Société nationale

des Meilleurs Ouvriers de France

Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas - 75012 Paris
Té l. 0143423302
Courriel : concours-maf@mof.fr http://www.meilleursouvriersdefrance.info
Reconnue d’utilité ́ publique par décret du 3 mars 1952

39e CONCOURS

« UN DES .
MEILLEURS APPRENTIS
. DE FRANCE »
SESSION

2024
Promotion
Gérard GOUVERNAYRE
MOF Travail des Plastiques 1990
Merci de consulter régulièrement le site internet pour d’éventuelles modifications de sujets

Métier : CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT

Code d’inscription à la spécialité : 221 – 05

Sujet du concours : Départemental X Régional X National X.

Responsable métier : Auteur du sujet :

Yann Adingra

Yann ADINGRA Alistair Smith alistair@alistairsmith.fr

adingra.yann@hotmail.fr Rémi Faucher « remi.faucher@yahoo.fr

 Conditions d’admission au Concours MAF
2024
Extrait du règlement général

ADMIS

Les apprentis ou élèves en formation initiale et âgés de moins de 21 ans (nés après le 1er Janvier 2003 :
• D’un métier préparant un CAP - BEP ou un BAC PRO en 3 ans,
• D’un métier préparant une MC (Mention Complémentaire) après un CAP ou BAC PRO,
• Exceptionnellement, d’un métier préparant le BP Agricole du niveau 3.

Consulter le Règlement Général pour les métiers à dérogation

Toutes les inscriptions seront obligatoirement réglées par carte bancaire.

Vous devrez impérativement renvoyer la fiche de pré-inscription que vous devez imprimer, au
Président Délégué Départemental stipulé au bas de la fiche, dans un délai de 15 jours après votre
inscription (celle-ci sera signée par les personnes concernées).
ATTENTION :
Si le règlement n’est pas réalisé, ainsi que la fiche non adressée, vous ne pourrez participer aux
évaluations

NON ADMIS

Les élèves ou apprentis en formation de :

• Brevet Professionnel BP ou BTS
• « Bachelor »

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -2-

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 Consignes de sécurité
à porter à la connaissance des candidat.e.s avant l’épreuve :

Document de référence, NORME :

Autre document :

Le candidat.e s’engage à respecter en outre les consignes de sécurité, d’hygiène ainsi que le
règlement du concours.

Je soussigné. e
Prénom: . . . . . . . . . . . . ………………….. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nom : ..........................................................................................................................
N° d’inscription : . . . . . . . . . . . . . . . ……….. . . . . . . . ……... . . . .ai pris connaissance des documents et consignes et
m’engage à les respecter.

Date : ..........................................................................................................................

Signature :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -3-

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE/ RÉGIONALE/ NATIONALE

THÈME : « L’APICULTURE »

Vous êtes apprenti au sein d’un lycée hôtelier. Votre enseignant vous accompagne en sortie scolaire
à la rencontre d’une exploitation apicole. Au cours de la visite, vous échangez avec l’apiculteur
autour de son métier, de ses produits et de son savoir-faire. Vous sélectionnez les miels de votre
choix (acacia, fleurs sauvages, châtaignier, tilleul…) De retour au lycée, dans le cadre d’une
production en atelier, vous devez proposer une séquence sucrée complète (pré-dessert, dessert,
mignardises et leur présentoir). Vous devez axer cette proposition sucrée autour de la thématique
suivante : « l’apiculture ».

DURÉE : 5 H

Départ des candidats en différé

A l’arrivée des candidats au laboratoire de production avec leurs

marchandises et leur matériel, ils disposent d’une heure (tirage au sort
compris) avec leur accompagnant pour installer leur poste de travail.
Après, seule la présence des jurys sera autorisée.

Une tenue professionnelle complète sera exigée (veste blanche non

siglée et toque blanche obligatoire).

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -4-

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 Production N°1 : PRÉ - DESSERT (30 POINTS)

• Quatre pré-desserts identiques construits autour des produits issus de

l’apiculture.

La réalisation, la finition et le dressage sont laissés au libre choix du candidat.

Les choix des assiettes ou contenants (et saucière) seront libres mais non siglés.

Les pré-desserts seront chacun accompagnés obligatoirement d’une feuille blanche

imprimée en noir (format A5). Un descriptif du pré-dessert sera réalisé sur cette feuille,
d’une manière anonyme et simple.

LES 4 PRÉ - DESSERTS DEVRONT ÊTRE DRESSÉS

AU BOUT DE 4H00 D’ÉPREUVE

Tout retard de 3 minutes jusqu’à 5 minutes sera sanctionné. Chaque

jury déduira alors 3 points de pénalité forfaitaires à la grille de notation 1.
Passé ce délai de 5 minutes,
le pré-dessert sera envoyé mais ne sera pas noté.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -5-

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 Production N°2 : DESSERT (80 POINTS)

• Quatre desserts identiques à réaliser autour d’un miel de votre choix.

• Vous veillerez à associer la fleur du miel employé aux parfums du dessert

(exemple : miel de châtaignier, châtaigne).

La réalisation, la finition et le dressage sont laissés au libre choix du candidat.

Les choix des assiettes (et saucière) seront libres mais non siglés.

Les desserts seront chacun accompagnés obligatoirement d’une feuille blanche

imprimée en noir (format A5). Un descriptif du dessert sera réalisé sur cette feuille,
d’une manière anonyme et simple.

LES 4 DESSERTS DEVRONT ÊTRE DRESSÉS

AU BOUT DE 4H30 D’ÉPREUVE

Tout retard de 3 minutes jusqu’à 5 minutes sera sanctionné. Chaque

jury déduira alors 3 points de pénalité forfaitaires à la grille de notation 2.
Passé ce délai de 5 minutes,
le dessert sera envoyé mais ne sera pas noté.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -6-

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 Production N°3 : MIGNARDISES ET PRÉSENTOIR
(30 POINTS)

MIGNARDISES :

• Trente pièces de mignardise à réaliser autour du thème, l’apiculture :

- Dix pièces identiques de four sec,
- Dix pièces identiques de confiserie,
- Dix pièces identiques de mignardise pâtissière : tartelettes,
entremets ou pâtes à choux.
La réalisation, la finition et le montage sont laissés au libre choix du candidat.

PRÉSENTOIR :

• Un présentoir à mignardises est à réaliser en sucre et ou en

chocolat autour du thème, l’apiculture :

Les sucres pourront être emmenés cuits et colorés mais non satinés.
Celui-ci devra être transformé. Il est possible d’intégrer jusqu’à 15% du
volume de la pièce en pastillage. Le pastillage pourra être apporté
détaillé par le candidat, non collé, non peint (mais il peut être coloré dans
la masse).
La dimension du présentoir sera de 30 cm sur 40 cm maximum et d’une
hauteur de 20 cm maximum (hors mignardises).
Le candidat disposera 12 mignardises (4 de chaque variété) sur le
présentoir.
Les 18 mignardises restantes (6 de chaque variété) seront disposées
sur 3 assiettes blanches non siglées (une assiette par variété).
Le présentoir devra pouvoir être transporté sur un plateau par un
serveur.

Les mignardises et leur présentoir seront accompagnés obligatoirement d’une feuille

blanche imprimée en noir (format A5). Un descriptif du présentoir et des mignardises
sera réalisé sur cette feuille, d’une manière anonyme et simple.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -7-

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 LES 30 MIGNARDISES ET LEUR
PRÉSENTOIR DEVRONT ÊTRE DRESSÉS AU
BOUT DE 5H00 D’ÉPREUVE

Tout retard de 3 minutes jusqu’à 5 minutes sera sanctionné. Chaque

jury déduira alors 3 points de pénalité forfaitaires à la grille de notation 3.
Passé ce délai de 5 minutes,
les mignardises et leur présentoir seront envoyés mais ne seront
pas notés.

Pour l’ensemble des productions :

Les pesées en amont de l’épreuve sont autorisées. En revanche,

aucune préparation ni mélange ne sera toléré sous peine
d’exclusion du concours.

IMPORTANT

Bien utiliser les grilles de notation jointes :

 Grille de notation 1 : Pré-dessert sur 30 points,

 Grille de notation 2 : Dessert sur 80 points,
 Grille de notation 3 : Mignardise et présentoir sur 30 points,
 Grille de notation 4 : Travail en pâtisserie sur 60 points,
 Grille de notation 5 : Récapitulatif / TOTAL sur 200 points.

Le non-respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.

Faire émarger manuellement les 5 grilles de notation par les jurys

individuellement.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -8-

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 GRILLE DE NOTATION N°1

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2024

PRÉ - DESSERT

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

PRÉSENTATION

Netteté du travail /5

Aspect - régularité /5
Proportions

Créativité /5

DÉGUSTATION

L’ensemble
/5
Équilibre des goûts
L’ensemble
/5
Équilibre des textures

L’ensemble
/5
Cohérence avec le
thème

TOTAL /30

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -9-

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 GRILLE DE NOTATION N°2

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2024

DESSERT

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

PRÉSENTATION

Respect du sujet /5

Netteté du travail /10

Aspect - régularité /10

Proportions

Créativité /5

DÉGUSTATION

L’ensemble
/10
Équilibre des goûts
L’ensemble
/10
Équilibre des textures
L’ensemble
/15
Cohérence du
dessert
Mise en valeur des
produits issus de
l’apiculture /15
Goût et originalité

TOTAL /80

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » - 10 -

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 GRILLE DE NOTATION N°3

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2024

MIGNARDISES ET PRÉSENTOIR

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

PRÉSENTATION PRÉSENTOIR

Aspect - régularité
/5
de l’ensemble
Respect du sujet
/5
Netteté des collages
/5
et créativité

PRÉSENTATION ET DÉGUSTATION MIGNARDISES

Mignardise 1
/5
Aspect, régularité et
goûts
Mignardise 2
/5
Aspect, régularité et
goûts
Mignardise 3
/5
Aspect, régularité et
goûts

TOTAL /30

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » - 11 -

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 GRILLE DE NOTATION N°4

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2024

TRAVAIL PÂTISSERIE

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications
Organisation du
/10
poste de travail
Maîtrise
/10
technique,
dextérité
Conduite des
/10
cuissons

Hygiène /10

Respect des
/5
matières
premières

Attitude de travail, /10

comportement

Régularité des pré-

desserts, desserts et /5
mignardises

TOTAL 60

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » - 12 -

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024
 GRILLE DE NOTATION N°5

HÔTELLERIE – OPTION DESSERTS DE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

RESTAURANT REGIONALE/NATIONALE 2024

RÉCAPITULATIF

Candidats N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Justifications

Pré-dessert /30

Dessert /80

Mignardises
/30
et présentoir

Travail pâtisserie /60

TOTAL /200

Émargement des Jurys :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » - 13 -

Métier : Cuisinier en desserts de restaurant Code : 221-05
Sujet : Départemental – Régional - National Session : 2024