Société nationale

des Meilleurs Ouvriers de France

Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas - 75012 Paris
Tél. 0143423302
Courriel : secretariat@mof.fr http://www.meilleursouvriersdefrance.info
Reconnue d’utilité publique par décret du 3 mars 1952

38e CONCOURS

« UN DES .
MEILLEURS APPRENTIS
. DE FRANCE »
SESSION

2023
Promotion
Paul et Liliane GILLANT
Paul : Meilleur Ouvrier de France Bijouterie-Métaux précieux – 1994
Liliane : Partenaire Associée fidèle

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant

Code d’inscription à la spécialité :221-05

Merci de consulter régulièrement le site internet pour d’éventuels changements

Sujet du concours : Départemental x Régional x National x.

Responsable métier : Auteur du sujet :

Yann ADINGRA Yann ADINGRA

Adingra.yann@hotmail.fr Alistair SMITH « drive-shares-dm-

noreply@google.fr »
Rémi FAUCHER « remi.faucher@yahoo.fr »
Dominique LOUVEL
« domi.louvel@wanadoo.fr »
 Conditions d’admission au Concours MAF
2023
Extrait du règlement général
ADMIS

Les apprentis ou élèves en formation initiale et âgés de moins de 21 ans (nés après le 1er Janvier
2002) :
• D’un métier préparant un CAP - BEP ou un BAC PRO en 3 ans,
• D’un métier préparant une MC (Mention Complémentaire) après un CAP ou BAC
PRO,
• Exceptionnellement, d’un métier préparant le BP Agricole du niveau 3.

ADMIS à titre dérogatoire

Les apprentis ou élèves en formation initiale et âgés de moins de 23 ans (nés après le 1er Janvier
2000) pour les métiers suivants :

Accompagnement Soins et Service à la Photographe

Personne Poissonnier-Écailler-Traiteur
Aéronautique option structure Podo-Orthésiste
Agent de propreté et d’hygiène des locaux Prothésiste dentaire
Arts et techniques du verre Restaurateur de meubles anciens
Art du bijou (joaillerie et sertissage) Souffleur de verre au chalumeau
Barman Sculpteur-Ornemaniste sur bois
Boucher (inscription auprès de la Sellier-Harnacheur
Confédération de la Boucherie) Sommelier
Chapelier-Modiste Staffeur-Ornemaniste
Cordonnier-Bottier Tonnelier
Doreur sur bois Tourneur sur bois
Horloger
Maroquinier
Marqueteur
Métiers de la piscine
Modèle et moule en céramique

NON ADMIS

Les élèves ou apprentis en formation :

• de Brevet Professionnel BP ou BTS
• « Bachelor »,
• Mention Complémentaire MC Coiffure

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -2-

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
 Consignes de sécurité
à porter à la connaissance des candidat.e.s avant l’épreuve :

Document de référence, NORME :

Autre document :

Le candidat.e s’engage à respecter en outre les consignes de sécurité́, d’hygiène ainsi que le
règlement du concours.

Je soussigné. e
Prénom: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nom : .......................................................................................................................... N°
d’inscription : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ai pris connaissance des documents et consignes et m’engage à
les respecter.

Date : ..........................................................................................................................

Signature :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -3-

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
 ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE/ RÉGIONALE/ NATIONALE

THÈME : « LA TORRÉFACTION »

Vous êtes apprenti au sein d’un restaurant gastronomique. Votre chef vient tout juste de remporter
le prix Passion Dessert 2022. Toujours soucieux de renouveler ses desserts pour sa clientèle, il vous
demande de réfléchir à une séquence sucrée complète (pré-dessert, dessert, mignardises et leur
présentoir) qui sera proposée dans la nouvelle carte. Il désire axer cette nouvelle proposition sucrée
autour d’une thématique qui lui est chère « la torréfaction ».

DURÉE : 5 H
Départ des candidats en différé

A l’arrivée des candidats au laboratoire de production avec leur

marchandise et leur matériel, ils disposent d’une heure (tirage au sort
compris) avec leur accompagnant pour installer leur poste de travail.
Après, seule la présence des jurys sera autorisée.

Production N°1 : PRÉ - DESSERT (30 POINTS)

• Quatre pré-desserts identiques construits autour de la torréfaction.

La réalisation, la finition et le dressage sont laissés au libre choix du candidat.

Le choix des assiettes ou contenants (et saucière) seront libres mais non siglés.

Les pré-desserts seront chacun accompagnés obligatoirement d’une feuille blanche

imprimée en noir (format A5). Un descriptif du pré-dessert sera réalisé sur cette feuille,
d’une manière anonyme et simple.

LES 4 PRÉ - DESSERTS DEVRONT ÊTRE DRESSÉS

AU BOUT DE 4H00 D’ÉPREUVE
Tout retard de 3 minutes jusqu’à 5 minutes sera sanctionné. Chaque
jury déduira alors 3 points de pénalité forfaitaires à la grille de notation 1.
Passé ce délai de 5 minutes,
Le pré-dessert sera envoyé mais ne sera pas noté.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -4-

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
 Production N°2 : DESSERT (80 POINTS)

• Quatre desserts identiques à réaliser autour des produits issus du

cacaoyer.

La réalisation, la finition et le dressage sont laissés au libre choix du candidat.

Le choix des assiettes (et saucière) seront libres mais non siglés.

Les desserts seront chacun accompagnés obligatoirement d’une feuille blanche

imprimée en noir (format A5). Un descriptif du dessert sera réalisé sur cette feuille,
d’une manière anonyme et simple.

LES 4 DESSERTS DEVRONT ÊTRE DRESSÉS

AU BOUT DE 4H30 D’ÉPREUVE
Tout retard de 3 minutes jusqu’à 5 minutes sera sanctionné. Chaque
jury déduira alors 3 points de pénalité forfaitaires à la grille de notation 2.
Passé ce délai de 5 minutes,
le dessert sera envoyé mais ne sera pas noté.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -5-

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
 Production N°3 : MIGNARDISES ET PRÉSENTOIR
(30 POINTS)

MIGNARDISES :

• Trente pièces de mignardise à réaliser :

- Dix pièces identiques de four sec,
- Dix pièces identiques de confiserie,
- Dix pièces identiques de mignardise pâtissière : tartelettes,
entremets ou pâtes à choux.
La réalisation, la finition et le montage sont laissés au libre choix du candidat.

PRÉSENTOIR :

• Un présentoir à mignardises est à réaliser en sucre et ou en

chocolat. Il est possible d’intégrer jusqu’à 15% du volume de la
pièce en pastillage. Le pastillage pourra être apporté détaillé par le
candidat, non collé, non peint (mais il peut être coloré dans la
masse).
La dimension du présentoir sera de 30 cm sur 40 cm maximum et d’une
hauteur de 20 cm maximum (hors mignardises).
Le candidat disposera 12 mignardises (4 de chaque variété) sur le
présentoir.
Les 18 mignardises restantes (6 de chaque variété) seront disposées
sur 3 assiettes blanches non siglées (une assiette par variété).
Le présentoir devra pouvoir être transporté sur un plateau par un
serveur.

Les mignardises et leur présentoir seront accompagnés obligatoirement d’une feuille

blanche imprimée en noir (format A5). Un descriptif du présentoir et des mignardises
sera réalisé sur cette feuille, d’une manière anonyme et simple.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -6-

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
 LES 30 MIGNARDISES ET LEUR PRÉSENTOIR
DEVRONT ÊTRE DRESSÉS AU BOUT DE 5H00
D’ÉPREUVE

Tout retard de 3 minutes jusqu’à 5 minutes sera sanctionné. Chaque

jury déduira alors 3 points de pénalité forfaitaires à la grille de notation 3.
Passé ce délai de 5 minutes,
les mignardises et leur présentoir seront envoyés mais ne seront
pas notés.

Pour l’ensemble des productions :

Aucune préparation ni mélange ne sera toléré sous peine
D’exclusion du concours.

IMPORTANT

Bien utiliser les grilles de notation jointes :

Ä Grille de notation 1 : Pré-dessert sur 30 points,

Ä Grille de notation 2 : Dessert sur 80 points,
Ä Grille de notation 3 : Mignardise et présentoir sur 30 points,
Ä Grille de notation 4 : Travail en pâtisserie sur 60 points,
Ä Grille de notation 5 : Récapitulatif / TOTAL sur 200 points.

Le non-respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.

Faire émarger manuellement les 5 grilles de notation par les jurys

individuellement.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -7-

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
GRILLE DE NOTATION N°1

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2023

PRÉ - DESSERT

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

PRÉSENTATION

Netteté du travail /5

Aspect - régularité /5
Proportions

Créativité /5

DÉGUSTATION

L’ensemble
/5
Équilibre des goûts
L’ensemble
/5
Équilibre des textures

L’ensemble
/5
Cohérence avec le
thème
TOTAL /30

Émargement des Jurys

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -8-

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
GRILLE DE NOTATION N°2

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2023

DESSERT

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

PRÉSENTATION

Respect du sujet /5

Netteté du travail /10

Aspect - régularité /10

Proportions

Créativité /5

DÉGUSTATION

L’ensemble
/10
Équilibre des goûts
L’ensemble
/10
Équilibre des textures
L’ensemble
/15
Cohérence du
dessert
Mise en valeur des
produits issus du
cacaoyer /15
Goût et originalité

TOTAL /80

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -9-

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
GRILLE DE NOTATION N°3

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2023

MIGNARDISES ET PRÉSENTOIR

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

PRÉSENTATION PRÉSENTOIR

Aspect - régularité
/10
de l’ensemble
Netteté des collages
/5
et créativité

PRÉSENTATION ET DÉGUSTATION MIGNARDISES

Mignardise 1
/5
Aspect, régularité et
goûts
Mignardise 2
/5
Aspect, régularité et
goûts
Mignardise 3
/5
Aspect, régularité et
goûts

TOTAL /30

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » - 10 -

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
GRILLE DE NOTATION N°4

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2023

TRAVAIL PÂTISSERIE

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

Organisation du /10
poste de travail
Maîtrise
/10
technique,
dextérité
Conduite des /10
cuissons

/10
Hygiène

Respect des
/10
matières
premières

Attitude de travail, /10

comportement

TOTAL 60

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » - 11 -

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023
 GRILLE DE NOTATION N°5

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2023

RÉCAPITULATIF

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

Pré-dessert /30

Dessert /80

Mignardises
/30
et présentoir

Travail pâtisserie /60

TOTAL /200

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » - 12 -

Métier : Cuisinier en Desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : THEME : La TORREFACTION Session : 2023