Livret Hygiène Mairie Ste PAZANNE 28 octobre 2009

Annexe 3

LIVRET D’HYGIENE

Cuisine Centrale les Barottards

I. Tenue de travail

 Composition de la tenue de cuisine

 Veste,

 Pantalon,

 Tablier,

 Chaussures de sécurité,

 Charlotte à usage unique,

 Gants à usage unique (le port des gants est obligatoire lors des
manipulations des denrées, ils sont changés et jetés dès changement d’activités).

 Composition de la tenue de service

 Blouse,

 Pantalon de cuisine,

 Chaussures de sécurité.

De plus, un kit visiteur est à disposition. Celui-ci comprend une charlotte, une blouse en
plastique, un masque et des sur-chaussures.

 Changement et Nettoyage-Désinfection

Les vestes, pantalons, tabliers, blouses et pantalons sont changés et lavés tous les jours
sur place (Local LE 3).

Les charlottes et les gants sont changés chaque jour et entre chaque activité.

Les chaussures de sécurité sont nettoyées et désinfectées avec le détergent

désinfectant Excel ADM tous les jours.

Livret Hygiène Mairie Ste PAZANNE 28 octobre 2009
Annexe 3
II. Hygiène du personnel

 Lavage et désinfection des mains

Les mains sont un vecteur important de contamination. L’hygiène des mains

permet d’éliminer la saleté visible et d’y réduire les germes présents. Ainsi, il est moins
probable que les germes soient transmis de nos mains aux aliments. Elles doivent être
nettoyées et désinfectées après toutes actions contaminantes identifiées (le matin,
après passage aux toilettes, avant et après la pause café, après évacuation des
poubelles, manipulation des légumes…).

Méthode :

 Rincer à l’eau claire les mains et les avant-bras,

 Prendre une dose d’ARGOS mains bactéricide,

 Se frotter les mains pendant 30 secondes* en insistant entre les doigts

et sous les ongles,

 Rincer,

 Sécher à l’aide d’un papier jetable.

*Le temps de contact permet de tuer les germes présents.

 Règles d’hygiènes générales

 Il est interdit de fumer, de boire, de manger ou de mâcher un chewing

gum sur les postes de travail. Il est également interdit d’introduire des médicaments
dans les salles où l’on manipule les aliments.

 En cas de blessure, le personnel doit se soigner et la protégée si

nécessaire avec un pansement pour éviter tout contact avec les aliments et les produits.
Il est fortement conseillé de porter des gants à usage unique.

 En cas de maladie susceptible de contaminer les produits, l’agent doit en

alerter son responsable.

 Le circuit du personnel : les agents doivent passés par le vestiaire. Le

personnel n’est pas autorisé à accéder à la cuisine sans leur tenue de travail (chaussures
de sécurité, veste, charlotte…) .

 Maîtrise des risques physiques :

Livret Hygiène Mairie Ste PAZANNE 28 octobre 2009
Annexe 3
 Les bijoux (hors alliance) visibles après habillage sont interdits dans les zones de
production de l’établissement. (Les boucles d’oreilles présentes sous la charlotte sont
tolérées)

 Seuls les crayons sans bouchon sont autorisés en cuisine, les fournitures de bureau de
petites tailles sont interdites dans les zones ou les produits sont présents.

III. Manipulations du matériel (bacs et petits matériels …)

 Le personnel n’utilise que des bacs et chariots propres et désinfectés,

 Les bacs ne doivent jamais être posé à même le sol.

IV. Utilisation et nettoyage des couteaux

 Les couteaux sont nettoyés dans le lave vaisselle et désinfectés avec des
lingettes désinfectantes avant chaque utilisation.

 Le personnel doit veiller à la propreté des couteaux avant toute

utilisation.

V. Gestion des déchets

 Déchets non alimentaires

Ils sont évacués régulièrement après désemballage ou déconditionnement vers les

containers à l’extérieur du bâtiment. Un tri sélectif est effectué. Des containers sont à
la disposition du personnel pour chaque type d’emballages (container pour les cartons, un
autre pour les conserves, pour les plastiques…).

 Déchets alimentaires

Les épluchures sont évacuées dans une poubelle alimentaire qui se trouve à disposition
dans le local Légumerie LG 1 et les restes, après la fin du service. Ces déchets seront
transportés par la Communauté de commune Cœur Pays de Retz à COUERON pour
incinération.

VI. Chaîne du froid

 Le personnel doit veiller à ne jamais laisser attendre plus que nécessaire

les produits en dehors des chambres froides,

 Les températures des chambres froides sont contrôlées matin et soir,

Livret Hygiène Mairie Ste PAZANNE 28 octobre 2009
Annexe 3
 Avertir immédiatement le responsable si une température est anormale.

VII. Liaison chaude

 La température des plats chauds, entre le moment où ils sont

confectionnés et le moment où ils ont livrés ne doivent jamais être inférieure à 63°C,

 La température des armoires chaudes est contrôlée régulièrement,

 Avertir immédiatement le responsable si une température est anormale

VIII. Actions correctives en cas de problème

 Les produits tombés à terre sont jetés,

En cas de panne d’un équipement de réfrigération, transférer les produits

vers une autre armoire froide,

 Prendre les précautions nécessaires pour éviter tout risque de

contamination,

 Appeler le fournisseur en maintenance LOUIS MENUET au

02.51.93.13.57 ou RICHARDEAU SAS au 02.40.65.01.32