SOCIÉTÉ NATIONALE

DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »

16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS

Tél. : 01 43 42 33 02
Mail : concours-maf@mof.fr

Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952

http://www.meilleursouvriersdefrance.info

37ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »

Session 2022
Promotion Monsieur Ephrem LONGEPE
Meilleur Ouvrier de France en Charpente - 1979

CUISINE FROIDE
Code d’inscription à la spécialité :

221-31

SUJET DU CONCOURS : DÉPARTEMENTAL  RÉGIONAL 

Responsable Métier : Auteur du sujet :

Jean-Marc DELACOURT
Jean–Marc
MOF CUISINE
DELACOURT
06 10 10 75 93

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CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES À LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS
AVANT L’ÉPREUVE

Document de référence, NORME :

………………………………………………………………………….………………………………

AUTRE DOCUMENT :

………………………………………………………………………………………………………………

LE CANDIDAT S’ENGAGE À RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITÉ

D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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 MERCI À NOS PARTENAIRES

PARTENAIRES FINALE MAF CUISINE FROIDE

PARTENAIRES NATIONAUX

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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 ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE

Plat N°1

LES PRODUITS DE LA MER EN GELÉE DE LÉGUMES

Les produits de la mer et les légumes seront disposés dans des assiettes creuses et recouverts d’un
bouillon gélifié d’environ 1,5 dl.

Les quatre légumes obligatoires, taillés de forme régulière, seront à utiliser en garniture.

La finition de dressage est laissée au libre choix du candidat.

Les assiettes seront blanches et non siglés.

Les denrées apportées par le candidat devront être brutes.

Aucune préparation ne sera tolérée (voir tableau de marchandises en annexe 1).

Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en noir,
portant un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple.
Toute préparation effectuée à l’avance entraînera la disqualification

LE TEMPS ATTRIBUÉ POUR LES DEUX PLATS SERA DE CINQ HEURES

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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ANNEXE 1 - Panier de marchandises pour le premier plat

Marchandises apportées (pesées ou non) par le candidat suivant son choix

✓ 2 pièces de poireaux ✓ 10 gr de paprika

✓ 1 pièce de fenouil ✓ 10 gr d’anis en grain
✓ 150 gr de céleri branche ✓ 1 bâton de citronnelle
✓ 200 gr de carottes ✓ 3 branches de thym
✓ 400 gr de tomates ✓ 6 feuilles de laurier
✓ 150 gr d’oignons ✓ Huile de votre choix
✓ 100 gr de radis ✓ Sel
✓ 200 gr de panais ✓ Poivre
✓ 200 gr de topinambour ✓ 3 œufs
✓ 200 gr de chou-fleur ✓ ½ litre de vin blanc
✓ 500 gr d’épinards ✓ 6 feuilles de gélatine

✓ 1 orange Produits de La Mer

✓ 1 citron
✓ 30 gr de gingembre frais ✓ 800 gr de cabillaud
✓ 30 gr de curcuma frais ✓ 800 gr de raie
✓ 1 bouquet de persil ✓ 800 gr de lieu
✓ ½ bouquet d’estragon ✓ 800 gr de lotte
✓ ½ bouquet de coriandre ✓ 500 gr de poisson de roche
✓ 100 gr d’échalotes ✓ 4 coquilles Saint-Jacques
✓ ½ tête d’ail ✓ 400 gr de moules
✓ 200 gr de crevettes

LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETITS MATÉRIELS NÉCESSAIRES À LA

RÉALISATION DE SES RECETTES

SONT INTERDITS SORBETIÈRE, MACHINE SOUS VIDE, PETIT FOUR ET PLAQUE DE CUISSON
AUTRES QUE CEUX DISPONIBLES DANS LES CENTRES DE FORMATION.

VOUS DEVREZ APPORTER MATÉRIELS ET USTENSILES DE CUISSON.

Dès l’arrivée des candidats en cuisine seuls la présence des jurys sera autorisée.
Aucun accompagnant ne sera toléré.

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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 ÉPREUVE - DÉPARTEMENTALE

Plat N°2

CARPACCIO DE FRUITS SAUCÉ D’UN SIROP AROMATISÉ, CHANTILLY AU CHOCOLAT

Les carpaccios seront dressés en assiette blanche non ciglée et recouvert d’un sirop aromatisé.
Les finitions et décors sont laissés au libre choix du candidat.

La chantilly au chocolat sera servie en saucière blanche à part.

Les denrées apportées par le candidat devront être brutes.

Aucune préparation ne sera tolérée (voir tableau de marchandises en annexe 2).

Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d’une feuille blanche imprimée en noir,
portant un descriptif succinct d’une manière anonyme et simple.
Toute préparation effectuée à l’avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du panier
du premier plat ne pourra être utilisée dans la recette dessert.

LE TEMPS ATTRIBUÉ POUR LES DEUX PLATS SERA DE CINQ HEURES

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Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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ANNEXE 2 – Panier de marchandises pour le second plat

Marchandises apportées (pesées ou non) par le candidat suivant son choix

✓ 1 ananas de 600 gr
✓ 2 mangues de 300 gr
✓ 400 gr de kiwis
✓ 2 papayes
✓ 4 pamplemousses
✓ 5 oranges
✓ 2 citrons jaunes
✓ 3 citrons verts
✓ 3 dl de crème liquide
✓ 3 dl de crème épaisse
✓ 300 gr de sucre
✓ 80 gr de sucre glace
✓ 30 gr de sucre vanillé
✓ 3 gousses de vanille
✓ 100 gr de miel
✓ 4 branches de basilic
✓ 4 branches de menthe
✓ 4 branches de verveine
✓ 2 bâtons de cannelle
✓ 40 gr de cacao poudre
✓ 70 gr de chocolat noir
✓ 70 gr de chocolat au lait

IMPORTANT :

Bien utiliser les grilles de notation jointes :

 Grille de notation 1 : Plat de dégustation sur 70

 Grille de notation 2 : Plat dessert sur 60
 Grille de notation 3 : Travail cuisine sur 70
 Grille de notation 4 : Récapitulatif / TOTAL sur 200 points

Le non-respect des grilles de notes entraîne l’élimination du candidat.

Faire émarger manuellement les 4 grilles de notation par les jurys individuellement.

CONCOURS UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE

Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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GRILLE DE NOTATION N°1

HÔTELLERIE – OPTION CUISINE FROIDE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE ET RÉGIONALE 2022

Plat dégustation : LES PRODUITS DE LA MER EN GELÉE DE LÉGUMES

Jurys N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Observations

PRÉSENTATION

Aspect – régularité
/5
de l’ensemble
Netteté du travail et
/ 10
respect du sujet

DÉGUSTATION

Taillage des
/ 10
légumes et cuisson
Goût, aspect et
/ 10
texture de la gelée
Assaisonnement
/5
de la gelée
Assaisonnement
des produits de la /5
mer
Cuisson des
/ 10
produits de la mer
Originalité des
/5
produits de la mer
Équilibre du gout
/ 10
de l’ensemble

TOTAL / 70

Émargement des Jurys :

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Les produits de la mer en gelée de légumes /
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GRILLE DE NOTATION N°2

HÔTELLERIE – OPTION CUISINE FROIDE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE ET RÉGIONALE 2022

Plat dessert : CARPACCIO DE FRUITS SAUCÉ D’UN SIROP AROMATISÉ,

CHANTILLY AU CHOCOLAT
Jurys N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Observations

PRÉSENTATION

Respect du sujet / 10

Netteté du travail / 10

DÉGUSTATION

Aspect et taillage
/ 10
des fruits
Équilibre du goût
/ 10
de l’ensemble
Saveur de la
/ 10
chantilly et texture
Goût du sirop
/ 10
aromatisé

TOTAL / 60

Émargement des Jurys :

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Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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GRILLE DE NOTATION N°3

HÔTELLERIE – OPTION CUISINE FROIDE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE ET RÉGIONALE 2022

Travail cuisine et tenue du poste

LES PRODUITS DE LA MER EN GELÉE DE LÉGUMES

CARPACCIO DE FRUITS SAUCÉ D’UN SIROP AROMATISÉ,

CHANTILLY AU CHOCOLAT

Jurys N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Observations
Habillage et
préparation des 10
produits de la mer
Réalisation du
10
bouillon
Maîtrise, technique
et cuisson des 10
produits de la mer
Réalisation de la
5
gelée
Taillage des
10
légumes et cuisson
Réalisation du
5
sirop

Taillage des fruits 5

Réalisation de la
5
chantilly
Organisation du
travail / Hygiène /
10
Gestion des
produits

TOTAL 70

Émargement des Jurys :

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Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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GRILLE DE NOTATION N°4

HÔTELLERIE – OPTION CUISINE FROIDE ÉPREUVE DÉPARTEMENTALE ET RÉGIONALE 2022

RÉCAPITULATIF

Jurys N°1 N°2 N°3 N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 Observations
Produits de la
/ 70
mer
Carpaccio et
/ 60
chantilly

Cuisine / 70

TOTAL / 200

Émargement des Jurys :

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Métier : CUISINE FROIDE Code : 221-31
Les produits de la mer en gelée de légumes /
Sujet : Carpaccio de fruits saucé d’un sirop aromatisé, Session : 2022
chantilly au chocolat
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