OV(12)2509

Association de lAviculture, leveurs europens cooperatives agricoles europeennes

de lIndustrie et du Commerce de Volailles
dans les Pays de lUnion Europenne

GUIDE EUROPEN DE LINDUSTRIE

DE LA VIANDE DE VOLAILLE [EPIG]

Guide de bonnes pratiques dhygine pour la prvention et le contrle

des microorganismes pathognes, en particulier des salmonelles chez
les Gallus gallus (poulets) levs pour la viande dans les exploitations
agricoles et pendant la capture, le chargement et le transport

Fvrier 2010
PRFACE
Ce document a t labor en commun par a.v.e.c. et COPA-COGECA. a.v.e.c. est lAssociation de
lAviculture, de lIndustrie et du Commerce de Volailles dans les Pays de lUE ; COPA et COGECA
sont respectivement le Comit des organisations professionnelles agricoles et la Confdration
gnrale des coopratives agricoles de lUnion europenne.
Le but de ce guide est daider les producteurs de volaille levant des poulets pour la consom-
mation humaine viter lintroduction, la propagation et la persistance des maladies et la con-
tamination qui peut affecter la scurit de la viande produite partir des troupeaux destins la
consommation humaine.
Ce document a t labor selon larticle 9 du rglement (CE) 852/2004 du Parlement europen
et du Conseil relatif lhygine des denres alimentaires, et il a pour but de fournir des conseils
permettant dappliquer efficacement le rglement (CE) 2160/2003 du Parlement europen et du
Conseil sur le contrle de Salmonella et dautres agents zoonotiques spcifiques transmis par
lalimentation, le rglement 178/2002, la lgislation alimentaire gnrale et le code dusages du
CODEX en matire dhygine pour la viande.
Ce guide complte dautres codes dusages en vigueur dans les tats membres et les recom-
mandations nonces dans lOIE. Cest un guide de bonnes pratiques dhygine, caractre
bnvole, destin aux producteurs de volaille levant des poulets pour la production de viande
et aux oprateurs impliqus dans la capture, le chargement et le transport des poulets. Ce guide
couvre les tapes de production depuis les poussins dun jour quittant le couvoir de llevage
jusqu leur arrive labattoir.
Ce guide ne concerne que les poulets et aucune autre espce, bien que certaines mesures de
bonnes pratiques dhygine puissent sappliquer dautres volailles.
Ce document fournit des conseils et devrait aider les producteurs mettre en place des
mesures dhygine afin de grer la qualit microbiologique des volailles vivantes et de la viande
de volaille. Il insiste particulirement sur la manire dviter lintroduction, la propagation et la
persistance des salmonelles chez les poulets levs pour la production de viande.
Ce guide peut tre utilis comme point de dpart pour llaboration de guides nationaux ou
rgionaux pouvant tre plus dtaills mais qui ne peuvent tre en contradiction avec ce guide
communautaire. Dans le cas o des tats membres et/ou des oprateurs ont tabli des normes
plus leves et les appliquent, ce guide ne doit en aucun cas sy substituer.
Il est recommand aux propritaires de troupeaux et aux oprateurs dabattoirs de discuter
sur la mise en uvre du guide avec le vtrinaire et tous les oprateurs impliqus dans la chane
de production afin dtudier la faon dont ce guide peut tre appliqu, en tenant compte des
conditions locales spcifiques.

2
TABLE DES MATIRES
Introduction ................................................................................................................................................................................................. 4

A. Dans lexploitation agricole ..................................................................................................................................................... 6

1. Bioscurit ........................................................................................................................................................................................ 6
2. Gestion ..............................................................................................................................................................................................11
3. Surveillance et chantillonnage ......................................................................................................................................13
4. Nettoyage et dsinfection...................................................................................................................................................17

B. Capture, chargement et transport de la volaille vivante .............................................................................. 21

1. Desserrage : instructions dhygine pendant la capture et le chargement ......................................21
2. Transport des animaux vivants : instructions dhygine pendant le transport............................. 22

C. Tenue des registres, transfert de donnes et communication ..................................................................23

1. Registres .......................................................................................................................................................................................... 23
2. Tenue des registres...................................................................................................................................................................24
3. Communication externe.......................................................................................................................................................24

Annexes ......................................................................................................................................................................................................25
I. Rfrence la lgislation, programmes de qualit et autres sources ................................................... 25
II. Laboratoires certifis ...............................................................................................................................................................27
III. Dfinitions .....................................................................................................................................................................................27
IV. Check-list pour la prparation dun plan dtaill de mesures de bioscurit,
de nettoyage et de dsinfection des units dlevage et de moyens de transport ................. 29

3
INTRODUCTION
La protection des troupeaux de volailles contre la contamination par des microorganismes in-
dsirables est une composante extrmement importante de la production commerciale de vol-
ailles. Lintroduction dun organisme contagieux et hautement pathogne dans les troupeaux
de volailles peut entraner de srieuses consquences conomiques pour toute la socit. La
mise en place et la pratique de procdures quotidiennes de bioscurit en tant que meilleures
pratiques de gestion dans les levages de volailles rduit lventualit dintroduction dinfections
microbiologiques zoonotiques telles que Salmonella et Campylobacter, ainsi que de maladies in-
fectieuses telles que la grippe aviaire et la maladie de Newcastle. Les leveurs de volailles et les
oprateurs des abattoirs doivent saisir limportance de la spcificit des protocoles de bioscu-
rit, se familiariser avec eux et collaborer troitement afin de mettre en uvre ces programmes
de faon maintenir constamment un niveau de bioscurit lev.
Lefficacit dun programme de bioscurit1 peut tre optimise si tous les producteurs de
volailles utilisent les meilleures pratiques de gestion.
Les Salmonella sont des bactries intestinales pouvant tre transmises par tous les animaux et
mmes les tres humains.
Certains srotypes de Salmonella peuvent provoquer de srieuses maladies cliniques chez les
volailles (S. Gallinarum, Pullorum, arizonae), mais la plupart des Salmonella spp. ne provoquent
habituellement aucune maladie clinique chez les volailles. Si Salmonella est prsente dans les
poulets levs pour la viande, cela augmente le risque de contamination de la viande de volaille
produite partir de ces poulets. Il existe environ 2 500 srotypes diffrents de Salmonella. Ac-
tuellement seuls environ 200 srotypes de Salmonella sont associs des infections humaines
transmises par la chane alimentaire en Europe.
Les Salmonella peuvent tre transmises la fois verticalement par les troupeaux de parents
leurs descendants et horizontalement par la contamination de lenvironnement des oiseaux. La
transmission verticale des troupeaux de reproduction aux troupeaux commerciaux a t con-
state pour deux des srotypes les plus significatifs, Salmonella Enteritidis et Salmonella Typh-
imurium. Une diminution de ces deux srotypes a t observe dans de nombreux pays grce
lintroduction dune stricte bioscurit, dune surveillance efficace et de la vaccination.
La transmission horizontale, cest--dire lintroduction dune infection partir dune nourriture
contamine, la contamination permanente de lquipement des couvoirs, la contamination des
poulaillers et des nuisibles agricoles entre les troupeaux, les mouvements du personnel et les
quipements contamins, reste cependant la principale voie dinfection. Limportance relative de
ces diffrentes voies varie selon les pays et lorganisation des volailles : il est donc important de
mettre en place une surveillance efficace comprenant des programmes dchantillonnage pou-
vant identifier les sources dinfection.
Salmonella est trs rpandue et son limination complte de lenvironnement de tous les sec-
teurs except de celui de lleveur primaire (cest--dire le niveau du grand-parent ou pedigree) a
peu de chance dtre conomiquement faisable ni possible dans de nombreux pays.

4
 Une bonne gestion et une bonne bioscurit peuvent rduire les risques dintroduction et de
persistance de linfection des niveaux minimes, en particulier depuis que lamlioration du con-
trle de Salmonella dans le secteur de la reproduction et dans la production des aliments a forte-
ment rduit le risque li ces sources ; cependant, lalimentation contamine reste la principale
voie dintroduction de nouvelles infections Salmonella dans les exploitations dans la plupart
des pays, ainsi que la contamination permanente des couvoirs. Un programme efficace de con-
trle de Salmonella peut avoir des effets bnfiques sur le contrle de Campylobacter et dautres
organismes puisquune bonne bioscurit a gnralement un effet protecteur. Cependant, il est
beaucoup plus difficile dviter lintroduction de Campylobacter dans un poulailler en raison de sa
faible dose infectieuse, ce qui veut dire quune barrire hyginique efficace doit tre applique
de manire systmatique et constante dans le poulailler.
Les propritaires de troupeaux et les transporteurs sont vivement encourags inclure ce
guide dans leurs pratiques standards de gestion. Ce guide a t rdig en tenant compte du fait
que la plupart des poulets levs pour la viande sont produits dans des systmes de poulaillers
en environnement contrl. Les mesures exposes dans ce guide doivent constituer la pierre
angulaire du contrle de Salmonella ; si elles sont rigoureusement appliques, elles peuvent con-
tribuer de manire substantielle viter et contrler dautres infections dans les troupeaux de
poulets levs pour la production de viande.
Les mesures gnrales sont un bon dbut mais elles peuvent ne pas tre suffisantes pour lim-
iner compltement linfection dans toutes les circonstances, par exemple en cas dexploitations
contamination persistante. Il est donc ncessaire deffectuer des investigations spcifiques et de
rviser les procdures de contrle quand les mesures gnrales ne fonctionnent pas.
Ce guide ne traite pas des mesures spcifiques pour les poulets levs en plein air. Cependant,
de nombreux principes de base sont applicables et doivent tre suivis autant que possible. Une
partie de ce guide peut tre applique des systmes dlevage en plein air ou des levages
de petite taille.
Les annexes de ce guide comprennent des rfrences la lgislation applicable et une check-
list. La check-list peut tre utilise pour la prparation dun plan dtaill des mesures de bios-
curit et du nettoyage et de la dsinfection des units dlevages de poulets, de la manipulation
correcte des aliments ainsi que du chargement et du transport.

5
A. DANS LEXPLOITATION AGRICOLE
1. Mesures de bioscurit1

1.1 Gnralits

PRINCIPES DHYGINE DE LA VIANDE SAPPLIQUANT LA PRODUCTION PRIMAIRE selon

le code de pratique dhygine pour la viande.
I. La production primaire doit tre gre de manire rduire les possibilits dintroduction
de dangers et contribuer de faon adapte la production dune viande saine et propre
la consommation humaine.
II. Chaque fois que cest possible et ralisable au plan pratique, le secteur de la production
primaire et lautorit comptente devraient mettre en place des systmes pour collecter,
rassembler et diffuser des informations sur les dangers et les conditions ventuellement
prsents dans les populations animales et susceptibles daffecter la scurit et la salubrit
de la viande.
III. La production primaire devrait inclure des programmes officiels ou officiellement re-
connus pour le contrle et la surveillance des agents zoonotiques dans les populations
animales et lenvironnement, de manire approprie aux circonstances. Ainsi, les mala-
dies zoonotiques dclaration obligatoire devraient tre signales conformment aux
obligations officielles.
IV. Au niveau de la production primaire, de bonnes pratiques dhygine (BPH) devraient
englober, par exemple, la sant et lhygine des animaux, un relev des traitements, les
aliments pour animaux et ingrdients de ces aliments, et les facteurs environnementaux
pertinents ; lapplication des principes HACCP (Analyse des dangers - points critiques
pour leur matrise) doit tre aussi large que possible.
V. Les mthodes didentification des animaux (troupeau) devraient permettre, dans la me-
sure du possible, de retrouver le lieu dorigine pour permettre deffectuer une enqute
rglementaire le cas chant.
CAC/RCP 58-2005 ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Animal/Animal_Food_Prod_FR.pdf

1.1.1 Localisation de lexploitation agricole

Les levages de volailles doivent idalement tre situs loin des autres entreprises dlevage
et des possibles sources de contamination, y compris les stations dpuration et les dcharges
publiques. Les exploitations situes prs de tels sites devront assurer un niveau de protection
plus lev contre le risque de contamination. Cela devrait sappliquer au moins aux nouvelles
constructions dlevage avicoles.

6
1.1.2 Le site avicole2

Un plan du site doit tre disponible. Une bonne bioscurit est extrmement importante pour
viter lintroduction dun large ventail de microorganismes dans les levages avicoles.
La conception du site et les pratiques de gestion doivent tre planifies dans ce sens.
Le primtre du site doit tre clairement identifi et, si possible, cltur. Laccs au site doit tre
contrl et donc uniquement autoris par des points dentre spcifiques, clairement indiqus.
Il doit tre limit, autant que possible, aux professionnels habitus aux mesures de bioscurit. Il
doit y avoir une sonnerie ou tout autre moyen dattirer lattention, et les visiteurs ne peuvent pas
entrer sur le site sans tre accompagns.
Le parking des visiteurs doit tre situ ct de lentre spcifique du site, loin des btiments
avicoles et des zones de stockage de la nourriture ou du fumier. Idalement, une aire btonne
propre doit tre rserve pour le parking.
Il est fortement conseill que lentre du site soit quipe de vestiaires5 propres o le person-
nel et les visiteurs puissent se changer et enfiler des bottes et des combinaisons fournies par le
site. La dcontamination des chaussures3 et la dsinfection des mains4 doivent tre effectues
lentre et la sortie du vestiaire. Il est prfrable de se laver, scher et dsinfecter les mains entre
les poulaillers.
Les alles situes lintrieur du site doivent tre dotes dun revtement pouvant tre effica-
cement nettoy.
Le site avicole ne doit hberger aucune autre espce de volailles, y compris les volailles do-
mestiques et ornementales.

1.1.3 Les btiments

Les btiments doivent tre construits en matriaux rsistants pouvant tre facilement et efficace-
ment nettoys et dsinfects. Ltat dentretien des btiments doit empcher laccs des oiseaux
sauvages et des animaux nuisibles.
Le voisinage extrieur immdiat des poulaillers doit tre libre de toute vgtation, et toute la
zone et la vgtation environnante doivent tre propres et bien entretenues pour ne pas attirer
les animaux nuisibles et les animaux sauvages. Il faut viter de ranger des matriaux prs des
poulaillers.
Les btiments doivent disposer dun nombre limit de points dentre, qui doivent rester fer-
ms et verrouills pour viter les entres indsirables.
Ils doivent tre quips dinstallations permettant de se laver ou de sassainir les mains4 et
de revtir des combinaisons et des bottes avant dentrer dans lunit et avant lentre et aprs la
sortie de chaque poulailler. Les bottes ne doivent pas tre utilises dans des zones extrieures
au poulailler. Pour maximiser les mesures de bioscurit, il est conseill davoir au moins un bac
de dcontamination des chaussures et/ou un systme dantichambre. Cependant, ces mesures
varient dun pays lautre, mais il est possible de construire un enclos interne dans lequel on peut
changer de bottes dans les poulaillers sans zone de service externe.

7
 Les btiments annexes tels que les locaux de stockage, les toilettes, etc. doivent tre construits
et entretenus selon les mmes normes que les poulaillers.

1.1.4 Les procdures de bioscurit lentre du site et des poulaillers

Le personnel et les visiteurs reprsentent un risque majeur de bioscurit1 pour les animaux du
site. lentre du site, le personnel et les visiteurs doivent revtir des vtements protecteurs four-
nis par le site. En outre, ils doivent changer de chaussures lentre et la sortie de chaque pou-
lailler et, de prfrence, changer de vtements protecteurs lentre de chaque poulailler plutt
qu lentre du site. Le plus grand risque est le transfert de matires infectes dans le poulailler
par les chaussures, les mains ou un quipement mobile. Pour rduire ce risque, il est conseill de
mettre en place de prfrence un systme de barrire5 de bioscurit ou au moins une double
barrire de dcontamination des chaussures3 lentre de tous les poulaillers.
Les quipements de dcontamination des chaussures sont des systmes de bioscurit moins
efficaces que les systmes de changement de bottes. Quel que soit le systme de bioscurit
utilis, il est impratif quil le soit de manire systmatique et efficace par tous les visiteurs et les
ouvriers pendant la dure de llevage du troupeau.
Les quipements de dcontamination des chaussures doivent tre remplis de dsinfectants
agrs6. Si un quipement de dcontamination des chaussures est install, tous les visiteurs doi-
vent plonger leurs chaussures dans le bac avant dentrer dans le poulailler. Les dsinfectants
doivent tre utiliss avec le taux de dilution correct pour les bactries telles que Salmonella (le
produit doit tre beaucoup plus concentr que ce qui est ncessaire pour la grippe aviaire). Les
produits doivent tre parmi les moins sensibles la rsistance des matires organiques et ceux
dont laction est la plus rapide. Ils doivent tre changs et remplis de manire rgulire selon
les instructions du fabricant. Il est conseill davoir deux quipements de dcontamination des
chaussures, un lextrieur de lantichambre et un juste lentre de la zone des oiseaux. Les bot-
tes doivent tre soigneusement plonges dans le produit lentre et la sortie de ces zones.
Pour lefficacit de la dcontamination, les bottes doivent tre propres avant dtre plonges
dans le produit. Pour cela, il faut, en plus du bain dsinfectant, utiliser une brosse, un systme
de lavage sous pression ou taper sur les bottes pour enlever la salet. En outre, il faut utiliser un
dsinfectant appropri avec une concentration efficace et le remplacer frquemment pour viter
la contamination, la dilution ou lvaporation/dtrioration des ingrdients actifs.

1.1.5 quipement

Lquipement utilis sur le site doit tre fabriqu avec des matriaux rsistants pouvant tre net-
toys et dsinfects. Tout quipement partag doit tre soigneusement nettoy et dsinfect
avant et aprs tre dplac entre les sites avicoles.

8
1.2 Fourniture et enlvement de la litire

Divers types de litires peuvent tre utiliss pour les volailles mais elles doivent provenir de sour-
ces fiables et tre exemptes de contamination par des animaux dlevage, des oiseaux sauvages
et des rongeurs. La litire peut tre traite lors de la fabrication ou de lemballage avec des m-
langes brevets dacides tels que lacide formique ou lacide propionique ou des produits anti-
bactriens tels que le formaldhyde ou des dsinfectants en poudre, pour rduire le risque de
contamination bactrienne.
La litire doit tre transporte dans des vhicules ayant t nettoys et dsinfects avant le
chargement de la litire, et non dans des vhicules ayant t utiliss auparavant pour transporter
du fumier, moins quils naient t bien nettoys, dsinfects et schs.
La litire stocke lair libre sur des palettes ou en vrac doit toujours tre recouverte dune
bche de protection impermable contre les oiseaux et les animaux nuisibles. Les balles endom-
mages ne doivent pas tre utilises. La litire utilise7 doit tre retire rapidement du site entre
les rondes et tre convenablement limine.

1.3 Contrle des animaux nuisibles, animaux sauvages et insectes

Tous les btiments doivent tre conus de manire empcher lentre des oiseaux sauvages,
des rongeurs, des animaux sauvages et insectes de litire. (Voir 4.1). Leur prsence dans les en-
virons doit tre dcourage par la propret gnrale du site, llimination de la vgtation et
dventuels postes de perchage. Tout dversement daliments doit tre nettoy immdiatement.
Le maintien des locaux en parfait tat de propret doit permettre dliminer les habitats des ron-
geurs. Un programme planifi dappts et/ou de piges lintrieur et autour des btiments, et
autour du primtre du site doit tre mis en place.
Un personnel parfaitement form et dot de connaissances sur les pesticides et leur appli-
cation doit tre en charge du contrle des nuisibles. Un plan prcis de lutte contre les nuisibles
doit tre labor pour lunit, et tous les registres conservs concernant lutilisation des produits
chimiques doivent tre en conformit avec la lgislation nationale.
Le programme de contrle des nuisibles doit tre intensifi au moindre signe dinfestation
par des rongeurs, et lefficacit de toute action doit tre soigneusement surveille et modifie si
ncessaire. Il est plus facile dintensifier le programme de contrle des nuisibles quand les pou-
laillers sont vides.
Les mesures de protection et de contrle doivent tre rgulirement passes en revue afin
dvaluer leur efficacit.

1.4 Animaux domestiques sur le site

Les animaux domestiques et les autres animaux, y compris le btail, doivent tre maintenus lcart
des poulaillers, des rserves daliments et de litire ainsi que des btiments dexploitation.

9
 Les chats, les chiens et les autres animaux ne sont jamais admis dans les poulaillers (y compris
les rserves daliments et dquipements).

1.5 Fourniture en aliments et en eau

Les aliments prts lemploi ou les ingrdients pour les aliments confectionns sur place doivent
tre fournis par une usine ou un fournisseur daliments respectant les exigences lgales et les
normes de pratique pour le contrle de Salmonella et pouvant prsenter les rsultats des tests
de surveillance de Salmonella dans les aliments ainsi que lenvironnement ou le processus de
lusine.
Le vtrinaire responsable du troupeau peut aider interprter ces rsultats.
Les aliments prts lemploi doivent tre de prfrence livrs par des vhicules ddis cet
usage ne transportant pas dautres ingrdients bruts, dautres aliments ou matires premires.
Lorsque des camions daliments sont utiliss pour charger des ingrdients bruts, les vhicules
doivent tre nettoys et dsinfects efficacement avant tout transport daliments prts lemploi.
Il doit y avoir un programme dhygine document de tous les vhicules. Si possible, les aliments
doivent tre livrs directement lexploitant par le producteur des aliments.
Les crales entires pour mlange doivent tre soit traites lacide avec un produit brevet
efficace contenant de lacide formique et/ou propionique ou du formaldhyde, soit traites la
chaleur selon les prconisations fournies par les autorits nationales. Si lexploitant utilise ses
propres crales et peut contrler le risque de Salmonella, les autorits nationales nexigent pas
toujours un traitement lacide ou la chaleur. Lors du dchargement des aliments, un sac de
collecte de poussire appartenant spcifiquement lexploitation doit tre utilis. Le fournisseur
daliments peut aussi fournir un sac de collecte neuf lors de chaque livraison. La poussire est un
bon chantillon pour tester la contamination potentielle de la livraison.
Des chantillons de chaque livraison daliments doivent tre collects selon les rgles du cha-
pitre sur la surveillance, lchantillonnage et les tests et conservs au moins jusqu une semaine
aprs labattage.
Dans lexploitation, les aliments doivent tre stocks dans des silos de stockage, des trmies
ou des sacs scells. Les zones de stockages et les trmies secondaires, etc. doivent tre exemptes
doiseaux et de rongeurs.
Tout dversement daliments doit tre immdiatement nettoy afin de ne pas attirer les ani-
maux nuisibles et les oiseaux sauvages. Les dversements et les rsidus des mangeoires et des
trmies secondaires, etc. ne doivent pas tre stocks ni rutiliss pour le troupeau suivant.
Leau potable doit provenir de prfrence du rseau municipal contrl. Si elle provient dune
autre origine, un test biologique doit tre effectu avant toute utilisation, puis de manire r-
gulire (au minimum une fois par an). Pour une eau non municipale, il est prfrable dajouter
un assainissant ou dappliquer un traitement leau (ou si ncessaire, il doit y avoir la possibilit
dappliquer un traitement leau, par exemple la javellisation ou un traitement UV). Il ne faut pas
utiliser de leau de surface non traite.

10
 Le rseau de distribution, y compris le rservoir de charge, doit tre intgr et gr de manire
particulirement hyginique afin de prvenir toute contamination.

1.6 Enlvement des oiseaux morts et limins

Les troupeaux doivent faire lobjet dune vrification quotidienne et les oiseaux morts ou ayant t
limins doivent tre retirs. Ils doivent tre dposs dans des conteneurs ferms, tanches et pro-
tgs contre la faune nuisible afin dempcher les animaux nuisibles et sauvages dy accder.
Les carcasses9 doivent tre enleves par un moyen agr, conformment la lgislation de lUE
correspondante et en particulier au rglement (CE) n 1774/2002 spcifiant les rgles sanitaires
concernant les sous-produits animaux, abrog par le rglement de la commission n 1069/2009
spcifiant les rgles sanitaires concernant les sous-produits animaux, applicable le 4 mars 2011.
Les installations et le matriel de stockage des animaux morts doivent tre mticuleusement
nettoys et dsinfects avant larrive de nouveaux animaux.
Il est obligatoire de se laver les mains et de les assainir aprs toute manipulation doiseaux
morts. Il est prfrable dutiliser des gants en plastique jetables.

1.7 Poussins dun jour

Les troupeaux de reproduction et les couvoirs fournissant des poussins dun jour doivent respec-
ter la lgislation approprie sur la surveillance de leurs troupeaux fournisseurs en ce qui concerne
Salmonella. (Rglement de la commission n 2160/2003).
Les poussins dun jour doivent tre transports dans des vhicules, botes et/ou caisses pro-
pres et correctement dsinfects.

2. Management

2.1 Introduction

Dans la production danimaux destins lalimentation, des mesures spcifiques sappliquent pour la
scurit des animaux. Le principal objectif des programmes dhygine pour la viande est la protection
de la sant publique. Les programmes doivent tre fonds sur une valuation scientifique des risques
transmis par la viande pour la sant humaine et prendre en compte tous les risques pertinents concer-
nant la scurit des aliments, tels quils ont t identifis par la recherche et la surveillance.
Les exigences dhygine de la viande imposent de contrler les risques dune manire aussi
large que possible dans toute la chane alimentaire, y compris au niveau de lexploitation.
Les informations disponibles au cours des diffrentes tapes de production doivent tre pri-
ses en compte de manire adapter les exigences dhygine la prvalence des risques dans la
population animale dont provient la viande.

11
 Les principes HACCP doivent galement tre appliqus dune manire aussi large que possible
pour la conception et la mise en uvre des mesures dhygine.
Le personnel travaillant avec des animaux destins la production de denres alimentaires et
dans des activits impliquant de lhygine doit possder une formation, des connaissances, des
comptences et des capacits appropries.
Les rsultats du contrle et de la surveillance des animaux doivent tre examins puis valus
et, si ncessaire, entraner une modification des exigences en matire dhygine/danimaux.

2.1.1 Gestion du site

Autant que possible, lensemble du site doit tre gr selon la mthode du tout plein/tout vide.
Toutes les units dune zone clairement dfinie comme bio-sre doivent respecter un vide sani-
taire entre les cycles des troupeaux. Pour les sites units de croissance multiples, il doit y avoir
au moins une priode dinterruption sans aucun animal pour chaque zone bio-sre dfinie, et
des mesures de bioscurit trs rigoureuses doivent tre respectes lors des dplacements entre
ces zones.

2.1.2 Le personnel et les visiteurs

Des vtements et des chaussures de protection propres appartenant au site doivent tre fournis
tout le personnel et tous les visiteurs. Tous les vtements doivent tre lavs ou jets entre les
diffrents troupeaux.
Il convient de limiter le nombre de visiteurs des sites avicoles. Tous les visiteurs, y compris les
releveurs de compteurs, les chauffeurs livrant du carburant et des aliments et le personnel de
service, doivent revtir des vtements et des chaussures de protection leur arrive, et ils doivent
les rendre aprs utilisation. Cependant, les visiteurs qui ne pntrent pas dans la zone o vivent
les poulets, les zones de service ou les zones de stockage des aliments et de la litire du poulailler
ne sont pas censs porter des vtements et des chaussures de protection.
Les procdures de bioscurit lentre du poulailler, telles quelles sont dcrites dans le para-
graphe 1.1.4, doivent tre appliques.
Des installations de lavage des mains et des toilettes doivent tre disponibles sur le site et
doivent comprendre un lavabo et des quipements pour laver, dsinfecter, scher et assainir les
mains.
Tout le personnel et tous les visiteurs doivent pouvoir se laver et sassainir les mains avant
dentrer dans les poulaillers et en quittant les poulaillers.
Les visiteurs du site doivent signer un registre de visite (la date, lheure darrive et de dpart,
le nom, le nom de la socit, le motif et la date du dernier contact avec des volailles doivent tre
nots). Les visiteurs venant dun pays tranger ne doivent par avoir visit de volailles dans les
dernires 48 heures.

12
2.1.3 Vhicules

Les visites de vhicules sur le site avicole doivent tre minimises. Il est galement conseill de
disposer au point dentre du site de moyens de dsinfection efficaces par pulvrisation des roues
et autres parties contamines des vhicules.

2.1.4 Routines de travail et formation

Le personnel doit avoir des routines de travail dfinies prenant en compte les considrations de
bioscurit et dhygine.
Le personnel doit tre form sur limportance des maladies contagieuses, des zoonoses et
du respect dune hygine correcte, y compris lhygine personnelle, ainsi que des protocoles de
bioscurit, pour minimiser les infections dans lexploitation.

3. Surveillance, chantillonnage et tests

Surveillance du niveau de Salmonella dans le troupeau. La connaissance du niveau de Salmonella

dans les troupeaux permet de contrler lefficacit des mesures de bioscurit tout en aidant
prendre des dcisions concernant la dsinfection lors du desserrage ; elle permet galement de
prendre des dcisions ayant trait organisation de labattage. La planification du moment de
labattage de troupeaux positifs Salmonella minimisera la contamination croise dans labattoir
et rduira le niveau de viande de volaille contamine par Salmonella entrant dans la chane ali-
mentaire. Le rglement europen exige un prlvement consistant en deux paires de pdisacs
par troupeau dans les trois semaines qui prcdent labattage pour tester les salmonelles. Il est
conseill de mettre galement en place des rgimes de surveillance de Campylobacter de ma-
nire identifier des pratiques dexploitation associes des troupeaux ngatifs.
Si les rsultats sont positifs, il faut en discuter avec le vtrinaire responsable du troupeau. Les
procdures doivent tre tudies et des actions appropries doivent tre prises si des poulaillers
sont contamins.
Les dtails du rgime de surveillance utiliser doivent tre discuts avec loprateur de lusine
de traitement, qui a le plus grand intrt une basse prvalence en Salmonella et Campylobacter.
Les rgimes de surveillance doivent aussi respecter les dispositions lgales (notez que depuis le
1/1/2009, les dispositions communautaires de dfinition des cibles du rglement (CE) n 646/2007
pour la rduction de la prvalence de Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium sappli-
quent).
La diffusion des rsultats des tests tous les partenaires de la chane alimentaire augmentera
la sensibilisation et facilitera le contrle de Salmonella (et Campylobacter) et doit donc tre en-
courage.

13
3.1 chantillonnage et tests de Salmonella

3.1.1 chantillonnage pour les tests de Salmonella

Le paragraphe suivant dcrit lchantillonnage et les tests. Lindication obligatoire se rapporte

un rglement europen. Lindication volontaire ou recommand signifie quil ny a pas de
rglement europen. Mais noubliez pas quil peut y avoir des obligations lgales nationales.

3.1.1.1 chantillonnage des poussins dun jour levs pour la viande : volontaire

Tous les troupeaux dlevage doivent tre tests des intervalles rguliers selon les rglements
de lUE n 2160/2003 sur le contrle de Salmonella et autres agents zoonotiques spcifiques trans-
mis par les aliments et n 200/2010 qui vise rduire la prsence de srotypes de Salmonella dans
les troupeaux de reproduction adultes de Gallus gallus, de manire ce que la probabilit de
transmission verticale des cinq principaux srovars de Salmonella diminue.
Le test des poussins dun jour levs pour la viande lors de larrive dans lexploitation nest pas
prvu dans la lgislation europenne approprie et nest donc pas demand de manire obligatoire.
Lorsquun double test du taux de Salmonella des poussins livrs est ncessaire, lchantillon-
nage doit tre ralis dans le camion de livraison des animaux de manire aseptique en utilisant
des vtements de protection propres tels que des gants jetables en plastique. La contamina-
tion des chantillons par des Salmonella rsiduels de la poussire peut facilement se produire si
lchantillonnage a lieu dans des poulaillers mal dsinfects.
Il convient alors de tester plusieurs grands chantillons du revtement intrieur des botes de
poussins, reprsentant tous les troupeaux fournisseurs, ou des couvillons en tissu avec de gran-
des gazes ou des chiffonnettes de prlvement dau moins 900 cm2, ainsi que tous les poussins
trouvs morts larrive ou limins la livraison. Des chantillons du mme type peuvent tre
regroups pour les tests si ncessaire.

3.1.1.2 chantillonnage des poulets : obligatoire

Les chapitres suivants dcrivent lchantillonnage et les tests selon les rglements de lUE mais
une lgislation nationale peut aller plus loin et doit tre respecte.

3.1.1.2.1 Priode dchantillonnage

Lchantillonnage des poulets est obligatoire et il est rglement par la lgislation europenne.
Les oiseaux doivent tre chantillonns dans les trois semaines prcdant labattage.
Il est prfrable que lchantillonnage soit ralis une date aussi proche que possible de la
date dabattage de manire ce que lusine puisse planifier et abattre les troupeaux positifs de
manire approprie. Cependant, il est important de laisser suffisamment de temps pour tester et
donner les rsultats afin de permettre la programmation et labattage si ncessaire.

14
3.1.1.2.2 Procdure dchantillonnage

Il faut prvoir dutiliser un minimum de deux paires de pdisacs absorbants par troupeau, soit
quatre pdisacs absorbants par poulailler. La surface des pdisacs absorbants doit tre humidi-
fie au pralable avec des diluants adquats. Il est conseill de se procurer les pdisacs absor-
bants auprs du laboratoire.
Le responsable de lexploitation doit mettre les pdisacs absorbants par-dessus des surbottes
tanches et striles, enfiles aprs un passage dans un bain de dcontamination de chaussu-
res3 et portes par-dessus ses chaussures. Il doit effectuer au minimum 100 pas et doit parcourir
toute la longueur du poulailler et passer dans toutes les subdivisions. Lchantillonnage doit tre
effectu avant de remplacer la litire. Aprs lchantillonnage, les pdisacs doivent tre soigneu-
sement placs dans un rcipient strile. Les matires fcales adhrentes doivent tre prsentes
sur les pdisacs, qui doivent tre visiblement souills. Les chantillons doivent tre envoys rapi-
dement et de manire approprie au laboratoire dans les plus brefs dlais et ne doivent pas tre
soumis la chaleur avant les tests.

3.1.1.3 chantillonnage lors dun claircissement et un desserrage volontaire

Lorsquun desserrage est effectu sur un troupeau test ngativement pour Salmonella, un soin
particulier doit tre apport pour viter toute infection par des quipements de capture, des
cages ou des rcipients contamins. Lleveur de poulets peut vouloir effectuer un prlvement
du camion de transport, des cages et/ou des rcipients qui viennent en contact avec son trou-
peau. Pour se prparer lexploitant doit contacter le vtrinaire ou le laboratoire lavance. Dans
ce cas, il doit utiliser de grands couvillons en tissu afin deffectuer le prlvement sur plusieurs
surfaces.

3.1.1.4 chantillonnage aprs nettoyage et dsinfection : facultatif mais fortement re-

command aprs un troupeau positif Salmonella

Pour vrifier que les procdures de nettoyage et de dsinfection ont t efficaces, il est recom-
mand de prlever des chantillons pour dtecter la prsence de Salmonella.
Si Salmonella a t dtect aprs dsinfection, lidal serait de rpter le processus de dsin-
fection.
Les chantillons doivent tre tests aussi vite que possible aprs la collecte, idalement le
mme jour. Une mthode de culture de Salmonella sensible, adapte aux chantillons environ-
nementaux, doit tre utilise. Les laboratoires auxquels les chantillons sont envoys pour les
tests doivent possder une accrditation approprie pour les tests qui doivent tre effectus.
Les chantillons obligatoires prlevs selon la lgislation doivent tre envoys un laboratoire
accrdit.
Des tests complmentaires pour dterminer les hyginogrammes10 de surface comportant
un comptage des bactries entriques (entrobactries) ou le comptage du total des bactries

15
viables (TVC) peuvent aussi savrer utiles pour valuer lefficacit du nettoyage et de la dsinfec-
tion lorsque Salmonella est absente. Si le test de Salmonella est positif, la dsinfection doit tre
rpte et il faut tudier lefficacit du programme de dsinfection.
Pour tre tests sur Salmonella, les chantillons doivent tre prlevs par exemple partir des
lments suivants :

sols et balayures ;
murs et portes, y compris les surfaces caches autour des gonds, etc. ;
trous et fentes dans le sol du poulailler ;
fiente de litire incruste dans les trous et les fentes des murs nains ;
installations (poutres, tuyaux, plates-formes du rservoir de charge, extracteurs dair) ;
bases des poteaux de soutien en bois et cloisons ;
coffrets de ventilateurs monts sur le mur et ventilateurs mobiles ;
trmies secondaires dalimentation et rservoirs ;
couveuse et autres rcipients et systmes pour lalimentation et leau ;
sols et installations dans les antichambres ;
rongeurs, fces de rongeurs, coloptres et autres insectes si prsents.

Les endroits les plus importants sont les systmes dalimentation, les systmes dabreuvoir,
les sols, les prises dair, les sorties dair si elles sont montes sur le toit ou inverses en fin de
peuplement, les petits trous et les rebords dans les murs et les cloisons. Les chantillons doivent
tre prlevs en utilisant de grands couvillons en tissu placs, dans la mesure du possible, di-
rectement dans des milieux de culture enrichis, cultivs le jour de la collecte. Au moins 10 sites
distincts doivent tre prlevs par catgorie dchantillon. Si ncessaire, les chantillons peuvent
tre regroups pour des raisons dconomie, mais les meilleurs rsultats sont obtenus en utilisant
un grand nombre dchantillons individuels.

3.1.1.5 chantillonnage des aliments : facultatif.

Le fournisseur des aliments doit avoir mis en place, appliquer et maintenir une procdure perma-
nente ou des procdures bases sur les principes HACCP, y compris une procdure de contrle de
Salmonella conforme au rglement de lUE.
Les tests des aliments larrive dans lexploitation ou par lexploitant ne sont pas prvus dans
la lgislation europenne pertinente et ne sont donc pas exigs de manire obligatoire, mais des
chantillons peuvent tre prlevs et conservs dune manire bio-sre pour permettre des tests
ultrieurs si jamais il y a un problme. Si lexploitant utilise ses propres crales, il est cens grer
le risque de Salmonella. Les tests doivent inclure les crales pour mlanges.
Au cas o lleveur de poulets veut effectuer un double test du niveau de Salmonella des
aliments livrs, lchantillonnage doit tre effectu avec une pointe dchantillonnage strile, un
gant ou un sac invers diffrents endroits partir du dme du camion daliments en la prsence
des deux parties concernes (le fournisseur daliments et lleveur de poulets). La taille de lchan-

16
tillon doit tre au minimum de 400 g. La poussire rsiduelle la base du camion daliments
quand il a t vid est le meilleur chantillon mais il nest pas toujours accessible. Une indication
de la contamination des aliments peut galement tre obtenue en testant la poussire des tr-
mies dalimentation, des reniflards ou des sacs de poussire.

3.1.2 Envoi des chantillons

Les chantillons doivent tre emballs et envoys au laboratoire danalyse de manire ce quils
arrivent au laboratoire dans les 48 heures suivant lchantillonnage.

4. Nettoyage et dsinfection

Nettoyage et dsinfection aprs avoir vid le poulailler et/ou le site. Il est important de suivre
les instructions du fabricant figurant sur ltiquette en utilisant des substances ou des produits
nettoyants, assainissants ou dsinfectants et dutiliser des produits adapts avec une concen-
tration efficace. Dans des situations spcifiques, par exemple si Salmonella a t trouv, il peut
tre conseill de consulter un expert ou un vtrinaire parce que les concentrations habituelles
de dsinfectant et certains produits utiliss pour les pathognes aviaires ne sont pas appropris
pour Salmonella, qui est relativement plus rsistant aux dsinfectants. Noubliez pas de contrler
les animaux nuisibles et les insectes pendant la priode o le site et/ou le poulailler sont vides et
assurez un contrle adquat des animaux nuisibles, des oiseaux sauvages et des insectes.

4.1 tape 1 : enlvement de lquipement et nettoyage sec

Lenlvement de tous les gros dchets organiques est essentiel parce que la litire, les excrments
et les dtritus peuvent contenir des niveaux de contamination levs et, par consquent, repr-
senter une source majeure dinfection. Les matires organiques peuvent rendre les dsinfectants
inefficaces.
Quand un problme dinsectes a t identifi, pulvrisez linsecticide immdiatement aprs
avoir vid le poulailler et avant quil ne se rafrachisse. Pulvrisez autour des bords du poulailler
une bande dun mtre de large depuis le bas des murs jusqu la rencontre avec la surface de la li-
tire. Pulvrisez aussi les cloisons et les poteaux. Consultez ltiquette pour le taux de dilution des
dsinfectants convenant aux bactries gnrales comprenant Salmonella, et non pas uniquement
les virus ou lapplication gnrale, et calculez le volume correct de dsinfectant ncessaire.
Retirez tout aliment rsiduel du systme dalimentation et du silo.
Enlevez lquipement si ncessaire.
Faites tomber la poussire.
Retirez toute la litire du poulailler.
Chargez la litire en vous assurant que toutes les zones extrieures telles que les massifs de
bton prs des portes et des silos sont exemptes de vieille litire, de poussire, etc. Couvrez

17
 les chargements avant de les transporter hors du site. Selon les possibilits, transportez la
vieille litire aussi loin que possible du site et de tout autre levage de volailles.
Nettoyez par jet dair ou leau les trmies daliments vides et dsinfectez aprs des trou-
peaux positifs, en faisant attention ne pas laisser dhumidit dans les trmies avant tout
nouveau chargement daliments.

4.2 tape 2 : eau et aliments

4.2.1 Systme deau potable

Un systme dassainissement de leau doit fonctionner entre deux peuplements. Toutes les par-
ties des systmes deau peuvent tre contamines, en particulier les rservoirs de charge o la
poussire et les dbris peuvent saccumuler. Lassainissement nettoiera le systme et liminera les
bactries, protozoaires ou croissance fongique indsirables.
Videz le rservoir de charge et vrifiez quil ne contient pas de dbris. Nettoyez-le si ncessai-
re. Remplissez le rservoir avec la quantit deau ncessaire pour remplir entirement le systme
deau et ajoutez la quantit de dsinfectant correspondant la dilution indique.
Laissez la solution dsinfectante remplir le systme dabreuvoir. Suivez les instructions du fa-
bricant. Videz le systme et remplissez-le deau propre.

4.2.2 Systme dalimentation

Si le troupeau prcdent tait positif Salmonella, lensemble du site y compris les systmes dali-
mentation, dont ceux qui sont utiliss pour les mlanges faits en interne, les silos et les trmies
doivent tre nettoys et dsinfects.

4.3 tape 3 : nettoyer et assainir les btiments et lquipement

4.3.1 Pr-tremper si ncessaire

4.3.1.1 Trempage

Aspergez toutes les surfaces avec une solution dtergente assainissante applique faible pres-
sion avec un jet. Laissez reposer 20 30 minutes ou suivez les instructions du fabricant puis lavez
toutes les surfaces avec de leau.

4.3.1.2

Extrieurement, pulvrisez les prises dair, les dpts autour des coffrets des ventilateurs et les
zones de chargement si ncessaire. Assurez-vous aussi que toutes les zones souilles, telles que
les aires en bton autour des poulaillers et les supports des silos de stockage, sont laves.

18
4.3.2 Lavage

Lavez toutes les surfaces avec la solution dtergente assainissante agre laide dun systme
sous pression. Assurez-vous que la protection des prises dair, les botiers des ventilateurs, les
cloisons, les systmes dalimentation et dabreuvoir et tous les autres quipements, y compris
ceux qui ont t enlevs du poulailler, sont visiblement propres. Noubliez pas de laver les surfa-
ces btonnes autour des portes et des grilles. Utilisez si possible un rcipient pour faire trem-
per les quipements dmontables. Incluez tous les btiments annexes, tels que les pices de
service, dans cette procdure de nettoyage. Un responsable comptent doit vrifier les normes
de nettoyage avant que lquipe de nettoyage quitte le site, et les zones oublies doivent tre
nettoyes si ncessaire.

4.4 tape 4 : maintenance et rparation

Aprs le nettoyage procdez une vrification du sol, des murs et des quipements et rparez les
trous, les fissures et autres dfauts. Contrlez aussi les traces de rongeurs et autres nuisibles, qui
peuvent tre plus visibles aprs le nettoyage. Il est conseill de laisser les surfaces scher pendant
un certain temps aprs le lavage. Le schage peut tre acclr en faisant tourner les ventilateurs.

4.5 tape 5 : dsinfection

Le niveau des organismes pathognes prsent aprs le nettoyage est assez lev pour prsenter
une srieuse menace sanitaire pour un nouveau troupeau.
Il est possible de faire dsinfecter les locaux par une socit professionnelle extrieure, y com-
pris lintrieur des tuyaux des systmes dalimentation, dans le cas de Salmonella (rcurrente)
ou dautres infections. Dans de tels cas, on peut utiliser du formaldhyde, qui est normalement
appliqu en solution 5-10 % par jet sous pression.
Les systmes dalimentation et les abreuvoirs doivent rester vides jusqu ce que la dsinfec-
tion soit termine.
Respectez les instructions et les recommandations des fabricants, mais il est fondamental
dutiliser les produits et les dilutions qui soient efficaces pour Salmonella, pas seulement pour
les virus ou une application gnrale. Lutilisation dun dsinfectant agr lefficacit prouve
contre les virus, les bactries, les levures et les moisissures est essentielle.
Dsinfectez tous les quipements dmontables et remontez-les quand le poulailler est net-
toy, puis dsinfectez le poulailler nettoy selon les recommandations des fabricants, en vous
assurant que les quipements dmontables remis en place dans le poulailler et les mouvements
du personnel ne provoquent pas une recontamination.
Assurez-vous quun jet sous pression avec une capacit suffisante est utilis pour appliquer les
dsinfectants haute pression jusquau point de saturation.
Appliquez la solution de faon homogne sur les surfaces laves pour obtenir une bonne
imprgnation.

19
 Pulvrisez le sommet du toit et descendez le long des murs jusquaux sols.
Assurez-vous que les orifices des prises dair et des sorties dair sont bien nettoys et dsinfec-
ts et quils ne sont pas rests ferms pendant la dsinfection.
Une fois la dsinfection termine, fermez toutes les portes et mettez de bacs de dsinfection
de chaussures aux entres.
Si un problme dinsecte a t identifi, pulvrisez les sols et les murs de manire homogne
avec un insecticide aprs la dsinfection et le schage.
Contrle des animaux nuisibles et des insectes : effectuez un contrle adquat des animaux
nuisibles, des mouches et autres insectes.

4.6 tape 6 : fumigation (processus de dsinfection complmentaire)

Le poulailler peut aussi tre trait par fumigation afin de permettre le contrle des organismes
pathognes introduits dans le poulailler pendant la procdure de construction et pour dsinfec-
ter les zones inaccessibles du poulailler. Ceci doit tre une mesure complmentaire une dsin-
fection par pulvrisation efficace et ne doit en aucun cas remplacer cette dernire.

4.7 tape 7 : chantillonnage et tests

Voir le chapitre A, paragraphe 3.1.1.4

20
B. CAPTURE, CHARGEMENT ET TRANSPORT
DE LA VOLAILLE VIVANTE
1. Desserrage : instructions pour lhygine pendant la capture et le chargement

Le rle de la bioscurit pendant la capture et le chargement est primordial. Par consquent,

des efforts doivent tre faits pour sassurer quaucune contamination croise na lieu pendant
ces activits. Pour cela, les mesures suivantes doivent tre prises.
Le personnel de capture et de chargement ou lquipe professionnelle de capture doit tre
correctement form et inform de manire comprendre limportance de lhygine person-
nelle et tre conscient des moyens par lesquels linfection peut se propager sur les mains, les
vtements et les quipements. Un membre dsign de lquipe de capture doit tre responsa-
ble des oprations de capture ou de chargement/dchargement.
Le personnel ou lquipe de capture et de chargement doit planifier ses activits de manire
ce que les troupeaux pour lesquels les tests ont montr une infection par Salmonella soient
capturs la fin de son horaire de travail de faon rduire la contamination croise entre
troupeaux.
La socit transportant les troupeaux doit tre convenablement enregistre et agre et
se responsabiliser entirement quant la correcte dsinfection des moyens de transport. Les
chauffeurs doivent tre forms au transport danimaux vivants et limportance de lhygine
personnelle et des infections propages par les mains, les vtements et les quipements.
Labattoir/le transporteur doit se mettre daccord avec lleveur sur le temps de transport et
de labattage programm de manire ce que lleveur puisse mettre en place un programme
appropri de suppression des aliments pour respecter les contraintes et la lgislation propres
labattoir.

1.0 Les activits de capture et de chargement seront excutes soit par une socit autorise
et agre, soit par du personnel de lexploitation convenablement form.
1.1 Des vtements de protection appropris et propres doivent tre ports pour capturer les
volailles dans chaque exploitation. Des bacs de dcontamination de chaussures3 ou des
systmes de barrires5 doivent tre utiliss lorsquils existent et des dsinfectants agrs6
doivent tre utiliss selon les recommandations des fabricants. Les chaussures doivent
tre correctement nettoyes et assainies entre les sites. Idalement, il vaut mieux utiliser
les chaussures et autres vtements de protection fournis par lexploitation. (Plus de d-
tails en 1.1.4)
1.2 Le personnel charg de la capture et du chargement doit utiliser les installations dhygi-
ne personnelle (pour assainir les mains) avant les activits de capture et de chargement.
Si des gants sont utiliss, ils doivent tre nettoys et dsinfects avant larrive dans lex-
ploitation.

21
 1.3 Tous les vhicules, les caisses de transport et les autres quipements utiliss pour captu-
rer et charger doivent tre parfaitement nettoys et dsinfects avant larrive sur le site.
1.4 Une zone de chargement propre, nette et gre de manire hyginique doit tre disponi-
ble pour le chargement des oiseaux en vue du transport vers lusine de transformation.
1.5 Les quipements souills et propres doivent tre conservs sparment pour viter la
contamination croise.
1.6 Les quipements utiliss pour capturer et charger les animaux doivent tre parfaitement
nettoys et dsinfects avant de quitter lexploitation.
1.7 Le personnel de capture et de chargement doit tre correctement form et inform de
manire comprendre limportance de lhygine personnelle et prendre conscience des
moyens par lesquels linfection peut se propager sur les mains, les vtements et les qui-
pements. Un registre de la formation doit tre conserv. Un membre dsign de lquipe
de capture doit tre responsable des oprations de capture ou de chargement.
1.8 Autant que possible, une quipe ou une socit de capture doit planifier ses activits
de manire ce que les troupeaux pour lesquels les tests ont montr une infection par
Salmonella soient capturs la fin de son horaire de travail de faon rduire la contami-
nation croise entre troupeaux.
1.9 Lexploitation doit fournir des installations appropries permettant lquipe de capture/
chargement de dsinfecter facilement les vhicules et les quipements et de se laver,
scher et assainir4 les mains.
1.10 chantillonnage et surveillance chantillonnage de lquipement de capture.

Lefficacit du nettoyage et de la dsinfection, des mesures dhygine de lquipe de capture

et de chargement ainsi que des quipements peut tre vrifie en effectuant un chantillonnage
des vhicules, en particulier au niveau des planchers et des passages de roues, des cages, des
modules et des chaussures et vtements de protection du personnel de capture laide dcou-
villons en tissus.

2. Transport des animaux vivants : instructions pour lhygine

pendant le transport

2.0 Les volailles doivent tre transportes par des transporteurs autoriss et agrs dans des
vhicules et des caisses ou des conteneurs de transport ayant t nettoys et dsinfects
avant la capture et le chargement.
2.1 Le transport des animaux labattoir doit tre effectu par un chemin direct sans arrt
dans dautres sites avicoles.
2.2 Les chauffeurs doivent tre correctement forms et informs de manire comprendre
limportance de lhygine personnelle et tre conscients des moyens par lesquels linfec-
tion peut se propager sur les mains, les vtements et les quipements.

22
2.3 Les vhicules et les caisses de transport doivent tre nettoys et dsinfects efficace-
ment en utilisant un dsinfectant6 agr une concentration efficace pour Salmonella
immdiatement aprs le dchargement et avant daller lexploitation avicole suivante
et avant de quitter labattoir. Les dsinfectants doivent tre approuvs par les autorits
comptentes.

C. TENUE DES REGISTRES, TRANSFERT DE DONNES

ET COMMUNICATION

1. Registres

Les oprateurs responsables des exploitations avicoles doivent enregistrer et conserver les infor-
mations concernant les mesures appliques pour contrler et empcher linfection, et particuli-
rement les mesures prvues pour contrler et empcher la prsence de Salmonella et Campylo-
bacter zoonotiques, ainsi que les tests effectus et les rsultats de ces tests.
En particulier, les documents suivants doivent tre conservs :

Dans lexploitation
Les obligations de conservation des registres sont bases sur le rglement n 853/2004 dfinis-
sant les rgles ayant trait lhygine des denres alimentaires dorigine animale, le rglement n
854/2004 dfinissant les rgles spcifiques concernant lorganisation des contrles officiels sur
les produits dorigine animale destins la consommation humaine, le rglement n 2074/2005
contenant des dispositions concernant les informations sur la chane alimentaire, le rglement n
2160/2003 et les amendements n 646/2007 fixant des objectifs de rduction de S.E. et S.T chez
les poulets.

Nombre de volailles reues par troupeau/poulailler.

Mortalit journalire de volailles par troupeau/poulailler.
Registres des visites.
Registres des diagnostics, traitements et ordonnances vtrinaires (utilisation de produits
vtrinaires, vaccinations).
Certifications ou registres de lorigine du troupeau.
Rsultats des tests de Salmonella, spcifiant les troupeaux chantillonns et la date de
lchantillon.
Certifications ou registres de lorigine des aliments ou des matires premires.
Rsultats des tests des aliments ou des matires premires.
Registres de lentretien du systme dassainissement de leau (javellisation ou autres m-
thodes).
Maintenance des systmes de dcontamination de chaussures.
Nettoyage des vtements de protection.

23
 Rsultats des contrles de qualit, bass sur un protocole dfini.
Registres de lexcution du protocole de dsinfection.
Registres de lexcution du protocole de contrle des insectes.
Registres de lexcution du protocole de contrle des rongeurs.
Registres de la date et du nombre de volailles livres labattoir.

Pour la conservation et lentretien de ces registres, loprateur peut tre valu par le vtrinaire.

2. Tenue des registres

Tous les registres exigs par ce guide doivent tre conservs pendant au moins 3 ans.
Les conditions de stockage doivent empcher toute dtrioration ou dommage des registres.
Les registres doivent tre tris et classs afin de permettre un accs complet et facile aux
informations, et ils doivent tre lisibles.

3. Communication externe

La communication entre les diffrents membres de la chane des denres alimentaires et

des aliments pour animaux est un outil essentiel pour la production daliments et de pro-
duits alimentaires sains.
Les utilisateurs de ce guide sont donc encourags communiquer et partager aussi bien
avec les fournisseurs que les clients les rsultats des tests et de la surveillance entrepris.
Les producteurs de viande de volaille doivent sefforcer de garantir que les risques en ma-
tire de scurit alimentaire sont non seulement identifis, valus et contrls mais ga-
lement communiqus aux autres membres de la chane alimentaire de manire ce quils
puissent tre grs afin de minimiser limpact sur la sant humaine et animale.

24
ANNEXES
Annexe I. Rfrence la lgislation, programmes de qualit et autres sources

Lien vers le site Web DG SANCO prsentant la lgislation et les lignes directrices actuelles :
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/comm_rules_en.htm
Directive 2003/99/CE du Parlement europen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur la sur-
veillance des zoonoses et des agents zoonotiques, modifiant la dcision du Conseil 90/424/
CEE et annulant la Direction du conseil 92/117/CEE
Rglement de la commission 200/2010 du 10 mars 2010 mettant en uvre le rglement
(CE) no 2160/2003 sur la rduction de la prvalence des srotypes de salmonella dans les
troupeaux de reproduction de Gallus gallus : http://eur-lex.europa.eu/Result.do?T1=V1&T2
=2010&T3=200&RechType=RECH_naturel&Submit=Search
Rglement (CE) No 2160/2003 du Parlement europen et du Conseil du 17 novembre 2003
sur le contrle des salmonelles et autres agents zoonotiques transmis par la nourriture.
Rglement (CE) No 646/2007 : dfinition dobjectifs de rduction de troupeaux de poulets
Rglement (CE) No 1177/2006 : exigences en matire dutilisation dantimicrobiens et de
vaccins dans les programmes de contrle des volailles
Rglement (CE) No 178/2002 dfinissant les principes gnraux et les exigences de la lgis-
lation alimentaire, tablissant lAutorit europenne de scurit des aliments et dfinissant
des procdures en matire de scurit alimentaire
Rglement (CE) 852/2004 sur lhygine des denres alimentaires, 29 avril 2004
Rglement de la commission (CE) No 2073/2005 avec ses modifications, qui dfinit les
critres microbiologiques des denres alimentaires (voir la section sur les critres micro-
biologiques)
Des lignes directrices pour le dveloppement de guides communautaires de bonnes pra-
tiques ont t labores en commun par les tats membres.
Document de conseils sur lapplication de certaines dispositions du rglement (CE) No
852/2004 sur lhygine des denres alimentaires.
Rglement (CE) 853/2004 dfinissant les rgles spcifiques dhygine pour les aliments
dorigine animale, 29 avril 2004
Rglement de la Commission (CE) No 2074/2005 contenant un ensemble de mesures
dapplication, telles que des dispositions concernant les informations sur la chane alimen-
taire, des mthodes de tests reconnues pour dtecter des biotoxines marines, des listes
dtablissements, des modles de certificats sanitaires pour certains produits dorigine ani-
male et une drogation pour les aliments ayant des caractristiques traditionnelles
Document de conseilssur lapplication de certaines dispositions du rglement (CE) No
853/2004 sur lhygine des aliments dorigine animale.
Rglement (CE) 854/2004 dfinissant des rgles spcifiques sur lorganisation des con-
trles officiels des produits dorigine animale destins la consommation humaine, 29 avril
2004

25
 Rglement (CE) No 882/2004 sur les contrles officiels effectus afin dassurer la vrification
de la conformit avec la lgislation relative aux denres alimentaires et aux aliments pour
animaux, la sant animale et les rgles de bien-tre animal
Directive 2002/99/CE dfinissant les rgles de sant animale rgissant la production, le
traitement, la distribution et lintroduction de produits dorigine animale pour la consom-
mation humaine, 16 dcembre 2002
Rglement 1069/2009 du Parlement europen et du Conseil du 21 octobre dfinissant les
rgles sanitaires concernant les sous-produits et produits drivs danimaux remplaant le
rglement 1774/2002
Rglement (CE) no 183/2005 du Parlement europen et du Conseil du 12 janvier 2005 dfi-
nissant les prescriptions pour lhygine des aliments pour animaux.
No 1774/2002 dfinissant les rgles sanitaires concernant les sous-produits non destins
la consommation humaine, du 3 octobre 2002
Code de sant des animaux terrestres de lOIE
http://www.oie.int/eng/normes/guide%20to%20OIE%20intl%20standards%20v6.pdf
Zoonoses : Codes de pratique du DEFRA pour le contrle des Salmonella
(http://www.defra.gov.uk/animalh/diseases/zoonoses/salmonella-cop.htm) Rglement (CE)
Les standards Assured Chicken Production Scheme (ACP) pour les volailles :
(http://www.redtractor.org.uk/site/REDT/Templates/GeneralStandards.aspx?pageid=28)
Belplume (http://www.belplume.be)
IKB Chicken) (https://bedrijfsnet.pve.agro.nl/pls/pbs/bntwpve.bnt2_menutree_bdr.
popupwindow?p_mode=view&p_cnr_id=30772&p_site_id=&p_corner_id=&p_item_
id=&p_pfe_id=5)
QS System (http://www.q-s.info/Fleisch.97.0.html)
Guide espagnol de bonnes pratiques dhygine pour le contrle et la prvention des sal-
monelles dans les levages de volailles Gallus gallus leves pour la viande, 2005 : GUIA
DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIN DE SALMO-
NELLA ZOONTICA EN EXPLOTACIONES AVCOLAS DE PRODUCCIN DE CARNE DE POLLO

http://www.mapa.es/es/ganaderia/pags/practicas/practicas.htm

CODEX : CODE DE PRATIQUE HYGINIQUE POUR LA VIANDE (CAC/RCP 58-2005):

//ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Animal/Animal_Food_Prod_EN.pdf

26
Annexe II. Laboratoire

1. Laboratoires certifis

Conformment larticle 12 du rglement 2160/03, les laboratoires qui effectuent des tests dagents
zoonotiques dans le cadre de programmes de contrle au niveau des exploitations, doivent
tre agrs par lautorit comptente de ltat membre
tre enregistrs par une accrditation tierce selon la norme EN / ISO 17025:2002
participer des tests de lanneau raliss, coordonns ou superviss par le laboratoire natio-
nal de rfrence

Des analyses sur les denres alimentaires (abattoirs) doivent tre effectues conformment
larticle 5 du rglement (CC) NO 2073/2005 modifi.
Aucun autre laboratoire ne peut effectuer de tests officiels pour Salmonella et Campylobacter.

Annexe III. Dfinitions

1. mesures de bioscurit : ce sont des mesures mises en place pour appliquer les standards
dhygine tous les niveaux de la production afin dviter lintroduction dorganismes indsira-
bles, dont les nuisibles agricoles et les microorganismes, ainsi que pour grer la sant des ani-
maux, y compris les conditions microbiologiques des volailles vivantes et de la viande de volaille.
Les mesures dcrites dans ce guide sont mises en place afin dviter lintroduction, la propagation
et la persistance de Salmonella chez les poulets levs pour la production de viande et dans la
viande de volaille.
2. site dlevage de volailles : il peut tre constitu dun ou plusieurs poulaillers. Le site dle-
vage de volailles est une entit pour laquelle la mme entre/sortie depuis la route est utilise
afin daccder un ou plusieurs poulaillers. Une unit est une partie du site qui peut tre isole
des autres (une unit peut tre constitue dun ou plusieurs poulaillers) par des mesures de bio-
scurit intermdiaires.
3. installation de dcontamination des chaussures : des bacs de dcontamination des chaus-
sures avec des dsinfectants agrs. Il est prfrable den avoir deux, un juste lextrieur de
lantichambre et un lintrieur, immdiatement avant lentre dans le poulailler. Ils peuvent tre
utiliss comme unique barrire mais ils fonctionnent mieux sils sont associs des barrires hy-
giniques franchir avec changement de bottes dans lantichambre.
4. assainissant : un assainissant est un liquide ou un gel antiseptique utiliser aprs le lavage des
mains. Il peut contenir de lalcool ou dautres ingrdients dsinfectants.
5. antichambre, barrire hyginique : description et localisation : lune est dsigne comme
propre ou interne au poulailler , lautre tant dsigne comme souille ou externe au
poulailler . Ces zones sont spares par une dmarcation claire, cest--dire une barrire physi-
que ou une ligne peinte sur le sol du poulailler. Au minimum, des chaussures distinctes sont four-

27
nies pour la zone propre. Lantichambre doit rester propre et doit tre dsinfecte rgulirement.
Idalement, il doit y avoir des vestiaires lentre du site et des poulaillers avec des amnage-
ments pour changer de bottes et revtir des combinaisons/vtements de protection.
6. dsinfection, produits chimiques : Les produits chimiques utiliss pour la dsinfection sont
agrs par lautorit comptente qui doit aussi fournir une liste de dsinfectants agrs et de
concentrations appropries en cas de prsence de Salmonella.
7. litire usage : litire usage qui reste aprs enlvement du troupeau.
8. troupeau : reprsente lensemble des volailles ayant le mme tat sanitaire, gardes dans les
mmes locaux ou la mme enceinte et constituant une unit pidmiologique unique. Dans le
cas de volailles en poulailler, il comprend tous les oiseaux partageant le mme volume dair, nor-
malement un poulailler unique.
9. carcasses : le corps dun animal dpouill de sa chair
10. hyginogrammes : ce sont des comptages bactriens de surface utiliss pour surveiller lef-
ficacit du nettoyage et de la dsinfection du poulailler vide entre les troupeaux.
11. intermdiaire : priode entre deux peuplements. [this line is useless in French]
12. aires en bton : surface avec revtement en dur, souvent construite en bton, lextrieur
du poulailler.

28
ANNEXE IV CHECK-LIST DU GUIDE COMMUNAUTAIRE
A. MESURES DE BIOSCURIT
1.1.1 LOCALISATION DE LEXPLOITATION
Lexploitation est-elle situe dans une zone loigne des autres troupeaux
et des sources de contamination ?
1.1.2 SITE DLEVAGE DE VOLAILLES
Existe-t-il un plan du site ?
Laccs au site est-il contrl ?
Le primtre du site est-il clairement indiqu ?
Le primtre du site est-il cltur ?
Y a-t-il un point dentre spcifique de lexploitation ?
Le parking visiteur est-il adjacent au site et facile nettoyer ?
Les alles de lexploitation ont-elles un revtement en dur facile nettoyer ?
Y a-t-il dautres volailles sur le site ?
Y a-t-il une pice lentre pour changer de vtements et de chaussures et
se laver les mains ?
1.1.3 BTIMENTS
Les btiments sont-ils construits solidement et peuvent-ils tre nettoys
facilement ?
Est-il impossible aux oiseaux sauvages et aux animaux nuisibles daccder
aux btiments ?
Les extrieurs sont-ils propres et dgags et exempts de tout stockage de
matriaux divers ?
Les entres sont-elles fermes et verrouilles ?
Le site est-il quip dun vestiaire propre o le personnel et les visiteurs
peuvent se laver et sassainir les mains, et changer de vtements et de
chaussures avant dentrer et de sortir du poulailler ?
Les normes des pices annexes sont-elles similaires celles des poulaillers ?
1.1.4 LES PROCDURES DE BIOSCURIT LENTRE DU SITE ET DES
POULAILLERS
Le personnel et les visiteurs peuvent-ils enfiler des combinaisons et des
bottes avant d'entrer et de sortir du site et de chaque poulailler ?
Existe-t-il au moins une double barrire de dcontamination de chaussures et une
pice pour changer de vtements et de bottes pour les visiteurs et le personnel ?
Les installations de dcontamination de chaussures ou de changement de bottes
sont-elles systmatiquement utilises par tous les visiteurs et le personnel ?
Existe-t-il une dmarcation claire, par exemple une barrire physique, entre
les zones propres et les zones souilles ?
Les bains de dcontamination de chaussures sont-ils utiliss avec des
dsinfectants agrs et efficaces ?

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 Les bains de dcontamination de chaussures sont changs ou remplis selon
les instructions du fabricant ?
1.1.5 QUIPEMENTS
Les quipements sont-ils partags ?
Si cest le cas, existe-t-il une installation pour nettoyer et dsinfecter les
quipements partags ?
1.2 FOURNITURE ET ENLVEMENT DE LA LITIRE
La litire vient-elle dune source fiable et non contamine ?
La litire est-elle toujours stocke sur des palettes et recouverte dune bche
impermable de protection contre les oiseaux et les animaux nuisibles ?
Les balles endommages et la litire usage sont-elles enleves et lim-
ines de manire approprie ?
1.3 CONTRLE DES ANIMAUX NUISIBLES, ANIMAUX SAUVAGES ET INSECTES
Les btiments sont-ils protgs contre lintroduction des oiseaux sauvages,
des rongeurs, des animaux sauvages et des insectes ?
Y a-t-il des dversements visibles de nourriture ?
Existe-t-il un programme prvu de dpts dappts et ou de pigeage dans
les btiments, leurs environs et le site ?
Existe-t-il un contrle efficace des animaux nuisibles et un registre des pesti-
cides utiliss ?
Le personnel responsable du contrle des animaux nuisibles est-il correcte-
ment form ?
1.4 ANIMAUX DOMESTIQUES SUR LE SITE
Les animaux domestiques et autres animaux sont-ils tenus l'cart des
poulaillers, des rserves de nourriture et de litire et des btiments
d'exploitation ?
Les chiens de garde restent-ils sur le site et sont-ils empchs de pntrer
dans les btiments ?
Les chiens de garde sont-ils empchs de pntrer sur le site ?
1.5 FOURNITURE DALIMENTS ET DEAU
Le fournisseur daliments travaille-il selon des codes de pratique et/ou des
guides appropris ?
Le fournisseur daliments contrle-t-il Salmonella, et les rsultats du contrle
de Salmonella sont-ils fournis ?
Le transport des aliments est-il effectu avec des vhicules ddis cet
usage ?
Les vhicules sont-ils nettoys et dsinfects efficacement avant toute
livraison d'aliments prts lemploi ?
Existe-t-il un programme dhygine bien document pour les vhicules
transportant les aliments pour animaux ?

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 Des crales entires pour mlange sont-elles utilises ?
Les crales entires pour mlange sont-elles traites avec un acide ou la
chaleur selon la lgislation nationale ?
Des chantillons sont-ils prlevs lors de chaque livraison daliments et sont-
ils conservs ?
Des sacs neufs de collecte de poussire sont-ils utiliss pour le dcharge-
ment des aliments ?
Les aliments sont-ils stocks dans des conteneurs ferms, des trmies ou
des sacs scells ?
Les zones de stockage sont-elles visiblement exemptes doiseaux et
rongeurs ?
Les dversements et les rsidus daliments sont-ils nettoys et limins ?
Leau potable provient-elle dun rseau municipal contrl ?
Leau est-elle teste bactriologiquement avant toute utilisation et au moins
une fois par an ?
Leau non municipale est-elle assainie, javellise ou traite aux UV selon les
normes avant utilisation ?
1.6 ENLVEMENT DES OISEAUX MORTS ET LIMINS
Les troupeaux sont-ils vrifis tous les jours ?
Les oiseaux morts ou limins sont-ils retirs et placs dans des conteneurs
tanches et inaccessibles aux animaux nuisibles ?
Les carcasses sont-elles limines selon 1774/2002 (annul par le rglement
1069/2009 applicable le 4 Mars 2011) ?
Les pices et les installations de stockage des oiseaux morts sont-elles soi-
gneusement nettoyes et dsinfectes avant larrive de nouveaux oiseaux ?
Les mains sont-elles laves aprs toute manipulation doiseaux morts ?
Des gants jetables sont-ils utiliss pour la manipulation des oiseaux morts ?
1.7 POUSSINS DUN JOUR
Les couvoirs fournissant des poussins dun jour respectent-ils la lgislation
approprie sur la surveillance des salmonelles ?
Les poussins dun jour sont-ils transports dans des vhicules, botes et/ou
caisses propres et correctement dsinfectes ?
2. MANAGEMENT
2.1.1 GESTION DU SITE
Le site est-il gr selon la mthode du tout plein/tout vide en appliquant
des mesures rigoureuses lors des dplacements entre sites ?
Les units bio-sres fonctionnent-elles en respectant une priode sans aucun
animal entre les cycles des troupeaux ?
Les sites units de croissance multiples sont-ils grs avec une priode
darrt sans aucun animal pour chaque zone bio-sre ?

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2.1.2 PERSONNEL ET VISITEURS
Des vtements de protection et des chaussures propres appartenant au site
sont-ils fournis au personnel ?
Les vtements sont-ils lavs ou jets entre les troupeaux ?
Existe-t-il une barrire de bioscurit ou une installation de dcontamina-
tion des chaussures l'entre du(des) poulailler(s) ?
Existe-t-il une dmarcation claire, par exemple une barrire physique, entre
les zones propres et les zones souilles ?
Les bains de dcontamination de chaussures sont-ils utiliss avec des
dsinfectants agrs et efficaces ?
Les installations de lavage des mains et les toilettes du site sont-elles
quipes dun lavabo avec savon et assainissant ?
Demande-t-on tout le personnel et tous les visiteurs de se laver les
mains avant dentrer dans les poulaillers et en les quittant ?
Existe-t-il un registre des visiteurs dans lequel ils doivent noter la date,
lheure darrive et de dpart, le nom, le nom de la socit, le motif et la
date du dernier contact avec des volailles ?
Un effort est-il visiblement fait pour sassurer que lon demande aux visiteurs
venant dun pays tranger sils nont pas t en contact avec des volailles
dans les dernires 48 heures ?
2.1.3 VHICULES
Le nombre de vhicules visitant le site est-il limit ?
Une dsinfection par pulvrisation sur les roues et les autres parties con-
tamines est-elle effectue ?
2.1.4 ROUTINES DE TRAVAIL ET FORMATION
Le personnel a-t-il t form convenablement sur les mesures de bioscu-
rit et dhygine ?
3. SURVEILLANCE, CHANTILLONNAGE ET TESTS
3.1 CHANTILLONNAGE ET TESTS DE SALMONELLA
3.1.1.1 CHANTILLONNAGE DES POUSSINS DUN JOUR : FACULTATIF
Une vrification facultative des poussins dun jour arrivant dans
lexploitation est-elle effectue ?
Un chantillonnage est-il effectu de manire approprie pour viter la
contamination croise ?
3.1.1.2 CHANTILLONNAGE OBLIGATOIRE DES POULETS
3.1.1.2.1 PRIODE DCHANTILLONNAGE
Les oiseaux sont-ils chantillonns dans les 3 semaines qui prcdent
labattage ?
Les rsultats des tests sont-ils disponibles avant labattage ?

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3.1.1.2.2 PROCDURE DCHANTILLONNAGE
Utilise-t-on au minimum 2 paires de stribottes absorbantes par troupeau,
soit 4 par poulailler ?
Les stribottes absorbantes sont-elles utilises par-dessus des bottes
tanches et striles ?
Les bottes sont-elles enfiles aprs un passage dans une installation de
dcontamination de chaussures ?
La longueur totale du poulailler et toutes ses subdivisions (au minimum 100
pas) est-elle couverte ?
Lchantillonnage est-il effectu avant la mise en place de la nouvelle litire ?
Les stribottes sont-elles envoyes dans un rcipient strile aussi rapide-
ment que possible un laboratoire ?
3.1.1.3 CHANTILLONNAGE LORS DUN CLAIRCISSEMENT ET DUN
ENLVEMENT : FACULTATIF
Prend-on soin lors dun claircissement et dun enlvement de ne pas con-
taminer des troupeaux indemnes de S. avec par exemple
des quipements de capture, des cages et des conteneurs contamins ?
De grands couvillons en tissu sont-ils utiliss pour lchantillonnage des
surfaces ?
Lcouvillonnage facultatif des camions de transport est-il effectu ?
Le laboratoire et le vtrinaire sont-ils informs lavance ?
3.1.1.4 CHANTILLONNAGE APRS NETTOYAGE ET DSINFECTION :
FORTEMENT RECOMMAND APRS S. TROUPEAUX POSITIFS
Le site est-il soigneusement nettoy et dsinfect aprs un troupeau
positif S. ?
Le site est-il correctement chantillonn aprs nettoyage et dsinfection ?
Le site est-il dsinfect nouveau si des chantillons sont positifs aprs
dsinfection ?
Au moins 10 sites distincts par catgorie dchantillon sont-ils prlevs ?
Les couvillons sont-ils placs directement dans des milieux de culture enri-
chis et tests le jour de la collecte ?
Des hyginogrammes sont-ils utiliss pour surveiller les normes de
dcontamination ?
3.1.1.5 CHANTILLONNAGE DES ALIMENTS : FACULTATIF
Le fournisseur actuel des aliments applique-t-il et tient-il jour des proc-
dures bases sur HACCP ?
Les procdures concernent-elles aussi le contrle de Salmonella selon les
rglements UE ?
Si des chantillons des aliments livrs sont prlevs, sont-ils stocks correct-
ement pour un usage ultrieur ?

33
 Lchantillon est-il prlev convenablement, plusieurs endroits et de
prfrence en prsence des deux parties ?
La masse de lchantillon est-elle de 400 g ? (de prfrence partir de la
poussire rsiduelle la base du camion des aliments)
3.1.2 ENVOI DES CHANTILLONS
Les chantillons arrivent-ils au laboratoire danalyse moins de 48 heures
aprs prlvement ?
4. NETTOYAGE ET DSINFECTION
Les instructions des fabricants pour lutilisation des dsinfectants et des
produits chimiques de nettoyage sont-elles respectes ?
4.1 TAPE 1 : ENLVEMENT DE LQUIPEMENT ET NETTOYAGE SEC
Tous les gros dchets organiques sont-ils retirs avant la dsinfection ?
Si des problmes dinsectes sont dtects, pulvrisez-vous immdiatement
aprs enlvement du troupeau et avant rafrachissement du poulailler, et de
nouveau aprs dsinfection et schage ?
Utilisez-vous le taux de dilution du dsinfectant appropri pour Salmonella ?
Enlevez-vous les aliments rsiduels et ventuellement les quipements ?
Faites-vous tomber la poussire ?
Retirez-vous aussi toute la litire des zones extrieures ?
Pensez-vous laver ou nettoyer au jet dair les containers vides daliments
aprs des troupeaux positifs ?
Couvrez-vous les chargements avant de les transporter hors du site pour
viter la contamination ?
Vous assurez-vous quil ne reste pas dhumidit dans les conteneurs avant
la livraison du chargement daliments suivant ?
4.2 TAPE 2 : EAU
4.2.1 SYSTME DEAU POTABLE
Existe-t-il un systme dassainissement de leau potable entre deux
peuplements ?
Le systme deau est-il soigneusement assaini aprs une contamination ?
4.2.2 SYSTME DALIMENTATION
Tout le site, y compris les systmes dalimentation (mlangeurs internes,
conteneurs), a-t-il t nettoy, dsinfect ?
4.3 TAPE 3 : NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT DES BTIMENTS
ET DES QUIPEMENTS
4.3.1 Les surfaces sont-elles asperges avec du dtergent et laisses tremper si
ncessaire ?
4.3.1.1 Toutes les prises dair, les dpts autour des coffres des ventilateurs et les
zones de chargement ont-ils t pulvriss ?
4.3.1.2 Les bases des conteneurs ont-elles t nettoyes ?

34
4.3.2 LAVAGE
Les surfaces, prises dair, abreuvoirs et autres quipements, y compris les
btiments annexes, ont-ils tous t assainis ?
Les prises dair, coffrets de ventilateurs, cloisons, systmes dalimentation et
abreuvoirs et autres quipements, y compris ceux qui ont t temporaire-
ment retirs du poulailler, sont-ils tous visiblement propres ?
Un responsable comptent du personnel vrifie-t-il le nettoyage et sassure-t-il
que les zones insuffisamment nettoyes le seront nouveau si ncessaire ?
4.4 TAPE 4 : MAINTENANCE ET RPARATION
Les zones nettoyes, sols, murs, quipements, rparations, fissures et autres
dfauts sont-ils tous vrifis ?
Laisse-t-on scher les surfaces pendant un certain temps aprs le lavage ?
4.5 TAPE 5 : DSINFECTION
Le site est-il toujours dsinfect entre les troupeaux ?
la dsinfection concerne-t-elle aussi les tuyaux dalimentation et les sys-
tmes dalimentation ?
Les systmes dalimentation et les abreuvoirs sont-ils vides jusqu' ce que la
dsinfection soit termine ?
Utilise-t-on seulement des dsinfectants agrs et dans des quantits pre-
scrites par le fabricant ?
Vous assurez-vous que les quipements retirs ne recontaminent pas le
poulailler dsinfect ?
Utilisez-vous un jet sous pression avec une capacit suffisante pour appli-
quer les dsinfectants haute pression jusquau point de saturation ?
Appliquez-vous la solution de faon homogne sur les surfaces laves pour
obtenir une bonne imprgnation ?
tes-vous sr de bien pulvriser le sommet du toit et de descendre le long
des murs jusqu'aux sols ?
tes-vous sr que les orifices des prises dair et des sorties dair sont bien
nettoys et dsinfects et quils ne sont pas rests ferms pendant la
dsinfection ?
tes-vous sr de bien fermer toutes les portes et de placer des systmes de
dcontamination de chaussures aux entres aprs dsinfection ?
Si un problme dinsecte survient, pulvrisez-vous les sols et les murs avec
un insecticide aprs la dsinfection et le schage ?
Les animaux nuisibles, mouches et autres insectes sont-ils contrls de
manire adquate ?
4.6 TAPE 6 : FUMIGATION
La fumigation est-elle utilise ?

35
B. CAPTURE, CHARGEMENT ET TRANSPORT DE LA VOLAILLE VIVANTE
1. DESSERRAGE : INSTRUCTIONS POUR LHYGINE PENDANT LA CAPTURE
ET LE TRANSPORT
Labattoir/le transporteur sest-il mis daccord avec lexploitant sur le temps
de transport afin dlaborer un programme appropri de suppression des
aliments ?
1.0 La capture et le chargement sont-ils effectus par une socit agre ou par
du personnel de lexploitation convenablement form ?
1.1 Le port de vtements propres et les autres mesures de bioscurit (1.1.4)
sont-ils respects ?
1.2 Le personnel concern assainit-il ses mains avant les activits de capture et
de chargement ?
Si des gants sont utiliss, sont-ils correctement nettoys et dsinfects
avant utilisation ou sont-ils neufs ?
1.3 Tous les vhicules, cages de transport et autres quipements sont-ils cor-
rectement nettoys et dsinfects avant larrive sur le site ?
1.4 La zone de chargement est-elle propre, dgage et gre de manire
hyginique ?
1.5 Les quipements souills et les quipements propres sont-ils conservs
sparment pour viter la contamination croise ?
1.6 Les quipements utiliss pour capturer et charger les animaux sont-ils par-
faitement nettoys avant de quitter lexploitation ?
1.7 Le personnel charg de capturer et de charger les animaux est-il correcte-
ment form et un registre des formations est-il conserv ?
Un membre de lquipe de capture est-il responsable de lopration ?
1.8 Les troupeaux positifs Salmonella sont-ils capturs la fin de la journe
aprs les autres troupeaux ?
1.9 Lexploitation fournit-elle des installations adquates lquipe de capture
et de chargement pour dsinfecter les vhicules et les quipements ?
1.10 Lefficacit du nettoyage et de la dsinfection est-elle vrifie par un chant-
illonnage de tous les quipements utiliss laide dcouvillons en tissu ?
2. TRANSPORT DES ANIMAUX VIVANTS
2.0 Les volailles sont-elles transportes par des transporteurs autoriss/agrs ?
Les cages et les conteneurs de transport sont-ils nettoys et dsinfects
avant la capture et le chargement ?
2.1 Les volailles sont-elles transportes directement labattoir sans arrt dans
dautres levages avicoles ?
2.2 Les chauffeurs des camions ont-ils reu les informations de base sur
lhygine personnelle et sont-ils conscients de
la propagation de linfection partir des mains par exemple ?

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2.3 Les vhicules et les cages de transport ont-ils t nettoys et dsinfects
efficacement en utilisant un dsinfectant appropri aprs dchargement,
avant de quitter labattoir et darriver lexploitation avicole ?
Les dsinfectants utiliss sont-ils agrs et utiliss une concentration
efficace pour Salmonella ?
C. TENUE DES REGISTRES, TRANSFERT DE DONNES ET COMMUNICATION
1. REGISTRES
Le nombre de volailles reues par troupeau/poulailler est-il enregistr ?
La mortalit journalire de volailles par troupeau/poulailler est-elle indique ?
Enregistrez-vous les visites ?
Enregistrez-vous les diagnostics, traitements et prescriptions du vtrinaire ?
Enregistrez-vous lorigine des troupeaux ?
Enregistrez-vous les dates, identification du troupeau et rsultats des tests
de Salmonella ?
Enregistrez-vous lorigine des aliments/matires premires ?
Enregistrez-vous lassainissement de leau ?
Gardez-vous un registre de lentretien des systmes de dcontamination
de chaussures ?
Gardez-vous un registre de lefficacit du nettoyage des vtements de
protection ?
Gardez-vous un registre des contrles de qualit bass sur un protocole
dfini ?
Gardez-vous un registre de lexcution du protocole de dsinfection ?
Gardez-vous un registre de lexcution du contrle des insectes ?
Gardez-vous un registre de lexcution du contrle des rongeurs ?
Enregistrez-vous la date et le nombre de volailles livres labattoir ?
2. TENUE DE REGISTRES, TRANSFERT DE DONNES ET COMMUNICATION
Les registres sont-ils conservs 3 ans ou selon la lgislation nationale ?
Conservez-vous les registres dans un endroit qui les protge de la
dtrioration et de tous dgts ?
Les registres sont-ils tris, classs et faciles lire ?
3. COMMUNICATION EXTERNE
Partagez-vous avec les fournisseurs et les clients toute information concern-
ant les rsultats des tests et de la surveillance sur les pathognes zoono-
tiques transmis par les aliments conformment aux obligations officielles ?
Transmettez-vous aux autres membres de la chane alimentaire toute
information concernant les risques en matire de scurit alimentaire et les
programmes de tests et de surveillance ?

37