RazafiholimananaEdmond ENS CPN 10

Filière PHYSIQUE –CHIMIE
MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU
Certificat d’Aptitude Pédagogique de l’Ecole

Normale
« C.A.P.E.N »
THEME:
MODES DE FABRICATION
DE CONFITURES ET DE
MARMELADES
Soutenu par
RAZAFIHOLIMANANA Edmond
Encadré par :
Monsieur RANOELSON Roche
Enseignant à l’Ecole Nationale d’Informatique et Ecole Normale Supérieure de

l’Université de Fianarantsoa
ANNEE : 2010
Liste des acronymes
‫ ܟ܉‬: Water activity-activité de l’eau
BM : Bénéfice Moyenne
CM : Confitures et Marmelades
DR : Date de Récupération
FAO : Food and Agriculture Organization
GTDR : Groupe de Travail pour le Développement Rural
HR : Humidité Relative
IAA : Industries Agricoles et Alimentaires
ONU : Organisation des Nations Unis
ONUDI : Organisation des Nations Unis pour le Développement Industriel
PCI : pouvoir Calorifique Inférieur
PCS : Pouvoir Calorifique Supérieur
pH : potentiel hydrogène
PNUD : Programme des Nations Unis pour le Développement
TAC : Taux d’Alcalinité
VNA : Valeur Nette Actualisée
Mémoire de CAPEN
INTRODUCTION
L’importance des fruits et des légumes en matière de nutrition, de santé et d’économie,

n’est plus à démontrer. Ce sont eux qui transportent le mieux les vitamines, les minéraux
essentiels, les fibres alimentaires, les antioxydants phénoliques et autres substances bioactives.
Outre ces éléments ; ils fournissent également des hydrates de carbone, des protéines et des
calories en assez grande quantité. Par les effets qu’ils ont sur la nutrition, et la santé, ils
permettent à l’homme de se sentir mieux tout en réduisant le risque d’attraper de certaines
maladies (ex : maladies dues aux carences en certains oligo-aliments, les cancers, les
avitaminoses,…). Ils jouent donc un rôle important dans notre alimentation quotidienne, et il
est conseillé d’en prendre 5 portions par jour.
Ils sont des denrées extrêmement périssables. Des pertes assez importantes sont causées
par des agents endogènes et exogènes à ces produits agricoles. Pour les réduire, il est nécessaire
d’adopter diverses mesures qui permettront de limiter et de métriser ces agents pendant la
récolte, le maniement, le stockage, le conditionnement et la transformation des fruits et
légumes. Des méthodes de conservation et de transformation sont issues du principe de la
réduction de la teneur en eau dans les produits biologiques comme le séchage, la conservation
par le sucre,…. Ces méthodes sont les plus utilisées dans le secteur artisanal qu’industriel.
Dans cette étude, on va étudier le cas de la coopérative féminine Fy dans la région
Haute Matsiatra, qui exploite dans la fabrication de confiture et de marmelade et le séchage des
fruits et légumes.
Avant de parlé des méthodes utilisées et les moyens que possèdent l’unité pilote de cette
quantité, un petit exposé sera fait sur les fruits et légumes, en général.
1
Mémoire de CAPEN
2
Mémoire de CAPEN
Partie I. Généralités
I. Les fruits et légumes
1. Définitions
a. Fruit
En botanique le fruit est défini comme le produit végétal qui succède à la fleure après
fécondation et qui renferme les graines de la plante. Cet organe est riche en sucre, à une acidité
élevée et est consommé cru.
On distingue :
Les fruits secs : dépourvu de peuple (gousse, capsule, akène) et,
Les fruits charnus : souvent comestibles (drupes, baie)
b. Légumes
D’après la définition donnée par le dictionnaire, les légumes sont des plantes potagères
dont on consomme, selon les espèces, les graines, les feuilles, les tiges, les fruits ou les racines.
Ils subissent souvent des étapes de cuisson et de transformation avant leur consommation.
Selon les divers types de structure végétale, on en distingue comme légume :
Feuilles : brèdes, laitues, choux,…
Fruits : tomates, concombre, piments,…
Légumineuses : haricots, haricots verts, petits pois,….
Racines : carottes, navets, radis,….
Bulbes : oignons, ails, poireaux,….
Tubéreux : patates, pomme de terre,….
Fleurs : artichaut, choux fleurs,…
c. Légumes – fruits
Des produits végétaux sont qualifiées à la fois de fruit et de légume comme la tomate.
Elle est le fruit d’une plante originaire du Pérou est cependant utilisée en cuisine comme un
légume
D’ailleurs, le terme « légume » n’est utilisé qu’en cuisine pour distinguer les végétaux
que l’on mange salés, sucrés. Elle est donc biologiquement parlant un fruit mais un légume
culinairement parlant.
3
Mémoire de CAPEN
Fruit et légumes aériens Exemples Evolution

Bourgeons Endives S’ouvrent
Tiges Asperges Flétrissent
Feuilles Salades Flétrissent
Fleurs Brocoli S’épanouissent puis fanent
Fruits Pommes Murissent
Graines Petits pois Germent
Fruit et légumes Evolution
Exemples
souterraines
Racines Carottes
tubercules Pommes de terre bourgeonnement
bulbes oignons
Tableau 1 : les fruits et légumes : types, exemples et mode d’évolution
2. Caractéristiques
a. Composition chimique
En général, les fruits sont constitués d’eau, de sucre, de pectines, d’acide organique, de
vitamines et de sels minéraux. La proportion en ces divers constituants d’une espèce à une autre
et d’une variété à une autre pour un fruit donné.
En voici quelques exemples :
Agrumes :
• Eau : 89,3 %
• Sucre : 1 %
• Acide organique : 6,6 %
Ananas :
• Eau : 80 – 86 %
• Sucre : 10 – 18 %
• Acide organique : 0,5 – 1,6 %
• pH : 3,7 – 3,3
Pulpe de banane :
• Eau : 76 %
• Sucre : 22 %
• pH : 5
• pectine : 1,3 %
Pour les légumes la proportion en ses constituants est plus complexe à déterminer à
cause de leur divergence anatomique.
4
Mémoire de CAPEN
b. Principaux phénomène biologiques subis les végétaux

La respiration : c’est la transformation de matière organique (carbohydrates, protéines
et acides gras) en énergie. Cette énergie provenant de la respiration libère de la chaleur,
appelée « chaleur vitale ». La perte des réserves organiques que chaque végétal stocke
implique une perte de sa valeur nutritionnelle, une altération de son parfum, de sa
qualité, de sa texture et de son poids final. La température est la principale variable
déterminante dans le taux d’activité respiratoire des végétaux. Plus la température
augmente plus le taux de respiration est élevé, mais ce taux dépend de la nature des
produits
La maturation : Pour les fruits, elle est biochimiquement caractérisée par une
formation optimale de sucre ou par un état d’équilibre optimal par des appréciations
organoleptiques. Cet état peut être atteint avant ou après récolte. En général, les fruits
sont cueillis avant maturations pour éviter une rapide détérioration. Ce processus
irréversible de perte des caractéristiques qualitatives (apparence, texture, valeur
nutritionnelle, odeur) et stockage et d’exposition inappropriées.
La production d’éthylène : Ce gaz est un produit naturel du métabolisme des végétaux
qui est produit par tous leurs tissus. L’éthylène agit directement sur la maturation des
végétaux et, comme c’est un gaz, en plus d’agir sur l’organisme producteur il atteindra
tous ceux qui sont autour. Un fruit pourri produit suffisamment d’éthylène pour
accélérer le mûrissement ou le vieillissement des produits voisins, réduisant leur « vie
utile » (temps maximum qu’un produit reste en rayon pour la vente) au point de vente.
Plus la production d’éthylène augmente, plus le mûrissement/vieillissement du végétal
sera rapide. Ainsi, comme la respiration, la production d’éthylène est influencée
directement par la température.
5
Mémoire de CAPEN
Comme ces phénomènes sont à l’origine des dégradations (physico-chimique et

microbiologiques) des fruits et légumes, il est impérativement incontournable de les réduire
afin de pouvoir consommé ces produits à l’état frais ou transformés.
D’où, l’évolution des méthodes de conservations et de transformation des fruits et
légumes.
Groupe Produits agricoles
Groupe 1 : Abricots, cerises, champignons, figues (pas
Basse température (de 0 à 2°C) avec des pommes), fraise, framboise,
Haute HR (90 – 95 %) grenades, kakis, litchis, navets, nectarines,
Peuvent produire de l’éthylène noix de coco, oranges (Florida, Texas),
pêches, pommes, poireaux, poires, prunes,
radis, raifort, raisins (sans dioxyde de soufre)
Groupe 2 : Artichaut, asperges, bok choy, broccoli,
Basse température (de 0 à 2°C) carottes, champignons, céleri, chou-fleur,
Haute HR (90 – 95 %) champignons, endives/escaroles, épinards,
Peuvent être sensibles à l’éthylène kiwis, laitues, légumes-feuilles, mais sucré,
navets (sans feuilles), persil, petits pois,
poireaux, oignons verts, radis, rhubarbe.
Groupe 3 : Ail, oignons secs
Basse température (de 0 à 2°C)
Haute HR (65 – 70 %)
L’humidité abîme ces produits
Groupe 4 : Cantaloup, citrons, clémentines, litchis,
Température : 5°C mandarines, manioc, oranges (California,
HR (90 – 95 %) Arizona)
Groupe 5 : Aubergines, concombres, courges d’été,
Température : 10°C gombo, haricots, haricots verts, olives,
HR : 85 – 90 % paprika, piments, poivrons, pommes de terre
Sensibles au froid peuvent être
sensibles à l’éthylène
Groupe 6 : Ananas, avocats, bananes, boniato,
Température : 13 – 15°C carambola, courges d’hiver, gingembre,
HR : 85 – 90 % limons, mangoustan, mangues, melons,
Sensibles au froid peuvent produire pamplemousse, papaye, plantains, pommes
de l’éthylène de terre nouveaux, tomates mûrs
Groupe 7 : Tomates, mûres-vertes, Poires (à mûrir)
Température : 18 – 21°C
HR : 85 – 90 %
Sensibles au froid produisent de
l’éthylène.
Groupe 8 : Ignames, pastèques, patates douces
HR : 85 – 90 %
Sensibles au froid, sensibles à
l’éthylène.
Source : [7]
6
Mémoire de CAPEN
3. Panorama des transformations des fruits et légumes

En général, les fruits et légumes sont consommés à l’état frais, mais quelques situations
surtout d’ordre économique incitent à leur transformation :
Valorisation des excédents de production qui sont causés par exemple par l’éloignement
de la zone de production des centres de consommation ou que les récoltes ne sont pas
écoulées.
Augmentation et sécurisation des revenus des producteurs parce que les prix sur le
marché varient au cours de l’année.
Pour favoriser les activités génératrices de revenus.
Gain d’argent et fructification de capital.
Les fruits et légumes sujets à la transformation sont choisis selon les critères suivants :
Produits consommés en grande quantité à l’état frais et à l’état transformé ;
Produits périssables et sujets à l’importante perte après récolte ;
Produits constituant un apport nutritionnel important ;
Produits où la demande potentielle est importante ;
Produits à hautes valeurs ajoutées.
a. Les opérations préliminaires à toute transformation

Dans les industries de transformation agro-alimentaire, la qualité des produits finis
dépend de celle des matières premières utilisées. De ce fait, pour avoir de produits finis de
meilleure qualité, il est nécessaire d’avoir des matières premières dans les meilleures conditions
possibles (goût, odeur, aspect,…). C’est ainsi les fruits et légumes destinés à la transformation
doivent subir une série de prétraitements qui varie selon la nature de la matière première et le
produit que l’on veut obtenir.
L’ordre dans lequel chaque étape cité ci-dessous intervient peut varier :
Récolte : elle peut être mécanique ou manuelle et elle doit s’entreprendre au moment
propice. Il est préférable de récolter des fruits et des légumes pas tout à fait mûrs car ils
supportent beaucoup mieux les manipulations (cueillette, transport,…), ils sont souvent
moins chers et ils se conservent plus longtemps au stockage. Toutefois, maîtriser la
maturation s’impose et la présence de chambre froide peut s’avérer nécessaire.
Stockage : les matières sont, le plus souvent, entreposées dans une chambre froide à
température et humidité contrôlées afin de maintenir leur qualité durant le temps
nécessaire avant leur transformation. Le stockage d’une partie de produits frais offre
7
Mémoire de CAPEN
d’avantage de pouvoir transformer à tout moment malgré une rupture

d’approvisionnement.
Cependant, il convient de ne pas constituer des stocks trop importants car les fruits et les
légumes sont des denrées très périssables qui pourraient pourrir avant d’être transformés. Le
volume de stock dépend de la rapidité avec laquelle le produit mûrit et de la capacité de
transformation.
En voici quelques exemples de conditions de stockage de produits en vrac :
Tableau 2 : conditions de stockage de quelques produits
Produits Température (°C) Humidité relative (%) Durée d’entreposage
Bananes 13 90 2 – 3 semaines
Goyaves 5 – 10 90 2 – 3 semaines
Litchis 6 – 10 95 4 – 5 semaines en sac polyéthylène
10 3 – 4 semaines (vert mature)
Papayes 90
8 2 semaines (mûres)
Kaki 0 90 – 95 2 – 4 mois
Triage : Opération visant à séparer les produits de bonne et de mauvaise qualité. Elle
peut se faire au début de la chaine pour les matières premières et à la fin da la chaîne
pour les produits finis avant expédition.
Nettoyage et lavage : On utilise le plus souvent de l’eau mélangée à d’autres additifs
afin d’éliminer les impuretés chimiques, biologique ou organique.
Pesage : A l’aide d’une balance on peut établir un bilan matière, le long de la chaine de
transformation. Le rendement en production est évalué par la connaissance de la
quantité des matières premières entrantes, de la quantité des pertes le long de la chaîne
de transformation et de la quantité des produits finis.
Calibrage : Cette opération permet de garantir l’uniformité des matières premières
(taille, couleur,…) dans le but d’augmenter l’efficacité des traitements ultérieurs.
Pelage, parage, dénoyautage : Par ces pratiques, les parties non comestibles ou
indésirables (noyau, peau, cœur,…) sont éliminées. Ces sous-produits seront, selon le
cas, soient directement considérés comme des déchets soient réutilisés pour la
fabrication d’autres produits finis ou utilisés comme combustibles dans les chaudières.
Découpage : il consiste à obtenir des morceaux de fruits et légumes de dimensions
régulières pour faciliter les transferts de chaleur ou de matière dans les opérations de
transformation proprement dites (cuisson, immersion dans des solutions,…)
8
Mémoire de CAPEN
Blanchiment ou précuisons : ce traitement thermique a pour but de détruire les

enzymes responsables des détériorations (brunissement enzymatique), de compléter le
lavage en détruisant les contaminations microbiennes et chimique, d’attendrir les tissus
des végétaux et d’éliminer l’air ou les gaz intercellulaire pouvant provoquer oxydation.
Il faut blanchir certains légumes avant la congélation (stockage) ou la dessiccation, et
les fruits comme les pommes, les poires, les pêches et les abricots sont quelquefois
traités au soufre avec d’être séchés. Blanchir dans un bain d’eau bouillante ou à la
vapeur, met fin à certaines réactions enzymatiques dans le produit et permet une
meilleure rétention de la couleur et du goût après la transformation. Le soufrage [faites
brûler une cuillerée de poudre de soufre par livre (35 ml par kg) de fruits ou faites
tremper les fruits dans une solution de métasulfute de potassium pendant une minute]
empêche le noircissement, la perte de goût et la perte en vitamine C. [10]
Tableau 3 : Temps de blanchiment pour certains produits (employez 8 litres d’eau par kg de produit)
Produit Temps de blanchiment à l’eau bouillante (minute)

Brocolis 3
Haricots verts 3
Chou (morceaux) 5
Carottes 5
Chou-fleur 3 (ajoutez 4 petites cuillers de sel)
Mais 7
Aubergines 4 (ajoutez ½ tasse de jus de citron)
Légumes feuilles 2
Champignons 3à5
Petits pois 2
Pommes de terre (nouvelles) 4 à 10
Citrouille Jusqu’au moment où elle est tendre
Courgettes/pâtissons
3
Autres traitements : par l’utilisation de produits chimiques (soufre) pour fixer et

stabiliser la couleur, préserver la vitamine C.
b. Les conditionnements des produits finis

Plusieurs types de matériaux sont utilisés pour le conditionnement des produits après
traitements. Chaque emballage à ses avantages et ses inconvénients que ce soit d’ordre
technique que de sécurité alimentaire.
Matières plastiques : Comme le chlorure de polyvinyle, le polyéthylène basse densité.
Elles s’adaptent à tout type d’aliments quelque soit la consistance de ces derniers du fait
que ces matières peuvent être souples (film), rigides (Pot) ou intermédiaires.
9
Mémoire de CAPEN
Verres : Destinés surtout pour les produits liquides (Jus). Mais aussi pour les produits
pâteux (purées) ou solides dans un milieu liquide (conserves, confitures). Les récipients
en verre sont les plus utilisés à cause de leur inertie avec le produit contenu dedans. Ils
protègent mieux son contenu du milieu extérieur.
Métaux : Constitués par les boîtes pour aliments solides et liquides. Ces récipients sont
le plus souvent vernissés de l’intérieur.
Cartons et papiers : Réservés surtout pour les produits secs et peu humide. Ils sont
surtout utilisés comme emballages secondaires (contenant les produits préemballés).
Tissu : Ces sacs sont destinés pour les produits nécessitant d’être exposés aux
conditions du milieu ambiant (oignons).
Bois : Comme le carton, c’est un contenant de produits secs et le plus souvent utilisé
comme emballage secondaire.
c. Les technologies de transformations

Ces opérations consistent à :
Réduire au minimum les causes de la dégradation des fruits et légumes en offrant aux
microorganismes pathogènes ou altérants des conditions hostiles à leur développement
et en inhibant ou en ralentissant les réactions biochimiques entrainées par les enzymes.
Les facteurs de ces dégradations sont d’origine intrinsèque (caractéristiques inhérentes à
l’aliment) ou extrinsèques (propriétés de l’environnement qui influencent sur les
caractéristiques de l’aliment).
Conserver les produits plus longtemps soient dans leur état frais soient transformés.
La classification des produits horticoles selon leur risque relatif des pertes et leur
potentiel de conservation à température et humidité relative idéales est représentée dans le
tableau ci-dessous :
Tableau 4 : périssabilité relative et durée de la vie commerciale des produits horticoles frais
Risque relatif Potentiel de
Produits
de perte conservation
Très haut Moins de 2 semaines Abricot, cerise, champignon, épinard, figue, laitue,
oignon vert, tomate mûr
Haut De 2 – 4 semaines Aubergine, banane, haricots verts, mangue, melon,
nectarine, pêche, poivron
Moyen De 4 – 8 semaines Carotte, grenade, orange, pamplemousse, raisin
Bas De 8 – 16 semaines Ail, citron, oignon sec, potiron
Très bas Plus de 16 semaines Fruits-graines, fruits et légumes secs.
Sources : [11]
10
Mémoire de CAPEN
Genres Fruits atteints

Champignons
Alternaria Agrumes, banane, mangue, papaye
Aspergillus Agrumes, ananas, banane, litchi, mangue, papaye
Botryodiplodia Agrumes,ananas, anone, avocat, banane, carambole, goyave,
litchi, mangue
Ceratocyastis Ananas, banane, goyave
Colletotrichum Agrumes, anone, avocat, banane, goyave, litchi, mangue,
papaye
Fusarium Agrumes, ananas, avocat, mangue, papaye
Penicillium Agrumes, ananas, avocat, mangue, papaye
Phomopsis Agrumes, anone, avocat, durian, goyave, mangue, papaye
Phytophtora Agrumes, anone, avocat, durain, goyave, mangue, papaye
Rhizopus Agrumes, ananas, avocat, banane, goyave, litchi, mangue,
papaye
Bactéries
Xanthomonas Agrumes, mangue
Pseudomonas Agrumes, ananas, avocat
Erwinia Ananas, avocat, goyave, mangue, papaye
Levure
Saccharomyces Ananas, banane, litchi
Insectes
Mouche des fruits Agrumes, goyave, mangue, papaye
Source : [11]
Les techniques de conservations exploitent les principes suivants :
• Réfrigération et congélation
• Diminution de l’activité de l’eau
• Traitement thermique
• Réduction du pH
11
Mémoire de CAPEN
i. Traitement par le froid [Cf. Annexe2]

L’application du froid est sans contestée la technique de conservation la plus répandue.
Les basses températures retardent le développement des micro-organismes, les réactions
chimiques et enzymatiques en cristallisant l’eau dans le produit qui est substrat indispensable à
l’enclenchement de ces phénomènes de dégradation des produits biologiques. L’intensité de ces
processus étant proportionnelle au couple « température-temps »
Les opérations de basses températures sont :
« Froid positif » : La température de conservation est supérieure eu point de
congélation du produit à conserver. Cette opération s’appelle la réfrigération.
Elle est de l’ordre de +0 à +4°C.
« Froids négatifs » : Les températures sont inférieures au point de congélation du
produit. Suivant le couple « température-temps », on a :
• Congélation qui est une conservation à une température inférieure à -18°C durant
un temps plus long.
• Surgélation qui est une conservation à une température inférieure à -20°C durant un
temps plus court.
Pour s’assurer de la bonne conservation des produits conservés à basse température, une
rupture de la chaîne de froid doit être évitée dès la réfrigération ou la congélation du
produit jusqu’à sa consommation ou à son utilisation pour éviter la reprise des réactions
de dégradation microbiologique et enzymatique.
Les fruits et légumes sont souvent susceptibles de blessures dues au froid quand on les
refroidit en dessous de 13° à 16°C. Une blessure due au froid réduit la qualité du produit
et diminue sa durée de conservation. Le tableau ci-dessous donne quelques exemples de
symptômes de blessure due au froid pour une variété de produits. Souvent les
symptômes n’apparaissent qu’après le retour du produit à des températures plus
chaudes, quand on remmène au marché, par exemple. Le tableau ci-après montre
l’exemple de la basse température à ne respecter pour quelques fruits et légumes.
12
Mémoire de CAPEN
Fruits et légumes frais
Prétraitements
Traitements
Conditionnement
CONGELATION
Ou
SURGELATION
Stockage
Figure 1 : diagramme pour la congélation des fruits et légumes

[Source : Cours de Transformation des fruits et légumes, 4ème Année, IAAA/ESSA]
Tableau 5 : Fruits et légumes susceptibles de blessure due au froid stockés à des températures
modérément basses mais sans congélation.
Produit Température sans Symptômes de blessure quand entreposés
danger la plus basse en dessous de température sans danger
(°C)
Aubergines 7 Brunissure, noircissure des grains, pourriture
Bananes 12 – 13 Couleur terne quand mûres
Cantaloups 2–5 Piqûre, pourriture en surface
Citrons 11 – 13 Piqûre, taches sur membrane, taches rouges
Concombres 7 Piqûre, taches d’eau, pourriture
Courges (dures) 10 Pourriture, surtout alternarioses
Grenades 4,5 Piqûre, brunissement externe et interne
Haricots verts 7 Piqûre et roussissement
Limons 7–9 Piqûre, jaunissement
Mangues 10 – 13 Peau devient grise, mûrissement inégal
Pamplemousses 10 Piqûre, brunissure, détérioration aqueuse
Pastèques 4–5 Piqûre, goût désagréable
Poivrons 7 Piqûre, noircissement des graines, pourriture
Tomates mûres 7 – 10 Saturation en eau et amollissement, pourriture
Vertes mûres 13 Vilaine couleur de mûrissement, alternarioses
Source : [16]
13
Mémoire de CAPEN
ii. Diminution de l’activité de l’eau
Traitement en convention
Il est établi qu’une relation existe entre la teneur en eau d’une denrée alimentaire et la
sensibilité de celle-ci à l’altération. La réduction de l’activité de l’eau « aw » permet d’éviter
l’altération des fruits et légumes. La faible teneur en eau dans les produits après traitement
empêche :
• Les attaques des microorganismes qui ne peuvent se développer et se multiplier dans les
aliments peu humides ;
• L’action des enzymes contenues naturellement dans les aliments. Les enzymes sont
inactivées dès que la teneur en eau descend en dessous d’un certain seuil.
L’abréviation aw est issue des termes anglais « activity of water » ou « water activity ».
L’activité de l’eau est e rapport entre la pression de vapeur d’eau de la denrée alimentaire (ou
de la solution) et la pression de la vapeur d’eau pure saturée à la même température.
La formule théorique liant l’aw aux solutés peut donc s’exprimer comme suit [Cf. Annexe 12]
Nombre de moles d’eau

aw =
Nombre de moles d’eau + nombre de moles des substances en solution
[Barraud et Grimault, 1990] Source [6]

Il en résulte qu’elle s’exprime par un nombre compris entre 0 et 1. Ce résultat peut être
exprimé aussi en pourcentage par une valeur comprise entre 0% à 100%.
Le séchage est une opération qui combine la chaleur et la ventilation pour réduire la
teneur en eau des produits par évaporation dans l’air environnant. Le séchage peut se faire soit
avec des matériels et technique sophistiquées (séchoir à fuel, à gaz, au micro onde) ou par
simple captage de la chaleur apportée des rayons solaires (séchoir solaire) ou la combinaison
des deux techniques (séchoir hybride).
Le séchage solaire est la méthode encore la plus prisée dans les exploitations artisanales.
Les opérations à entreprendre pour le séchage sont représentées dans le diagramme ci-après.
Chaque aliment est caractérisés par une teneur en humidité qui garanti sa bonne
conservabilité. Il est donc essentiel que le séchage permette d’atteindre ce taux d’humidité
spécifique. Quelques exemples sont donnés dans le tableau suivant :
14
Mémoire de CAPEN
Fruits et légumes frais
Prétraitements
SECHAGE
Refroidissement
Triage
Ressuage (Fruits)
Conditionnement
Figure 2 : Diagramme de séchage des fruits et légumes

[Source : cours de Transformation des fruits et légumes, 5ème Année, IAA/ESSA]
Tableau 6 : Teneur en humidité de quelques produits séchés
Type de produit % d’humidité maximum Type de produit % d’humidité maximum
Tomate 8 Piment 7
Patate douce 13 Mangue 12 – 15
Chou 4 Papaye 12 – 15
Oignon 4 Banane 10
Gombo 5
Source : [17]
Deux outils scientifiques incontournables doivent être utilisés dans les opérations de
séchage pour permettre d’optimiser les matériels utilisées et élaborer des produits de bonnes
qualités et de les standardiser. Il s’agit de :
La courbe de sorption et de désorption avec laquelle on peut définir les paramètres de
stockage des produits séchés ou frais.
Les diagrammes de l’air humide pour le séchage. Ces outils permettent pour une matière
première donnée en connaissant sa teneur en eau initiale et la teneur en eau final à
atteindre de trouver le temps de séchage et la température de séchage.
15
Mémoire de CAPEN
Voici quelques définitions utilisées en séchage :

• Taux de séchage : c’est le rapport entre le poids de la matière à sécher et le poids du
produit séché. Un taux de 16/l signifie qu’il faut 16 kg de produit prêt à sécher pour
obtenir 1 kg de produit sec.
• Rendement en séchage : c’est le rapport entre le poids du produit non encore traité et
son poids après séchage. Il tient compte des pertes lors de l’épluchage et du parage. Un
rende met de 7/l signifie qu’il faut 1 kg de matière première fraiche intacte pour obtenir
1 kg de produits sec.
Le tableau ci-après présente les paramètres de séchage pour quelques produits après séchage
au soleil sans conditionnement :
Tableau 7 : Caractéristiques de quelques produits séchés
Durée Taux Teneur Teneur
Durée de Rendement Température Critère de fin
Produit de de Parage
Rendement
Maximale
En eau En eau
séchage
conservation Frais Final
séchage séchage
Peu
3–4
Banane – 4/1 – 7/1 70% 80% 10% flexible,
Jours
Coriace
Consistance
Mangue 3–4 12 mois avec 6/1 15/1 12%
élastique,
Jours en traitement au à 50°C à 65°C 85°C à
couleur
papaye dés métabisulfite 8/1 17/1 15%
brun doré
Consistance
Tomate 3 jours 12 mois 18/1 – – 65°C 95°C 8%
en cuir
En
feuille :
3 jours.
En
16/1
quartier :
Chou 12 mois à – 55°C 94°C 4%
6 jours.
18/1
En
tranches
fines :
4 jours
4 à 6 mois
Produits
2–3 suivant
Patate 4/1 – – 70°C 80% 13% croustillant
jours l’humidité du
et cassant
produit fini
Le lieu de stockage des produits séchés doit être soigneusement choisi : une pièce
fraiche, sèche, bien ventilée et à l’abri de la lumière. La lumière et l’air de la salle peuvent
dégrader l’aspect, l’arôme et le goût des produits finis.
Conservation par le sucre

A part son aspect gustatif, le sucre joue un rôle de conservateur en réduisant la quantité
d’eau libre dans les produits alimentaires. Suivant les étapes du traitement, plusieurs gammes
sont disponibles :
16
Mémoire de CAPEN
• Les confitures gelées et marmelades

Ce sont des préparations à base de fruits et de sucre dans des proportions bien définies.
La différence entre ces trois termes c’est que la confiture est préparée à partir de fruits entiers
ou découpés, tandis que la marmelade est préparée à partir de fruits broyés et la gelée à partir
du jus de fruit.
Dans le mélange, les fruits apportent l’arôme, la couleur et la saveur spécifiques des
produits. L’acide et la pectine apportées par les fruits et/ou ajoutées par l’opérateur est
nécessaire à l’obtention d’un gel et à la bonne conservation du produit avec l’action du sucre
suivant la température et le temps de cuisson. Une teneur en sucre totaux (sucre du fruit et
sucre ajouté) de 63 – 65 % assure une bonne conservation du produit.
17
Mémoire de CAPEN
• les pâtes de fruits

Ce sont de friandises molles de sucre et de pulpes de fruit de légumes. Leur préparation
peut être obtenue soit à partir d’un seul type de fruit ou de légume, soit à partir du mélange de
plusieurs fruits et/ou légumes.
Pour permette une bonne conservation du produit fini, la teneur en sucres totaux doit être
supérieure à 60% et en extrait sec total supérieure à 70%.
Fruits frais
Prétraitements
Addition de sucre
Cuisson-Concentration
Addition de pectine et/ou

d’acide citrique
Moulage
Séchage
Découpage
Enrobage
Conditionnement
Figure 3 : Diagramme de fabrication de pâtes de fruits

[Source : Cours de Transformation des Fruits et légumes, 5ème Année, IAA/ESSA]
• les fruits conflits

Le principe de cette préparation est de remplacer le liquide cellulaire des fruits par un
sirop de sucre selon le principe de diffusion par osmose. Les fruits entiers ou en tranches sont
placés dans des bains successifs de sirop dont on augmente graduellement la concentration en
sucre jusqu’à la saturation du produit. Pour permettre la diffusion. Il faut que la concentration
en sucre du sirop soit supérieure à celle du suc cellulaire du fruit.
Les sirops appauvris en sucre peuvent être réutilisés soit directement en remplaçant le
sirop antérieur à concentration inférieure, soit en le reconcentrant.
18
Mémoire de CAPEN
Le produit fini doit avoir une concentration minimale en sucre égale à 75%. Le
diagramme de fabrication de fruits conflits est la suivante :
Fruits frais
Prétraitements
Préparation des sirops de sucre
Confisage
Lavage-Egoutage-Rinçage
Séchage
Glaçage (Facultatif)
Conditionnement
Reconcentration
du sirop de sucre
Figure 4 : Diagramme de fabrication de fruits conflits

[Source : Cours de Transformation des fruits et légumes, 5ème Année, IAA/ESSA]
19
Mémoire de CAPEN
les sirops de fruits

On distingue deux méthodes de préparation :
Première méthode Deuxième méthode
Fruits frais Fruits frais
Préparation des fruits Préparation des fruits
Extraction Macération des fruits dans le sucre
Affinage du jus Extraction du jus par tamisage
Adjonction de sucre Cuisson-Concentration
Cuisson-Concentration
Conditionnement
Conditionnement
Refroidissement Refroidissement
Figure 5 : Diagramme de fabrication de sirops de fruits

Le sirop de fruit est obtenu par évaporation du jus extrait des fruits. Le jus est
additionné de sucre, puis le mélange subit une opération de pasteurisation (cuisson,
concentration) jusqu’à l’obtention d’une consistance suffisamment supérieure du mélange. Le
but est d’atteindre une teneur d’environ 65g en sucre par 100g de mélange.
iii. Traitements thermiques

La chaleur est souvent appliquée aux aliments dans une phase ultime de préparation
avant la consommation. Le traitement thermique est utilisé :
Pour détruire les micro-organismes (altérants ou pathogènes) et/ou pour inactiver
les enzymes endogènes (responsables de l’altération). Cette effet est lié au couple
temps / température.
Suivant ces deux paramètres, on peut distinguer :
o La pasteurisation : le traitement est fait à une température comprise
entre 60 et 90°C durant un temps assez long ou un temps plus court pour
le « Flash pasteurisation ». la durée varie donc suivant le produit traité
20
Mémoire de CAPEN
mais on doit éviter la dégradation organoleptique et nutritionnelle du

produit fini.
Cette opération détruit les micro-organismes sous forme végétative. Il y a
donc possibilité d’une prolifération ultérieure des micro-organismes
sporulant ou thermorésistants. Certains enzymes peuvent résister à la
pasteurisation. Un produit pasteurisé doit être conservé sous chaîne du
froid sauf si un autre « obstacle » permet son observabilité à température
ambiante.
o La stérilisation : ce traitement thermique, généralement appliqué à une
température supérieure à 100°C et à un temps plus court, détruit
systématiquement les spores. La durée de conservation est donc
supérieure aux produits pasteurisés et le produit « stérile » peut donc être
conservé à température ambiante s’il a été chauffé dans un
conditionnement hermétiquement clos.
Pour stabiliser la structure de certains produits
Pour améliorer les qualités organoleptiques du produit
Les traitements thermiques sont surtout réservés aux produits liquides. Les fruits et
légumes subissent une extraction de leur jus qui sont ensuite traiter par la chaleur. Ce traitement
a surtout pour but de s’assurer de leur innocuité du produit fini.
On a comme produits finis :
• Les jus et les nectars de fruits et de légumes
On entend par « jus naturel ou jus de fruits » le produit obtenu par extraction à partir
des fruits ou légumes frais sans addition d’eau. Les jus obtenus sont fermentescibles mais non
fermentés et possèdent les caractéristiques organoleptiques des jus de fruits dont ils
proviennent. L’addition d’autres éléments (sucres, additifs) est autorisée à condition de
respecter les réglementations en vigueur (suivant le pays consommateur). L’ajout de ces
ingrédients a surtout pour buts de corriger les qualités organoleptiques du jus (surtout de rendre
le goût sucré) mais aussi de les conserver pour une durée plus longue.
21
Mémoire de CAPEN
Plusieurs mentions commerciales sont à respecter suivant le mode de présentation du

produit :
Jus de fruits frais : jus extrait à partir d’un fruit et n’ayant subit aucun traitement
physique ou une opération de stabilisation comme la stérilisation
Jus de fruits purs ou purs jus : jus obtenus à partir de fruits frais sans adjonction de
colorant ou de conservateurs mais l’adjonction de 15g/l de sucre est autorisé.
Jus sucré : jus de fruit additionné de 50 – 100 g de sucre par litre de jus.
Jus de fruits à base de concentrée : il s’agit d’un jus dont on a éliminé l’eau pour des
raisons techniques (transport, conditionnement,…) et auquel on a ajouté la même
quantité d’eau éliminée lors de sa consommation.
Concentrée : le jus est concentré au 1/8 par évaporation sous vide à basse température.
Le terme « nectars de fruits ou de légumes » est destiné aux jus de fruits ou de
légumes qui ont subit une addition d’eau ou de sucre à une quantité assez importante. Ils
peuvent être aussi obtenus à partir des purées de fruits, des jus concentrés et des mélanges de
ces produits.
Les boissons aux fruits ou aux jus de fruits sont de boissons à base de jus frais ou de
concentré ayant des teneurs très variables. Ils sont constitués d’eau, de sucre et généralement
d’acide citrique et d’antioxydant. Elles peuvent être plates ou gazeuses (adjonction de dioxyde
de carbone) comme les sodas fruits.
• Les fruits au naturel et au sirop
Cette opération a pour but de garder le fruit entier dans son état en le conservant contre
les agents de dégradation.
Les fruits sont conservés par la chaleur mais sont de façon à ce qu’il garde l’aspect des
fruits frais. On ajoute aux fruits placés dans un récipient un liquide de couverture dont le rôle
est de faciliter la pénétration de la chaleur à la pasteurisation et d’éviter les risques d’oxydation.
La pasteurisation améliore aussi les caractéristiques organoleptiques des produits finis.
Le sirop à juter peut être de concentration différente :
Au naturel : le liquide de couverture a une teneur en sucre ne dépassant pas 16% ;
Au sirop léger : si la concentration en sucre est comprise entre 16% et 20%.
iv. Réduction du pH
Le sel et le vinaigre jouent, comme le sucre, le rôle de conservateurs. Le sel agit sur la
réduction de teneur en eau du produit par son hygroscopicité tandis que le vinaigre sur la
réduction du pH par son caractère acide.
22
Mémoire de CAPEN
La détermination du pH des denrées alimentaires est très importante parce que le pH

influence directement à l’observabilité de celles-ci. Le pH s’exprime par la formule :
On appelle pH d’une solution aqueuse, le cologarithme de sa molarité en ion H3O+
hydroninum ou (H+ hydrogène) exprimé en mole par litre.
+
pH= – log [H ]
Source [6]
Dans laquelle [H+] est la concentration en ions hydrogène.
En pratique, le pH d’une solution peut varier dans une échelle de 0 à 14.
Lorsqu’un pH est inférieur à 7 (correspondant à une concentration en ions hydrogène
supérieur à 10 – 7 g/l), on considère qu’il est « acide »
Lorsqu’un pH est supérieur à 7 (correspondant à une concentration en ions hydrogène
inférieure à 10 – 7 g/l), on considère qu’il est « basique »
Un pH égal à 7 correspond à la neutralité, cas de l’eau pure.
En général, on utilise du sel de cuisine ou chlorure de sodium sous forme cristalline
(NaCl). Le sel absorbe l’eau contenu dans les produits pour atteindre une teneur assez basse.
Comme il a été déjà cité précédemment, une teneur en eau assez basse des produits biologiques
empêche le développement des microorganismes de dégradations et des pathogènes et les
réactions enzymatiques.
Quant au vinaigre, on utilise la plus part du temps de l’acide acétique qui va diminuer le
pH du produit. Les milieux acides sont très défavorables aux microorganismes.
La conservation par le sel et le vinaigre peut être accompagné d’une fermentation ou non.
23
Mémoire de CAPEN
Sans fermentation, on a :
Les conserves de légumes
Légumes frais
Prétraitements
Préparation de solution saline
Remplissage
Jutage
Préchauffage
Fermeture des récipients
Pasteurisation
Refroidissement
Figure 6 : Diagramme de fabrication de conserves de légumes

[Source : Cours de Transformation des Fruits et légumes, 5ème Année ; IAA/ESSA]
Les fruits et légumes salés
Fruits ou Légumes frais
Prétraitements
Stockage dans le sel
Conditionnement
Dessalage
Figure 7 : Diagramme de fabrication de fruits et légumes salés

24
Mémoire de CAPEN
Avec fermentation, on a :
Les pickels ou marinades
Légumes frais
Prétraitements
Blanchiments
Mise en saumure
Egouttage
Concentration du vinaigre par chauffage
Adjonction de vinaigre
Adjonction d’épices et éventuellement du sucre
Conditionnement
Figure 8 : Diagramme de fabrication de pickels

[Source : Cours de transformation des fruits et légumes, 5ème Année, IAA/ESSA]
25
Mémoire de CAPEN
Les chutneys
Fruits frais
Prétraitements
Adjonction de sucre, de Mise en saumure

sel et d’épices
Cuisson - Concentration Adjonction de vinaigre,

de sucre et d’épices
Adjonction de vinaigre
Cuisson - Concentration Séparation des fruits
et du sirop obtenu
Reprise de la cuisson
Conditionnement à Concentration séparée
chaud du sirop
Refroidissement
Figure 9 : Diagramme de fabrication de churneys

[Source : Cours de transformation des fruits et légumes, 5ème Année, IAA/ESSA]
II. Présentation de la Coopérative Féminine Fy

1. Historique
La coopérative féminine « Fy » a été officiellement créée en 2000 dans le district de
Fianarantsoa II dans la région de la Haute Matsiatra. Elle a pour but de promouvoir l’intégrité
et la participation active des femmes dans le développement agroalimentaire.
Dans le cadre du programme mené par le PNUD – ONUDI sur la valorisation des
produits locaux, des formations sur les techniques de transformations des fruits et légumes ont
été organisées à Madagascar. Madame Léa RASOLOARIJAONA, fondatrice de la coopérative,
qui bien avant fabriquait déjà de façon artisanale des confitures dans sa petite exploitation
familiale faisait partie des participants. Les expériences acquises, lui ont poussées à soumettre
un dossier de demande de financement d’un projet de création d’une unité pilote de production
de confiture et de fruits et légumes séchés dans la région Haute Matsiatra pour la coopérative.
26
Mémoire de CAPEN
En 2008, l’ONUDI jugea crédible le projet et a doté la coopérative d’une ligne de

confiturerie et de deux locaux de séchage. Depuis, les techniques utilisées par la coopérative
sont passées d’artisanales à semi – industrielles.
L’unité est prévue s’installer dans l’ancienne usine de transformation de viande
« SOFIRAC » à Ankidona dont l’obtention est issu d’un accord de partenariat avec la région
Haute Matsiatra.
2. Description de la coopérative
a. Caractéristiques
Raison sociale : « Fy »
Objet : Transformation des fruits et légumes
Formes juridique : Coopérative
Numéro d’identification statistique : 432831
Numéro d’identification fiscale : 9001249
Adresse : Coopérative Féminine Fy
Ex SOFIRAC – Abattoir A.P.EX.SO.A
Ankidona – Fianarantsoa 301
Téléphone : 032 04 916 61 / 034 04 768 37
E-mail : productionfy@yahoo.fr
b. Organigramme
Comme c’est une coopérative, chaque membre, à part leur place dans la hiérarchie,
constitue en même temps la main d’œuvre. L’organisation au sein de la coopérative est comme
suit :
PRESIDENTE
VICE PRESIDENTE
TRESORERIERE
SECRETAIRE
CONSEILLERS
Figure 10 : Organigramme de la coopérative féminine « Fy »
27
Mémoire de CAPEN
c. Objectifs de la coopérative
La création de la coopérative a pour objectifs de :
Etablir une partie activité industrielle pour la transformation des fruits et légumes
par une coopérative féminine dans la région de la Haute Matsiatra dans le cadre
d’un programme du gouvernement et de l’ONUDI pour la réduction de la pauvreté
et la valorisation de produits agricoles de la région,
Générer des revenus pour les associés de manière équitable. Cette coopérative vise ç
rendre l’activité profitable par la force de vente, la gestion administrative, le
contrôle et la gestion de la production en utilisant la technologie de production
récente.
Améliorer le circuit de la plantation à la commercialisation en passant par la collecte
et la transformation,
Réduire la pauvreté,
Fabriquer des produits naturels de hautes qualités (nutritionnelle et organoleptique)
et fournir des nouveaux produits spécialisés et stylisés exigés par le marché national
et international.
d. Les activités de la coopérative

La coopérative entreprend dans la transformation des fruits et légumes. Leurs domaines
d’activité soit :
Les fruits et légumes séchés : la coopérative utilise deux locaux de séchage de type
hybride pour sécher des fruits et des légumes
Les produits de confiturerie : actuellement les confitures sont encore produites de
façon artisanale du fait que la ligne de confiturerie n’est pas encore opérationnelle.
Le site de production se trouve encore dans la cuisine familiale de la présidente de
la coopérative sise à Andohan’Ivory Fianarantsoa. La capacité de cette unité
artisanale est de 10 à 30 pots de 430 g par jour.
Autres produits : elle produit artisanalement des sirops de fruits, des fruits au sirop,
des légumes en saumure, des pâtes de piments, des pâtes d’ail …
e. Partenaires
La création de cette unité semi – industrielle de transformation de fruits et légumes est
issue d’un partenariat entre la coopérative féminine Fy et plusieurs organismes publics et
privés.
28
Mémoire de CAPEN
• Programme PNUD – ONUDI

• Région Haute Matsiatra
• Business Center Ivoharena
• Chambre de commerce de Fianarantsoa
• GTDR (Groupe de Travail pour le Développement Rural)
• Tranoben’ny tantsaha
• CED II
f. L’ONUDI [43]
L’Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel (ONUDI) a étés
fondée en 1966 et est devenue une Agence des Nations unies en 1985.
Faisant partie intégrante du système des Nations Unies (ONU), l’ONUDI a la responsabilité de
promouvoir l’industrialisation partout dans le Tiers – Monde, en coopération avec ses 172 Etats
membres, depuis l’adhésion du Monténégro, le 22 novembre 2006, compte tenu du retrait des
Etats – Unis en 1996 et de l’Australie en 1997.
Son quartier général est à Vienne et avec 36 pays et des bureaux régionaux, 10 bureaux
promotion de l’investissement et de la technologie et un certain nombre de bureaux se
rapportant à des aspects spécifiques de son travail, l’ONUDI entretient une présence active
dans le domaine.
III. Problématique du choix du thème

Après dotation des deux lignes par l’ONUDI et du bâtiment par l’Etat, seule la ligne
pour le séchage de fruits et légumes installée et fonctionnelle. Les matériels pour la ligne de
confiturerie, par manque de personnel qualifié pour l’assistance et l’encadrement technique, ne
sont pas encore installés d’où le thème de l’étude : « Contribution à la mise en place d’une
ligne de confiturerie – Cas de l’usine pilote de la coopérative Fy ».
29
Mémoire de CAPEN
Conclusion
Les fruits et les légumes sont des produits agricoles très bénéfiques pour l’homme, à
part ses vertus nutritionnels pour les consommateurs, ils sont aussi des sources de revenus pour
les agricultures et les industriels de transformation. La plus part de ces produits sont saisonniers
et sont marqués par leur caractéristiques biologiques d’être très périssables.
Pour valoriser les fruits et légumes, des méthodes de conservation et de transformation
ont été établies pour supprimer les causes de dégradation de ces produits à savoir les
microorganismes et ces enzymes. Ces méthodes exploitent les principes de la basse
température, la haute température, la réduction de la teneur en eau et de la réduction du pH des
produits biologiques.
Dans la région Haute Matsiatra, la coopération féminine Fy conserve et transforme les
fruits et les légumes en réduisant la teneur en eau de ces produits. Elle fabrique des confitures,
des marmelades et des fruits et légumes séchés. Depuis l’année 2008, cette coopérative travail
en coopération avec l’ONUDI et l’Etat malagasy pour passer d’une unité artisanal à une unité
semi-industrielle. Le but de notre recherche est la mise en place de cette unité.
30
Mémoire de CAPEN
31
Mémoire de CAPEN
Partie 2 : Conception de la ligne

I. Méthodologie de travail
1. But de l’étude
En principe, la conception d’une usine, c'est-à-dire le dimensionnement et la disposition
des ateliers qui la composent, est déterminée à partir de processus de fabrication adopté et de
taille des machines à implanter. Dans notre cas, c’est la situation inverse. L’étude consiste à
aménager une unité déjà existante en une nouvelle utilisation, plus précisément mettre les
nouveaux matériels de transformation à l’échelle du bâtiment.
L’unité est prévue pour traiter 300 à 350 kg de fruits par jour pour la production de
confitures et de marmelades.
2. Démarche à suivre
Les étapes adoptées pour mener cette étude sont la suivante :
Détermination des objectifs

visés
Détermination des normes à

respecter
Evaluation de la situation
actuelle
OUI
NON
Etude de faisabilité technique
et économique
OUI
Installation modernisée
Encadrement technique du
personnel
Figure 11 : Etape de la conception
32
Mémoire de CAPEN
Pour arriver au résultat final, le recours à la bibliographie et aux entretiens avec des
spécialistes étaient à la base de cette démarche.
II. Règles d’agencement des locaux

La logique d’agencement devra refléter celle de l’organisation de la production (suivant
le diagramme de fabrication). L’organisation des bâtiments de production est fondamentale
pour assurer une qualité optimale de la fabrication et donc des produits.
Entre autres points, elle devra assurer les grandes fonctions suivantes :
Limiter la propagation des pollutions (Physique, chimique et microbiologique)
Limiter les transferts de matières, de chaleur et de mouvement entre différentes postes
Limiter les déplacements du personnel dans l’usine
Limiter les interactions entre zones humides et zones sèches
• Principe de la « marche en avant »
• Concept des « 5M »
1. Principe de la marche en avant

Pour une unité agro-alimentaire, ce principe de linéarité s’applique tout le long de la
chaîne de production : de la matière première au produit fini sans aucun retour en arrière. De la
réception de la matière première au conditionnement final, toutes contaminations croisées
doivent être évitées.
Les éléments à considérer sont :
Les conditions d’accès : sortie et entrée
Cloisonnement des ateliers
Stockage et évacuation des déchets
Regroupement des matières premières par catégories
Séparation et indépendances des locaux administratifs, locaux de fabrication, locaux
pour les différents types de matières utilisées (Matières premières, ingrédients,
emballages, fluide, …)
2. Concept des « 5M »
Dans une usine la qualité des produits repose sur les :
• BPF : Bonne pratique de fabrication
• BPH : Bonne pratique d’hygiène
• BPS : Bonne pratique de sécurité
33
Mémoire de CAPEN
Elles sont assurées par la maîtrise des « 5M » qui sont constitués par :
Matières : matières premières, produits finis, déchets, matériaux d’emballage, fluide
Matériels : machines de production et outils annexes, matériels d’analyse, matériels de
manutention.
Main d’œuvre : ouvriers, responsables de production, personnel administratif,…
Méthodes : procédé de fabrication, méthodes d’analyse,…
Milieu : locaux de production, l’ensemble de l’usine, environnement,…
III. Généralité sur l’usine

L’usine SOFIRAC était une ancienne unité de transformation et de conditionnement de
viande. Les conserves de viande étaient d’origine porcine et bovine. L’usine se trouve à
Ankidona dans l’enceinte même de l’abattoir communal APEXSOA et forment un complexe
industriel.
Le fonctionnement de ce complexe est décrit dans la figure ci-dessous :
ABATTOIR
BETAILS
Abattage- Eviscération
Découpage-Lavage
BOUCHERIES VIANDE
EXPEDITION Désossage-Broyage
Cuisson-Conditionnement
USINE SOFIRAC
Figure 12 : Complexe A.P.EX.SOA [Source : Auteur]

L’usine est composée d’un rez-de-chaussée et d’un étage. Le niveau supérieur était
l’unité de transformation proprement dite et le niveau inférieur était destiné aux ateliers de
maintenance et au garage.
Les deux niveaux sont indépendants l’un de l’autre et sont accessibles chacun par
voiture. Le niveau supérieur est accessible par sa façade latérale gauche alors que le niveau
inférieur par sa façade principale. L’illustration suivante montre cette indépendance de chaque
niveau.
34
Mémoire de CAPEN
1. Les points forts de l’usine

Des caractéristiques de cette ancienne usine sont favorables pour la conception de la nouvelle
installation. Comme c’était une ancienne usine agro-alimentaire, sa conception était réalisée
suivant les normes internationales. Les points forts de l’usine sont :
Lieu d’implantation :
• A proximité de la route nationale (RN 7)
• Accessibilité aux véhicules qui facilite l’approvisionnement en matières
premières, ingrédients et emballage ; évacuation des produits finis et livraison
des combustibles
• A côté de l’usine de la JIRAMA qui assure l’alimentation en eau potable et en
électricité
• Connexion au réseau d’évacuation des eaux usées de la localité
Orientation de l’usine : l’usine se trouve sous le vent par rapport à l’abattoir qui est une
source de contamination (odeur, déchets d’abattoir)
Matériaux de construction :
• Tout le bâtiment est en dur
• Les murs sont constitués de trois couches (Béton – Polystyrène – Béton) qui
assurent une imperméabilité totale aux odeurs et à l’humidité. Les infiltrations
d’eau d’une salle vers un autre est impossible.
2. Caractéristiques du bâtiment à aménager

Seul le niveau supérieur de l’usine est octroyé pour la coopérative pour l’aménagement
de la nouvelle unité pilote. Après dotation de ce bâtiment, des travaux de réhabilitation ont été
déjà entreprises. Dans leur document, la coopérative FY a proposé le plan d’une nouvelle unité
suivant leur besoin, mais le partenariat avec l’Etat leur a obligé à aménager cette ancienne
unité.
L’aménagement de l’usine de transformation agroalimentaire ex-SOFIRAC pour la
mise aux normes était assurés par l’entreprise VATOLAHY – Fianarantsoa et comprend les
travaux suivant :
• Gros œuvres (maçonnerie, coffrage, armature, plafonnage)
• Carrelage sol et murs, peinture
• Menuiserie aluminium et châssis
• Quincaillerie
• Plomberie et assainissement
35
Mémoire de CAPEN
• Electricité (lumière et force)

• Travaux extérieurs (grille pour caniveau, auvent, lumière naturelle)
• Nettoyage et désinfection
Toutes les dépenses étaient à la charge de l’ONUDI dont la somme totale s’élevait à
Ariary 31.273.704.
Ce bâtiment de 533.2 m2 est reparti en 12 salles dont les caractéristiques sont
représentées dans le tableau suivant :
Tableau 8 : Caractéristiques des salles
DIMENSIONS
SALLE
LONGUEUR (m) LARGEUR (m)
1 6,60 3,05
2 6,60 4,80
3 6,60 4,75
4 6,60 5,45
5 6,60 3,58
6 6,60 6,53
7 3,90 10,35
8 7,10 6,75
9 7,10 -
10 - 1,70
11 6,30 3,60
12 6,30 3,60
Mur interne 0,40
EPAISSEUR
Mur externe 0,50
Fenêtre - 1,50
Portes 1,50
-
0,90
36
Mémoire de CAPEN
IV. Etude du procédé de fabrication

1. Liste des matériels obtenus par la coopérative FY
Tableau 9 : liste des matériels offert par l’ONUDI
Désignation Nombre Caractéristiques
Cuve réfrigérant Capacité : 2481
Débit : 22 kg / h
1
Tension : 220/230V/50Hz
Réfrigérant R600a
Réfrigérateur 1 Capacité : 3291
Tables 3 En acier inoxydable
Lots d’outils pour le prétraitement 5 En acier inoxydable
Broyeur 1
Poubelles sur chariot En plastique
2
Capacité : 1501
Balance plate-forme 1 Capacité : 0 – 300 kg
Balance de précision 2 Capacité : 0 – 16 kg
Cuve pour stériliser les bocaux vides En acier inoxydable
Capacité : 100 bocaux de 450 ml
1 Pression : 3 bars
Tension : 400V/50Hz
Intensité : 26A
Cabine pour séchage des bocaux vides Capacité : 100 bocaux vides à +50°C
1 Tension : 240V/50HZ/0,5KW
Intensité : 2A
Remplisseuse semi manuelle 1 Capacité : 5 – 10 bocaux de 450 ml / mn
Sertisseuse Pression : 10 bars
1
Température : -5°C / +70°C
Pompe centrifugeur mobile Capacité : 3m3 / h
1
Tension : 230-240V/50Hz/1,1KW
Cylindre de cuisson avec mélangeur En acier inoxydable
Capacité : 2501
1 Pression : 0,5 bar
Tension : 280-415V/50+60Hz
Intensité : 16A
Cylindre pour CIP En acier inoxydable
1 Capacité : 2001
Pression : 1,5 bar
Cuve pour pasteuriser les bocaux pleins En acier inoxydable
Capacité : 100 bocaux de 450 ml
1 Pression : 3 bars
Tension : 400V/50Hz
Intensité : 26A
Chaudière à vapeur T° eau d’alimentation : ~50°C
Vapeur : 200kg / h
1 Vapeur produite : 4,5 bars
Pression maximale : 5,5 bars
Tension : 230V/50Hz/115 kw
Claies de séchage En acier inoxydable
-
Armature en bois
37
Mémoire de CAPEN
Adoucisseur d’eau Pression : 2 – 6 bars

Tension : 220V/50Hz
1
Volume : 381
Cabines de séchage de fruits et légumes En maçonnerie
2 Capacité : 144 kg / cabine
Hybride : solaire – fuel
Lot de matériels de laboratoire Lot de thermomètre
Lot de refractomètre
-
pH-mètre
déshydrateur (Taux d’humidité)
Palette manuelle 1 1500 kg
Cuve de stockage d’eau En plastique
1
Capacité : 5001
2. Etude de chaque poste
L’étude du diagramme de fabrication en relation avec les matériels existants est l’outil
clé pour agencer les locaux en respectant les règles.
a. Réception des fruits

La réception va se faire à l’entrée de l’usine. Les fruits vont être transportés dans des
sacs ou autres types de contenants, suivant le type fruits. L’achat des fruits se fait en fonction
de leur qualité et leur quantité.
ELEMENTS CARACTERISTIQUES
Matières Fruits frais
Matériels Balance de grande capacité (Pouvant supporter des charge allant
jusqu’à 300 kg)
Main d’œuvre Responsable de la production et du contrôle de la qualité
2 ouvriers
Méthodes Cahier de suivi de matières entrantes
Milieu Zone souillée : source de contamination
b. Stockage en chambre froide
Pour maintenir la qualité des produits durant leur entreposage avant de passer dans la
chaîne de transformation, un stockage en chambre froide à température et humidité contrôlées
est indispensable.
Matières Fruits frais
Matériels Chambre froide ou cuve réfrigérant de grande capacité (Réfrigérateur)
2 ouvriers
Méthodes Cahier de suivi des entrées et sorties des produits
Cahier de suivi du temps et de la température d’entreposage
Milieu Doit être à basse température
Zone sensible : Risque de pourriture des fruits
38
Mémoire de CAPEN
c. Prétraitements
• Triage : l’opération s’accomplit manuellement sur des tables ou paillasse avec des
paniers pour séparer les fruits de bonne qualité des mauvaises qualités. Les produits
retenus seront ceux en maturité, sains (absence de moisissures ou de meurtrissures), de
couleur convenable, de variétés appropriées, dépourvus de détérioration due aux
insectes.
Matières Fruits frais, mûrs et sains
Fruits immatures et/ou abimés
impuretés
Matériels Table ou paillasse
Bacs ou paniers pour les fruits de différentes qualités
2 ouvriers
Méthodes Cahier d’enregistrement des flux de matière (Perte au triage)
Milieu Zone inerte
• Pesage : cette opération est nécessaire pour évaluer un bilan matière (Les pertes après
triage).
Matières Fruits frais, mûrs
Fruits immatures et/ou abimés
Matériels Balance de grande capacité (Pouvant supporter des charge allant jusqu’à
300 kg)
2 ouvriers
Méthodes Cahier d’enregistrement des flux de matière (Perte au triage)
Milieu Zone inerte
• Nettoyage et lavage : Les fruits sont lavés dans des bacs. Ils sont immergés dans de
l’eau renouvelée et parfois additionnée d’additif (sel, soude,…) suivi d’une agitation
manuelle.
Matières Fruits entiers
Eau de lavage
Matériels Bacs de lavages
Main d’œuvre 2 ouvriers
Méthodes Respect du BPH
Milieu Zone humide
39
Mémoire de CAPEN
• Epluchage – Dénoyautage – Découpage : s’effectuent manuellement sur des tables

avec des outils à couper et à peler. Des bacs sont prévus pur mettre les fruits traités et
les sous produits et/ou déchets.
Matières Fruits nus et/ou découpés
Déchets ou sous produits (peau, noyau, pépins,…)
Matériels Tables en acier inoxydable
Outils de coupe
Récipients pour les fruits nus
Chariots
Poubelles avec couverture
4 ouvriers
Méthodes
Milieu Hygiène du local, du personnel et des matériels
• Broyage : la préparation des marmelades nécessite cette opération. Elle est réalisée
mécaniquement.
Matières Fruits broyés
Matériels Presse – passoir
Contenants
2 ouvriers
Méthodes
Milieu Zone sensible : Hygiène du local, du personnel et des matériels.
• Pesage : Cette opération est nécessaire pour évaluer un bilan matière (Rendement de
production pour chaque fruit).
Matières Fruits nus et/ou découpés, broyés
Déchets ou sous produits (peau, noyau, pépins,…)
Matériels Balance de grande capacité (Pouvant supporter des charge allant jusqu’à
300 kg)
1 ouvrier
Méthodes Cahier d’enregistrement des flux de matière (Rendement de production)
Milieu Zone inerte
d. Cuisson – concentration
Dans cette opération, les fruits découpés ou broyés sont mélangés avec des ingrédients
(sucre, pectine, acide citrique) pour avoir les caractéristiques des produits voulus. L’ordre
d’incorporation et la quantité utilisée pour chaque élément varient selon les recettes de chaque
industriel. L’opération de cuisson est un traitement thermique qui se passe dans un bac de
40
Mémoire de CAPEN
cuisson alimenté par de la vapeur muni d’un homogénéisateur. En général, la durée de cuisson
ne doit pas dépasser 10mn après l’ébullition. Le contrôle de la cuisson est réalisé avec la
mesure de la température et du teneur en sucre (°Brix)
Matières Fruits entiers, découpés ou broyés
Ingrédients : sucre, pectine, acide nitrique
Vapeur
Matériels Bac de cuisson en acier inoxydable
Thermomètre
Réfractomètre
1 ouvrier
Méthodes Formule de la recette
Milieu Zone sensible
e. Conditionnement
Mise en bocaux
Après cuisson, les confitures ou marmelades sont conditionnées dans des bocaux en
verre de 370 ml à l’aide d’une remplisseuse. Comme les produits sont encore, après cuisson, à
température élevée (80 – 90°C), le bac de cuisson et la remplisseuse seront connectés à l’aide
d’une tuyauterie entrainée par une pompe.
Matières Confitures – Marmelades
Matériels Bocaux
Remplisseuse
Pompe
1 ouvrier
Méthodes
Milieu Zone sensible : Propreté des machines et tuyauterie
Sertissage
A l’aide d’une sertisseuse, les bocaux plein seront munis de leur couvercle. Après
sertissage, les bocaux sont placés à l’envers pour auto pasteuriser les couvercles.
Matières Confitures – Marmelades
Matériels Bocaux
Couvercles
Sertisseuse
Palette
2 ouvriers
Méthodes
Milieu Zone sensible : Hygiène du local, du personnel et des matériels
41
Mémoire de CAPEN
f. Pasteurisation
En général, la cuisson contribue à la stérilisation des produits de confiturerie. Dans
notre cas, comme la vitesse de sertissage dépend de la capacité de l’opérateur, les produits en
bocaux non couverts sont exposés aux conditions de la salle d’où la nécessité d’un traitement
thermique à court durée pour s’assurer de l’innocuité des produits : « Flash pasteurisation ».
Matières Confitures – Marmelades en bocaux
Vapeur – Eau
Matériels Pasteurisateur
Thermomètre
Chronomètre
2 ouvriers
Méthodes Maîtrise du temps de pasteurisation pour éviter une surcuisson
Milieu
g. Refroidissement
Pour éviter que la cuisson continue après ce traitement thermique, les produits vont être
rapidement refroidis soit par jet d’eau froide ou exposition à la température ambiante.
Eau de refroidissement
Matériels Tables de refroidissement
2 ouvriers
Méthodes Maîtrise du temps de refroidissement
Milieu Zone humide et froide
h. Etiquetage – marquage- Mise en carton
Avant l’expédition chez les consommateurs, les produits doivent s’identifier à travers
leur étiquette où sont imprégnées les mentions utiles et obligatoire (type de produit, nom de
produit, sa composition, adresse du fabricant, date de fabrication, DLUO,…). Ces mentions
permettent d’établir la traçabilité du produit. Après ils sont regrouper dans des cartons.
Matériels Etiquettes
Suremballage (carton)
Tables
marqueur
4 ouvriers
Méthodes Cahier de suivi des matières entrantes
Milieu
42
Mémoire de CAPEN
i. Stockage des produits finis

Les produits sont stockés dans un local à température et humidité contrôlées et sans
prédateurs (insectes, rongeurs). Les supports (palettes) doivent assurer la sécurité des produits
(Eviter les chocs mécaniques).
Les fruits et légumes séchés doivent être stockées dans un local répandant aux
conditions paramétriques suivantes [24] :
• Température de la salle stockage : < 1OOC
• Humidité relative : 55 – 60%
• Durée potentielle de conservation : 6 – 12 mois
Matières Produits finis
Matériels Local de stockage
4 ouvriers
Méthodes Cahier de suivies des produits finis
Milieu Zone sec et inerte
j. Expéditions à la vente
L’usine sera pourvue d’un point de vente à part celle qui se trouve au marché local. La
coopérative doit se doter d’une voiture pour s’assurer de l’expédition des produits vers les
clients plus éloignés.
Matières Produits finis
Matériels Point de vente
Voiture
Main d’œuvre 2 ouvriers
Méthodes Cahier de suivies des produits finis
Milieu
k. Opérations annexes
• Stockage des ingrédients et des suremballages : les sucres, pectines, acide organique,
cartons et étiquettes sont des produits très périssables en cas de réhumidification.
Ils nécessitent des conditions d’entreposage et de suivis quantitative et qualitative
rigoureux. La zone de stockage doit être sèche (température et humidité contrôlées) et
exempt de produit toxique (insecticide, produits de désinfection,…) et dépourvue de
prédateurs.
43
Mémoire de CAPEN
Matières Sucre – Pectine – Acide citrique
Etiquettes – Carton
Matériels Salle de stockage à température et humidité contrôlé
Ouvriers
Méthodes Cahier de suivies des matières entrants
Milieu Zone sensible
Stockage et traitement des bocaux et des couvercles : les bocaux et couvercles après
leur achat au près des fournisseurs sont stockés dans un local. Avant utilisation, ils
seront lavés avec l’eau et du savon, rincés, stérilisés à l’eau chaude (≥125°C/15mn) et
séchés [47].
Matières Bocaux et couvercles
Eau de lavage
Détergent
Vapeur
Matériels Local de stockage
Bac de lavage
Stérilisateur
Cabine de séchage
Main d’œuvre Responsable de la production et contrôle qualité
4 Ouvriers
Méthodes Cahier de suivies des matières entrants
Milieu Zone humide
Contrôles qualités : l’implantation d’un petit laboratoire de contrôle physico-chimique

permet d’effectuer les contrôles de routines. Par exemples pour les produits de la
confiturerie : pH, taux en sucre, et pour les produits séchés : le taux d’humidité.
Matières Sucre – Pectine – Acide citrique
Produits finis
Matériels Matériels de laboratoire physico-chimique
Personnel de laboratoire
Méthodes Manuels de procédure
Milieu
44
Mémoire de CAPEN
Les travaux de contrôle de la qualité seront entrepris systématiquement le long de la

chaîne de production.
• Fruits et légumes
Inspection à la livraison
Etat de maturité des fruits et légumes avant la transformation
Transport
Entreposage avant la fabrication
• Eau et vapeur d’eau
Qualité et distribution d’eau : système d’alimentation, concentration de chlore résiduel
Qualité de la vapeur d’eau
• Récipients, étiquettes et emballages
Livrés en bon état et conformes aux spécifications d’achat
Qualité et stabilités des produits
• Détergents, agents de nettoyages et autres produits analogues
Ne présente pas de risque pour la qualité et la sécurité du produit fini et du personnel
• Sucre, pectine, acide et autres moindres ingrédients
Ne présente pas de risque pour la qualité et la sécurité du produit fini et du personnel
• Produits finis
Conformité au produit standard de référence
Production d’énergie :
• Vapeur : Les appareils qui sont conçus pour les traitements thermiques sont tous
alimentés par de la vapeur.
• Eau : suivant la qualité exigée pour son utilisation, on a différentes catégories d’eau :
Eau de robinet de la JIRAMA : pour le sanitaire, le nettoyage des locaux, des
matériels et des matières premières
Eau industrielles : eau traitée pour la production de vapeur
Eau distillée : pour l’utilisation en laboratoire
Eau alimentaire : venant des sources naturelles en général souterraines
• Electricité : elle sera fournit par la JIRAMA. Mais il faudrait prévoir un groupe de
secours en cas de coupage de courant qui pourrait endommager tous les matériels
électriques
45
Mémoire de CAPEN
Matières Eau – Vapeur – Electricité
Source d’eau
Chaudière et réseau de vapeur
Source électrique
Main d’œuvre Agents de maintenance
Méthodes Manuel d’utilisation
BPS
Milieu Zone à risque
Sanitaire : Il combine toutes les opérations de nettoyage et désinfection du personnel

entrant dans l’usine, des locaux et des matériels de production et les toilettes. L’usine
possède un système de nettoyage sur place ou « CIP » (Cleaning In Place) destiné à
nettoyer les matériels de cuisson après utilisation (changement de gamme de produits,
nettoyage de routine,…).
Matières Personnel
Locaux
Matériels
Matériels Eau de lavage
Matériels de nettoyage et de désinfection
CIP
Femme de ménage
Ouvrier
Méthodes BPH
Milieu Toilette, source de contamination
Matières Eau – Vapeur – Electricité
Source d’eau
Chaudière et réseau de vapeur
Source électrique
Main d’œuvre Agents de maintenance
Méthodes Manuel d’utilisation
BPS
Milieu Zone à risque
46
Mémoire de CAPEN
V. Conception de chaque atelier

1. Type d’usine adopté
Différents modèles d’usine existent suivant l’emplacement de l’entrée des matières
premières et la sortie des produits finis.
Pour l’usine, le type « U » s’avère le plus approprié. En effet, les seuls accès possibles
sur l’usine (Entrée et sortie) se trouvent sur la même face latérale gauche du bâtiment.
Photo 1 : façade latérale gauche de l’usine
2. Répartition des salles

L’étude de chaque étape de la production a pu déterminer les exigences de chaque poste
(condition de la salle, condition de travail des ouvriers, dimension disponibles,….)
L’emplacement de chaque matériel doit permettre de :
Faciliter la réalisation des tâches
Offrir au personnel des conditions de travail favorables (Espace, température,
sécurité,…)
Faciliter le nettoyage et la maintenance des matériels et le local (déplacement de l’agent
de nettoyage,…)
Assurer un niveau de sécurité maximum
Tableau 10 : Répartition des salles
SALLE ATELIERS OPERATIONS
Réception des matières premières
Pesage
1 Salle de réception
Triage
Pesage
Lavage
Stockage à basse température
2 Salle de prétraitement
Epluchage – Parage – Dénoyautage
Découpage
3 Salle de cuisson CM Broyage – Extraction du jus
47
Mémoire de CAPEN
Cuisson – Concentration
Mise en bocaux
Sertissage
Stockage des bocaux et couvercles
Lavage – Stérilisation – séchage des bocaux
4 Salle de pasteurisation et couvercles
Pasteurisation des CM en bocaux
Refroidissement
5 Salle de préparation PS Epluchage – Dénoyautage – Découpage
Salle de séchage de fruits Mise en claies
6
et légumes Séchages de Fruits et légumes
Triage des produits séchés
Mise en sachets
7 Salle de conditionnement Etiquetage des fruits et légumes séchés et des
CM
Mise en cartons des produits finis
Stockage des emballages (sachets, cartons,
étiquettes)
8 Local de stockage
Stockage des ingrédients
Stockage des produits finis
Désinfection du personnel
9 Vestiaires et toilettes
Stockage des matériels sanitaires
10 Couloir Circulation du personnel
Point de vente
Réception des clients
11 Bureau Laboratoire
Réunion
Analyses physico-chimiques
Production de vapeur et d’électricité
12 Local pour énergies
Stockage des matériels de manutention
3. Plan de la nouvelle installation
La figure ci-après représente l’ensemble de la nouvelle usine en général :
Emplacement des matériels
Flux de matières pour les deux lignes
Des changements ont était entreprises au niveau de la structure du bâtiment. Elles sont
représentées en rouge dans le schéma ci-après. Deux de ces changements sont les suivantes :
• Local pour chaudière : aménager une porte sur la face latérale gauche c’est-à-dire
redimensionner la fenêtre pour avoir une porte. Le but est de s’assurer de la sécurité du
bâtiment et du personnel. En effet, d’une part, les salles pour chaudière sont soumises à
des risques d’explosion. D’autre part, pour éviter la contamination des salles de
production, il faut séparer le plus possible les zones destinés au traitement des produits
alimentaires et les zones pour la maintenance des machines.
48
Mémoire de CAPEN
• Passe-bocaux : pour respecter le principe de la marche en avant, une passe-bocaux de

1m2 est maçonnée dans le mur qui sépare le local de cuisson et le local de préparation
des bocaux.
4. Cas des opérations clés

Trois locaux ont suscité des études plus approfondies. Les opérations entreprises dans
ces locaux sont primordiales au fonctionnement de l’usine d’ordre sécurité et qualité.
a. La salle de cuisson
L’opération de cuisson-concentration vise à diminuer la teneur en eau, à cuire les fruits
avec mise en solution avec les ingrédients, à pasteuriser le mélange et permettre la dissolution
du sucre et son inversion partielle. De cette opération vont dépendre les qualités
organoleptiques (aspect, consistance, odeur, goût) et les qualités hygiéniques (réduction des
microorganismes pathogènes) des produits.
A la fin de l’opération, la confiture ou marmelade doit avoir un taux en sucres totaux de
63 à 65 %.
Pour s’assurer de l’hygiène du produit en limitant au maximum son exposition aux
conditions de la salle, la cuve de cuisson (2) est connectée avec la remplisseuse (5) avec une
pompe thermorésistante (3).
Pour nettoyage du réseau lors de changement de matières premières, un système de CIP
(Cleaning In Place) est utilisé. Le détergent alcalin (soude) est dissout dans l’eau amené à une
température de 80°C. La cuve de préparation de la solution est reliée au réseau cuisson-
remplissage par une pompe (4).
La source d’énergie utilisée est la vapeur pour la cuve de cuisson et la cuve CIP.
L’électricité est utilisée pour l’entrainement du moteur du mélangeur de la cuve de cuisson, de
celui des deux pompes et de celui du compresseur (7). La remplisseuse et la sertisseuse sont
alimentées en air comprimé.
Tableau 11 : Légende de l’atelier de cuisson et de conditionnement
N° Désignation
1 Cuve de CIP (cleaning sur place)
2 Cuve de cuisson
3 Pompe
4 Pompe
5 Remplisseuse
6 Sertisseuse
7 Compresseur
49
Mémoire de CAPEN
b. La salle de pasteurisation
Cette salle regroupe deux différentes opérations de traitement des bocaux. D’une part, le
traitement des bocaux vides et des couvercles qui comprend les tâches suivantes :
Stockages des bocaux et des couvercles
Lavage avec de l’eau et du détergent
Rinçage à l’eau
Stérilisation dans de l’eau bouillante (125°C) pendant 15 à 20mn.
Séchage dans un cabinet.
D’autre part, la « Flash pasteurisation » et le refroidissement des bocaux pleins
(contenant les marmelades ou confitures).
Ces deux opérations sont regroupées dans la même salle du fait de la structure des
matériels : cuve de stérilisation et cuve de pasteurisation. Ces deux cuves ont les mêmes
caractéristiques (taille, à la vapeur, composantes,…)
A part, leur source d’énergie qui est la vapeur, ces matériels nécessitent l’utilisation
d’un plan pour soulever les boîtes à l’intérieur de chacun où on doit mettre les bocaux. Seule la
structure de cette salle (hauteur des planfons) permet d’installer un système « palan-treuil ». sue
ce qui est du risque de contamination, l’écarte entre les bacs de lavage et le cuve pour la
pasteurisation est assez grande pour éviter un contact entre les détergents et les produits dans
les bocaux. De même, les sertissages de ces derniers sont assez étanches pour préserver
l’innocuité des produits contenus.
Par ailleurs, il faut quand même prendre des précautions à la fin que ces détergents ne
soient pas en contact avec les produits conditionnés ou avec l’eau dans la cuve de
pasteurisation ou de refroidissement.
c. La production de vapeur [Cf. Annexe 8 – 9 -10 – 11]

La vapeur est un fluide de process couramment utilisé de par ses caractéristiques
physiques (pression, température), chimiques (absence d’impuretés minérales ou organiques si
certaines précautions sont prises), et bactériologiques. Ces qualités de la vapeur dépendent de
l’eau brute que l’on va incorporer dans le générateur de vapeur. D’autres parts, la qualité de
l’eau va jouer sur la protection des équipements de production et de distribution.
Trois pathologies sont donc à craindre :
• Primage : la vaporisation de l’eau s’accompagne de l’entrainement de gouttes d’eau qui
contiennent des sels minéraux dissous ou des matières en suspension. Les vésicules
d’eau polluent la vapeur et la rendent érodante vis-à-vis des parois qu’elles peuvent
rencontrer.
50
Mémoire de CAPEN
• Incrustations : les dépôts peuvent provenir de la précipitation des sels minéraux qui se
trouvent en grande concentration et à une température élevée et des produits de
corrosion qui réduisent les échanges de chaleur.
• Corrosion : les surfaces d’échange des chaudières côtés fumées et côté eau subissent
des corrosions.
L’objectif du traitement de l’eau d’appoint est de limiter les concentrations en
minéraux, d’en éliminer les plus nocifs et en particulier les alcalino-terreux et de bloquer ou
limiter l’action des gaz. Le système d’épuration utilisé ici c’est l’élimination des minéraux par
échange d’ions.
Dans notre cas, les condensats ne sont pas récupérer pour éviter les risques de
contamination. En effet, les condensats peuvent avoir été pollués par le process.
Sa récupération pour une nouvelle utilisation nécessite des dispositifs de traitement adéquat qui
est un autre cas à envisager.
La vapeur est produite par la chaudière définit par la limite maximale de la pression de
production et ensuite convoyée vers les utilisations par un réseau de canalisation en acier.
Chaque utilisateur a sa propre exigence en vapeur (pression, quantité). De ce fait, la conception
des conduites doit permettre de minimiser les pertes de charge en réduisant au maximum le
nombre de coudes à la jonction des tuyaux.
51
Mémoire de CAPEN
VI. Organisation générale de l’usine

1. Organisation de la production
a. Horaire de travail
Le temps de travail est établit selon la disponibilité en matières premières.
Tableau 12 : Calendrier de production
Fruits Mois
et
Légumes Jan. Fév. Mar. Avr. Mai Juin juil. Août Sept Oct. Nov. Déc.
Ananas
Goyave
Goyave
de chine
Orange
Papaye
Pèche
Mangue
Pok pok
Litchis
Tomate
Carotte
Choux
Haricot
vert
Petit
pois
La répartition de l’horaire de travail est comme suit :

• Nombre d’heures à travailler par jour : 8 heures dont 30 mn de pause après 4 heurs de
travail. Les ouvriers vont déjeuner et se reposer durant ces 30 mn.
• Nombre de jours à travailler par semaine : 4 jours et le 5ème jour est destinés au
nettoyage générale de l’usine. Les réunions seront organisées durant les autres jours.
• Nombre de jours à travailler par an : 250 jours.
52
Mémoire de CAPEN
• Nombre des équipes à travailler par jour : 1 équipe de 16 personnes.

Pendant les heures saisons, l’usine doit prévoir l’embauche de mains d’œuvre
supplémentaires qui vont travailler temporairement et vont être payés journalièrement.
b. Ressource humaines
L’organigramme de la coopérative sera maintenu comme celui d’avant, mais un petit
changement est à prévoir. Pour le bon fonctionnement de l’usine ; la coopérative doit recruter
deux techniciens :
• Un technicien agronome spécialisé en industries agro-alimentaires
• Un technicien d’entretien spécialisé en mécanique industrielle et en chaufferie.
La poste de gérante sera tenue par la présidente de la coopérative.
Le nouvel organigramme est comme suit :
Gérante
Secrétaire
Responsable Responsable Trésorière

production maintenance
Ouvriers
Figure 13 : Nouvelle organigramme de la coopérative FY

Les tâches sont réparties comme suit :
Gérante
• Assurer tout les aspects administratifs concernant l’usine
• Chercher et maintenir les relations avec l’extérieur (clients,…)
• Gestion du personnel (embauche,…)
• Tenir les cahiers de charges
• Responsable des achats et ventes
• Gérer les stocks
53
Mémoire de CAPEN
Responsable de la production et du contrôle de la qualité

• Assurer les normes de production
• Assurer la tenue de la bonne pratique de fabrication (BPF), d’hygiène (BPH) et de
sécurité (BPS)
• Encadrer le personnel au laboratoire
Technicien d’entretien
• Assurer la maintenance et l’entretien des machines pour leur bon fonctionnement
Trésorière
• Tenue des comptes de la société
Ouvriers
• Servir de mains d’œuvre pour tous les travaux
2. Organisation des flux

Pour le respect de la marche en avant, la maîtrise des flux circulent à l’intérieur de
l’usine est indispensable.
a. Flux de produit
Dans une usine agroalimentaire, on distingue trois principaux types de produit
alimentaire :
• Les matières premières : fruits et légumes, ingrédients.
• Les produits finis : confitures, marmelades, fruits et légumes séchés.
• Les déchets : parties non désirables des fruits et légumes ou produits infectés.
Les matières premières seront décharger à l’entrée (porte A) où se fera la réception avant de
suivre la chaîne de traitement. Tandis que les produits finis seront expédiés vers la porte B.
Les produits finis ne seront sujets d’une sortie qu’après validation des analyses
entreprises dans le petit laboratoire physico-chimique.
Pour ce qui est des déchets, ils seront contenus dans les poubelles qui seront bien
fermées durant leur en reposage à l’intérieur de l’usine avant de les sortir de l’usine après.
Les déchets issus des opérations de triage et de prétraitements ne doivent pas passer dans la
salle de cuisson. Ils seront directement évacuer à l’extérieur de l’usine par la porte A.
b. Flux de personne
Pour éviter les contaminations des produits, la circulation du personnel doit être réduite
au maximum même pour le personnel de production. Les opérateurs venant des zones souillées
(réception matières premières, prétraitements, maintenance,…) ne devront pas si possible entrer
dans les autres zones de l’usine.
54
Mémoire de CAPEN
Les agents de maintenance ne s’introduiront pas dans les ateliers de production qu’en
cas de nécessité (intervention en cas de panne). Dans ce cas, toutes activités doivent être
arrêtées et la reprise ne se fait qu’après nettoyage de la salle.
3. Contrôle qualité
Il faut mettre en place des systèmes de contrôle de la qualité [26] :
Planification de la production
Etablir et appliquer rigoureusement une procédure de fabrication destinée à
fournir un produit conforme aux normes établies.
Mettre en place un système de contrôle de la qualité destiné) suivre la matière
première, la procédure de fabrication et le produit fini.
Collaboration en cours de fabrication des personnels chargés du contrôle de la qualité et
de la production.
Affectation des ressources en contrôle de la qualité
Contrôle du processus de fabrication
Surveillance des locaux et des abords
Prendre les précautions nécessaires pour empêcher l’infestation des locaux par
les insectes, les oiseaux et autres animaux.
Evaluer l’efficacité des travaux de nettoyage et d’assainissement
S’assurer de la propreté du personnel, leur santé, le port de tenues appropriées
S’assurer si les locaux d’entreposage sont propre et bien tenus et qu’ils sont à la
température et au degré d’humidité voulus
S’assurer que les bacs servent de ramassage sont propre et en bon état
S’assurer que le système d’évacuation des déchets fonctionne correctement
D’étalonner les instruments de contrôle et de mesure installés sur les appareils
De répondre aux peintes des consommateurs
Essai du produit final
Incidence des produits défectueux
Exploitation des données de contrôle de la qualité pour prendre des mesures en vue de
l’amélioration ultérieure de la production
Relation entre personnel et la direction
4. Nettoyage et désinfection
Le problème des opérations de nettoyage et de désinfection dans les industries agricoles
et alimentaires est celui de l’hygiène. Ces opérations unitaires visent à éliminer des
contaminations microbiologiques et physico-chimiques. Pour réduire les risques d’intoxication
55
Mémoire de CAPEN
et les pertes économiques entraînées par exemple par l’altération organoleptique des denrées
(modification de l’aspect, de la consistance,…)
a. Hygiène du local
Ils s’effectuent quotidiennement suivante, les salles seront nettoyées.
Durant les productions, les zones sèches (salle de cuisson, salle d’étiquetage,..) doivent le rester
le plus longtemps possible.
b. Traitement des effluents

Les eaux usées (eau de lavage des matières, des matériels, du locaux, eau de
chauffage,…) et les condensats seront déversés dans les canaux d’évacuation d’eau usée de la
ville.
c. Hygiènes des matériels

Les matériels de préparation des fruits et légumes doivent être nettoyés et désinfectés
régulièrement pour éviter que les souillures (dépôts sur les lames) n’entrainent pas une
prolifération de moisissures et de levures. Les nettoyages s’effectuent avant et après chaque
utilisation.
Durant les opérations d’épluchage et de dénoyautage, les couteaux seront désinfectés
dans une solution toutes les trente minutes.
Pour les matériels de cuisson, le nettoyage s’effectue avec le CIP après chaque
changement de produit ou fin de travail.
Les tables de découpage, et les machines (chaudières, cuve de pasteurisation, chambre
de séchage,…) sont aussi sujet de nettoyage suivant les indications propre à celle-ci.
L’utilisation ou la réalisation d’une opération sur une quelconque machine doivent être sous
réserves des indications dans les fiches techniques ou les manuels d’utilisation.
d. Hygiènes du personnel
L’entrée du personnel est prévue à la porte C.
A l’arrivée à l’usine : tout le personnel doit se changer dans les vestiaires. Ils vont d’abord y
laisser tous leurs objets personnels (bijoux, monte,…), puis prendre une douche.
Après ils vont mettre leurs tenues de travail (tablier, charlotte, couvre bouche) et rejoindre
chacun leur poste.
Durant les heures de travail :
• Des lavages de mains doivent se faire régulièrement toutes les unes heures (avec de
l’eau et du détergent)
56
Mémoire de CAPEN
• Avant d’entrée dans les toilettes, les tenues doivent être déposées à l’entrée. A la sortie,
les mains doivent d’abord être lavées avant de remettre les tenues de travail. Puis
regagner le poste de travail.
• Avant toute sortie à l’intérieur de l’usine (déjeuner,…) les tenues devront être enlevées
et de même avant de rejoindre son poste chacun doit se munir de ses tenues de travail et
se laver les mains.
A la fin de la journée : les ouvriers vont sortir de leur poste, rejoindre directement les
vestiaires pour se changer et rentrer chez eux.
Les personnes malades ne doivent en aucun cas entrer dans l’usine pour éviter les
contaminations des produits ou retarder la production. Elles doivent passer une visite médicale
et ne reprendre le travail qu’après autorisation du médecin.
e. Contrôle et traçabilité des produits

Ils regroupent les opérations de suivi du produit depuis la réception jusqu’à
l’expédition. La traçabilité a pour but de faciliter l’indentification du produit au cas où ceci est
nécessaire (réclamation des consommateurs, produits qui ne sont pas dans les normes,…)
A la réception les matières premières seront codées par des chiffres et des lettres.
Ces codes se référent au nom du fournisseur, de la variété des fruits et légumes, de la
provenance et de la date d’arrivée) l’usine.
Dans la salle de prétraitements, chaque lot sera codé du nom de l’opérateur et de la date
du traitement. La même mode de codification sera la même pour les opérateurs de cuissons, de
séchage, de conditionnement (mise en bocaux, mise en sachet) et d’étiquetage.
Le codage s’en suivra jusqu’au stockage avant expédition.
57
Mémoire de CAPEN
Conclusion
Pour la mise en place de cette usine pilote de transformation de fruits et légumes pour la
coopérative Fy, on a du aménager une ancienne unité de conditionnement de viande.
Après étude des possibilités offertes par la situation sur la mise en place de cette ligne de
confiturerie en respectant le principe de la marche en avant, une usine de type « U » a été
adoptée.
Les matériels installés ont pu qualifier l’usine de semi-artisanal contre l’ancienne unité
artisanale de la coopérative.
Pour le bon fonctionnement de la production, des organisations internes ont été établies
et le recrutement de personnel qualifié est à prévoir pour étoffer l’équipe de production en
encadrant les ouvriers sur la notion de qualité, sur les bonnes pratiques de fabrication,
d’hygiène et de sécurité.
Pour une phase de lancement, les machines et le personnel sont sujets à un temps
d’adaptation et de maîtrise. L’apprentissage est un élément clé s’assurer d’une meilleure
production dans les temps à venir.
58
Mémoire de CAPEN
59
Mémoire de CAPEN
Partie 3. Ingénierie
I. Evaluation de la production
Pour les calculs financiers, les valeurs extrêmes seront prises comme référence à la fin
d’avoir une plus grande marge.
1. Les produits
a. Les gammes de produits
Deux gammes de produits sont proposées par la coopérative « Fy » pour l’usine pilote :
Confitures et marmelades de fruits conditionnés dans des bocaux de 370ml soit
environ un poids de 430g de produit.
Fruits et légumes séchés conditionnés en 100g dans des sachets de polyéthylène.
L’estimation de production de l’unité est de 650 pots de CM de 430g et 250 sachets de
fruits et légumes séchés de 100g par jour. Ces valeurs ne seront acquises qu’à partir de la
troisième année de production pendant laquelle l’usine atteindra sa vitesse de croisière. Les
ouvriers se seront adaptés à leurs tâches et que les machines seront aptes à être exploitées au
maximum de leur capacité.
Pour la ligne de séchage de fruits et légumes, cette vitesse sera atteinte un peu plus tôt
que pour la confiturerie du fait qu’elle était déjà opérationnelle depuis l’année dernière.
b. Matières premières
• Les principales localités de production
L’approvisionnement en matières premières est assuré par les machines locales et par
les grandes zones de production fruitières qui entourent le site (Manakara, Ambohimahasoa,
Ambalavao, Analamanga, Vakinakaratra). Cette situation entraine le problème de variation de
prix.
60
Mémoire de CAPEN
• Prix des matières premières

Les prix moyens des matières premières sont représentés dans le tableau ci-dessous :
Diagramme 1 : diagramme de coût de matières premières
[Source : Auteur]
Valeur extrême prise : prix le plus élevé
• Prix d’un kilogramme de fruits frais pour les CM : Ariary 1.800
• Prix d’un kilogramme de produit frais pour le séchage : Ariary 400
• Rendement productif
Suivant la constitution de chaque matière première, le rendement en production est
variable suivant le type de produit fini auquel il destiné.
61
Mémoire de CAPEN
Rendement productif pour la fabrication de confitures et marmelades

Diagramme 2 : Rendement par Fruits pour les confitures et marmelades
62
Mémoire de CAPEN
Valeur extrême :
Rendement productif : 1 kg de pulpe donne 2 bocaux de 430 g de CM
Prix d’un CM en bocaux : Ariary 4.500
La pulpe d’un fruit représente en moyenne 80% du fruit entier. Donc 1 kg de pulpe est
obtenu à partir de 1,25 kg de fruits frais. Lors de l’opération de triage, la perte ne doit pas
dépasser 1%.
Rendement productif pour la fabrication de confitures et marmelades
Diagramme 3 : Rendement par fruits et légumes pour les produits séchés
[Source : Coopérative Fy]
63
Mémoire de CAPEN
Valeurs extrême référencées à celles de la tomate :

Rendement productif : 2 kg de produits frais donne 100 g de produit séché
Prix d’un sachet de produit séché : Ariary 1.800
Pour la tomate, les seules opérations de préparation consistent à son lavage et
découpage.
• Besoins annuels en fruits et légumes frais

Tableau 13 : Charges annuelles en fruits et légumes pour l’unité
CONFITURES – MARMELADES DE FRUITS
ANNEE
FRUITS
Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Quantité (kg) 72.656,25 84.357 101.562,5 101.562,5 101.562,5
Prix unitaire
1.800 1.800 1.800 1.800 1.800
(Ariary /Kg)
Sous Total 182.812.500
130.781.250 151.875.000 182.812.500 182.812.500
(Ariary)
FRUITS ET LEGUMES SECHES
FRUITS ET ANNEE
LEGUMES Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Quantité
62.500 75.000 75.000 75.000 75.000
(Ariary/Kg)
Prix unitaire
400 400 400 400 400
(Ariary/Kg)
SOUS TOTAL
25.000.000 30.000.000 30.000.000 30.000.000 30.000.000
(Ariary)
TOTAL
155.781.250 181.875.000 212.812.500 212.812.500 212.812.500
(Ariary)
[Source : Auteur]
64
Mémoire de CAPEN
c. Ingrédients
Pour la production de confiture et marmelades, on utilise du sucre, de la pectine et de
l’acide citrique.
Tableau 14 : charges en ingrédients
ANNEES
EMBALLAGES
Sucre (kg) 36.328,25 42.187,5 50.781,25 50.781,25 50.781,25
Prix unitaire
600 1.600 1.600 1.600 1.600
(Ariary /Kg)
81.250.000
SOUS TOTAL 58.125.200 67.500.000 81.250.000 81.250.000
Pectine (Kg) 353,28 421,87 507,81 507,81 507,81
Prix unitaire
15.000 15.000 15.000 15.000 15.000
(Ariary/Kg)
SOUS TOTAL
62.500 75.000 75.000 75.000 75.000
(Ariary)
Prix unitaire
400 400 400 400 400
(Ariary/Kg)
SOUS TOTAL
5.449.200 6.328.050 7.617.150 7.617.150 7.617.150
Acide citrique
181 211 254 254 254
(Kg)
Prix unitaire
5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
(Ariary/Kg)
SOUS TOTAL
905.000 1.050.000 1.270.000 1.270.000 1.270.000
TOTAL 64.479.400 74.878.050 90.137.150 90.137.150 90.137.150
[Source : Auteur]
65
Mémoire de CAPEN
d. Emballages
Il y a deux types d’emballages :
Emballages primaires : Bocaux en verre pour les CM et les sachets en polyéthylène
pour les fruits et légumes séchés.
Emballages secondaires : Carton pouvant contenir 50 pièces de produits séchés et 10
bocaux de CM
Les besoins annuelles sont représentés dans le tableau suivant :
Tableau 16 : charge en emballages
ANNEE
EMBALLAGES
CONFITURES – MARMELADES
Bocaux de 430g 116.250 135.000 162.500 162.500 162.500
Prix unitaire
1.100 1.100 1.100 1.100 1.100
(Ariary)
178.750.00
SOUS TOTAL 127.875.000 148.500.000 178.750.000 178.750.000
Etiquettes 116.250 135.000 162.500 162.500 162.500
Prix unitaire
100 100 100 100 100
(Ariary)
SOUS TOTAL 11.625.000 13.500.000 16.250.000 16.250.000 16.250.000
Carton de 10
11.625 13.500 16.250 16.250 16.250
bocaux
Prix unitaire
(Ariary)
400 400 400 400 400
SOUS TOTAL 4.650.000 5.400.000 6.500.000 6.500.000 6.500.000
Sachets de 100g 31.250 37.500 37.500 37.500 37.500
Prix unitaire
175 175 175 175 175
(Ariary)
SOUS TOTAL 5.468.750 6.562.500 6.562.500 6.562.500 6.562.500
Etiquettes 31.250 37.500 37.500 37.500 37.500
Prix unitaire
50 50 50 50 50
(Ariary)
SOUS TOTAL 1.562.500 1.875.000 1.875.000 1.875.000 1.875.000
Carton de 50
625 750 750 750 750
sachets
Prix unitaire
400 400 400 400 400
(Ariary)
SOUS TOTAL 250.000 300.000 300.000 300.000 300.000
TOTAL 157.431.250 176.137.500 210.237.500 210.237.500 210.237.500
[Source : Auteur]
66
Mémoire de CAPEN
2. Analyse du marché
• Concurrence
Pour le marché local, les principaux concurrents sont les produits artisanaux pour les
confitures et marmelades. Pour ce qui est des fruits et légumes séchés, peu de personne pratique
encore ce genre d’activité qui laisse un marché assez large.
Les concurrents directs sur les deux produits sont les produits importés.
• Demande
Les consommateurs sont très exigeants sur la qualité des produits. La plus part des
produits importés sur les marchés sont vendus illicitement du fait qu’ils sont périmés. Cette
situation offre une grande opportunité à la coopérative FY qui offre des produits de normes
donc de qualités.
• Vente des prestations

Cette unité pourra les prestations de formation pour la conservation des fruits et
légumes ultérieurement.
a. Projection de vente
Le tableau ci-après décrit l’évolution des ventes :
Tableau 17 : Projection de vente
ANNEE
PRODUITS
Unités de ventes
116.250 135.000 162.500 162.500 162.500
(Bocaux de 430g)
Prix unitaire
4.500 4.500 4.500 4.500 4.500
(Ariary)
TOTAL 523.125.000 607.500.000 731.250.000 731.250.000 731.250.000
Unités de vente
31.250 37.500 37.500 37.500 37.500
(Sachets de 100g)
Prix unitaire
1.800 1.800 1.800 1.800 1.800
(Ariary)
TOTAL 56.250.000 67.500.000 67.500.000 67.500.000 67.500.000
RECETTES 579.375.000 675.000.000 798.750.000 798.750.000 798.750.000
[Source : Auteur]
67
Mémoire de CAPEN
b. Segmentation du marché
Taux de Années
Clients potentiels
croissance Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Etablissement hôteliers de
15 % 15 17 20 13 26
la ville de Fianarantsoa
Marché international 15 % 5 6 7 8 9
Marché de niche et
10 % 5 6 7 8 9
commerce équitable
TOTAL 15.18 % 25 29 34 39 44
[Source : Auteur]
3. Plan personnel
a. Masse salariale
Tableau 18 : Charges du personnel
Salaire Budget mensuel Budget annuel
Désignation Nombre
(Ar/mois) (Ar/mois) (Ar/an)
Gérante 1 600.000 600.000 7.200.000
Responsable
1 400.000 400.000 4.800.000
production
Technicien
1 400.000 400.000 4.800.000
d’entretien
Ouvriers 16 100.000 1.600.000 19.200.000
Chauffeurs 2 150.000 300.000 2.400.000
Aide-chauffeurs 2 100.000 200.000 2.400.000
Gardien 2 80.000 160.000 1.920.000
TOTAL 25 – – 43.920.000
[Source : Auteur]
68
Mémoire de CAPEN
4. Investissement matériel
Tableau 19 : Investissement en matériels
Prix Budget hors
N° Désignation Quantité
unitaire ($) taxe ($)
1 Balances 3 600 1.800
2 Tables de triage 3 100 300
3 Poubelles pour déchet 6 50 300
4 Outils de prétraitements 1 1.000 1.000
5 Broyeur 1 2.500 2.500
6 Cuve de mélange et cuisson 1 3.500 3.500
7 Cuve pour CIP 1 1.000 1.000
8 Bac de pasteurisation des CGM 1 2.000 2.000
9 Bac de stérilisation des bocaux et couvercles 1 500 500
10 Cabine de séchage des bocaux 1 1.500 1.500
11 Pompe centrifugeuse 1 800 800
12 Pompe positive 1 1.000 1.000
13 Remplisseuse 1 1.000 1.000
14 Sertisseuse 1 250 250
15 Chaudière 1 3.000 3.000
16 Filtre à eau 1 1.000 1.000
17 Bac de stockage d’eau 1 1.000 1.000
18 Réseau d’eau (1 lot) 1 1.000 1.000
19 Cabinet de congélation 1 800 800
20 Réfrigérateur 1 800 800
21 Lot d’instruments de laboratoire 1 3.000 3.000
22 Locaux de séchage 2 10.000 10.000
23 Thermo scellage 1 500 500
24 Installation électrique 50 KVA 1 3.000 3.000
25 Transpalette à main 1 500 500
TOTAL ($)
26 Transport, montage et mise en service 23.000
27 Divers 3.000
TOTAL ($)
Travaux de génie civil pour la mise à niveau du local existant et
28 20.000
raccordements aux réseaux public
TOTAL INVESTISSEMENT ($)
[Source : Auteur]
Ce montant est pris en charge par l’ONUDI, donc n’est pas miss dans les calculs
financiers.
L’investissement que doivent entreprendre la coopérative.
69
Mémoire de CAPEN
Tableau 20 : Besoin en amortissement des matériels de production

Prix Durée Amortissement
Montant
Désignation unitaire Nombre de vie annuel
(Ariary)
(Ariary) (ans) (Ariary)
Chariot porte palan (3T) 929.628 1 929.628 99 9.390,18
Palan (2T) 496.512 496.512 99 5.015,27
Compresseur 600.000 600.000 99 6060,60
Extincteur 260.000 260.000 20 13.000,00
Tables en inox 200.000 6 1.200.000 10 120.000,00
Bacs de lavage 50.000 4 200.000 5 40.000,00
Cagettes plastique 32.000 10 320.000 5 64.000,00
SOUS TOTAL 4.006.140 257.466,05
ELECTRICITE
Générateur de courant
45.000.000 1 45.000.000 99 454545,45
(50KVA)
Accessoires 148.176 1 148.176 99 1496,72
SOUS TOTAL – 45.148.176 – 456.042,17
RESEAU VAPEUR
Tuyau et accessoires 1.800.000 1 1.800.000 99 1818181,00
Groupes réducteurs de
135.000 4 540.000 99 5454,54
vapeur
Cuve à froid (1.000 L) 250.000 1 250.000 99 2525,25
SOUS TOTAL 2.590.000 – 26.161,60
MATERIELS DE TRANSPORT
Camionnettes 16.000.000 2 32.000.000 20 1.600.000,00
TOTAL – – 83.744.316 – 2.339.669,82
[Source : Auteur]
70
Mémoire de CAPEN
5. Investissement immatériel
Tableau 21 : Investissement immatériel
N° Aspects Budget hors taxe (Euro)
1 Etablissement d’un avant projet détaillé pour la
réalisation du projet et gestion technique de projet et
suivi des travaux
25.000
2 Formation sur les technologies de fabrication avec les
équipements
3 Formation en contrôle qualité
4 Mise en place d’un plan HACCP 5.000
5 Mise en place d’un système de gestion de qualité 5.000
TOTAL 35.000
Ce montant est pris en charge par l’ONUDI à titre d’assistance, donc n’est pas mis dans
les calculs financiers.
6. Entretien et réparation
Tableau 22 : Charge en entretien
Montant
Désignation Opération Fréquence
annuel (Ariary)
• Vérification et réparation des installations
Construction 1/an 50.000
• Remplacement des éléments endommagés
• Vérification 1/mois
Matériels 80.000
• Maintenance et réparation 1/an
• Nettoyage générale des locaux et des
Nettoyage 1/mois 80.000
matériels
Véhicules • Maintenance, réparation 1/mois 400.000
TOTAL 610.000
[Source : Auteur]
7. Consommation en énergie
Tableau 23 : Charge en énergie
Prix unitaire
Désignation Quantité Montant annuel (Ariary)
(Ariary)
Eau 500m3 500 250.000
Electricité 300.000 kWh 60 18.000.000
Fuel pour séchage 7.500 litres 2500 18.750.000
Fuel pour chaudière 20.000 litres 2500 50.000.000
TOTAL 87.000.000
[Source : Auteur]
71
Mémoire de CAPEN
II. Calculs des indicateurs économiques

1. Charges prévisionnelles de l’unité de transformation
Tableau 24 : Tableau des charges prévisionnelles de l’unité
ANNEES
Désignation
Matériels premières 155.781.250 181.875.000 212.812.500 212.812.500 212.812.500
Ingrédients 64.479.400 74.878.050 90.137.150 90.137.150 90.137.150
Emballages 157.431.250 176.137.500 210.237.500 210.237.500 210.237.500
Salaires 43.920.000 43.920.000 43.920.000 43.920.000 43.920.000
Entretien 610.000 610.000 610.000 610.000 610.000
Energie 87.000.000 87.000.000 87.000.000 87.000.000 87.000.000
Promotion de vente 20.807 31.210 41.614 41.614 41.614
Assurances 1.250.000 1.250.000 1.250.000 1.250.000 1.250.000
Autres 2.500.000 2.500.000 2.500.000 2.500.000 2.500.000
SOUS TOTAL 512.992.707 568.201.760 648.508.764 648.508.764 648.508.764
Amortissement 2.339.669,82 2.339.669,82 2.339.669,82 2.339.669,82 2.339.669,82
CHARGES 515.332.376,80 570.541.429,80 650.848.433,80 650.848.433,80 650.848.433,80
[Source : Auteur]
2. Recettes prévisionnelles pour l’unité de production

Tableau 25 : Tableau des recettes prévisionnelles pour l’unité
ANNEES
PRODUITS
Unités de ventes
116.250 135.000 162.500 162.500 162.500
(Bocaux de 430g)
Prix unitaire
4.500 4.500 4.500 4.500 4.500
(Ariary)
TOTAL 523.125.000 607.500.000 731.250.000 731.250.000 731.250.000
Unités de vente
(Sachets de 100g)
31.250 37.500 37.500 37.500 37.500
Prix unitaire
1.800 1.800 1.800 1.800 1.800
(Ariary)
TOTAL 56.250.000 67.500.000 67.500.000 67.500.000 67.500.000
RECETTES 579.375.000 675.000.000 798.750.000 798.750.000 798.750.000
[Source : Auteur]
72
Mémoire de CAPEN
3. Cash – flow
Diagramme 4 : Cash – flow
[Source : Auteur]
MBA : Marge Brute d’Autofinancement MBA actualisée = MBA (1 + i) –n
73
Mémoire de CAPEN
4. Valeur nette actualisée (VNA)

La valeur nette actualisée est donnée par la formule suivante :
Avec :
VNA = ∑ MBA (1 + i) –n
• n: nombre d’années d’exercice

• MBA (1 + i) –n
: marge brute d’autofinancement ou cash flow actualisée à un taux
i=25%
• I : investissement : somme des acquisitions ou cash flow actualisée à un taux i=25%
A.N : VNA = 254 724 635,6 – 83.744.316 = 170.980.319,9 Ariary
La VAN est positif, ce qui signifie que cet investissement est rentable.
5. Indice de profitabilité (Ip)

C’est le rapport entre la somme des MBA actualisées et le capital investis.
∑MBA (1 + i) –n
Ip =
I
254.724.635,6
A.N: I =
83.744.316
I = 3, 14
L’indice de profitabilité est largement supérieur à 1. Donc, la rentabilité du projet est
supérieure au taux de 25%.
6. Bénéfice moyenne
somme des résultats nets

bénéfice moyenne
nombre d’année d’exercice
somme des résultats nets

bénéfice moyenne
nombre d’année d’exercice
502.000.831,4
A.N : BM =
5
= 100.401.766 Ariary
74
Mémoire de CAPEN
7. Date de récupération
Investissement
Date de récupération =
Bénéfice moyenne
AN : DR = 83.744.316
100.401.76
6
= 0,83
Comme la majorité de l’investissement est à la charge de l’organisme de tutelle

(ONUDI) les parts investis par la coopérative seront remboursés en moins d’une année
d’exercice (Après 10 mois).
75
Mémoire de CAPEN
Recommandations et perspectives d’avenir

Pour améliorer la productivité de l’unité, quelques indications sont à conseiller :
• Les membres actuels de la coopérative doivent être renforcés par des paysans
producteurs pour réduire le coût de production en facilitant l’approvisionnement en
matières premières.
• Pour maitriser des bonnes pratiques de fabrication, la production doit suivre des
méthodes et indications préétablis (diagrammes de séchage, normes,…)
• Les ouvriers ne doivent pas si possible occuper la même poste dans l’usine. Ils doivent
s’inter changer pour leur permettre de maîtriser n’importe quelle tâche dans l’usine.
Cette méthode évitera l’interruption de la production dans le cas où un ouvrier n’est pas
en état d’accomplir son travail. C’est le principe de la rotation de poste.
• Pour améliorer la qualité des produits, l’organisation et la formation sont les deux points
essentiels pour maîtriser la qualité [26].
Organiser son travail permet de réduire le temps qui s’écoule entre le moment où
les produits sont récoltés et moment où ils sont emballés. Plus ce temps est long
et plus le produit se détruit. Lorsque l’on travail à plusieurs, il est nécessaire
d’organiser le groupe pour répartir les tâches en fonction des compétences de
chacun et du temps de travail. Certains membres peuvent compenser les
périodes où d’autres ne sont pas disponibles.
La formation revêt elle aussi une grande importance car elle sensibilise aux
problèmes d’hygiènes. De plus, elle permet de profiter de l’expérience des
autres et ainsi de progresser plus rapidement.
• Actuellement, le coopérative fabrique d’autres gammes de produits à partir des fruits et
légumes mais de façon encore artisanale. Elle pourrait envisager dans l’avenir de les
produire de façon industrielle et ainsi diversifier les activités en variant les produits de
la coopérative.
• La coopérative a pour but d’offrir des produits totalement biologiques aux
consommateurs. C’est un point fort pour gagner les marchés internationaux. Mais un
produit « 100% BIO » est le fruit d’une suivie minutieuse de l’amont (semence) à l’aval
de la production (ingrédients, emballage,…). Donc le suivi de la traçabilité des matières
premières doit être renforcé.
76
Mémoire de CAPEN
77
Mémoire de CAPEN
Conclusion
L’étude économique de cette nouvelle installation est un outil incontournable pour
apprécier ces biens faits. Les indicateurs économiques nous a permis de juger que c’est un
investissement rentable.
Cette rentabilité est surtout due à l’intervention de l’ONUDI qui a pris en charge la
totalité des investissements matériels (achat et transport des matériels de production et
accessoires, d’analyse,…) et des investissements immobiliers (réhabilitation du bâtiment,…).
Ce partenariat stipule qu’il n’y a aucune contre partie, c’est-à-dire pas de remboursement, de la
part de la coopérative Fy.
Avec une charge moyenne d’Ariary 607.683.821,60 l’usage peut se faire un bénéfice
moyen d’Ariary 100.401.766 par an. Cette rentabilité est prouvée par une VAN positive, une
valeur de l’Ip de 3,14 et un temps de récupération de moins d’un an au cas où la coopérative
fasse des emprunts.
L’augmentation de la production donc des profits dépend de la compétence de chaque
élément constitutif de la chaine de production en premier le personnel qui d’eux dépendra
ensuite le rendement des machines.
Les pays en voie de développement, et notamment l’Afrique, produisent des qualités
importantes de fruits et de légumes généralement consommés en frais. Par ailleurs, la
population qui, de longue date, transforment certains fruits et légumes pour leur alimentation,
maîtrisent très bien les procédés traditionnels. Parmi les différentes méthodes artisanales de
conservation et de transformation de fruits et de légumes, la réduction de l’activité de l’eau de
ces produits biologiques par l’addition de sucre, de sel ou le séchage est la plus adoptée. Par
cette méthode, les réactions de dégradation microbiologiques et biochimiques sont réduites ou
supprimées.
La fabrication de confitures, de marmelades et de fruits et légumes séchés sont les
principales activités de la coopérative féminine Fy dans la région de la Haute Matsiatra de
Madagascar. Elle utilisait des méthodes typiquement artisanales jusqu’au moment où l’ONUDI
a doté cette coopérative de matériels qui lui permettait de passer du stade artisanal au semi-
industriel.
Notre étude consiste à mettre en place l’unité semi-industrielle de confiturerie et de
produits séchés, en a aménageant un ancien bâtiment d’une usine de transformation et de
conditionnement de viande. Les démarches à suivre le long de la réalisation de cette étude
devrait prendre en considération l’aspect technique qu’économique. La conception de la ligne a
78
Mémoire de CAPEN
été réalisée suivant les règles d’agencement des locaux des industries agricoles et alimentaires :
« La marche en avant ». Ce principe est un outil pour la maîtrise de la qualité.
L’était actuel de l’ancienne unité nous a conduit à opter pour une usine de type « U » et
d’employer en temps normal près de 20 personnes.
Cette usine peut traiter jusqu’à 550 kg de fruits et légumes par jour. Les études
économiques ont révélé que c’est un investissement très rentable avec une VAN positive
et un Ip de 3,14. Avec 650 pots de confitures et de marmelades de 430 g et 250 sachets de fruits
et légumes séchés de 100 g produits par jour, l’usine fera un bénéfice moyen
d’Ariary 100.401.766 par an.
L’augmentation de la production dépendra surtout de la capacité du personnel de
production, du rendement de chaque machine de production en améliorant leurs paramètres
d’utilisation et de la maîtrise de la qualité.
79
Mémoire de CAPEN
BIBLIOGRAPHIE
1- ESPIARD, E, (2002), Introduction à la transformation industrielle des fruits,
LAVOSIER, Parie, 360 p.
2- FRANCOIS, M, (2008), Transformer les fruits tropicaux, Guide technique, Collection
le point sur les technologies, France, 224 p.
3- UNIFEM, (1989), Transformation des fruits et légumes, Manuel de technologies du
cycle alimentaire, n°2, Etats-Unis, 73 p.
4- RANDRIATIANA, R, (2008), Transformation des fruits et légumes, cours de 5ème
Année, département IAA, ESSA, Université d’Antananarivo, Madagascar.
5- ROCHEFRETTE, M, (1974), Généralité sur les produits alimentaires, EYROLLES,
Paris, 179 p.
6- CLINQUART, A, (2005), Les techniques de conservation des aliments, Département
des Sciences des denrées alimentaires, Faculté de Médicine vétérinaire, Université de
Liège, 25 p.
7- MC GREGOR, B, M, (1989), Tropical Products Transport Handbook. (Manuel de
transport des produits tropicaux) USDA Office of Transportation. Agricultural
Handbook, P. 668
8- SIP, (1990), Prétraitements des fruits destinés à la transformation : conservation,
France, 150 p.
9- MICHE, J.C ; (1974), Conservation des aliments : composition, qualité, biodégradation,
PUF, Collection Techniques vivantes, Paris, 204 p.
10- CHIOFFI, N; Mead, S; (1991), Keeping the Harvest (Conserver la récolte), Pownal,
Vermont: Storey Publishing.
11- KADER, A.A, (1993), Postharvest Handling. (Manutention post-récolte) In: Preece, J.E.
and Rend, P.E; the Biology of Horticulture – An Introductory Textbook. (La Biologie
de l’horticulture: un texte d’introduction) New York: John Wiley & Sons, P. 353 – 377.
12- RASOARAHONA J ; (2006), Techniques de conservation et de transformation des
produits agricoles, cours de 3ème Année, Tronc commun, ESSA, Université
d’Antananarivo, Madagascar.
13- AMORIGGI. G ; (1988), Technique de transformation et conservation artisanales de
fruits et légumes, FAO, Rome, 62 p.
14- LAVILLE. E ; (1994). La protection des fruits tropicaux après récolte, CIRAD –
COLEACP. France ; P.10 – 12 - 16 – 44 – 98 – 107 – 114
80
Mémoire de CAPEN
15- LAPOINTE, S ; (1973), La congélation des aliments, Edition De l’Homme, Montréal,

184p.
16- HARDERBURG, R. E; WATADA, and Wang, C.Y; (1986), The Commercial Storage
of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. (Le stockage commercial des
fruits, légumes, fleurs et stocks de pépinières) USDA, Agricultural Handbook, N°66.
17- BELLON-F ; M.N. ; CERF, O. ; (1988), Nettoyage et désinfection dans les industries
alimentaires, Edition APRIA, Paris, P.3 – 4 – 5 – 6 – 61 – 66
18- CTR, (1999), Comment faire de la confiture, Fiche technique n°7, Burkina Faso, 32 p.
19- DUPAIGNE, P ; (1972), Les boissons de fruits : préparation et conservation, CILF,
Paris, 154 p.
20- Région Haute Matsiatra, (2005), Plan Régional de Développement, Madagascar, 104 p.
21- CRITT IAA IDF, (1992), L’usine agro-alimentaire: guide de conception et de
réalisation, Edition RIA – France Agricole, 1ère édition, France, 351 p.
22- RAMAROSON, J.B ; (2008), Ingénierie agro-alimentaire, cours de 5ème Année,
Département IAA, ESSA, Université d’Antananarivo, Madagascar.
23- SHRIKANT, C ; (2006), Unité de production des confitures et fruits sèches, description
technique et business plan, France, 35p.
24- BUBEL, M; BUBEL, N; (1979), Root Cellaring: The Simple; No-Processing Way to
Store Fruits and Vegetables. (Mise en cave de racines et tubercules: La méthode simple,
sans transformation de stocker les fruits et légumes) Emmaus, PA : Rodale Press, 297 p.
25- Ministère de l’agriculture, (2001), Calendrier agricole, Antananarivo, P. 34 – 40
26- BOARD, B.W ; (1987), Le contrôle de la qualité dans les industries du traitement des
fruits et légumes, Etude FAO : alimentation et nutrition, 75 p.
27- DUDEZ, P ; (1995), Le séchage solaire à petite échelle des fruits et légumes :
expériences et procédés, Edition du GRET, 159 p.
28- RAUX, J ; (1991), Unité de jus de fruits, Ingénierie de projet agro-alimentaire en PED,
Cameroun, 59 p.
29- RANDRIATIANA, R ; (2008), Nettoyage et désinfection, cours de 5ème Année,
département IAA, ESSA, Université d’Antananarivo, Madagascar.
30- RATIANJANAHARY, V.S ; (2005), Valorisation des fruits de raquette, étude des
technologies de transformation appliquées aux sirop, marmelade, pâte, Mémoire de fin
d’étude, IAA, ESSA, Université d’Antananarivo, Madagascar, 128 p.
81
Mémoire de CAPEN
31- RAKOTOSON, O.N ; (2004), Contribution à la conception d’une usine de décorticage

de noix de cajou, cas de la société VERAMA du groupe UNIMA, Mémoire de fin
d’étude, IAA, ESSA, Université d’Antananarivo, Madagascar, 100 p.
32- RABENASOLO, H.M.E ; Production d’huile d’avocat : étude de préfaisabilité
technico-économique d’une unité d’extraction, Mémoire de fin d’étude, IAA, ESSA,
Université d’Antananarivo, P. 53 – 76.
33- Ministère de l’économie, des finances et du budget, (1988), Marché consommation :
Fruits et légumes : règles de qualité et de sécurité, journal officiel de la République
française, France.
34- Codex alimentarius, (1994), Fruits et légumes frais tropicaux, Volume 5B, FAO/OMS,
2ème édition, Rome.
35- GRET, (1995), Sécher les produits alimentaires : Techniques, procédés, équipements ;
guide technique, Collection Le point sur, France, 344 p.
36- BAKAR, (2007) : Technologie des produits végétaux, cours 4ème Année, département
IAA, ESSA, Université d’Antananarivo, Madagascar.
37- BERTHAUD, C ; (1990), Production et distribution de vapeur en IAA, Guides
techniques des IAA, Technique et documentation – Lavoisier, Paris, 117 p.
38- DEYMIE, B. ; MULTON, J.L. ; SIMON, D. ; (1981), Techniques d’analyse et de
contrôle dans les industries agro-alimentaires, Tome 4, Technique et documentation,
Paris, P. 71
39- CEMAGREF, (1981), Taste quality in fruit : practical methods of analysis, France
40- RAONIZAFINIMANANA, B ; (2006), Introduction aux techniques de laboratoire,
cours de 3ème Année, IAA, ESSA, Université d’Antananarivo, Madagascar.
41- RAONIZAFINIMANANA, B ; (2007), méthode d’analyse et de contrôle, cours de 4ème
Année, IAA, ESSA, Université d’Antananarivo, Madagascar
42- ALZAMORA, S.M. ; GUERRERO S.N ; NIETO A.B, VIDALES S.L, (2004),
Technologies combinées de conservation des Fruits et Légumes, FAO, [en ligne], cité le
10/08/09 sur www.fao.org
43- RINALDI, F. ; BLOCH, J.F. ; (2009), La physiologie des fruits et légumes : connaitre
l’évolution d’un produit une étape clé, [en ligne], cité 10/08/09 le sur www.fruits-et-
légumes.net
44- ONUDI, (2009), présentation général de l’ONUDI, [en ligne], cité le 21/10/09 sur
www.unido.org
45- ROUX, I. ; (2006), Fabrication des confitures, [en ligne], cité le 10/08/09 sur www.ctcpa.org
82
Mémoire de CAPEN
ANNEXES
ANNEXE 1. Caractéristiques chimiques de quelques fruits et légumes
83

RazafiholimananaEdmond ENS CPN 10

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

RazafiholimananaEdmond ENS CPN 10

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Filière PHYSIQUE –CHIMIE

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU

Certificat d’Aptitude Pédagogique de l’Ecole

Monsieur RANOELSON Roche

Enseignant à l’Ecole Nationale d’Informatique et Ecole Normale Supérieure de

L’importance des fruits et des légumes en matière de nutrition, de santé et d’économie,

Fruit et légumes aériens Exemples Evolution

b. Principaux phénomène biologiques subis les végétaux

Comme ces phénomènes sont à l’origine des dégradations (physico-chimique et

3. Panorama des transformations des fruits et légumes

a. Les opérations préliminaires à toute transformation

d’avantage de pouvoir transformer à tout moment malgré une rupture

Blanchiment ou précuisons : ce traitement thermique a pour but de détruire les

Produit Temps de blanchiment à l’eau bouillante (minute)

Autres traitements : par l’utilisation de produits chimiques (soufre) pour fixer et

b. Les conditionnements des produits finis

c. Les technologies de transformations

Genres Fruits atteints

i. Traitement par le froid [Cf. Annexe2]

Fruits et légumes frais

Figure 1 : diagramme pour la congélation des fruits et légumes

ii. Diminution de l’activité de l’eau

Nombre de moles d’eau

[Barraud et Grimault, 1990] Source [6]

Fruits et légumes frais

Figure 2 : Diagramme de séchage des fruits et légumes

Voici quelques définitions utilisées en séchage :

Conservation par le sucre

• Les confitures gelées et marmelades

• les pâtes de fruits

Addition de pectine et/ou

Figure 3 : Diagramme de fabrication de pâtes de fruits

• les fruits conflits

Préparation des sirops de sucre

Figure 4 : Diagramme de fabrication de fruits conflits

les sirops de fruits

Fruits frais Fruits frais

Préparation des fruits Préparation des fruits

Extraction Macération des fruits dans le sucre

Affinage du jus Extraction du jus par tamisage

Adjonction de sucre Cuisson-Concentration

Figure 5 : Diagramme de fabrication de sirops de fruits

iii. Traitements thermiques

mais on doit éviter la dégradation organoleptique et nutritionnelle du

Plusieurs mentions commerciales sont à respecter suivant le mode de présentation du

La détermination du pH des denrées alimentaires est très importante parce que le pH

Préparation de solution saline

Fermeture des récipients

Figure 6 : Diagramme de fabrication de conserves de légumes

Fruits ou Légumes frais

Stockage dans le sel

Figure 7 : Diagramme de fabrication de fruits et légumes salés

Concentration du vinaigre par chauffage

Adjonction d’épices et éventuellement du sucre

Figure 8 : Diagramme de fabrication de pickels

Adjonction de sucre, de Mise en saumure

Cuisson - Concentration Adjonction de vinaigre,

Figure 9 : Diagramme de fabrication de churneys

II. Présentation de la Coopérative Féminine Fy

En 2008, l’ONUDI jugea crédible le projet et a doté la coopérative d’une ligne de

Figure 10 : Organigramme de la coopérative féminine « Fy »

d. Les activités de la coopérative

• Programme PNUD – ONUDI

III. Problématique du choix du thème