République du Niger

Ministère de l’enseignement supérieur

de la recherche et de l’innovation

Université Abdou Moumouni

Faculté D’Agronomie
Master 1 Nutrition et Technologie Agro Alimentaire
Exposé Microbiologie:

Thème: Microbiologie des fruits et légumes, produits dérivés

 Binôme

 Magagi Garba Adam

 Younousa Yacouba Sabiratou

 Plan

 Introduction

 Définition des concepts

I. Fruits et légumes

1. Contamination
Contamination1/5

 Les fruits, en générale, ont un PH acide < 5,0 pour les bananes, 2,3 pour les
citrons. Ce qui empêche la croissance de certaines Bactéries. Par contre les
moisissures et les levures sont capable de se développer à de tels PH. En effet ce
sont surtout les champignons qui sont a l’origine de perte considérables de fruits.
Il est estimé que lorsque des agrumes sont transporté pendant un temps assez
long, des pertes d’environ 70% dues a la croissance de penicillium peuvent être
enregistrées.
Contamination 2/5

 Le PH des légumes est souvent situé entre 5,0 et 7,0. cela peut favoriser le developpement
de plusieurs microorganisme. En moyenne 36% des légumes sont détruits chaque année
par les microorganismes.

 Les fruits continuent à murir lorsqu'ils ont été détaché. Ce processus de murissement
aboutit au developpement optimum de la saveur du fruit. Pendant ce temps la teneurs en
sucre divers, tels que saccharose, fructose et glucose augmente, et les tissus de fruits se
ramollissent. Par conséquent on observe une diminution de la résistance des fruits aux
différents microorganisme et une augmentation de la probabilité d’attaque et
décomposition microbienne.
Contamination 3/5

 L ’entrée des microorganismes dans les fruits et légumes se fait travers les voies
naturelles, mais plusieurs autres possibilités existent. A la suite des actions
physico-chimiques, ou simplement mécanique. L’hyphe/mycélium produit par la
germination d’un spore se fixe directement sur le fruit et commence la dissolution
de la cuticule, permettant ainsi la pénétration de l’hyphe primaire. Dans le cas de
fusarium avenaceum, responsable de la pourriture de la pomme. La pénétration se
fait glissement de l’hyphe par la voie micropylaire peut après la fécondation.
 Contamination 4/5

 Un autre moyen de pénétration, par l’intermédiaire d(un petit insecte très mobile appelé psylle, qui
pullule sur les feuilles et les fruits. Les excréments acides de cet insecte brulent les épidermes
entrainants des dégâts

 Il arrive le plus souvent que les plaies et les blessures soit l’origine de la pénétration des
microorganismes et la pourriture consécutive des fruits et légumes. Ces plaies et blessures sont dues
aux chocs sur l’arbre, aux meurtrissures pendant la récolte, ou simplement aux insectes. D’une part
les plaies et blessures provoquent la libération des enzymes cellulaires hydrolytique qui commence
en même temps que la dégradation du produit, et d’autre part elle facilitent l’entrée des
microorganismes à l’intérieur du fruit et, en même temps, diminuer la perte d’eau par évaporation.
Contamination 5/5

 Plusieurs fruits sont sains et stériles a l’intérieur, mais le contraire existe aussi.
Certains microorganisme entrent dans les fruits pendant le processus de
developpement.

 Une fois introduits dans un fruits ou légumes, les champignons se propage très vite.;
produisant de nombreuses spores. Une tache de penicillium émet plusieurs millions
de spores en une journée.

 Lorsque les champignons sont introduits dans un fruit ou légume, il devient très
difficile, si non impossible d’arrêter la détérioration. Les champignons résiste bien
aux mauvaises conditions.
Détérioration 1/

 Touts les fruits et légumes contiennent des pectines. Il est possible de différencier
4 types de pectines:

 Protopectine, acide pectique, acide pectinique et pectine.

 Pour dégrader toute ces formes diverses de pectines les microorganisme font
appel a 4 formes de polygalacturonidases, divisés en exo et endo
polygalacturonidase suivant leurs mécanisme.
Détérioration 2/

 La plupart des microorganismes possèdent une plusieurs de ses enzymes.

Aspergillus Niger possède toutes les polygalacturonidases; Erwinia carotovora
possède, en plus des polygalacturonidases, l’estérase de pectine. Les pectines sont
de la rigidité des fruits et légumes. Par conséquent lorsqu’elles sont dégradés, les
produis s’effondrent. Le processus de dégradation entraine la formation des acides
galacturoniques et oligosaccharide, la destruction du produits structural du produit
et l’effondrement totale du fruits avec la formation d’une masse môle et amorphe.
Mode d’action des différentes enzymes sur
la pectine
Enzymes Hydrolyse Produits D’hydrolyse

Exopolygalacturonidases Coupure en série à partir de Acides galacturoniques libres

l’extrémité réductrice de la chaine
des liaisons α-1-4 d’acide
galacturoniques
Exopolymethyl1- Coupure en serie a partir de
galacturonidase l’extrémité reductrice de la chaine
Pourriture Bactérienne 1/

 La décomposition bactérienne principale est liées a l’action de Erwinia

carotovora, mais il est également possible d’impliquer des Pseudomonas. L’action
de ces microorganismes entraine l’effondrement de la structure du produits
formant une masse molle et amorphe. Erwinia carotovora possède tous les
polygalacturonidases en plus de l’estérase de pectine. L’effondrement du produits
facilite l’accès a tous les autres microorganismes, accélèrent ainsi la
décomposition. Tous les fruits et légumes peuvent subir une attaque par Erwinia
carotovora :
Pourriture Bactérienne 2/

 Décomposition par Botrytis:

L’espèce impliqué est souvent botrytis cinerea dont la croissance et le developpement
produits un mycélium gris. Le plus connu est la pourriture grise des raisins. Le
developpement de ce champignon exige une teneure en humidité assez élevé à la
température ambiante. La plus parts des fruits et légumes peuvent être attaqués par ce
microorganisme
Pourriture Bactérienne 3/

 Décomposition par Rhizopus :

La croissance de Rhizopus est signalé par la présence de mycélium en forme de coton
envahissant, et parfois entourant le produit Alimentaire. A part les agrumes la plupart
des fruits sont vulnérable a cette moisissures.

Décomposition par Alternaria:

La couleur de la partie pourrie de l’aliment est verte ou brune, mais elle peut noircir plus
tard. Les pommes, agrumes, tomate et légumes, racine et tubercules, sont tous
vulnérable a cette moisissure.
Pourriture Bactérienne 4

 Décomposition par Pénicillium:

Les espèces responsables produisent des colorations bleu-vert en raison de la présence de
leurs spores. La pourriture des fruits et légumes par penicillium est très fréquente, notamment
chez les agrumes. Il est estimé qu’environ 30% des fruits pourris sont dus a la croissance de
penicillium. La coloration verte est causé par penicillium digitalum, la coloration bleu-vert
est causé penicillium expansum et la coloration bleue par penicillium italicum. Les
penicillium résistent bien au mauvaise conditions et peuvent rester vivant pendant au moins
18ans a des températures de – 5 0 C à 18 0 C.
Pourriture Bactérienne 5/

 Pourriture de sclerotinia
Sclerotinia est le germe responsable. Les fruits deviennes brunâtre tandis que les
légumes sont mous et plein d’eau. Les pommes, citrons, endives, laitues et légumes
tubercules subissent souvent cette décomposition.
Pourriture Noire