SQ1 : Hygiène et santé de la

main d’oeuvre

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Sciences Appliquées – 1ère séance le :
 Un peu d’histoire
https://www.youtube.com/watch?v=a2oTPf8re6M

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 1. Les différentes flores humaines
L’homme abrite différentes flores microbiennes
appelé flore humaine. Elle est présente de façon
habituelle chez tout les individus en bonne santé.
Elle se trouve sur la peau, les muqueuses de
l’organisme.
La flore présente en permanence sur notre corps
est appelé flore résidente. A cette flore s’ajoute la
flore transitoire, celle qui est apportée par notre
environnement et lors de nos activités. La flore
transitoire est éliminée par le lavage.

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L’homme peut également héberger la flore pathogène, flore
dangereuse responsable de maladies. Selon la résistance de son
organisme, l’homme infecté par un micro-organisme (MO) pathogène
peut-être malade ou non. Dans ce dernier cas, on l’appelle porteur
sain mais, dans tous les cas, il est contagieux. Il est capable de
transmettre le MO à d’autres personnes et à son environnement au
cours de ses activités
L’humain est donc un réservoir à MO. Il est aussi réservoir quand il est
malade ou porteur sain.
Il peut également être vecteur transportant les MO d’une surface
contaminée à un aliment manipulé par l’intermédiaire de la main, des
gants, des vêtements, des équipements ou du matériel utilisé.

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Nommer la flore qui peut s ’éliminer par un lavage

Nommer la flore responsable de maladies

Nommer les mesures d’hygiène destinée à éviter ou à limiter la

contamination des préparations culinaires

Définir un porteur sain

Préciser le danger de la présence d’un porteur sain en restauration

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 2. Les microbes et les mains
Les mains sont des nids à microbes, elles sont en contact avec des
matières fécales, des fluides corporels, des aliments contaminés…
Selon l’INPES, l’Institut National de Prévention et d’Éducation pour la
Santé, 80 % des microbes se transmettent par les mains.
Alors pour réduire le risque de transmission des germes responsables
de maladies infectieuses (gastro-entérite, grippe, infections cutanées
et oculaires, vers intestinaux, …) il est très important de bien vous laver
les mains, régulièrement et bien les sécher.

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Le poste de lavage des mains

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 Le lavage des mains

Indiquer quand faut-il se laver les mains en restauration ?

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Le lavage antiseptique des mains
https://www.youtube.com/watch?v=kzeiHZuEJ7w

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Relier chaque étape de la procédure de lavage antiseptique des mains à
sa justification

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Justifier l’importance du lavage des mains.

Il est interdit à tous les personnels de cuisine de porter des bijoux et il

est obligatoire d’avoir les ongles courts, sans vernis ni faux ongles.
Justifier :

Expliquer pourquoi est-il préférable d’utiliser un savon liquide plutôt

qu’un savon solide ?

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 3. Législation « propreté et hygiène
personnelle »
La loi précise : « Toute personne travaillant dans une zone de
manutentions de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé
de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres
assurant, si cela est nécessaire, sa protection ».
La tenue doit être complète, repassée et réservée au travail. L’objectif
est que le personnel ne soit pas vecteur ou une source de
contamination.

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 Cocher chaque affirmation par vrai ou faux. Cette exigence réglementaire consiste à… Vrai Faux
Se brosser les dents une fois par jour.  

Se laver une fois par semaine.  

Porter une tenue professionnelle rangée dans le même compartiment que la tenue de ville.  

Aller chez le dentiste une fois par an pour un contrôle et un détartrage.  

Porter des sous-vêtements sales après une douche.  

Nettoyer et repasser sa tenue le plus souvent possible en respectant l’étiquette d’entretien.  

Se laver les cheveux au moins deux fois par semaine.  

Appliquer un lavage simple des mains au travail.  

S’asperger de parfum et de déo  

Avoir des ongles courts et propres.  

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17
 4. Le port de gants
La réglementation n’impose pas le port de gant pour manipuler des aliments
mais précise que les personnes en contact avec les denrées sont astreintes à
la plus grande propreté corporelle et ne doivent pas être une source de
contamination.
Les opérateurs tout au long de la chaîne alimentaire, des industries
agroalimentaires jusqu’aux rayons des magasins de vente et aux cuisines des
restaurants, doivent avoir une hygiène corporelle, et notamment des
mains, irréprochable.
Pour atteindre ce résultat, plusieurs solutions sont envisageables :
• le travail à mains nues avec un lavage fréquent;
• le travail avec des mains gantées, les gants étant changés autant de fois
que nécessaire ;
• le recours à des ustensiles afin de ne pas toucher les denrées (pinces,
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cuillère, ...).
Les différents type de gants en restauration :
• Gants anti coupure : en prévention, ils sont fortement conseillés
• Gants anti brûlures
• Gants de nettoyage : pour se protéger des agents biologiques et
chimiques (produits dangereux)
• Gants à contact alimentaire à usage unique : obligatoire en cas de
main blessée (risque de contamination de l’aliment travaillé) en ayant
pris soin au préalable de désinfecter la plaie et de la recouvrir d’un
pansement étanche.
Les gants doivent être utilisés avec des mains propres et sèches pour
ne pas être une source de contamination.

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 Pour chaque tâche ci-dessous, cocher la nécessité ou non de porter des
gants. Justifier votre choix

Tâche Port de gants Justification

 Obligatoire
Avant l’arrivée des clients, Nadia
 Fortement conseillé
entretient les sanitaires.
 Non nécessaire
Paul s’est entaillé l’index en épluchant  Obligatoire
des carottes. Il doit maintenant les  Fortement conseillé
couper en dés.  Non nécessaire
 Obligatoire
Mike nettoie le four avec un décapant,
 Fortement conseillé
produit irritant la peau.
 Non nécessaire
 Obligatoire
Soa a pour tâche de tailler des navets
 Fortement conseillé
en brunoise.
 Non nécessaire
Merci de votre attention 