physique et chimique : les aliments ne doivent pas contenir de substances
toxiques ou dangereuses pour la santé humaine, telles que les métaux lourds ou les
pesticides
- Qualité nutritionnelle : les aliments doivent contenir des nutriments essentiels en
quantité suffisante pour couvrir les besoins nutritionnels des consommateurs
 Le décret relatif à la qualité des denrées alimentaires algérien
prévoit également des méthodes d'analyse et de détection des
contaminants, ainsi que des seuils de tolérance pour certains
contaminants spécifiques. Ce décret est appliqué par les autorités
compétentes, qui effectuent des contrôles réguliers pour garantir que
Les aliments commercialisés respectent les normes de qualité
établies.

4. Les textes réglementaires adoptés par l'Agence Nationale de

Sécurité Sanitaire des Aliments (ANSSA)
En Algérie, l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire des Aliments
(ANSSA) est l'organisme chargé de la surveillance de la sécurité
alimentaire et de la protection de la santé des consommateurs. Cette
agence a adopté plusieurs textes réglementaires visant à renforcer les
normes de conformité des denrées alimentaires
Parmi ces textes réglementaires, on peut citer :
- Le règlement technique relatif aux critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires : ce règlement établit les seuils de
tolérance pour les micro-organismes pathogènes ou les contaminants
microbiologiques dans les denrées alimentaires.
- Le règlement technique relatif aux additifs alimentaires
autorisés : ce règlement établit la liste des additifs alimentaires autorisés
en Algérie, ainsi que les conditions d'utilisation de ces additifs.
- Le règlement technique relatif à l'étiquetage des denrées
alimentaires : ce règlement établit les règles d'étiquetage des denrées
alimentaires en Algérie, en précisant notamment les informations qui
doivent figurer sur l'étiquette (composition, origine, date de péremption,
etc.).
- Le règlement technique relatif aux résidus de pesticides dans les
denrées alimentaires : ce règlement établit les seuils de tolérance pour
les résidus de pesticides dans les denrées alimentaires, afin de garantir
que les aliments ne présentent pas de risques pour la santé des
consommateurs.
 Ces textes réglementaires adoptés par l'ANSSA sont appliqués par
les autorités compétentes, qui effectuent des contrôles réguliers pour
garantir que les aliments commercialisés respectent les normes de
Sécurité alimentaire établie.
III. Les différents aspects réglementés par les normes
de conformité des denrées alimentaires en Algérie
• La qualité microbiologique
La qualité microbiologique des denrées alimentaires est l'un
des aspects les plus importants réglementés par les normes de
conformité en Algérie. Les micro-organismes pathogènes
peuvent causer des maladies graves chez les consommateurs,
c'est pourquoi il est essentiel de garantir que les aliments ne
présentent pas de risques pour la santé humaine.
En Algérie, les normes de conformité en matière de qualité
microbiologique des denrées alimentaires sont établies par le
décret relatif à la qualité des denrées alimentaires et le
règlement technique relatif aux critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires adopté par l'ANSSA.
 Ces normes établissent des seuils de tolérance pour les
micro-organismes pathogènes ou les contaminants
microbiologiques dans les denrées alimentaires, tels que les
salmonelles, les Escherichia coli, les Staphylococcus aureus,
etc. Les fabricants et les distributeurs d'aliments doivent donc
effectuer des tests réguliers pour s'assurer que leurs produits ne
contiennent pas ces micro-organismes pathogènes ou que leur
présence est inférieure aux seuils de tolérance établis.
Les autorités compétentes en Algérie effectuent également
des
contrôles réguliers pour s'assurer que les normes de conformité
en matière de qualité microbiologique sont respectées. Si des
aliments sont jugés non conformes, ils peuvent être retirés du
marché et les fabricants peuvent faire l'objet de sanctions.
 • La qualité physique
La qualité physique des denrées alimentaires est également un
aspect réglementé par les normes de conformité en Algérie. Cette
qualité physique concerne notamment l'aspect, la texture, la couleur,
la taille et la forme des aliments.
En effet, l'aspect physique des aliments peut être un indicateur de
leur qualité et de leur fraîcheur. Les aliments présentant des
altérations physiques, telles que des bosses, des taches, des
moisissures, etc., peuvent indiquer un défaut de qualité ou une
contamination microbienne.
En Algérie, les normes de conformité en matière de qualité
physique des denrées alimentaires sont établies par le décret relatif à
la qualité des denrées alimentaires et le règlement technique relatif à
l'étiquetage des denrées alimentaires adopté par l'ANSSA
 • La qualité chimique
 La qualité chimique des denrées alimentaires est également un

aspect réglementé par les normes de conformité en Algérie. Cette

qualité chimique concerne la présence de contaminants tels que les
résidus de pesticides, les métaux lourds, les additifs alimentaires, etc.
 En Algérie, les normes de conformité en matière de qualité

chimique des denrées alimentaires sont établies par le décret relatif à

la qualité des denrées alimentaires, le règlement technique relatif aux
limites maximales de résidus de pesticides dans les denrées
alimentaires et le règlement technique relatif aux additifs alimentaires
autorisés.
 Ces normes établissent des limites maximales de résidus de

pesticides et de métaux lourds autorisées dans les aliments, ainsi que

la liste des additifs alimentaires autorisés et leurs limites d'utilisation
 Les fabricants et les distributeurs d'aliments doivent effectuer des
tests réguliers pour s'assurer que leurs produits ne contiennent pas de
contaminants ou que leur présence est inférieure aux limites
autorisées. Les autorités compétentes en Algérie effectuent également
des contrôles réguliers pour s'assurer que les normes de conformité en
matière de qualité chimique sont respectées.
 Si des aliments sont jugés non conformes, ils peuvent être retirés du

marché et les fabricants peuvent faire l'objet de sanctions. La garantie

de la qualité chimique des denrées alimentaires est essentielle pour
protéger la santé des consommateurs et assurer une alimentation saine
et sûre.
 • La qualité organoleptique
 La qualité organoleptique des denrées alimentaires est un aspect
réglementé par les normes de conformité en Algérie. La qualité
organoleptique concerne les caractéristiques sensorielles des
aliments telles que la couleur, l'odeur, la texture et le goût.
 En Algérie, les normes de conformité en matière de qualité
organoleptique des denrées alimentaires sont établies par le décret
relatif à la qualité des denrées alimentaires et le règlement
technique relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires adopté par
l'ANSSA.
 Ces normes établissent des seuils de tolérance pour les
caractéristiques sensorielles des aliments, tels que l'odeur, la
couleur et le goût. Les fabricants et les distributeurs d'aliments
doivent donc effectuer des tests réguliers pour s'assurer que leurs
produits répondent à ces normes.
 .
 Les autorités compétentes en Algérie effectuent également des
contrôles réguliers pour s'assurer que les normes de conformité en
matière de qualité organoleptique sont respectées. Si des aliments
sont jugés non conformes, ils peuvent être retirés du marché et les
fabricants peuvent faire l'objet de sanctions
 La garantie de la qualité organoleptique des denrées alimentaires
est essentielle pour assurer la satisfaction des consommateurs et
pour maintenir la confiance dans les produits alimentaires.
 • L'étiquetage
 L'étiquetage des denrées alimentaires est un aspect réglementé
par les normes de conformité en Algérie. L'étiquetage des
aliments est important pour fournir des informations aux
consommateurs sur la composition, l'origine, la date de
péremption et les instructions de stockage des aliments.
 En Algérie, les normes de conformité en matière d'étiquetage
des denrées alimentaires sont établies par le décret relatif à la
qualité des denrées alimentaires et le règlement technique relatif
à l'étiquetage des denrées alimentaires adopté par l'ANSSA.
 Ces normes établissent des exigences spécifiques en matière
d'étiquetage des aliments, telles que les informations
obligatoires qui doivent figurer sur l'étiquette, la police de
caractères et la taille de police à utiliser pour les différentes
informations
 • L'emballage
 L'emballage des denrées alimentaires est également un aspect réglementé par les
normes de conformité en Algérie. L'emballage joue un rôle important dans la
protection des aliments contre les dommages, la contamination et la
détérioration, ainsi que dans la préservation de leur qualité et de leur fraîcheur.
 En Algérie, les normes de conformité en matière d'emballage des denrées
alimentaires sont établies par le décret relatif à la qualité des denrées alimentaires
et le règlement technique relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en
contact avec les denrées alimentaires adopté par l'ANSSA.
 Ces normes établissent des exigences spécifiques en matière d'emballage des
aliments, telles que la compatibilité des matériaux d'emballage avec les aliments,
la résistance à la chaleur et à l'humidité, l'étanchéité, la résistance mécanique et la
facilité d'utilisation pour les consommateurs.
 Les autorités compétentes en Algérie effectuent des contrôles réguliers pour
s'assurer que les normes de conformité en matière d'emballage sont respectées. Si
des matériaux d'emballage sont jugés non conformes, ils peuvent être retirés du
marché et les fabricants peuvent faire l'objet de sanctions
IV. Les seuils microbiologiques autorisés pour chaque
type de produit alimentaire en Algérie
1. Les normes internationales utilisées comme
référence
 En Algérie, les seuils microbiologiques autorisés pour chaque
type de produit alimentaire sont établis en référence aux normes
internationales, telles que celles édictées par le Codex
Alimentarius et l'Organisation mondiale de la santé (OMS).
 Les seuils microbiologiques autorisés peuvent varier en

fonction du type de produit alimentaire, de son mode de

production et de transformation, de son état de conservation et
de sa durée de conservation.
 Voici quelques exemples de seuils microbiologiques autorisés

pour certains types de produits alimentaires en Algérie :

 Les viandes fraîches : absence de Salmonella spp. dans 25 g et
absence de Listeria monocytogenes dans 25 g
 Les produits laitiers : absence de Salmonella spp. dans 25 g et

absence de Listeria monocytogenes dans 25 g

 Les eaux minérales naturelles : absence de Escherichia coli dans

250 ml et absence de Pseudomonas aeruginosa dans 250 ml

 Les jus de fruits : absence de Escherichia coli dans 250 ml et

absence de Salmonella spp. dans 250 ml

Il est important de noter que ces seuils microbiologiques peuvent
être modifiés en fonction des évolutions scientifiques et des situations
épidémiologiques. Les autorités compétentes en Algérie effectuent
des contrôles réguliers pour s'assurer que les produits alimentaires
respectent les seuils microbiologiques autorisés.
 2. Les risques sanitaires pour le consommateur
 Les risques sanitaires pour le consommateur sont liés à la
présence de contaminants microbiens, chimiques ou physiques
dans les aliments. Ces contaminants peuvent causer des maladies
d'origine alimentaire, des intoxications ou des réactions allergiques
chez les consommateurs.
 Les bactéries pathogènes sont l'un des principaux contaminants

microbiens présents dans les aliments. Ils peuvent causer des

infections telles que la salmonellose, la listériose, la
campylobactériose et la toxoplasmose. Les virus comme les
norovirus peuvent également être présents dans les aliments et
causer des infections gastro-intestinales.
 Les contaminants chimiques tels que les pesticides, les métaux

lourds, les additifs alimentaires et les substances toxiques peuvent

également être présents dans les aliments. Leur consommation
peut entraîner des problèmes de santé tels que des troubles
neurologiques, des maladies rénales et des cancers.
 Les contaminants physiques tels que les morceaux de verre,
de plastique ou de métal peuvent également être présents
dans les aliments et causer des blessures ou des problèmes de
santé.
 Il est important de noter que la plupart des maladies

d'origine alimentaire peuvent être évitées en suivant des

pratiques de manipulation correctes des aliments, en
choisissant des aliments frais et de qualité, en respectant les
dates de péremption et en cuisinant les aliments
correctement. Les autorités compétentes en Algérie
travaillent également pour garantir que les aliments mis sur le
marché répondent aux normes de qualité et de sécurité
alimentaire.
 3. Les inspections régulières des installations de
production et des contrôles sur les produits finis par
l'ANSSA
 En Algérie, l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire des Aliments
(ANSSA) est responsable de la mise en œuvre et du suivi des normes
de conformité des denrées alimentaires. Pour garantir la sécurité
alimentaire des consommateurs, l'ANSSA effectue régulièrement des
inspections sur les installations de production et des contrôles sur les
produits finis.
 Ces inspections et contrôles ont pour but de vérifier que les

entreprises alimentaires respectent les normes de qualité et de sécurité

alimentaire et qu'elles appliquent les bonnes pratiques d'hygiène et de
fabrication. L'ANSSA vérifie également que les aliments mis sur le
marché sont étiquetés correctement et que toutes les informations
obligatoires sont fournies.
 L'ANSSA peut effectuer des prélèvements d'échantillons
alimentaires pour les analyser en laboratoire et s'assurer qu'ils ne
contiennent pas de contaminants microbiens, chimiques ou
physiques en quantités supérieures aux limites autorisées. Si des
problèmes sont détectés, l'ANSSA peut prendre des mesures pour
protéger les consommateurs, telles que l'interdiction de la vente de
produits alimentaires non conformes.
 En outre, l'ANSSA collabore avec les entreprises alimentaires pour

améliorer leurs pratiques et leur conformité aux normes de sécurité

alimentaire. Des formations sont également dispensées aux
professionnels pour les sensibiliser aux bonnes pratiques d'hygiène
et de fabrication.
 En résumé, les inspections régulières des installations de

production et des contrôles sur les produits finis par l'ANSSA sont
des mesures essentielles pour garantir la sécurité alimentaire des
consommateurs en Algérie.
 V. Les systèmes de contrôle qualité pour éviter la
contamination physique des produits alimentaires
1. Les risques pour la santé des consommateurs
 La contamination physique des aliments est un risque pour la

santé des consommateurs. Les corps étrangers tels que les

morceaux de verre, de plastique ou de métal peuvent entraîner des
blessures internes ou externes, tandis que les contaminants
biologiques tels que les poils d'animaux ou les insectes peuvent
provoquer des maladies infectieuses.
 Il est donc essentiel de mettre en place des systèmes de contrôle

qualité pour éviter la contamination physique des produits

alimentaires. Ces systèmes comprennent des mesures préventives
telles que l'utilisation d'équipements de production adaptés, le
nettoyage et la maintenance réguliers des installations, la
formation des employés aux bonnes pratiques d'hygiène et la mise
en place de procédures de contrôle de qualité strictes.
Parmi les mesures de contrôle de qualité, on peut citer :
 La mise en place de filtres pour éviter la contamination des matières
premières et des produits finis ;
 L'inspection visuelle des matières premières, des produits
intermédiaires et des produits finis ;
 L'utilisation de détecteurs de métaux pour détecter la présence de
corps étrangers métalliques ;
 L'installation de séparateurs magnétiques pour éliminer les corps
étrangers métalliques ;
 L'utilisation de tamis pour éviter la contamination par les impuretés
 La mise en place de procédures de nettoyage et de désinfection
régulières des installations de production.
Il est important de souligner que les systèmes de contrôle qualité
doivent être régulièrement évalués et mis à jour pour garantir leur
efficacité. Les entreprises alimentaires doivent également mettre en
place des plans d'urgence pour répondre rapidement à toute situation
de contamination physique des aliments et protéger la santé des
consommateurs.
 2. Les mesures prises par les fabricants pour éviter la contamination
physique des produits alimentaires
Les fabricants prennent des mesures pour éviter la contamination physique des produits
alimentaires en mettant en place des systèmes de contrôle qualité rigoureux. Ils utilisent des
équipements de production adaptés et des procédures strictes pour assurer que les matières
premières et les produits finis ne sont pas contaminés par des corps étrangers.
Les mesures prises par les fabricants pour éviter la contamination physique des produits
alimentaires peuvent inclure :
 La sélection de matières premières de haute qualité et la vérification de leur provenance ;
 L'inspection visuelle des matières premières, des produits intermédiaires et des produits
finis pour détecter la présence de corps étrangers ;
 L'utilisation de filtres pour éliminer les impuretés ;
 L'installation de détecteurs de métaux pour détecter les corps étrangers métalliques ;
 L'utilisation de tamis pour éviter la contamination par les impuretés ;
 La formation des employés aux bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire ;
 La mise en place de procédures de nettoyage et de désinfection régulières des installations
de production ;
 L'application de normes de sécurité alimentaire strictes conformes aux exigences légales
en vigueur.
 Les fabricants peuvent également réaliser des tests de qualité sur
les
matières premières et les produits finis pour vérifier leur qualité
microbiologique, physique, chimique et organoleptique. Ces tests
permettent de détecter tout problème de qualité et de prendre des
mesures correctives pour éviter la contamination des produits
alimentaires.
En résumé, les fabricants de produits alimentaires prennent des
mesures préventives pour éviter la contamination physique des
produits alimentaires, conformément aux normes et exigences
réglementaires. La mise en place de systèmes de contrôle qualité
rigoureux est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la
protection de la santé des consommateurs.
 VI. Les limites maximales de résidus (LMR) pour les
contaminants chimiques
1. Les pesticides
Les limites maximales de résidus (LMR) pour les pesticides
sont des normes réglementaires établies pour garantir que les
aliments contenant des résidus de pesticides ne présentent pas de
risques pour la santé humaine. En Algérie, ces normes sont établies
par l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire des Aliments (ANSSA).
Les LMR pour les pesticides sont déterminées à partir des
données
scientifiques disponibles sur les effets des pesticides sur la santé
humaine, en tenant compte des habitudes alimentaires de la
population et des niveaux d'exposition aux pesticides. Les LMR sont
donc établies pour chaque pesticide, pour chaque aliment et pour
chaque groupe d'âge de la population.
 En Algérie, les LMR pour les pesticides sont fixées par l'ANSSA en
conformité avec les normes internationales établies par le Codex
Alimentarius. Les LMR sont régulièrement révisées et mises à jour en
fonction des nouvelles données scientifiques disponibles.
 Les producteurs agricoles sont tenus de respecter les LMR pour les

pesticides en utilisant des pesticides autorisés et en suivant les bonnes

pratiques agricoles pour minimiser l'utilisation de pesticides et éviter
la contamination des aliments. Les contrôles sur les pesticides sont
effectués tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la production
agricole jusqu'à la vente au détail, afin de garantir que les aliments ne
contiennent pas de résidus de pesticides supérieurs aux LMR établies .
 En résumé, les LMR pour les pesticides sont des normes
réglementaires établies pour garantir que les aliments contenant des
résidus de pesticides ne présentent pas de risques pour la santé
humaine. En Algérie, ces normes sont fixées par l'ANSSA en
conformité avec les normes internationales, et sont régulièrement
révisées et mises à jour en fonction des nouvelles données
scientifiques disponibles. Les producteurs agricoles sont tenus de
respecter ces normes en utilisant des pesticides autorisés et en suivant
les bonnes pratiques agricoles pour minimiser l'utilisation de
pesticides et éviter la contamination des aliments.
 2. Les métaux lourds
Les métaux lourds sont des éléments chimiques métalliques ayant une densité élevée et
une toxicité pour la santé humaine. Ces métaux peuvent se retrouver dans les aliments en
raison de l'utilisation de pesticides et d'engrais contenant des métaux lourds, de la
pollution atmosphérique, des activités industrielles, entre autres sources.
En Algérie, les limites maximales de résidus (LMR) pour les métaux lourds sont fixées
par l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire des Aliments (ANSSA) conformément aux
normes internationales établies par le Codex Alimentarius. Les LMR sont établies pour
chaque type de métaux lourds, pour chaque aliment et pour chaque groupe d'âge de la
population.
Les producteurs agricoles sont tenus de respecter les LMR pour les métaux lourds en
évitant l'utilisation de pesticides et d'engrais contenant des métaux lourds et en suivant les
bonnes pratiques agricoles pour minimiser la contamination des sols par les métaux
lourds. Les contrôles sur les métaux lourds sont effectués tout au long de la chaîne
alimentaire, depuis la production agricole jusqu'à la vente au détail, afin de garantir que
les aliments ne contiennent pas de résidus de métaux lourds supérieurs aux LMR établies.
 3. Les résidus de médicaments vétérinaires
Les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments peuvent
présenter un risque pour la santé humaine, notamment la résistance
aux antibiotiques. En Algérie, les limites maximales de résidus (LMR)
pour les médicaments vétérinaires sont fixées par l'Agence Nationale
de Sécurité Sanitaire des Aliments (ANSSA) conformément aux
normes internationales établies par le Codex Alimentarius.
Les producteurs agricoles sont tenus de respecter les LMR pour
les médicaments vétérinaires en évitant l'utilisation abusive
d'antibiotiques et en suivant les bonnes pratiques agricoles pour
minimiser la contamination des aliments par les résidus de
médicaments vétérinaires. Les contrôles sur les résidus de
médicaments vétérinaires sont effectués tout au long de la chaîne
alimentaire, depuis la production animale jusqu'à la vente au détail,
afin de garantir que les aliments ne contiennent pas de résidus
 4. Les contrôles réguliers sur les produits finis par l'ANSSA
pour s'assurer que les LMR sont respectées
 l'ANSSA réalise des contrôles réguliers sur les produits finis afin de

s'assurer que les limites maximales de résidus (LMR) pour les

contaminants chimiques, y compris les résidus de médicaments
vétérinaires, sont respectées. Les contrôles peuvent être effectués sur
des échantillons prélevés dans les magasins de détail, les
supermarchés, les restaurants, les cantines, les marchés, les ports et les
frontières.
 En cas de dépassement des LMR, les autorités sanitaires peuvent

prendre des mesures pour retirer les aliments du marché et poursuivre

les fabricants pour non-respect des normes de conformité. Les
contrôles réguliers de l'ANSSA sur les produits finis sont donc
essentiels pour garantir la sécurité alimentaire et protéger la santé des
consommateurs.
 VII. Les normes organoleptiques spécifiques pour chaque type de produit
alimentaire
1. Les caractéristiques sensorielles telles que la couleur, l'odeur et la
saveur
Les normes organoleptiques spécifiques pour chaque type de produit alimentaire sont
des normes qui définissent les caractéristiques sensorielles telles que la couleur, l'odeur
et la saveur que doit avoir un produit alimentaire pour être considéré comme conforme.
Ces normes sont établies par les autorités réglementaires compétentes pour chaque
produit alimentaire, en se basant sur des critères de qualité et de sécurité alimentaire.
Par exemple, pour les fruits et légumes, les normes organoleptiques spécifiques
peuvent inclure des critères tels que la taille, la couleur, l'aspect général, la texture,
l'odeur et la saveur. Pour la viande et les produits de la pêche, les normes
organoleptiques peuvent inclure des critères tels que l'odeur, la couleur, la texture, la
saveur et la jutosité.
Les normes organoleptiques spécifiques sont importantes pour garantir la qualité et la
sécurité des aliments, car elles permettent de s'assurer que les produits alimentaires sont
conformes aux attentes des consommateurs en termes de goût, d'odeur et d'apparence, et
qu'ils ne présentent pas de signes de détérioration ou de contamination.
 2. Les mesures prises par les fabricants pour s'assurer que
leurs produits répondent aux normes organoleptiques
spécifiques
Les fabricants de produits alimentaires prennent généralement
des mesures pour s'assurer que leurs produits répondent aux
normes organoleptiques spécifiques établies pour chaque type de produit
alimentaire. Ces mesures peuvent inclure :
 La sélection rigoureuse des matières premières : les fabricants

choisissent des matières premières de qualité pour garantir que leurs

produits finis répondent aux normes organoleptiques spécifiques.
 Le contrôle de la production : les fabricants surveillent le processus

de production de près pour s'assurer que les produits sont préparés dans
des conditions appropriées et respectent les normes organoleptiques
spécifiques.
 Les tests de qualité : les fabricants effectuent des tests de qualité sur

les produits finis pour s'assurer qu'ils répondent aux normes organoleptiques
spécifiques et qu'ils sont sûrs à la consommation.
 La formation du personnel : les fabricants forment leur personnel
à la qualité et à la sécurité alimentaire, afin de garantir que les
normes organoleptiques spécifiques sont respectées tout au long du
processus de production.
 La mise en place d'un système de gestion de la qualité : les

fabricants mettent en place des systèmes de gestion de la qualité pour

garantir que leurs produits répondent aux normes organoleptiques
spécifiques et aux normes de sécurité alimentaire en général.
Toutes ces mesures permettent aux fabricants de s'assurer que leurs
produits répondent aux normes organoleptiques spécifiques et qu'ils
sont sûrs à la consommation.
 VIII. Les informations fournies sur l'étiquetage des denrées
alimentaires en Algérie
1. Les ingrédients
 En Algérie, l'étiquetage des denrées alimentaires doit comporter certaines informations
obligatoires, notamment la liste des ingrédients. Cette liste doit être présentée par ordre
décroissant de poids, c'est-à-dire que l'ingrédient présent en plus grande quantité doit être
mentionné en premier. Les ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou des
intolérances doivent être clairement indiqués, par exemple, en caractères gras ou en italique.
 Il est également obligatoire d'indiquer sur l'étiquette la quantité nette du produit, c'est-à-
dire la quantité totale de produit contenue dans l'emballage. Les informations nutritionnelles,
telles que la valeur énergétique, la quantité de lipides, de glucides et de protéines, doivent
également être fournies.
 Enfin, l'étiquette doit comporter le nom et l'adresse du fabricant ou du distributeur, ainsi
que la date limite de consommation ou la date limite d'utilisation optimale.
 Il est important de noter que ces exigences d'étiquetage sont conformes aux normes
internationales, telles que celles de la Commission du Codex Alimentarius, qui sont
largement reconnues et utilisées dans le monde entier.
 2. Les valeurs nutritionnelles
 Les informations nutritionnelles doivent figurer sur l'étiquetage des denrées
alimentaires. Les fabricants doivent indiquer la quantité de calories, de
protéines, de glucides, de lipides, de fibres alimentaires, de sodium et de sucre
par portion ou pour une quantité donnée de produit.
 Les valeurs nutritionnelles sont calculées en fonction de la quantité de
nutriments présents dans 100g ou 100ml de produit. En outre, les fabricants
peuvent également inclure d'autres informations nutritionnelles telles que la
quantité de vitamines, de minéraux ou d'autres nutriments.
 Les informations nutritionnelles permettent aux consommateurs de faire des
choix alimentaires éclairés en choisissant des aliments qui répondent à leurs
besoins nutritionnels spécifiques. Cependant, il est important de noter que les
informations nutritionnelles ne sont qu'une indication et ne doivent pas être
considérées comme des conseils médicaux. Les consommateurs doivent
toujours consulter un professionnel de la santé avant de modifier leur régime
alimentaire.
 3. La date de péremption
 Les denrées alimentaires doivent obligatoirement porter une date de
péremption sur leur étiquetage. Cette date est déterminée par le
fabricant et indique jusqu'à quand le produit peut être consommé en
toute sécurité.
 Il est important de respecter la date de péremption des aliments
pour éviter les risques pour la santé. Les aliments périmés peuvent
être dangereux pour la santé car ils peuvent contenir des bactéries,
des champignons ou d'autres micro-organismes qui se multiplient et
produisent des toxines avec le temps. La consommation de ces
aliments peut causer des maladies comme des intoxications
alimentaires.
 Il est également important de noter que la date de péremption doit
être clairement indiquée et facilement lisible.
 4. Les conditions de stockage
 Les denrées alimentaires doivent également indiquer les conditions
de stockage recommandées pour garantir leur qualité et leur
sécurité. Ces informations doivent être clairement indiquées sur
l'étiquetage du produit.
 Les conditions de stockage recommandées varient en fonction du
type de produit alimentaire et peuvent inclure des instructions sur
la température de stockage, le temps de stockage maximal, la
méthode de stockage (par exemple, dans un endroit sec et frais),
etc.
 Il est important de suivre les instructions de stockage pour garantir
la qualité et la sécurité des aliments. Des conditions de stockage
inappropriées peuvent favoriser la croissance de bactéries et
d'autres micro-organismes, ce qui peut causer des maladies comme
des intoxications alimentaires
 IX. L'emballage des denrées alimentaires
1. L'hygiène
 L'emballage des denrées alimentaires joue un rôle important

dans la préservation de la qualité et de la sécurité des aliments. En

Algérie, les emballages alimentaires doivent répondre à des normes
d'hygiène strictes pour éviter toute contamination ou altération des
aliments.
 Les emballages doivent être propres et stériles, et doivent être

fabriqués à partir de matériaux approuvés pour le contact avec les

aliments. Les emballages doivent également être adaptés au type de
produit alimentaire qu'ils contiennent, et doivent être conçus pour
protéger les aliments de la lumière, de l'humidité, de l'air et des
contaminants extérieurs.
 En outre, les emballages doivent être étiquetés de manière appropriée

pour indiquer le nom du produit, la date de péremption, les instructions

de stockage, etc. Les emballages qui ne répondent pas à ces normes
peuvent être retirés du marché et les fabricants peuvent être soumis à des
amendes et d'autres sanctions.
 2. La sécurité pour les consommateurs
L'emballage des denrées alimentaires joue un rôle important dans la
sécurité alimentaire des consommateurs. Il doit être conçu de manière à
protéger les aliments contre la contamination microbiologique, physique
et chimique, ainsi qu'à préserver leur qualité organoleptique. De plus,
l'emballage doit être sûr pour les consommateurs et ne pas présenter de
risques pour leur santé.
Il existe des normes et des réglementations qui encadrent l'emballage
des denrées alimentaires, notamment le décret relatif à la qualité des
denrées alimentaires. Ce décret établit les conditions d'emballage des
aliments, les matériaux autorisés et les exigences en matière d'hygiène.
Les matériaux d'emballage doivent être conformes aux normes de
qualité et de sécurité alimentaire, et ne pas contenir de substances qui
pourraient contaminer les aliments ou nuire à la santé des
consommateurs. Les emballages doivent également être étanches et
résistants aux chocs et aux variations de température.
 En outre, l'emballage doit être clairement étiqueté pour
permettre aux consommateurs de connaître les informations
importantes sur le produit, telles que la date de péremption et
les conditions de stockage recommandées. Les fabricants
doivent également s'assurer que les emballages sont
correctement scellés et ne présentent pas de signes de
détérioration ou de dommage avant leur mise en vente.
 Enfin, les fabricants doivent mettre en place des procédures

de contrôle de qualité pour garantir que les emballages

répondent aux normes de sécurité et de qualité alimentaire.
Ces procédures peuvent inclure des inspections visuelles,
des tests de fuite et des analyses microbiologiques pour
s'assurer que les emballages ne sont pas contaminés
 Conclusion
En conclusion, les normes de conformité des denrées alimentaires
en Algérie sont régies par différents textes législatifs et réglementaires
visant à garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Ces normes
portent sur différents aspects tels que la qualité microbiologique,
physique, chimique et organoleptique des produits alimentaires, ainsi
que sur l'étiquetage et l'emballage. Les seuils microbiologiques autorisés
pour chaque type de produit alimentaire, les limites maximales de
résidus pour les contaminants chimiques et les normes organoleptiques
spécifiques pour chaque type de produit alimentaire sont également
définis. Les fabricants doivent mettre en place des systèmes de contrôle
qualité pour éviter la contamination physique des produits alimentaires
et s'assurer que leurs produits répondent aux normes. L'ANSSA est en
charge des inspections régulières des installations de production et des
contrôles sur les produits finis pour garantir la conformité aux normes.
En fin de compte, ces normes et contrôles contribuent à assurer la
sécurité et la qualité des aliments proposés aux consommateurs en
Algérie.