Education par la Technologie

Séquence n°10

"Chaîne du froid"

Domaine
Technologie de l'alimentation

Thème
Contrôles de qualité et transport d’aliments

Problématique
La chaîne du froid

Situation-problème
En rentrant de vacances, il y a de la pourriture sur quelques aliments du frigo.
Or, le frigo semble fonctionner normalement.
Qu’a-t-il bien pu se passer ?

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 1

Piste 1 :

Matériel

 lait dont la date de péremption est légèrement dépassée

Mode opératoire

Verse une partie du contenu dans un verre.

Observe mais ne goûte pas.

Constatation

Peut-on le consommer alors que la date de péremption est dépassée ?

 Lis attentivement les articles suivants : ETIQUETAGE DES PRODUITS PREEMBALLES

Août 2005 : une fillette
décède après avoir
consommé un chou à la
crème dont la date de
consommation était
dépassée.
Dans une crèche bruxelloise, 3 bambins victimes d’une
intoxication alimentaire. A l’origine, sans doute des
yaourts dont la date limite de consommation était
dépassée.
RENTREE SCOLAIRE MOUVEMENTEE A l’ÉCOLE ……
Septembre 2005 : 61 adolescents tombent malades après avoir
mangé des lasagnes servies à la cantine scolaire .Trente d’entre eux
ont dû être hospitalisés suite à des vomissements et des réactions
cutanées. Les raviers avaient été entreposés dans un réfrigérateur
défectueux et leur date de consommation était dépassée de 18 jours.

Les nouvelles du jour, vendredi 11 septembre 2005

 Réponds aux questions suivantes.

Quel est le problème posé dans ces trois articles ?

Quelle est l’origine du problème ?

Analyse les quatre étiquettes :

A consommer jusqu’au

A consommer
jusqu’à

A consommer avant le

A consommer de préférence
avant le

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 2

Deux termes différents sont utilisés, lesquels ?
Le texte ci-dessous extrait de la brochure « La sécurité dans mon assiette : c’est
aussi une histoire de date ! » éditée par le CRIOC, pages 5, 6 et 7 va te permettre de
découvrir pourquoi il y a deux termes différents.

2.1. QUELLE DATE POUVONS-NOUS LIRE SUR UNE ETIQUETTE ?

Pour les denrées alimentaires très périssables, le législateur exige la mention d’une
« date limite de consommation (DLC)». On entend par denrées très périssables,
des aliments tels que le poisson frais, la viande crue et surtout la viande hachée, les
plats préparés, les légumes prédécoupés, ... Il s’agit de produits alimentaires
microbiologiquement très fragiles, ayant un délai de conservation très court. La
« date limite de consommation » indique de manière précise la fin de la période
durant laquelle le producteur garantit la qualité de son produit, moyennant bien sûr
des conditions de conservation adéquates. On entend par garantie de qualité (entre
autres microbiologique et organoleptique) l’assurance que l’aliment peut être
consommé en toute sécurité. La « date limite de consommation » est indiquée par
« A CONSOMMER JUSQU’AU ... » suivie de la date exprimée en jour, mois et
éventuellement l’année.
Sur les denrées alimentaires supportant d’être conservées plus longtemps, on trouve
une « date de durabilité minimale ».
Cette « date de durabilité minimale » peut être indiquée de deux manières :
 soit par la mention « A CONSOMMER DE PREFERENCE AVANT LE » suivie
de la date en jour, mois et année ;
 soit par la mention « A CONSOMMER DE PREFERENCE AVANT FIN » suivie
de la date en mois et année.

La date de durabilité minimale est une mention du producteur qui indique le délai
pendant lequel il garantit la qualité de son produit, pour autant que les conditions de
conservation mentionnées sur l’étiquette soient respectées. ...
Il est donc essentiel de bien faire le lien entre la date de durabilité et les conditions
de conservation. Ceci induit la responsabilité de tous les maillons de la chaîne agro-
alimentaire dans la qualité du produit consommé. Du producteur au consommateur
(pendant et après l’achat) en passant par les intermédiaires (grossistes,
transporteurs, commerçants), tout le monde est impliqué.

Une fois l’emballage ouvert, la garantie disparaît.

La qualité du produit est garantie tant que l’emballage reste intact. Une fois
l’emballage ouvert, le produit redevient un produit périssable qui s’altère rapidement.
Par exemple, le lait UHT peut être conservé des mois à température ambiante mais
une fois le carton ouvert, il doit être placé au frigo et consommé dans les 48 heures.

Conclusion

La situation-problème de départ (photo du frigo) est-elle résolue ?

Oui Non

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 3

 Partiellement Je ne sais pas
Piste 2 :

1. Prérequis

A. Réponds par écrit aux trois questions suivantes. A ton avis :

1. quelle est la température à l’intérieur du frigo ? ........................................................
2. cette température reste-t-elle toujours constante ? Justifie ta
réponse. .........................................................................................................................
...............
........................................................................................................................................

3. La température varie-t-elle dans les différentes parties du frigo ? Oui- Non.

Si oui, indique sur le schéma ci-dessous les différentes zones avec la température
correspondante.

B. Analyse
1. A l’aide de la sonde thermique du multimètre, relève les températures dans les
différentes zones du frigo. Après environ dix minutes (porte fermée après avoir
introduit la sonde) :

Zone Température (en °C)

Haut
Centre
Bas (bac à légumes)

Constatation

2. A l’aide de la sonde thermique du multimètre, relève les températures à différents

moments dans le centre du frigo dans les conditions suivantes (température de la
pièce : ..............) :
- porte ouverte (ouverture : 10 cm) frigo branché ;
- porte fermée avec courant ;
- porte ouverte sans courant ;
- porte fermée sans courant.
Conditions 0 min 30 min 1h 1h30 2h
1 porte ouverte en fonctionnement
2 porte fermée en fonctionnement
3 porte ouverte à l’arrêt

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 4

 4 porte fermée à l’arrêt

Constatation

Conclusion

2. Expérience

Matériel

 un thermomètre
 un frigo (thermostat moyen)
 un coulis de tomate
 quatre récipients

Mode opératoire

Prends la température au centre du frigo.

Partage le coulis dans les quatre récipients.
Dépose deux récipients dans le frigo et laisser deux autres à température ambiante
qui est de 20°C.
(Deux récipients constituent les conditions minimales pour s’assurer que les résultats
obtenus ne sont pas le fait du hasard).
Observe après une semaine (et si possible après plusieurs semaines).

Constatation

Conclusion

La situation-problème de départ (photo du frigo) est-elle résolue ?

Oui
Non
Partiellement
Je ne sais pas.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 5

Piste 3 :

Matériel :

 deux aliments à durée de conservation longue (ex : mayonnaise en pot)

 deux aliments rapidement périssables (ex : jambon cuit préemballé, lait)
 un frigo (thermostat 3)

Mode opératoire

Ouvre un emballage de chacun des aliments et dépose les quatre conditionnements

au centre du frigo. Recouvre-les d’un film plastique pour éviter que le jambon ne se
déshydrate dans le frigo. Observe après une semaine.

Constatation

 Observe l’étiquetage des différents emballages afin de découvrir s’il existe une
relation entre tes constatations et la durée de conservation des aliments.

Conclusion

La situation-problème de départ (photo du frigo) est-elle résolue ?

Oui
Non
Partiellement
Je ne sais pas.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 6

Recherche dans le document « La sécurité dans mon assiette : c’est aussi une
histoire de date ! » édité par le CRIOC (pages 5, 6 et 7) les éléments qui corroborent
les résultats obtenus dans notre expérience.

Conclusion

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 7

Piste 4 :

Matériel :

 un morceau de fromage présentant des moisissures

 un morceau de fromage à pâte dure
 deux couteaux
 un frigo (thermostat moyen)

Mode opératoire

Expérience 1 : coupe d’abord un morceau de fromage moisi puis un morceau de

fromage à pâte dure avec le même couteau.
Expérience 2 : recommence l’expérience inverse (pâte dure puis moisi) avec un
autre couteau.
Place les différents morceaux de fromage (non recouverts) au centre du frigo.
Observe après une semaine.

Constatation

Conclusion

La situation-problème de départ (photo du frigo) est-elle résolue ?

Oui
Non
Partiellement
Je ne sais pas

Trouve des exemples d’aliments moisis qui ont contaminé d’autres aliments.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 8

Mettre en relation les pistes

Indique dans chaque bulle l’intitulé de la piste.

Précise si la situation-problème a été résolue (oui - non - peut-être).

Piste 1 Piste 2

Oui - Non - Peut-être

Oui - Non - Peut-être

Situation-problème
en rentrant de vacances, il y a de la
pourriture sur quelques aliments du frigo. Or,
le frigo semble fonctionner normalement.

« Qu’a-t-il bien pu se passer? »

Oui - Non - Peut-être

Oui - Non - Peut-être

Piste 4
Piste 3

Rédige une conclusion qui explique le choix de la meilleure piste.

Conclusion

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 9

Mettre en évidence les conditions de vie des micro-organismes

Qu’est-ce qu’une moisissure (description ou dessin) ?

 Les Champignons
Les Champignons comptent plus de 50 000 espèces. Parmi eux, on distingue
notamment des "gros" dont certains sont comestibles (champignons de Paris,
girolles, ...) et des microscopiques, appelés « micro-organismes », qui se divisent
en deux groupes :
- les moisissures, que l'on peut observer en grand nombre sur des fromages
(ex : camembert) ou dans des fromages (ex : roquefort) ;
- les levures, que l'on utilise notamment en cuisine
(ex : la levure de boulanger).

I. Qu’est-ce qu’un micro-organisme ?

1. Mise en évidence

Expérience 1

Matériel :
 600 ml d’eau
 200 g de riz
 3 feuilles de gélatine
 une cuillère à café de bouillon de boeuf
 du film alimentaire
 4 assiettes

Mode opératoire
 Fais cuire le riz dans l’eau pendant 10 minutes.
 Prépare un milieu de culture pour les micro-organismes en dissolvant les
feuilles de gélatine (préalablement délayées dans l’eau froide) dans l’eau de
cuisson de riz encore chaude. Ajoute le bouillon. Mélange le tout.
 Verse 0,5 cm de ce milieu de culture dans chacune des assiettes, recouvre
directement d’un film une assiette et recouvre les autres après les avoir laissé
refroidir. Le milieu de culture se solidifie.
 Rassemble les quatre assiettes dans un endroit chauffé
 Observe après deux ou trois jours.

Constatation

Conclusion

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 10

Expérience 2

Matériel
 solution d’eau sucrée
 1 récipient
 levure délayée dans un peu d’eau tiède
 microscope

Mode opératoire :
 verse 1 cuillère à café de solution d’eau sucrée dans le récipient ;
 ajoute la levure ;
 après 15 minutes, observe un peu de levure au microscope.

Constatation

photos extraites du site http://www.ulb.ac.be/sciences/biodic/

avec l’aimable autorisation de Monsieur le professeur L.DeVos

2. Micro-organismes = êtres vivants ?

Découvrons le mode de vie des micro-organismes à partir de l’un deux : les levures.
Pourquoi les levures ?
Parce qu’on trouve facilement de la levure de boulanger qui est comestible.
De plus, manipuler des bactéries dangereuses s’avère impensable à l’école.

Mode de vie des levures

Expérience 1 : les levures se reproduisent-elles ?

Matériel
 solution d’eau sucrée
 2 récipients
 levure délayée dans un peu d’eau tiède
 microscope

Mode opératoire :
 verse 1 cuillère à café de solution d’eau sucrée dans les 2 récipients ;
 mélange ;
 ajoute la levure dans l’échantillon 2 ;
 observe puis écris les constatations après 15 minutes ;
 observe un peu de chaque mélange au microscope.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 11

Constatation
Echantillon 1 Echantillon 2

Conclusion

Expérience 2 : les levures se nourrissent-elles !?

Matériel
 solution d’eau sucrée (glucose)
 3 récipients ouverts
 levure délayée dans un peu d’eau tiède

Mode opératoire :
 verse 1 cuillère à café d’eau dans le récipient 1 ;
 verse 1 cuillère à café de solution d’eau sucrée dans le récipient 2 ;
 verse 1 cuillère à café de solution sucrée dans le récipient 3 ;
 ajoute la levure dans les deux échantillons 1 et 2 ;
 place les récipients dans une atmosphère assez chaude ;
 observe après une demi heure puis écris les constatations.

Constatation
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3

Pour assurer leur fonctionnement (reproduction, ...) les levures ont-elles consommé
le sucre ?

 1ière étape : expérience préliminaire

Dissous du glucose en poudre dans un tube à essai contenant de l’eau distillée.

Ajoute de la liqueur de Fehling. Chauffe le mélange. Observe.
Refais la même expérience avec de l’eau distillée seule. Ajoute de la liqueur de
Fehling et chauffe. Observe. Schématise l’expérience. Conclus.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 12

Constatation

Conclusion

 2ième étape : reprends les trois échantillons et teste-les à la liqueur de

Fehling.

Constatation
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3

Conclusion

Conclusion

Expérience 3 : les levures respirent-elles ?

 1ière étape : expérience préliminaire

Matériel
 1 paille
 1 récipient contenant de l’eau de chaux
Mode opératoire
Souffle dans de l’eau de chaux.
Observe. Schématise l’expérience. Conclus.
Constatation
schéma observation Explication

Conclusion

 2ième étape :

Matériel
 solution d’eau sucrée
 un montage « verrerie » (voir ci-dessous)
 levure délayée dans un peu d’eau tiède
 eau de chaux
 eau colorée (pour le tube manométrique)

Mode opératoire :

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 13

 verse une cuillère à café de solution d’eau sucrée dans le petit récipient du
montage n°1;
 ajoute la levure ;
 verse un peu d’eau de chaux dans la bouteille n°1 ;
 place le récipient dans la bouteille n°1 puis referme-la à l’aide d’un bouchon
relié au tube manométrique (ou un ballon de baudruche) ;
 réalise un deuxième montage avec les mêmes éléments mais sans levure
(témoin) ;
 observe après quelques instants puis écris les constatations.

Tube manométrique Tube manométrique

Eau sucrée + levure Eau sucrée

Eau de chaux Eau de chaux

Montage 1 Montage 2

Constatation

Conclusion

Expérience 4 : le fonctionnement des levures est-il en relation avec la

température du milieu ?

Matériel
 solution d’eau sucrée
 5 récipients
 farine
 levure délayée dans un peu d’eau tiède
Mode opératoire :
 répartis 1 cuillère à café de farine dans chaque récipient ;
 verse 2 cuillères à café de solution d’eau sucrée et la levure délayée ;
 mélange ;
 place à des températures différentes ;
 écris les constatations après 15 minutes.
Frigo Température Bain marie Radiateur Congélateur

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 14

 ambiante
(5° C) (21° C) (80° C) (35° C) (-18° C)
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5

Constatation

Conclusion

 Synthèse

Les levures des échantillons 1, 3 et 5 de l’expérience 4 sont-elles mortes ?

Expérience

On reprend les échantillons 1,3 et 5 de l’expérience 4 et, on les remet dans la

fourchette de température idéale, soit par exemple, sur le radiateur.

Constatations
Echantillon 1 (à 5°C au frigo)
Echantillon 3 (à 80°C bain-marie)
Echantillon 5 (à -18°C congélateur)

Constatation

Conclusion

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 15

Vérifions dans d’autres domaines si la température joue aussi un rôle
déterminant.

A. Conservation par le froid

 En France, tous les organes prélevés sont conservés par le froid dans des
liquides de conservation.
Les organes ne demeurent viables et utilisables pour une greffe qu’un temps limité
après le moment où ils cessent d’être irrigués par le sang. Pour le rein, par exemple,
la limite acceptable est d’environ 45 minutes à 37°C, elle peut être portée à 24
heures et même à 48 heures si l’organe est conservé à 4°C avec certaines
précautions techniques particulières.
La conservation hypothermique à +4°C permet de conserver une cornée pendant
une semaine.
Il est aussi possible de conserver le sperme, au sein de banques de sperme humain,
par congélation dans l’azote liquide dans certaines circonstances particulières
comme l’insémination artificielle.
Le sperme frais est dilué dans un milieu cryoprotectant. Les paillettes sont congelées
dans de la vapeur d'azote puis plongées dans l'azote liquide (-196°C). Un stock de
50 paillettes de 0.5 mL est ainsi constitué.

Lors de la décongélation, les paillettes sont sorties de l'azote quelques minutes avant
leur utilisation, cette décongélation se faisant à température ambiante.

La possibilité de congeler les embryons a été proposée dès 1983. La conservation

des embryons se fait dans l’azote liquide à -196°C et on a pu constater qu’après
plusieurs années, les taux de survie après décongélation n’étaient pas modifiés.
Disposition des paillettes
dans la cuve Cuve de conservation d’embryons :

Lors de la décongélation embryonnaire, la paillette contenant l’embryon est sortie de

l’azote liquide. Dès lors il faut réhydrater l’embryon par des bains successifs

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 16

contenant de moins en moins de cryoprotecteur et de plus en plus de milieu aqueux,
à une température de +37°C.
Les embryons ayant survécu au procédé congélation - décongélation sont transférés
le jour même de la décongélation.

B. Destruction par la chaleur

 L’effet destructeur de la chaleur

A partir d’une certaine température, appliquée pendant une durée suffisamment
longue, les bactéries sont détruites.

Pasteurisation
Détruit une partie de la flore microbienne (principalement les germes pathogènes).
Elle est pratiquée à des températures inférieures à 100°C (entre 63°C et 75°C)
pendant 30 minutes. Cette méthode de conservation est incomplète mais a
l’avantage de préserver les qualités gustatives et diététiques de l’aliment. Etant
donné qu’une partie de la flore subsiste, il faudra conserver les produits pasteurisés
au froid positif et en respectant la limite de durée de conservation pour limiter le
développement des germes.
Exemples : glace, lait en bouteille plastique, semi-conserves (anchois, câpres).

Stérilisation :
Ce traitement thermique assure la destruction de la totalité de la flore microbienne
d’un aliment.
Si l’aliment est placé dans un conditionnement hermétique, l’altération est stoppée
puisqu’il ne peut y avoir introduction de germes. C’est le principe des conserves
(appertisation). Dans ce cas, la conservation est longue (plusieurs années).
Exemple : conserves de légumes, …
La stérilisation en autoclave est de l’ordre de 120°C pendant plusieurs heures.
Pour le procédé UHT (Ultra Haute Température), l’aliment est soumis plusieurs
secondes à une température de + 140°C à + 150°C. Exemples : briques de lait,
potage.

Diverses radiations (infrarouges, ultraviolets, rayons ionisants) sont aussi utilisées

pour contrer le développement bactérien. Exemples : herbes aromatiques, flocons de
céréales, …

Déshydratation, lyophilisation :
Deux moyens où la quantité d’eau est diminuée. Comme la multiplication bactérienne
exige un milieu renfermant au moins 16 % d’eau, on réduit, par ces procédés,
l’humidité à 3 %.
Exemples : légumes déshydratés, fruits secs.

La température joue un grand rôle dans le développement des micro-organismes.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 17

Certains « aiment » le froid, d’autres, le chaud. Cependant, la plupart des micro-
organismes se développent de façon optimale à des températures déterminées.

Complète le schéma ci-dessous.

Tu placeras les micro-organismes dans la zone qui correspond à leur état, à savoir :

endormis, engourdis

en pleine action

tués

-20°C 0°C 20°C 40°C 60°C 80°C 100°C 120°C

Barre dans la troisième ligne du tableau les propositions incorrectes.

Frigo Température Bain marie Radiateur Congélateur

ambiante
(5° C) (21° C) (80° C) (35° C) (-18° C)
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Echantillon 5
La levure : La levure : La levure : La levure : La levure :
- est engourdie - est engourdie - est engourdie - est engourdie - est engourdie
- bourgeonne - bourgeonne - bourgeonne - bourgeonne - bourgeonne
- est tuée - est tuée - est tuée - est tuée - est tuée

Conclusions :

 Synthèse

 A retenir
Micro = « petit »
Organisme : être vivant ayant une individualité propre.
Micro-organisme : forme de vie à l'échelle microscopique (visible seulement au
microscope).
Rédige une synthèse qui reprend le problème de la conservation des aliments.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 18

 Je retiens.

A-t-on bien répondu à la situation-problème de départ : « Qu’a-t-il bien pu se passer

dans notre frigo ? » ?

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 19

PHASE 7 : valider

 Comment bien utiliser votre réfrigérateur ?

Trop souvent nous confondons notre réfrigérateur avec un simple placard…
négligeant ainsi quelques règles d’utilisation élémentaires. N’attendons pas que
l’actualité nous rappelle que de mauvaises conditions de conservation des aliments
peuvent avoir de sérieuses conséquences. Le froid conserve les aliments mais ne
tue pas les bactéries.

Deux ennemis : SALMONELLE ET LISTERIA, responsables de graves intoxications

alimentaires, peuvent se multiplier si les températures de conservation ne sont pas
respectées tout au long de la chaîne du froid.
Le réfrigérateur, dernier maillon de cette chaîne, doit également être maintenu à la
bonne température
AYEZ LES BONS RÉFLEXES !
Les 5 réflexes à retenir

Réflexe 1 : respectez la chaîne du froid !

 Lorsque vous faites vos courses, achetez vos produits frais en dernier.
 Diminuez au maximum le temps de transport jusqu’à votre réfrigérateur.
 Utilisez des sacs isothermes toute l’année.
 Dès votre retour, déballez vos produits et rangez-les dans votre réfrigérateur.

Réflexe 2 : occupez-vous des emballages !

 L’emballage peut être un allié ou un ennemi de la conservation par le froid.
 Sachez reconnaître les emballages prévus pour faciliter le transport et ceux
qui protégent vos produits.
 LES INUTILES : les suremballages du commerce, comme les cartons des
packs de yaourts, sont des isolants ! retirez-les avant de ranger vos produits
dans le réfrigérateur.
 LES PROTECTEURS : pour éviter toute contamination, emballer vos restes
de repas séparément dans des récipients plastiques avec couvercle et mettez
sous film alimentaire viandes et fromages. Pensez à éliminer les poches d’air !
Un film plastique protégera la pâtisserie et les charcuteries.

UN CONSEIL
Chaud dehors !
N’utilisez jamais votre réfrigérateur pour refroidir un potage ou une boisson
chaude.
Placez plutôt ces plats dans un récipient contenant des glaçons en quantité
suffisante afin d’obtenir un refroidissement rapide.

Réflexe 3 : Votre réfrigérateur n’est pas un simple placard !

Dans votre réfrigérateur, la température n’est pas homogène, à l’exception des
appareils à froid ventilé ou brassé. Il existe « 3 zones de froid ».

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 20

 En réglant correctement votre réfrigérateur, vous obtiendrez les zones de
températures suivantes :
 zone fraîche : doit être a une température moyenne comprise entre 4°C et
6°C ;
 zone la plus froide : doit être à une température inférieure à 4°C
(généralement placée au-dessus du bac à légumes).
 zone tempérée : doit être à une température moyenne comprise entre 6°C et
10°C.
UN CONSEIL
Lisez la notice !
Tous les réfrigérateurs ne sont pas identiques.
Consultez attentivement la notice du fabricant pour savoir où se trouvent les
différentes zones de froid de votre appareil et comment le régler.

Réflexe 4 : Chaque chose à sa place !

Ne rangez pas vos produits en vrac dans votre réfrigérateur.
Chaque type d’aliment a une température de conservation idéale et donc un
emplacement précis !
 Zone fraîche 4°C à 6°C
Produits laitiers - Desserts lactés - Matières grasses - Fromages frais.
 Zone la plus froide inférieure à 4°C
Viandes - Volailles - Poissons - Charcuteries - Plats préparés - Salades composées -
Préparation et pâtisseries à base d’oeufs ou de crème - Pâtes fraîches - Pâte à tarte
- Pizzas/ Quiches - Produits frais et fromages au lait cru - Légumes prêts à l’emploi
vendus sous sachet plastique.
 Zone tempérée de 6°C à 10°C
Boissons - Oeufs - Beurre - Sauces industrielles et préparées - Fruits et légumes
frais - Fromage à pâte cuite.

UN CONSEIL
Ne surchargez pas votre réfrigérateur !
Pour un froid efficace, laisser circuler l’air entre les produits et éviter tout contact des
aliments avec la paroi du fond de votre appareil.

Réflexe 5 : surveillez la température

Votre réfrigérateur n’est jamais réglé une fois pour toutes. A vous de piloter
régulièrement votre appareil pour atteindre « Moins de 4° C ». Pour vous y aider une
visite sur le site de « L’Agence alimentaire » s’impose : www.favv-afsca.fgov.be
(cliquer sur « Publications » ensuite sur « Autres publications » et au 8ième point vous
trouvez l’encadré ci-dessous).

UN CONSEIL
Attention à la porte !
Limitez au maximum le temps et le nombre d’ouvertures de la porte de votre
réfrigérateur. Vous éviterez les remontées de température.

N’OUBLIEZ PAS QU’UN RÉFRIGÉRATEUR MEME, BIEN REGLE, DOIT ETRE

! REGULIEREMENT NETTOYE.
Source : Groupement interprofessionnel des fabricants d’appareils d’équipement ménager
Extrait de : « Sécurité et bien-être, CF,
Résumé par : André LEGROS
N°19 octobre 2005 p33-35

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 21

PHASE 8 : Technologie et chaîne du froid

Constatation

Conclusion

… du monde bactérien (de la science) au quotidien….

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 22

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 23
Pour éviter que les micro-organismes ne se développent lors du transport des
aliments périssables (du frigo du supermarché au frigo ménager, du surgélateur du
supermarché au surgélateur ménager), il faut conserver la CHAÎNE DU FROID.

Explique l’expression « chaîne du froid » en t’aidant des trois articles ci-dessous.

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 24

Pourquoi les rayons des grandes surfaces sont-ils
disposés de telle ou telle façon? Selon la dimension des
magasins, l'entrée donne directement sur des produits
non alimentaires ou sur des aliments frais. Les
consommateurs sont conduits de manière plus ou moins
logique. Cependant, le respect des chaînes du chaud et
du froid implique de faire ses courses selon un ordre
précis.
Les plus grands risques d'empoisonnement
alimentaire sont liés à la rupture de la chaîne du froid.
En effet, lorsque les produits frais ou surgelés sont placés
dans un chariot, ils remontent rapidement en température.
Quant on se rappelle que les microbes se multiplient
toutes les vingt minutes, il faut éviter de laisser les produits
frais ou surgelés devenir des «pouponnières à microbes»
à température ambiante.
Dans l'industrie agro-alimentaire, la législation impose
de ne jamais interrompre la chaîne du froid.
Ainsi, avant d'arriver en magasin, les aliments sont
fabriqués, conditionnés et transportés dans des conditions
de températures qui permettent de les conserver sains.
De même, quand les produits frais ou surgelés arrivent
dans un magasin, ils sont immédiatement placés dans des
enceintes où leur température de conservation est
respectée (4°C à 8°C pour les produits frais et - 18°C pour
les surgelés).
En cas de mauvais fonctionnement d'une chambre froide
(frigo) ou du groupe frigorifique d'un camion, par exemple,
les produits ayant subi un réchauffement doivent être
détruits.
Si l'industrie alimentaire est très structurée et bien
contrôlée, il est plus difficile d'éviter toute rupture de la
chaîne du froid entre le magasin et le domicile des
particuliers… La sécurité alimentaire repose alors sur une
bonne organisation des consommateurs dans leur manière
de faire les courses.
Olivier Tondusson, Maman, viens, on va ranger le frigo !Sécurité alimentaire à la maison, Ed Opéra, 2001, P 94
Je retiens.
Mais de quels autres moyens technologiques dispose-t-on pour contrôler qu’il
n’y ait pas eu de rupture de cette chaîne du froid ?
CAF 2007 - Education par la Technologie
Il est préférable de faire ses courses en allant du
produit le moins risqué vers le produit le plus fragile.
Commencer ses courses par tout ce qui est non
alimentaire permet d'éviter de laisser, par la suite, les
produits frais ou surgelés trop longtemps à température
ambiante.
Lorsqu'on arrive à l'alimentaire, il est préférable de choisir
en premier les produits secs (épicerie, pâtes, gâteaux…),
ainsi que les boissons. Certains magasins placent
d'ailleurs les produits secs et boissons au début du
parcours des achats alimentaires.
On n'achètera les produits frais et les surgelés qu'à la fin
des courses: d'abord les produits laitiers (fromage,
beurre…), puis tous les autres produits frais et enfin les
surgelés.
Plutôt que de mettre les produits frais ou surgelés
directement dans le Caddie, il est préférable de les mettre
dans les sacs isothermes. Ils permettent d'éviter en grande
partie la rupture de la chaîne du froid.
Lorsque l'on fait ses courses, la première règle est d'éviter
d'entraîner une augmentation de la température des
produits alimentaires à risque (produits frais et surgelés).
C'est pourquoi il faut acheter d'abord les produits non
alimentaires, puis les produits secs, les boissons et enfin
les produits frais et les surgelés.
L'utilisation de sacs isothermes limite le risque de rupture
de la chaîne du froid.
Séquence « Chaîne du froid » 25
Des moyens technologiques pour contrôler la température

Tu es responsable de la sécurité alimentaire et tu disposes des fiches techniques et

de matériels conçus pour contrôler la température.
Compare les avantages et les inconvénients de chacun d’eux en t’aidant des fiches
techniques et complète le tableau mis à ta disposition à la page suivante.

Voici les moyens que tu vas comparer.

1. THERMOMETRES et SONDES

 Thermomètre à alcool ou mercure

 Thermomètre à minima maxima
 Thermomètres électroniques
- sonde thermique (multimètre)
- appareil avec mesure de la température par infrarouge + sonde

2. EMBALLAGES INTELLIGENTS (capteurs de température et de fraîcheur):

 Indicateurs à encres thermochromiques (système TTI)
 Surétiquette à base de micro-organismes (TRACEO)
 Étiquettes à puce
 Étiquette thermo-sensible (Kronenbourg) = capteur de fraîcheur

3. ENREGISTREURS ou TRACEURS DE TEMPERATURES

 le thermo bouton + logiciel d’intégration

4. FICHE DE CONTRÔLE

CAF 2007 - Education par la Technologie Séquence « Chaîne du froid » 26

 DESCRIPTION et FONCTIONNEMENT AVANTAGES INCONVENIENTS
1. THERMOMETRES ET SONDES
THERMOMETRE A ALCOOL

THERMOMETRE A MINIMA ET MAXIMA

THERMOMETRES ELECTRONIQUES

à sonde (sonde de pénétration, sonde

d’immersion)

à infrarouge

2. EMBALLAGES INTELLIGENTS
RUBANS ET PASTILLES
.

INDICATEURS A ENCRES
THERMOCHROMIQUES
 THERMOSTRIP (Etiquette de contrôle munie
d’une échelle graduée qui permet de connaître
la température la plus haute que le produit a pu
rencontrer au cours de son conditionnement)

INDICATEUR MICROBIOLOGIQUE

ETIQUETTES A PUCE ou RFID (Radio

Frequency Identification)

3. ENREGISTREURS ou TRACEURS DE TEMPERATURES

TRACTEURS DE TEMPERATURE
ELECTRONIQUES

4. FICHE DE CONTRÔLE
FICHE DE CONTRÔLE
... dans ton quotidien

A quoi faut-il se montrer attentif lorsque l'on achète de la nourriture et qu'on la

ramène à la maison, de même lors de sa conservation et de sa préparation?

1. Pendant la visite du supermarché

Si les produits que l’on trouve dans les magasins ont été conditionnés et transportés
en respectant la chaîne du froid, le consommateur doit aussi respecter la
température de l’aliment entre l’achat et la consommation.
Quel est le parcours idéal dans un supermarché ?
Il suffit juste d’un peu de méthode pour ne pas rompre la chaîne du froid :
 commencer par prendre tous les produits de longue conservation qui sont stockés
à température ambiante tels que les conserves et les boissons non-réfrigérées. De
plus, ces produits sont souvent très lourds et seront placés au fond du caddie pour
ne pas endommager les autres produits plus fragiles ;
 passer ensuite aux produits frais tels que les légumes, les fruits, les viandes et les
poissons, en commençant par ceux qui ont la température de stockage la plus
proche de la température ambiante ;
 prendre les produits laitiers ;
 terminer par les produits surgelés et des glaces. Dans les supermarchés, les bacs
à surgelés doivent contenir un thermomètre. Il faut s’assurer que la température
est de –18°C (température minimale pour qu'un aliment reste totalement gelé).
Lors de l’achat de paquets de petits légumes, il faut secouer le paquet : les
aliments doivent s’entrechoquer. Sinon, c’est un signe montrant que le produit a
été décongelé puis recongelé. De la même façon, ne pas acheter de paquet qui
soit recouvert de givre car s’il y en a, cela signifie qu'ils ont subi des variations de
température au cours de l'entreposage ;
 utiliser un sac isolant, non seulement pour les produits surgelés, mais également
pour les denrées alimentaires réfrigérées ;
 après être passé à la caisse, regrouper les aliments de même température dans
des sacs isothermes efficaces une trentaine de minutes. Ainsi le froid mettra plus
de temps à se dissiper.

A ton tour : si tu veux ranger ton caddie, indique dans quel ordre tu vas faire tes
courses et comment tu vas disposer tes achats pour éviter le plus possible de
rompre la chaîne du froid.

4
7 6

8
3 1
2
2. A la maison

 rentrer directement, surtout quand il fait chaud. Cette recommandation est valable
pour tous les produits issus des rayons frais, en particulier les viandes, les
poissons, les laitages et les desserts aux œufs !
 en été, une glacière portative dans la voiture n'est pas un luxe superflu pour le
transport des aliments réfrigérés ;
 ranger immédiatement les courses par ordre de priorité : les surgelés au
congélateur, les plats réfrigérés, les viandes et poissons frais, les produits laitiers,
les fruits et légumes au réfrigérateur puis les conserves, biscuits secs… Si un
produit a décongelé, même superficiellement, ne le recongeler pas tel quel : le
cuire au préalable pour ne pas le perdre définitivement.

3. Au niveau du réfrigérateur

Que faut-il placer dans la zone la plus froide du réfrigérateur ?

Les poissons, les viandes, les plats cuisinés et les produits laitiers frais.
Les zones les moins froides, dont la porte, accueilleront la charcuterie, les fromages,
les légumes et le beurre.

Il faut respecter les trois règles d'or pour remplir le réfrigérateur :

 ne pas surcharger les rayonnages, sous peine de voir la température du
réfrigérateur (et donc des aliments) s’élever : plus les clayettes (les petites
grilles qui servent d'étagères) sont surchargées, moins le froid circule bien.
 ranger rapidement les aliments, afin d'éviter de laisser la porte du réfrigérateur
ouverte trop longtemps, et méthodiquement, afin de ne pas avoir à l'ouvrir et à
la fermer plusieurs fois de suite. Dans un cas comme dans l'autre, cela
risquerait de réchauffer la température intérieure du frigo.
 pour mieux contrôler les températures, placer un thermomètre autocollant
dans le réfrigérateur : la température doit être inférieure à 4°C dans la zone
froide et à 6°C dans le bac à légumes
Autre conseil : placer un « glaçon sucré » dans le congélateur : si ce dernier est
ramolli, le congélateur a subi un fâcheux "coup de chaud".

Expérience à faire à la maison

Les zones de froid sont différentes d’un modèle de réfrigérateur à l’autre, il faut donc
s’équiper d’un thermomètre.
Fais le croquis de ton réfrigérateur.
Note les températures relevées dans les différents emplacements du réfrigérateur.
Range :
1.la viande fraîche
2.la glace
3.les lasagnes
4.les pommes
5.les tomates
6.le lait
7.les oeufs
8.le beurre