Cuisine Centrale MAJ : 04/23/2024

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Liste catégorie de produits Annexe 2

MODE DE MODE DE DUREE DE

INTITULE

CONDITIONNEMENT CONDITIONNEMENT T° C DE CONSERVATION

TYPE DE AVANT ET PDT LE SCE AVANT ET PDT LE SCE CONSERVATION DU APRES PREPARATION REF
DESCRIPTION DU TRAITEMENT
RECETTES DIAGRAMME
RESTAURANT CUISINE PRODUIT FINI (J= JOUR DE
SATELLITE CENTRALE PREPARATION)

ENTREES
Paté déconditionner et trancher J D 04
saucisson sec déconditionner et trancher J D 04
saucisson ail déconditionner et trancher J D 02
dés jambon blanc déconditionner J D 02
lardons/salade déconditionner J D 02
Mis en container froid.
ENTREES FROIDES

blanc de poulet déconditionner Aucune manipulation J D 02

oeuf dur déconditionner et trancher faite à la cuisine J D 02
avocat dénoyauter et trancher Mise en plat + film J D 02
centrale. Le Froid (entre 0°C et
alimentaire + stockage
radis déconditionner déconditionnement et le armoire froide
3°C) J D 02
melon vider et trancher tranchage se font J D 12
maquereaux déconditionner directement à la cuisine J D 04
sardines déconditionner satellite. J D 04
terrine de volaille déconditionner et trancher J D 04
rillette de thon déconditionner J D 04
miettes de thon déconditionner J D 04
pamplemousse laver, couper et sucrer J D 12
concombre rincer, éplucher, rapper, assembler J
SALADES COMPOSEES

carottes éplucher, rincer, rapper, assembler J

céléri remoulade rincer, éplucher, rapper, assembler J
D 01 et D 02
choux blanc rincer, éplucher, rapper, assembler Mise en plat inox + film Mise en plat + film J
Froid (entre 0°C et
salade tomates rincer, couper alimentaire + stockage alimentaire + stockage
3°C)
betteraves rincer, éplucher, rapper, assembler container froid. armoire froide J
thon/maïs/riz déconditionner/cuisson/assembler J
D 01, D 02, D
harengs/PDT déconditionner/cuisson PDT/assemble J
03
pâtes/ surimi cuire/déconditionner J
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Liste catégorie de produits Annexe 2

CHAUDES
ENTREES

potages cuisson eau, mélange, maintien T°C D 06

Mise en plat + film
Mise en container chaud alimentaire + stockage + 63°C J
friands cuisson four + maintien T°C armoire chaude
D 05
PLATS PRINCIPAUX

mise en plat inox + film

Froid (entre 0°C et
rôti de bœuf déconditionner, trancher alimentaire + stockage en Mise en plat J D 08
3°C)
container froid.

rôti de porc déconditionner et cuire J D 08

rôti de dinde déconditionner et cuire J D 08
rôti de veau déconditionner et cuire J D 08
filet mignon déconditionner et cuire J D 08
blanquette de veau déconditionner et cuire J D 07
bœuf bourguignon déconditionner et cuire J D 07
bœuf haché déconditionner et cuire J D 07
steaks hachés déconditionner et cuire J D 07
boulettes agneau déconditionner et cuire J D 07
VIANDE

cuisses
déconditionner et cuire J D 07
poulet/canard
escaloppes proportionner + et mise
déconditionner et cuire J D 07
dinde/veau Mis en container chaud en plat inox + stockage + 63°C
escaloppes de porc déconditionner et cuire armoire chaude +63°C J D 07
jambon fumé déconditionner et cuire J D 07
langue bœuf déconditionner et cuire J D 07
lapin déconditionner et cuire J D 07
boudins déconditionner et cuire J D 07
paupiettes de dinde déconditionner et cuire J D 07
saucisses déconditionner et cuire J D 07
cordons bleu déconditionner et cuire J D 07
sauté de dinde déconditionner et cuire J D 09
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Liste catégorie de produits Annexe 2

sauté de porc déconditionner et cuire J D 09

sauté de veau déconditionner et cuire J D 09

lieu noir J D 10
PRODUITS DE LA

saumon J D 10
merlan J D 10
proportionner + plat inox + proportionner + plat inox
MER

filet de lingue déconditionner et cuisson four vapeur film alimentaire + + film alimentaire + +63°C J D 10
filet de sabre container chaud armoire chaude J D 10
cabillaud J D 10
filet de julienne J D 10
Lasagnes de bœuf déconditionner et maintenir en T°C J D 07
Ravioli déconditionner et maintenir en T°C J D 07
PRODUITS
TRAITEUR

paëlla déconditionner et maintenir en T°C proportionner + plat inox + proportionner + plat inox J D 07
gratin dauphinois déconditionner et maintenir en T°C film alimentaire + + film alimentaire + +63°C J D 07
gratin de courgette déconditionner et maintenir en T°C container chaud armoire chaude J D 07
quiche lorraine déconditionner et maintenir en T°C J D 07
tomates farcies déconditionner et maintenir en T°C J D 07
ACCOMPAGNEMENTS
ratatouille déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
céléri déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
brocolis déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
purée de carottes déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
purée pommes de te déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
purée de brocolis déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
champignons déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
chou fleur déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
chou Bruxelles déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
carottes rondelles déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
carottes couper, rincer, cuisson four vapeur J D 11
courgettes rondelle rincer, couper, cuisson vapeur plat inox + film J D 11
plat inox + film alimentaire
épinards déconditionner/cuisson four vapeur alimentaire + armoire +63°C J D 11
+ container chaud
haricots beurre déconditionner/cuisson four vapeur chaude J D 11
LEGUMES
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plat inox + film
Liste catégorie de produits plat inox + film alimentaire Annexe 2
alimentaire + armoire +63°C
+ container chaud
chaude
LEGUMES
flageolets déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
haricots verts déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
jardinière légumes déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
petits pois déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
poëllée méridionale déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
rondelles poireaux déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
haricots blancs déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
printannière légume déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
salsifis déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
poireaux déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
concombres rincer, couper, cuisson vapeur J D 11
échalottes déconditionner Mise en plat inox + film Mise en plat + film J D 02
Froid (entre 0°C et
salades rincer, couper, cuisson vapeur alimentaire + stockage alimentaire + stockage J D 11
3°C)
endives rincer, couper, cuisson vapeur container froid. armoire froide J D 11
tomates fraîches rincer, couper, cuisson vapeur plat inox + film J D 11
plat inox + film alimentaire Froid (entre 0°C et
alimentaire + armoire
+ container chaud 3°C)
tomates pelées déconditionner/cuisson four vapeur chaude J D 11
Semoule couscous déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
FECULENTS

Pâtes déconditionner/cuisson four vapeur J D 11

boulgours déconditionner/cuisson four vapeur plat inox + film J D 11
plat inox + film alimentaire
alimentaire + armoire +63°C
pommes de terre déconditionner/cuisson four vapeur + container chaud J D 11
chaude
cœur de blé déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
Riz déconditionner/cuisson four vapeur J D 11
FROMAGES
babybel DLC D 12
vache qui rit DLC D 12
bonbel DLC D 12
kiri DLC D 12
camembert DLC D 12
cantal DLC D 12
leerdammer DLC D 12
FROMAGES

aucune manipulation car fromage en

Mise en container froid
chavroux portion individuelle DLC D 12
Mise en plat + armoire Froid (entre 0°C et
froide 3°C)
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Liste catégorie de produits Annexe 2
FROMAGES
aucune manipulation car fromage en
Mise en container froid
portion individuelle
Mise en plat + armoire Froid (entre 0°C et
chèvre froide 3°C) DLC D 12
gruyère DLC D 12
boursin DLC D 12

p'tit Louis DLC D 12

St Paulin DLC D 12

tartare DLC D 12

brie déconditionner/couper déconditionner et couper DLC D 12

sur place
DESSERTS
mousse chocolat DLC D 12
galettes beurre DLUO D 12
SUCRES

palets DLUO D 12
aucune manipulation car fromage en
madeleines Mis en container ambiant Mise en plat DLUO D 12
portion individuelle
éventails/
DLUO D 12
cigarettes
napolitains DLUO D 12
bananes J D 12
clémentines aucune manipulation Mise en bac plastique Mise en bac plastique J D 12
kiwis J D 12
raisins J D 12
fraises J D 12
abricots J D 12
FRUITS

poires rinçage Mise en bac plastique Mise en bac plastique Froid (entre 0°C et J D 12
prunes 3°C) D 12
J
pommes J D 12
nectarines J D 12
salade de fruits J D 12
Mise en container ambiant Mise en ramequins + film
pêches au sirop J D 12
déconditionnement + Déconditionnement sur alimentaire + armoire
place froide J
abricots secs D 12
Yaourts aucune manipulation Mise en plat J D 12
fromage blanc déconditionnement/mise en ramequins déconditionnement sur J D 12
LAITAGE

place Froid (entre 0°C et

Mise en ramequins + film
alimentaire + armoire 3°C)
froide
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Liste catégorie de produits Annexe 2

déconditionnement sur
LAITAGE
crème Mont Blanc déconditionnement/mise en ramequins place Froid (entre 0°C et J D 12
Mise en ramequins + film
crème anglaise déconditionnement alimentaire + armoire 3°C) J D 12
semoule de blé mise en T°C froide J D 12
Mise en container froid
entremets cuisson, mélange, refroidissement J D 12
PAINS

PAINS pains trancher Mis en container ambiant Mise en corbeilles ambiant J

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Mairie SAINTE-PAZANNE
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Sommaire Diagramme

N°
REPAS INTITULE RECETTES PRINCIPALES CONCERNEES
DIAGRAMME
concombres à la feta
salade piémontaise
carottes rapées aux raisins
céléri rémoulade
salades aux crevettes et tomates
D 01 D 02 D choux blancs/rouges
salades composées
03 salades aux crevettes et tomates
salade betteraves
ENTREES

pâtes surimi/ananas
salade thon, maïs
macédoine
maquereaux moutarde
sardines à l'huile
rilletes de thon sur toast
D 04 autres entrées froides
saucisson à l'ail
saucisson sec
pâté de campagne
D 05 entrées chaudes friands
D 06 potages déshydratés velouté poireaux /PDT
escaloppes (poulet,veau…)
cuisses de poulet
saucisses
Viande(surgelée, fraîche) brandade de morue
D 07 et traiteur(frais,
gratin dauphinois
conserve)
lasagnes
raviolis
viandes hachées
rôti de bœuf
rôti de porc
D 08 rôtis
filet mignon
rôti de dinde
PLATS DE RESISTANCES

sautés de dinde
sautés de porc
D 09 sautés
sautés de bœuf (bourguignon, bœuf carottes)
sautés de veau (blanquette)
lieu noir
filets de sabre
D 10 poissons frais cabillaud
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PLATS DE RESISTANCES
Mairie SAINTE-PAZANNE
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Sommaire Diagramme

D 10 poissons frais
filets de julienne
saumon
haricots verts/beurre
flageolets
céleri
carottes rondelles
chou fleur
choux Bruxelles
D 11 légumes/féculents petits pois
poireaux
épinards
brocolis
riz
boulgours
pâtes
entremets déshydratés entremets
compote
fruits fruits au sirop
fruits
palets
DESSERTS

éventails/cigarettes
gâteaux galettes beurre
D 12 madeleines
naoplitain
yaourts
fromage blanc
petit suisse
laitage
kiri
emmental
p'tit Louis…
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DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
SALADES COMPOSEES page : 9/23
D 01 Salades composées

Préparation ingrédients
Préparation ingrédients frais
conserves et épiceries
et surgelés (diagramme N°2)
(Diagramme N°3)

Assemblage

Mise en plats

Stockage armoire froide produits finis AF 4 et AF 5 entre 0 et 3°C et container froid entre 0 et
3°C pour la cuisine satellite

Service ou expédition Restaurant satellite

 Cuisine Centrale DIAGRAMME DE FABRICATION
Mairie SAINTE-PAZANNE SALADES COMPOSEES
D 02 Prépa Frais et surgelés (Préparation des ingrédients frais et surgelés)

légumes frais
légumes sous-vide viandes ou poissons cuits
(courgettes, produits surgelés œufs cuits
(pommes de fraîs (dés de jambon, dés de fromage
tomates, (échalottes, persil,…) écalés
terres) surimi, crevettes…)
concombre, ….)

Réception

Déballage

stockage AF 1
Stockage AF 2 stockage congélateur CL 1 Stockage AF 2 stockage AF 1
stockage AF 1 entre 0°C et 3°C entre 0°C et
entre 0°C et 3°C -18°C entre 0°C et 3°C entre 0°C et 3°C
3°C

Déconditionnement

Rinçage Découpage

Egouttage

Découpage,
rappage

Assemblage entrées froides

Cuisine Centrale DIAGRAMME DE FABRICATION
SALADES COMPOSEES MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
(préparation des ingrédients conserves et épiceries) page : 11/23
D03 Prépa conserves

conserves (mais, féculents vinaigrettes épices &

mayonnaise UHT
macédoine, thon, (pate, riz, fruits secs (raisins) (huiles, herbes
ou fraîche
ananas..) semoule…) vinaigres, ….) sèchées

Réception

Déballage

stockage RE 1 T°C
Stockage Réserve Sèche RE 1 T°C ambiante ambiante ou AF 1 Stockage Réserve Sèche RE 1
entre 0 et 3°C

Déconditionnement

cuisson Préparation assaisonnement

égouttage rinçage

Refroidissement
cellule

Assemblage entrées froides

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DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
Mairie de SAINTE-PAZANNE
AUTRES ENTREES FROIDES page : 12/23
D04 Autres entrées froides

Charcuterie de la
Conserves de poissons Charcuteries de la mer fraîche Charcuteries
mer conserve
(maquereaux, sardines, thon…) (pain de poisson…) traditionnelles
(rillette de thon)
Réception

Déballage

stockage T° ambiante RE 1 Stockage AF1 entre 0 et 3°C

Déconditionnement*

égouttage (thon) tranchage

Mise en plats

Stockage AF 4 et AF 5 entre 0°C et 3°C ou container

Service et expédition

* Pour la cuisine satellite, cette manipulation se fait sur place

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DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
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ENTREES CHAUDES page : 13/23
D05 Entrées chaudes

Friands surgelés

Réception

Déballage

Stockage congélateur CL 2 -18°C

Déconditionnement

Mise en place sur plaque à patisserie

cuisson (190 °C) avec sonde qui indique fin de cuisson

Maintien en température AC 2 et AC 3 >63°C ou container

Service et expédition
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DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
POTAGES page : 14/23
D06 Potages

Potages épices et
croûtons
déshydratés assaisonnements
Réception

Déballage

stockage RE 1 T°C ambiante

Déconditionnement

cuisson eau chaude jusqu'à ébullition

Assemblage

Mise en plats

Stockage AC 2 et AC 3 >63°C ou container

Service et expédition
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DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
VIANDES ET TRAITEUR page : 15/23
D07 Viande et Traiteur

Viandes fraîches ( Traiteur frais

escaloppes, cuisse de poulets, Viandes surgélées (brandade de morue, Traiteur conserve
saucisses, merguez, steaks (viandes hachées…) lasagne, gratin (raviolis, …)
hachés…) dauphinois…)

Réception

Déballage

Stockage congélateur Stockage AF 1 entre 0°C Stockage RE 1 T°C

Stockage AF 1 entre 0°C et 3°C
CL 2 -18°C et 3°C ambiante

Déconditionnement

remise en T°C four entre 120 et 140°C avec sonde qui

cuisson four cuisson vario
signale fin de cuisson

Maintien en température AC 2 et AC 3 ou container > 63°C

Service + Expédition
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DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
ROTIS page : 16/23
D 08 Rôtis

matières
Rôti bœuf
Viandes fraîches (Rotis de porc, dinde….) grasses (astra, sel, poivre
cuit
huile olive)

Réception

Déballage

Stockage AF 1 Stockage RE 1 Stockage AF1

Stockage AF 1 entre 0°C et 3°C entre 0 et 3°C
entre 0 et 3°C T°C ambiante

Déconditionnement

Assemblage

cuisson four 200 °C (1h-1h30 selon rôtis)

Tranchage

AF 4 et AF 5
Maintien en température AC 2 et AC 3 ou container >63°C entre 0 et 3°C
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DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
ROTIS page : 17/23
D 08 Rôtis

service + expédition
 DIAGRAMME DE FABRICATION
Cuisine Centrale
VIANDES SAUTES MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
page : 18/23
D09 Viandes sautés

Viandes fraîches (bœuf carottes, blanquette Garnitures Garnitures Garnitures épices, aromates
Matières
sous-vide surgelés (carottes légumes secs (thym, laurier) vin
de veau, couscous…...) (PDT)
grasses
rondelles,…) (semoule,…) secs

Réception

Déballage

Stockage AF Astra AF1

Stockage AF 1 entre 0°C et 3°C 2 entre 0 et Stockage CL1 -18°C Stockage RE 1 T°C ambiante
3°C Huile RE1

Déconditionnement

Assemblage

cuisson vario

Maintien en température AC 2 et AC 3 ou container >63°C

Service ou expédition
Cuisine Centrale
DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
POISSONS page : 19/23
D10 poissons

Poissons frais

Réception

Déballage

Stockage AF 1 entre 0 et 2°C

Déconditionnement

cuisson four vapeur 1/2 heure à 190°C

portionner les filets

Maintien en température AC 2 et AC 3 et container > + 63°C

Service et expédition
Cuisine Centrale DIAGRAMME DE FABRICATION
MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE LEGUMES ET FECULENTS
page : 20/23
D11 légumes et féculents

légumes légumes
conserves pates, riz.. surgelés sel, épices
secs frais
Réception

Déballage

Stockage AF Stockage RE
Stockage CL 1
Stockage RE 1 T° ambiante 2 entre 0°C 1 T°C
-18°C
et 3°C ambiante

Déconditionnement

rinçage,
coupage

égouttage

Chauffer eau
Remise en T°C
jusqu'à cuisson four cuisson four
four entre 12 et cuisson four
ébullition puis vapeur 100°C 25 vapeur 100°C
140°C ou bac du vapeur 20 min
mettre min 25 min
vario
aliments

assaisonnement

Maintien en Température AC 2 AC 3 et container >+ 63°C

Cuisine Centrale DIAGRAMME DE FABRICATION
MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE LEGUMES ET FECULENTS
page : 21/23
D11 légumes et féculents

Service et expédition
Cuisine Centrale
DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
Mairie SAINTE-PAZANNE
DESSERTS page :22/22
D 12 Desserts

semoule de blé
crème anglaise
yaourts,
compotes, salade de petits
Pâtisserie Entremets gateaux fromage fromage (à

sucre
Lait fruits au sirop fruits fruits suisses,
maison deshydratés secs blanc portionner)
en conserves frais laitage
individuel,,,
Réception

Déballage

stockage AF 1 stock
stockage T° ambiante RE stockage entre 0 et 3°C stockage T° stockage AF 1 entre 0°C et 3°C
stockage T° ambiante entre 0°C et age
1 AF 1 ambiante RE1
3°C RE1

Déboitage décondition
* Déconditionnement
(désinfection) *
Rinçage
nement * déconditionnement * découpe

mise en plat
faire bouillir mise en plats mise en saladier ou AF 4 et AF 5
Mise en ramequins Egouttage ou Mise en plats
le lait ou container ramequins entre 0 et 3°C
ramequins

Mélanger/cuisson mélanger

mise en Mis en bac

Mise en saladier
ramequin plastique

refroidissement en cellule CR 1
Découpage
2heures

Stockage
AF 4 et AF
Stockage AF 4 et AF 5 entre 0°C et 3°C ou container 5 entre 0
et 3°C ou
container
Cuisine Centrale
DIAGRAMME DE FABRICATION MAJ : 04/23/2024
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DESSERTS page :23/23
D 12 Desserts

service et expédition

* Ces opérations sont réalisées sur place par le Restaurant Satellite