• Définition de l’hygiène alimentaire
L’hygiène alimentaire correspond à une alimentation saine,
Livret d’hygiène en
restauration collective
Ce livret est à l’attention de chefs de cuisine et des agents qui
interviennent dans l’espace restauration de l’établissement. Il à pour
but d’aider chacun dans la démarche de sécurité alimentaire et
l’amélioration de la qualité.
Ce livret se veut avant tout pratique, faciliter les connaissances, et
appliquer les règles d’hygiène en restauration.
Utile pour les responsables des établissements (directeurs,
gestionnaires etc.) afin qu’ils respectent et fassent respecter les
règles
C’est aussi un rappel sur les bonnes pratiques d’hygiène
indispensables et obligatoires afin de garantir une sécurité sanitaire
en respectant la méthode dite « HACCP). Analyse des dangers et
maîtrise des points critiques
répondant aux besoins de l’organisme, et n’engendrant pas de
problème de santé. Maîtriser les dangers biologiques, physiques
et chimiques, garantir la sécurité des aliments à toutes les étapes
de la chaîne alimentaire, de la réception à la distribution.
1. L’hygiène du personnel
L’homme est le principal vecteur de contamination microbienne
dans une cuisine
La tenue vestimentaire
De couleur claire et uniquement réservée au travail en cuisine. Les
tenues propres seront stockées à l’abri des contaminations dans une
armoire.
Une coiffe qui couvre complètement la chevelure
Un masque buco-nasal lorsque l’on manipule des
produits fragilisés ou en cas de rhume
Des chaussures de sécurité (propres)
Des gants à usage unique pour la manipulation des
aliments ne subissant plus de traitement assainissant
(traitement thermique ou désinfectant)
Les bijoux
Interdits en cuisine (alliance tolérée, boucles d’oreilles sous la
coiffe)
Le comportement
Il est interdit de fumer dans les locaux d’entreposage ou de
manipulation des denrées alimentaire. Après les pauses et repas le
lavage des mains est obligatoire. Le téléphone portable et son
utilisation sont interdits en cuisine. L’alcool est interdit.
1
 Toute personne (y compris le personnel d’encadrement) devant
pénétrer dans les locaux, se doit de revêtir une tenue (kit visiteur)
Les mains
Premier outil de travail, première source de contamination des
aliments.
Comment ?
Le lavage des mains doit être fréquent et
systématique avant toute manipulation des
denrées alimentaires, ou équipements entrant en
contact avec elles. Le lavage des mains doit
inclure les avant-bras jusqu’au coude, et les
espaces interdigitaux
Avec un lave mains à commande non
manuelle équipé de savon liquide bactéricide,
d’une brosse à ongle, et d’essuie-mains à usage unique et une
poubelle.
Quand ?
A la prise de poste, à la sortie des toilettes, après s’être mouché,
après avoir éternué, après manipulation des poubelles, après
manipulation de légumes non lavés, viandes poissons crus, œufs..
2. La marche en avant
• La « marche en avant dans l’espace »
A toutes les étapes de la réception aux convives les denrées
« progressent » du plus sale au plus propre, pour éviter toute
contamination croisée. Les locaux et les installations seront conçus
afin d’éviter tous croisements
• La « marche en avant dans le temps »
Certaines fabrications se font dans le même secteur. Un plan de
nettoyage et désinfection sera établi afin d’éviter toutes
contaminations croisées
Interdisez tout retour en arrière des produits, tout croisement ou tout
chevauchement du sale et du propre dans le même temps et sur le
même espace
Quelques zones dites « sales »
Vestiaires, toilettes, réception, légumerie (avant nettoyage),
stockage produits secs, plonge, laverie, conteneurs poubelles
Quelques zones dites « propres »
Préparations froides, cuisson, stockage produits finis, rangement du
matériel, vaisselle propre
2
 4. Le nettoyage et désinfection
3. Lavage des crudités et
désinfection • Le nettoyage élimine les souillures alimentaires

• La désinfection détruit les microbes

Les crudités, les aromates frais, la salade, les légumes
ON NE PEUT DESINFECTER QUE CE QUI EST NETTOYE

Pour nettoyer correctement il faut avoir du TAC

•
• Tremper, et laver les crudités dans de l’eau claire
• Egoutter
• Verser 50 ml d’eau de javel dans le verre doseur
réservé à cet usage pour un bac de 50 l (javel à 9° ou
2,6%)
• Faire tremper pendant 15 mm minimum, les crudités
dans de l’eau additionnée d’Eau de Javel
• Rincer abondamment à l’eau claire
T : Température de l’eau doit être tempérée
A : Action mécanique : Frotter, décoller les souillures
C : Concentration du produit respectée (ex. 1%, 5%)
T : Temps d’action indiqué doit être respecté
Respecter strictement les protocoles de chaque étape et les produits
utilisés
Un plan de nettoyage sera mis en place pour l’ensemble des
locaux

La serpillière et le balayage à sec sont interdits en cuisine.

La fiche de procédure devra être affichée au poste légumerie, UTILISEZ les postes de lavage et désinfection, les lavettes
préparations froides réservées, les brosses et les raclettes

3
 5. La méthode HACCP
L’application de cette méthode est obligatoire (Analyse des dangers
et maîtrise des points critiques)
Restauration scolaire
Méthode qui à pour but de mettre en place des règles d’hygiène et de
+ 80 couverts * Paquet hygiène
travail afin de garantir la salubrité des aliments
Règlement 853/2004
Cuisine centrale Règles générales pour toutes les
L’analyse des dangers
denrées alimentaires d’origine
La maîtrise des points critiques
Maison de animales en complément du
La surveillance des conditions d’exécution retraite * règlement 852/2004
L’évaluation de l’efficacité
Hôpital *
Danger : qui menace ou compromet la sécurité d’une personne
Points critiques (CCP) : mesures préventives, mesurables
Surveillance : établir toutes les procédures de maîtrise et de contrôle Notion d’agrément sanitaire pour les entrepôts selon l’activité
L’évaluation : vérifier que le système est efficace et mis à jour réalisée ou de dispense d’agrément
6. Focus réglementaire
Restauration scolaire – 80
couverts Paquet hygiène Restauration scolaire – 80
Restauration scolaire + 80 Règlement 852/2004 couverts Paquet hygiène
couverts Règles générales pour Restauration scolaire Règlement 178/2002 :
Cuisine centrale toutes les denrées + 80 couverts Règlement sur la
Maison de retraite alimentaires (commerce de Cuisine centrale traçabilité ou Food Law
Hôpital détail inclus) Maison de retraite
Entreprise Hôpital
Entreprise
Respect des bonnes pratiques d’hygiène. Mise en place de
procédures basées sur une méthode HACCP. Utilisation des GPH Traçabilité des lots de la chaîne du froid. Gestion des non-conformes
Formation du personnel. Déclaration et enregistrement de Procédures de retraits et de rappels. Procédures de retours produits et
l’établissement de destruction. Mise en place d’une cellule de crise

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 6.1. Focus réglementaire

Restauration scolaire – 80 couverts Restauration scolaire + 80 couverts * Arrêté du 19 décembre

Restauration scolaire + 80 couverts Règlement 2073/2005 2007 relatif aux
Critères Cuisine centrale
Cuisine centrale Maison de retraite * conditions techniques
Maison de retraite microbiologiques sur le transport des
harmonisés Hôpital *
Hôpital Entreprise denrées alimentaires
Entreprise sous température dirigée
Conditions de fourniture de l’attestation technique de conformité
Choix des germes à analyser dans les produits selon des critères de
sécurité et des critères d’hygiène des procédés
Définitions
La restauration hospitalière a une double mission
Elle participe à l’acte de soins proprement dit : répondre aux besoins
Restauration scolaire + 80 couverts *
Arrêté du 8 juin 2006 nutritionnels de chaque patient, appliquer une prescription médicale,
Cuisine centrale
fixant les conditions adapter un régime pour un patient donné, intervenir dans le
Maison de retraite *
relatives aux agréments processus d’éducation nutritionnelle du patient.
Hôpital *
sanitaires des Elle participe au confort du patient. La qualité de la production et de
Entreprise
établissements la distribution des repas est le préalable à la prise en charge
nutritionnelle des patients pour aboutir à une prise en charge d’une
Dossier d’agrément
qualité

La restauration d’entreprise
Restauration scolaire – 80 couverts *
Arrêté du 27 avril 2007 Se traduit par la mise à disposition pour le personnel de l’entreprise
Restauration scolaire + 80 couverts
fixant les conditions ou pour plusieurs personnes de différentes entreprises d’un service
Cuisine centrale
relatives aux agréments restauration.
Maison de retraite *
Hôpital * sanitaires des
Entreprise établissements La restauration scolaire (sur place pour moins de 80 repas)
Prépare chaque jour les déjeuners et les goûters servis aux enfants
Conditions des dispenses d’agréments scolarisés du primaire aux cm2. Il s’agit d’une production sur place
en restauration directe.
* selon les cas Note Adapter la démarche HACCP (le plus souvent il y a une
dispense d’agrément)

5
La restauration scolaire (sur place pour plus de 80 repas)
Prépare chaque jour les déjeuners et les goûters servis aux enfants 7. Les dangers dans la chaîne
scolarisés du primaire à la terminale. Il s’agit d’une production sur
place en restauration directe.
alimentaire
Note : Valider l’obligation ou non d’agrément sanitaire selon l’arrêté
du 27 avril 2007 modifiant l’arrêté du 8 juin 2006
Danger physique : par la présence de corps indésirable
(bois, verre, boulon, etc.)
La cuisine centrale Danger chimique : utilisation des produits d’entretien
(mauvais dosage, méthode, stockage etc.)
Centralisation sur un même lieu de production de la confection de
plusieurs repas alimentant des établissements scolaires pourvus de Danger microbiologique : produits en attente à
cuisines satellites. Le nombre de repas peut varier de 1000 à plus de température ambiante, nettoyage inadapté, insuffisant
50000 couverts
Note : Agrément sanitaire obligatoire et parfois même les
établissements sont classés ICPE (installations classées protection de 8. Le monde microbien
l’environnement)

Les maisons de retraite • Quatre catégories

Assurent des services obligatoires (logement, repas etc.). Elles ont les bactéries
pour mission d’assurer le bien-être physique et moral de la personne les levures
âgée de plus de 60 ans ainsi que la conservation de son autonomie et les moisissures
la participation à la vie sociale. On différencie les établissements les virus
hébergeant des personnes âgées et les établissements hébergeant des
personnes âgées dépendantes Tous ne sont pas dangereux, certains sont mêmes utiles (en industrie
fabrication du pain, bière, yaourts. Dans la nature (décomposition
Tous les documents d’enregistrement des traçabilités doivent être des végétaux).Pour notre santé (digestion et la fabrication de
systématiquement remplis et archivés. Toutes les procédures qui s’y médicaments)
rapportent doivent être strictement respectées et les écarts ou
situations anormales doivent être signalés et corrigés : C’est un
dispositif obligatoire indispensable pour assurer une sécurité
alimentaire

6
 Les microbes sont partout dans l’air, l’eau, les aliments, la terre, les
objets, dans et sur notre corps et celui des animaux
8.1. Les fonctions d’une bactérie
Les bactéries se nourrissent, respirent, se reproduisent, se déplacent
meurent. Elles se nourrissent de la matière qui compose les animaux
et les végétaux. Nos aliments sont donc d’excellents nids de culture
pour les bactéries
.
Certains microbes se développent uniquement en présence
d’oxygène AEROBIES
D’autres ne supportent pas l’oxygène ANAEROBIES
D’autres se développent aussi bien en présence qu’en absence
d’oxygène AERO-ANAEROBIES

Les bactéries dangereuses pour l’homme sont anaérobies ou

aéro-anaérobies (les produits sous-vide ou sous gaz sont des
produits à risque !
Plusieurs vecteurs de déplacement des bactéries
l’homme (par ses mains, ses cheveux, ses vêtements..)
le matériel et les ustensiles
l’air

8.2. Le développement microbien

Les conditions qui favorisent la multiplication des microbes
l’humidité > à 16%
la tiédeur +10°C à + 45°C (leur amie privilégiée)
Mais :
Leur ennemie mortelle : la chaleur > à 63°C
L’adversaire qui les engourdit : le froid < à 4°C
Ils ne se développent pas dans un milieu très acide pH <4.5

7

9. Le fonctionnement
GBPH : Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène outil
indispensable qui doit permettre aux professionnels de la
restauration de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les
principes de l’HACCP. Ce guide indispensable doit être à
disposition des opérateurs cuisine afin qu’ils puissent s’y référer en
cas de besoin
Au traitement thermique pendant la cuisson des préparations
Au refroidissement rapide des préparations
Au stockage des produits finis
A la remise en température
Pendant la distribution des repas
La maîtrise des températures permet de :
- Limiter la multiplication des micro-organismes
- Stopper la multiplication des micro-organismes
- Détruire ou réduire le nombre de micro-organismes

La réception Le nettoyage et désinfection

Etape importante dans la démarche de la sécurité alimentaire. Il Les locaux et toutes les surfaces doivent être nettoyés et désinfectés
appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité selon un plan de nettoyage (PND) qui détermine :
sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées. Quelles sont les surfaces à nettoyer et désinfecter
Une fiche de réception doit apparaître : Qui
La date Quelle méthode employer
Le nom du fournisseur Quel matériel utiliser
La désignation des denrées Quel produit (dilution..)
La quantité Quelle fréquence
La température à cœur L’opérateur doit valider par sa signature, le responsable visera
L’état du colis ponctuellement
L’agrément sanitaire
Le n° de lot Les déchets
Les dates limites (DLC ou DLUO) Plusieurs types
Tout autre indication (qualité sanitaire, fraîcheur, etc.) Les eaux grasses : déchets alimentaires provenant des cuisines ou
En cas de non-conformité une fiche doit être établie, et les mesures de la salle à manger. Stockés dans des sacs étanches, fermés, dans
correctives seront mises en place des conteneurs spéciaux en attente d’être évacués par les services.
Les graisses alimentaires usagées (huiles.) : le rejet dans les égouts
Les températures est interdit. Ils ne doivent pas être mélangés aux déchets
La maîtrise doit être considérée comme CCP (point critique alimentaires. Le stockage ne doit pas favoriser la venue de nuisible
mesurable) ou provoquer des nuisances pour l’environnement.
Quand contrôler les températures ? Les emballages, cartons, caisses Ils ne doivent pas être mélangés
A la réception des denrées alimentaires aux déchets. Ils seront stockés et évacués dans des conditions
Au stockage des denrées alimentaires conformes à la réglementation (tri sélectif)

La lutte contre les nuisibles

Un plan de lutte contre les nuisibles doit comporter
8
 La nature et l’emplacement des appâts (plan) Staphylocoque Doré
La procédure de surveillance Clostridium Perfingens
Les actions correctives si besoin Bacillus Cerus
Le nom du responsable Escherichia E-Coli
Il existe des entreprises spécialisées dans ce domaine Listéria

10. Prévention des TIAC Origine Conditions Aliments Mode de Seuil

concernés contamination d’infection
Toxi-infection alimentaire collective définie par l’apparition Salmonelles Volailles 5 à 45°C Volailles, Mains, <10
d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie, en œufs, Mésophile œufs, plats mauvaise germes/ gr
général gastro-intestinale. Les TIAC sont des Maladies à Déclaration homme aérobie composés hygiène d’aliment
Obligatoire porteur
sain
Staphylocoque Homme 6.5 à 45.5°C Produits Mains, l’air 100 000
Les Actions
doré plaie Mésophile manipulés mauvaise germes /g
Avant : éviter les risques de contamination par infectée aérobie œufs lait hygiène du d’aliments
Respect de la réglementation diarrhée plats avec de matériel,
Appliquer la méthode HACCP ou la insectes
Maintenir les denrées alimentaires hors de la zone de bronchite charcuterie
température à risque Clostridium Terre via 15 à 50°C Sauces, plats Mains, 100 000
Perfringens les thermophile en sauce légumes mal germes /g
végétaux aérobie lavés d’aliments
Pendant : gérer la TIAC Listéria Végétaux >2°C Charcuterie, Mains, +/-
Dans tous les cas d’accident collectif dont on ne peut pas écarter psychrophile viandes, légumes mal 100 000
l’origine alimentaire, devront être informés dans les plus brefs légumes, lavés, germes/g
délais : fromages mauvaise d’aliments
hygiène
Le médecin référent de DDASS notamment
Le directeur départemental des services vétérinaires. les C. froides
Clostridium Terre via 14 à 37°C Charcuteries, Boîtes de présence
Après : rechercher les causes botulinum les mésophile viandes s/ conserves
La réglementation impose de conserver des plats témoins pendant 5 végétaux anaérobie vide, abîmées
conserves, également
jours. Ces plats témoins sont conservés pour analyse afin d’identifier plats présent dans
les agents responsables. cuisinés d’autres
Seules la DDASS et la DDCSPP sont habilitées à faire les aliments
prélèvements et à les communiquer à des laboratoires agrées

Les micro-organismes en cause

Salmonelles
10. 1. Prévention des TIAC
9

Les plats témoins
Prélèvements obligatoires, réalisés au plus près de la consommation
à chaque repas, réservés exclusivement aux services officiels de
contrôle
Ils doivent :
Etre représentatifs des différents plats servis
Etre prélevés en quantité suffisante (100 gr mini) pour
analyse
Etre clairement identifiés
Etre conservés à température <+ 3°C
Etre conservés pendant 5 jours
Procédure en cas de TIAC
Arrêter la distribution si elle est toujours en cours, garder les
consommateurs ayant déjà consommé
Alerter le responsable de l’établissement
Alerter l’infirmière de l’établissement et /ou le médecin
référent
Avertir les services officiels DDASS et la DDCSPP
Tenir à disposition des services de contrôle de l’état les plats
témoins, les documents des autocontrôles, de traçabilité des
denrées alimentaires et le PMS.
11. Plan de maîtrise sanitaire
Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer
l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions vis-à-vis des
dangers physiques, chimiques et biologiques
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les
preuves de son application
La présentation de l’établissement
Les bonnes pratiques d’hygiène (pré-requis)
L’analyse des dangers (méthode HACCP)
La traçabilité
La gestion des non-conformités
Les actions correctives
Il doit être mis à jour régulièrement, afin de prendre en compte les
modifications internes (nouvelles fabrications, nouveaux produits,
modifications des locaux etc.)
Le plan de maîtrise sanitaire doit être mis en place dans tous les
établissements du secteur alimentaire, agrées ou non, qu’ils
transforment les denrées alimentaires ou en effectuent la seule
distribution
13 La traçabilité
Les étiquetages de tous les produits doivent pouvoir être présentés et
les justificatifs de leur provenance fournis. Les produits d’origine
animale ne peuvent être obtenus qu’auprès d’établissements
titulaires d’un agrément sanitaire ou d’une dispense d’agrément
Documents à conserver minimum 6 mois
Fiche de contrôle à réception
Les étiquettes des denrées pour chaque n° de lots différents
Les étiquettes conservées doivent correspondre aux denrées utilisées
pour les différents plats du menu proposé
Documents à conserver
Relevés de températures de toutes les chambres froides
(négatives, positives)
Refroidissement rapide
Remise en température
Relevé température pendant le service
Réception
Validation du nettoyage et désinfection
10
Les autocontrôles
Des autocontrôles doivent être mis en place afin de valider les
moyens mis en œuvre pour garantir la sécurité alimentaire
notamment des contrôles microbiologiques sur :
Prélèvements de surface (plan de travail, ustensiles,
chambre froides, mains, etc.)
Prélèvement d’un plat présenté aux consommateurs
Les résultats permettrent de valider le respect des bonnes pratiques
d’hygiène. Des mesures correctives doivent être mises en place suite
à la présence de micro-organismes.
La gestion des produits non-conformes
Art 19 du règlement CE n° 178-2002 (extrait)
Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou à des raisons de
penser qu’une denrée alimentaire qu’il a réceptionnée, transformée
ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité
des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de
retrait de la denrée alimentaire en question. Et en informe les
autorités compétentes (DDCSPP, DDASS).
Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les
autorités compétentes lorsqu’il considère ou a des raisons de penser
qu’une denrée alimentaire qu’il a mise sur le marché peut-être
préjudiciable à la santé humaine
Affichage
La provenance des viandes bovine doit être portée à connaissance de
façon visible et lisible aux consommateurs (sur la carte, menu ou
autre support). Doit apparaître :
L’origine (pays) si la naissance, l’élevage et l’abattage du
bovin ont eu lieu dans le même pays
Né et élevé lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage on eu
lieu dans des pays différents
La gestion des denrées non consommées
Une consommation ultérieure est possible (24h) sous conditions
Préparations froides
Elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux
consommateurs
Elles doivent été conservées à température réglementaire
(+3° maxi)
Préparations chaudes
Elles ne doivent pas avoir déjà été présentées aux
consommateurs
Elles doivent avoir été conservées à température
réglementaire + 63°C minimum
Elles doivent avoir été refroidies rapidement par un passage
en cellule (+ 10°C à cœur en moins de 2 heures) puis stockées à
température + 3°C
Elles doivent avoir été remises en température de + 10°C à +
63°C en moins d’une heure avant la consommation
La traçabilité de toutes ces opérations doit être connue et conservée
par des fiches de « refroidissement et de remise en température »
visées par le responsable
11