Société ́ nationale

des Meilleurs Ouvriers de France

Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas - 75012 Paris
Té l. 0143423302
Courriel : concours-maf@mof.fr http://www.meilleursouvriersdefrance.info
Reconnue d’utilité ́ publique par décret du 3 mars 1952

39e CONCOURS

« UN DES .
MEILLEURS APPRENTIS
. DE FRANCE »
SESSION

2024
Promotion
Gérard GOUVERNAYRE
MOF Travail des Plastiques 1990
Merci de consulter régulièrement le site internet pour d’éventuelles modifications de sujets

Métier : Glacier
Code d’inscription à la spécialité : 221-38

Sujet du concours : Départemental x Régional x National x.

Responsable métier : Auteur du sujet :

AIM Bruno AIM Bruno
baim.cngf@gmail.com
 Conditions d’admission au Concours MAF
2024
Extrait du règlement général

ADMIS

Les apprentis ou élèves en formation initiale et âgés de moins de 21 ans (nés après le 1er Janvier
2003:
• D’un métier préparant un CAP - BEP ou un BAC PRO en 3 ans,
• D’un métier préparant une MC (Mention Complémentaire) après un CAP ou BAC
PRO,
• Exceptionnellement, d’un métier préparant le BP Agricole du niveau 3.

Consulter le Règlement Général pour les métiers à dérogation

Toutes les inscriptions seront obligatoirement réglées par carte bancaire

Vous devrez impérativement renvoyer la fiche de pré-inscription que vous devez
imprimer, au Président Délégué Départemental stipulé au bas de la fiche, dans un délai
de 15 jours après votre inscription (celle-ci sera signée par les personnes concernées)
ATTENTION :
Si le règlement n’est pas réalisé, ainsi que la fiche non adressée, vous ne pourrez
participer aux évaluations

NON ADMIS

Les élèves ou apprentis en formation :

• De Brevet Professionnel BP ou BTS
• « Bachelor »,

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -2-

Métier : GLACIER Code : 221-38
Sujet : LE MARIAGE Session : 2024
 Consignes de sécurité
à porter à la connaissance des candidat.e.s avant l’épreuve :

Document de référence, NORME :

Autre document :

Le candidat.e s’engage à respecter en outre les consignes de sécurité́, d’hygiène ainsi que le
règlement du concours.

Je soussigné. e
Prénom: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nom : .......................................................................................................................... N°
d’inscription : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ai pris connaissance des documents et consignes et m’engage à
les respecter.

Date : ..........................................................................................................................

Signature :

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -3-

Métier : GLACIER Code : 221-38
Sujet : LE MARIAGE Session : 2024
 SUJET MAF 2024 GLACIER
TEMPS PRODUCTION 7H30 .
PRESENTATION : 30 minutes du buffet

DUREE TOTALE DE L’EPREUVE 8 H

THEME : LE MARIAGE

PRODUCTION 1

2 ENTREMETS GLACES de 6 personnes chacun (forme libre): 1 pour la présentation et 1 pour la

dégustation .
Composés :
• un biscuit et /ou croustillant ( sera apporté cuit ou prêt à utiliser )
• une glace et/ou un sorbet aux fruits
• un parfait glacé
• un coulis ou crémeux
• glaçage obligatoire et décors chocolat en rapport avec le thème .
•
Critères évaluation : pasteurisation du mix , réalisation du parfait ,réalisation du coulis ou
crémeux, montage de l’ entremets , glaçage de l’ entremets , travail du chocolat , hygiène du
candidat , hygiène du poste de travail.

PRODUCTION 2

2 TARTES GLACEES de 6 personnes chacune ( forme libre): 1 pour la présentation et 1 pour la

dégustation

Composées :

• un fond de tarte de votre choix

• une compotée de fruits devra être incorporée ( elle pourra être apportée par le candidat le jour du concours )
• une glace et/ou sorbet de votre choix ( différent de l’entremets)
• un crémeux ou coulis ou ganache ( différent de l’entremets)
• finition avec un travail à la poche obligatoire .

Critères évaluation : Réalisation du fond de tarte , texture compotée , pasteurisation du mix,

réalisation du coulis ou crémeux, montage de la tarte , pochage , hygiène du candidat ,
hygiène du poste de travail.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -4-

Métier : GLACIER Code : 221-38
Sujet : LE MARIAGE Session : 2024
PRODUCTION 3

12 VERRINES GLACEES ( entre 50 gr et 80 gr ) 8 pour la présentation et 4 pour la dégustation .

Pour ces verrines vous devrez reprendre deux composants de votre entremets et deux
composants de votre tarte pour leur réalisation. Finition libre sur le thème

Critères évaluation : respect des composants imposés, remplissage des verrines , hygiène du
candidat , hygiène du poste de travail.

PRODUCTION 4

• 350 gr de petits fours secs (4 petits fours secs seront prélevés pour la dégustation )

Critères évaluation : réalisation de la pâte, détaillage ou pochage des petits fours , cuisson .

PRODUCTION 5
Réaliser une pièce en nougatine (2 .000 KG de nougatine maximum) afin de présenter 10 petits
fours secs (tirés de votre production du jour).
• vous devez apporter les éléments en nougatine découpés , le collage se fera sur place .
• une fleur .
• un travail au cornet est demandé : bordure ,inscription…
• Prévoir 3 petits carrés (2 cm) de nougatine pour la dégustation
Critères évaluation : finesse de la nougatine, couleur de la nougatine, réalisation de la pâte à
cornet ,travail de la pâte à cornet ,collage de la pièce , respect du poids.

PRODUCTION 6

• Réaliser 40 macarons fourrés de votre choix (4 macarons seront prélevés pour la dégustation).
Critères évaluation : réalisation des macarons, régularité du dressage, réalisation de la
garniture, cuisson.

le candidat apportera

• Les pesées nécessaires à la réalisation du buffet ,en veillant au respect de la chaine du froid lors du
transport, son petit matériel, ses casseroles et culs de poules, cercles, moules….
• Les éléments en nougatine découpés, du pastillage non coloré, la compotée de fruit.
• Un nappage (taille des tables selon centre à préciser) de votre choix pour la présentation
• Des supports comestibles (pastillage, chocolat, sucre…)pour la mise en valeur de votre buffet.
• Les verrines (non fournies par le centre).
• Une tenue professionnelle complète et une veste de rechange pour la proclamation des résultats.
• Des étiquettes avec la composition et allergènes présents pour disposer devant vos produits.
• 3 livrets reprenant : les fiches techniques des compositions présentées, les recettes , un calcul du cout
matière de son buffet .

Le poste de travail comprend : à définir par le centre selon équipement du centre

Le laboratoire comprend : une liste de matériel sera donnée au candidat selon le lieu de la
sélection

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -5-

Métier : GLACIER Code : 221-38
Sujet : LE MARIAGE Session : 2024
 DOSSIER TECHNIQUE
(compte pour 20 points sur 200)

Sur ce dossier figurera le N° d’inscription, sans photo du candidat, ni logo de l’établissement

scolaire.

Il comportera :
• l’analyse détaillée du travail,
• les principaux schémas et tracés qui serviront à la réalisation,
• les étapes de progression de l’ouvrage,
• les problèmes rencontrés
• quelques photos sur les différentes étapes de la réalisation,
• la synthèse décrivant les conditions de réalisation, le temps passé, la présentation de
l’ouvrage.

« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -6-

Métier : GLACIER Code : 221-38
Sujet : LE MARIAGE Session : 2024
 FICHE EVALUATION MAF GLACIER 2024
JURY FABRICATION
DATE : CENTRE :

NUMERO CANDIDAT : POSTE :

CRITERES D’ EVALUATION NOTE OBSERVATIONS

FABRICATION sur 20
HYGIENE DU CANDIDAT

HYGIENE DU PLAN DE TRAVAIL

ORGANISATION DE LA PRODUCTION

REALISATION DES MIX ( pasteurisation,

turbinage)
REALISATION DU PRODUIT NON TURBINE

REALISATION DES COULIS OU CREMEUX

MONTAGE DES ENTREMETS

GLACAGE DES ENTREMETS

TRAVAIL DU CHOCOLAT DE COUVERTURE

MONTAGE DES TARTES

POCHAGE

REALISATION DES PETITS FOURS (

préparation, détaillage ou pochage)
CUISSONS

REALISATION DES MACARONS ET

GARNITURE
ASSEMBLAGE DE LA PIECE NOUGATINE ET
RESPECT DU POIDS IMPOSES
RESPECT DES COMPOSANTS IMPOSES POUR
LES VERRINES
TOTAL

NOMS DES JURYS :

• ……………………………………………………………………………
SIGNATURE…………………………………………
• …………………………………………………………………………….SIGNATURE…………………
………………………
• ………………………………………………………………………………SIGNATURE
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« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -7-

Métier : GLACIER Code : 221-38
Sujet : LE MARIAGE Session : 2024
 FICHE EVALUATION MAF GLACIER 2024
JURY DE DEGUSTATION
DATE : CENTRE :

NUMERO CANDIDAT : POSTE :

CRITERES EVALUATION DEGUSTATION NOTE OBSERVATIONS

sur 20
ENTREMETS : respect des compositions
demandées.
ENTREMETS : harmonie des gouts et textures.

ENTREMETS : respect de la température de

dégustation .
TARTE : respect des compositions demandées.

TARTE : harmonie des gouts et textures.

TARTE : respect de la température de dégustation .

VERRINE : respect des compositions demandées.

VERRINE : harmonie des gouts et textures.

VERRINE : respect de la température de

dégustation .
PETITS FOURS : gout, texture

MACARONS : gout,texture

TOTAL

NOMS DES JURYS :

• ……………………………………………………………………………
SIGNATURE…………………………………………
• …………………………………………………………………………….SIGNATURE…………………
………………………
• ………………………………………………………………………………SIGNATURE
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« Concours : Un des Meilleurs Apprentis de France » -8-

Métier : GLACIER Code : 221-38
Sujet : LE MARIAGE Session : 2024
 FICHE EVALUATION MAF GLACIER 2024
JURY DE PRESENTATION
DATE : CENTRE :

NUMERO CANDIDAT : POSTE :

CRITERES EVALUATION PRESENTATION NOTE OBSERVATIONS

sur 20
HARMONIE DE L’ ENSEMBLE PRESENTE

RESPECT DU THEME SUR L’ ENSEMBLE

PRESENTATION DE L’ ENTREMETS

PRESENTATION DE LA TARTE

PRESENTATION DES VERRINES

PIECE NOUGATINE

LIVRET DE PRESENTATION

MACARONS REGULARITE

PETITS FOURS SECS ( régularité, poids ,cuisson)

TOTAL

NOMS DES JURYS :

• ……………………………………………………………………………
SIGNATURE…………………………………………
• …………………………………………………………………………….SIGNATURE…………………
………………………
• ………………………………………………………………………………SIGNATURE
…………………………………………

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Métier : GLACIER Code : 221-38
Sujet : LE MARIAGE Session : 2024