Transformation Des Fruits Et Legumes

27/11/2021
TECHNOLOGIES DE TRANSFORMATION
DES FRUITS ET LÉGUMES
TECHNOLOGIES DE TRANSFORMATION DES

FRUITS ET LÉGUMES
Technologies de transformation : ensemble des opérations, du matériel et
des équipements utilisés au cours du processus de fabrication d’un produit ;
- Produits disponibles toute l’année : fraise…

- Espace de stockage réduit.
- Transport facile
- Longue conservation.
- Rendre les produits comestibles : jus de citron
- Création de l’emploi.
- Création de la valeur ajoutée.
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II- Gammes des produits alimentaires
III- Technique de 1- Classification des légumes frais et des fruits

maitrise de la qualité des matières premières
1- Classification des légumes frais et des fruits
1.1. Classification des légumes frais ou verts
Racine carotte, navet, céleri rave, manioc

Tubercule Pomme de terre, patate...
Bulbe Poireau, céleri branche, fenouil, ail, oignon, échalote...
Feuilles épinard, oseille, la plupart des choux, salades, condiments verts.

Inflorescence groupement particulier de fleurs : chou-fleur, brocoli, artichaut...
Ce sont en fait des fruits selon la botanique, mais consommés en légumes : tomate, aubergine, poivron ;
Fruits légumiers concombre, cornichon, potiron qui font partie, avec le melon et la pastèque consommés plutôt en fruits, le
maïs doux est une plante, identique au maïs céréale.
Gousses haricots verts, petits pois
Graines graines de légumineuses fraîches : pois, haricots...
Germes germes de soja
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III- Technique de maitrise de

1- Classification desla qualité
légumes frais des
et desmatières
fruits premières
manioc Céleri rave Pomme de terre avec tige Légume bulbe
Echalote céleri branche fenouil

oseille brocoli
artichaut Poivron aubergine Petit pois Germe de soja

légumes frais des
et desmatières
fruits premières

1.2. Classification des fruits
Contenant plus de 80% d’eau, ce sont des fruits à jus ou fruits frais. 95% des fruits se trouvent
Fruits aqueux ou frais
dans ce groupe. Ils feront l’objet d’une étude comparative avec les légumes frais.
Marron
Fruits farineux ou amylacés
Olive, avocat, noix de coco
Fruits oléagineux
Amande, noisette, noix, arachide…

Graines oléagineuses
Fruits séchés ou fruits « secs » Datte, raisin, figue, abricot… séchés.
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légumes fraisdes
et desmatières
fruits premières

1.3. Classification des fruits aqueux ou frais
Leur acidité titrable est faible, leur teneur en sucre élevée : fruits à noyau tels
Fruits sucrés
prune, pêche, abricot, cerise, fruits à pépins telles pomme, poire…
Leur acidité titrable est forte, mais il peut être masquée par la forte teneur en
sucres de certains fruits. Ils regroupent : les agrumes tels orange, citron,
Fruits acides
pamplemousse, mandarine (avec pépins en général), clémentine (sans ou avec
peu de pépins).
Fruits fortement sucrés Ils contiennent 18 à 20 % de sucre : raisin de table, figue fraîche, banane…
La sélection botanique, la culture en serre chaude font qu’ils sont peu à peu
Fruits exotiques intégrés dans notre production. En fait, ces fruits correspondent plutôt à des fruits
de consommation non encore traditionnelle
COMPOSITION DES FRUITS ET LEGUMES

Légumes et fruits sont indispensables pour leurs apports nutritionnels.
Légumes frais Fruits frais

Minéraux Vitamine C, provitamine A
Vitamine C et E, provitamine et caroténoïdes
A et caroténoïdes, acide Fibres végétales
folique Apport minéral secondaire
Fibres végétales
Apports nutritionnels des légumes et fruits frais
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Composant Légumes frais Fruits frais Analyse comparative et conséquences

Eau En moyenne 90 à 95 %. En moyenne 85 à 90 %. Légumes et fruits frais sont une source
La teneur en Les légumes feuilles sont les agrumes sont les plus importante d'eau. Ils sont des produits
eau est proche plus aqueux. aqueux. volumineux, peu énergétiques, sauf les
de 100 % tubercules.
Lipides Teneur inférieure à 1 %. Teneur inférieure à 1 %. Peu d'importance quantitative. Les lipides
Les légumes contiennent entre sont fortement dénaturés et peuvent
20 à 100 mg d'acides gras prévenir certaines carences aiguës en
polyinsaturés, de la série n-3, acides gras polyinsaturés, en particulier de
en particulier les épinards et la série n-3.
autres légumes feuilles, les Les lipides solubilisent certains constituants
carottes et surtout le pourpier aromatiques, les provitamines A et la
(400 mg pour 100 g) vitamine E.
consommé dans les pays
méditerranéens.
Glucides en g Pour la plupart des légumes Teneur moyenne 12 %. Les fruits sont plus
pour 100 g moins de 5 % des glucides sont sucrés, leur
• Analyse absorbés avant le côlon. pouvoir sucrant est
quantitative Cette valeur est donnée comme fonction du glucide
des glucides moyenne. (pouvoir sucrant :
assimilables 20 à 22 % : maïs doux, patate douce, 20 à 16 % : banane, nèfle, raisin, glucose <
igname ; kaki, anone, grenade ; saccharose<
15 à 16 % : pomme de terre ; 14 à 12 % : prunes et cerises douces,
fructose).
figue, ananas, brugnon, melon
cantaloup, mangue, passiflore ;
8 à 10 % : fond d'artichaut, betterave, 12 à 10 % : fruits à pépins, abricot,
petit pois ; pêche ;
5 à 6 % : carotte, haricot vert, oignon ; 10 % : agrumes, cassis, myrtille,
prunes et cerises acides, kiwi ;
3 à 4 % : aubergine, céleri-rave, 5 à 8 % : baies acides, coing, melon,
citrouille, choux en général, navet, pastèque.
poireau;
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Acides organiques Teneur assez faible Le pH est bas : Le pH acide est

- acides citrique, la sensation d'acidité pour la plupart des fruits stimulant de l'appétit.
malique, est donc moyenne. de 3 à 3,5 ; pour les fruits à
Ces acides solubilisent
tartrique, pH compris entre pépins (pomme, poire
succinique,... 5,5 et 6,5, sauf la douce), le calcium et les cations
- acide oxalique tomate 4,5. cerises douces, abricot, plurivalents, ils
- acide benzoïque pêche de 3,5 à 4 ; pour la favorisent leur
banane 4,7. absorption.
Protides En moyenne teneur Teneur inférieure à 1 %. Peu d'importance

inférieure à 2 % sauf nutritionnelle vu la faible
les graines de quantité
légumineuses 6 %.
Oligoéléments Teneur comprise entre 0,5 Teneur faible < Les fruits sont moins
et 1,2 % intérêt particulier 0,6 %. intéressants que les légumes ;
des légumes feuilles, les légumes sont 1,5 à 2 fois
Sodium
secondairement des plus riches en éléments
Potassium
racines. minéraux que les fruits et leur
Calcium
apport minéral est donc
Magnésium
appréciable.
Fer
zinc
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Analyse comparative et
Composants Légumes frais Fruits frais
conséquences
Les fibres végétales 2 à 4 en moyenne ; 1 à 3 en moyenne ; Rôle essentiel dans la
(FV) <- 1,5 : cucurbitacées, 2,5 : pommes et poires régularisation du transit
• Étude tomates, salades ; digestif : lutte contre
quantitative teneur 2,5 à 4 : racines (carottes  2,5 : la plupart des constipation et
en % 3,7 en moyenne) ; 3 en fruits ; exception : 3,5 à diarrhée. Teneur
moyenne : choux ; 7,5 : les baies légèrement plus forte
- 4,3 : haricots verts ; 6 : (groseille, myrtille, des légumes.
petits pois. framboise, cassis).
La cellulose est un glucide constitué

d'une chaîne linéaire de molécules
de D-glucose (entre 15 et 15 000)
lignine
Les pectines
Les pectines constituent un ensemble complexe de macromolécules. Elles sont constituées
d'une chaîne principale et de chaînes secondaires branchées. Les monomères sont variés
ainsi que les types de branchements.
La chaîne principale est constituée d'acide galacturonique. Elle constitue un acide
polygalacturonique.
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hémicelluloses
Les hémicellusoses sont une classe de polymères très variés (de nombreux monomères et de
nombreux branchements différents) et donc mal définis. La classe la mieux étudiée correspond
aux xyloglucanes. Ils sont constitués d'une chaîne de glucose (bêta 1-4) et de courtes chaînes
latérales de xylose, galactose et fucose.
Facteurs de la variation de la composition des légumes et des fruits

frais
A. La variété : par exemple, la composition des pommes en vitamines C varie
de 10 à 50 mg selon la variété.
B. L'emploi d'engrais : Ils modifient les teneurs protidique, glucidique et
minérale. La fixation de certains constituants chimiques par les végétaux se
fait avec limite, voire par compétition avec d'autres constituants. Cependant,
le degré de perfectionnement des variétés actuellement utilisées exige un
apport élevé en dérivés azotés d'où l'enrichissement fréquent en nitrate des
végétaux.
C. Les conditions climatiques et le mode de culture (en serre ou en plein
champ) : Trois composantes sont essentielles : humidité, chaleur, lumière.
Pour limiter la formation des fibres végétales, on évite l'exposition des
végétaux (salades) à la lumière ; dans ce cas, l'incorporation minérale et la
synthèse vitaminique surtout sont diminuées.
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D. L'état de maturité : La valeur nutritive est maximale quand l'aliment a atteint son
plein état de maturité dans les conditions naturelles. Le forçage en serre ou en tunnel
ne permet pas au végétal de synthétiser normalement ses constituants.
Maturation Amidon Saccharose Fructose Glucose

Banane verte 9 7,19 0,93 0,96
4,26 11,78 2,17 2,26
1,43 12,80 2,82 3,12
Banane mûre 0,32 11,70 3,49 3,72
Évolution en % des glucides de la banane au cours du mûrissement
L'amidon disparaît progressivement, remplacé par du saccharose, puis, en partie, par du

fructose et du glucose. Les hémicelluloses des parois cellulaires des végétaux (agrumes,
poires, pommes) subissent une involution.
La maturation des fruits et légumes

La maturation des F&L correspond à un ensemble de changements
biochimiques et physiologiques conduisant à l'état de maturité et conférant au
fruit ses caractéristiques nutritionnelles (arômes, couleur, jutosité...) qui rendent
le fruit comestible et commercialisable
La vie des f&l comporte

différentes périodes, avant
la maturation : la
croissance du fruit et
après la maturation : la
sénescence (pourriture)
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Les fruits sont classés en deux catégories, climactériques et non-climactériques,

selon qu’ils présentent ou non un pic de respiration et de synthèse d’éthylène au
moment de la maturation.
Fruits climactériques Fruits non climactériques
Abricot, Avocat, Banane, Figue, Goyave, Ananas, Cerise, Citron, Concombre, Fraise,
Kiwi, Mangue, Melon, Nectarine, Pêche, Litchi, Mandarine, Myrtille, Olive, Orange,
Poire, Pomme, Tomate. Pamplemousse, Pastèque, Raisin.
Liste non exhaustive des fruits climactériques et non climactériques
FRUITS ET LEGUMES NON CLIMACTERIQUES.
La maturation est indépendante de l'éthylène. Les mécanismes

régulateurs de la maturation des fruits non climactériques sont peu
connus malgré l'importance économique de ces types de fruits
(raisin, fraise, agrumes...).
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Effet de différents facteurs externes sur la maturation

Effets de la température
Les basses températures sont appliquées d'une façon générale pour prolonger la durée
de survie des fruits dans la limite de leur sensibilité aux basses températures. Le rôle du
froid est de ralentir le métabolisme.
Rôle de l'oxygène
L'oxygène joue un rôle important dans la maturation des fruits car il intervient dans la
chaîne respiratoire. Il existe une corrélation inverse entre l'activité respiratoire et la durée
de conservation de sorte que les faibles niveaux d'O2 permettent de prolonger la durée de
survie des produit et de ralentir la maturation.
Par ailleurs, l'oxygène est utilisé pour la production d’éthylène par la plante ; il est donc
logique de constater que ,dans le cas de la pomme, des niveaux d'oxygène de 1 à 1,5 %
conduisent à une réduction de 50 % de la production d'éthylène. Ces valeurs sont
d’ailleurs celles appliquées dans la conservation à très bas niveaux d'oxygène (Ultra Low
Oxygen, ULO)
Effets du CO2
L'un des effets majeurs du CO2 consiste en une réduction du métabolisme respiratoire
Les niveaux de CO2 élevés sont considérés comme inhibiteurs compétitifs de l'action de
l'éthylène
Lors de la conservation en atmosphères modifiées ou contrôlées, les faibles niveaux

d'O2, et les niveaux élevés de C02 agissent en combinaison pour modifier le
métabolisme des fruits pour que ces effets soient bénéfiques pour le maintien de la
qualité en conservation
Importance de l'humidité relative de l'atmosphère

Chez les fruits climactériques tels que l'avocat ou la banane l'augmentation du déficit
hydrique après récolte accélère l'apparition du pic de synthèse d'éthylène. Chez les fruits non
climactériques tels que les citrons et les poivrons, les stress hydriques accélèrent la
détérioration de membranes et la sénescence . C'est la raison pour laquelle il est important de
maintenir autour des produits des humidités relatives suffisamment élevées.
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caractéristiques physico chimiques et sensorielles des fruits et

légumes
QUALITÉS ORGANOLEPTIQUES
Saveur
Ces qualités sont fonction de la teneur en sucres des légumes et fruits frais, du
pouvoir sucrant de ces sucres, de leur pourcentage qui varie avec l’espèce,
avec la maturation. Elles sont aussi fonction de la variété du végétal et des
facteurs de culture
Les fruits sont plus sucrés, leur pouvoir sucrant est fonction du glucide (pouvoir sucrant :
glucose < saccharose< fructose).
arôme
Les acides organiques, les composés volatils odorants nombreux (plus de 500) dont les
combinaisons sont spécifiques à chaque végétal, à tout moment de sa croissance ou de sa
sénescence, lui donnent son caractère propre.
Constituants aromatisants très Les arômes dominants sont dus par Ces constituants
nombreux exemple aux esters suivants : donnent aux légumes
• Solubles dans l'eau : banane, acétate de butyle, acétate et fruits goûts et
- alcools, cétones, aldéhydes, Phénols et d'isoamyle ; parfums spécifiques.
acides organiques. terpènes font poire, butyrate d'isoamyle ; Colorés, à saveur
• Peu solubles dans l'eau : partie des huiles pomme, isovalérate d'isoamyle ; plutôt sucrée et acide,
- autres alcools dont alcool essentielles, 500 constituants peuvent être aromatiques, les
amylique, esters d'acides responsables de l'arôme du fruit. végétaux frais sont
gras ;
responsables de des aliments très
- esters d'acides organiques, la flaveur des appétissants
phénols, terpènes. végétaux.
'acétate de butyle a pour formule semi-développée : CH3-COO-CH2-CH2-CH3.
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Couleur
La couleur est due à l’intensité des pigments dont certains dominent les autres lors
de la croissance du végétal. Certains pigments vont subir des altérations, d’autres
vont se former au cours du brunissement enzymatique.
Les pigments des fruits et légumes
Le jaune orangé
Le bêta-carotène est le principal pigment responsable du

orangé des fruits et légumes comme la mangue, la
carotte, les courges et la patate douce.
Le vert
La chlorophylle et la lutéine sont les deux principaux
pigments présents dans les fruits et légumes verts comme
l’avocat, le kiwi, le brocoli et les choux.
Le rouge
Les anthocyanines, le bêta-carotène et le lycopène représentent
les pigments les plus présents dans les fruits et légumes rouges..
En effet, des 20 fruits et légumes les plus fortement antioxydants,
sept sont rouges : la canneberge, la fraise, le raisin rouge, la
framboise, la cerise, la betterave et le poivron rouge.
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Le bleu violet
Les anthocyanines sont les principaux pigments responsables du bleu

violet des bleuets, des mûres, des raisins Concord, du chou mauve et
de la pelure de l’aubergine.
1.Texture
La texture est liée à un équilibre entre les fibres alimentaires des parois des cellules
végétales et les glucides, l'amidon en particulier, qui évoluent en cours de croissance, de
maturation et de sénescence du végétal.
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PECTINES
Les substances pectiques sont des macromolécules de nature glucidique d'origine
exclusivement végétale. Elles représentent un des constituants majeurs de la paroi végétale (
lamelle moyenne et paroi primaire). Au cours du pressurage, elles sont partiellement entraînées
dans le jus mais en quantités variables selon l'état de maturité des fruits.
1.Microbiologie des matières agricoles

La forte teneur en eau, la présence d'hydrates de carbones et éventuellement de
protéines et vitamines va favoriser un développement microbien.
- Flore originelle
Elle est constituée par une flore saprophyte très abondante en relation étroite
avec l'environnement (air, sol, eau) et éventuellement par une flore
phytopathogène.
Saprophytes (actinomycètes, microcoques, streptocoques, staphylocoques,

sporulées, coliformes, germes du groupe Pseudomonas, etc.),
des levures très variées et des moisissures souvent sous leur forme de
dissémination (Aspergillales, etc.).
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flore saprophyte
Les bactéries saprophytes sont des bactéries qui ne se
développent pas dans un organisme vivant, mais se
nourrissent des déchets générés au sein de celui-ci.
phytopathogène est un organisme vivant ou quasi

vivant (bactérie, virus, mycète, etc.), susceptible actinomycètes
d'infecter les végétaux et d'y déclencher des maladies.
- Flore de contamination
La contamination s'effectue par le sol, l'air, le fumier, l'eau d'arrosage,

l'eau de lavage, les manipulations, les prédateurs et en particulier les
insectes. La flore de contamination est très voisine de la flore saprophyte.
On peut donc rencontrer exceptionnellement : des staphylocoques, des
Entérobactéries pathogènes (Salmonella), des parasites (Taenia, amibes,
etc.), des virus (hépatite, poliomyélite, etc.).
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Altérations des produits d’origine microbiennes

Il y a diverses possibilités de détérioration d'origine microbienne.
- Des germes phytopathogènes peuvent agir sur la plante et gêner le développement de
la partie consommable sans contamination de celle-ci : une maladie affectant la racine
aura une incidence sur la qualité des feuilles (action de Plasmodiophora sur le choux), une
autre affectant les feuilles aura une incidence sur les tubercules (action de Phytophtora sur la
pomme de terre) ou les fruits (action de Taphrina sur le pêcher).
- Des germes phytopathogènes peuvent agir en altérant la partie comestible pendant le

développement de la plante, avec éventuellement poursuite de l'action après la récolte
(parasites latents).
- Enfin des germes saprophytes peuvent agir après la récolte à la suite d'une
contamination, d'une altération physique (blessure) ou de modifications physico-chimiques
de la substance végétale.
Les grandes catégories d'altération subis par les produits végétaux destinés à
l'alimentation :
- La pourriture molle : elle se traduit par un ramollissement, un noircissement, une perte

d'eau due à la fermentation des substances pectiques avec dégagement de mauvaises odeurs.
On la rencontre souvent chez les fruits (fruits à pépins ) et les racines et tubercules.
Elle est d'origine bactérienne (Erwinia par

fongique (Rhizopus nigricans, exemple)
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- La viscosité avec surissement : elle est due à des germes cellulolytiques ou

pectinolytiques ou etc.). On la rencontre chez les légumes verts.
bactériens (Arthrobacter,
fongiques (Fusarium, Cellulomonas,
Aspergillus, etc.)
- Le développement d'une moisissure colorée : sous l'influence de divers types de

moisissures, il peut y avoir un développement mycélien abondant avec sporulation, ce qui
entraîne l'apparition de zones colorées et également la dégradation de la structure sous-
jacente. Les germes les plus fréquemment incriminés sont : ;; Cladosporium, Trichoderma
(pourriture verte) ; Phytophtora ; Bremia (mildiou = pourriture blanche) ; Alternaria,
Aspergillus (pourriture noire) ; Trichothecium (pourriture rose) ; Fusarium (pourriture rose
ou rouge) ; Scierotinia (pourriture brune), etc.
Botrytis (pourriture grise)
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Phytophtora Alternaria, Aspergillus

(pourriture noire)
Trichothecium (pourriture rose) Fusarium (pourriture rose ou rouge)
ALTERATION DE LA COULEUR
Brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique des végétaux résulte de l'oxydation - par des monophénol
oxydases (tyrosinase ou crésolase), orthophénol oxydase (polyphénol oxydase PPO) ou
catécholase, para-phénol oxydases (laccases) et éventuellement peroxydases (POD) - des
composés phénoliques naturellement présents dans la cellule végétale par l'oxygène
moléculaire.
Cette altération ne se produit pas dans les fruits sains car l'enzyme et ses substrats ne sont pas
en contact.
Les substrats phénoliques sont situés dans
les vacuoles et les enzymes sont localisées dans
les organites cellulaires : mitochondries,
chloroplastes, microsomes.
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Autres mécanismes d'altération de la couleur
Les pigments chlorophylliens peuvent être dégradés sous l'action de la chaleur, de la lumière,
de l'oxygène et d'enzymes en différents composés conduisant à une décoloration des fruits
ou à l'apparition de dérivés bruns.
La conservation sous atmosphère contrôlée et modifiée enrichies en CO2 et appauvries en O2
limite la dégradation des pigments chlorophylliens des abricots et des pêches et des tranches
de kiwi.
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ALTERATION DE LA TEXTURE DES PRODUITS FRAIS

Évolution de la fermeté des fruits
Au cours de la maturation et de la sénescence des fruits, la lamelle moyenne des cellules perd
progressivement sa cohésion et les tissus se dégradent. La perte de fermeté qui en résulte est
attribuée soit
• à la dégradation des substances pectiques par la polygalacturonase(enzyme pectinolytique) ;
• à l’action d’une pectine méthyl estérase (PME) : kiwi et pêche ;
Stress de blessure
La perte de fermeté des tissus
végétaux après découpe peut être
très rapide.
Perte de fermeté de rondelle de
kiwi, à 4 °C et sous air, en fonction
du temps de conservation après
découpe à 4 °C.
Une atmosphère très enrichie en C02 (12 %) et appauvrie en O2 (0,5

%) maintient la fermeté de tranches de poires et de fraises conservées
7 jours à 2,5 °C ;
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Conservation des caractéristiques des fruits et

légumes
•Indice de maturité inapproprié (produits trop mûrs ou n’ayant pas atteint leur maturité physiologique).
• Technique de récolte inappropriée (provoquant des dommages mécaniques).
• Récolte à une heure mal choisie (produits davantage exposés au soleil et aux intempéries, et donc à la
détérioration et aux agents pathogènes).
• Récolte pratiquée quand le produit est humide (plus forte tendance à la détérioration).
• Récipients employés pour la récolte inadaptés (abîmés, aux bords coupants, à la surface rugueuse, très profonds,
etc.), et risquant donc de causer des dommages mécaniques
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TECHNIQUES DE MESURES ET D'EVALUATION DES FRUITS POUR LA TRANSFORMATION
Les méthodes de contrôles des matières agricoles et des produits en cours de

transformation et des produits finis sont diverses et répondent chacune à une
pratique et à des besoins spécifiques
1.ÉCHANTILLONNAGE
La validité des mesures repose sur un échantillonnage représentatif de la
récolte ou de la livraison
l'échantillon doit être représentatif du lot dont on veut mesurer les

caractéristiques, chaque lot étant constitué d'une seule variété, issue
d'un même verger, cueillie le même jour.
La taille de l’échantillon dépend du type de fruit et de tailles des fruits
et légumes.
Mesure de la fermeté des fruits
La fermeté du fruit dépend, entre autre, de son niveau de maturité. La mesure

de la fermeté se fait avec un dynamomètre spécifique appelé pénétromètre
qui mesure la force nécessaire pour faire pénétrer d'une certaine profondeur
un embout calibré dans le fruit.
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La fermeté est mesurée au pénétromètre, en kg / surface de l'embout en

cm² (exemple: kg / 0,5 cm²).
Trois embouts amovibles sont disponibles :
- un embout de 8 mm (½ cm²) de diamètre convenant généralement pour des

fruits tendres tels que les pêches, les prunes,etc.,
- un embout de 11 mm (1 cm²) de diamètre convenant généralement pour des

fruits fermes tels que les pommes, les poires, et
- un embout pointu pour mesurer la fermeté des avocats.
Ci-dessous à titre d'exemple quelques grandes valeurs de fermeté pour les

principaux fruits. Ces valeurs ne sont données qu'à titre indicatif. Ces valeurs
sont à ajuster selon la région et le type exact de fruit.
Fruits Diamètre embout Récolte Transport Consommation

Pomme 11 mm 8 kg 5-6 kgf 4 kgf
Abricot 8 mm 6-7 kg 6 kgf
Avocat 6 mm 14-15 kg 8-10 kgf
Melon 8 mm 4-5 kgf 3-4 kgf 3 kgf
Kiwi 8 mm 7-8 kgf 3-5 kgf 2-3 kgf
Mangue 8 mm 8-9 kgf 3-5 kgf 2 kgf
Nectarine 8 mm 6 kgf 5-7 kgf 1-2 kgf
Orange 8 mm 2-3 kgf
Pêche 8 mm 6-7 kgf 6 kgf 1-2 kgf
Prune 8 mm 3 kgf 2-3 kgf 1-2 kgf
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APPRÉCIATION DE LA COULEUR DES FRUITS
1.Couleur des pépins (pommes, poires)

La coloration des pépins renseigne sur la maturité du fruit.
L'observation doit être effectuée à la récolte ; en effet, la coloration des
pépins continue d'évoluer après la cueillette.
En général, les pépins d'un fruit immature sont blanc laiteux, ceux
d'un fruit totalement mur sont bruns sur toute la surface. Certaines
variétés de pommes (Delicious rouges, Melrose...) ont des pépins bruns
avant maturité.
1.Couleur de l'épiderme
DÉTERMINATION DE LA COULEUR DE L’ÉPIDERME À L’AIDE D’ÉCHELLES
COLOROMÉTRIQUES
La couleur de l’épiderme d’un fruit est un bon indicateur de la
maturation d’un fruit ou de l’uniformité de sa présentation.
L’utilisation d’échelles colorimétriques permet de définir une
gradation de couleurs ou une gamme de gradations de couleurs
correspondant à un certain degré de maturité.
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Pour obtenir un résultat objectif, différentes échelles colorimétriques

sont élaborées.
Mesure
La couleur des fruits (généralement, la couleur de fond de chaque
fruit pris individuellement) sera comparée aux différentes gradations
de couleur représentées sur l’échelle colorimétrique.
Les tests doivent être effectués à la lumière du jour ou sous une
lumière blanche fluorescente.
Résultats
Noter le code de couleur qui correspond à la couleur de l’épiderme.
Si la couleur de l’épiderme du fruit se situe entre deux codes de couleur, noter
les deux.
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DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN JUS

La teneur en jus est un paramètre essentiel pour déterminer la qualité de
différents fruits, et plus particulièrement celle des agrumes.
Préparation de l’échantillon
Couper en deux le fruit dans le sens de la largeur et presser chaque moitié pour en extraire
tout le
jus à l’aide d’un extracteur ou d’un presse-fruits. Effectuer cette opération aussi
soigneusement que
possible pour extraire tout le jus.
Passer ensuite le jus extrait dans l’étoffe en mousseline, le filtre fin ou la passoire.
Mesure
Déterminer le poids du
- fruit
- bécher
- jus extrait
Calcul de la teneur en jus

La teneur en jus est calculée comme suit :
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DÉTERMINATION DE LA MATIÈRE SÈCHE SOLUBLE TOTALE (SUCRES) (MSST)

PAR LE RÉFRACTOMÈTRE
Durant le développement de la pulpe d'un fruit, dans de

nombreuses espèces, des éléments nutritifs tels que l'amidon se
forment, celui-ci se transformant en sucres lors du processus de
maturation. La progression du processus de maturation entraîne
une augmentation des niveaux de sucre.
Définition : Le degré ou pourcentage Brix d’une solution correspond au

pourcentage de saccharose de cette solution.
Le saccharose, sucre de formule C12H22O11 présent dans de nombreux produits
naturels, a été choisi comme référence.
On convertit l'indice réfractomètrique en sucres totaux (en g/l grâce à une table
de conversion (norme AFNOR V 20-201)
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Le passage d’un rayon lumineux d’un milieu transparent à un autre de

nature différente entraîne sa déviation : c’est la réfraction.
Dans le réfractomètre, la présence d’un prisme, dévie la lumière avec
un angle connu lorsque l’on place de l’eau distillée dans la fenêtre
d’analyse c’est notre valeur 0. La présence de saccharose dans le
liquide à analyser entraîne une déviation supplémentaire d’autant plus
grande que sa concentration est élevée, c’est la valeur mesurée.
Réfractomètre
électronique
Réfractomètre
manuel
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DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN MATIÈRE SÈCHE
Introduction :
La méthode acceptée pour déterminer le pourcentage de matière sèche
consiste à exposer, pour le faire sécher, l’échantillon dans une étuve (à
vide) à une température de 70° C jusqu’à obtention de variations de moins
de 3 mg entre deux pesées consécutives effectuées à 2 heures d’intervalle à
chaque fois
Cette méthode permet de déterminer la perte de masse pendant le processus

de dessiccation du fruit.
Faire sécher l’échantillon dans le four à ventilation à une température de 70° C jusqu’à
obtention d’un poids constant (pendant 4 à 6 heures).
CALCUL
Le pourcentage de matière sèche se calcule comme suit :
A = poids de la boîte de Petri

B = poids total frais + boîte de Petri
C = poids total sec + boîte de Petri
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MESURE DE L'ACIDITÉ DES FRUITS

La concentration des acides dans les aliments, tels que les acides acétique, citrique,
lactique et malique, est estimée par titrage d'une prise d'essai à l'hydroxyde de
sodium jusqu'à un virage à un pH de 8,2.
Cette mesure est réalisée par neutralisation de l'acidité libre totale avec une
solution décinormale (0,1N) de soude (Hydroxyde de sodium NaOH).
Le titrage désigne le processus chimique de dosage volumétrique d'une substance

constitutive dans un échantillon (par exemple les acides) à l'aide d'un réactif
standard neutralisant, par exemple un alcali (NaOH).
L'évolution de la neutralisation est suivie à l'aide d'un pH-mètre ou d'un réactif

coloré (phtaléine de phénol). On arrête le dosage lorsque l'indicateur vire au
rose/orangé ou lorsque le pH atteint 8,2 (point de virage de la phénol phtaléine).
- Prendre 10 ml de jus filtré et homogénéisé.

- Placer l'électrode du pH-mètre dans le jus ou y versé 3 ou 4 gouttes de phtaléine
de phénol.
- Ajouter de l'eau distillée jusqu'à recouvrir entièrement la tête et le pore de
l'électrode
- Verser la solution de soude goutte à goutte jusqu'à atteindre le pH 8,2 ou le virage
au rose/orangé.
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Les acides dominant dans certains fruits :
- Les agrumes : acide citrique
- Les pommes : acide malique
- Les raisins : acide tartrique
MESURE DE L'AMIDON DES FRUITS
Pendant la maturation des fruits à pépins, l'amidon qui constitue les réserves se
transforme en sucres simples (hydrolyse). Sa disparition progressive renseigne
sur le niveau de maturité ; elle peut être visualisée par un test colorimétrique :
le « test iode » qui matérialise la présence d'amidon en le colorant au contact de
l'iode.
L'iode vire au bleu noir quand il est en contact avec l'amidon. Au fur et à mesure
qu'un fruit mûrit, de plus en plus d'amidon se transforme en sucre, et la couleur
bleu noir devient moins marquée
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MAÎTRISE DES APPROVISIONNEMENT DE L’UNITÉ DE

TRANSFORMATION
- L’approvisionnement des unités de transformation se fait par plusieurs méthodes :
- Intégration verticale
- Contrats de culture / Suivi agronomique
- Cahier des charges
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- Intégration verticale
L’intégration verticale se produit lorsqu’une personne ou une entreprise

acquiert la propriété d’entreprises de deux stages adjacents du système de
production et de commercialisation.
Par exemple, un transformateur qui achète des terres agricoles pour cultiver
des céréales est considéré comme étant verticalement intégré dans la production
En d’autres termes, l’intégration verticale se produit lorsqu’une seule firme

contrôle, par la propriété, le passage d’un produit entre deux ou plusieurs étapes
de la chaîne agroalimentaire
- Contrats de culture / Suivi agronomique

Ils sont conclus entre conserveurs et producteurs ou groupements de
producteurs, de manière à laisser le choix des variétés à l'utilisateur et à utiliser
judicieusement les traitements, engrais et substances phytosanitaires (utilisation
des herbicides).
Les contrats de culture, tout en assurant au fournisseur une garantie de vente

pour sa production, apportent au transformateur la garantie d'un
approvisionnement régulier et contrôlé. Le consommateur doit en principe y
trouver son avantage : les traitements par les engrais ou les pesticides étant ainsi
en théorie utilisés en quantité juste et suffisante.
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- Cahier de charge
La définition des valeurs à respecter pour l’emploi industriel des fruits et

légumes permet d’établir un cahier des charges
Le cahier des charges est un document primordial dans une relation

client/fournisseur de services ou de produits. De forme écrite, il définit
précisément la demande et les besoins du client, ses exigences et ses contraintes et
tient lieu de contrat entre les parties.
maitriser les matériaux d’emballage et de conditionnement des conserves de

fruits et légumes
- Emballage métal / boites de conserves

- Emballage en verre /bocaux , bouteilles
- Emballages plastiques / barquettes , bouteilles
- Emballages en carton.
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Emballage en verre /bocaux , bouteilles

L'utilisation du verre comme matériau d'emballage dans le domaine alimentaire remonte à
plusieurs siècles. Le verre d'emballage comprend les flacons, les pots, les bocaux, les
gobelets
conserves
liquides
aliments infantiles
produits à base de lait café soluble
Qualité intrinsèques des emballages en verre
1. Le verre est imperméable aux gaz, vapeurs et liquides.

2. Le verre est chimiquement inerte vis-à-vis des liquides et produits alimentaires
3. Le verre est un matériau hygiénique et inerte sur le plan bactériologique ; il ne fixe pas et ne
favorise pas le développement de bactéries ou microorganismes à sa surface.
4. Facile à laver et à stériliser.
5. Le verre est transparent et permet de contrôler visuellement le produit.
6. Il peut être coloré et apporter ainsi une protection contre les rayons ultraviolets pouvant nuire au
produit contenu.
7. Le verre résiste aux pressions internes élevées que lui font subir certains liquides.
8. Le verre a une résistance mécanique suffisante pour supporter les chocs sur les chaînes de
conditionnement qui travaillent à cadence élevée et pour supporter des empilements verticaux
importants pendant le stockage.
9. Il est recyclable.
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27/11/2021
Cependant, il présente certains inconvénients majeurs qu’on peut

énumérer comme suit :
1. Fragile ;
2. Potentiellement dangereux ;
3. Faible conductibilité thermique.
 Capsulage
Le capsulage est l’opération mécanique qui consiste à fermer hermétiquement
un récipient avec une capsule. Le système récipient-capsule constitue ce qu’on
appelle « l’emballage ».
Films étirable et thermorétractable
Définitions et réglementation des fruits et légumes en conserves

Définition conserve : Sont considérées comme « conserves
» les denrées alimentaires d'origine végétale ou animale,
périssables, dont la conservation est assurée par 1'emploi
combiné des deux techniques suivantes
 Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides,

aux gaz et aux micro-organismes à toute température
inferieure a 55°C.
 Traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé

par la réglementation en vigueur.
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Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une
part les enzymes, d'autre part les microorganismes et leurs toxines dont la
présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la
rendre impropre à la consommation humaine.
Semi-conserve : Les semi-conserves sont

des denrées alimentaires d’origine végétale
ou animale, périssables, ayant subi un
traitement (par ex. pasteurisation), en vue
d'en assurer une conservation limitée. Elles
sont conditionnées en récipients étanches
aux liquides, et doivent être stockées au
froid.
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Réglementation des fruits et légumes en conserves
 Arrêté viziriel du 4 novembre 1935 (6 chaabane 1354) portant réglementation du

commerce des tomates, fruits et légumes et de leurs conserves
 Arrêté du directeur de l'agriculture, du commerce et des forêts du 28 juin 1949 relatif

au contrôle technique de la fabrication, du conditionnement et de l'exportation
des câpres, légumes et fruits conservés au sel, en saumure, vinaigre ou par
fermentation.
 Décision n°1693 OCE/N. du 5 Avril 1976 relative au contrôle technique de la

fabrication, du conditionnement et de l'exportation des conserves de pulpes et purées
de fruits et légumes, de fruits au naturel, de fruits au sirop, et des confitures,
marmelades et gelées
Dénominations des fruits et légumes en conserve
 CONSERVES DE PULPES ET PURÉES

 FRUITS AU NATUREL ET FRUITS AU SIROP
 CONFITURES, MARMELADES ET GELEES
matière première .
Les fruits ou légumes utilisés doivent être de maturité appropriée, frais, sains,
exempts de défauts, de parties ligneuses rouillées ou desséchées et de parties
non comestibles (autres que les noyaux ou pépins lorsqu'il s'agit de fruits
entiers).
Ils doivent être triés, lavés et débarrassés des pédoncules
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CONSERVES DE PULPES ET PURÉES
Les appellations "pulpes" et "purée (ou pulpes tamisées)

sont réservées aux produits obtenus après transformation
industrielle des fruits frais et de certains légumes frais
(patates douces, carottes, abricot pêche ....) sans addition
de sucre, ni d'eau.
Cette transformation industrielle implique différentes opérations destinées à
éliminer les parties non comestibles ou défectueuses et à assurer la cuisson et
la conservation du produit.
L'extraction du jus des fruits ou légumes, même partielle, est interdite.

Le mélange de fruits ou de légumes, ou le mélange de pulpes ou purées de fruits
ou de légumes d'espèces différentes, est interdits
Les pulpes et purées doivent être exemptes de toute trace de fermentation, de cailloux,
sable, terre et de tout corps étrangers. Aucun crissement ne doit être perçu à la
dégustation. Leur couleur doit être homogène et comparable à celle de la chair des
fruits ou légumes utilisés. Le goût et l'odeur doivent être francs et comparable à ceux
du fruit employé (exception faite des pulpes et purées conservées à l'anhydride
sulfureux), a l'exclusion de toute odeur ou goût anormaux et sans goût de "cuit". Les
morceaux de fruits ou de légumes doivent être tendres et ne doivent pas résister à une
faible pression des doigts.
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Les teneurs en extrait sec soluble que doivent présenter les pulpes et les purées de fruits
et légumes, ne doivent pas être inférieures aux pourcentages suivants :
Agrumes : - Clémentines 10% - Citrons 9% - Mandarines 10% - Oranges amères 9% -
Oranges douces 10% - Pamplemousses 9%
Autres fruits : - Abricots 11% - Coings 10% - Melons 7% - Pastèques 3% - Pêches 10% -
Poires 10% - Prunes autres que reine-claude 12% - Prunes reine-claude 14% - Patates
douces 30% - Tomates (destinées à la confiture) 5%
Les pulpes et purées de fruits exportées ne doivent cependant pas présenter une teneur
en sucre, calculée en saccharose, supérieure à 9 %
FRUITS AU NATUREL ET FRUITS AU SIROP

Les fruits au naturel et les fruits au sirop sont des conserves de fruits préparées
avec des fruits entiers ou divisés en moitiés, quartier ou tranches, mis en
récipients hermétiques avec de l'eau ou du sirop de sucre de concentration
appropriée et en quantité strictement nécessaire pour les recouvrir
complètement, et stérilisées par la chaleur.
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Les fruits utilisés pour la préparation des conserves de fruits au naturel ou au sirop
doivent appartenir à des variétés convenant à ces préparations, être de maturité
appropriée, frais, sains, de bonne présentation, sans parasites internes ou externes,
sans parties ligneuses, rouillées ou desséchees, sans tâches (gelures, brûlures,
piqûres, meurtrissures ou tâches de coloration non spécifique sur la peau ou dans la
chair, quelle qu'en soit la cause)
Les sirops employés pour les préparations de conserves de fruits au sirop

doivent être obtenus par dissolution dans de l'eau potable de sucre raffiné ou
de sucre cristallisé blanc, en quantité telle que le titre minimal du liquide de
couverture, 15 jours au moins après la préparation de la conserve et à la
température de 20° C., soit conforme à la réglementation.
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Les désignations suivantes de sirop peuvent s’appliquer aux abricots en conserve et aux
cerises en conserve:
• Sirop très léger ou sirop légèrement sucré supérieure ou égale à 10° mais inférieure à 16°
• Sirop léger supérieure ou égale à 16° mais inférieure à 21°
• Sirop (facultatif) supérieure ou égale à 17° mais inférieure à 20°
• Sirop lourd supérieure ou égale à 21° mais inférieure à 25°
• Sirop très lourd supérieure ou égale à 25° mais inférieure à 40°
Les conserves de fruits au naturel et les conserves de fruits au sirop doivent être
exemptes de toutes traces de fermentation, de cailloux, sable, terre, et de tout autre corps
étrangers. Aucun crissement ne doit être ressenti à la dégustation. A l'ouverture du récipient,
les fruits ou portions de fruits doivent avoir conservé la forme qu'ils avaient au moment de la
mise en boite. Leur consistance doit être tendre, mais non molle, ils doivent garder leur
forme quand on les place soigneusement sur un-plat. Les fruits ou morceaux de fruits
doivent être d'excellente présentation. Leur couleur doit être homogène, l'odeur et la saveur
doivent être franches et caractéristiques de l'espèce du fruit.
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Le sirop doit présenter une limpidité suffisante. Aucune impureté (pédoncules, feuilles, débris
de noyaux, etc., ou corps étrangers) n'est tolérée. Les fruits ou morceaux de fruits doivent être
sensiblement de même grosseur, le poids de l'unité la plus grosse ne devant pas dépasser de
plus de 50 % le poids de l'unité la plus petite. Le pourcentage de fruits et/ou de morceaux de
fruits brisés ou éraillés ne doit pas être, à l'ouverture du récipient, supérieur à 5 % (ou à une
unité, pour les récipients de petit format)
CONFITURES, MARMELADES ET GELEES

Les confitures, marmelades et gelées sont les
produits obtenus par cuisson, avec addition de
sucre, d'une ou plusieurs espèces de fruits frais,
ou conservés autrement que par dessiccation.
Dans les confitures et marmelades, les fruits ou

parties de fruits doivent avoir gardé leur forme, ou
être coupés en minces lamelles, ou être réduits en
bouillie ou en purée.
Les gelées doivent être préparées avec le suc exprimé
des fruits et filtré
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CONCENTRÉ DE TOMATES
La dénomination de conserves de tomates implique que la
concentration du produit est conforme aux indications 2. conserve: demi-
suivantes : réduite ou mi-réduite,
10% matière sèche;
1. purée ou pulpe ou
sauce de tomates, 7
% matière sèche,
3. conserve:
réduite ou
concentrée, 15% 4. conserve: double
matière sèche; concentrée ou
extrait, 30%
matière sèche;
5 conserve: triple concentrée,

45% matière sèche;
6 pâte à 55 % ou super-concentrée,
55% matière sèche.
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Jus de fruits et légumes

Réglementation
Décret n°2-15-306 du 6 joumada I 1437 (15 février 2016) relatif à
la qualité et la sécurité sanitaire des jus et des concentrés de jus de
fruits et de légumes et des nectars de fruits commercialisés.
Définitions
« Jus de légumes » : le produit provenant de la pression de la partie
comestible d’un ou de plusieurs légumes, n’ayant subi aucun
commencement de fermentation ;
« JUS DE FRUITS » : le produit non fermenté mais fermentescible

obtenu à partir de fruits, d'une ou de plusieurs espèces mélangées
par des procédés mécaniques ;
« JUS DE FRUITS À BASE DE CONCENTRÉ » : le produit obtenu, à partir de

concentré de jus de fruits, par :
a) la restitution de la proportion d’eau extraite du jus, lors de la
concentration ; et
b) la restitution de son arôme, des pulpes et des cellules obtenus par
des moyens physiques appropriés à partir du jus de fruits concerné
ou de jus de fruits de la même espèce ;
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27/11/2021
« NECTAR DE FRUITS » : le produit non fermenté mais fermentescible,

obtenu par addition d’eau, avec ou sans addition de sucres et/ou de
miel à un jus de fruits, à un concentré de jus de fruits, à une purée de
fruits et/ou à une purée de fruits concentrée et/ou à un mélange de ces
produits ;
Il existe plusieurs types de jus de fruits:

1.Les purs jus de fruits
2.Les jus de fruits à base de concentré
3.Les nectars de fruits :
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27/11/2021
Définition et composition des différents jus :

1. Les purs jus de fruits
Ils sont obtenus par pressage de fruits. Ces jus présentent 100% de teneur en
fruits. Les ajouts de sucre, de colorants et de conservateurs sont interdits.
L’ajout de vitamines et de jus de citron (pour l’acidification) sont autorisés.
Les purs jus de fruits frais (rayon frais) : ils ne subissent aucun mode de stérilisation et sont à
consommer très rapidement (identique au jus pressé à la maison).
Les purs jus de fruits frais réfrigéré (rayon frais) : ils subissent la flash pasteurisation (procédé qui
consiste à amener le jus à une très haute température puis à la refroidir en quelques secondes pour le
conditionner dans une bouteille stérilisée). Ceci permet de détruire les microorganismes tout en conservant
des vitamines et permet une durée de conservation plus longue.
Les purs jus de fruits pasteurisé (rayon épicerie) : ils subissent la pasteurisation (procédé identique à la
flash pasteurisation mais avec une durée plus longue à haute température). Ceci a pour conséquence une
longue durée de conservation.
2. Les jus de fruits à base de concentré :

Ils sont élaborés à partir de jus concentrés,
c’est-à-dire les jus obtenus par évaporation
d’une partie de l’eau de constitution.
Les jus sont concentrés pour faciliter le

stockage et le transport : ils prennent moins
de place !
Les jus à base de concentré sont ensuite reconstitués sur le

lieu de conditionnement avec le même volume d’eau que
celui extrait pendant le processus de concentration.
Ces jus présentent 100% de teneur en fruits. Les ajouts de

sucre, de colorants et de conservateurs sont interdits.
L’ajout de vitamines et de jus de citron (pour
l’acidification) sont autorisés.
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27/11/2021
Les nectars de fruits :

Ils sont obtenus à ajoutant de l’eau et/ou du sucre à un
jus de fruits et/ou jus à base de concentré et/ou de purée
de fruits.
Les nectars sont généralement élaborés à partir de fruits

pulpeux (abricot, pêche, mangue…) ou acide
(framboise, cassis…) auxquels il est indispensable de
rajouter de l’eau et du sucre pour leur consommation. La
teneur minimale en fruits des nectars est réglementée et
doit être comprise entre 25 et 50% en fonction de la
variété du fruit.
49

Transformation Des Fruits Et Legumes

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TECHNOLOGIES DE TRANSFORMATION DES

- Produits disponibles toute l’année : fraise…

II- Gammes des produits alimentaires

III- Technique de 1- Classification des légumes frais et des fruits

Racine carotte, navet, céleri rave, manioc

Bulbe Poireau, céleri branche, fenouil, ail, oignon, échalote...

Feuilles épinard, oseille, la plupart des choux, salades, condiments verts.

Germes germes de soja

III- Technique de maitrise de

manioc Céleri rave Pomme de terre avec tige Légume bulbe

Echalote céleri branche fenouil

artichaut Poivron aubergine Petit pois Germe de soja

III- Technique de maitrise de

1- Classification des légumes frais et des fruits

Fruits farineux ou amylacés

Olive, avocat, noix de coco

Amande, noisette, noix, arachide…

Fruits séchés ou fruits « secs » Datte, raisin, figue, abricot… séchés.

III- Technique de maitrise de

1- Classification des légumes frais et des fruits

COMPOSITION DES FRUITS ET LEGUMES

Légumes frais Fruits frais

Composant Légumes frais Fruits frais Analyse comparative et conséquences

Acides organiques Teneur assez faible Le pH est bas : Le pH acide est

Protides En moyenne teneur Teneur inférieure à 1 %. Peu d'importance

La cellulose est un glucide constitué

Facteurs de la variation de la composition des légumes et des fruits

Maturation Amidon Saccharose Fructose Glucose

L'amidon disparaît progressivement, remplacé par du saccharose, puis, en partie, par du

La maturation des fruits et légumes

La vie des f&l comporte

Les fruits sont classés en deux catégories, climactériques et non-climactériques,

Fruits climactériques Fruits non climactériques

Liste non exhaustive des fruits climactériques et non climactériques

FRUITS ET LEGUMES NON CLIMACTERIQUES.

La maturation est indépendante de l'éthylène. Les mécanismes

Effet de différents facteurs externes sur la maturation

Lors de la conservation en atmosphères modifiées ou contrôlées, les faibles niveaux

Importance de l'humidité relative de l'atmosphère

caractéristiques physico chimiques et sensorielles des fruits et

'acétate de butyle a pour formule semi-développée : CH3-COO-CH2-CH2-CH3.

Le bêta-carotène est le principal pigment responsable du

Les anthocyanines sont les principaux pigments responsables du bleu

1.Microbiologie des matières agricoles

Saprophytes (actinomycètes, microcoques, streptocoques, staphylocoques,

phytopathogène est un organisme vivant ou quasi

La contamination s'effectue par le sol, l'air, le fumier, l'eau d'arrosage,

Altérations des produits d’origine microbiennes

- Des germes phytopathogènes peuvent agir en altérant la partie comestible pendant le

- La pourriture molle : elle se traduit par un ramollissement, un noircissement, une perte

Elle est d'origine bactérienne (Erwinia par

- La viscosité avec surissement : elle est due à des germes cellulolytiques ou

- Le développement d'une moisissure colorée : sous l'influence de divers types de

Botrytis (pourriture grise)

Phytophtora Alternaria, Aspergillus

Trichothecium (pourriture rose) Fusarium (pourriture rose ou rouge)

Autres mécanismes d'altération de la couleur

ALTERATION DE LA TEXTURE DES PRODUITS FRAIS

Une atmosphère très enrichie en C02 (12 %) et appauvrie en O2 (0,5

Conservation des caractéristiques des fruits et

• Technique de récolte inappropriée (provoquant des dommages mécaniques).

détérioration et aux agents pathogènes).