Chap 1. Introduction - Définition Des Concepts en Hygiène Alimentaire

ESUMAQ
M2 QHSE
1
MODULE HYGIENE ET ISO22000
Chap. 1: Définition des Termes et

Concepts de base en Qualité et
Sécurité des Aliments
Dr. Moussa KASSE

Consultant – Formateur
Qualiticien des aliments
2 Objectifs du chapitre
Permettre à l’étudiant de se familiariser avec

le vocabulaire de base en sécurité sanitaire
des aliments
Faire le discernement entre les différents

termes et concepts en QSA
© Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"

3 Plan de la présentation
 Denrée (D. alimentaire)  Qualité

 Aliment  Qualité des aliments
 Nutraceutique  Inspection
 Alimentation  Autocontrôle
 Hygiène  Contrôle officiel des DA
 Hygiène Alimentaire (HA)  Autorité compétente
 Domaine de l’HA
 Aspects de l’hygiène
 Caractéristiques de l’aliment
 Hygiène en IAA
4 Denrée
 Toute substance consommable et commercialisable
▪ Denrées comestibles: viande, riz….
▪ Denrées non comestibles: savon, charbon…
▪ Denrées alimentaires:
✓alimentation humaine: Foodstuffs

✓alimentation animale ou fourrage: Feedstuffs
✓nourriture: Fodder
▪ Denrées périssables: très sensibles aux altérations

5 Aliment
 Toute matière d’origine Agricole ou Industrielle dont la

consommation sert à couvrir les besoins nutritionnels
et à satisfaire les agréments (saveur, désir).
 Origine agricole ➔ aliments bruts

▪ Fruit, viande, lait, œuf…
 Origine industrielle ➔ aliments élaboré

▪ Jus, saucisses, fromage…
 NB: Aliments d’origine minérale: Eau

6 Nutraceutique
 Denrée alimentaire élaborée ayant des propriétés
biologiques autres que celles nutritionnelles
▪ « ALIMENT SANTE » = « ALIMENT MEDICAMENT
» ou Alicaments
 Apporte un bénéfice pour le maintien ou la

restauration d’un bien être physiologique.
 Réputée avoir une action favorable à la santé

▪ Yaourts, Carottes, Jus d’orange additionné de
calcium
 NB: ne prévient pas et ne traite pas un état

pathologique
7 Alimentation / Hygiène
Alimentation
 « Ensemble de produits consommés par un individu
dans le but de se procurer des satisfactions
sensorielles et de couvrir les dépenses de son
organisme ».
Hygiène
 « Ensemble des mesures et précautions prises par
l’Homme pour préserver, voire améliorer la santé ».
Hygiène Alimentaire (HA) = science qui vise à la fois à:

 Prévenir les risques liés à la consommation des
aliments
 Protéger les aliments contre les agents d’altération.
8 Domaines de l’H.A.
 Hygiène des aliments = hygiène alimentaire (pour les
aliments) = salubrité + sécurité des aliments.
 Nutrition: composition de l’aliment en éléments

essentiels pour la santé: nutriments (micro et macro)
et vitamines.
 Diététique: application de la nutrition à l’état

physiologique et aux dépenses métaboliques de
l’individu: établissement de régime alimentaire.
 HA = volet de la Santé Publique à coté de la lutte

contre les zoonoses et la protection de
l’environnement.

9 Aspects de l’hygiène
 Hygiène physique ou corporelle: exercice physique

quotidien, harmonieux et modéré
 Hygiène mentale: équilibre intellectuel et sentimental
 Hygiène des surfaces: nettoyage et désinfection
 Hygiène des aliments: salubrité et sécurité de

l’aliment
 Hygiène Alimentaire: domaine de la santé publique

10 Caractéristiques de l’aliment
Sensorielles – Satisfaction Usage - Service
Informations aux consommateurs,
Aspect, Couleur, Odeur, Texture,
Facilités de transport, de stockage, de
Goût, Saveur, Flaveur, manutention, de préparation,
Toucher… Conservabilité, Disponibilité sur les rayons
Nutritionnelles - Santé Hygiéniques – Sécurité

Energie, Vitamines, Contaminants, Toxines,
Sels Minéraux, Aliment Résidus, Additifs,
Micro&Macronutriments Microorganismes…
Transférées
Économiques
(lié à l’expérience individuelle)
Sociétal Prix d’achat, coût de préparation,
Valeur hédonique, image du
de stockage, de déchets, coût
produit, qualités ou défauts
sociaux, coût sur l’élaboration
imaginaires
11 Hygiène en IAA ou Hygiène des 5M
 Hygiène des locaux ou du milieu (magasins, salles

de prépa, service, environnement et abord…)
 Hygiène du matériel en contact avec les aliments

(véhicules de transport des aliments, équipements…)
 Hygiène du personnel (Manipulateur)
 Hygiène des matières (matières premières et

ingrédients)
 Hygiène des méthodes (BPF: Bonnes Pratiques de

Fabrication)
12 Qualité / Qualité d’un aliment
 « La qualité est un ensemble de propriétés et

caractéristiques d’un produit, d’un processus ou
d’un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire
des besoins implicites ou explicites » (ISO 9000).
 La qualité d’un aliment est donc l’aptitude de cet

aliment à satisfaire les besoins de son utilisateur

13 Composantes de la Qualité des aliments
 L’utilisateur final d’un aliment, le consommateur, en

attend plusieurs « satisfactions ». On a donc
plusieurs composantes de la qualité alimentaire:
▪ Hygiénique ➔ Sécurité = S1
▪ Nutritionnelle ➔ Santé = S2
▪ Organoleptique ➔ Satisfaction = S3
▪ Usage ➔ Service = S4
▪ Régularité & Rêve = 2R = Sociétal = S5

▪ Qualité hygiénique ➔ Sécurité = S1

➔ dangers en moins
On ne veut pas que l’aliment apporte du « mauvais »

(Salubrité) et nous rende malade (Sécurité).
Ce qui peut rendre malade dans un aliment:

Microbes (Salmonelles, virus hépatite) ou leur toxine,
produits toxiques (métaux lourds, pesticides),
composants normaux en excès (sel, lipides).
La salubrité de l'aliment: exigence absolue son

acceptabilité par les consommateurs.
▪ Qualité hygiénique ➔ Sécurité = S1

➔ dangers en moins
L'aliment ne doit comporter aucun élément toxique

à des doses dangereuses pour le consommateur,
doses dont l'évaluation intègre:
- les fréquences de consommation,
- les quantités ingérées et
- la notion de « dose journalière admissible ».
Cette qualité hygiénique peut être compromise par

des facteurs biologiques, chimiques ou physiques.

▪ Qualité Nutritionnelle ➔ Santé = S2

➔ atouts en plus
On veut que l’aliment apporte du « bon », qu’il soit

diététique, qu’il maintienne et améliore notre santé. Il
s’agit d’abord des nutriments majeurs (protéines,
lipides et glucides) et mineurs (vitamines et sels
minéraux).
C’est l'aptitude de l'aliment à bien nourrir. Elle

comporte 2 aspects: quantitatif et qualitatif.

▪ Qualité Nutritionnelle ➔ Santé = S2

➔ atouts en plus
➢ Aspect quantitatif: énergie accumulée sous forme

chimique (amidon, lipides), mesurables par
calorimétrie, ou la perte par consommation
compétitive par d'autres être vivants: moisissures,
insectes, rongeurs.
➢ Aspect qualitatif: équilibre nutritionnel de l'aliment

au regard des besoins du consommateur:
composition en acides aminés, vitamines, sels
minéraux...
▪ Qualité Organoleptique ➔ Satisfaction = S3

➔ se faire plaisir
➢ Composante sensorielle: majeure, mesurable par

l’analyse sensorielle, par un comportement
psychologique et sociale.
➢ Composante hédonique: importante, mais

subjective et variable dans le temps et dans
l'espace, selon les individus et leurs références
culturelles. © Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"
▪ Qualité Organoleptique ➔ Satisfaction = S3

➔ se faire plaisir
➢ Sensations gustatives: amer, sucré, acide.

➢ Olfactives, tactiles, visuelles: bonne odeur,
présentation.
➢ Auditives: croustillant du pain, du chips.
Ces caractéristiques sont sensibles aux conditions de

conservation et d'emballage:
Un stockage mal conduit, un emballage inadéquat
peuvent amener l'apparition de goûts désagréables,
d'odeurs, ou de modifications de consistance.
▪ Qualité d’Usage ➔ Service = S4

➔ commode
On veut donc des aliments:
Qui se conservent longtemps: avant la vente, après

achat, après ouverture.
Faciles à utiliser: stockage, ouverture, fermeture et

préparation (produit prêt à l’emploi, 4ème gamme).
Abordables ou accessibles: à la fois pas trop chers

et disponibles, vendus partout.
▪ Rêve = R1 = Sociétal = S5
➔ naturel, traditionnel
➢ On veut que les aliments rappellent un vieux désir

du consommateur.
Donc,
➢ Aient des caractéristiques transférées, où
l’imaginaire et le symbolique vont faire rêver le
consommateur par rapport à son habitude
alimentaire ancienne ou traditionnelle.
➢ Aspects à matérialiser par la publicité et le décor

des lieux.
▪ Régularité = R2 = Stabilité = « S6 »
➔Reproductibilité
On veut que les aliments:
➢ Conservent la même qualité au cours du temps:

stabilité des 5S.
➢ Soient disponibles à tout moment: durabilité
➢ Aient un rapport qualité/prix constant.
➢ Gardent toute leur charme.

NB:
▪ T1 = Qualité Technologique:
➔ aptitude à la transformation et à la distribution
Les aliments doivent aussi répondre aux usages

attendus par les Professionnelles de l’agroalimentaire,
seuls responsable de la SSA: transformation,
préparation, conditionnement, emballage,
transport, conservation, commercialisation.
➔ Aspects liés également aux caractéristiques

primaires de l’aliment soumis aussi au principe des
5S.
24 Inspection
 « Examen macroscopique attentif dans un but

de contrôle, de surveillance ou de vérification ».
 En entreprise, elle a pour but de garantir la

conformité du produit et du processus, tels qu’ils
sont définis par les documents internes et ceci aux
différentes étapes de la production.

25 Inspection
 Contrôle
▪ Sens général
C’est comparer « ce qui est » à « ce qui devrait être »: tirer les
bons des mauvais.
▪ ISO 8402:1994
Activités telles que mesurer, examiner, essayer, passer au calibre
une ou plusieurs caractéristiques d’une entité et comparer les
résultats aux exigences spécifiées en vue de vérifier leur
conformité ».
▪ ISO 9000:2005
Évaluation de la conformité par observation et jugement
accompagné, si nécessaire, de mesurages, d'essais ou de
calibrage. © Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"
26 Inspection
 Contrôle
▪ Commentaires
• Entité = produit, processus ou service
• Exigences spécifiées: données préétablies ou bases de

références ou référentiels qui peuvent être:
✓ soit admises comme les normes
✓ soit imposées comme les règlements
• Conformité:
✓ Satisfaction d’une exigence
✓ « Ensemble de caractéristiques préétablies auxquelles
doit répondre une matière première ou un produit fini
pour correspondre à un usage donné »

27 Inspection
 Processus
« Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui
transforme des éléments d’entrée en éléments de
sortie ».
✓ Eléments d’entrée: manière première, objectif, exigence
✓ Eléments de sortie: produit fini, résultat, satisfaction
 Produit ou service
« Résultat d’un processus »
 Procédure
« Manière spécifiée d’effectuer une activité ou un
processus ».
28 Inspection
 Surveillance
▪ Sens générale
Ensemble des actes par lesquels on exerce un contrôle suivi de
manière à constater si tout se déroule comme il faut (surveiller:
suivre avec attention un travail).
▪ Dans le système HACCP (Codex) = Contrôle

« Programme préétabli d’observations et de mesures effectuées
à chaque point critique pour s’assurer que les dangers qui
peuvent s’y manifester sont bien maîtrisés, c’est-à-dire que les
limites critiques qui ont été fixées pour un point critique donné
sont bien respectées ».

29 Certification
 Certification
« Procédure par laquelle une tierce partie donne une
assurance écrite qu’un produit, un processus, un
service ou une entreprise est conforme aux
exigences spécifiées ».
 Certificat de conformité
« Document délivré conformément aux règles d’un
système de certification, indiquant avec un niveau
suffisant de confiance qu’un produit, processus ou
service dûment identifié est conforme à une norme
ou autre document normatif spécifié ».
30 Autocontrôle
 AFNOR (ISO 8402)
« Mode de contrôle selon lequel, une personne
physique exerce son propre contrôle sur le résultat de
son travail et dont les règles sont formellement
définies dans les dispositions d’assurance qualité ou
de gestion de la qualité ».
 Sens générale
▪ Pour l’entreprise, c’est le contrôle exercé au
poste de travail
▪ Pour l’administration, c’est le contrôle exercé
par l’entreprise ou l’industriel sur sa production.
31 Contrôle officiel des denrées alim.
 Directive 89/397/CEE du Conseil du 14 juin 1989, relative au

contrôle officiel des denrées alimentaires
« C’est le contrôle par les autorités compétentes de la
conformité:
▪ des denrées alimentaires, des additifs alimentaires, des

vitamines, des sels minéraux, des oligo-éléments et autres
produits d’addition destinés à être vendus en tant que tels;
▪ des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les

autres denrées alimentaires.
▪ Exemple: contrôle microbiologique; vérification de conformité

par rapport à une référence microbiologique qui peut être
réglementaire (critères) ou contractuelle (normes).
32 Autorité compétente
Selon le Codex Alimentarius

C’est l’autorité officielle chargée par le gouvernement du
contrôle de l’hygiène, y compris l’inspection des aliments.
Selon la Directive 91/493/CEE du 22.07.1991

C’est l’autorité officielle chargée de vérifier dans un pays tiers,
▪ que les conditions d’agrément techniques sont toujours
respectées,
▪ que les programmes d’autocontrôle sont adéquats et bien
appliqués,
▪ que les produits finis sont conformes aux normes sanitaires
en vigueur.
Elle doit avoir toute la compétence nécessaire pour faire

respecter sur place, les exigences de la directive.
Elle découle de l’obligation d’inspection et de contrôle sanitaire.
33 Conclusion
On note une multitude de termes et concepts qui sont

spécifiques à la sécurité sanitaire des alimennts
Cependant on trouve 7 aspects (6S+1T) de la qualité

dont 5 (5S) qui sont fondamentaux pour la sécurité
des aliments et la satisfaction des exigences des
consommateurs.
Donc le comportement et la responsabilité du

Professionnel, dans ce domaine doivent être
maîtrisés et gérés en mettant en place un système de
gestion et d’analyse des risques liés à l’aliment
cohérent et compréhensible par tous: SCSSA, SMQ,
SMSA, HACCP.
34 Questions ?
Merci de
votre
aimable
attention !

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Chap. 1: Définition des Termes et

Dr. Moussa KASSE

Permettre à l’étudiant de se familiariser avec

Faire le discernement entre les différents

© Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"

 Denrée (D. alimentaire)  Qualité

▪ Denrées comestibles: viande, riz….

▪ Denrées non comestibles: savon, charbon…

✓alimentation humaine: Foodstuffs

▪ Denrées périssables: très sensibles aux altérations

 Toute matière d’origine Agricole ou Industrielle dont la

 Origine agricole ➔ aliments bruts

 Origine industrielle ➔ aliments élaboré

 NB: Aliments d’origine minérale: Eau

 Apporte un bénéfice pour le maintien ou la

 Réputée avoir une action favorable à la santé

 NB: ne prévient pas et ne traite pas un état

Hygiène Alimentaire (HA) = science qui vise à la fois à:

 Nutrition: composition de l’aliment en éléments

 Diététique: application de la nutrition à l’état

 HA = volet de la Santé Publique à coté de la lutte

© Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"

 Hygiène physique ou corporelle: exercice physique

 Hygiène mentale: équilibre intellectuel et sentimental

 Hygiène des surfaces: nettoyage et désinfection

 Hygiène des aliments: salubrité et sécurité de

 Hygiène Alimentaire: domaine de la santé publique

© Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"

Nutritionnelles - Santé Hygiéniques – Sécurité

 Hygiène des locaux ou du milieu (magasins, salles

 Hygiène du matériel en contact avec les aliments

 Hygiène du personnel (Manipulateur)

 Hygiène des matières (matières premières et

 Hygiène des méthodes (BPF: Bonnes Pratiques de

 « La qualité est un ensemble de propriétés et

 La qualité d’un aliment est donc l’aptitude de cet

© Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"

 L’utilisateur final d’un aliment, le consommateur, en

▪ Régularité & Rêve = 2R = Sociétal = S5

▪ Qualité hygiénique ➔ Sécurité = S1

On ne veut pas que l’aliment apporte du « mauvais »

Ce qui peut rendre malade dans un aliment:

La salubrité de l'aliment: exigence absolue son

▪ Qualité hygiénique ➔ Sécurité = S1

L'aliment ne doit comporter aucun élément toxique

Cette qualité hygiénique peut être compromise par

© Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"

▪ Qualité Nutritionnelle ➔ Santé = S2

On veut que l’aliment apporte du « bon », qu’il soit

C’est l'aptitude de l'aliment à bien nourrir. Elle

© Kasper Consulting "Quality Attitude for Food Safety"

▪ Qualité Nutritionnelle ➔ Santé = S2

➢ Aspect quantitatif: énergie accumulée sous forme

➢ Aspect qualitatif: équilibre nutritionnel de l'aliment

▪ Qualité Organoleptique ➔ Satisfaction = S3

➢ Composante sensorielle: majeure, mesurable par

➢ Composante hédonique: importante, mais

▪ Qualité Organoleptique ➔ Satisfaction = S3

➢ Sensations gustatives: amer, sucré, acide.

Ces caractéristiques sont sensibles aux conditions de

▪ Qualité d’Usage ➔ Service = S4

On veut donc des aliments: