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2,20

FVRIER 2016 - N302

seulement

90

recettes
FACILES

SUCCULENTS
AGRUMES

En version
sale ou sucre
UFS MAYO
8 ides
irrsistibles

Aumnires
lananas
et aux pices

NOS VILLES
GOURMANDES

SOUFFL
AU CHOCOLAT
Enfin russi !
PAIN PERDU
Tendance
ou tradi

CRPES
PARTY
En aumnires,

roules ou classiques
FVRIER 2016 - BEL : 2,40 - CH : 4,40 CHF - CAN : 4,50 CAD - D: 3,80 - ESP : 2,50 - GR : 2,50 - ITA : 2,50 - LUX: 2,40 - PORT. CONT.: 2,50
DOM : Avion : 3,20 - MAY: 5.50 - Maroc : 30 DH - Tunisie: 3.5 TND - Zone CFA Avion : 2 600 XAF; Bateau : 1 600 XAF - Zone CFP Avion : 950 XPF; Bateau: 350 XPF.

M 01379 - 302 - F: 2,20 E - RD

TAPE N1

:HIKLNH=^UWWU[:?a@d@k@m@a"

Marseille

LEAULABOUCHE

Pommes
damour
la cannelle

Offrez-vous
ous ces dlicieux
ors, croquer en
petits trsors,
reux le 14 fvrier.
amoureux

Facile

Pour 4 personnes - Prparation : 5 min - Cuisson : 10 min - Attente : 10 min

4 pommes bien rouges 60 g


damandes effiles 300 g de sucre fin
4 pinces de cannelle en poudre.

LAVEZ et pongez les pommes. tez


les queues. Rservez les pommes.
RINCEZ une petite casserole leau
trs chaude. Versez-y 10 cl deau froide
et le sucre. Agitez la casserole pour bien
mouiller le sucre. Portez bullition sur

feu trs vif, sans mlanger. Laissez cuire


jusqu obtenir un caramel ambr.
RETIREZ la casserole du feu et ajoutez
les amandes effiles. Mlangez un peu
laide dune cuillre en mtal.
PIQUEZ chaque pomme sur une grande
pique en bois, plongez-les dans le caramel et gouttez-les quelques minutes
tte en bas. Saupoudrez-les dune pince de cannelle et dposez-les sur une

feuille de papier sulfuris. Patientez


environ 10 min avant de les dguster
pour ne pas vous brler.
CEST TOUT SIMPLE Les pommes ne
doivent pas tomber dans la casserole
de caramel. Piquez-les dabord sur une
fourchette pour faciliter lenrobage et
lgouttage, puis plantez les piques en
bois et retirez la fourchette.

Cuisine Actuelle - 3

S O M M A I R E

3 Leau la bouche
Pommes damour la cannelle
6 Pch mignon
Crpes sucres-sales
12 Actualits
Au menu de fvrier
16 Sybille fait son march
Ses conseils et bonnes ides
20 Sybille cuisine
Produits et recettes de saison
24 Ct dco
Pause cocooning
25 Dans les rayons
a vient de sortir
26 Sur un plateau
Le gouda
28 Parti prix
100% saveur

LE DOSSIER

p. 30
Les agrumes font recettes
pour un hiver bien vitamin.
48 Invitation
Comme un voyage Cuba
52 En cave
Nos bonnes bouteilles
54 Variations
Le retour du pain perdu
56 Effet de style
Tte--tte gourmand
58 Vite prt
Allez, table !
62 Leon de cuisine
Carbonnade flamande
65 Nos 10 ides avec
du muesli
66 Guide dachat
Les tables de cuisson
68 Banc dessai
Les gteaux fourrs

69 Nos 8 versions de
luf dur
70 Enfants
Saucisson en chocolat
71 NOTRE

RENDEZ - VOUS PTISSERIE

Petits souffls au chocolat


noir en leon filme
Le fond spcial cheesecake,
pas pas
SOS rattrapage

75 Le rendez-vous du web
En direct de CuisineActuelle.fr
76 Latelier
Petits secrets de chef
Nos trucs et astuces
78 Jolis restes
Rien ne se perd !
79 8 fiches recettes garder

Cahier spcial ville

MARSEILLE

8 pages ultragourmandes
dtacher. Nos meilleures
recettes, nos bonnes adresses
et nos bons plans p. 39

Abonnez-vous vite
Appelez le 0826 963 964
(0,15 /min) ou reportez-vous page 47

Crdits photos En couverture (Aumnires lananas) : Marielle/Gault. Couverture rgionale (Pompe lhuile la
fleur doranger) : Sucr Sal/Marielle. CNIEL/Les Studios Associs/Ribout p. 26. DR p. 26, 75. Grandadam p. 39 43, 44, 45 46.
Interbev : Mallet p. 36; Rouvrais p. 21, 22. Istock p. 12, 16, 17(2), 68, 70, 76(3), 77. Lamontagne p. 68. Marielle/Gault p. 4, 7, 6263, 78. Mondadori p. 28, 83. Ordia/Bauer Syndication : Shaw p. 65, 73. Ordia/Camra Press : Gallo Images p. 5, 71, 72, 83 ;
Ideas p. 48, 49(2), 50, 51(2). Oredia/Food centrale p. 83. Prismapix : Dakobiec p. 18 ; Rouvrais p. 18 ; Winkelmann p. 54. Rouvrais
p. 16, 20 ; /Clavel p. 58-59. SP : p. 12, 14, 24, 25, 37, 50, 52, 53, 56, 57, 66, 67, 75, 76, 77. StudioX Stockfood : Dearnley p. 74 ;
Ellert p. 17 ; Lehmann p. 26 ; Norton p. 26 ; Picture Press/Von der Hude p. 57 ; Reculez p. 74. Sucr Sal : Fnot p. 5, 10, 28, 29,
52 ; Gregson p. 3 ; Hall p. 29; Leser p. 18 ; Nikouline p. 6, 8 ; Nurra p. 54 ; Presse Citron p. 79 ; Radvaner p. 79 ; Riou p. 21 ; Ryman
p. 20 ; Studio p. 5(2), 22, 30, 69, 79(2), 81(3) ; Supperdelux/Thys p. 81 ; Viel p. 55. Sucr Sal/Stockfood : Cazals p. 21 ; Croes
p.22 ; Hendey p. 35 ; Rua Castilho p. 20 ; Schardt p. 18 ; Smend p. 5, 31 ; Watson p. 20 ; Winkelmann p. 70, 83. Sunray Photo/
Saveurs : Czerw p. 33 ; Fnot p.33, 36 ; Guedes p. 32, 34 ; Viel p. 34. Very Easy Kitchen p. 75(5).

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Cuisine Actuelle est en vente chez certains marchands de journaux avec son livre Au menu de nos rgions au prix global de 4,19 en France mtropolitaine. Vous
pouvez commander le livre seul en crivant Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 09 France. Prix spcial abonns: le livre 1,99 en France mtropolitaine (frais
de port inclus, offre limite un exemplaire par abonn et dans la limite des stocks disponibles). Merci de joindre un chque lordre de Cuisine Actuelle. Pour les
abonns en Suisse, en Belgique et au Luxembourg : nous contacter au 00 33 825 07 11 96. Les non-abonns peuvent obtenir le livre pour 1,99 + 8 de frais de
port en France mtropolitaine dans la limite des stocks disponibles. Chez certains marchands de journaux, Cuisine Actuelle N 302 est vendu en duo avec son horssrie N 120 au prix de 5 . Les 2 magazines peuvent tre achets sparment, au prix respectif de 2,20 et de 3,90 . Un chantillon La Tisanire est coll en
p.23. Au sein du magazine figurent : une carte Edigroup jete sur Suisse et Belgique, une carte abonnement jete sur kiosques, un encart WP Prisma Media jet
sur une slection dabonns, un courrier augmentation tarif abonns dure indtermine pose sur abonns et une carte Cross Tl 2 Semaines jete sur abonns.

P.

62

NOS RECE T
Reprez immdiatement le niveau de
Cuba libre
Grains de mas en 5 recettes
Mojito
Muesli en 10 bonnes ides
uf dur en 8 versions
sales ou sucres

48
70
48
65
69

Entres froides
Mini sandwichs de tte
de veau et crme de cresson
Salade la cubaine
Salade de poisson fum
aux agrumes
Terrine de rougets
et rascasse au basilic
Verrines de crabe au kiwi
Wraps aux harengs fums

22
49
32
28
21
58

Entres chaudes
Galettes luf
et au jambon
Galettes aux pommes
et landouille
Milk-shakes de
bouillabaisse
Tatins dendives au miel
Tourte au saumon et cleri
Velout de pois casss

8
6
45
22
80
80

Poissons
Cassolettes de la mer
Filets de rougets
et lgumes croquants

80
44

Les
services
Un renseignement sur le magazine ou sur labonnement, cest ici.
Pour sabonner

France mtropolitaine 22 pour 1 an (12 numros)


Par courrier Service Abonnements Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 9
Par tlphone 0 826 963 964 (Service 0,20 /min + prix appel)
Par Internet Sur notre site : www.prismashop.cuisineactuelle.fr

Pour contacter le service lecteurs

Par courrier Service lecteurs Cuisine Actuelle 13 rue Henri-Barbusse, 92624


Gennevilliers Par tlphone France mtropolitaine : 01 73 05 67 50. DOMTOM et tranger : 00 33 1 73 05 67 50 Par mail lecteurs@cuisineactuelle.fr

Anciens numros

Contacter le service abonnements : adresses, tlphone et Internet ci-dessus.

P.

69

10

P.

P.

T E S DE F VRIER
difficult de nos recettes :

Gratin de lieu au potimarron


Nage de merlu aux coques
Pavs de merlu en crote
de chtaignes provenales
Pavs de saumon en
crote de pain dpice
Rascasses frites sauce mojo

Trs facile
29
34
45
80
50

Viandes
Aiguillettes de canard
aux canneberges et lorange 82
Carbonnade flamande
62
Croustillant de tte de veau,
sauce la mangue
21
paule dagneau aux agrumes 36
Escalopes de foie gras croquantes
aux kumquats confits
33
Les pieds paquets marseillais 44
Poulet rti aux citrons confits 35
Poulet shop suey
28
Rti de porc la provenale
31
Saut de veau aux fenouils
82

Lgumes & Cie


Croquetas de pommes de terre 51
Endives caramlises
au bleu et noix
21
Gratins de ravioles
aux pinards
59

Desserts
Aumnires lananas
et aux pices (en couverture)

BEC SUC R

N 302
Facile

81

Pas si facile

Beignets au fromage frais


Curs coulants au caramel
Crpes roules au
mascarpone et aux framboises
Gteau de riz lorange
Gteau rhum-banane
Gaufres vanille-citron
Gratins doranges
Kiwis la coque
au fromage frais
Mini cakes glacs au citron
Mousses au chocolat blanc
Pain perdu maison
Petits souffls au
chocolat noir
Poires poches et
crme mauresque
Pommes damour
la cannelle
Pompes lhuile et fleur
doranger (en couverture Marseille)
Pudding de pain dor
Rolls au chocolat et lananas
Saucisson en chocolat

Notre
rendez-vous ptisserie
p. 71

29
59
10
34
51
82
36
22
33
82
54
72
43
3
44
55
54
70

PRATIQUE !
Pour accder directement toutes les recettes
de cuisineactuelle.fr, flashez le pictogramme
ci-contre avec votre smartphone. Vous devez avoir
tlcharg, au pralable, une
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P.

31

Magazine mensuel dit par


13 rue Henri-Barbusse, 92230 Gennevilliers. Site Internet : cuisineactuelle.fr Socit en nom collectif au capital de 3 000 000 , dune dure de 99ans,
ayant pour grant Gruner + Jahr Communication GmbH. Ses principaux associs sont Mdia Communication SAS et Gruner + Jahr Communication GmbH. RDACTION 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Gennevilliers
cedex Tlphone : 01 73 05 45 45 Tlcopie : 01 47 92 66 05. Pour joindre votre correspondant, composez le 01 73 05 suivi du poste de 4 chiffres indiqu aprs chaque nom. Rdactrice en chef : Anne Gillet (6598). Rdactrice en
chef adjointe: Sophie Janvier (6592). Directrice artistique : Marion Thrizol (6590). Secrtariat : Sophie Lassous (6598). Rdaction : Sophie Pasternak (recettes, 6604) et Isabelle Contrepas (magazine, 6605), chefs de service, Thierry
Roussillon, chef de rubrique (6603). Secrtariat de rdaction : Christine Gurin, 1re secrtaire de rdaction (6594) ; Vronique Fve (6596). Maquette : Michel Poyac, chef de studio (6607) ; Corinne Letourneur (6608). Photo : Sylvie Cornet,
chef de service (6587), Sybille Joubert, chef de rubrique (6768). Comptabilit : Laurence Tronchet (4558). Fabrication: Yann Saunier (6859). Ont collabor ce numro : M. Abadie, H. Allain-Launay, V. Bestel, F. Dalbera, M. Fiess,
M.-C.Frdric, J.-P. Frtillet, M. Joanns, T. Kemptner, C. Lamontagne, E. de Meurville, M. Poirot, C. Quvremont, N. Renaud, P. Roumgoux, C. Ruchon, P. Sinsheimer, R. Sourdeix, L. Zombek. PUBLICIT, MARKETING & DIFFUSION
Directeur excutif Prisma Pub : Philipp Schmidt (6505). Directrice dlgue : Martine El Koubi (6410). Directeur commercial adjoint : Thierry Flamand (6426). Directrice de publicit : Chrystelle Rousseaux (6456). Directrices de clientle :
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Amlie Philouze(6970). Responsable commerciale excution : Chrystelle Roblette (6402). Directrice web: Karine Rielland (4965). Directrice des tudes ditoriales: Isabelle Demailly (5338). Directeur marketing
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abonnements et anciens numros : 62066 Arras Cedex 9 Tl. 0 811 23 22 21 (Service 0,06 /min + prix appel) www.prismashop.cuisineactuelle.fr - Prix dabonnement France pour 1 an (12 numros) : 22 .
PHOTOGRAVURE Allo Scan. IMPRIM EN ALLEMAGNE Prinovis Ltd. & Co. KG, Betrieb Ahrensburg, Alter Postweg 6, 22926 Ahrensburg. Distribution : Presstalis ISSN : 09893091. Commission paritaire:
n0119 K 84150. Cration janvier 1991 2016 Prisma Media. Dpt lgal : janvier 2016. La rdaction nest pas responsable de la perte ou de la dtrioration des textes ou photos qui lui sont adresss pour apprciation.
La reproduction, mme partielle, de tout matriel publi dans le magazine est interdite.

Chgt abo (dans ours + encadr) fait le


6/10/2015 + imprimerie le 03/11/2015

PCHMIGNON

Chandeleur

Galettes aux pommes et landouille


Pour 6 personnes - Prparation: 30 min - Repos: 2 h - Cuisson: 30 min

125 g de farine de sarrasin


25 g de beurre fondu
+ 3 cuil. s. pour la cuisson
5 g de fleur de sel.
La garniture: 3 pommes
acidules 18 rondelles
dandouille 1 gros oignon
30 g de beurre 6 cuil.
s. de crme frache 3 cuil.
caf de moutarde forte
sel, poivre du moulin.

6 - Cuisine Actuelle

MLANGEZ la farine avec la


fleur de sel dans un saladier.
Versez peu peu 12,5 cl deau
en fouettant. Battez vivement
3-4 min et dlayez avec 25 cl
deau jusqu obtenir une pte
bien lisse. Couvrez et laissez
reposer pendant 2 h.
HACHEZ loignon et faites-le
fondre 5 min la pole avec
10 g de beurre et une pince
de sel. Ajoutez 20 g de beurre

et les pommes peles coupes en quartiers. Laissez-les


dorer. Placez loignon et les
rondelles dandouille dans la
pole pour les rchauffer.
CHAUFFEZ le four sur th. 7
(210C). Incorporez le beurre
fondu dans la pte. Faites cuire 6 grandes galettes dans
une pole graisse.
GARNISSEZ chaque galette
de crme frache mlange

avec la moutarde. Dposez


la garniture aux pommes,
salez et poivrez. Pliez les galettes dans un plat de cuisson
puis rchauffez-les 2-3 min
dans le four. Servez vite.
LA JUSTE DOSE Graissez la
pole avec un petit tampon
de chiffon aprs lavoir pass
dans le beurre fondu avant
chaque cuisson de galette.

bonheur

Sales ou sucres, les


crpes se mettent en scne.
Et nous, on applaudit !

Aumnires lananas et aux pices


Pour 6 personnes - Prparation: 30 min - Repos: 30 min - Cuisson: 30 min

1 ananas le jus d1 orange


2 ufs 50 g de beurre +
20 g de beurre noisette 35 cl
de lait 160 g de farine
200 g de sucre 3 cuil. s.
de fruits secs mlangs (au
choix) 2 gousses de vanille,
1 bton de cannelle, 1 toile
de badiane 5 cl dhuile.

MLANGEZ la farine et 50 g
de sucre dans une jatte. Creusez puis cassez les ufs au
centre. Intgrez peu peu la
farine en fouettant. Versez le
lait en plusieurs fois, ajoutez le
beurre noisette. Gardez 30 min
temprature ambiante.

PLUCHEZ lananas, coupezle en tranches puis en morceaux. Faites-les dorer dans


une pole avec 50 g de sucre
puis les graines de la vanille
(rservez les gousses).
PRPAREZ un caramel blond
avec le reste de sucre et 2 cuil.
s. deau. Retirez du feu et
ajoutez le beurre. Placez les
morceaux dananas dans la

pole. Ajoutez les pices, les


fruits secs et le jus dorange.
Cuisez 10 min feu doux.
FAITES CUIRE les crpes
dans une grande pole huile
trs chaude. Garnissez-les

dananas et de fruits secs.


Refermez les crpes en aumnires avec 1/2 gousse de
vanille. Entourez-les de sauce
aux pices et lorange puis
servez sans plus attendre.
BEURRE NOISETTEI
Chauffez le beurre sur
feu moyen jusqu ce
quil prenne une jolie
couleur et un parfum
de noisette. teignez le
feu et laissez-le tidir.

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de cette rttee recette

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www.cuisin
pas sur r/videoactuelle.f res
aumonie

Cuisine Actuelle - 7

PCHMIGNON
Congeler la pte crpes

e faites pas reposer la pte. Remplissez-en


des bouteilles de 50 cl aux trois quarts et
rservez-les au conglateur. Pour les dcongeler,
placez les bouteilles au rfrigrateur la veille
ou plongez-les dans une casserole deau chaude
place hors du feu. Secouez-les rgulirement
pour homogniser votre pte crpes.

75 recettes de
crpes sur
cuisineactuelle.fr

Ftez la Chandeleur
avec nos recettes
toutes simples sur
www.cuisineactuelle.
fr/recettes-crepes

Galettes luf et au jambon


Pour 6 personnes - Prparation: 20 min - Repos: 1 h - Cuisson: 20 min

250 g de farine de sarrasin


30 g de farine de bl
1 uf 15 cl de lait ribot
(lait ferment) 1 cuil.
caf de levure chimique
huile pour la cuisson
1 cuil. caf de sel.
La garniture: 6 ufs
6 fines tranches de jambon
blanc dgraisses 100 g de
comt rp 60 g de beurre
demi-sel 36 cerneaux
de noix poivre du moulin.

8 - Cuisine Actuelle

MLANGEZ les deux farines


et la levure dans un saladier.
Cassez luf au centre. Mlangez nouveau et ajoutez
le sel. Dlayez cette pte avec
50 cl deau et le lait ribot, puis
laissez reposer 1 h.
REMUEZ rapidement la pte.
Faites cuire 6 grandes galettes
dans une crpire antiadhsive lgrement huile.
CHAUFFEZ le four sur th. 6
(180C) et teignez-le. Faites
fondre le beurre demi-sel dans

une casserole. Faites rchauffer les galettes, une par une,


30 secondes dans la crpire.
Retournez-les et enduisez-les
de beurre fondu.
GARNISSEZ une galette de
jambon et de comt. Cassez
1 uf au centre, talez bien
le blanc pour quil cuise plus
vite et poivrez-le. Repliez les
bords de la galette vers le milieu en laissant le jaune apparatre. Recuisez la galette dans
la crpire jusqu ce que le

blanc soit pris. Gardez-la sur


un plat dans le four teint.
PRPAREZ 5 autres galettes
de la mme faon. Glissez-les
sur des assiettes chaudes et
poivrez-les. Dcorez de noix
et dgustez aussitt.
LE LAIT RIBOT Ce lait ferment se trouve au rayon lait
frais. Vous pouvez le remplacer par deux tiers de lait entier et un tiers de yaourt, de
bire blonde ou de cidre.

WEIGHT WATCHERS est une marque dpose de Weight Watchers International, Inc. 2015 Weight Watchers International, Inc. Tous droits rservs.
Weight Watchers Oprations France SAS - Au capital de 1 780 608 euros - 7, boulevard des Chnes - Parc Ariane - Btiment Mars - 78284 Guyancourt Cedex - RCS Versailles 428 874 622.
Crdit photos Andi Galdi Vinko

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PCHMIGNON
Crpes roules au mascarpone et aux framboises

Pour 6 personnes - Prparation: 20 min - Repos : 2 h - Cuisson : 20 min

4 ufs moyens 20 g de
beurre fondu 25 cl de lait
entier 2 cuil. s. de sucre
200 g de farine 1 orange
bio 1 cuil. s. de Grand
Marnier huile pour cuisson.
La garniture: 125 g de
mascarpone 200 g de
framboises 30 cl de crme
liquide entire trs froide
2 cuil. soupe de sucre
1 gousse de vanille.

10 - Cuisine Actuelle

RPEZ la moiti du zeste de


lorange. Fouettez les ufs
3 min avec le sucre. Incorporez 2 pinces de sel et la farine. Versez peu peu le lait
mlang avec le Grand Marnier et 2 cuil. soupe deau,
puis incorporez le zeste rp
et le beurre fondu. Couvrez,

laissez reposer pendant 2 h


temprature ambiante.
DLAYEZ le mascarpone
dans la crme liquide. Ajoutez
le sucre et les graines de la
gousse de vanille, puis fouettez en chantilly ferme.
FAITES CUIRE 12 grandes
crpes dans une pole huile

et laissez-les compltement
refroidir. Taillez-les en bandes
denviron 15 x 6 cm. Dposez
un peu de crme fouette
une extrmit et piquez-y des
framboises. Roulez les crpes
en serrant un peu et rpartissez-les sur les assiettes de
service. Servez aussitt.
LA PTE VITE FAITE Versez
les ingrdients (sauf la farine)
dans un blender, faites tourner pour les mlanger. Ajoutez la farine et faites tourner
1 min encore grande vitesse.
Votre pte est prte!

Bien
orchestr
Le Balcon, restaurant
de la nouvelle
Philharmonie de Paris,
nous met en joie.
Son chef, Karil Lopez,
a fait ses gammes au
piano dric Frechon
(3-toiles) dont il
a t le second. Sa
cuisine, sans aucune
fausse note, est
compose de produits
dexception. Un seul
bmol : la salle est
quelque peu bruyante.
Environ 60 le repas
avec le vin compris.

Les ides suivre, les


produits quon aime et les
tendances du moment.

Au menu
de fvrier
Cest gonfl !
Le pop-corn se met au
parfum avec Tyrrells.
Au choix : noix de coco,
lemon cupcake, sel
de mer, poivre noir

yuzu et
BE AU ZESTE Le
des chefs
nt la coqueluche
so
ar
vi
ca
on
tr
le ci
r
lt ivent aussi su
toils. Ils se cu
ps vos
apporter du pe
les balcons pour
lagriculture bio,
plats ! Issus de
uf faut.
en jardineries Tr
,
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de
en pot
12 - Cuisine Actuelle

Adresses en fin de numro

D LES FRAN
N
A
SO Dcouvrez, en s
, dan
exclusivitrochain
notre p srie
hors-

LES 10 0
RECET TES ES
SD
PRFREAIS
FRAN
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Saurez-ver
trouv e ?
t
la gagnan

elle
ctu
Hors
-srie Cuisine A sques
N 12
o
1, 3,90 , en ki ier.
partir du 22 fvr

!
IS

ON

Poshcorn, partir d1 les


20 g, magasins Monoprix.

Do vient ma farine ?

COMMUNIQU

Reprez-la
bien dans les
rayons de votre
supermarch ;
EBLY farine porte le label
Origine France Garantie .
Cest un label officiel, qui
audite les sites de production
tous les ans. Cela signifie que
la marque EBLY farine
sengage privilgier
lemploi de crales et
ingrdients dorigine franaise et met lhonneur le
savoir-faire local.
Des champs de bl et
des agriculteurs locaux
Ce quon aime dans cette
belle ide ? Cest quEBLY
farine de bl ait mis en
place une filire pour que

tout se passe, en France


bien sr, proximit
mme du site de production, le Moulin de Reuilly (36).
Les champs de bl sont
situs moins de 50 km
et tous les agriculteurs
sont de la rgion. Ils sont
prs de 150 impliqus
dans cette filire ! Des
hommes et des femmes
proches de la terre et
amoureux de leur mtier,
fiers davoir t choisis par
EBLY farine de bl pour
offrir aux consommateurs
une farine de qualit, qui
privilgie la proximit
gographique et humaine.

David et Sophie GONIN


Agriculteurs (36)

Nous avons cur de savoir comment est utilis


notre bl. Nous sommes convaincus que pour les
consommateurs, la traabilit est un gage de qualit.
Aussi, adhrer la filire EBLY farine nous a paru
tre une vidence.

prparation pour
Mini-cakes rigolos.
Une drle dide
pour les goters
denfants !

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Pain Mas et
Tournesol.
Pour changer des
pains classiques

prparation pour
Mini-cakes apro.
A inviter autour
dun verre entre
amis

Fleurs de crpe
INGREDIENTS (env. 20 fleurs)
250 g de farine fluide EBLY

Notre coup
de Cur !

EBLY est une marque dpose par EBLY S.A.S. et est utilise sous licence.

Cest un produit de base quon


achte souvent sans rflchir. Mais
si on se demandait do vient cette
farine, on serait heureux dapprendre
quil existe une seule et unique
gamme de farines Made in France .
De plus EBLY Farine de Bl
a dvelopp une filire de proximit
avec ses agriculteurs partenaires.

prparation pour
Brioche Allge.
Tout le plaisir de la
brioche avec moins
de matires grasses

Vous ne choisirez plus votre


farine au hasard : qualit,
origine franaise, filire de
proximit, confiance en la
marque, EBLY farine de
bl rpond nos exigences
de consommatrices et
de mamans daujourdhui,
soucieuses de faire plaisir
nos amis et toute notre
petite famille.

3 ufs moyens 15 g de
sucre 1 pince de sel
1/2 litre (50 cl) de lait
1 cuillre soupe darme
vanille liquide 20 framboises
de la crme chantilly
PRPARATION

Dans un grand saladier,


mlangez la farine fluide,
les ufs, le beurre fondu,
le sucre, la pince de sel et
ajoutez le lait petit petit
et larme. Laissez reposer
1 h au rfrigrateur.

Astuce pour

russir les fleurs,


vous pouvez utiliser un bidon en
plastique vide du type ketchup
bien lav au pralable. Remplissez
le de pte crpes et dessinez
une fleur en appuyant sur le bidon
dans une pole trs chaude. Pour
servir, faites un cur de chantilly
surmont dune framboise sur
chaque fleur effet garanti !

Les exclusives chez EBLY !


Classiques, pains ou brioches, prparations pour
pates et gteaux, certaines farines nexistent que chez
EBLY farine. Cest plein dides gourmandes pour
passer de bons moments !
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coeurdemaman.com
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Esprit seventies
Nos apros prennent des allures vintage
avec ce plateau et ses coupelles
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artisanaux du monde entier.
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muscade de Malaisie, 10 les
200 g (pot ci-contre) ou
gele de poivre sauvage de
Madagascar, 4 les 120 g.

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Jouez et g
agn

Malins, les bocaux


Evak sous vide !
En appuyant sur le
couvercle, lair est
expuls grce des
valves brevetes.
Un systme parfait
pour prserver les
armes des pices
ou du caf. partir
de 12 , en vente
sur le site Amazon.

Lamour
est dans le pot

les 2,5 l, commander sur le


site de la marque. Alternative

haute en saveurs, le Spicy


Passion du Palais des Ths, une
alliance pice entre rooibos
dAfrique du Sud et cha indien.

dition limite, 14,50 la bote


de 120 g, sur le site de la marque.

14 - Cuisine Actuelle

Sur les chapeaux de roue


Vritable restaurant gastronomique itinrant,
Le Bus 26 sillonne les petites routes dAuvergne.
Chaque mois, son chef Charles Moncouyoux,
un ancien de Rgis Marcon (3-toiles), sarrte
dans un village diffrent pour faire dcouvrir
sa jolie cuisine une population vivant souvent
lcart des grandes tables. Et a marche :
il y a foule dans le bus midi et soir. partir de 32
le menu, renseignements sur le site Le bus 26.

Adresses en fin de numro

Ralisation: Tinka Kemptner

On ne badine pas avec la SaintValentin. Pour sortir du lot,


misez sur le pot douceurs, avec
message personnalisable,
de Lclair de Gnie. Noisettes
caramlises, gianduja,
chocolats, caramels 42,50

vnement

&

prsentent

WEB
MISSION
LIVE rier
le 3 fv
18 heures

5HQGH]YRXVFKDTXHPRLVVXUFXLVLQHDFWXHOOHIUUXEULTXH
GDPRXUHWGHFXLVLQHDYHF6RSKLH0HQXWHWGHX[EORJXHXVHV
GHFKRF)DLWHVOHSOHLQGLGpHVUHFHWWHVDYHFOHVOpJXPHVGDXF\

Ensoleillez votre Saint-Valentin


avec des AUBERGINES !
Difficile de passer ct dune occasion telle
que la Saint-Valentin avec une mission intitule damour et de cuisine ! Attention,
Cupidon est aux fourneaux avec Sophie
Menut et les produits d'aucy ! Ils vous ont
concoct un programme coup de foudre.
Il va y avoir de lamour sur le feu ! Un quart

dheure pour faire de votre moiti un accro


de vos petits plats, des recettes se faire
rpouser : ce nest plus une mission de
cuisine, cest une dclaration ! Et comme
lamour est encore plus beau sous le soleil,
ce sont les aubergines que vous allez redcouvrir Alors rendez-vous le 3fvrier
18heures sur cuisineactuelle.fr !

la recette de Gordana

LA CHRONIQUE

GH*RUGDQD

damour &
dastuces
LE CHAT
EN DIRECT

DYHF
0DULH

Pizza aux aubergines et ratatouille

INGRDIENTS pour 8 personnes: Pour la pte pizza: 370g de farine type 55 23cl d'eau 1cuillere
caf de levure de boulanger dshydrate 1cuillere caf de sel Pour la garniture: 1bote de 375g de
caponata d'aubergines d'aucy 1 bote de 375g de confit de ratatouille d'aucy 2boules de mozzarella
PRPARATION : 20min - CUISSON : 20min
1 Prparez la pte pizza : dans le bol du robot,
mettre l'eau puis la levure, la farine et le sel. Ptrissez
l'aide du crochet pendant environ 10min. Mettez la
pte dans un bol et couvrez-la d'un torchon, laissez-la
pousser pendant environ 1 h.
2 Dgazez la pte, puis formez les deux pizzas . Ajoutez
le mlange de la caponata d'aubergines et du confit de
ratatouille. Disposez la mozzarella coupe en petits
cubes sur la pizza.
3 Mettez la pizza cuire pendant environ 20min
dans un four prchauff 200C.

vous aussi, Relevez le dfi !


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damour-et-de-cuisine.cuisineactuelle.fr

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la plus maligne avec, pour
ingrdient principal, la caponata
d'aubergines d'aucy!
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de botes de bons lgumes
daucy ou un abonnement
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COMMUNIQU

Sybille fait
Certaines courges, comme la
butternut, ont une peau difficile ter
cru. Je les coupe en gros morceaux,
je les cuis la vapeur ou leau, puis
je gratte la chair cuite et tendre.

Les meilleurs on
produits de saisits

Viandes

Tte de veau
Paleron

Lgumes

Fru

Salsifis
Potiron

Poissons
et fruits
de mer

Germes
de soja
Avocat
Chou chinois
Endive
Navet
Chou vert
Mche

Truite de mer
Cabillaud
Coquille
saint-jacques
Raie
Haddock
Merlu
Lieu noir

Dbut de saison

Pleine saison

Citron
Kiwi
Orange
amre
Orange
maltaise
Banane
Ananas
Fruit de
la passion
Pomme
braeburn
Fin de saison

Jai craqu pour...


Lavocat

Je prfre la varit hass


que lon reconnat sa peau
sombre et granuleuse, car elle
est plus parfume que les
autres. Jaime aussi les gros
avocats ronds des Antilles
(plutt rares), au got suave
et la chair moins grasse,
trs agrables en salade.
Jachte des avocats
fermes et je les laisse mrir

3 ou 4 jours. Je teste leur maturit en appuyant tout doucement sur la pointe qui doit
16 - Cuisine Actuelle

cder lgrement sous la


pression du pouce. Si je suis
presse, je les enferme dans
un sac avec deux bananes:
ils sont prts tre dgusts
dans les deux jours.

Fan de guacamole,

je transforme cette prparation en sauce plus fluide


que je sers temprature
ambiante avec un rti de
veau ou des poissons. Je
lallonge simplement dun
filet deau, de crme liquide
ou de jus de citron, puis je la
relve de piment, doignons
ou encore de coriandre.

La truite

Pour changer du saumon,


jachte parfois de la truite
leve en mer. Elle provient
souvent dlevages franais
qui semblent privilgier la
qualit travers une densit
raisonnable de poissons dans
les bassins et une alimentation exigeante.

En gnral, elle est


assez grosse et je choisis

un poisson de 1 kg 1,2 kg
(pour 4 personnes). Je la reconnais sa peau argente.

son march

Chaque mois, Sybille, journaliste Cuisine Actuelle, nous


prsente les produits de saison qui la font saliver.

Le citron
On

a beau le trouver
toute lanne, le citron est
rcolt de novembre mars et
cest l quil est le plus juteux.

Son zeste se glisse avec

bonheur dans de nombreuses


recettes, aussi bien sales que

sucres. Il est donc prfrable


de le choisir bio. Essayez-le,
par exemple, avec de la crme
dans une sauce rapide pour
des escalopes de veau.

Sil nest pas bio, il faut le

brosser doucement sous leau


chaude pour dissoudre les traitements prsents sur sa peau.

Achetez-le par trois ou

quatre pour en avoir toujours

sous la main. Sensible la


dshydratation, il aime
tre protg dans un
sac en papier avant
dtre rserv au rfrigrateur. Si votre citron est
entam, au lieu de prendre
le risque de loublier derrire
la plaquette de beurre, pressez-le aussitt, versez le jus
dans les alvoles dun bac
glaons et congelez-le.

Quand jouvre des noix, je fais pression sur


les cts bombs de la coquille, pas sur la jointure.
Cela demande plus de force pour les casser,
mais a abme beaucoup moins les cerneaux.

de mer

Jaime sa chair ferme et

savoureuse quelle doit aux mares qui lobligent nager vigoureusement et se muscler. Je la
trouve aussi peu grasse, avec un
got plus affirm que celui de la
truite leve en eau douce.

Comme tous les poissons

dlevage, on a des chances


de la trouver bien frache. Je la
prpare alors en crote de sel
gris pour la dguster ensuite
avec du beurre ou juste un filet
dhuile dolive trs fruite.

Le navet
Le gros navet dhiver fait

de bonnes soupes et de succulentes potes. Mais si lon


sen tient ces deux recettes,
il finira par nous lasser et ce
serait bien dommage, car il est
vraiment bon march!

Choisissez-le de taille
moyenne, trs ferme et sans

meurtrissures. Pelez-le deux


fois, car ses armes les plus
forts se concentrent prs de la
peau. Pour rellement sduire,
il demande tre assez cuisin. Les apprts trop simples
ne le mettent pas en valeur.

Donnez-lui un peu de
matire grasse, essentiel-

lement du beurre, et du sucre.


Une pince pour ladoucir ou
une cuillre soupe pour le
faire caramliser, ce qui lui va
ravir. Gotez-le aussi vaporis dhuile dolive, dtaill en
grosses frites faire cuire au
four et dorer 3 min au gril.

Sa botte secrte, cest


la noisette! Grille la pole

et concasse, ou sous forme


dhuile, elle lassaisonne avec
beaucoup de gourmandise.

Cuisine Actuelle - 17

SYBILLEFAITSONMARCH

nest pas
La blonde est moelleuse
ais
. Elle
trs chre lger got sucr, m pour
e
n
it
u
a
e
et possd uisson. Elle est parf
c
la

e
s
U
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sc
NDE O

E BLO

CH
T
A
M
RTE?
E
V
E
LE
L
LENTIL
L
LENTIL

On me demande souvent des


grosses soles prpares en filets.
Si les gens sont amateurs de
poisson, je leur explique que les
soles cuites entires ont une chair
bien plus savoureuse. Quand elles
sont cuites, leurs filets sont faciles
dtacher et nentranent pas
les artes, qui restent accroches
la colonne vertbrale.

nte et
erte, lga e.
v
a
L
.
s
e
r
rm
s et les pu
rdant sa fo
les soupe cuit plus vite, en ga t complet
,
la
parfume cie en salade, en p r une
On lappr orc demi-sel ou pou
avec du p ure trs raffine.
garnit

INSOLITE

M. Entier, Paris

Lorange amre,

une saveur apprivoiser


Elle sappelle aussi bigarade et nest
disponible que pendant une priode
trs brve de lanne (en janvier et
fvrier), gnralement sur commande
chez les primeurs. Elle est toujours
consomme cuite (peau comprise) et
sillustre en marmelade trs british.
Tempre par le sucre, cette saveur
titille agrablement nos papilles et
se marie bien avec le th. Lorange
amre sert aussi pr
prparer la sauce
bigarade ba
base de jus, de
e de caramel,
zestes et
vr
un vritable
dlice
avec du canard.
N
Nhsitez
pas
lessayer en
g
glissant
ses
z
zestes
dans
u daube de
une
b
buf
ou des
bo
boulettes
de
ve
veau.
Un rgal!

Le cabillaud

Ce poisson a t
longtemps menac
de surpche, mais il a
bnfici dune rduction
des quotas et son stock
semble se reconstituer.
Prfrez des pavs pais,
car ils sont taills dans de
gros poissons qui ont eu
le temps de se reproduire
et dont la chair (plus mature) est savoureuse. vitez les filets trs minces,
qui proviennent de poissons trop jeunes.

Quand il est vendu


entier, il montre facilement sa fracheur. Pour

quil soit irrprochable,


ses yeux sont trs vifs et
bien sombres, non voils,
ses nageoires ne doivent
pas tre colles et la ligne
beige qui court sur son
flanc est bien visible.

Lestimation de la

fracheur est plus difficile faire sur des pavs


ou des filets. Il faut donc

se contenter de les choisir trs blancs, sans bords


reflets jauntres.

On peut trouver des


pavs de cabillaud ven-

dus avec la peau. Ceuxci conviennent davantage


une cuisson la pole,
sur feu vif, car leur peau
est dlicieuse et devient
alors bien croustillante.

Mon petit plaisir...


Les germes de soja

Contrairement ce quon
pourrait penser, les germes
de soja ne proviennent pas
du soja, mais de la graine du
haricot mungo. Quoi quil en
soit, jaime beaucoup leur
croquant et leur fracheur.
Grce des amis dori-

gine asiatique, jai appris

quil sont bien meilleurs brivement blanchis, cest--dire


plongs dans de leau bouil18 - Cuisine Actuelle

lante, goutts puis rincs


leau froide. Leur saveur est
plus fine, sans arrire-got
terreux, et ils sont fermes.
Je les choisis en vrifiant quils sont bien blancs
jusqu la pointe. Cela mindique quils nont pas trop
tran chez le primeur.

Je les ajoute dans les


nouilles sautes afin de

les rendre plus lgres. Jen

glisse galement dans


les woks de lgumes et,
bien sr, dans le bo bun,
le clbre plat complet
vietnamien.
Pour les prparer

en salade, je noublie

jamais leur provenance


asiatique. Je les cuisine donc
avec des cacahutes grossirement concasses, des
oignons frits, des feuilles de

coriandre, des lamelles de


carotte et un peu de citron
vert. Cest un vrai rgal!

CEST UN VASTE MONDE


QUI SOFFRE NOUS.

UN MONDE FAIT DE COURANTS,


DE DANGERS ET DE FLOTS.
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FASCINANT ET INPUISABLE.

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Depuis des gnrations, les pcheurs dAlaska pratiquent une pche respectueuse
de lenvironnement, dtermine par le cycle de vie des poissons sauvages.
Cette gestion durable, ainsi que linterdiction de llevage,
sont mme crites dans la constitution de ltat dAlaska depuis 1959.

FOREVER WILD
www.alaskaseafood.fr

* Toujours sauvage.

Sybille
cuisine
Notre journaliste rentre
du march et nous confie
ses recettes prfres.

Lendive

Le kiwi

Cru ou cuit, ce lgume-feuille apporte du


changement en cuisine quand les lgumes typiques de lhiver nous lassent Les varits
actuelles sont douces et seule une exposition
prolonge (et accidentelle) la lumire peut
rendre lendive amre (les bords sont verdtres).

Choisissez-la ferme, avec des feuilles sans


taches et ourles de jaune ple. Gardez-la dans
un endroit frais et sombre, par exemple au rfrigrateur, dans un sac en papier. Son mode de
culture rend inutile ltape du lavage. Il faut juste
ter les deux premires feuilles et le trognon.

Comptez une endive, petite ou moyenne,


par personne. Les plus grosses sont destines
tre cuites leau, la vapeur ou braises.

Tout lhiver et jusquen mai, il


vient de France et dItalie. Cest un
fruit portion (il pse environ 100 g)
modrment calorique alors quil
affiche une haute densit nutritionnelle. Il est trs riche en vitamine C,
en fibres et en antioxydants.

Achetez-le ferme et laissez-le


mrir doucement quelques jours

temprature ambiante. Ds que sa


chair sassouplit un peu lextrmit oppose du pdoncule, il est prt tre consomm. Un
ou deux jours de plus et son ct acidul est remplac par une
saveur plus aromatique qui rappelle certains raisins blancs.

Il se dguste souvent la coque, en prlevant sa chair


avec une cuillre, mais on peut consommer sa peau (concentre
en nutriments), une fois rinc, en le mixant entier en smoothie.

La tte de veau

Cet emblme de la cuisine de


bistrot mrite dtre redcouvert.

On aime son got dlicat et sa texture qui va du croquant au moelleux

20 - Cuisine Actuelle

en passant par le glatineux. Glatineux ne veut pas dire gras et cette


consistance sera mise en valeur par
un assaisonnement acidul.
Elle sachte chez le tripier ou
chez le boucher, de prfrence sur
commande. On peut la trouver entire (pour 12 personnes), mais ce
nest pas vraiment lidal pour se
familiariser avec ce produit.

Prfrez-la dsosse et roule, ce qui correspond une demi-

tte et convient pour 4-6 personnes


(de 1 kg 1,5 kg en moyenne). Choisissez-la bien blanche, laspect
satin, mais surtout pas sche.

Comme les autres abats, elle


est assez fragile. On doit donc la
consommer le plus vite possible, de
prfrence le jour mme de lachat.
De faon traditionnelle, sa cuisson
seffectue dans un bouillon cors
additionn de farine qui permet de
la conserver bien blanche.

Verrines de crabe au kiwi


Pour 4 personnes
Prparation : 15 min

3 kiwis 1 pomme verte 2 botes


de chair de crabe de bonne qualit
1 bouquet de ciboulette 1 citron
vert 4 cuil. soupe dhuile dolive
sel, poivre du moulin.

PELEZ les kiwis, coupez-les en ds.


Rincez la pomme, taillez-la en ds.
GOUTTEZ bien le crabe et dposezle dans un saladier. Ajoutez les ds

de fruits, quelques brins de ciboulette


cisels, le jus du citron vert, du sel et
du poivre. Mlangez dlicatement.
RPARTISSEZ la prparation dans
des verrines. Arrosez dhuile dolive
et dcorez de brins de ciboulette.
Rservez au frais jusquau service.
LE BON CHOIX vitez dutiliser des
miettes de crabe qui contiennent
souvent de dsagrables clats de
carapace. Prfrez la chair de crabe
ou, pour un bon rapport qualit-prix,
les morceaux (Nautilus).

Croustillant de tte de veau,


sauce la mangue
Pour 6 personnes
Prparation: 20 min
Cuisson: 2 h 10

1/2 tte de veau roule d1,2 kg


1 mangue 1 oignon piqu de
2 clous de girofle 1 bouquet garni
1 branche de cleri 3 cm de
gingembre frais 40 g de beurre
5 cuil. soupe de cassonade
1 cuil. soupe de farine 15 cl de
vinaigre de vin 10 grains de poivre
gros sel sel, poivre moulu.

VERSEZ de leau dans une cocotte.


Ajoutez loignon piqu, le bouquet
garni, le cleri, les grains de poivre,
1 poigne de gros sel et la farine dlaye dans 5 cl deau. Dposez la tte

Pour 4 personnes
Prparation: 15 min
Cuisson: 30 min
5 endives moyennes 75 g de
bleu dAuvergne 40 g de beurre
10 cl de crme liquide 40 g
de noix 2 cuil. caf de sucre.

TEZ le trognon des endives et coupez-les en quatre dans la longueur.


Faites dorer les noix 3 min sec dans
une pole chaude. Rservez-les.
CHAUFFEZ le beurre dans une pole.
Disposez-y une couche dendives et
faites-les dorer 5 min sans y toucher.

La tte d e veau

de veau et portez frmissements.


Cuisez 2 h. gouttez, laissez tidir.
PLUCHEZ la mangue et coupez-la
en ds. Dcoupez la tte de veau en
12 tranches de 2 cm dpaisseur et
faites-les dorer dans deux poles
avec le beurre chaud. Rservez.
VERSEZ la cassonade dans une
pole et faites caramliser. Dglacez
avec le vinaigre, laissez bouillir 1 min.
Ajoutez la mangue, le gingembre rp,
du sel et du poivre.
RPARTISSEZ les tranches de tte
de veau sur des assiettes, nappez-les
de sauce la mangue et servez.
SOUS SURVEILLANCE Choisissez
une grande cocotte (le court-bouillon
additionn de farine dborde facilement) et faites cuire sur feu doux.

Endives caramlises au bleu et noix


Le kiwi

SAUPOUDREZ les endives de sucre.


Salez et poivrez. Retournez-les trs
dlicatement, puis laissez-les cuire
et caramliser 15-20 min.
CRASEZ grossirement le bleu
dans la crme avec une fourchette.
Rpartissez les endives chaudes sur
des assiettes. Nappez-les de sauce
au bleu et parsemez-les de noix.
DGUSTEZ sans attendre en entre
ou en accompagnement dun rti de
porc ou dun poisson.

Le ndive

PAS ENVIE DE BLEU? Prparez la


sauce avec un camembert peu fait
dont vous aurez limin la crote.
Il conviendra aussi bien aux endives.

Cuisine Actuelle - 21

SYBILLECUISINE
Kiwis la coque au fromage frais
Pour 4 personnes
Prparation: 15 min

4 gros kiwis 1 citron bio


125 g de ricotta 1 brin de mlisse
ou de menthe 1 cuil. soupe
rase de sucre glace 1 sachet
de sucre vanill.

Le kiwi

RINCEZ et pongez le citron. Rpez


lquivalent d1 cuil. caf de zeste.
Mlangez-le soigneusement dans un

saladier avec la ricotta, le sucre glace


et un petit filet de jus de citron.
PELEZ les kiwis, creusez-les un peu
et coupez la base pour les faire tenir
debout plus facilement.
GARNISSEZ les kiwis dun peu de
ricotta. Poudrez de sucre vanill et
dcorez de feuilles de mlisse. Servez
frais, avec le reste de ricotta part.
VERSION SALE Pour une entre,
salez la ricotta et remplacez le sucre
vanill par un peu de poivre.

Tatins dendives au miel

800 g de petites endives 1 pte


feuillete 50 g de beurre demi-sel
1 grosse cuil. s. de miel liquide
1 cuil. s. de vinaigre balsamique
sel, poivre du moulin.

Dposez un couvercle et poursuivez


la cuisson 15 min sur feu moyen.
BEURREZ 4 petits moules tarte.
Rangez-y les endives coupes en
deux en les disposant en toile. Taillez 4 disques dans la pte feuillete
et posez-les sur les endives. Rentrez
les bords lintrieur des moules et
cuisez 25 min dans le four chauff
th. 6 (180C). Servez aussitt.

TEZ le trognon des endives et creusez la base. Faites-les dorer pendant


5 min dans une grande pole avec
30 g de beurre. Ajoutez le miel liquide
et le vinaigre. Salez peu et poivrez.

BONNE COMPAGNIE Servez ces


tatins originales en entre (ventuellement parsemes de copeaux de
foie gras) ou pour escorter un pav
de poisson rti, une cte de veau...

Pour 4 personnes
Prparation: 25 min
Cuisson: 45 min

Le ndive

Mini sandwichs de tte de veau


et crme de cresson
Pour 6 personnes
Prparation: 30 min
Cuisson: 2 h 10

1/2 tte de veau roule d1 kg


1 pte feuillete 1,5 avocat
1 oignon nouveau 1 branche de
cleri 1 oignon piqu de 2 clous
de girofle 1 poigne de cresson
1 bouquet garni 1/2 citron
le zeste d1 orange et d1 citron
bio 1 jaune duf 12 grains
de poivre gros sel sel, poivre.

La tte de veau

22 - Cuisine Actuelle

VERSEZ 3 l deau dans un faitout.


Ajoutez la tte de veau, loignon piqu,
les zestes, le cleri, le bouquet garni,
le poivre en grains et du gros sel. Portez frmissements, cuisez 2 h.
GOUTTEZ la tte de veau et laissezla refroidir. Dcoupez 18 ou 24 petits

disques de 2-3 cm dans la pte feuillete. Badigeonnez-les dun peu de


jaune duf, puis faites-les cuire pendant 10 min au four chauff sur th. 6
(180C). Laissez-les tidir et coupezles en deux dans lpaisseur.
MIXEZ lavocat pel avec le cresson
effeuill, loignon nouveau, un filet de
jus de citron, du sel et du poivre.
DCOUPEZ la tte de veau en cubes
un peu pais. talez la sauce au cresson sur les disques de pte, rpartissez-y les cubes de tte de veau, puis
faonnez des mini sandwichs. Maintenez-les avec des piques en bois et
servez temprature ambiante.
DCOUPE PARFAITE La tte de veau
sera plus facile dcouper en cubes
bien nets si vous la rservez 5 h dans
le rfrigrateur aprs cuisson, enveloppe dans du film tirable.

Suggestion de prsentation.
Crdits photos : Olivier Foulon, Getty Images.

Pour sa nouvelle recette Dfenses Naturelles, La Tisanire a


puis dans la nature tous les bienfaits de la sauge, du thym et
de lglantier, pour une infusion fruite et pice boire tout
au long de lanne.

Dcouvrez notre gamme dinfusions La Tisanire

La Tisanire vous recommande de consommer trois tasses par jour dans le


cadre dun mode de vie sain et dune alimentation varie et quilibre. La sauge
contribue aux dfenses naturelles de lorganisme (trois tasses vous apportent
1,5g de sauge). Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100ml dinfusion : nergie :
<17kJ/<4kcal/Matires grasses : 0g/dont acides gras saturs : 0g/glucides :
<0,5g/dont sucres : <0,5g/protines : <0,5g/sel 0g. Dfenses naturelles: plantes
infusion aromatises. Ingrdients : sauge (33,4%), citronnelle, anis vert, cannelle,
arme (10%), rglisse, menthe poivre (8%), thym (2,5%), glantier (2%), oranger
(1%). Sachet de 1,5 g consommer avant n octobre 2017. Conseils dutilisation :
dposez un sachet dans une tasse, versez 250ml deau bouillante et laissez infuser
cinq minutes. Conservez votre sachet dans un endroit frais et sec. Foods International
SAS 582 026 225 RCS Pontoise.
Retrouvez notre service consommateur par mail : Latisaniere&moi@abfoods.com
ou par tlphone au 01 30 17 74 55.

CTDCO
Senteurs
croquer

Gourmandise
affiche lheure

Dans leur bel


crin de verre
rtro, ces bougies
embaument la
maison dun
parfum dorange
confite ou de
pomme amour.
13,90 la
pice, Bougies
La Franaise.

du goter, ce serviteur
en porcelaine prsente
une farandole de
douceurs sur
2 niveaux.
15 , chez
Amadeus.

REPAS
DOUILLET
De grands sets
de table en coton
matelass, au
contour festonn,
surpiqu faon
boutis. 48 x 34 cm,
10 lun, Ct Table.

Habills
pour lhiver

PAUSE
COCOONING

Ces mugs se couvrent


de laine colore pour tenir
au chaud notre boisson
prfre. 5 pice, Casa.

UNE PETITE SOUPE ?


Une grande tasse
(65cl) en porcelaine
glisse dans une jolie
bote assortie, avec
lincontournable recette
de la soupe loignon,
au dos de celle-ci.
13,50 , Ambiance & Styles.

Chacun la sienne

On range biscuits,
gteaux et pain dans
ces belles botes
rondes en aluminium
au look industriel
trs british. 25 x 10 cm,
20 x 9 cm et 17 x 8,5 cm,
29,90 , Delamaison.

savourer Offrez-vous un petit

moment de douceur, partager autour


dun succulent chocolat chaud ou
dun th parfum. Bol en cramique,
8,50 , boule et repose-boule th
en cramique, 9,90 , Jardin dUlysse.

Home made Ce plat en faence

aux tons doux est parfait pour prsenter


un cake, fait maison bien sr ! Collection
Snow, 13 x 28 cm, 9 , Maisons du Monde.

24 - Cuisine Actuelle

Adresses en fin de numro

Tea for one Vritable


gain de place, cette
thire qui sembote
dans la tasse. La dco
sonne comme une
promesse : Un instant
pour soi. Thire
goste, 40 cl, 24,90 ,
Comptoir de Famille.

Ralisation: Marie Fiess

Sous cloche

Les fromages ou
petits biscuits
maison y seront
exposs mais
bien protgs en
attendant lheure
dtre dvors.
Collection City,
cloche en verre
souffl et base en
noyer, 22 cm,
85 , LSA.

DANSLESRAYONS
1
3

On aime
en fvrier
6

Slectionns et gots pour


vous, des produits nouveaux
qui font vraiment envie.
Une sauce bchamel bio labore
avec du lait entier, de la crme et une
pointe de muscade, mais sans farine, celle-ci ayant t remplace par
de lamidon de tapioca (sans gluten).
Sa texture onctueuse et sa saveur
crmeuse la rendent parfaite pour
les gratins ou les crpes au fromage.
Sauce Bchamel, Jardin Bio, 2,75
les 500 ml, en grandes surfaces.

2 GRAND LARGE
Longuement mitonne avec des
poissons du littoral languedocien et
des lgumes, cette soupe parfume
offre un bel quilibre avec ses crotons aills et bien croustillants.
Soupe de poissons la stoise et
Crotons lail Marie-Amlie, 3,70
le bocal 780 g ; crotons, 1,30 les
100 g, dans les grandes surfaces.

3 UN CHTI PLAISIR
On craque pour cette spcialit du
Nord ! La gaufre pur beurre ouverte
en deux prend en sandwich un lit de

crme la vergeoise fondante en


bouche. Facile emporter (4 pices
en sachet fracheur) et grignoter,
ce dlice moelleux, divinement sucr,
met la fte les goters et sapprcie en dessert pour accompagner
des fruits frais ou une glace.
Gaufres des Flandres la vergeoise,
Reflets de France, 3,05 le paquet de
256 g, dans les magasins Carrefour.

4 GLACE PEPSY
Cette crme glace la framboise,
avec sa dlicieuse spirale de sauce
au marshmallow-framboise et ses
grosses ppites de cacao, ne nous
laisse pas... de glace ! Et, pour se rgaler utile, on peut aller sur le site de
Ben & Jerrys pour signer la ptition
contre le rchauffement climatique.
Save our swirled, Ben & Jerrys, environ 5,60 les 500 ml, Casino, Gant,
Monoprix et Franprix.

5 MARRON ARIEN
Gourmandise et simplicit se mlent
dans ces petits pots de mousse de

marrons qui ressemble assez une


prparation faite maison. Dlicatement fruite, sucre juste comme on
aime, trs onctueuse et lgre, une
bien agrable faon de terminer un
repas sans trop lalourdir.
Mousse aux ufs frais marrons,
Bonne Maman, 2,20 les 4 x 50 g,
en grandes et moyennes surfaces.

6 AUX PTITS
OIGNONS
Croquants et naturellement sucrs,
ces petits oignons bien ronds (des
oignons borettane, originaires dItalie) sont grills avant dtre plongs
dans une marinade toute douce (
lhuile de tournesol et au vinaigre de
vin). Prts dguster, ils se grignotent lapritif pour changer un peu
des cornichons. Ils se font aussi les
parfaits complices des raclettes et
des terrines ou se glissent dans une
tarte aux lgumes avec dlice.
Oignons grills Daucy, 3,50 le bocal
de 280 g, en vente dans les grandes
et les moyennes surfaces.

7 ESPRIT THA

Une saveur douce et intense pour


ce mlange onctueux dominante
de citronnelle, lgrement acidul,
et dpices dont la force est attnue
par la prsence de la noix de coco
(26%). Une sauce mler des ds
de poulet ou de cabillaud pour raliser un curry express, ou utiliser
pour faire voyager un simple gratin
de lgumes (excellent accord avec
du chou-fleur et des courgettes).
Sauce tha curry vert, Tien Shan, 3
les 350 g, en grandes surfaces.

8 INCOLLABLE
Malin et goteux, prt en 3 min sans
ajout deau ni de matire grasse, ce
riz prt poler a moustill nos papilles. Mari avec du chorizo et des
tomates sches, des lgumes et du
parmesan ou, notre chouchou, des
petits pois et du safran, il sapprcie
tel quel. Complt de lardons ou de
crevettes, il fait un bon repas.
Riz Poler, Saint Jean, 2,75 les
300 g, dans les grandes surfaces.

Cuisine Actuelle - 25

Ralisation : Catherine Lamontagne

1 SANS GRUMEAUX

SURUNPLATEAU

Le gouda
Ce dlicieux fromage de
Hollande prend tout son
temps pour nous rgaler.

Secrets de fabrication

Pour une meule de fabrication fermire,


le lait entier est emprsur et patiente
quelques heures avant dtre brass longuement. Le caill ainsi form est alors
moul, puis press. Plonges dans des
bains de saumure, les meules sont ensuite recouvertes dune fine couche de
paraffine protectrice. Pour la fabrication
traditionnelle, les fromages vont alors
vieillir lentement pour se desscher. Lors
du processus industriel, ils sont placs
dans des tuves chauffes qui acclrent
leur vieillissement. Selon la mthode
choisie, le gouda est affin entre deux
semaines et deux ans!

Bien le choisir

Et aussi...

Le gorgonzola

Typique italien

Les bons accords

Il se dguste

Lorsquil est jeune, dans sa version au


cumin, il est parfait cru dans des amusebouches, des salades ou pour accompagner des fruits rouges. En cuisine, il a
une belle fonte quand il est rp sur un
gratin ou dans une fondue. Plus vieux, il
a sa place sur un plateau de fromages.

Le Pavin

LAuvergne en douceur

Ce fromage persill est


peut-tre le plus connu
dItalie. Crmeux, il est
doux au bout de deux
mois daffinage, puis
devient plus piquant.
Apprenez reconnatre
le vrai gorgonzola au G imprim
en relief sur les feuilles daluminium qui lenveloppent. Il est aussi
bon sal (fondu dans de la crme,
avec des ptes fraches, sur un
risotto) que sucr (mari avec des
poires et du miel). Il est galement
idal si lon veut faire dcouvrir les
fromages bleus aux enfants.

Ne vous fiez pas sa peau criarde


orange. Le Pavin est un timide,
un grand doux. Choisissez-le affin au moins deux mois. Il prsente
alors une lgre saveur de champignons et dveloppe des armes
proches de ceux du saint-nectaire.
Ce nest pas un fromage cuisiner. Il est parfait
sur des tartines,
et ce ds lheure
du petit djeuner,
comme nous le
conseillent les habitants de la rgion du lac Pavin.

servir sur des vins moelleux ou liquoreux ou, pour


plus doriginalit, avec une
bire blonde double malt.

Optez pour un valenay


rouge, un peu pic, qui se
marie merveille avec ce
fromage lgrement crmeux.

26 - Cuisine Actuelle

Le meilleur mariage se
fait avec un vin blanc sec
et aromatique, comme un
apremont de Savoie ou
un pinot gris dAlsace.

tiques
Les conseils pra
de Xavier Thuret

Le gouda est un vrai fromage.


Lorsquil est jeune, dcoup en
tranches fines, cest le fromage
idal du petit djeuner, car il est
tendre et doux. Mais je prfre le
gouda vieux, cest--dire partir
de 1 000 jours daffinage. Sa texture est cassante,
il a des armes puissants, des notes minrales,
grilles et torrfies. Cest un moment de dlice,
surtout avec une bire, un verre de whisky ou
tout simplement un caf. Le gorgonzola, cest le
grand bleu italien! Gnreux, onctueux, crmeux
dans sa version dolce, cest un rgal sur du pain
grill. Ferme, puissant et intense dans sa version
piquante, je le prsente en cubes que jescorte
de moutarde de Cremone, un condiment base
de fruits confits conservs dans un sirop
lhuile essentielle de moutarde.

Xavier Thuret, fromager MOF

Ralisation: Hortense Allain-Launay

Peu protg, le nom du gouda a t trs


longtemps galvaud. Choisissez-le de
prfrence vieux (tuv) chez votre fromager, avec au moins six mois daffinage
pour en apprcier la texture plus sche
(parfois presque cassante) et croustillante grce aux grains de sel. Sil est
jeune ou semi-tuv, sa pte est plus
souple et son got trs doux.

Caves dexception, Comts dexception

Cest 1150 mtres daltitude, dans les caves votes en pierres


du Fort des Rousses que sont affins les Comts Juraflore.
levs linstar des plus grands vins, les Comts Juraflore Fort
des Rousses dlivrent des saveurs dune extraordinaire richesse
issues de la diversit florale du Massif du Jura. Rgalez-vous
dun remarquable assemblage de saveurs torrfies et fruites.
Visitez les caves du Fort des Rousses au cur du Parc Naturel du Haut Jura. Renseignements sur www.juraflore.com

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PARTIPRIX

100 %

ENTRE

PLAT

2pa,r5pe0rsonne

Terrine de rougets
et rascasse au basilic
Pour 6 pers.
Prparation: 30 min
Cuisson: 45 min
Rfrigration: 4 h

400 g de filets de poisson


blanc 12 filets de rougets
20 g de beurre mou
2 blancs dufs 30 cl de
crme liquide 2 tomates
1 bouquet de basilic cisel
piment dEspelette 10 g
de sel 1 g de poivre blanc.

CHAUFFEZ le four sur th. 6


(180C). bouillantez les tomates 1 min. gouttez, pelez
et coupez-les en ds.
PRPAREZ la farce: mixez les
filets de poisson blanc. Versez
les blancs dufs toujours en
mixant, puis la crme liquide.
Salez, poivrez puis relevez de
piment dEspelette. Incorporez
le basilic et les tomates.
BEURREZ une terrine. Salez,
poivrez les filets de rougets et
tapissez-en le fond et les parois de la terrine. Remplissez
de farce puis lissez la surface
avec une spatule mouille.
28 - Cuisine Actuelle

DPOSEZ la terrine dans un


bain-marie chaud, faites cuire
45 min. mi-cuisson, couvrez
dun papier daluminium.
LAISSEZ REFROIDIR compltement la terrine. Gardez-la
au moins 4 h au rfrigrateur
avant sa dgustation.

Poissons
prix abordable

t frais, les sardines


et les maquereaux
arrivent en tte des poissons
bon march. De plus, ils sont
riches en omga 3. Parmi
les autres produits prix
raisonnable, on trouve les
dos et les tranches de colin,
ou les filets de merlan.
Une fois mixs, ils apportent
du moelleux aux terrines.
Les poissons surgels sont
trs souvent une solution
conomique, dautant quils
nont aucun dchet. On les
laisse dcongeler 3 h dans
un mlange de lait et deau
(moiti de chaque) afin
de restituer leur texture en
vitant le desschement.

1pa,r9pe0rsonne
Poulet chop suey
Pour 4 pers.
Prparation: 20 min
Marinade: 25 min
Cuisson: 15 min

400 g de blancs de poulet


150 g de pousses de
soja 350 g de carottes
2 oignons fanes 1 petit
morceau de gingembre
1 gousse dail 2 cuil. s.
dhuile dolive 1 cuil. s.
de fcule 2 cuil. s. de
sauce de soja sel, poivre.

COUPEZ le poulet en cubes.


Mlangez-les avec la sauce
de soja, lail cras et 1 cuil.
soupe de gingembre pel et
rp. Poivrez, laissez mariner
25 min. mincez les oignons
et rservez les tiges. Rpez les
carottes la grosse grille.
DLAYEZ la fcule dans 1 cuil.
s. deau. Ajoutez 10 cl deau.
Chauffez 1 cuil. soupe dhuile
dans un wok ou une grande
pole. Faites-y revenir loignon
et ajoutez les cubes de poulet.

Cuisez 5-6 min en remuant.


Versez la fcule. Ds paississement, transvasez dans un
saladier puis rservez.
FAITES CUIRE les carottes
3-4 min dans le wok avec le
reste dhuile. Salez, ajoutez les
pousses de soja et mlangez
1 min. Dposez le poulet avec
sa sauce et les tiges doignons
finement minces. Laissez
rchauffer 2 min et servez.

Rien ne se perd

ecyclez tout ce que vous


avez au rfrigrateur:
lgume orphelin, viande
froide ou reste de poisson.
vous les mincs sauts
la pole en repas express,
les soupes, les salades
composes, les parmentiers
de viande ou de poisson
Pensez aussi aux recettes
exotiques: riz cantonais,
nems et currys. Les restes
de fromage se transforment
en sauce minute, fondus
avec du lait et de la muscade.

saveur

Se rgaler sans se ruiner,


sans perdre en got ni en
plaisir, nous on est pour !
DESSERT

PLAT

2pa,r0pe5rsonne

Gratins de lieu
au potimarron
Pour 4 pers.
Prparation: 25 min
Cuisson: 45 min

400 g de filets de lieu


1 potimarron d1 kg
6 brins de cerfeuil 25 g
de beurre + 20 g (ramequins)
25 cl de lait 70 g de
comt 1,5 cuil. soupe de
farine 1 cuil. soupe
dhuile dolive 3 pinces
de muscade sel, poivre.

TEZ les graines et les fibres


du potimarron. Coupez-le en
deux et cuisez 20 min dans
1,5 l deau bouillante sale.
gouttez et crasez-le.
LAISSEZ FONDRE le beurre
dans une casserole. Ajoutez
la farine et mlangez 1 min.
Versez le lait en fouettant et
faites paissir 3 min sur feu
moyen. Incorporez la moiti
du comt rp et la muscade.
Mlangez-en la moiti avec le

potimarron et 1 cuil. soupe


de cerfeuil. Poivrez.
CUISEZ le poisson 1 min par
face dans lhuile. Salez et poivrez. Hachez-le finement et
rpartissez dans 4 ramequins
beurrs entre deux couches
de potimarron. Recouvrez du
reste de bchamel et de comt rp. Cuisez 20 min th. 6-7
(200C). Attendez 5 min avant
de servir dcor de cerfeuil.

Cucurbitaces

a trs grosse courge de


Provence, dcoupe
en tranches, est idale pour
les soupes. La butternut,
allonge et renfle la base,
est agrable en pure et en
tagliatelles. Une fois vide,
la courge jack be little devient
une mini soupire. Et le
potimarron, au got dlicat
de chtaigne, est aussi bon
sal que sucr, dans des
velouts, crumbles, cakes

0pa,r7pe0rsonne

Beignets au
fromage frais
Pour 6 pers.
Prparation: 35 min
Cuisson: 20 min

250 g de ricotta 2 ufs


160 g de farine 90 g de
sucre semoule 2 sachets
de sucre vanill 1 citron bio
4 cuil. soupe deau de
fleur doranger 1 l dhuile
de friture 1 pince de sel.

CRASEZ la ricotta avec une


fourchette. Mlangez la farine
dans une terrine avec 50 g de
sucre semoule et le sel. Rpez
au-dessus le zeste du citron.
Incorporez les ufs, la ricotta
et leau de fleur doranger.
CHAUFFEZ lhuile 160C.
Prlevez la pte avec deux
cuillres pour faonner des
petites boules. Faites-les frire
par petites quantits. Aussitt
que les beignets sont blonds,
gouttez-les sur du papier
absorbant et poudrez-les de

sucre vanill mlang avec le


reste de sucre semoule.
CUISEZ dautres beignets par
sries jusqu puisement de
la pte (mais pas trop en mme
temps pour ne pas faire baisser la temprature de lhuile).
Servez-les tides ou froids.

Les beignets,
cest gonfl!

odus et croustillants,
les beignets sont souvent
associs au carnaval. Avec
de la farine, de leau, des
ufs et parfois un peu de
levure, on les prpare nature,
dguster avec du sucre,
du miel ou de la confiture.
On peut aussi en enrober
des tranches de fruits ou des
ingrdients sals. Faciles
faire et conomiques, on les
frit lhuile. Filtrez bien cette
dernire et gardez-la dans
un flacon tiquet. Elle vous
servira une prochaine fois.

Cuisine Actuelle - 29

LE DOSSIER

Un hiver

On profite des agrumes


de lhiver pour glisser
saveur, couleur et tonus
dans nos petits plats
sucrs mais aussi sals.

Fruits traits
ou non?

vant ou aprs la
rcolte, les agrumes
sont abondamment traits
aux produits chimiques
afin dloigner insectes,
champignons, maladies
et moisissures. Si le zeste
doit tre utilis, prfrez
les fruits tiquets bio,
garantis sans traitements
chimiques. Attention: la
mention non trait aprs
rcolte signifie souvent
quil y a eu un traitement
auparavant. Dans tous
les cas, il vaut mieux bien
nettoyer les agrumes
leau tide et savonneuse
avant de les cuisiner.

30 - Cuisine Actuelle

vitamin

40 recettes
avec des agrumes
sur cuisineactuelle.fr
Testez nos plats
vitamins et rgalezvous sur http://
www.cuisineactuelle.fr
/recettes-agrumes

Rti de porc
la provenale
Pour 6 personnes
Prparation: 25 min
Cuisson: 50 min

1,25 kg de rti de porc dans lchine


4 citrons bio 15 gousses dail
sauge 2 cuil. soupe de miel 25 g
de beurre 2 cuil. s. dhuile dolive.

PRCHAUFFEZ le four th. 6 (180C).


Pelez 3 gousses dail et coupez-les en
deux. Faites des petites entailles dans

le rti, puis insrez-y les demi-gousses


dail et quelques feuilles de sauge.
ENDUISEZ le rti dhuile. Salez, poivrez.
Posez-le dans un plat four, parsemezle de beurre. Enfournez pour 20 min.
PLACEZ le reste des gousses dail non
peles autour du rti avec 3 citrons coups en deux, faces coupes enduites
de miel et orientes vers le haut. Versez
1 verre deau dans le plat et faites cuire
pendant encore 30 min.
PRLEVEZ le zeste du dernier citron
en petites lanires laide dun pluchelgumes. Faites-les blanchir 3 min dans
une petite casserole deau bouillante,
puis gouttez-les soigneusement.

RETIREZ le rti du four et laissez-le


reposer 10 min sous une feuille de papier
dalu. Ajoutez 2 brins de sauge dans le
plat, puis les zestes et 5 cl de jus du
dernier citron. Versez un peu deau et dglacez en mlangeant vivement sur feu
vif avec une cuillre en bois.
DCOUPEZ le rti en tranches. Garnissez de gousses dail et de demi-citrons.
Nappez de jus et servez aussitt.
VIN: tavel.
LA GARNITURE Accompagnez ce rti
bien parfum dune semoule de couscous, dune polenta cuisson rapide ou
de petites pommes de terre sautes.

Cuisine Actuelle - 31

Salade de poisson
fum aux agrumes
Pour 4 personnes
Prparation: 20 min
Cuisson: 20 min

350 g de filets de poisson fum (truite,


hareng) 400 g de petites pommes
de terre chair ferme (type rosenval)
1 citron vert 1 pamplemousse rose
2 grosses oranges 1 chalote
8 brins destragon 4 cuil. soupe
dhuile dolive sel, poivre du moulin.

PRCHAUFFEZ le four th. 7 (210C).


Lavez les pommes de terre et pongezles. Coupez-les en deux et mlangez-les
bien avec 1 cuil. soupe dhuile, du sel
et du poivre. talez-les sur la plaque de
cuisson et enfournez 20 min environ,
jusqu ce quelles soient tendres.
PLUCHEZ vif le pamplemousse et
les oranges. tez les segments de chair
en longeant les membranes blanches
avec un petit couteau. Mesurez 2 cuil.
soupe du jus rcupr et mlangez
avec le jus du citron vert, le reste dhuile,
lchalote hache, du sel et du poivre.
SORTEZ les pommes de terre du four
et mlangez-les soigneusement dans

un grand saladier avec la moiti de la


sauce parfume. Rpartissez-les joliment sur les assiettes de service. Dposez les filets de poisson dcoups en
lanires, puis les segments dorange et
de pamplemousse.
ARROSEZ chaque assiette avec le reste
de sauce et parsemez-les de feuilles
destragon. Servez sans attendre.
VIN : sancerre blanc.
LES HERBES Variez subtilement la saveur de cette salade en changeant de
fines herbes: coriandre, cerfeuil, persil
plat et ciboulette. Seules ou mlanges,
elles ajouteront leur touche doriginalit.

Pamplemousse ou pomlo?

32 - Cuisine Actuelle

n a souvent tendance confondre le


pamplemousse et le pomlo. En ralit,
il sagit de deux espces qui appartiennent
au genre citrus. Le pamplemousse est un fruit
du sud-est asiatique, verdtre, peu juteux,
amer et acide. On ne le mange gure tel quel!
Le pomlo est, lui, issu dun croisement
entre un pamplemoussier et un oranger doux,
qui le rend bien plus agrable dguster.

AGRUMES
Mini cakes glacs
au citron
Pour 6 pers. - Prpa: 25 min
Cuisson: 20 min - Repos: 1 h

2 citrons bio 3 ufs 80 g de beurre mou


125 g de sucre en poudre 150 g de sucre
glace 125 g de farine 1/2 sachet de levure.

Des zestes sans amertume

e zeste des agrumes (la partie colore de la peau) est un concentr de saveur.
Pour en profiter pleinement, il faut liminer la partie blanche amre qui se trouve
entre lcorce et la chair. Retirez le zeste en rubans lpluche-lgumes. Si besoin,
grattez le blanc sur lenvers avec un couteau ou bouillantez les zestes plusieurs fois
30 secondes. Avec une rpe ou un zesteur, veillez ne prlever que la partie colore.

PRCHAUFFEZ le four th. 6 (180C). Fouettez le beurre avec le sucre en poudre dans un
saladier. Ajoutez les ufs un un, puis incorporez la farine tamise avec la levure et une pince
de sel. Rpez le zeste des citrons et incorporezle dans la pte avec le jus d1 citron.
REMPLISSEZ des petits moules cakes aux
trois quarts. Posez-les sur une plaque et enfournez-les 20 min. Laissez tidir et dmoulez.
BATTEZ le sucre glace avec 3 cuil. soupe de
jus d1 citron et nappez-en les cakes. Laissez
durcir le glaage au moins 1 h avant de servir.
VIN: coteaux-du-layon (moelleux de Loire).
EN COULEUR Teintez le mlange prpar pour
le glaage avec une petite pointe de colorant
jaune ou ajoutez-lui un peu de zeste rp.

Escalopes de foie
gras croquantes aux
kumquats confits
Pour 4 personnes
Prpa: 25 min - Cuisson: 15 min

8 petites escalopes de foie gras de canard cru


(200 g au total) 200 g de kumquats frais 40 g
de polenta 25 g de chapelure 75 g de sucre
1 cuil. s. de graisse de canard (rayon confits)
2 cuil. soupe de vinaigre de cidre 4 brins
de thym frais sel, poivre du moulin.

RINCEZ les kumquats. Placez-les dans une casserole avec le sucre. Versez de leau froide hauteur
et portez bullition. Couvrez et faites frmir 10 min.
Laissez compltement refroidir dans le sirop.
VERSEZ 4 cuil. s. du sirop dans une assiette creuse.
Salez et poivrez. Mlangez la chapelure et la polenta dans une autre assiette. Trempez successivement
les escalopes de foie gras dans le sirop, puis dans
le mlange de chapelure et de polenta.
FAITES DORER les escalopes 2 min par face dans
une pole avec la graisse de canard chaude.
Disposez-les sur les assiettes.
LA PANURE On apprcie le
ESSUYEZ la pole. Versez-y les kumquats, craquant de la polenta, mais on
10 cl du sirop et le vinaigre de cidre. Faites- peut la remplacer par autant de
les chauffer 1 min et rpartissez-les sur les chapelure classique ou japonaise (panko, au rayon Asie),
assiettes. Parsemez de thym et servez.
ou de mie de pain rassis.
VIN: vouvray moelleux.
Cuisine Actuelle - 33

AGRUMES

Nage de merlu aux


coques et kumquats
Pour 4 pers. - Prpa: 30 min
Repos: 1 h - Cuisson: 20 min

4 tranches de merlu 1 l de coques


8 kumquats 2 bulbes de fenouil
3 gousses dail 1 l de fumet de poissons
1 cuil. s. dapritif anis 2 cuil. s.
dhuile dolive sel, poivre du moulin.

Les kumquats, drles de petits fruits

me matures, les kumquats sont si petits que les amateurs nen font gnralement
quune bouche. Lgrement amre, la peau est aussi apprcie (sinon plus) que
la maigre chair acidule quelle renferme. Ils sont originaires de Chine et leur introduction
en Europe remonte au milieu du XIXe sicle. Leur nom consonance exotique vient du
cantonais et signifie orange dor ou, en dpit de leur petite taille, grande mandarine
orange. Ceux qui ne les aiment gure cause de leur amertume les apprcieront aprs
cuisson (notamment confits) ou en profiteront en branches, en tant que dcoration!

Gteau de riz lorange


Pour 6 personnes - Prparation: 25 min
Cuisson : 1 h - Rfrigration: 12 h

2 oranges bio 150 g de riz rond 2 ufs 80 cl de lait


180 g de sucre 1 cuil. caf de vanille liquide sel.

RINCEZ le riz dans une passoire fine. Versez-le dans une casserole
avec le lait et une pince de sel. Portez frmissements en remuant.
Couvrez et laissez cuire 20 min sur feu doux.
LAVEZ et schez les oranges. Prlevez une tranche au milieu dune
dentre elles, puis rcuprez leurs zestes et leur jus.
CHAUFFEZ le four th. 6 (180C). Prparez un caramel avec 100 g
de sucre et 3 cuil. soupe de jus dorange jusqu coloration. Ajoutez la moiti des zestes et mlangez. Nappez-en les parois dun
moule charlotte et placez la tranche dorange au fond.
FOUETTEZ les ufs dans un saladier avec le reste de
sucre, de jus dorange et la vanille. Incorporez le mASTUCE Afin de
lange au riz en battant. Versez le tout dans le moule et bien rpartir le caramel, versez-le dans le
laissez cuire 40 min au bain-marie.
RSERVEZ le gteau de riz 12 h dans le rfrigrateur. moule, puis inclinezle dans tous les sens,
Dmoulez-le sur un plat de service et dgustez.
sans vous brler.
VIN: muscat de Rivesaltes.
34 - Cuisine Actuelle

NETTOYEZ les coques en les frottant dans


vos mains et faites-les dgorger 1 h dans une
bassine deau bien sale en les remuant trs
souvent. Jetez celles qui flottent et gouttezles. Rservez-les au rfrigrateur.
MINCEZ lail. Versez lhuile dans un faitout
et faites-y roussir lail 2 min sur feu moyen.
Ajoutez le fumet de poissons, lapritif anis
et les bulbes de fenouil lavs et coups en
six. Couvrez, cuisez 10 min feu moyen.
RINCEZ les kumquats et prlevez le zeste
de trois dentre eux. Placez-les dans le faitout
avec les tranches de merlu. Poursuivez la
cuisson 5 min frmissements.
COUPEZ le reste de kumquats en rondelles
et ajoutez-les avec les coques dans le faitout.
Couvrez et laissez cuire 3 min, le temps que
les coques souvrent. Rpartissez dans des
assiettes creuses, poivrez gnreusement,
garnissez de pluches de fenouil et servez.
VIN: viognier de lArdche.
LE BON POISSON Merlu ou colin, cest le
mme poisson. Mais cabillaud, saumon ou
lotte se prtent aussi bien cette recette.

Le citron confit

riginaires du Maghreb,
les citrons confits au
sel sont surtout utiliss
au Maroc o ils parfument
bien les tajines, mlangs
notamment avec des olives
vertes. Surnomms citrons
baldi, on les trouve assez
facilement en bocaux dans
les supermarchs ou les
piceries orientales. Cest
essentiellement leur peau
qui est utilise, mais ils
semploient aussi entiers
ou en tranches. Comme ils
sont trs sals, limitez
lajout de sel dans vos plats.

Poulet rti aux


citrons confits
Pour 4 personnes
Prparation: 20 min
Cuisson: 55 min

1 poulet d1,3 kg 3 citrons confits


au sel 2 chalotes 3 gousses dail
4 brins de thym 2 brins de romarin
2 brins de sauge 1 feuille de laurier

3 cuil. soupe dhuile dolive


sel, poivre du moulin.

PRCHAUFFEZ le four th. 6 (180C).


Remplissez deau un saladier. Faites-y
tremper les citrons pendant 10 min pour
quils librent une partie de leur sel.
POIVREZ et salez trs lgrement le
poulet. Glissez 1 citron coup en quatre
dans sa cavit, avec le laurier et la moiti
du thym, du romarin et de la sauge.
DPOSEZ le poulet dans un plat four
et entourez-le du reste daromates, des

gousses dail en chemise (non peles)


et des chalotes pluches. Arrosez-le
dhuile et enfournez pour 30 min.
DTAILLEZ les deux derniers citrons
confits en tranches puis rpartissez-les
sur le poulet. Versez 10 cl deau dans le
plat et faites cuire encore 25 min.
DCOUPEZ le poulet et servez-le sur
les assiettes de service ou prsentez-le
directement dans le plat de cuisson.
Dgustez-le sans attendre, avec le jus
de cuisson part, vers en saucire.
VIN: anjou blanc.
Cuisine Actuelle - 35

AGRUMES

paule dagneau
roule aux agrumes
Pour 6 personnes
Prpa: 25 min - Cuisson: 45 min

1 paule dagneau dsosse d1,2 kg


1 pamplemousse 3 oranges 2 citrons
verts 3 cuil. s. de sauce de soja 2 cuil.
s. de sirop drable ou de miel sel, poivre.

PRCHAUFFEZ le four sur th. 6 (180C).


Prlevez en rubans les zestes du pamplemousse et d1 orange. Pelez-les vif, ainsi
quune deuxime orange. Dcoupez-les en
gros cubes. Pressez les citrons et la dernire
orange dans un grand bol.
DROULEZ lpaule dagneau, talez-la et
disposez la moiti des cubes dagrumes au
centre. Salez et poivrez. Roulez et ficelez.
DPOSEZ lpaule dagneau dans un plat
four et entourez-la du reste dagrumes. Parsemez de zestes, arrosez de sauce de soja
et de sirop drable. Glissez dans le four et
cuisez 45 min en arrosant souvent. Laissez
reposer 10 min et dcoupez en tranches.
NAPPEZ de sauce aux agrumes et servez
vite, avec une pure de pommes de terre.
VIN: ctes-du-roussillon ros.
TOUTE DORE Arrosez trs rgulirement
lpaule dagneau de son jus laide dune
cuillre soupe ou dune poire jus. Ainsi,
elle sera tendre souhait et bien caramlise.

Le choix des oranges

Gratins doranges
Pour 4 personnes
Prparation: 20 min
Cuisson: 15 min

4 grosses oranges 3 ufs + 1 jaune


20 g de beurre 15 cl de crme liquide
50 g de sucre roux 1 cuil. soupe
de liqueur dorange.

CHAUFFEZ le four th. 7 (210C). Battez


les ufs, le jaune et le sucre dans un saladier. Incorporez la crme, le jus de 2 oranges
et la liqueur. pluchez vif les 2 oranges
restantes et dcoupez-les en rondelles.
BEURREZ quatre petits plats gratin. Rangez-y les rondelles doranges en rosace.
Nappez de crme aux ufs et enfournez
15 min, jusqu ce que le bord des gratins
commence brunir. Servez tide ou froid.
BOISSON: rhum ambr.
LE PLUS Ajoutez une petite pince dpices
dans la crme aux ufs: cannelle, piment
en poudre ou juste un peu de poivre.

36 - Cuisine Actuelle

utrefois, on offrait une orange comme cadeau


de Nol. Aujourdhui, on en trouve toute lanne.
Elles sont classes en deux grandes catgories:
les oranges jus, avec en tte la valencia,
et celles dites de table, comme la navel.
Ces dernires ont la peau plus paisse,
sont plus faciles peler et souvent
plus sucres. Pour les oranges jus,
on prfre les fruits la peau fine et
lisse. Dans tous les cas, elles doivent
tre lourdes et souples au toucher.

SHOPPING

Exotiques

Prpars au sel, les


citrons confits donnent
de la saveur et de la
douceur aussi bien aux
tajines qu losso-buco.

Douceur
de saison

Citrons confits au sel,


5,10 le bocal de
200 g, M. de Turenne,
site Bien Manger.

Le kumquat, petit
agrume lcorce
lgrement amre, a
un got qui rappelle
celui de lorange
et de la mandarine.

Innovants

Des embouts spray


fixer directement sur
les agrumes pour en
pulvriser le jus frais.
Pratique pour aromatiser
les plats et les boissons.
Citrus Spray, 15,50
les deux tailles, Lku.

Confiture de
kumquat bio, 6 les
320 g, Lpicurien.

Deux en un

Avec sa poigne ergonomique, cet ustensile


permet dobtenir des zestes ou, grce
son ct canneleur, de trs fines lanires
dcorces dagrumes.
Zesteur en Inox,
8, Zyliss.

Les
in10spensables
Gigognes

Rsistants jusqu 260C, quatre plats four


en cramique vitrifie qui se rangent facilement.

Set de 4 plats four, 0,5, 0,9, 1,8 et 3,3 litres, 140


(disponibles aussi en noir ou crme), KitchenAid.

Faites le plein de parfums avec ces produits et ustensiles


qui mettent en valeur toutes vos recettes aux agrumes.
Faites un zeste !

Des rpes dotes de


micro-lames trs afftes
pour prlever les zestes
de tous les agrumes.
Zesteur-rpe en Inox,
21 pice, Microplane.

Express Cette salade

dagrumes prte lemploi


accompagne crevettes ou
avocats pour des plats sucrssals. Elle se savoure aussi
en salade de fruits vitamine.

Salade dagrumes surgele,


5,50 les 750 g, chez Picard.

Citron en poudre,
2,85, Cook, sur le
site Bien Manger.

Neuf dun coup!

Cette huile parfume


(obtenue grce aux
mandarines ajoutes
aux olives pendant le
pressage) est un vrai
rgal avec les volailles,
sur des saint-jacques

Moule en silicone
en noir ou rouge,
17,90, Lku.

Spcialit base dOlive


& de Mandarine, 125 ml,
8,10, Oliviers & Co.

Parfait pour lapritif


ou les mignardises, ce
moule permet de
confectionner neuf
mini cakes.

Adresses en fin de numro

Cuisine Actuelle - 37

Ralisation: Marie Fiess

Note acidule

De lcorce de citron
bio dshydrate pour
agrmenter aussi bien
les crmes glaces,
les ptisseries et les
sauces pour poissons.

Explosion
darmes

Tous les papiers se recyclent,


alors trions-les tous.

Cest tellement
simple que mme
un homme
peut le faire.

La presse crite sengage pour le recyclage


des papiers avec Ecofolio.

VILLE GOURMANDE
Avec sa bouillabaisse
et ses pieds paquets,
la cit phocenne fait la
part belle aux saveurs
de la cuisine populaire.

Le Vieux-Port de
Marseille, domin
par la basilique
Notre-Dame-de-laGarde, surnomme
la Bonne Mre.

Balade gastronomique
Marseille
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nue
e (suite page 42)
Texte: Jean-Paul Frtillet
Photos: Louis-Laurent Grandadam

Cuisine Actuelle - 39

Les petits pains


de Pierre Ragot
pour lAlcyone,
le restaurant de
Lionel Lvy.

Les Buvards,
restaurant
et cave vins.

Les navettes de
Marseille, de bons
biscuits parfums
la fleur doranger.

Un fromage de chvre bio


de Marie Maurage, affin
dans les murs de la ville.
La cuve prestige de
La Maison du Pastis.

Le march color
des Capucins,

tout prs de la Canebire,


au cur de lancien ventre
de Marseille, draine toutes
les communauts de la ville.
Une religieuse
du Bricoleur
de douceurs.

40 - Cuisine Actuelle

Dans la cave
daffinage de
Michel Lando,
LArt de la
Fromagerie.

VILLE GOURMANDE

Les terrasses

du cours HonordEstienne-dOrves situ


deux pas du VieuxPort, lheure du pastis.

Les courges
dric Baroux,
march du
cours Julien.
Des daurades sur le
march aux poissons
du Vieux-Port.

Les pices du Pre Blaize. Lajvar, condiment au poivron rouge.


La pompe
lhuile, dessert
brioch la
fleur doranger
et lhuile
dolive.

Les saucisses
de chvre

faon chorizo de
Stphanie Deville
Laforest, march
du cours Julien.

Cuisine Actuelle - 41

Trois produits
ne pas manquer

(suite de la page 39) par danciens agriculteurs

de Provence. La communaut comorienne,


lune des plus importantes de France, ne peut
pas sen passer dans sa cuisine.
Le mercredi, on rejoint le march paysan du
cours Julien en passant par le march des
Capucins. Jusquau soir, les tals de ce dernier croulent sous les fruits et lgumes arrivant
en direct des marchs de gros. Sur le cours
Julien, cest une histoire autrement plus provenale. La petite trentaine de producteurs
arrive de la campagne environnante les cageots chargs de victuailles, bercs par les
romances de la Mditerrane. la saison,
quand ses chvres donnent encore du lait,
Luc Falcot vous narre lhistoire de la brousse
du Rove, un bon fromage frais des garrigues,
marseillais comme la bouillabaisse.

Poissons et viandes
cuisins av laccent
lorigine, la bouillabaisse tait une soupe de
poissons improvise par les pcheurs au retour
de la mare. Les marins jetaient les poissons
abms dans de leau bouillante. Le bouillon
tait alors aromatis avec ce quils avaient
sous la main. Boui abaisso ! (Quand a bout,
tu baisses!, en provenal). Au fond du VieuxPort, le pcheur Georges vend le mlange de
poissons de roche, gallinettes (ou grondins),
rascasses, rougets dont le caractre corse
le got de la soupe.
Presque laplomb
de ltal du pcheur,
Ludovic Turac, le
jeune chef toil
dUne Table au Sud,
aime bousculer la
tradition: La bouillabaisse, cest lemblme de Marseille,
mais je la prpare
ma faon. Je nutilise que trois poissons qui varient en fonction de la saison et
je les fais cuire sparment afin de restituer
au plus juste le got de chaque espce.
Toujours sur le Vieux-Port, chez Madie les
Galinettes, Delphine Roux mitonne la viande
et les abats, un autre gros chapitre de la cuisine de la cit. Dans la salle, son pre, ancien
chevillard (marchand de viande en gros), amuse
la galerie avec ses histoires marseillaises. La
daube provenale de Mauricette (la grandmre), cuisine avec de la joue, de la queue
et de la galinette (jarret) de buf, est lune des
meilleures au monde. Il ny a aucun secret,
sinon de bons ingrdients et du temps pour la
marinade et la cuisson, sourit Delphine. Il y a
aussi les pieds paquets (lire notre recette), un
plat ouvrier, un morceau danthologie de la
triperie franaise et une autre gloire de la ville,
pourtant moins connue que la bouillabaisse.
Entre terre et mer, Marseille, la mditerranenne, naime pas choisir et offre aux gourmets les trsors de ses deux terroirs.

42 - Cuisine Actuelle

La fougasse tait lchantillon de pte pain que lartisan


cuisait avant la vritable fourne
pour jauger la chaleur du four.
Rectangulaire et taillade en pis,
elle a une mie moelleuse et are.
Elle est garnie dolives, danchois
ou de tomates sches et parfume de thym, de romarin et dun
soupon dhuile dolive.
Les navettes remplacent
les crpes lors de la Chandeleur
Marseille. Mais on croque toute
lanne ces biscuits la fleur
doranger en forme de barque.

Les fromages
de chvre fermiers
de Stphanie
Deville Laforest.

Le panisse marseillais (ou


niois) est fait de farine de pois
chiche, deau, dhuile dolive et de
sel. Il se prsente sous la forme
dun rouleau que lon dcoupe en
tranches faire frire. dguster
tel quel, sal et poivr.

Les radis noirs


dric Baroux,
march du
cours Julien.

Les ufs gants de la


ferme du Bel Hoste,
march du cours Julien.

LUnivers Alimentaire
dAli, lune des choppes
de produits orientaux de
la rue dAubagne.

VILLE GOURMANDE

Cette recette est une


poire Belle-Hlne
revisite. La vanille cde
la place aux parfums
aniss de la mauresque,
que lon peut relever
en pochant la poire dans
un sirop au fenouil.

Anis

Les conseils
de Georgiana Viou

Poires poches et crme mauresque


Pour 4 personnes - Prparation: 25 min - Cuisson: 20 min

3 poires bien mres 200g de reste de


gteau au chocolat 100 g de mascarpone
10 cl de crme frache 125 g de sucre
10 cl de sirop dorgeat 5 cl de pastis
1 gousse de vanille.

FAITES DESSCHER le reste de gteau


au chocolat pendant environ 20 min dans
le four chauff th. 6 (180C). Laissez-le
refroidir et rduisez-le en sabl.
PELEZ 2 poires, coupez-les en deux et
retirez le cur. Faites bouilllir 50 cl deau
dans une grande casserole avec le sucre
et la gousse de vanille coupe en deux.

Quand le sirop est bouillant, baissez le feu,


ajoutez les demi-poires et cuisez 15 min.
Laissez refroidir les poires dans le sirop.
VERSEZ la crme frache et le mascarpone
dans une jatte. Battez jusqu obtenir une
texture ferme. Ajoutez le pastis et le sirop
dorgeat, puis mlangez bien.
TAPISSEZ les assiettes de sabl au chocolat et rpartissez-y les poires au sirop et
la crme mauresque. Dcorez avec des
billes prleves dans la poire restante.
KSAKO? La mauresque est un apritif
marseillais mariant pastis et sirop dorgeat.

CHEF DU RESTAURANT
CHEZ GEORGIANA
Pour allger cette recette,

je remplace le mascarpone par


une meringue litalienne. Pour
me simplifier la tche, et cest
comme cela que je fais dans mon
restaurant, je mlange 200 g de
sucre avec 100 g de blanc duf
que je fais tidir au micro-ondes
ou dans une casserole. Ensuite,
je fouette au batteur grande
vitesse pour
obtenir la meringue. Cest
inratable. Enfin, je mlange
bien avec la
crme frache
et je parfume
selon mes envies et mon humeur du jour.

Cuisine Actuelle - 43

Pompes lhuile
la fleur doranger
Pour 6 personnes - Prpa : 25 min
Repos : 2 h 30 - Cuisson : 15 min

500 g de farine 20 g de
levure de boulanger frache
1/2 citron bio 100 g
de sucre 2 cuil. soupe
deau de fleur doranger
10 cl dhuile dolive extra
vierge + env. 5 cl sel fin.

MLANGEZ la farine avec


le sucre et 1 pince de sel
dans un robot ptissier.
MIETTEZ la levure de
boulanger dans un bol et
dlayez-la avec 5 cl deau
tide. Incorporez la pte
avec les 10 cl dhuile dolive, leau de fleur doranger
et le zeste finement rp
du demi-citron. Ptrissez
5 min. Laissez lever la pte
pendant 2 h sous un linge,
dans un endroit tide.

DIVISEZ la pte en 6 ptons. Roulez, torsadez-les


et fermez-les en couronne.
DPOSEZ-les sur la plaque du four tapisse dun
papier sulfuris. Entaillezles au couteau et laissez
lever 30 min encore.
CHAUFFEZ le four th. 7-8
(220 C). Cuisez les pompes
lhuile 15 min. Badigeonnez-les dhuile aussitt leur
sortie du four. Poudrez-les
ventuellement de sucre.
ASTUCE La levure de boulanger frache se trouve
au rayon frais des grandes
surfaces. dfaut, remplacez-la par de la levure
de boulanger lyophilise,
en sachet au rayon levure.

Les pieds paquets


marseillais
Pour 4 personnes
Prpa: 10 min - Cuisson: 7 h

12 paquets (carrs de tripes dagneau,


farcis de petits sals, ail et persil, chez
le tripier) 4 pieds dagneau 100 g de
poitrine de porc fume 4 tomates
2 carottes 1 oignon 2 gousses dail
6 chalotes 3 clous de girofle
1 bouquet garni 3 verres de vin blanc
huile dolive sel, poivre du moulin.

TAILLEZ la poitrine en gros lardons. Pelez les carottes et coupez-les en tranches.


pluchez lail et les chalotes. Rincez les
tomates et dcoupez-les en quartiers.
Piquez loignon de clous de girofle.
FAITES DORER les carottes, la poitrine
et les chalotes la cocotte avec 3 cuil.
soupe dhuile dolive. Ajoutez les tomates, lail, loignon, le bouquet garni, les
pieds et les paquets. Arrosez de vin blanc,
salez et poivrez. Portez bullition.
VERSEZ de leau pour recouvrir la prparation. Dposez un couvercle sur la
cocotte puis laissez cuire tout petits
bouillons pendant au moins 7 h. Dgustez
avec des pommes de terre vapeur.
44 - Cuisine Actuelle

25 recettes de
cuisine provenale sur
cuisineactuelle.fr

CEST MEILLEUR Faites


gratiner les pieds paquets
au four avant de les servir.

Retrouvez des plats


ensoleills en vous
connectant sur http://
www.cuisineactuelle.fr/
diaporama-provence

VILLE GOURMANDE
Pavs de merlu en
crote de chtaignes provenales
Pour 4 personnes
Prparation: 20 min - Cuisson: 40 min - Conglation: 2 h

4 pavs de merlu de 120 g 100 g


de chtaignes fraches 50 g de
beurre huile dolive sel, poivre.

CHAUFFEZ le four th. 5 (150C).


Incisez les chtaignes sur le ct
et enfournez-les pour 35 min.
LAISSEZ REFROIDIR les chtaignes et dcortiquez-les. Mixezles avec le beurre. talez cette pte
au rouleau sur un papier sulfuris,
comme pour un fond de tarte assez
pais. Placez 2 h au conglateur.

CHAUFFEZ le four sur th. 7 (210C).


Salez, poivrez et huilez un peu les
pavs de merlu. Coupez la pte de
chtaigne en tranches de la taille
des pavs, dposez-les sur chacun
dentre eux et enfournez 5 min.
RPARTISSEZ sur les assiettes
chaudes et servez vite, ventuellement accompagn de fenouil confit
dans un miel de lavande.
SAVOUREUX Essayez ces pavs
escorts dun coulis danchois.

Milk-shakes
de bouillabaisse
Pour 6 personnes
Prpa: 15 min - Cuisson: 8 min
1 grosse pomme de terre 1 litre de
soupe de poissons 7 ufs 10 g de beurre
60 g de mascarpone 4 gousses dail
1 pince de safran 1 pot de rouille 1 cuil.
soupe de pastis 10 g de lcithine de
soja (rayon dittique) huile dolive sel,
poivre piment dEspelette.

PLUCHEZ la pomme de terre, coupez-la en


cubes. Cuisez-la dans la soupe de poissons
avec lail pel. Mixez le tout avec 2 jaunes
dufs. Salez et ajoutez 50 cl dhuile dolive
et 1 cuil. caf de piment dEspelette.
BATTEZ 5 ufs dans une jatte. Salez et poivrez. Chauffez le beurre et 2 cuil. s. dhuile
dolive dans une casserole fond pais. Versez les ufs battus et brouillez-les. Stoppez
la cuisson en versant la brouillade dans un
saladier. Ajoutez le mascarpone et fouettez
jusqu obtenir un mlange bien lisse.
VERSEZ la rouille en premire couche dans
des verres hauts. Placez la brouillade dans un
siphon, ajoutez-la dans les verres (couche du
milieu). Mlangez la soupe de poissons avec
le pastis, le safran et la lcithine de soja. Mixez
en cume. Dposez cette dernire couche dans
les verres la cuillre et servez vite.
Recette de Lionel Lvy, lAlcyone, Marseille.

CRAQUANT Savourez ces


milk-shakes avec des cigarettes russes au parmesan.

Cuisine Actuelle - 45

VILLE GOURMANDE
CARNET DADRESSES GOURMAND

LES PASTIS

Sur le Vieux-Port, Frdric


Bernard aime nous faire dcouvrir

lincroyable varit des pastis de


Marseille et dailleurs. Il en propose
plus dune soixantaine, dont trois de sa
production: de longues macrations
dpices et de plantes aromatiques (dont
la rglisse et lanis) dans de lalcool.

La Maison du Pastis, 108 quai du Port,


13002 Marseille, 04 91 90 86 77
et sur le site lamaisondupastis.com

LES CHARCUTERIES

Yves et Emmanuel Baussens,

le pre et le fils, se tiennent la main


pour crire lhistoire de cette charcuterie
quon rverait tous davoir au coin de
sa rue. Dans un dcor la mode puisquil
sest fig la fin
des annes 1970,
les charcuteries et
les salaisons sont
si nombreuses
et apptissantes
quelles assouviraient
la gourmandise
dun gargantua de
passage. Tout est
fait maison (sauf le
jambon cru). On a
craqu pour le magret de canard fum
et les caillettes dArdche.
Au Grand Saint-Antoine,
11 rue du March des Capucins,
13001 Marseille, 04 91 54 04 95.

LES FROMAGES

Michel Lando est un fromager


pdagogue. Dans sa boutique, les

murs ne sont pas encombrs dinutiles


dcorations, mais dune prcieuse
leon de fromages classs par rgions.
Ltalage en est le digne reflet en
respectant la saison. Bien sr, il y a les
fromages de Marie Maurage dont les
chvres et les vaches paissent lherbe
pratiquement au pied des immeubles
du 14earrondissement de Marseille.
LArt de la Fromagerie, 20 rue SaintMichel, 13006 Marseille, 04 91 48 45 14
et sur le site lartdelafromagerie.com

LES HERBES
Les odeurs de la garrigue

croisent souvent les parfums du monde


Marseille. Cest encore plus vrai chez
Pre Blaize, une herboristerie dont les
murs sont plus vieux que Frdric
Mistral. Ici herbes, plantes, pices dune
incroyable varit sont toutes bonnes

46 - Cuisine Actuelle

pour se soigner comme pour cuisiner.


Cest toujours plus agrable de gurir
en mangeant, tel est le credo de Cyril
Coulard, pharmacien du Pre Blaize,
qui nous fait dcouvrir lase ftide, une
plante conseille contre les bronchites
et les flatulences. Par miracle, son
abject parfum se transforme pendant
la cuisson en un dlicat fumet.
Pre Blaize, 4-6 rue Molan
et du Pre Blaize, 13001 Marseille,
tl. 04 91 54 04 01 et pereblaize.fr

LES POISSONS
L o la Canebire se jette
dans le Vieux-Port, les marchands

de poissons ne sont plus trs nombreux.


Lorsque la mer a t gnreuse, ils
sont l ds laube. Le plus marseillais
dentre eux se prnomme Georges
et ses poissons nont rien dune farce.
Il nest pas rare de dcouvrir une belle
daurade encore frtillante sur son tal.

De 7 h 30 12 h 30, quai des Belges,


13001 Marseille.

LE PAIN
Pierre Ragot, comme tout bon
boulanger, nous parle demble

de son levain quil chrit comme un


nouveau-n. Chez lui, les pains sont
ptris de gnrosit sous une crote
qui rvle, lors de la dgustation,
toute ltendue du talent de cet artisan.
Son pain de campagne et son pain
de seigle (ou sa curieuse focaccia noire
au charbon vgtal) nous ont combls.

Maison Saint-Honor,
131 rue dEndoume, 13007 Marseille,
tl. 04 91 90 25 69.

LES USTENSILES
DE CUISINE
Marseille saccroche son
pass dans ce grand bazar n en

1827. Cette quincaillerie, la plus vieille

de France, est
un vrai muse
que lon visite
avant dacheter.
Et au rayon
cuisine, on ne
sait plus du
tout o porter
ses yeux: des
btonnets en
bois pour confectionner les suce-miel
dAllauch, des botes fricots (des plats
prpars rapidement), des diables
chtaignes ou un cuit-poulet en grs.
Maison Empereur, 4 rue
des Rcolettes, 13001 Marseille,
04 91 54 02 29 et sur empereur.fr

LA PTISSERIE
deux pas de la Corniche,

Clment Higgins, un vrai Marseillais


malgr son nom consonance
irlandaise, vient douvrir une ptisserie.
Ici, les dlices sont des reines de
beaut tires quatre pingles, dont
le got ne trahit pas lapparence. Les
saveurs jouent parfois les acrobates
mais retombent toujours sur leurs pieds.
La tarte aux fruits de la passion voyage
avec un caramel de curry et lclair
la vanille avec un sel fum du Mexique.

Le Bricoleur de Douceurs,
202 chemin du Vallon de lOriol,
13007 Marseille, 06 64 86 67 17.

LES PICES
Plongez au cur des souks

de Casablanca ou de Marrakech en
vous rendant chez Ali, dans une rue
ourle dchoppes exotiques. Rien ne
manque: les pices, les lgumes secs,
les fruits confits, les tisanes, le savon
noir, lhuile dargan, lencens, le karit
pur et les potions magiques!

LUnivers Alimentaire,
34 rue dAubagne, 13001 Marseille,
tl. 04 91 33 77 49.

Courez vite vous rgaler

C
de coup
ur

chez Alexandre Mazzia avant de quitter


Marseille (ou en arrivant, cest encore
mieux). Il vit sur sa plante, pas trs loin de
la plage du Prado. Derrire ses fourneaux,
il a des airs de Petit Prince. Cette sensibilit
fleur de peau sexprime dans une cuisine
dauteur inclassable et bouleversante.
Lhomme a la trempe des crateurs et ils sont
rares en cuisine. Menu djeuner partir de 35.
AM, 9 rue Franois Rocca, 13008 Marseille,
tl. 04 91 24 83 63 et sur alexandremazzia.com

Remerciements lOffice de tourisme


des Bouches-du-Rhne, visitprovence.com

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et ses hors-srie !

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INVITATION
Et viva !
Cubanqaue comme

qui cla
es
Du bleu e La Havane, d lle
e
d
l
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a
le c
la v s
hes, de tires
c
a
fr
rs
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fleu
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maille t le dcor la
e
.
brutes.. est plant.
cubaine

ILS
LES COCKTA
Pour 1 verre

Mojito
DPOSEZ 8 feuilles de menthe frache
dans un verre haut, ajoutez 2 cl de sirop de
sucre de canne. crasez avec une cuillre.
Ajoutez 5 cl de rhum blanc (cubain de prfrence), 3-4 glaons (ou de la glace pile)
et allongez deau gazeuse. Dcorez dun
petit bouquet de menthe et dune rondelle
de citron vert. Servez avec une paille.

Cuba libre
VERSEZ 3 cl de jus de citron vert et 5 cl
de rhum blanc (cubain de prfrence) dans
un verre haut, puis compltez avec 15 cl de
soda au cola frais. Ajoutez 2 ou 3 glaons
et remuez doucement. Dcorez avec une
rondelle de citron vert et dgustez.
48 - Cuisine Actuelle

Caliente !

Ce soir, cest cuisine latina


et salsa gogo. Quoi de mieux pour
ensoleiller un dner entre amis ?
ENTRE

Salade la cubaine

Pour 6 personnes - Prparation : 20 min - Cuisson : 20 min

2 avocats 300 g de petits


pois 12 asperges vertes
20 tomates cerises 1 poivron
rouge 1 batavia 3 citrons
verts 1 oignon blanc 3 cuil.
soupe dhuile sel, poivre.

RACCOURCISSEZ les asperges.


Faites-les cuire 10 min dans de
leau bouillante sale. Rafrachis-

sez-les, gouttez-les et taillez-les


en petits tronons.
CUISEZ les petits pois 10 min
leau bouillante sale. Rafrachissez-les et gouttez-les.
LAVEZ la batavia. Taillez lavocat
pel en tranches ; arrosez-les de
jus de citron. Coupez le poivron en
deux, retirez les graines, les filaments blancs et mincez-le. Cou-

pez loignon en rondelles et les


tomates en deux.
RPARTISSEZ le tout sur un plat.
Salez, poivrez puis arrosez de jus
de citron vert et dhuile.
LE PLUS Apportez-lui un peu de
tonus : ajoutez quelques gouttes
de Tabasco, un piment finement
cisel ou de la coriandre frache.

Cuisine Actuelle - 49

INVITATION

PLAT

Rascasses frites sauce mojo


Pour 6 personnes - Prparation : 45 min


Marinade : 1 h - Cuisson : 15 min

3 rascasses denv. 450 g (prpares


par le poissonnier) 4 citrons verts
1 piment vert 1 bouquet dorigan
1 bouquet de coriandre 20 cl
dhuile neutre sel, poivre du moulin.
La sauce mojo : 1 cuil. s. de persil
cisel 2 cuil. s. de coriandre cisele
1 piment vert hach 4 gousses
dail haches 3 cuil. s. de jus de
citron vert 3 cuil. s. de jus dorange
3 cuil. soupe dhuile dolive.

RINCEZ les poissons et pongez-les.


Dposez-les dans un grand plat, assaisonnez-les de sel, de poivre et dorigan.
Arrosez-les avec le jus des citrons verts

Abonnez-vous en ligne

Que
boire ?

Un vin bla
un chardo nc sud-amricain
nnay
:
et fruit, a chilien, ensoleill
ux doux a
rmes de
pche et
de noisett
e
,
amp
rond en b
ouche, av le et
ec un
finale frac
he et pic e
e.
Casillero d
el Diablo,
chardonn
ay 20
9,40 , ch 13, Chili,
ez Nicolas
.

et 5 cl dhuile. Rfrigrez-les au moins


1 h en les retournant deux fois.
PRPAREZ la sauce : chauffez lhuile
huile
jusqu ce quelle soit trs chaude.
e. Placez le reste des ingrdients danss une
jatte. Versez lhuile et mlangez. Laissez
aissez
refroidir avant de conserver au frais.
ais.
CHAUFFEZ le reste dhuile dans
s une
grande pole. Placez-y les rascasses
asses
(attention aux claboussures dhuile).
huile).
Cuisez 5-6 min de chaque
ct en les retournant avec LA GARNITURE
ARNITURE Servez avec du riz cuiune spatule. Servez sur un sin avec d
i t noirs.
i
C plat
l t
des h
haricots
Ce
plat, parsem de coriandre appel Maures et Chrtiens rappelle
cisele et de piment vert leurs influences successives en Espagne
trs finement hach ou, au fil des sicles. Il a t apport en Amplus doux, un poivron vert. rique par les colons venus dEspagne.

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Gteau rhum-banane
Pour 6 personnes
Prpa : 30 min - Cuisson : 40 min

3 ufs 30 g de beurre fondu + 20 g


pour le moule 120 g de sucre + 30 g pour
le moule 200 g de farine 1 sachet de
levure 2 bananes 1 citron vert 4 cuil.
soupe de copeaux de noix de coco.
Le sirop : 20 cl deau 30 g de sucre
12 cl de rhum ambr.

DESSERT

FAITES CHAUFFER le four sur th. 6 (180 C).


pluchez les bananes puis crasez-les en
leur ajoutant le jus du citron vert.
TRAVAILLEZ les ufs avec le sucre au batteur
lectrique dans une terrine pour obtenir une
crme. Incorporez le beurre fondu et les bananes, puis la farine et la levure. Mlangez
pour obtenir une pte bien lisse.
BEURREZ le moule et poudrez-le de sucre.
Versez la pte et cuisez 35 min au four.
PRPAREZ un sirop avec leau et le sucre.
Laissez-le tidir avant dajouter le rhum.
DMOULEZ le gteau sur une grille aussitt
sa sortie du four et laissez-le refroidir.
IMBIBEZ le gteau avec le sirop au rhum,
puis dposez-le sur un plat de service. Servez
dcor de copeaux de noix de coco.

LE TRUC Placez le gteau sur une


grille pose sur un plat creux, nappez-le de sirop chaud. Rcuprez le
sirop et versez-le de nouveau sur le
gteau avant de le servir sur un plat.

NEMENT
ACCOMPAG

LE BEAU CORNETI
Papier sulfuris, feuille
de bananier (frache ou
surgele, acheter chez
un primeur africain ou
asiatique), sans oublier
portrait photocopi du
Che Guevara, le grand
rvolutionnaire cubain,
font une prsentation
sympa et trs mode.

Croquetas de pommes de terre au jambon


Pour 6 personnes - Prparation : 30 min - Cuisson : 45 min

CUISEZ 1 kg de pommes de terre


peles 30 min leau sale.
GOUTTEZ-les et crasez-les dans
une casserole puis laissez desscher
2min sur feu doux en remuant. Hors
du feu, incorporez 30 g de beurre,

3 jaunes dufs et 3 tranches de


jambon blanc haches. Assaisonnez de sel, de poivre, de cumin ou
dorigan. Laissez bien refroidir.
FAONNEZ des petits boudins avec
les mains farines. Passez-les suc-

cessivement dans 100 g de farine,


2 ufs battus et 100 g de chapelure.
Faites-les dorer dans un bain dhuile
180 C, par fournes. gouttez-les
sur un papier absorbant. Servez avec
une sauce tomate pour les tremper.

Cuisine Actuelle - 51

ENCAVE
Avec les blinis

oelleux et tout en douceur, les blinis saccompagnent de


saveurs iodes souvent pointues, comme les ufs de saumon ou de lump, le saumon fum ou le tarama. Pour rveiller
cet ensemble tendre et marin, il faut un vin blanc sec et intense,
droit et frais, ou une eau-de-vie glace pour refaire le palais.
Les appellations conseilles : sancerre, coteaux-dugiennois, menetou-salon, touraine-sauvignon, entre-deuxmers, bergerac, graves ; eaux-de-vie : gin, vodka, aquavit,
whisky, genivre, armagnac blanc.

ACCORD

CLASSIQUE
Un sauvignon cultiv sur un
terroir de silex avec des
armes exotiques et de fruits
blancs, aux notes minrales,
la bouche riche mais fine.
prsenter avec des blinis
au saumon fum, aux ufs
de truite ou au tarama.
Sancerre 2014, Chteau
de Fontaine-Audon, LangloisChteau, 17 , chez cavistes.

ACCORD COUP DE CUR


N il y a peu chez un producteur
de calvados, ce gin associe
huit plantes et trente varits de
pommes cidre. Cela lui donne
un caractre fruit et pic, vif
et ample en bouche. dguster
glac avec des mini blinis au
caviar, aux ufs de saumon ou
aux harengs et aux pommes.
Le Gin de Christian Drouin, 36 ,
chez les cavistes.

Que boire avec...

crpes, galettes,
blinis et tacos ?
Vin, cidre, bire,
alcool le choix
est vaste pour
accompagner une
cuisine conviviale
et sans chichis.

Avec les crpes

es crpes sucres
sont les incontournables du mois de fvrier.
Pour les arroser, le cidre
reste trs agrable, de
mme que le poir, mais
on peut aussi choisir un
vin blanc moelleux ou liquoreux, jeune et aromatique, servi trs frais. Et
plus encore si les crpes
sont escortes de pommes, de poires ou autres
fruits caramliss.

Les appellations
conseilles : loupiac,

Crpes roules
mascarpone-framboises
(recette p. 10).

52 - Cuisine Actuelle

monbazillac, sauternes,
cadillac, juranon, alsace
gewurztraminer, muscat
de Rivesaltes, tokaji de
Hongrie ; cidre ou poir.

sucres
ACCORD

CLASSIQUE
Ralis partir de pommes et de
poires, un cidre gourmand mais pas
trop sucr, la bouche acidule
et frache, trs fruite. dguster
bien frais sur des crpes au chocolat
ou aux poires ou Belle-Hlne.
Envies de gourmandises, Cidre et
poire, Val de Rance, 2,50 en GMS.

ACCORD

COUP DE CUR
Clbre depuis des sicles, le
vin blanc doux de Tokaj est tir
du cpage furmint, botrytis
comme Sauternes et passerill
tel que le vin de paille. Do une
richesse aromatique amande,
abricot, agrumes, miel et fleurs
blanches et une fin de bouche
frache et intense. Il est idal sur
des crpes aux fruits exotiques,
aux pommes-raisins ou au citron.
Tokaji Disznoko 2012, 1413, 15 ,
Axa Millsimes et chez cavistes.

Adresses en fin de numro

pcialit bretonne au got bien marqu,


la galette de sarrasin, garnie duf, de
fromage, de jambon, dandouille mrite
une boisson de caractre la finale rafrachissante : un vin blanc puissant, une bire
ou un whisky pour associer malt et sarrasin.
Les appellations conseilles : vouvray,
anjou, savennires, alsace riesling, ctesdu-jura blanc, savoie chignin, saint-pourain; bire blonde ou rousse; whisky.

Avec les tacos

fin de rpondre aux petites notes sucres de


la farine de mas des tortillas et aux saveurs
puissantes de la farce compose de lgumes et
de viande plus ou moins releve de piment, il faut
un vin rouge vif et fruit. choisir jeune et sans
prtention, mais avec de la structure, une bonne
ampleur en bouche et une finale rafrachissante.
Les appellations conseilles : beaujolais,
chnas, brouilly, coteaux-dardche, ctes-durhne, bergerac, duras, rouge mexicain ou chilien.

ACCORD

ACCORD

Anjou sec 2014, Petit Princ, Domaine de


Bablut, 10,50 , dpart cave et chez cavistes.

Ctes-du-rhne 2013, La Part des Anges,


Chteau Malijay, 8 , dpart cave et cavistes.

CLASSIQUE
labor avec du chenin, cpage typique de
la Loire, un anjou blanc bio la robe claire,
au nez de fruits blancs, de miel et daubpine
et la bouche lgante mais puissante.
apprcier avec une galette au saumon fum.

CLASSIQUE
Avec 80% de syrah et 20% de grenache, une
cuve de caractre qui joue sur les pices, avec
une finale intense et longue. dcouvrir sur des
tacos au buf et aux poivrons relevs ou sur des
taloas (crpes de mas basques) la ventrche.

ACCORD

ACCORD

COUP DE CUR
Brasse partir de malt dorge et de mot de
vin dAlsace, une bire cuivre de longue garde,
trs fruite et ample en bouche, la finale
longue et frache. tester avec une galette
de sarrasin la truite fume ou landouille.

COUP DE CUR
Un gamay comme on les aime, frais et lgant,
quilibr et fruit, la robe rubis, au nez de
fruits rouges ponctu de pivoine et la bouche
gourmande, marque par la framboise et
finissant sur une note poivre. Sur des tacos au
buf ou au poulet, pics avec modration.

Bire Perle, Dans les Vignes, 3,50 la bouteille


de 33 cl, vente sur site Internet.

Beaujolais 2013, Vieilles Vignes, Cuve Memoria,


Louis Tte, 11,40, chez les cavistes.

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Ralisation: Elisabeth de Meurville

Avec les galettes

VARIATIONS

Le retour du pa

n tradi
La versio

nd
Gourma

Remplacez le sucre semoule


par de la cassonade, du miel, du
sirop drable ou de la confiture.

Pain perdu maison


Pour 4 personnes
Prparation : 5 min
Cuisson : 5 min

12 tranches de pain de mie un


peu rassises 4 ufs 40 cl de lait
20 g de beurre 50 g de sucre
en poudre 1 sachet de sucre vanill.

FOUETTEZ les ufs dans un plat creux


avec le sucre en poudre et le sucre vanill.
Versez le lait et mlangez.
DPOSEZ le beurre en ds dans une pole,
faites-le fondre sur feu doux.
TREMPEZ les tranches de pain de mie de
chaque ct dans les ufs battus.
FAITES-LES CUIRE dans le beurre noisette
environ 2 min de chaque ct. Retirez-les
quand elles sont bien dores. Servez chaud,
ventuellement poudr de sucre.
LE BEURRE NOISETTE Quand le beurre
chauffe, il mousse dabord puis brunit lgrement, ce qui lui donne un bon got et une
apptissante couleur noisette.

54 - Cuisine Actuelle

La version fusion food

Rolls au chocolat et lananas


Pour 4 personnes - Prpa : 15 min - Cuisson : 10 min

8 tranches de pain de mie


sans crote 100 g de pte tartiner
au chocolat 2 tranches dananas
frais ou au sirop 2 ufs 25 cl de
lait 30 g de beurre 2 cuil. soupe
de sucre en poudre.

APLATISSEZ les tranches de pain de


mie au rouleau ptisserie. Tartinez-les
de chocolat puis rpartissez lananas
coup en petits morceaux. Battez les
ufs avec le sucre et le lait.
ROULEZ les tranches sur elles-mmes,
maintenez-les bien roules avec deux

in perdu

Du pain et des ides, pour


raliser des petits desserts
au dlicieux got denfance.

La version british

Pudding de pain dor


Pour 6 personnes - Prparation : 10 min - Cuisson : 1 h

12 tranches de pain rassis 20 g


de beurre 4 ufs 75 cl de lait
100 g de sucre en poudre 120 g
de fruits confits assortis 2 cuil.
soupe de rhum ambr.

Tremps dans
de la chantilly,
ils seront encore
meilleurs.

BATTEZ les ufs en omelette dans un


plat avec le sucre, le lait et le rhum.
PLONGEZ les tranches de pain dans
le mlange. Laissez-les simbiber 2min.
GARNISSEZ un plat gratin beurr de
4 tranches de pain et rpartissez la
moiti des fruits confits taills en petits

ds. Recouvrez avec du pain. Disposez


lautre moiti des fruits confits. Terminez
par du pain. Versez le reste de mlange
aux ufs, parsemez de copeaux de
beurre et poudrez de sucre.
ENFOURNEZ th. 6 (180 C) pendant
45min. Vrifiez la bonne cuisson avec
la lame dun couteau. Laissez refroidir
avant de rfrigrer. Dgustez frais.
LE BON PAIN Prenez ce que vous
aimez : pain de mie ou de campagne,
brioche ou mme pain dpice.

Parfumez les ufs battus


avec 3 cuil. soupe de
lemon curd (au rayon ptes
tartiner) ou un peu
de coulis de framboises.

piques apritif et trempez-les dans


les ufs battus. Faites fondre le beurre
dans une pole sur feu doux.
CUISEZ par fournes quelques minutes
dans le beurre noisette en les retournant. Les rolls doivent tre bien dors.
Retirez les piques et servez chaud.
A CHANGE Faites ces rolls en version
sale. Garnissez-les dingrdients tels
que jambon, sauce bchamel, fromage,
comme des croque-monsieur

Cuisine Actuelle - 55

EFFETDESTYLE

Tte--tte
gourmand
Pour la Saint-Valentin, clbrez votre
amour autour dune table de charme
tout en dlicatesse et en douceur.
Romantique

On ne se lasse
pas de ce motif
floral typiquement
britannique, qui
habille ce mug
pied en faence.
H 12 cm, 9,5 cm,
12, en magasins
Marks & Spencer.

Multipliez les dtails

Double jeu

Des couverts en Inox


forg et acier Inox, leffet
contrast brillant et mat.
Coste, 40 la mnagre
de 16 pices, chez Alina.

Tendre

Une bougie rose


en cire qui, avec
3 mches et 90 h
de combustion,
clairera longtemps.
Rustique, H 13 cm,
13 cm, 27,
Broste Copenhagen.

Les accessoires signalent que


ce dner nest pas comme les
autres. Ils marquent de leur
empreinte festive ce moment
improvis. Ressortez les petits
objets de Nol afin dgayer
ce rendez-vous amoureux avec
des toiles en papier, des
boules, des bougies et autres
dcors que vous suspendrez.

Bicolore Une association

surprenante de couleur et
de matire pour ce vase
en cramique blanche avec
une bordure mtallise.
H 20 cm, 9,90, E. Leclerc.

Restez classique

Dcoratif Un tte--tte
de petits cerfs en porcelaine
dposer sur votre table.
H 21 cm, 21,90 lun, Jardiland.
56 - Cuisine Actuelle

Jouez la carte du simple et de


lefficace: sortez vos plus belles
pices. Prfrez la vaisselle en
porcelaine fine et mariez-la avec
des verres haut perchs, car
ils apportent de llgance la
table. Ajoutez des couverts en
argent ou en Inox, peu importe,
mais qui brillent de mille feux!

Adoucissez
lambiance
Dclinez des tons neutres
(du blanc et du gris), car
ils sont trs faciles marier.
Rveillez-les de pointes de
rose lgrement soutenu
afin dadoucir et dgayer
la table. Une serviette avec
un dessin fluo pour tonner,
des bougies qui diffusent
une lumire tendre et rose,
et un ruban rose fuchsia en
guise de rond de serviette.
Sans oublier un bouquet de
fleurs roses et blanches.

Brillante

En papier,
cette toile en
forme de flocon
de neige se dploie
et se dpose sur la
table ou se suspend.
40 cm, 2, Miss toile.

Lumineuses

Ces belles assiettes


dessert en grs font
partie de la collection imagine
par Cristina Cordula, la clbre
prsentatrice de tlvision.
20 cm, 4 pice, chez Tati.

lancs

Voyez double
Dans la composition de
votre table, misez sur
le chiffre deux pour vous
amuser. Comme un clin
dil ce moment de
clbration de la vie des
amoureux, prvoyez
tout en double. Disposez
sur un chemin de table
deux carafes (lune pour
leau et lautre pour le vin),
ajoutez deux assiettes,
deux verres, deux photophores et ainsi de suite.

Adresses en fin de numro

Dlicate Une nappe

rectangulaire en lin et
coton borde de dentelle,
simple mais raffine.
Adlie, 150 x 250 cm,
129, Comptoir de Famille.

Hivernaux Ces photophores en


verre grav noir et blanc promettent
de diffuser une lumire magique.
Collection Hygge, H 8 cm, 7 cm,
4 pice, Broste Copenhagen.
Cuisine Actuelle - 57

Ralisation: Fanny Dalbera

Un duo verre
eau et flte en
verre la ligne
impeccable.
Collection
RevealUp, 40 cl,
8,90 et 21 cl,
7,90, Chef
& Sommelier.

VITEPRT

Allez, table !
Des recettes gourmandes prpares avec des produits
du supermarch, cest parfait pour vos dners de semaine.

Photos: Laurent Rouvrais


Stylisme: Judith Clavel

Wraps aux harengs fums


+
58 - Cuisine Actuelle

+ +

Pour 4 personnes

PRPA

15

MINUTES

4 tortillas de bl 6 filets de harengs fums 1 pot de sauce


tzatziki 30 g de cranberries sches (rayon fruits secs) 1 grosse
poigne de roquette en sachet.

DCOUPEZ les filets de harengs en lanires dans la longueur, retirez


ventuellement la peau. Hachez grossirement les cranberries.
TALEZ une couche de sauce sur les tortillas avec le dos dune cuillre. parpillez la
A CHANGE ! dfaut
roquette et les cranberries 1 cm du bord. de tortillas, utilisez des
galettes de bl noir qui
Posez les lanires de harengs au centre.
ROULEZ les tortillas en serrant un peu et feront un joli mariage de
saveurs avec le hareng.
coupez-les en deux. Servez bien frais.

Fondant

PRPA

ATTENTE

CUISSON

MINUTES

MINUTES

MINUTES

10

10

10

PRPA

Curs coulants
au caramel demi-sel

Pour 4 personnes

80 g de caramel au beurre demi-sel 4 cuil. caf


de crme 60 g de beurre doux + 15 g pour les moules
2 ufs 30 g de farine + 15 g pour les moules
60 g de sucre 1 cuil. caf de cacao fleur de sel.

Shopping : couverts et vaisselle, Merci ; linge de table, Harmony.

FOUETTEZ les ufs dans un saladier avec le sucre 5 min


au batteur lectrique. Faites fondre le beurre avec le caramel sur feu trs doux. Laissez lgrement tidir avant de
verser sur les ufs en battant au fouet.
CHAUFFEZ le four th. 6-7 (200 C). Incorporez la farine,
le cacao, la crme et 1 pince de fleur de sel dans la prparation au caramel. Beurrez et
CEST PLUS MALINI farinez 4 ramequins ou moules en
Si vous dsirez servir forme de cur. Versez la pte aux
ces coulants en dessert, prparez-les trois quarts seulement de la haulavance et rservez- teur. Entreposez 10 min environ
les au rfrigrateur dans le conglateur.
(et non au congla- GLISSEZ les ramequins dans le
teur) durant le dner. four et faites cuire de 8 10 min.
Glissez-les au four au Laissez tidir 30 secondes puis
dernier moment.
dmoulez. Servez aussitt.

10

MINUTES

Gratins de ravioles
aux pinards

CUISSON

Pour 4 personnes

MINUTES

20

2 paquets de ravioles 500 g dpinards la crme


dAucy 2 ufs 20 g de beurre 60 g de parmesan
2 pinces de muscade sel, poivre.

CHAUFFEZ le four th. 6 (180 C). Beurrez 4 plats gratin individuels. Mlangez les pinards, 30 g de parmesan,
les ufs battus, la muscade, du sel et du poivre.
PORTEZ frmissements une casserole deau sale et
plongez-y les ravioles 30 secondes. gouttez-les avec
une cumoire. Mlangez dlicatement avec la prparation
aux pinards.
RPARTISSEZ le mPLUS FACILE Si vous craignez
que les ravioles ne se sparent
lange dans les petits
pas bien une fois dans leau, plaplats, saupoudrez le
cez les plaques pendant 30 min
reste de parmesan et
au conglateur pour les durcir et
enfournez pour faire
sparez-les avant la cuisson.
gratiner 20 min.

+
Cuisine Actuelle - 59

LES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE prsentent

Au menu de nos rgions


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Des spcialits
de la rgion
lhonneur

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EN VENTE

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avec
MICHEL
ROTH

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DS
R
LE 13 JANVIE

LE N2

avec
PIERRE
MIRGALET

3, 99

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LEONDECUISINE

Carbonnade

flamande
Vous ne pourrez rsister ce plat
de buf du Nord, mijot dans une sauce
onctueuse et parfume la bire !

Photos: Bruno Marielle


Stylisme: Vanessa Gault

le
Rgiona

LA VIANDE

Paleron, macreuse,
tranche de buf
sont parfaits ; la biche
ou le sanglier le sont
aussi. Taillez la viande
perpendiculairement
aux fibres : elle sera
moins filandreuse.

62 - Cuisine Actuelle

LA CUISSON

Utilisez une bire


brune, ambre ou
blonde (Jenlain ou
Leffe). Une brune
de garde donne les
meilleurs rsultats
et la Leffe brune un
bon petit got sucr.

LA LIAISON
DE LA SAUCE

Le pain peut tre


remplac par de fines
tranches de pain
dpice enduites de
moutarde. Le plat
aura alors une note
un peu plus sucre.

LE SERVICE

Escortez de frites
maison, dendives
braises, de chou
rouge la lilloise, de
pommes de terre
langlaise ou dun
caquelon de compote
de pommes.

LA BOISSON

Une bire brune ou


ambre pour rester
dans la tradition
du Nord ou, pour les
inconditionnels
du vin, un madiran
rouge chaleureux
et rond en bouche.

P R PA R AT I O N
avec lail en lamelles. Baissez le
feu, poudrez de vergeoise et
laissez lgrement caramliser.
Versez le vinaigre. Remuez pour
dissoudre les sucs puis laissez
svaporer le vinaigre. Parsemez
de farine, mlangez et rservez.

Placez la viande 1 h
temprature ambiante avant
de la cuisiner. Dgraissez et
parez-la. Coupez-la en tranches
rgulires denviron 1 cm
dpaisseur. Salez, poivrez-les.
Dtaillez les oignons et les
chalotes peles en rondelles,
puis dtachez les anneaux.

Pour 6 personnes - Prpa : 30 min


Attente : 1 h 15 - Cuisson : 4 h

1,5 kg de buf
braiser maigre
300 g de tranches de
lard frais avec couenne
75 cl de bire
400 g doignons
8 chalotes
4 6 gousses dail
1 bouquet garni
50 cl de fond de veau

50 g de vergeoise
brune ou blonde
10 cl de vinaigre
de vin rouge
60 g de moutarde forte
8 tranches de pain de
campagne rassises
20 g de farine
40 g de saindoux
sel, poivre.

Chauffez le four sur th. 4


(120 C). talez en alternance
les oignons et les viandes dans
la cocotte. Terminez par de la
viande. Salez, poivrez mesure.
Piquez le bouquet garni au
centre. Arrosez de bire et de
fond de veau. Le liquide doit
affleurer la viande. Couvrez et
laissez cuire 2 h au four.

Faites dorer la viande dans


une grande cocotte avec le
saindoux fondu puis rservez-la
sur un plat. Remplacez-la par
les tranches de lard. Faites-les
rissoler des deux cts. Ajoutezles dans le plat avec la viande.

ter le got
Comment boos
de ma carbonnade ?

Tartinez les tranches de pain


de moutarde de chaque ct.
Posez-les sur la viande. Glissez
la cocotte au four, cuisez 1 h 30.
Vrifiez rgulirement le niveau de
liquide. Selon la consistance de
la sauce, tez le couvercle en fin
de cuisson ou ajoutez de leau.
Rservez 15 min avant de servir.

La rponse de notre expert,


Meilleur Ouvrier de France,
Philippe Gobet
La veille, tranchez fin la viande et
placez-la dans un plat. Ajoutez les
oignons, les chalotes, le bouquet
garni et lail, poivrez. Faites mariner 12 h au frais.
Le jour mme, dorez la viande avec le saindoux
et la garniture. Faites cuire doucement
au four avec le reste des ingrdients.

Faites fondre les oignons et


les chalotes dans la cocotte

JE MORGANISE Une cuisson


en deux temps donne dexcellents rsultats. La veille, faites
cuire le plat 2 h, laissez reposer
une nuit. Dgraissez, ajoutez le
pain et cuisez encore 1 h 30.

Cuisine Actuelle - 63

Cuisine Actuelle

infos gourmandes

Du nouveau chez Nos rgions ont


du Talent de E.Leclerc !
Nos Rgions ont du
Talent de E.Leclerc
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gamme de 4 recettes
que vous pourrez
dguster lapritif
ou dans une salade pour varier vos compositions ! Inspire du
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... du muesli
1

TARTINADE
POMME-PRUNEAUX

Mlangez 1 pomme rpe arrose


du jus d1/2 citron avec 3 cuil. s.
de muesli, 6 pruneaux dnoyauts et dcoups en ds et 2 cuil.
soupe de miel. talez ce mlange sur 4 tranches de brioche grilles puis lgrement beurres.
Saupoudrez une pince de
cannelle sur vos tartines.

CRUMBLE
CHOCO-POIRES

Mlangez du bout des doigts 70 g


de beurre taill en ds avec 130 g
de farine, 100 g de sucre roux puis
60 g de muesli. Disposez 4 poires
et 1 pomme dcoupes en cubes
dans un plat four beurr. Rpartissez dessus 60 g de chocolat au
lait concass, couvrez du crumble.
Glissez au four th. 6 (180 C) et
laissez dorer pendant 30 min.
Accompagnez dune crme
fouette maison vanille.

POMMES
AU FOUR

Coupez un chapeau puis videz


4 pommes. Disposez-les dans un
plat four. Mlangez 4 cuil. s.
de muesli avec 4 cuil. s. de miel
et 5 cl de jus dorange. Remplissez-en le cur des pommes et
ajoutez une noix de beurre. Cuisez 45 min au four th. 6 (180 C).
Entaillez lgrement la peau
des pommes pour viter quelles
clatent pendant la cuisson.

TONUS
4 SMOOTHIES

Mlangez 2 bananes tailles en


rondelles, le jus d1 citron, 2 cuil.
soupe de miel, 50 cl de jus de
pomme, 2 yaourts la vanille puis
2 cuil. soupe de muesli. Mixez.
Rpartissez dans 4 verres. Servez
en accompagnant dune paille.
Plus onctueux, faites gonfler
le muesli dans le yaourt environ
1 h avant de passer au mixeur.

POUR

PERS

Notre coup
de cur

FRUIT
5 FROMAGE

pluchez, ppinez 1 poire


et dtaillez-la en lamelles.
Rpartissez-les au fond de
4 verres. Ajoutez 2 cuil.
soupe de coulis de fraises
et une dizaine de myrtilles.
Recouvrez avec 3 cuil.
soupe de fromage blanc
onctueux puis compltez
de 2 cuil. soupe de muesli.
Remplacez les myrtilles
et le coulis de fraises par
une compote toute prte
ou une grosse cuillere de
crme de marrons.

SALADE
DENDIVES

Rincez, mincez 4 endives. Mlangez avec 100 g de cleri branche minc, 100 g de comt taill
en cubes et 30 g de muesli. Assaisonnez d1 cuil. caf de vinaigre
battu avec 1 cuil. caf de moutarde, du sel, du poivre et 3 cuil.
s. dhuile dolive avant de servir.
Prparez une version plus
complte en enrichissant cette
salade de lanires de jambon.

COOKIES
DHIVER

Fouettez 100 g de beurre ramolli,


130 g de sucre et 1 cuil. caf de
vanille liquide. Incorporez 1 uf,
100 g de farine, 1 cuil. caf de levure, 80 g de muesli, 60 g de cranberries (rayon fruits secs) et 60 g
de chocolat blanc concass. Formez des boudins de 4 cm de diamtre. Filmez et rservez 1 h au

Petit djeuner
ou dessert, tout
leur plat ces
verrines fracheur !
rfrigrateur. Dtaillez en tranches
de 5 mm. Disposez sur un papier
de cuisson et faites cuire 10 min
au four chauff th. 6 (180 C).
Mlangez soigneusement
entre chaque ajout dingrdient
pour avoir une pte homogne.

AU
MUESLI
8 CAKE

CROUSTILLANT
POUR SOUPE

Mlangez 20 g de muesli, 30 g de
graines de courge, 1 cuil. soupe
dhuile, 1 cuil. caf de sucre et
1 cuil. s. de sirop drable. talez
sur une plaque huile. Faites cuire
10 min sur th. 6 (180 C). Parsemez ces graines caramlises sur
vos soupes de lgumes.
Un mlange qui personnalisera une soupe toute prte ou
dcorera joliment une verrine.

Battez 3 ufs avec 10 cl dhuile


dolive et 1 yaourt nature. Incorporez 180 g de farine, 1 sachet de
levure chimique, 100 g
de fruits secs (noisetLa vraie bonne ide
tes, amandes, noix),
CTELETTES
15 g de graines de tournesol, du sel, du poivre
PANES AU MUESLI
et 60 g de muesli. VerSalez et poivrez 8 ctelettes dagneau.
sez dans un moule
Passez-les successivement dans 100 g
cake beurr. Enfournez
de farine, 2 ufs battus et 100 g de
50 min th. 6 (180 C).
muesli mix. Faites-les cuire 2 min de
Servez-le avec du
chaque ct dans une pole huile.
fromage et des fruits
Proposez ces croustillantes ctefrais (poire, pomme,
lettes avec des haricots blancs.
grains de raisin).

10

Cuisine Actuelle - 65

GUIDEDACHAT

Foyers

En fonte, radiantes, halognes ou


La plus passe-partout

Coupur
de c

Riviera & Bar

La plus innovante
Sa
Samsung

Les tenants du gaz dplorent la froideur de linduction. Virtual


Flame la rend palpitante : une couronne de LED intgres dans
le verre simule des flammes pour bien visualiser lintensit
de la chauffe. Quant au bouton rotatif magntique et amovible
(pratique pour nettoyer), sa prhension rassurante facilite
le rglage intuitif de la chaleur : il suffit de slectionner la zone
que lon veut commander. Autres fonctions astucieuses :
maintien au chaud, pause, dmarrage rapide. Et le confort
dune grande zone flexible autofocus, accueillant des
ustensiles de toutes les formes et de toutes dimensions.

Cette plaque en fonte nous rend un brin nostalgique. Les chambres


dtudiants la connaissent souvent ! Mais on apprcie aussi ce
bon vieux rchaud lectrique les jours o notre plaque quatre zones
lche ou lorsque les casseroles ne trouvent plus de place pour
assurer un menu gargantuesque. En dpannage, en appoint ou au
camping, un en-cas qui viendra toujours point.
Studio QR 152A, foyer fonte 17,5 cm, 1,5 kW, thermostat 7 positions,
finition noir mat, enrouleur de cordon, l 25 x P 28 x H 8,5 cm, 2 kg, 40.

NZ63J9770EK, 6,8 kW, 3foyers: zone flexible 43,5 x 22,5 cm,


3,3kW (booster 3,6kW) ; 21 cm, 2,2 kW (booster 3,2 kW) ; 16cm,
1,2kW (booster 2 kW) ; 15 rglages de puissance, indicateur
de chaleur rsiduelle 2 niveaux, l 60 x P 52 x H 5,6 cm, 1 000 .

La plus
connecte

La plus modulable
Electrolux

Candy

Cette table induction


fait partie dune gamme
dappareils connects
(four, rfrigrateur,
lave-vaisselle...) en
WiFi. Grce une
application ddie,
on peut suivre le
fonctionnement : la
temprature, le
niveau de puissance,
le temps restant, la
consommation La zone de gauche est modulable : elle peut tout
aussi bien accueillir une longue poissonnire que plusieurs petits polons,
ou encore tre divise en deux foyers distincts.
CFID36 WiFi Simply Fi, 7,2 kW, 4 foyers : zone modulable 40 x 21 cm,
2 kW (booster 3kW) et 1,5 kW (booster 2 kW) ; 20 cm, 2 kW (booster
3 kW); 20 cm, 1,5 kW (booster 2 kW) ; 15 positions de rglage,
4minuteurs, verrouillage des commandes, arrt automatique, tmoins
de chaleur rsiduelle, antidbordement, l 59 x P 49 x H 5 cm, 600 .

Adresses en fin de numro

Quels matriaux ?

Les plaques en fonte tendent


disparatre. Elles nont quun
avantage le prix pour beaucoup
dinconvnients : elles chauffent
et refroidissent trs lentement,
consomment beaucoup, ne permettent pas des rglages fins et
ractifs, sont difficiles nettoyer
et finissent souvent par rouiller.

66 - Cuisine Actuelle

En plus de sa blancheur elle rougit en fonctionnement , cette table


se distingue par la complmentarit de ses foyers radiants et
halognes, dont deux modulables, pour les grandes cocottes rondes
ou ovales. Chacun a sa commande slider (curseur) afin daccder
directement la puissance souhaite. Une touche Stop & Go met la
cuisson en pause,
puis la relance avec
les mmes rglages.
EHF6547IWP, 7,1 kW,
4 foyers : 21 cm,
2,3 kW ; 14,5 cm,
1,2 kW et 14,5 cm,
1,2 kW ; 1 zone
17 x 26,5 cm, 2,4 kW ;
14positions de
rglage, 4 minuteurs
99min, tmoins
mise sous tension
et chaleur rsiduelle,
verrouillage du
clavier, l 59 x P 52 x
H 3,8cm, 495 .

LES QUESTIONS SE POSER


Les plaques vitrocramiques
sont faciles entretenir, esthtiques et laissent bien passer le
rayonnement des organes de
chauffe en dessous. Ce matriau
vitro-cristallin rsiste aux chocs
mcaniques ou thermiques et ne
disperse pas la chaleur autour de
la zone de chauffe, quelle soit radiante, halogne ou induction.

Quels types de foyers ?

Quatre sortes de foyers peuvent


quiper la table vitrocramique.
Le foyer radiant : une rsistance transmet la chaleur par
conduction (contact avec le rcipient) et par rayonnement infrarouge. Il est plus ou moins sophistiqu selon les formes et le nombre
de rsistances, dont dpend la

bonne rpartition de la chauffe


sous la surface du rcipient.
Le foyer halogne utilise une
lampe quartz. Plus ractif et plus
intense que le radiant, sans en
avoir linertie thermique, il permet
de modifier la temprature rapidement, mais avec des -coups.
Le foyer mixte (hi-light) allie le
radiant et lhalogne. Lhalogne

tout lectriques

induction, les tables de cuisson sont plurielles. Notre slection.


La plus
irise

La plus ergonomique
Whirlpool

Bosch

Le coloris quartz de
cette table induction
vitrocramique sera
bienvenu dans les
cuisines un peu
sombres. La srigraphie
des commandes
linaires offre un accs
direct aux 17 positions
de rglage, ce qui
est judicieux pour de
linduction. La fonction
Re-Start mmorise la
temprature initiale pendant quatre secondes en cas darrt brutal de
la table et, en fin de cuisson, lnergie consomme saffiche prcisment,
ce qui encourage les co-gestes, comme lutilisation dun couvercle.
PIL633F18E, 3 foyers : 28 cm, 2,4 kW (booster 3,5 kW) ; 21 cm,
2,2 kW (booster 3,7 kW) ; 14,5 cm, 1,4 kW (booster 1,8 kW) ;
timer et PowerBoost sur chaque foyer, tmoin de chaleur rsiduelle
2 niveaux, l 59,2 x P 52,2 x H 5,1 cm, 600 .

Vous avez de la place et aimez faire des repas dans votre cuisine ?
Ce modle, large de 77 cm, aligne 3 foyers, dont une zone Flexicook qui
dtecte le mouvement des plats, mme avec plusieurs casseroles cte
cte, et adapte les paramtres de cuisson. Le foyer de droite monte
4,2 kW en booster. Des sensors avertissent lorsque leau bout et
des accs directs automatisent le maintien au chaud et le faire fondre.
ACM 849 BA, 7,4 kW, 4 foyers : zone modulable 36 x 28,5 cm, 2 x
1,85 kW; 14,5 cm, 1,4 kW ; 28 cm, 2,3 kW ; 10 positions de rglage,
4 minuteurs 99 min, tmoin de chaleur rsiduelle, scurits temps
maxi, antidbordement, antisurchauffe, l 77 x P 51 x H 5,6 cm, 850 .

La plus troite
Beko

La plus nomade
Brandt

Pour un pied--terre ou en appoint les soirs de grand festin, cette


tablette poser est aussi performante quune table encastrable
classique. Son foyer accueille des rcipients allant de 12 26cm de
diamtre et ses 2 kW garantissent une chauffe rapide avec 4 accs
directs pour mijoter, faire
bouillir, frire ou maintenir
au chaud. Elle se range
facilement grce ses
4 cm dpaisseur.
TI Slim, 2 kW, lment
chauffant 12-20 cm,
10niveaux + booster,
commande slider,
fonction maintien au
chaud, minuterie
signal sonore 180min,
l 33,5 x P 43 x
H 4 cm, 3 kg, 100 .

Ralisation : Laurence Zombek

Ce domino vitrocramique se
logera avec facilit dans une
petite cuisine citadine. Ses foyers
radiants hi-light conjuguent une
chauffe rapide et une bonne
rpartition de la chaleur. Avec sa
puissance d1,2kW, le foyer
avant dmarre ds 140 W, une
temprature idale pour tidir
une sauce, par exemple, et qui
satisfera les adeptes des cuissons
douces. Larrire affiche un surcrot
de puissance (1,8 kW) suffisant
pour saisir une viande rouge.
HDMC 32400 TX, 7 kW, 2 foyers :
14cm, 1,2 kW ; 18 cm,
1,8kW; 9rglages de puissance,
scurit antisurchauffe,
scurit enfant par verrouillage
des commandes, arrt
automatique, 2 minuteurs,
l 28,8 x P 51 x H 7,5 cm, 320 .

AVANT DE CHOISIR
assure une chauffe trs rapide et
le radiant rpartit la chaleur de faon homogne. Cest le systme
le plus courant aujourdhui.
Le foyer induction cre un
champ lectromagntique. Tout
rcipient ferromagntique entrant
dans ce champ schauffe par
courants induits. La chauffe est
immdiate, sans inertie thermique

ni perte nergtique. Linduction


autorise des rglages trs fins,
notamment faible puissance.
Quels critres retenir ?

La puissance totale. En comparant ce chiffre au total des puissances des foyers dclares par
le fabricant, on peut savoir si des
foyers partagent le mme induc-

teur. Si tel est le cas, ils ne peuvent


pas fonctionner simultanment
puissance maximale, car le courant doit basculer alternativement
de lun lautre, ce qui ralentit invitablement la chauffe.
Linduction flexible (modulable, libre ou sans zone) fonctionne
grce des mini inducteurs juxtaposs. Seuls ceux situs sous la

casserole sactionnent. On parle


alors dautofocus. Il existe des tables sophistiques qui suivent le
glissement des ustensiles sans
changer la puissance demande
et dtectent la pose de rcipients
supplmentaires. Attention bien
vrifier le nombre rel des inducteurs, la srigraphie sur la plaque
peut parfois tre trompeuse

Cuisine Actuelle - 67

BANCDESSAI

Les gteaux
fourrs

Ces en-cas du
goter ont chacun
leur personnalit.
Ils ont beau avoir la
faveur des enfants,
certains plaisent
aux plus grands!

Coupur
de c
Dans un paquet refermable, ces
biscuits croquants, garnis dune
pte fondante un peu chocolate
et bien sucre, ravissent les petits
(par leur saveur) et les grands
(pour les souvenirs). La recette
aux crales compltes renouvelle
ce classique prix abordable.
Le : un jeu ducatif
en anglais sur le paquet.
Le : lemballage se
dchire assez facilement.
1,20 les 295 g, grandes surfaces.

BAHLSEN
Trs choco

LU
Culte

Les amateurs
de chocolat ont
apprci ce
sandwich trs croquant. Il est compos dune
plaque de chocolat noir aussi grande et paisse
que les deux biscuits qui lenserrent. Un trio
solide qui permet de dguster un bon chocolat
sans pour autant sen mettre plein les mains!
Le : une bonne tenue dans le sac.
Le : il contient beaucoup de sucre
et dhuile de palme.

Les enfants adorent son got


neutre et son cur chocolat plus
sucr que cacaot. Bon point
pour lutilisation de bl complet
et pour labsence de matires
grasses hydrognes. On aime
aussi louverture avec languette
autocollante qui vite la casse.
Le : toujours aussi dlicieux
tremp dans du lait.
Le : chocolat trop discret.

Pick Up!, 1,30 le paquet de 140 g, dans


les grandes et les moyennes surfaces.

Prince, 2,20 le paquet de 300 g,


dans les grandes surfaces.

MILKA
Doux

ST-MICHEL
Moelleux

Ces biscuits bio sont les favoris des adultes.


Bien croustillants, la farine de bl complet et
au sucre de canne, ils laissent dborder un lit
de vrai chocolat au lait parfum aux noisettes.
Le : une source de fibres et de protines.
Le : trop gros pour lapptit des petits.

Dans ce tube rsistant aux chocs,


ces 13 biscuits ronds sont garnis
dune pte de chocolat au lait.
Une harmonie de textures tendres
et croquantes, mais une saveur
un peu trop sucre pour certains.
Dommage quon ne puisse pas
fermer le paquet aprs ouverture.
Le : un pais lit de chocolat.
Le : la prsence majeure
dhuile de palme.

Les plus petits


raffolent de ces
gteaux 100%
moelleux, orns de
visages grimaants.
Un emballage individuel protge leur texture
souple mais non friable (entre cake et madeleine).
Ils renferment un lit de pte mousseuse au
chocolat. Cest parfait pour le sac du goter.
Le : ils ne contiennent pas dhuile de palme.
Le : ils sont riches en matires grasses.

Fourrs chocolat lait-noisettes, 3,35 le paquet de


225 g, rayon bio des grandes et moyennes surfaces.

Choco Pause, 2 le paquet de


260 g, dans les grandes surfaces.

Tronches de Cake, 1,80 le paquet de 175 g,


dans les grandes et les moyennes surfaces.

BJORG
Gnreux

68 - Cuisine Actuelle

Ralisation: Catherine Lamontagne

BN
Rfrence

8VERSIONSDE...

POUR

PERS

... luf dur

Rinventons ce classique de bistrot pour changer de luf mayo.

COMME
MARSEILLE

FAITES CUIRE 4 ufs 10 min


leau bouillante. calez-les puis
coupez-les en deux. Prlevez les
jaunes et crasez-les avec 3cuil.
soupe de brandade de morue
en pot et 1cuil. caf de persil
plat finement cisel. Remplissez
les blancs avec cette crme.
Le + : accompagnez de
crotons frits frotts dail.

PROVENALE
2 SAVEUR

CUISEZ 4 ufs 10 min dans de


leau bouillante pour quils durcissent. pluchez-les et coupezles en deux. Mlangez les jaunes
et 2 cuil. s. de tapenade noire,
replacez dans les blancs dufs.
Dcorez damandes haches.
Le + : prsentez cte
cte des ufs la tapenade
noire et verte, ou rouge
base de tomate, cest joli.

JAMBON ET
CORNICHON

LA MODE
THAE

REVISIT
EN DESSERT

MONTEZ 2 blancs en neige ferme


puis continuez fouetter en versant doucement 3 cuil. soupe
de sirop de sucre bouillant. Rpartissez dans 4 petites coupelles avocat. Faites cuire 4jaunes
dufs battus avec 3 cuil. s. de
sucre glace et 1 pince de cannelle. Stoppez le feu ds que la
pte se dtache des bords de la
casserole et laissez refroidir. Formez 4 petites boules, posez-les
au centre des meringues.
Le + : on adore ce dessert
inspir des yemas espagnoles,
trs sucr et trs fondant.

MAYO
LESTRAGON

PLONGEZ 4 ufs dans de leau


bouillante et cuisez-les 10 min.
calez-les, coupez-les en deux.
crasez les jaunes avec 3 cuil.
soupe de mayonnaise la moutarde puis ajoutez 2 cuil. soupe
destragon cisel. Mlangez bien
et garnissez-en les blancs.
Le + : cerfeuil, roquette
ou cresson finement cisels...
Variez les herbes selon
vos envies ou disponibilits.

FAON
BASQUE

COUPEZ en deux 4 ufs durcis


10 min leau bouillante et cals. Prlevez les jaunes, crasezles avec une pointe de tomates
sches haches et une petite
bote de miettes de thon lhuile.
Parfumez dune pince de piment
dEspelette. Garnissez les blancs
avec cette prparation.
Le + : piquez dans le
jaune une petite languette de
pain de campagne grille.

FAITES DURCIR 4 ufs 10 min


leau bouillante. calez-les et
coupez-les en deux. Mlangez
les jaunes et 1 tranche de jambon
blanc hache la moulinette,
1cornichon hach et une noisette de beurre mou. Remplissez-en
les blancs et poivrez au moulin.
Le + : ajoutez une note
de croquant en les poudrant
dune pince de chapelure.

CALEZ 4 ufs durcis 10 min


leau bouillante et coupez-les en
deux. crasez les jaunes avec
1cuil. caf de citronnelle, 1 cuil.
s. de coriandre, 2 cuil. s. de
yaourt nature, de la noix de coco
rpe et un trait de jus de citron.
Remplissez-en les blancs.
Le + : relevez de piment en
poudre ou doignon minc.

ON A CRAQU

TRUITE FUME
6 VERSION

LAISSEZ CUIRE 4 ufs 10 min leau bouillante. calezles et coupez-les en deux. crasez les jaunes avec 2 cuil.
soupe de condiment Savora. Garnissez les blancs de
ce mlange laide dune petite cuillre ou dune poche
douille. Coupez 2 tranches de truite fume en fins btonnets et rpartissez-les sur les ufs. Dcorez de ciboulette.
Le + : vite fait, mixez grossirement les jaunes,
la truite, la ciboulette et le condiment Savora.

Cuisine Actuelle - 69

ENFANTS

Saucisson
en chocolat
1

POUR

La base

Laisse fondre 200 g de


chocolat noir et 100g
de beurre dans le microondes. Mlange bien.

1 SON

Pour le
goter, une
friandise
surprise en
forme de
charcuterie !

SAUCI

LLintrieur

M
Mlange
le chocolat
avec 80 g de sucre
av
glace et 1uf, puis
gl
ajoute 6biscuits
aj
secs taills en petits
se
morceaux.
m

La forme

Ve
Verse
le mlange sur
un papier sulfuris
et forme un boudin
e
de 20cm. Laisse-le
d
prendre 30min au
p
ffrais. Faonne bien
le saucisson en le
rroulant serr dans
le papier. Replace
3h au rfrigrateur.
3

LLa finition
R
Retire
le papier et
roule le saucisson
ro
dans
du sucre glace.
d
Sers-le dcoup
en tranches fines.

5 ides avec du mas en bote


Bouches
mexicaines
GARNIS

des chips
de mas dun peu de
guacamole. Recouvre
de rp de la mer
ou de crabe en bote
puis de mas. Cest
prt pour lapritif.

70 - Cuisine Actuelle

Galettes soleil

Perles dOrient

Dip de mas

MIXE

CHAUFFE

MIXE

30 secondes
300 g de mas, 35g
de farine, 2ufs, une
Vache qui rit et une
pince de sel. Verse
en petites galettes
dans une pole huile
chaude et fais-les
dorer de chaque ct.
Sers en lgumes.

40 cl de
lait, 4c. s. de noix
de coco rpe et 4 c.
s. de sucre. Ajoute
30g de perles du
Japon et laisse frmir
30min en remuant
bien. Finis par 100g
de mas goutt.
Dguste en dessert.

fin 200 g de
fromage frais avec
1petite bote de mas,
2tranches de lard,
grilles la pole et
finement miettes,
puis 2oignons fanes
hachs. Dguste
avec des lgumes
crus tremper.

Enchiladas
minute
RCHAUFFE

la
pole 4 galettes de
sarrasin. Garnis-les
de poulet rti froid,
de sauce tomate, de
laitue mince et
de mas. Ajoute une
cuillere de crme,
roule et rgale-toi.

Un cahier spcial plein dides et dastuces


pour russir tous les styles de gourmandises.

Le rendez-vous
ptisserie

Petits souffls au

chocolat noir,
les cls du succs
Le fond spcial
cheesecake
SOS rattrapage

Irrsistiblement ariens
et fondants, ces desserts
ont tout pour plaire. On
va vous en redemander!

Petits souffls
au chocolat noir

Cuisine Actuelle - 71

LERENDEZ-VOUSPTISSERIE

Petits souffls au chocolat noir


LES CLS DU SUCCS
1. Beurrer
les moules

Le beurre doit tre


bien mou pour pouvoir
tre travaill en crme
laide dune fourchette.
Beurrez le fond des
moules au pinceau, puis
les parois en tirant le
pinceau du fond vers
le haut afin que les stries
dans le beurre soient
parallles et verticales.
Saupoudrez de sucre et
inclinez le moule en
tous sens pour le rpartir.
Rfrigrez jusquau
moment du remplissage.

2. Russir
la base

Pour 4 personnes
Prparation: 15 min
Cuisson: 20 min

200 g de chocolat noir 20 g de cacao


4 ufs + 1 blanc 75 g de beurre +
20 g pour les moules 75 g de sucre en
poudre + 20 g pour les moules.

PRCHAUFFEZ le four th. 6 (180C).


Badigeonnez de beurre 4 petits moules
souffls et poudrez-les de sucre.
FAITES FONDRE le chocolat avec le beurre
dans un bain-marie trs doux. Mlangez
pour bien lisser. Incorporez le cacao, la
moiti du sucre et 4 jaunes dufs.
MONTEZ les 5 blancs dufs en neige
bien ferme en incorporant petit petit le
reste de sucre. Intgrez trs dlicatement
la prparation au chocolat dans les blancs
dufs. Garnissez-en les moules et faites
cuire 15 min environ au tiers infrieur de
votre four. Dgustez aussitt.

72 - Cuisine Actuelle

Faites fondre le
chocolat hach dans un
bain-marie sur chaleur
trs douce avec le beurre
coup en ds pour quil
ny ait pas de surchauffe.
vitez le micro-ondes
(moins facile surveiller).
Dans un rcipient spar,
fouettez vigoureusement
les jaunes dufs avec le
cacao et le sucre jusqu
ce quils soient mousseux.
Incorporez-les aussitt
dans le chocolat fondu.

3. Matriser
les blancs

Lobjectif est de ne pas


faire retomber les blancs
dufs en les incorporant.
Versez-en dabord un tiers
dans la base et mlangez.
Dposez cette pte sur
les blancs. Incorporez-les
dlicatement laide dune
spatule, en soulevant la
masse de bas en haut pour
bien emprisonner lair
dans la pte. Remplissez
les moules sans attendre
et glissez-les dans le four.

Le fond spcial
cheesecake
Les biscuits mietts font
une excellente base de gteau
au fromage, mais aussi de
tarte aux fruits ou au chocolat.

Pour un fond
de 25 cm (6-8 pers.)

150 g de biscuits secs


100 g de beurre.

LES BISCUITS
Tous les sabls conviennent:
sabls bretons, spculoos,
shortbreads, petits-beurre ou
digestives britanniques. Mme
chose pour les biscuits aux
noisettes ou au chocolat. Et les
macarons font une bonne base.

LE MOULE
Pour raliser un
cheesecake,
couvrez-le de
papier sulfuris
afin de faciliter
le dmoulage.
Pour une tarte,
utilisez plutt un
cercle ptisserie
pos sur une plaque
tapisse au pralable
dun papier cuisson.

LES MIETTES
Elles doivent tre
rgulires et pas trop fines
pour garder du croquant.
Si vous utilisez un robot,
procdez par impulsions.
Le plus simple ? Placez
les biscuits dans un
sachet conglation et
concassez-les avec
un rouleau ptisserie
ou une bouteille.

LA MATIRE GRASSE
Cest le beurre qui va lier les miettes.
Il va les enrober et rendre le fond
impermable. On peut aussi utiliser
de la margarine, du beurre de
cacao ou du beurre de noix de coco.
En version plus lgre, remplacez
le beurre par du blanc duf cru.

RDUISEZ les biscuits en miettes.


Faites fondre le beurre sur feu doux.
Ajoutez les miettes et mlangez soigneusement pour quelles soient
toutes bien imprgnes.
TASSEZ la prparation dans le moule. Laissez durcir 2 h au rfrigrateur
ou enfournez 8 min th. 6 (180 C).

LA TECHNIQUE
Dposez les miettes au beurre dans
le moule et rpartissez-les sur toute la
surface avant de les tasser fortement.
Un simple verre moutarde est trs
pratique pour appuyer et beaucoup
plus efficace quune fourchette.

LA CUISSON
Version cheesecake
tradi, le passage au froid va
solidifier lensemble et viter
que les biscuits se mlangent
avec la garniture. Faites ensuite
cuire comme indiqu dans
votre recette. Pour les tartes
qui ne cuisent pas une fois
garnies, passez le fond four
chaud le temps de le dorer
lgrement avant de le garnir
de chantilly, lemon curd, fruits
crus ou ganache au chocolat.

Je customise
Au chocolat et aux poires

Sans cuisson

Version sale

PRPAREZ le fond du cheesecake


avec des biscuits au chocolat et
du beurre de cacao (magasins bio).
Garnissez de poires minces puis
de 500g de fromage frais mlang
avec 3ufs, 2 cuil. soupe de cacao,
150 g de sucre et 200g de crme.
Cuisez 40 min au four th. 6 (180 C).

PRFREZ des spculoos pour le fond


du cheesecake. Mlangez 500 g de
cream cheese (fromage frais), le zeste
rp d1citron bio et 1 cuil. s. de
son jus puis 150g de sucre. Fouettez
25 cl de crme en chantilly bien ferme.
Incorporez le fromage. Remplissez
le moule, galisez et rfrigrez 12 h.

UTILISEZ des crackers sals (Tuc)


pour votre fond. Aprs passage
au rfrigrateur, garnissez de miettes
de thon et dolives vertes. Mlangez
500g de fromage frais avec 4 ufs,
200 g de crme, de la ciboulette et
1 pince de sel. Versez dans le moule.
Cuisez 40 min au four th. 6 (180 C).

Cuisine Actuelle - 73

LERENDEZ-VOUSPTISSERIE

SOS
rattrapage
a colle ? Cest friable ?
a ne gonfle pas ? Nos conseils
vous sauveront la mise !
COMMENT RUSSIR UN BAIN-MARIE
pour faire fondre le chocolat ? Faites chauffer
une casserole deau jusqu la limite de lbullition et
placez dessus un bol dun diamtre suprieur celui de
la casserole. Veillez bien ce que le fond du bol ne soitt
pas en contact avec leau. De cette faon la temprature
pratu
ure
e
ne montera pas trop haut. Ds que leau bout, coupez
oupez
le feu, votre chocolat fondra alors rgulirement.

COMMENT VITER
les grumeaux dans
ma pte crpes ?

COMMENT SAVOIR
si lhuile de cuisson des
beignets est la bonne
temprature ? Versez un petit

pois de pte dans lhuile chaude :


si elle tombe au fond et remonte
tout de suite en grsillant, lhuile
est bonne temprature. Si la
pte tombe au fond sans grsiller,
elle nest pas assez chaude. Si la
pte reste en surface et brunit tout
de suite, lhuile est trop chaude.

COMMENT RCUPRER
ma pte brioche qui na pas
gonfl ? Si votre brioche na pas lev

lors de la dernire pousse dans le moule,


elle ne le fera pas plus dans le four.
Que faire ? Deux solutions : sparez-la
en petites portions et faites-les cuire
dans un gaufrier. dfaut de brioche, elle
fera de trs bonnes gaufres. Si vous navez
pas de gaufrier, dlayez la pte avec du
lait jusqu ce quelle devienne plus fluide
et faites-en des crpes ou des pancakes.

UN PEU DE CHIMIE POUR RUSSIR LA PTISSERIE


POURQUOI MES CHOUX
NE MONTENT PAS DANS LE FOUR ?
Une pte choux est constitue dune panade, autrement
dit dun mlange de farine, de
beurre et deau, cuite dans une
casserole jusquau desschement et dans laquelle on incorpore des ufs. La temprature
dincorporation des ufs est
primordiale. En effet, dans la
pte, les protines de luf sont
destines former un rseau
qui empchera les bulles dair

74 - Cuisine Actuelle

de schapper et permettra
la pte de gonfler sous leffet
de la pression intrieure. Si on
ajoute les ufs alors que la panade est trop chaude, ils vont
cuire aussitt et le rseau de
protines ne se formera pas. Il
ne pourra pas retenir lair et les
choux ne gonfleront pas. Il est
donc important de bien laisser
le temps la panade de refroidir avant dincorporer les ufs.

Ralisation : Marie-Claire Frdric

Respectez bien cet ordre :


placez dabord les ingrdients
secs farine, sel, sucre dans
le rcipient. Faites un creux
au centre et cassez-y les ufs.
Mlangez en incorporant peu
peu la farine du tour. mesure
que la pte se forme, versez
le lait petit petit, en en rajoutant
seulement quand la pte
devient paisse. De cette faon
vous ne ferez pas de grumeaux.
Sil sen forme malgr tout, filtrez
la pte travers une passoire
fine pour les liminer.

LERENDEZ-VOUSWEB

Vos recettes sont


sur CuisineActuelle.fr
Dposez votre recette sur le site, partagez-la
avec votre communaut et faites-vous reprer par la rdac !

La recette du mois

RDACTION
A
L
E
D
IX
O
LE CH

On a craqu pour cette recette du


blog La Cantine des Cousins, une
joyeuse bande de sept cousins qui
mitonnent des plats inspirs de leurs
repas de famille. Cest convivial, telle
cette recette faite pour tre partage.
La bonne ide de la recette
Ajouter quelques pistaches dans ces
boulettes pour apporter du croquant
et relever le tout dun peu de chorizo.

REJOIGNEZ-NOUS SUR...

Boulettes
chorizo-pistache

N
Notre
application mobile
o
o puiser linspiration
parmii d
des milliers de photos de plats.

Et si vous dposiez la vtre?

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chocolat Simo.
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Bouillon de minuit

aux ravioles et foie gras

Crme renverse
lorange, gingembre, piment

Tartine de canard

croustillant, cerises sches

Saint-jacques, crme
de sarrasin et clmentine

Pilons de poulet
sauce chimichurri

Ces 5 photos sont signes Very Easy Kitchen.

1 Je cre mon compte en 3 clics


sur CuisineActuelle.fr
2 Je clique sur Dposer une recette
dans mon espace personnel.
3 Je remplis la fiche recette et jajoute
la photo de mon plat.
4 Ma recette est valide par la rdaction
et saffiche sur le site CuisineActuelle.fr

Ralisation: Marion Poirot

FOOD REPORTER
F

SECRETSDEPROS...

... et du chef

COMME UN CHEF

... de la
rdaction

Paul-Arthur a fait
ses classes chez
quatre chefs
toils avant de
participer
Top chef en 2011.
Depuis, il a
ouvert deux belles
tables Paris,
le Mtropolitain
puis, en 2015,
lEscudella.
Il nous a confi
quelques bonnes
ides hivernales,
originales,
astucieuses et
conomiques.

BIEN POLER
LES POMMES
Cest une des plus agrables garnitures de lhiver. Le boudin, le porc
et le gibier, entre autres, saccommodent parfaitement avec des
pommes. Pour quelles tiennent bien
la pole la cuisson la plus adapte , mieux vaut choisir des varits
de bonne rsistance : reine des reinettes, canada, boskoop ou pink lady,
selon les gots. On les coupe dabord
en deux puis on les pole feu doux,
en les retournant souvent dans un peu
de beurre clarifi, cest lun des secrets de la russite,
sal de prfrence.

UN JUS DE
BETTERAVE
De la betterave et du caf, voil un
mlange sain, savoureux et tonnant,
dtonnant mme, qui donne la pche
le matin. Il suffit de mixer de la betterave cuite avec du caf. Aux beaux
jours, on peut ajouter un peu de tomate. Ce mlange permet aussi de
raliser une pure trs
originale, pour accompagner des poissons par
exemple, si on lpaissit
un peu en remplaant le
caf liquide par un peu de
caf soluble. Ce dernier doit
tre de bonne qualit pour
viter la boisson de prsenter une
acidit
excessive.
76 - Cuisine Actuelle

Les feuilles dalgue nori permettent


toutes sortes de prparations trs
originales. Notamment avec de
lavocat au crabe : je roule le mlange,
agrment au choix de gingembre,
pamplemousse, citronnelle, cive,
ciboulette, piment dEspelette, curry,
mayonnaise, dans une feuille
dalgue. Je le sers entier en entre
ou en tranches pour lapritif.

JUSTE UNE POINTE


DE TRUFFE !
Cest la pleine saison en ce
moment. Bien sr elles sont chres,
mais avec seulement 5g on peut

CEST MEILLEUR

TONNER AVEC

LESPRIT MAKIS

donner du got. En enfermant, par


exemple, la truffe deux ou trois jours
dans une bote avec des ufs ou,
cest plus tonnant, avec du riz, pour
faire un risotto qui sort de lordinaire.
La truffe pourra ensuite dcorer et
parfumer dautres plats si on la rpe
dessus au dernier moment. De
prfrence avec une rpe Microplane,
afin de ne pas perdre de parfum.

LES SAINT-JACQUES
MA FAON
Jaime les prparer dans leur
coquille. Sous la salamandre ou le
gril du four, cest vraiment trs simple.
On commence par acheter des
saint-jacques entires bien fraches,

LA LIAISON LAIL
Pour renforcer la saveur dune sauce
de viande, notamment de lagneau, on
peut la cuire avec de lail. Il suffit de
placer des gousses dail en chemise
dans le plat pendant la cuisson. Une
fois crase, cette pure servira
lier la sauce. En cuisant, lail aura
perdu son got caractristique.

Paul-Arthur Berlan
UNE SOUPE
BIEN PARFUME

ON DTOURNE

Tous ces lgumes de moins


en moins oublis rutabagas,
Le paris-carcassonne,
topinambours, crosnes font
inspir par le paris-brest et
dexcellentes soupes. Jaime
revisit par le chef: avec
notamment en prparer une base
une crme plus lgre et des
de panais et dchalotes, dans
noisettes caramlises.
laquelle je laisse infuser des btons
de citronnelle que je retire juste
avant de mixer. a donne une saveur qui
on les ouvre et on les nettoie avec soin,
sort vraiment de lordinaire.
en veillant de mettre de ct les bardes,
ces membranes qui tapissent le fond
de la coquille. On ajoute ensuite un beurre
LE CANARD 100 %
matre dhtel (beurre, persil et citron)
puis on les grille brivement, sans leur
Jaime travailler les produits de A Z,
couvercle, juste avant de servir. Quant
cest aussi une faon dviter les pertes.
aux bardes, aprs les avoir laves sous
Ainsi, le canard : les magrets sont rtis
leau froide, jen fais des prparations trs
sur los pour une dgustation le jour
tonnantes. Je les cuis lentement dans
mme, les cuisses lentement confites au
du vin rouge, dans un esprit bourguignon,
four, le cou farci. Enfin, les abats sont
jusqu ce quelles deviennent bien
cuisins en terrine et la carcasse permet
fondantes. Je les mixe parfois avec une
de raliser un bon bouillon.
garniture aromatique et un filet de
crme, pour une soupe aussi onctueuse
LE PALERON FAON
qutonnante que lon peut ensuite verser
TOURNEDOS
sur un peu de magret de canard sch.
Le paleron est un des bas morceaux
les moins chers du buf. Pourtant,
LA BUTTERNUT
bien cuit, cest une pice savoureuse, trs
COMME UN RISOTTO
fondante. Jaime le prparer et le servir
sous une forme inhabituelle. Pour cela je
Avec une courge butternut, ou un
lachte entier et le fais cuire longuement,
potiron classique, on peut faire une
comme un pot-au-feu, avant de le laisser
prparation originale qui accompagnera
refroidir et de leffilocher la main. Puis
la perfection des saint-jacques, par
je le roule dans du film de cuisson jusqu
exemple. Pour cela, on taille la courge en
former une sorte de boudin assez pais
brunoise (tout petits ds) et on la travaille
que je laisse prendre quelques heures au
comme un risotto, avec un bouillon de
rfrigrateur. Je coupe ensuite de belles
volaille. Bien sr, pour viter quelle finisse
tranches que je remonte brivement
en pure, il faut procder trs doucement,

DES RISOTTOS SUCRS


Et si on prparait un risotto pour le
dessert ? La technique reste la mme :
on chauffe le riz dans un corps gras et
on le mouille lentement avec un liquide.
Sauf que cette fois le liquide est sucr.
En fonction des gots de chacun, on utilisera du th, des jus de fruits, avec ou
sans quelques gouttes dalcool pour

Adresses en fin de numro

en temprature, soit en les polant


rapidement, soit en les braisant dans un
peu de bouillon. Pour une belle tenue,
je conseille de conserver le film jusquau
moment du dressage, en veillant bien
ce quil ne fonde pas durant le rchauffage.
On peut aussi le remplacer par du papier
alu avant de rchauffer. Ces tournedos
peuvent tre prpars la Rossini,
avec du foie gras, des crotons et une
sauce au vin rouge, ou simplement
servis accompagns dune bonne pure
la crme et dune salade dherbes.

LES ARMES :
AU DERNIER MOMENT
Issu dune famille de parfumeurs,
je suis trs sensible aux odeurs.
Dans mon domaine elles sont, avec
laspect, la premire impression donne
par une recette. Cest pourquoi jaime
assez, juste avant de servir, ajouter une
pointe de parfum au plat. Les agrumes
offrent de nombreuses possibilits,
parfumes et colores. Il convient de
les choisir de prfrence non traits,
ou alors bio, puis les laver et les brosser
soigneusement. Sur un poisson, on
peut rper du citron jaune, du citron vert
et de la mandarine. On peut galement
assaisonner les plats avec de la fleur
de sel aromatise, des algues ou des
graines grilles, de ssame par exemple.

LA TATIN DE MAMAN :
AUX POIRES ET AU MIEL
Ma mre faisait la tarte Tatin aussi bien
avec des pommes quavec des poires.
Aprs avoir taill les fruits en petits cubes,
je les fais confire au miel dans une pole,
avec une noix de beurre et, pourquoi pas,
un peu de fve tonka rpe. Je les dispose
ensuite sur une pte feuillete que jai
fait cuire au pralable entre deux plaques
avec un peu de sucre glace. Ainsi, cette
dernire lve moins, caramlise lgrement
et devient dlicieusement croustillante.

corser, de leau aromatise au sirop ou


la fleur doranger, du lait de coco, etc.
Il restera ensuite trouver un accord
harmonieux avec des fruits secs (raisins, dattes), frais (bananes, poires)
ou au sirop (abricots, litchis, ananas),
sans oublier quelques pistaches, noix,
noisettes ou amandes afin dapporter
une petite touche de croquant.
Cuisine Actuelle - 77

Ralisation : Philippe Roumgoux

avec beaucoup de dlicatesse.


Pour terminer, on peut lier le tout
avec un peu de beurre et de
parmesan frachement rp, puis
entourer la prparation dune
mulsion de cresson afin dobtenir
un apptissant jeu de couleurs.

JOLISRESTES

Rien ne se perd !
Vous avez ralis nos recettes mais vous tes en panne dides pour
cuisiner les ingrdients non utiliss ? Quelques astuces pour en faire des merveilles.

Avec de la
polenta crue
Des crotons. Faites cuire
35 g de polenta dans 15 cl
deau sale. talez, coupez
en cubes puis polez-les
lhuile. Servez sur une soupe
ou dans une salade.
Un fond de tarte pour fruits
juteux. Avant de poser
les fruits, poudrez la pte de
2 cuil. soupe de polenta
et d1 cuil. soupe de sucre.
Un crumble. Mlangez
du bout des doigts 100 g de
beurre avec 100 g de farine,
100 g de sucre et 50 g
de polenta. miettez sur un
plat rempli de fruits et
cuisez 30 min th. 6 (180 C).

Avec des haricots blancs

Avec du potimarron

Des mini tartines. crasez les haricots avec un peu

Une pole dhiver. Faites dorer la pole le

dhuile dolive, 1/2 gousse dail presse. Salez et poivrez.


talez sur des crotons, poudrez de piment dEspelette.
Un minestrone rapide. Faites revenir 1 oignon hach dans
de lhuile dolive. Ajoutez des lgumes potage surgels,
1cube de bouillon et de leau. Faites mijoter pendant 20min.
Compltez des haricots et de basilic, rchauffez 3 min.
Une salade. Coupez en ds de la tomate, de loignon
rouge et du cleri
branche. Ajoutez les haricots
goutts, du persil
cisel, de lhuile dolive,
du vinaigre de vin
et ventuellement du thon.

potimarron coup en ds avec des chtaignes


surgeles, des chalotes peles et haches et
un peu de beurre. Versez un verre de bouillon.
Couvrez et cuisez 10 min. Servez avec un rti.
Un cake sal lger. Rpez le potimarron et
mlangez avec 150 g de farine, 1/2 sachet de
levure chimique, 2 ufs, 125 g de yaourt grec,
4 pinces de cannelle, du sel et du poivre.
Versez dans un moule et faites cuire 40 min
dans le four prchauff sur th. 6 (180 C).
Des ptes vgtariennes. Faites sauter des
ds de potimarron dans de lhuile dolive. Ajoutez
350g de pennes cuites, des noix et du basilic
cisel.
Parsemez de copeaux de parmesan.

Un gratin. Faites fondre 4 blancs

Avec des
citrons
Un sorbet. Faites
bouillir le jus de 2 citrons
avec 90 g de sucre et
17cl deau. Incorporez
1 blanc duf en neige.
Faites prendre au
conglateur en remuant
toutes les 30 min.
Servez dans les corces.
Des citrons confits.
Supprimez les extrmits
de 2 citrons, coupez-les
en rondelles et rangezles en couches dans
un bol en les parsemant
de 100 g de gros sel.
Faites-les macrer 24 h.
Rincez et pongez-les.
Rangez les citrons dans
un bocal bouillant et
couvrez-les dhuile dolive.
Du poulet en sauce.
Coupez 4 blancs de
poulet en cubes et
farinez-les. Faites dorer
avec 40 g de beurre et
1gousse dail. Ajoutez le
jus d1 citron, son zeste
rp, du sel et du poivre.
Laissez cuire 5 min.

78 - Cuisine Actuelle

Avec de la
moutarde
lancienne
de poireaux mincs fin au beurre.
Mlangez avec 2 cuil. s. de fcule,
2 cuil. s. de moutarde, 2 ufs,
12 cl de crme et 150 g de lardons.
Enfournez pour 25min.
Des ctes bien enrobes.
Farinez 8 ctes dagneau.
Badigeonnez-les avec 2 cuil.
soupe de moutarde mlange
avec 1 cuil. soupe de miel
et 1 cuil. soupe dherbes
ciseles. Rservez-les
1 h au frais et polez-les.
Des foies de volaille.
Polez 8 foies de volaille
5min dans du beurre. Rservez. Ajoutez
2 cuil. soupe de moutarde, 10cl de
crme et 1cuil. soupe destragon cisel.
Nappez-en les foies, servez avec du riz.

Avec des crpes


Des corolles croustillantes. Coupez

Avec de la noix de coco rpe


Des crpes exotiques. Versez une louche de pte

crpes dans la pole. Parsemez de 2 cuil. soupe de coco


et cuisez normalement. Garnissez de glace rhum-raisins.
Des barres choco-coco. Mlangez 100 g de coco et 20 cl de
lait concentr sucr. talez sur 2,5 cm dpaisseur et rservez
12 h au frais. Coupez en barres et nappez de chocolat fondu.
Des gambas panes. Passez 16gambas dcortiques dans
un mlange de 2 cuil. soupe de fcule, ail en poudre, piment,
sel et poivre, dans 2 blancs dufs monts en neige puis dans
100 g de noix de coco. Enfournez 15 min th. 6-7 (200 C).

des ronds dans les crpes. Couvrez-les de


caramel au beurre sal tide (Salidou). Placez-les
dans des mini moules brioche et enfournez pour
10min sur th. 5-6 (170 C). Garnissez de glace.
Des rouls apritifs. Tartinez 1 ou 2 crpes
de fromage frais. Garnissez-les de saumon fum
et de ciboulette. Roulez dans du film tirable et
rservez 1 h au frais. Coupez en tronons, servez.
Faon carbonara. Polez 4 galettes tailles en
lanires dans du beurre. Mlangez avec 2 jaunes
dufs crus, des lardons sauts et du comt rp.

x
Gnreu

ENTRE

ENTRE

Tourte au saumon et cleri

Velout de pois casss

POISSON

POISSON

Cassolettes de la
mer aux haricots blancs

Pavs de saumon
en crote de pain dpice

Velout de pois casss

Tourte au saumon et cleri

Pour 4 personnes
Prparation : 15 min - Cuisson : 45 min

Pour 6 personnes
Prparation : 30 min - Cuisson : 1 h

250

g de pois casss
oignon
1 branche de cleri
1 carotte
20 g de beurre
1

20

cl de crme liquide
cl de bouillon de
volaille ou de lgumes
thym, laurier
sel, poivre du moulin.

rouleaux de pte
feuillete pur beurre
400 g de saumon
sans peau ni artes
1 cleri-rave

75

30

g de beurre
uf moyen
20 cl de crme
liquide
sel, poivre du moulin.
1

Rincez les pois casss dans une passoire sous leau frache.
Pelez, mincez loignon et la carotte. Effilez le cleri. Faites
chauffer le beurre dans une casserole. Faites-y revenir tous
ces lgumes sans les laisser colorer.

Prchauffez le four sur th. 6-7 (200 C). pluchez le cleri,


coupez-le en fines tranches. Faites-les revenir dans 20 g
de beurre dans une sauteuse. Ajoutez la crme liquide,
salez, poivrez et laissez cuire 15 min sur feu doux.

Placez les pois casss dans la casserole, remuez puis versez le bouillon. Ajoutez 1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
salez et portez bullition. Laissez mijoter 40 min environ,
ou jusqu ce que les pois scrasent facilement.

tez le thym et le laurier de la soupe et passez-la au mixeur


en incorporant la crme (gardez quelques cuilleres de pois
pour le dcor final). Assaisonnez votre got. Garnissez
ventuellement de basilic effeuill et servez bien chaud.

Tapissez une tourtire beurre d1 rond de pte feuillete.


Hachez le saumon au couteau, talez-le sur le fond de tarte.
Salez, poivrez. Recouvrez avec le cleri la crme. Repliez
le bord de la pte vers le centre et humectez-la au pinceau.
Recouvrez du second disque de pte puis soudez. Dorez
luf battu. Faites un trou au centre du couvercle et glissez-y une chemine de papier daluminium.

Cuisez la tourte 40 min au centre du four. Laissez-la tidir


pendant 15 min avant de la dmouler sur un plat.

VIN : alsace pinot blanc.

VIN : sancerre blanc.

Cest plus rapide

Les pois casss, disponibles au rayon des lgumes


secs, se conservent longtemps. De plus, il est inutile
de les faire tremper, comme on le lit frquemment.

Cest plus beau

Pour dorer votre tourte, battez luf avec une fourchette


afin de bien mlanger le jaune et le blanc. talez sur la
pte feuillete laide dun pinceau de cuisine.

Pavs de saumon
en crote de pain dpice

Cassolettes de la
mer aux haricots blancs

Pour 4 personnes - Prparation : 20 min


Attente : 15 min - Cuisson : 15 min

pavs de saumon
sans peau ni artes
1 oignon
800 g de pommes
de terre
40 g de beurre mou

120

g de pain dpice
rduit en fines miettes
1 cuil. soupe
de persil plat cisel
huile
sel, poivre du moulin.

Allumez le four th. 6 (180 C). Pelez, rpez les pommes de


terre sans les laver. Salez et laissez-les sgoutter 15 min
dans une passoire. Placez-les sur un torchon et pressez
pour vacuer le maximum deau.

Mlangez les pommes de terre dans une jatte avec loignon


minc et le persil. Salez, poivrez. Polez-les en galettes
10 min environ dans de lhuile bien chaude.

Mlangez le beurre et le pain dpice. Salez, poivrez les pavs de saumon, recouvrez-les de beurre. Rangez-les sur une
plaque de cuisson. Cuisez 10-15 min au four selon lpaisseur. Servez le saumon sur les galettes de pommes de terre.

VIN : vouvray sec.

Cest plus facile

Pour 4 personnes
Prparation : 30 min - Cuisson : 35 min

Dposez un petit tas de pommes de terre dans la pole,


aplatissez-le avec une fourchette pour former la galette.

300

g de cabillaud
langoustines
4 noix de saint-jacques
1 branche de cleri
3 chalotes, 2 carottes
250 g de haricots blancs
frais ou surgels
8

20

g de beurre
bouquet garni
(thym, persil, laurier)
10 cl de fumet de
poissons
10 cl de vin blanc sec
1 cuil. s. dhuile, sel.
1

Cuisez les haricots blancs 30 min leau bouillante avec le


bouquet garni. Salez-les en fin de cuisson pour quils ne
soient pas durs. Nettoyez et mincez les chalotes. Effilez
et mincez le cleri. Pelez les carottes et taillez-les en ds.

Faites dorer les chalotes, le cleri et les carottes dans une


cocotte avec le beurre. Baissez le feu, laissez tuver 10 min.
Mouillez avec le vin et le fumet. Ajoutez les langoustines et
le cabillaud dcoup en huit. Salez, poivrez. Faites pocher
5 min, tez du feu, prlevez les poissons et les langoustines.
gouttez-les et transvasez-les dans la cocotte. Mlangez.

Polez les saint-jacques 1 min dans lhuile chaude. Rpartissez les haricots dans 4 mini cocottes. Garnissez avec les
poissons et les fruits de mer et servez sans tarder.

VIN : bergerac blanc.

al
Sucr-s

PLAT

Aiguillettes de canard aux


canneberges et lorange

PLAT

Saut de veau aux fenouils

x
Moelleu

DESSERT

DESSERT

Mousses au chocolat blanc

Gaufres vanille-citron

Saut de veau aux fenouils

Aiguillettes de canard aux


canneberges et lorange

Pour 4 personnes
Prparation : 20 min - Cuisson : 2 h 10

kg de veau braiser
en cubes
400 g de petits fenouils
400 g de champignons
de Paris, 1 carotte
1 oignon, 2 gousses dail
4 cuil. s. de crme

Pour 4 personnes
Prparation : 20 min - Cuisson : 15 min

25

g de beurre
cuil. s. de farine
2 cuil. s. dhuile
25 cl de vin blanc
1 bouquet garni
persil plat
sel, poivre du moulin.
1

500

g daiguillettes
de canard
1 orange bio
60 g de canneberges
sches
250 g de polenta

10

cl de vin blanc
cl de bouillon
de volaille
4 cuil. soupe de
graisse de canard
1 brin de thym frais.
50

Salez et farinez la viande. Dorez-la la cocotte avec lhuile


chaude. Remplacez-la par loignon, la carotte et lail mincs. Faites revenir 5 min. Replacez le veau, ajoutez le bouquet garni et le vin. Assaisonnez. Couvrez et cuisez 2 h.

Nettoyez les champignons, mincez-les. Chauffez le beurre


dans une pole. Faites sauter les champignons 5 min. Salez
et rservez. Nettoyez les fenouils et coupez-les en deux.
Ajoutez-les dans la cocotte 45 min avant la fin de la cuisson.

Prparez la polenta avec le bouillon comme indiqu sur le


paquet. talez-la sur 2 cm dpaisseur, laissez-la refroidir.
Rpez le zeste de lorange, pressez le fruit. Faites tremper
les canneberges dans le jus dorange.

Prlevez le veau et les fenouils de la cocotte. Ajoutez la crme,


faites bouillir 3 min. Rectifiez en sel et poivre. Placez le veau,
les fenouils et les champignons sur un plat. Nappez de sauce.
Dcorez de persil et servez avec une pure de carottes.

Polez les aiguillettes 4 min sur feu vif dans 2 cuil. de graisse
de canard. tez de la pole, versez le vin, les canneberges
et leur jus. Faites rduire de moiti. Replacez les aiguillettes,
parsemez de thym et rchauffez sur feu doux. Salez, poivrez.

Faites dorer la polenta dtaille en carrs dans le reste de


graisse de canard sur feu vif. Servez avec les aiguillettes de
canard nappes de jus aux canneberges.

VIN : luberon ros.

Cest plus savoureux

En mlange ou pas, paule de veau, tendrons, bas de


carr coups en cubes de 4 cm font les bons mijots.

VIN : crozes-hermitage rouge.

Cest plus malin

Si vous remplacez les canneberges par des raisins secs,


citronnez-les pour leur donner une pointe dacidit.

Gaufres vanille-citron
Pour 4 personnes
Prparation : 30 min - Cuisson : 4-5 min
par gaufre

100

g de beurre mou
4 cuil. soupe de lait
2 ufs moyens
75 g de farine
1/2 cuil. caf de
levure chimique
75 g de sucre glace

1
2

sachet de sucre
vanill
50 g de Mazena
2 cuil. caf de zeste
de citron bio rp
huile pour le gaufrier
1 pince de sel.

Mousses au chocolat blanc


Pour 4 personnes - Prparation : 15 min
Cuisson : 10 min - Rfrigration : 4 h

250

g de chocolat
blanc
200 g de crme liquide
trs froide

Battez le beurre en pommade avec le sucre glace, le sucre


vanill, le zeste de citron et le sel jusqu ce quil soit trs
crmeux. Ajoutez les ufs un par un en mlangeant bien
entre chaque ajout. Tamisez la farine, la Mazena et la levure.
Incorporez-les la prparation prcdente ainsi que le lait.
Prchauffez le gaufrier, huilez-le et faites-y cuire les gaufres
jusqu ce quelles soient bien dores. Garnissez-les ventuellement de lamelles de mangue, de chantilly et de menthe
finement cisele. Poudrez dun voile de sucre glace.

ufs
g de sucre
des copeaux de
chocolat blanc.
40

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Sparez les


blancs des jaunes dufs. Incorporez 30 g de crme liquide
dans le chocolat ainsi que les jaunes dufs.

Fouettez le reste de crme liquide en chantilly bien ferme.


Montez les blancs en neige bien ferme en incorporant peu
peu le sucre. Incorporez dlicatement la chantilly puis les
blancs en neige dans le chocolat.

Remplissez quatre ramequins et rfrigrez au moins 4 h pour


que la mousse prenne bien. Dcorez avec les copeaux de
chocolat blanc au moment de servir.

VIN : muscat de Rivesaltes.

VIN : crmant de Savoie.

Cest plus moelleux

Les gaufres seront encore meilleures si la pte repose


au moins 2 h au frais (on peut aussi la prparer la veille).

Cest plus russi

Utilisez un chocolat blanc de qualit (pur beurre de cacao)


sinon il prendra en masse au lieu de fondre doucement.

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