chapitre 3

Technologie des laits de

consommation en nature

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I/ Conservation du lait par le froid
Le devlpt des bact. Lactiques, responsable de l’acidification est ralenti dès
que la T° du lait est au voisinage de 10°C et presque stoppée pour des T°
inférieures à 4°C. Par contre d’autres germes de contamination peuvent se
multiplier à basse T°.
Dans ces conditions, la conservation du lait par le froid ne peut être appliquée
efficacement qu’aux laits qui ont été récoltés dans des conditions d’hygiène parfaite
ou soit parcequ‘ils ont subit un traitement d’assainissement (chauffage).
C’est une technique très rarement utilisée :
-Réfrigération du lait (pratiqué en Suisse)
- Lait congelé (1897)

Le froid a des effets sur les constituants du lait :

1- Augmentation de la stabilité de la phase colloïdale :
Elle est liée essentiellement à l’augmentation du degré de dispersion des micelles au
cours du froid. Le phénomène s’explique par le départ de la micelle, d’une partie de la
caséine β (soluble à basse T°), Ainsi que d’une fraction du phosphate du calcium
colloïdal vu que celui-ci est plus soluble à froid qu’a chaud.

Les modifications de la solution colloïdale par le froid sont en grande partie réversibles
Mais seulement après un certain temps de conservation à la T° ambiante. 2
2- Diminution de la stabilité de l’émulsion de matière grasse :
Au fur et à mesure que la T° du lait s’abaisse, on assiste à une cristallisation
étagée des glycérides entrant dans la constitution des G.G. Ce sont les
glycérides membranaires les plus saturés qui cristallisent les premiers en se
Rétractant. Il s’ensuit l’apparition de fissures dans la membrane des G.G., à
Travers les quelles peuvent suinter les glycérides moins saturés encore liquides,
se trouvant à l’intérieur des G.G. Cette matière grasse libre tend à se répandre à la
surface des globules en leur faisant perdre leur affinité pour l’eau, ce qui est à l’origine
de la formation d’amas de globules se séparant facilement par gravité de la phase
aqueuse. Constitution rapide d’une couche épaisse de crème dans un lait refroidie
à 5 – 10 °C.

3- Développement de la lipolyse
Assez fréquemment, les modifications de la phase grasse s’accompagnent d’une
lipolyse entraînant l’apparition du goût de rance. Cette altération est provoquée par la
Lipase liée à la membrane de G.G. En recouvrant la surface extérieure des G.G., la
matière grasse libre se trouve en contact de cette lipase dont l’action est favorisée
II- Effet de la chaleur sur le lait
Les méthodes de conservation du lait par la chaleur sont les plus répandues dans
le monde entier.
L’action de la chaleur se distingue nettement de l’action du froid par le fait qu’elle permet
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de tuer les microbes et non d’inhiber simplement leur développement.

L’action du chauffage sur le lait est non seulement fontion de la T° atteinte
Mais aussi de la durée du chauffage.
II-1- Effet de la chaleur sur les constituants chimiques du lait
Ces efftes sont fonction du barème thermique appliqué (T°, durée) :
- Modification de la stabilité de la matière protéique et de l’émulsion de la matière grasse
-Modification de la qualité organoleptique en particulier la couleur et le goût
- Dégradation des enzymes et des vitamines
II-1-1- Effet sur la matière azotée
- A.N.P. : pas d’effet
-Protéines solubles : sont plus moins dénaturés irréversiblement au-delà d’une T° de
56°C maintenue pendant 30min. Cette dénaturation se traduit par leur insolubilisation.
(technique utilisé en fromagerie pour récupérer les P.S.)
-Caséines : elles sont insensibles à la chaleur dans les limites où sont altérées les
protéines solubles. Pour constater une modification il faut chauffer à très haute T°
(supérieure à 120°C) pendant plus de 10 min, on a donc modification qui se manifeste
par une hydrolyse (rupture des chaînes polypeptidiques) et non pas une dénaturation.
II-1-2- Effet sur la matière grasse
La M.G. est peu sensible aux traitements thermiques modérés. Il faut atteindre des 4T°
nettement supérieures à 100°C ou des durées de chauffage prologées (plusieurs heures)
à 70 – 80°C pour noter une dégradation de la matière grasse entraînant
la formation des  lactones et méthylcétones , responsables de défaut du goût
À faible dose.
L’action du chauffage sur la structure des G.G. : la pasteurisation ( 72°C, 20s)
Dénature les agglutinines superficielles des G.G et entrave donc la formation
de la couche de crème. Lorseque le chauffage atteint 85-90 °C pendant 15 à 20s,
on constate la perte du matériel membranaire des G.G., le complexe
phospholipoprotéique est déplacé en bloc et on le retrouve dans la phase aqueuse

II-1-3- Effet sur le lactose

La chaleur favorise la réaction de Maillard , la lysine est l’a.a. le plus susceptible à agir
avec le lactose pour formation de complexes mélanoïdines, ce qui a pour effet :
-Changement de goût et d’odeur
- diminution de la digestibilité du lait
-Diminution de la teneur en lysine qui est un a.a. essentiel , d’où diminution de la valeur nutritive
II-1-4- Effet sur les vitamines
Les vitamines liposolubles sont thermostables et les hydrosolubles sont thermolabiles

II-1-5- Effet sur les enzymes

-Enz. Naturelles : cette sensibilité à la chaleur est très importante car elle nous permet
de les utiliser comme indicateur de contrôle. 5
- Enz. Microbiennes qui sont généralement thermorésistantes.
II-1-6- Effet sur les microorganismes
La destruction des microorganismes dépend d’un certain nombre de facteurs :
T°, durée de chauffage, type de microorganisme, conditions du milieu.
Pour conserver le lait on procède à :
- La destruction totale des germes : stérilisation
-La quasi-totalité des germes banaux et la totalité des germes pathogènes:
Pasteurisation
III- Pasteurisation
Définition : par Charles Porcher en 1933
Pasteuriser le lait c’est détruire en lui, par l’emploi convenable de la chaleur, la presque
Totalité de sa flore banale, la totalité d sa flore pathogène quand elle existe, tout en
s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres
chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques : les diastases et les vitamines.
II-1- Conditions de pasteurisation
II-1-1- Degré de chauffage
Le degré de chauffage ou barème thermique consiste à fixer la T° et le temps pendant
lequel elle est appliquée.
Les conditions de chauffage doivent permettre la destruction du bacille tuberculeux donc
de tous les microorganismes pathogènes et l’élimination d’une prportion importante
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des germes banaux (plus des 99%).
Le bacille tuberculeux, peut être éliminé par :
-T.T : 63°C pendant 5 à 6 min
- T.T. : 65°C pendant 20 à 30s
- T.T. : 72°C pendant 6 à 8
- T.T. : 80°C pendant 2 à 3 s
Pour les germes banaux, l’intensité et la durée de chauffage à réaliser dépendent
étroitement de la qualité initiale du lait cru mis en œuvre .
-Lorsque le lait est récolté proprement et son transport est effectué à l’abri des
contaminations, l’action thermique exigée par la destruction du bacille tuberculeux est
suffisante pour réduire en même temps la flore banale à des limites inférieures à celles
légales.
-Par contre, si le lait cru est « pollué », cette action thermique reste très insuffisante, et
le nombre des germes banaux reste trop élevé dans le lait pasteurisé.
On a donc tendance à augmenter la T° ou la durée du chauffage ou les deux à la fois
afin d’accroître l’efficacité de l’opération.
Cette accentuation de l’action thermique peut avoir comme conséquence :
-Si les germes de pollution du lait ne sont pas essentiellement des sporulés et des
Thermorésistants, le chauffage à 80 – 85 °C pendant 20 s suffit à réduire la flore banale
à des limites légales
-Si la proportion des sporulés et des thermorésistants est élevée dans la flore
contaminante, le lait pasteurisé reste riche en germes même lorsque le chauffage 7
est plus énergique.
L’augmentation de T° et de la durée de chauffage peut avoir comme effets :

-Une  de T°  sélection des sporulés et des germes thermorésistants. Ces

.o dotés d’enz. Protéolytiques dégradation de la caséine putréfaction du Lait.

Par contre, si le lait est chauffé à T° modérée, il renferme encore la flore lactique qui
peut se développer au cours de sa conservation acidification ± poussée, ce qui
empêche la proliferation des germes thermorésistants protéolytiques.

-Une  de T°  Altération de la qualité nutritive du lait

Conclusion : pas tous les laits crus sont pasteurisables. Seuls peuvent être traités, ceux
dont la qualité bactériologique est suffisante. La pasteurisation n’est donc pas capable
de transformer des mauvais laits en bons laits. Son objet est simplement de prolonger la
conservation des laits récoltés proprement, en les assainissant éventuellement s’ils
contiennent des germes pathogènes

II-1-2- Refroidissement

La flore du lait pasteurisé comporte tjrs une proportion importante de bact. Lactiques
thermophiles capables de se développer à T° 30 – 60 °C. IL ne faut pas donc maintenir
le lait à de telle T° pour éviter une acidification rapide.
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 D’autre part certains .o thermorésistants peuvent se xx à T° ambiante.
Pour les paralyser, il est nécessaire de refroidir le lait pasteurisé très
Rapidement jusqu’à 3-4°C.

Le lait pasteurisé n’est pas complètement stabilisé, car les sporulés qui
subsistent peuvent se développer à très basse T°. Toutefois ce dévlpt est très lent pour
que le lait pasteurisé puisse se conserver pendant la courte période qui sépare le
moment du traitement et celui de la consommation.
II-2- Techniques de pasteurisation

Il existe deux types de pasteurisation :

-Pasteurisation basse : c’est un chauffage à 63 °C pendant 30 min. C’est une méthode

lente et discontinue.

-Pasteurisation haute : chauffage à 72°C pendant 15 s. la méthode est rapide et

continue.

La pasteurisation haute est pratiquée aujourd’hui dans le monde entier. Mais, on

dépasse généralement la T° 80°C à cause de la qualité insuffisante des laits crus.

II-2-1- Matériel de pasteurisation 9

a- Critères de choix d’un pasteurisateur
Un pasteurisateur doit :
- Assurer l’homogénéité du chauffage à la T° choisie, pour que l’effet bactéricide
recherché soit réellement obtenu et pr que le lait ne soit pas modifié dans sa
composition par des surchauffes localisées.

-Permettre le nettoyage facile et rapide de toutes les surfaces en contact du lait.

-être économique : coût d’achat raisonnable et utilisation peu coûteuse que possible.
- être peu encombrant pour faciliter l’installation.
b- Pasteurisateurs
b-1- Appareils de pasteurisation basse
Sont constitués par une cuve fermée à double paroi conditionnée. Dans cette cuve le lait
est chauffé à 63 °C puis maintenu à cette T° pdt 30minavant d’être refroidi. Un agitateur
brasse le lait, afin d’accélérer les échanges thermiques et d’homogénéiser le chauffage.
Les avantages :
-Simplicité
-Facilité de nettoyage

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Les inconvénients :
-Encombrement des installations
-Lenteur du travail
- oxydation possible des vitamines par suite du brassage du lait à l’air libre

Ces appareils sont généralement abandonnés aujourd’hui.

b-2- Appareils de pasteurisation haute

Ils fonctionnent en continu. Le lait s’écoule en couche mince, le long d’une ou deux
parois chauffantes.

Les pasteurisateurs rencontrés dans l’industrie laitière : pasteurisateurs tubulaires et

pasteurisateurs à plaques, ce sont ces derniers qui sont le plus largement utilisés..

b-3- Appareils de réfrigération

La réfrigaration du lait s’efectue dans des échangeurs tubulaires ou à plaques dont le

principe est identique à celui des pasterisateurs, l’eau chaude est remplacée par un
fluide frigorigène.

Ces appareils sont en généralm à deux sections. La première parcourue par de l’eau
froide ramène le lait à une température de 15°C, la seconde dans laquelle circule 11
de la
saumure ou de l’eau glacée complète la réfrigération jusqu’à 4°C.
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Remarque : pour réaliser des gains en combustibles, on utilise les échangeurs
récupérateurs dont le principe est de réchauffer le lait cru par le lait pasteurisé.
En même temps, le lait chaud subit un refroidissement.

b-4- Homogénéisation

L’homogénéisation est devenue un procédé industriel standard, utilisé dans le

monde entier pour stabiliser l’émulsion de matière grasse, afin d’éviter la séparation
par gravité.
L’homogénéisation entraîne principalement le fractionnement des globules gras
en des globules beaucoup plus petits avec un diamètre d’environ 1 micron

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Principe :

Le lait est projeté sous très forte pression (150 à 350 bars) dans un tubulure
à l’extrémité de laquelle il y a un clapet conique en métal dur, maintenu
énergiquement sur son siège au moyen d’un ressort dont la tension peut être
Réglée par un volant. Pour s’echapper, le lait doit passer à travers l’étroit passage
entre le clapet et son siège. La pulvérisation des G.G. est provoquée successivement
par le choc contre le clapet, le laminage réalisé entre celui-ci et son siège et la détente
du lait après le passage clapet (pression s’abaisse brutalement à 1 bar  éclatement
des G.G.).

L’homogénéisation peut également s’effectuer en deux étages, le lait est d’abord projeté
contre une première valve sous P=200bars, puis contre une seconde valve (35 à 50 bars).

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IV- Stérilisation
On distingue 2 types de techniques :
-Techniques s’appliquant au lait préalablement conditionné en récipients hermétiques.
-Techniques s’appliquant au lait en vrac chauffé en flux continu
IV-1- Stérilisation en récipients hermétiques
La stérilisation est précédée d’une pasteurisation à haute T° ou préstérilisation, dont le
but est d’éliminer la plupart des germes afin d’opérer la stérilisation dans des conditions
thermiques moins sévères.
La préstérilisation est réalisée à 130-140 °C pdt 3 à 4 s. Immédiatement après le
chauffage, on refroidit le lait à 70 – 80 °C avant de le diriger vers l’homogénéisateur.
Le lait préstérilisé, homogénéisé, mis en récipients, est stérilisé dans les autoclaves
alimentés en discontinu ou en continu.
IV-1-1 Autoclaves à alimentation discontinue
Utilisées dans le cas de faible volumes traités. Les récipients à stériliser, disposés dans
des paniers restaient immobiles dans l’autoclave pdt tte la durée de chauffage.

Pour diminuer le temps de chauffage et par suite atténuer les phénomènes de

brunissement et de chgt de goût et de saveur, il a fallu agiter les récipients pdt la
Stérilisation d’où la conception d’autoclaves rotatifs ou d’autoclaves à paniers agitées
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Dans lesquelles les récipients se trouvent constament en mouvement.

Le chauffage des autoclaves est assurée par la vapeur. Le refroidissement progressif
est obtenu par admission d’eau tiède puis l’eau froide.

IV-1-2 Autoclaves à alimentation continue

Utilisées dans le cas des volumes importants du lait. Ils présentent les avantages sur le
plan d’organisation de travail et sur les caractères du T.T.
Pr auto. Alim. Discontinue, on part d’une T° basse et on réchauffe lentement tte la masse
De l’autoclave durée du T.T. longue.
Pr AUTO. Alim. Continue, on introduit sans interruption ds l’auto. Maintenue à T° de
Stérilisation, les récipients qui vont se trouver rapidement portés à T° souhaitée  20durée
De T.T. courte.
Les autoclaves à alimentation continue les plus utilisées sont :

a- les stérilisateurs hydrostatiques : ils comportent une chambre de

stérilisation sous pression de vapeur, réliée à deux colonnes d’eau
Symétriques. La première de ces colonnes est le réchauffeur (la T° de l’eau
y croit de haut en bas). La 2ème colonne est le réfrigérant (la T° de l’eau qui
s’y trouve diminue de bas en haut.

Les récipients contenant le lait sont placés dans les alvéoles, paniers ou containers
solides d’un transporteur à chaîne leur faisant parcourir tout le circuit de l’appareil : le
lait est chauffé dans la première colonne jusqu’à 100°C, puis stérilisé dans la chambre
de vapeur à 110 – 120 °C puis refroidi dans la colonne de refroidissement.

Les barèmes de stérilisation :

-Lait de parfaite qualité : 110°C pdt 40 min avec absence de préstérilisation.

-Autres laits : 115 – 120°C pdt 20 min précédée d’une préstérilisation à 135 – 140°C.

L’apparition des récipients en plastic a conduit au stérilisateur à surpresson

pneumo-hydrostatique.

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b- stérilisateurs pneumo-hydrostatiques :
Ds les stérilsateurs classiques, la pression qui régne à l’intérieur des récipients
Est trsè supérieure à celle des enceintes de traitement. Ds ces cdts, des
bouteilles en plastic peuvent se déformer et s’éclater. C’est pourquoi, ds les
stérilsateurs pneumo-hydrostatiques, la colonne de chauffage est soumise
à une pression supérieure à celle de la vapeur d’eau à la T° du traitement grâce à une
injection d’air comprimé dont la pression s’ajoute à celle de la vapeur.

IV-2- Stérilisateurs en flux continu

Le procédé de stérilisation « UHT » (Ultra High Temperature) constitue un progrès
décisif dans la préparation des laits liquides de longue conservation.

La T° de chauffage est de 135 – 150 °C pdt 2 à 10 s en fct de la qualité du lait. Il faut

Assurer un conditionnement aseptique en récipients stériles.
Les méthodes de chauffage peuvent être par :
-Chauffage indirect dans des échangeurs de chaleur tubulaires ou à plaques.
- Chauffage direct par contact du lait et de la vapeur de chauffage.

IV-2-1- Chauffage indirect

la chaleur est transmise du fluide de chauffage au produit à travers une paroi

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(plaque ou tube).
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Les systèmes indirects peuvent être basés sur :
• Des échangeurs de chaleur à plaques
• Des échangeurs de chaleur tubulaires
• Des échangeurs de chaleur à surface raclée

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Les problèmes auxquelles sont rencontrées le chauffage indirect :
-Conditions d’écoulement du lait : l’écoulement doit être réalisé en régime
turbulent pour assurer un transfert thermique rapide. Les ech. à plaques
permettent d’atteindre plus rapidement le régime turbulent que les éch. tubulaires.

-Conditions de transfert de chaleur :

plus la différence de T° entre le fluide chauffant et le lait est grande plus la vitesse de
transfert thermique est accrue. Cependant, l’écart est limité par les risques de gratinage
(dépôts formés) sur les parois d’échange.

Il faut assurer une homogénéité en créant la turbulence.

De même, il faut prévoir le temps nécessaire pour que le lait préchauffé atteigne la T° de
stérilisation U.H.T. Pour les ech. À plaque, il faudra 18 s pour passer de 75°C à 140°C,
alors que pr les ech. Tubulaires, il faut 32s.

Un désaérateur est utilisé avant le chauffage final afin d’éliminer l’O2 dissous et
certaines mauvaises odeurs.
IV-2-1- Chauffage direct
Dans ce cas, le lait et la vapeur sont mélangés intimement.
L’élévation de T° est Très rapide (instantanée), cependant une certaine condensation
de la vap. s’observe au cours du chauffage et provoque une dilution du lait d’environ
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10% de son poids.

Il est dc nécessaire de faire suivre la stérilisation d’une évaporation partielle
permettant de rétablir la teneur en matières sèches initial du lait. En effet,
le lait après stérilisation passe dans une chambre de détente ou la pression
est plus faible que celle du lait ce qui entraîne une auto-évaporation du lait.

Le chauffage direct peut être réalisé selon deux méthodes :

-Injection de vapeur dans le lait
-Pulvérisation du lait dans la vapeur

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Contraintes du chauffage direct :
-Echange thermique doit être extrêmement rapide : la T° 140 – 150 °C doit
être maintenue pdt un temps très court d’où nécessité de système de
contrôle sensible réagissant rapidement.
-La vap. en contact du lait ne doit contenir aucune substance étrangère
susceptible d’altérer la qualité du lait. Il est recommandé de préparer séparément
une vap. alimentaire à partir de l’eau potable adoucie.
-L’homogénéisation, pratiquée après stérilisation, doit être opérée de façon aseptique.

Comparaison entre le chauffage direct et indirect

-Le chauffage direct permet de préparer des laits aussi peu modifiés que possible en
raison de l’extrême rapidité des ech. thermiques.
-Le chauffage direct assure au lait une désoxygénation totale favorable à sa conservation
-Les installations du chau. direct sont plus coûteuses d’achat et de fonctionnement
-Nécessité d’une homogénéisation aseptique dans le chau. direct.
-Le chau. indirect présente l’inconvénient de favoriser la formation de dépôts sur les
surfaces d’échange ce qui a pr conséquence diminution du débit, perturbation des
transferts de chal. Et nécessité d’accroïtre l’écart entre les T° du lait et du fluide chauffant.
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Comparaison entre la stérilisation UHT et stérilisation en récipients
Lorsque du lait est maintenu à haute température pendant une période
prolongée,il se forme certains produits de réaction chimique entraînant une
décoloration (brunissement), un goût de cuit et de caramel, avec parfois une
sédimentation importante. On évite ces défauts, dans une large mesure, par un
traitement thermique (UHT) à température plus élevée, pendant une durée plus courte.

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