Les bases de l’hygiène et sécurité alimentaire / Les bonnes pratiques d’hygiène

The basics of food hygiene and safety / Good hygiene practices

 Présentation de la formation sur les bases de l’hygiène
Presentation of the hygiene basics training session

1. Qu’est-que l’hygiène? 1. What is hygiene?

2. Les obligations et responsabilités 2. Obligations and legal responsibilities.
légales 3. Risks and hazards.
3. Les risques et dangers. 4. Microbes.
4. Le microbes. 5. Vectors of microbial contamination:
5. Les vecteurs de contamination 5M
microbiens : les 5 M 6. Good hygiene practices G.H.P
6. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène B.P.H 7. Traceability
7. La traçabilité. 8. Summary, implementation and
8. La synthèse et la mise en œuvre practical application
et les applications concrètes

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Définition
L’hygiène est l’ensemble des
pratiques qui permettent de
préserver et de maintenir la
santé des personnes et la
propreté de leur environnement.
Toutes ces informations sont
recueillies dans un ouvrage
officiel appelé : « guide des
bonnes pratiques d’Hygiène
restaurateur».
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1. Qu’est-que l’hygiène ?
What is hygiene?
Definition
Hygiene is all the practices which
enable the health of individuals
and the cleanliness of their
environment to be safeguarded
and maintained.
All of this information can be
found in an official publication
called: “Guide to good hygiene
practices in the food industry”.

Why is hygiene so important?
« Préserver la santé des
consommateurs »
Les restaurateurs, cuisiniers,
pâtissiers, boulangers, bouchers,
poissonniers …
sont responsables de la santé de
leurs clients, à travers la qualité
de la nourriture qu’ils leur servent.
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Pourquoi l’hygiène ?
”Safeguard the health
of consumers”
Restaurant owners, chefs,
pastry chefs, boulangerie chefs,
butchers, fish mongers …
are responsible for the good health
of their customers, through the
quality of the food they provide.

• Les clients et consommateurs
ont des profils, métabolismes
et des santés différents…
• Suivant leur âge ils sont plus ou
moins fragiles.
• Certains peuvent résister à des
intoxications alimentaires,
d’autres sont allergiques …
• Certains sont malades ou
immuno-déprimés …
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Le client
The customer
• Customers and consumers
have different profiles,
metabolisms and health.
• Depending on their age, they
are more or less vulnerable.
• Some are resistant to food
poisoning, others have
allergies.
• Some are ill or suffer from
immunodeficiency.
 La prévention pour une meilleure maîtrise
Prevention for better control

Afin d’effectuer une gestion In order to effectively manage

efficace et maîtriser les risques
et les dangers relatifs à la
nourriture, une attitude de
précaution et d’anticipation est
nécessaire.
and control the risks and
hazards related to food,
a precautionary and
pre-emptive approach is
necessary.

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HACCP : « étude et analyse des
dangers et des points critiques pour
leur maitrise ». C’est une méthode
qui consiste à éliminer les dangers
ou à les ramener à des proportions
de risques acceptables.
Cette méthode a évolué et s’appelle
aujourd’hui :
• HCP: Hygiène Contrôle Plan
• PMS: Plan de Maitrise Sanitaire
HACCP est une exigence liée au
règlement européen CE 178/2002.
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HACCP
HACCP: “Hazard Analysis and
Critical Control Point” is a method
used to eliminate any hazards or
make sure they are reduced to an
acceptable level of risk.
This method has evolved and today
is called:
• HCP: Hazard Control Plan
• PMS: Plan de Maitrise Sanitaire in
French.
HACCP is mandatory, in line with
European regulation EC 178/2002.
 2. Les obligations du restaurateur et du cuisinier
The obligations of a restaurant owner and a chef

Les restaurateurs, les Restaurant owners, chefs,

cuisiniers, les pâtissiers et pastry chefs and boulangerie
les boulangers ont l’obligation chefs are obliged to carry out
de formation exigée par le the training set out in EC
règlement CE 178/2002. regulation 178/2002.

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 Obligation déclarative d’ouverture
Pre-opening registration is compulsory

Toute personne souhaitant Anyone who wants to open

ouvrir un restaurant a
l’obligation de suivre un
cours en hygiène
alimentaire délivré par
un organisme agréé.
a restaurant is obliged to
take a food hygiene course
taught by an approved
organisation.

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 Obligation de déclaration de TIAC
Food borne disease outbreaks must be reported

Le restaurateur, les chefs, Restaurants owners, chefs,

les cuisiniers, pâtissiers,
boulangers … ont l’obligation
de déclarer tout incident
alimentaire (intoxication, toxi-
infection, TIAC ) auprès de la
D.D.P.P. (Direction
Départementale de Protection
des Populations.
pastry chefs, boulangerie
chefs, butchers ... are obliged
to report any food-related
incident (food poisoning,
food borne disease outbreak)
to the French DDPP
(Population Protection
Management)

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La mise en place de traçabilité
et d’enregistrements est
obligatoire, afin d’identifier
l’origine et la cause des
intoxications alimentaires.
Cela permet de limiter la
diffusion de produits non
conformes et de les retirer
du circuit commercial.
« Mesures de retrait rappel ».
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Obligation de Traçabilité
Compulsory traceability
Setting up traceability and a
system for keeping records is
compulsory, in order to identify
the origin and cause of food
poisoning.
This is also done in order to
reduce the spread of
contaminated ingredients and
to withdraw them from sale.
“Recall and withdrawal measures”
 3. Les dangers et les risques alimentaires
Food hazards and risks

HACCP permet la maitrise des HACCP enables hazards to be

dangers. managed.
Les BPH bonnes pratiques GHP good hygiene practices
d’hygiène permettent de prévenir help to prevent and reduce
et de les limiter les risques. risks.

Le danger est la conséquence de A hazard is the consequence

risques accrus. of a heightened level of risk.

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 La composition du nouveau HCP
What is included in the new HCP

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 Les 4 dangers rencontré dans la nourriture
The 4 hazards encountered in food

Quatre dangers potentiels Four potential hazards can

peuvent apparaître dans be encountered in food :
la nourriture : • Microbiological hazard
• Danger microbiologique • Chemical hazard
• Danger chimique • Allergenic hazard
• Danger allergique • Physical hazard
• Danger physique

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Le microbe est une être vivant invisible
à l’œil nu donc indétectable …
Comme le virus COVID 19
Seules des actions de prévention et
de précaution permettent d’éviter sa
prolifération et sa propagation.
Microbes
Microbes
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4. Le plus important : le microbe
The most important: the microbe
A microbe is a living being which
is invisible to the naked eye and
therefore undetectable.
Like the COVID 19 virus.
Only preventive action and
precautionary measures can prevent
it from multiplying and spreading.
poussieres pointe de stylo bille rouge oeuf de 60 grammes
Dust Tip of a red pen 60 g egg
 Les dangers émergeant, les SRAS et le COVID 19
Current hazards are SARS and COVID 19

Les virus sont la forme de vie la plus Viruses are the simplest life form on
simple sur terre, ils apparaissent, earth. They constantly appear, mutate
mutent et disparaissent constamment. and disappear.
Pour prévenir toute infection respectez To prevent infection, it is essential to
quelques gestes nécessaires : follow these guidelines:
• Gardez une distance respectable • Keep a good distance from each other.
les un des autres.
• Portez un masque. • Wear a mask.
• Ne serrez pas les mains et pas • Avoid shaking hands and hugging
d’embrassade.
• Lavez vous les mains régulièrement. • Wash hands regularly.
• Nettoyez et désinfectez votre • Clean and disinfect equipment and
matériel et vos postes de travail. workstations.

Merci de vous referrer au document officiel qui vous a été remis à ce sujet /
Please consult the official document given to you on this subject

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 Familles de microbes: bactéries, virus et moisissures
Families of microbes: bacteria, viruses and moulds

Les microbes ne sont pas homogènes. Microbes are not identical.

Ils n’ont pas la même forme de vie, les They do not have the same life form,
mêmes origines, les mêmes mode de vie. origins or way of living.
3 grandes familles : 3 main families:
• Les bactéries • Bacteria
• Les virus • Viruses
• Les moisissures • Moulds

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 Classifications utiles saprophytes altération pathogènes
Useful classifications, saprophytes, pathogenic alteration
Sur terre nous connaissons environ On earth, we are aware of
2000 bactéries. approximately 2000 bacteria.
La plupart d’entre elles sont neutres Most of them are neutral and do not
et n’affectent pas la santé humaine. have any impact on human health.
➢ Certaines sont bénéfiques: ➢ Some are beneficial:
• LactoBacillus streptococcus • Lactobacillus streptococcus
• Aceto Bacter • Acetobacter
• Penicilium camemberti • Penicillium camemberti
➢ Seules quelques unes sont ➢ Only a few are pathogenic
pathogènes
• Salmonelle • Salmonella
• E.Coli • E.Coli
• Clostridium perfringens • Clostridium perfringens
• Listeria Monocytogenes • Listeria Monocytogenes
• Staphylocoques Auréus • Staphylococcus Aureus
• Bacilius cereus • Bacillus cereus
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 Les microbes ont besoins d’eau et de temps pour se multiplier
Microbes need water and time to multiply

Les microbes ont de formes de vie Microbes have different way of

différentes . living.
Mais ils ont tous besoins d’eau, de They all need water, time, and a
temps, et de température moderate temperature to multiply.
tempérées ( 15° à 50 °C)pour se
développer.

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 Les microbes sont classés selon 3 critères principaux
Microbes are classified according to 3 main critérias

1. Leur température de vie 1. The temperature they are living

2. Leur système respiratoire 2. Their respiratory system
3. Leur milieu de vie
3. Their trophic system

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 Température de développement et de multiplication
Development and multiplication temperature

Les microbes doublent leur nombre toutes

Le froid ne tue pas les microbes
Cold and freezing do not kill microbes
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les 20 minutes dans des conditions idéales
Suivant leur type, elle affectionnent des
températures différentes :
• Psychrophiles entre -5 °C et +15 °C.
• Mésophiles entre +20 °C et +55 °C.
• Thermophiles entre +58 °C et +70 °C.
• Thermophiles extrêmes +70 °C à 85 °C.
Under ideal conditions, microbes double in
number every 20 minutes.
Depending of their type, they prefer
different temperatures:
• Psychrophiles from -5°C to +15°C
• Mesophiles from +20°C to +55°C
• Thermophiles from +58°to +70°C
• Extreme Thermophiles from +70°C to 85°C
 Stérilisation, destruction des spores /
Sterilization, destruction of spores
Pasteurisation haute /
121°C High temperature pasteurisation
Destruction des bactéries thermo tolérantes /
100°C Destruction of thermo tolerant bacteria
Destruction de Streptococcus Faecalis /
75°C Destruction of Streptococcus Faecalis
Destruction des formes végétatives /
70°C Destruction of vegetative forms
Début de destruction des mésophiles /
63°C Beginning of destruction of mesophiles

56°C Zone dangereuse / Danger zone

Développement des Bactéries mésophiles risque de Toxi
54°C Infection Alimentaire (TIAC) / Development of mesophilic
bacteria risk of food-borne disease outbreak
10°C
Zone de conservation
4°C des denrées animales FRAÎCHES /
Zone for preserving
0°C FRESH animal products

-10°C Arrêt du développement microbien /

Microbial development halted
 Leur système respiratoire
Their respiratory system

Une bactérie a des besoins respiratoires Bacteria have specific respiratory

spécifiques: requirements
1. Aérobie stricte 1. Strictly aerobic
2. Aéro-anaérobie 2. Aero-anaerobic
3. Anaérobie 3. Anaerobic
 Les microbes ont besoin de temps, d’eau et d’un pH
Microbes need time, water and a pH level
Les microbes se multiplient par deux environ toutes les Microbes multiply by two every 20 minutes under
20 minutes dans des conditions favorables (températures ideal conditions (temperature between 20°C and
de 20 °C à 50 °C). Ils ont également besoin d’eau qui est 50°C). They also need water, which is vital for all
indispensable pour la vie de tout être vivant. life forms to survive.
Le milieu de vie acide ou basique peut également An acidic or basic living environment can also slow
ralentir sa multiplication. Toutes les bactéries n’ont pas multiplication.Not all bacteria need oxygen to
besoin d’oxygène pour subsister, certaines peuvent vivre survive. Some, known as “anaerobic” bacteria, can
sans , les « anaérobies » d’autres en ont absolument live without it whereas for “aerobic” bacteria, it is
besoin « Aérobies et d’autres sont mixtes « aero- vital. “aero-anaerobic” bacteria are a combination
anaérobies » et peuvent vivre avec ou sans oxygène. of both and can live with or without oxygen.

le developpement microbien des bacteries mésophilles à 25°C

durée en minutes 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
nombre micobes 1 2 4 8 16 32 64 128 256 512
le developpement microbien des bacteries mésophilles à 35°C
durée en minutes 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
nombre micobes 1 4 8 16 32 64 128 256 512 1024
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 5. Les vecteurs de contamination les 5 M
Vectors of contamination 5 M

Les sources de
contamination :
• Main d’œuvre
• Matières premières
• Milieu
• Matériel
• Méthode

Sources of
contamination:
• Manpower
• Raw material
• Milieu
• Machines
• Method
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 6. Rédiger un extrait du guide des Bonnes Pratiques d’hygiène
Write down an excerpt from the Good Hygiene Practices guide

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 Tenue professionnelle
Professional attire

• Cheveux courts de • Short hair is ideal,

préférence ou protégés otherwise it should be
par un filet. protected with a hair net.
• Un calot ou une toque. • Chef’s cap or hat.
• Veste blanche propre • Clean white chef’s jacket
pantalon propre. and clean trousers.
• Chaussure de sécurité. • Safety shoes.
• Pas de bijoux, boucles • No jewellery, ear rings,
d’oreille ni de montre. watches.
• Pas de vernis à ongle. • No nail varnish.

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 Hygiène personnelle lavage des mains
Personal hygiene, hand washing

Bien se
Prendre une savonner et
dose 5 ml se frotter les
Se mouiller de savon mains pendant
les mains bactéricide 30 secondes

Wet your Spread out the

Take 5 ml of soap and rub
hands antibacterial your hands
soap together for
30 seconds

Éponger les
Se brosser les Se rincer les mains ne pas
ongles mains essuyer

Brush your Rinse your Pat your hands

nails hands dry, do not
wipe

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 Enregistrements à réception des denrées
Recording deliveries upon receipt

Vérification et enregistrement Checking and recording

des denrées d’origine animale : food of animal origin:

• Températures de livraison. • Temperature at delivery.

• de la D.L.C ( date limite de
conservation).
• État de l’emballage.
• Produits frais entre 0 °C et
+ 4 °C.
• Surgelés - 18 °C.
• Viandes hachées et abats
entre 0 °C et + 2 °C.
• Crustacés et coquillages vivant
entre 3 °C et 10 °C.
• Use by date.
• Condition of the packaging.
• Fresh products between
0°C and + 4°C.
• Frozen goods - 18 °C.
• Minced meat and offal
between 0°C and +2°C.
• Shell fish and crustaceans.
which are alive between
3°C and 10°C.

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 Stockage des denrées
Storing goods

Les marchandises doivent Goods must be stored at

être stockées aux températures the required temperature
requises et rangées suivant and in accordance with
la méthode PLPS the FIFO procedure
« Premier livré, premier servi ». “First in, first out”

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 Marche en avant -préparations préliminaires
Forward flow - preliminary preparations

Afin d’éviter la contamination croisée, In order to prevent cross-contamination,

les étapes de fabrication doivent être
cloisonnées et séparées, de la plus sale
vers la plus propre, si possible dans des
zones de travail séparées et progressives.
Travailler proprement et d’une manière
organisée, une tache a la fois.
Garder les produit au frais.
the different steps of food preparation
must be compartmentalised and divided
up, from the dirtiest to the cleanest.
If possible, in separate and progressive
work spaces. Work in a clean and
organised manner, carry out one task
at a time. Refrigerate ingredients.

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 Etiquetage ,datage, durée et température de stockage
Labelling, dating, storage length and temperature

Etiqueter les
préparations maison
avec un code couleur
diffèrent en fonction
de chaque jour et
mettre également en
place un système de
retrait.
etiquetage Label homemade
labelling lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche preparations with
Elaboration
preparation
different colour
retrait lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche codes corresponding
withdrawall if closed
on Sunday
to the different days
retrait
of the week. Set up a
withdrawal system.
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 Plan de nettoyage désinfection
Cleaning and disinfecting plan

Les locaux et le matériel doivent

être lavés et désinfectés après
chaque utilisation, de façon à
éviter la contamination croisée.
Le plan de nettoyage désinfection
doit être signé tous les jours.

Premises and equipment must be

washed and disinfected after each use
in order to avoid cross-contamination.
The cleaning and disinfecting plan
must be signed on a daily basis.

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 7. Traçabilité
Traceability

Dès réception des marchandises fraîches
d’origine animale vérifier et enregistrer :
• L’intégrité de l’emballage
• La DLC (date limite de conservation)
• La température qui doit être en dessous de 5 °C
Upon delivery of fresh animal products,
check and record:
• The state of the packaging
• Use by Date
• The temperature, which should be below 5°C

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 Procédure de réception des viandes fraîches
Procedure for the delivery of fresh meat

procedure simplifiée de réception des denrées alimentaire

HACCP
Produit : Viandes fraiches non hachées
RK18327
Méthode :
A la livraison:
Verifier et enregistrer dans la colonne concernée la température correspondant ( bon, acceptable, mauvais) avec le thermometre laser au milieu du
coli
verifier enregistrer dans la colonne concernée l'état de l'emballage ( bon ou mauvais )
si incident cocher la ou les cases rouges correspondantes , informer Franck Poupard
En fin de journée:
remplir le document si pas d'incident si rien n'est ecrit pas d'incidents

date :
semaine du ………………. Au …………………………………………….2018..
produit fournisseur N° de lot température à reception emballage remarques
Voir Facture voir facture 0 à 3°C 3 à 6°C plus de 6°C bon mauvais
DLC
bon acceptable mauvais

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 Archiver les étiquettes des produits utilisés jour par jour
Keep the labels of all products used day by day

Les étiquettes des produits d’origine
animale utilisés doivent être conservées
pendant 6 mois jour par jour
( viandes, crèmerie, fromages, œufs,
beurre, poissons , coquillages)
The labels of all animal products shall bee
archived for 6 month day by day
( meats, dairy product, eggs, cheeses, cream,
butter, milk, fish , seafood)

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 Relevé des temperature des refrigerateurs et congélateurs
Recording fridges and freezer temperatures
cuisine : relevé Hebdo de temperature table refrigérée hors d'oeuvre
frigo N° : 10
Zone de vente Le café Semaine N°:....
methode: relever la température affichée a l'exterieur
temperature
prendre la température d'un produit dans le frigo au thermometre laser
cible 0 à+ 4°C
enregistrer sur la feuille ci-dessous
limite +5°C
si les températures sortent de la zone verte informer le frigoriste
par mail : jeanluc.theodose@herve-thermique.com tel 2*99 ou 2*98
jours Lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche
M S M S M S M S M S M S M S
températures lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche
8
7
6
5 X
4 X X X X
3 X X X X X X
2 X X X
1
0
-1
-2

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 Plan de nettoyage décontamination
Cleaning and decontaminating plan
Plan de nettoyage desinfection des locaux
niveau : 2
zone: cuisine satellite café
QUOI QUAND VIGILANCE APPUYEE
élements a nettoyer Fréquence QUI
COMMENT
initiales
fiche ecolab
operateur
JOUR HEBDO MOIS SEMESTRE
materiel x ZONE CUISSON.pdf
tables x
frigo x
micro-onde x
grillades
friteuse x
salamandre x
fourneau x
four x
fours ventilés
économat x
cellules
machine à glaçons
chambre froide
congel
sorbetiere
tempéreuse
etuves
petrins
batteurs
sol x
murs
fenetres
plafonds x
hottes x

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 Rappels et synthèse du cours
Recap and summary of the training session
Prendre une douche savonnée au moins une fois par jour
Tenue professionnelle complete blanche et propre
Pas de verni à ongle
Les bijoux et cosmetiques sont interdits
se laver les mains avec un savon bactericide
aussi souvent que nécéssaire
respecter la procedure COVID 19 et la distanciation
gouter avec une cuillere stérilisée puis la laver
Eternuer et tousser dans la manche
le torchon sert uniquement pour plat chaud pas d'essuyages
les œufs se cassent sur la table pas sur le bol se laver les mains
Les viandes hachées doivent etre gardées entre 0°C et 2°C
Les boites de conserves ne doivent pas etre bombée
frotter le sol au balais brosse pour enlver les Bio films
Garder les portes et les fenetres fermées
Les sacs de farine, riz etc sont proprement ouverts et refermés
Comment bien nettoyer ?
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Have a shower at least once a day
Clean and complete professional uniform
No nail polish
No jewelleries and excessive make up allowed
Wash your hands as often as needed
with bacteriological soap
respect the COVID procedure and distanciation
always taste with a clean spoon, then wash it
sneeze and cough in your sleeve
Only use the towel for hot plates not for wipping
Break eggs on the table not on bowl side wash hands
Minced meat to be kept in between 32°F and 36°F
Cans shall not swollen
scrup and scratch the floor to remove "bio film"
Keep the doors and windows closed
Sugar, flour and rice bages etc.. to be properly closed
How to clean efficiently with the right method ?
 Quizz / Quiz

1 Quel est le principal danger dans les aliments ? 1 What is the main hazard in food?
• L’eau • Water
• Les microbes • Microbes
• Le sucre • Sugar
2 Le froid tue-il les microbes ? 2 Does cold kill microbes?
• Oui • Yes
• Non • No
3 Quelle est l’action primordiale en hygiène ? 3 What is the most important action to ensure good hygiene?
• Se laver les mains • Washing hands
• Garder les étiquettes des produits • Keeping the labels of ingredients
• Ranger le matériel • Neatly storing equipment
4 Que dois-je vérifier à la livraison des produits ? 4 What should be checked upon delivery of goods?
• Le prix payé • Price paid
• Les températures, l’emballage et la DLC • Temperature, packaging, use by date
• Les quantité livrées • Quantity delivered
5 Comment éviter le développement des microbes ? 5 How can I stop microbes from developing
• En réduisant la durée de préparation et en gardant au frais • Reducing preparation time and refrigerating ingredients
• En les lavant à l’eau tiède • Washing ingredients in warm water
• En les gardant dans une boite fermée • Keeping ingredients in a sealed box
6 At what temperature should minced meat be stored?
6 A quelle température dois je garder les steaks hachés • Between 0 and + 2 °C
• Entre 0 et + 2 °C • Between 0 and + 6 ° C
• Entre 0 et + 6 ° C • Between +2°C and + 5°C
• Entre + 2°C et + 5 °C
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 Sources documentaires et références
Documentary sources and references

Sources documentaires :
Photos de Microbes ( bactéries, virus et moisissures) magazine Science et Vie
Contenus diagrammes et tableaux
créations et ressources personnelles: Kerdranvat ( licence microbiologie et qualité des produits
alimentaires Université de Bretagne Sud)

Documentary sources:
Photos of Microbes ( bacteria, viruses and moulds) Science et Vie magazine
Content ,diagrams and tables
creation and personal resources: Kerdranvat (degree in microbiology and food product quality from
the University of South Brittany)

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