Bull. Acad. Vét.

de France, 1976, 49, 275-284 275

Application du froid à la consenation

et à la transformation du lait et des produits laitiers

par J. JACQUET et O. COIFFIER*

L'utilisation du froid par l'industrie laitière est sûrement l'exem­

ple le plus remarquable de l'ensemble de toutes les industries
alimentaires : il n'y est pas seulement question de conserver, comme
on le fait dans d'autres domaines, mais aussi, de s'intégrer totalement
à la technologie des fabrications.

Par ailleurs, des considérations économiques et sociales tendent

à rendre cet emploi de plus en plus généralisé, à la production,
comme à l'usine. Le ramassage du lait est, en effet, de moins en
moins quotidien et les transformations, de leur côté, ne sont plus
faites souvent que 6 jours sur 7 ; et on étudie déjà la possibilité de
ne plus les réaliser que pendant 5 jours. Il y aura, donc, des laits du
vendredi soir qui ne seront traités, avec ceux du samedi et du
dimanche, que le fondi suivant. Et, bien entendu, il faut s'attendre
à ce qu'il ne soit pas possible de transformer en entier tout ce
stock dès le lundi, et être obligé d'en reporter sur le mardi... et ainsi
de suite, en cascade décroissante. Beaucoup de choses seront chan­
gées, du point de vue physicochimique, biochimique et microbiologi­
que ; et l'on sera de plus en plus loin des conditions de la laiterie
artisanale d'autrefois, transposition directe des méthodes fermières
ancestrales, avec des fabrications où intervenaient partie lait de la
veille, partie lait qui venait juste d'être trait.

Il n'est pas question de rassembler ici toutes les utilisations

possibles des techniques du froid ; plusieurs ouvrages y ont été
consacrés ou en traitent longuement [2, 7]. Il apparaît plus utile,
semble-t-il, d'envisager quelques types d'action, en soulignant au

* Laboratoire de Microbiologie et Institut du Lait, des Viandes et de la Nutrition

de l'Université de Caen.
276 BULLETIN DE L'ACADÉMIE
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passage des aspects biologiques actuels, dont certains sont originaux,

et qui peuvent intéresser, le plus, les vétérinaires.

Il sera insisté, de ce fait, davantage sur le lait de départ. C'est,

d'ailleurs, de sa qualité que dépendra, ensuite, celle de nombreux
produits fabriqués, quelle que soit la réussite des techniques en
elles-mêmes, du « process », comme disent certains.

1. LE PREMIER OBJET DE L'EMPLOI DU FROID EST DE BLOQUER LES DÉVELOP­

PEMENTS MICROBIENS

En ce qui concerne la réfrigération du lait à la ferme, à côté

de procédés anciens, par immersion ou arrosage des bidons, ruisselle­
ment, on voit dominer complètement maintenant les réservoirs
réfrigérants de capacités variables (de 200 à 4 000 1), qui peuvent
recevoir le lait de plusieurs traites et qui permettent la vidange
directe dans les camions de ramassage. L'équilibration de la tempé­
rature se fait dans des conditions un peu différentes entre la
première traite et les suivantes : à partir de la deuxième seulement,
la descente thermique est obtenue en moins de 1 h.

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Importance comparée de la multiplication microbienne selon la quantité
initiale de germes présents dans le lait, les conditions de temps et de
température étant constantes.
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Température du lait en degrés C

Fig. 2
Influence de la température de conservation sur la multiplication
bactérienne au bout de 24 h.

L'idéal que l'on se propose d'atteindre est de ne pas arriver à

100 000 germes revivifiables au ml, de façon à ce qu'après les trans­
ports, on n'atteigne pas le million à l'arrivée à l'usine. Les laits de
très bonne qualité bactériologique (à moins de 100 000 bactéries au
ml) et maintenus à + 1° C, sont capables d'être gardés plusieurs
jours et jusqu'à 1 semaine. En fait, l'efficacité du froid dépend de
plusieurs facteurs et, tout d'abord, de la charge microbienne initiale
(fig. 1), d'où l'intérêt d'une réfrigération précoce, d'une part, de la
propreté et des soins hygiéniques, d'autre part. Par ailleurs, la multi­
plication des microbes est fonction de la température appliquée ;
il faut, donc, agir avec suffisamment d'énergie (fig. 2). Dans la
pratique, s'il y a lieu simplement de conserver les deux traites quoti­
diennes, on peut ne pas descendre beaucoup au-dessous de + 8° C.
Mais, si l'on désire maintenir les traites de 48 h, ou plus, il faut,
cette fois, atteindre + 2° C / + 4° C.

Et, malgré tout, ce n'est pas parfait. En effet, si les bactéries

mésophiles, dont les streptocoques lactiques acidifiants, qui forment
la population habituelle des laits ramassés, sont inhibés, on sélec­
tionne lentement les espèces qui, non seulement, tolèrent le froid.
278 BULLETIN DE L'ACADÉMIE
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mais sont capables de se multiplier à ce régime. Ce sont les psychro­

trophes, qui vont former la flore dominante des laits réfrigérés pour
peu que l'opération ait duré longtemps ou que le froid n'ait pas été
assez puissant. Cette flore n'est pas homogène et comprend des
variétés réellement adaptées au froid, les psychrophiles proprement
dits, mais aussi, les variétés cryophiles des mésophiles (colibacilles,
Enterobacter, entre autres) (fig. 3).

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Fig. 3

Taux de développement de différentes variétés de bactéries en fonction

de la température.

L'optimum de développement de certains psychrotrophes, notam­

ment chez les Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, est de + 3,3° C
au bout de 3 jours, tandis que d'autres préfèrent + 7 ).° C. Il y a
même des Pseudomonas qui forment encore des colonies à - 6° C.

Les principales espèces ainsi rencontrées dans le lait, sont essen­

tiellement aérobies et mêmes aérophiles, Gram-négatives et produc­
trices de cytochrome-oxydases : Pseudomonas (fragi, fluorescens,
putrificans ... ), Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromo­
nas. Il faut ajouter quelques Gram-positifs, plus rares, il est vrai :
Micrococcus, Arthrobacter, sans compter des levures Candida, Rho-
 COMMUNICATIONS 279

dotorula et quelques variétés de moisissures. Elles proviennent, les

unes et les autres, ae l'air, de l'eau essentiellement, du sol, des réci­
pients mal désinfectés. Du point de vue biochimique, quelques
variétés donnent des pigmentations : mais, leur grande caractéris­
que est la sécrétion d'enzymes puissantes (protéases et lipases
surtout) généralement thermorésistantes, si bien que, malgré le
traitement thermique ultérieur en usine, elles risquent de continuer
d'agir dans les laits, les crèmes, les beurres, les fromages. Par
surcroît, cette production d'enzymes est souvent plus grande à basse
température. Alors que les glucides sont peu attaqués (à part un
produit de leur métabolisme, le diacétyle, qui est détruit), ce sont
les lipides et protides qui sont les plus fragiles, d'où l'apparition de
multiples goûts anormaux (d'oxydé, de « carton », de fruité, de
putride, de rance et, surtout, d'amer ... ). On ne peut donc pas conser­
ver indéfiniment des laits crus réfrigés : quelques cellules seulement
de Pseudomonadales, pratiquement indénombrables au départ,
peuvent devenir, en 5 à 6 jours, à -4° C / -8° C, 1 000 000, voire
10 000 000 au ml ; et, à partir de 2 000 000, on risque des accidents.
Ainsi, on ne peut guère dépasser 48 h de conservation à la ferme
dans la pratique courante ; l'emploi d'une température basse
(au-dessous de + 4° C) ralentit, pendant ce délai, suffisamment les
proliférations pour qu'on puisse avoir une double règle de conduite
simple : pas plus de 48 h et au<lessous de + 4° C.

Le changement de flore dû au froid entraîne un certain nombre

de conséquences :

- moins bonne fidélité de jugement des méthodes classiques

d'appréciation de la qualité des laits, telles que la réduction des
colorants (bleu de méthylène, résazurine, etc.), voire des numérations
elle-mêmes, d'où l'intérêt des préincubations à 12 ,5° C pendant 18 h,
par exemple ; de la mise au point de méthodes spéciales, numération
des psychrotrophes, ou, à défaut de leur recherche indirecte : numé­
ration des colonies à cytochrome-oxydase ; numération en présence
d'un inhibiteur des Gram-positifs (pénicilline ou naccosol NRSF)
ou des Gram-négatifs avec double épreuve (acide nalidixique) ; me­
sure de l'oxygène dissous, cette teneur diminuant avec la prolifération
de ces germes,

- erreurs par excès de certains dénombrements sur milieux,

cependant, sélectifs : c'est le cas des Aeromonas, pris parfois pour
des coliformes sur milieu au désoxycholate-lactose ou bouillon-bilié­
lactosé, comme l'a établi Mme VEILLET [6].

- nécessité d'employer des ensemencements de ferments lacti­

ques, même pour des fabrications à partir de lait cru (camemberts,
entre autres), la charge actuelle en streptocoques lactiques étant,
non seulement, très insuffisante, mais remplacée par des Gram­
négatifs gênants. Et justement, le froid a permis, en ces dernières
années, d'accomplir des progrès considérables dans la préparation
280 BULLETIN DE L'ACADÉMIE

et la distribution de ces ferments. Cependant, le stockage du lait avant

fabrication, qui fait suite à la réfrigération à la ferme, est, maintenant,
de plus en plus répandu, du fait des inégalités mêmes du ramassage
par rapport aux temps de traitement. Comme il ne peut se faire que
sous régime du froid, se pose le problème de la nécessité d'une
certaine maturation pour les laits de fromagerie, où l'attaque légère
de la caséine, par des microcoques surtout, et quelques streptocoques
lactiques libère des peptides qui vont servir de facteurs de crois­
sance aux germes des fabrications. Des essais actuels prouvent l'effi­
cacité de certaines de ces souches pour remplacer les phénomènes
naturels d'autrefois. C'est ce que d'aucuns appellent la correction des
laits refroidis.

Les vétérinaires ne sauraient, enfin, rester indifférents à la ques­

tion logique soulevée par les laits de mammites subcliniques, dont
la fréquence est grande : une enquête, portant sur 4 ans et englobant
tous les producteurs d'un département normand - le Calvados -,
dont les livraisons ont été examinées chaque mois, démontre que
20 p. 100 des laits de mélange des fermes contiennent plus de 500 000
cellules somatiques au ml et 6 p. 100 plus de 1 million au ml. On
peut se demander ce que devient cette biomasse au froid, pendant
plusieurs jours parfois. Les cellules ne disparaissent pas ; leur mem­
brane est, seulement, légèrement plus floue, plus difficile à colorer,
laissant supposer une modification de perméabilité. En fait, seules
quelques enzymes : phosphatase alcaline, surtout, phosphatase acide,
lipases et estérases, phosphoamidase, leucine aminopeptidase sortent,
et, en petite quantité. Les troubles susceptibles d'être produits appa­
raissent, ainsi, probablement, moins graves que ceux dus aux enzymes
des psychrotrophes.

Dans un autre ordre d'idées, le froid a permis une amélioration

considérable de l'utilisation des ferments. Ça a été, d'abord, la lyophi­
lisation, technique bien connue, et maintenant généralisée en laiterie;
puis, l'obtention, après culture à pH constant et centrifugation, de
masses cellulaires congelées et conservées à - 30° C au congélateur
ou à - 191° C dans l'azote liquide. Les concentrations pour les divers
streptocoques (S. lactis, S. thermophilus, S. cremoris) et lactobacilles
(L. helveticus) sont de l'ordre de 1010 à 1011 cellules au g. On utilise,
donc, de 1/100 à 1/1000 des doses habituelles ; on peut obtenir,
alors, des fermentations accélérées qui pallient la pauvreté en germes
lactiques des laits actuels et l'on a toujours à sa disposition les
quantités exactes, très faciles à stocker par avance, et dont on a
besoin à chaque fabrication, quels que soient les « à-coups » dans
la livraison du lait, tout en étant débarrassé de la sujétion des repi­
quages fréquents et des risques de contamination par phage [1, 4, 5].

C'est encore pour éviter les développements microbiens nuisibles

(les lactiques ayant été détruits) que l'on refroidit aussitôt après
les traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation, traitement
 C O MMUNICATIONS 281

par ultra haute température, dont l'upérisation et qui semble la

formule de l'avenir du lait de consommation. Les constructeurs ont,
d'ailleurs, prévu des dispositifs divers pour obtenir les meilleurs
échanges thermiques possibles, les économies d'énergie et la rapidité
d'action indispensables.

Dans cette rubrique, nous pouvons, encore, citer la conservation

au-dessous de + 8° C ou + 10° C, selon les catégories, du lait pasteu­
risé, le blocage par le froid au stade optimal des laits fermentés,
des crèmes maturées en attente de barattage, le stockage au frigori­
fique des beurres, si courant dans le commerce mondial de ces
produits. Le principal inconvénient est le prix de revient des frigories,
surtout aggravé pour un aliment en excédent et qui se vend mal,
sans compter quelques risques d'accidents, dont la plupart peuvent
disparaître lors d'un nouveau malaxage.

JI. UN DEUXIÈME GROUPE D'OBJECTIFS QUE L'ON SE PROPOSE PAR L'EMPLOI

DU FROID EN LAITERIE EST REPRÉSENTÉ PAR LES TRANSFORMATIONS TECHNO­

LOGIQUES QU'IL DIRIGE

Ce sont, entre autres :

a) la cessation de surfusion des crèmes pasteurisées, avant ou

après ensemencement et maturation, selon le schéma retenu, en tout
cas avant le barattage. La cristallisation de la matière grasse ainsi
obtenue assure la texture et évite les pertes dans le babeurre,

b) la congélation, pour assurer la texture et la présentation

définitive, la conservation des glaces, crèmes glacées et analogues,

c) la participation au renversement du sens de l'émulsion que

constitue le barattage ; c'est à certaines saisons, l'introduction d'eau
glacée dans les barattes classiques. C'est constamment, au contraire,
qu'il y a intervention poussée du froid dans le barattage continu, de
plus en plus employé dans les grandes unités, ce procédé moderne
n'étant rentable qu'à partir d'une fabrication de 5 t par jour, le débit
allant de 500 à 6 000 kg à l'heure par machine. Il est même nécessaire
d'opérer un refroidissement antérieur des crèmes utilisées : 3 h à
+ 7° C-8° C pour les crèmes à 35 p. 100 de matière grasse et acidifiées
à pH 4,5 5,6 à 12 h, pour les crèmes douces.
-

d) la concentration du lait par le froid sous vide par simple

ou multiple effet, la vapeur d'eau des vacuums anciens étant rempla­
cée par un fluide frigorigène (ammoniaque ou fréon). La qualité du
produit est excellente, puisque l'évaporation a lieu à + 1()<> C / + 5()<> C.

III. LE TROISIÈME OBJECTIF DE L'EMPLOI DU FROID, CONCURREMMENT AVEC

LA CHALEUR, OU LA VENTILATION, SELON LES CAS, EST DE MAINTENIR UNE

TEMPÉRATURE pendant un temps voulu, dans des récipients divers, ou

282 BULLETIN DE L'ACADÉMIE

de climatiser des locaux tels que hâloirs et caves d'affinage. Se pose,

aussi, parallèlement, le maintien, parfois, d'une certaine humidité
relative. Le tout a pour corollaire de diriger des actions microbien­
nes par action sur le milieu environnant.

Un premier exemple peut être représenté par la maturation des

crèmes, où s'il s'agit d'obtenir, à la fois, une acidification suffisante,
à l'aide d'espèces comme S. cremoris et un développement optimal
de l'arôme par les Leuconostoc type citrovorum et accessoirement,
S. lactis, ou les S. diacetylactis. Le processus couplé avec la cristal­
lisation de la matière grasse dont il a été déjà parlé, peut être
conduit par une réfrigération à + 8° C / + 1()<> C, après pasteurisation
à 90° C - 95° C, ensemencement de 3 à 5 p.100 de levains à 85° - 90°
Dornic et maturation à 14° C pendant 15 h. On peut, au contraire,
maturer à 13° C -14° C, et réfrigérer seulement, ensuite. La nature de
la matière grasse, variable avec l'alimentation et les races d'animaux,
modifiant la texture, peut amener à descendre encore plus bas
(5° C à 6° C pendant 3 à 4 h) pour obtenir davantage de fins cristaux,
avant de réaliser la fermentation.

Il nous faudrait, maintenant, pour bien faire, survoler toute

l'immense microbiologie fromagère, y suivre les actions enzymatiques,
les évolutions des divers groupes (moisissures, levures, bactéries) et
montrer, au passage, le rôle particulier du froid, inhibiteur ou favo­
risant. Il y a souvent interférence avec les activités microbiennes et
les rôles respectifs ne sont pas toujours débrouillés. Ce serait beau­
coup trop long et divers articles ont déjà résumé cette question [3].
Nous ne prendrons que deux exemples relevant de l'hygiène alimen­
taire, question familière aux vétérinaires.

C'est ainsi, qu'on les y ait ajoutées expérimentalement ou qu'elles

y soient naturellement, que les Brucella présentes, même en énorme
quantité, dans les laits de brebis disparaissent totalement du fromage
de Roquefort sous l'action conjuguée de l'affinage en cave et des
ferments lactiques.

En matière de pâtes molles, ces toutes dernières années nous

ont appris que certains colibacilles, et plus spécialement les variétés
0 124 B17 pouvaient provoquer des intoxications, même chez l'homme
adulte, à condition qu'ils aient pu proliférer abondamment (4 000 000
à 8 000 000 au g ont pu être dénombré!;), ce qui laisserait supposer
des conditions anormales, et probablement une rupture accidentelle
de la chaîne du froid. Il y avait, donc, lieu de faire des recherches
sur le comportement des coliformes au cours de l'affinage.

Des essais sur fromages de Brie pollués volontairement, ont établi

que les Escherichia coli diminuaient régulièrement pendant l'affinage
au froid : on en trouve encore quelques-uns au 71• jour et seulement
si la charge initiale est forte (de l'ordre de 400 000 à 600 000 au g).
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Fig. 4

Evolution comparative de divers coliformes dans des fromages de Brie

conservés au froid.
284 BULLETIN DE L'ACADÉMIE

Et même dans ce cas, il n'y en a plus après ce laps de temps. La

présence de quelques centaines de colibaciiles au g disparaît totale­
ment en 7 à 9 jours. En revanche, d'autres coliformes (Enterobacter
hafniae, Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca) même s'il y en a extrê­
mement peu au départ, se multiplient progressivement. Le sérotype
entéropathogène 0 124 B 17 est plus fragile que les colibacilles ordi­
naires, tandis que la souche 0 18 B 21, dont certains ouvriers étrangers
ont été trouvés porteurs sur leurs tabliers et leurs mains, persiste
encore au 91e jour après la fabrication (fig. 4). Les ruptures de froid
ne paraissent pas influencer la multiplication des E. coli, mais, favo­
risent nettement les E. hafniae qui sont, par ailleurs, plus psychro­
trophes. Ils ont, donc, tendance à être sélectionnés.

A la fin de cet exposé incomplet et forcément déséquilibré, on

peut dire que l'application du froid à toutes les industries du lait et
à la plupart des fermes, a donné aux ingénieurs frigoristes l'occasion
de très belles réalisations industrielles et de grands succès. Les
biologistes, et spécialement les vétérinaires biologistes, quant à eux,
constatent, une fois de plus, que toute modification de milieu,
entraîne de nouveaux équilibres d'êtres vivants, pose de nouveaux
problèmes pleins d'intérêt et agrandit leur champ d'action.

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Doctorat ès Sciences, Nancy, 1973.

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