IAL 4- GENIE DES PROCEDES

Environnement

Dr. Errami Mohamed

 Bibliographie
1- génie des procédés alimentaire: des bases aux
applications J.J Bimbenet DUNOD 2ème édition
LONCIN, M., 1976

2-Génie Industriel Alimentaire : Aspects Fondamentaux

MASSON- PARIS

3-Technologie Génie Chimique (ANGLARET -

KAZMIERCZAK) Tomes 2 et 3

4- Techniques de l'ingénieur: articles relatifs au séchage

5- Les opérations unitaires du génie chimique, M.

LONCIN, DUNOD (51)
 TAL1 Règles disciplinaires

• Les retards ne sont pas tolérés

Horaires • La porte de la salle se ferme après 10 min du
démarrage du cours

• La note de l’assiduité est de 10/10 sur un total de 100 points pour

tout étudiant n’ayant pas eu d’absences dans une matière.
• Chaque absence déduira de la note de l’assiduité de 5 points (à
Absence deux absences la note est remise à zéro et à partir de la troisième
absence la note devient négative). A 5 absences, l’étudiant est
interdit de passer l’examen de la matière.
• En cas d’absence aux examens, les certificats de maladie ne sont
pas considérés. L’étudiant repasse en rattrapage.
• La durée de pause ne dois pas dépasser 15 minutes
Pause • Les étudiants ne peuvent pas sortir pendant le cours

• Les téléphones doivent être en arrêt pendant le cours

Téléphone • Le professeur a le droit de confisquer tout appariel qui
gène le déroulement du cours

• Tenue correcte obligatoire en cours

Autres • Interdit de manger ou de boire pendant le cours
• Tout manquement de respect envers un intervenant, un
membre la direction ou un étudiant est sanctionné
09/23/2020 4
A: Zone de réception et déchargement K et J: Récupération des cires et de la pâte de
B:citernes de stockage neutralisation
C:Stockage des produits chimiques
D:Zone de dégommage
E I
E:Zone de décirage
F:Zone de décoloration
G:zone de filtration D H
H:zone de désaération
M:Stock des auxiliaires F
N:Stock des adjuvants
O:Installation sanitaire Y
C G
I:Zone de désodorisation B A
L:Zone de polissage
c
b
Z a
L
X
K
X P J

ww O X: Emballage de l’huile
P: Fabrication des bouteilles
N M a: Stockage momentané
Z: Stockage de l’huile
WW:Stock des emballages
Y:Production de l’air comprimé
Citernes de stockage Récupération des cires et Échangeurs àSéparateur
Filtres de la pâte de neutralisation
plaques
Citernes de pesage et d’homogénéisation Emballages
 Réception et Déchargement

Citerne tampon Pesage

Chauffage1

Stockage

Chauffage2 H3PO4 NaOH

Séparation
Mixage2
Mixage 1

Bac de contact
La Pate
 Maturation
Na2SO4

Refroidissement 1
et 2 Refroidissement
3

3-7% de l’eau adoucie

Refroidissement 4

Décirage

Chauffage
 MP Filtration
(NIAGARA)

Chauffage

Polissage

Séparation

Chauffage E3 3-7% de l’eau adoucie

 Filtration
Décoloration

Filtration de sécurité
 Désaération

Chauffage

Préchauffage
 substances odorantes
Désodorisation

Filtration de sécurité:
filtres à pochette de porosité très fine,

T<30°C

vapeur sèche
bac HOT WELL
contenant de
l’eau à 31-35°C,

T≤ 120°C

vapeur d’eau adoucie de la

chaudière huiles acides
MISE EN CARTON
Séchage Industriel
 Rappels

•- Température:
La température  (en celsius °C) d'un
système est une fonction
croissante du degré d'agitation thermique
 des particules, c'est-à-dire de
son énergie thermique. Elle est définit
par l'équilibre de transfert de
chaleur avec d'autres systèmes.
Rappels

•Pression:
Grandeur physique qui
traduit les forces de
poids de l’air sur un
corps (ou une surface
données)
 Séchage Industriel

Définition:

•« Le séchage est

l’opération ayant pour but
d’éliminer partiellement
ou totalement, par le
processus d’évaporation,
l’eau d’un corps humide.
Remarque 1

Liquide
• Le corps humide

Solide
• le produit final obtenu étant toujours un solide.
 Séchage Industriel

Note de Lecture 1 (7 min)

 Remarque 2

•concentration d'un liquide par

évaporation, cas dans lequel le
produit final est un concentré
liquide.
 Pourquoi le séchage??

• le liquide résiduel est incompatible avec la suite du

procédé

• le produit humide se conserve mal (hydrolyse

possible, modification de l'aspect physique par
agglomération des grains)

• le coût du transport est plus élevé en présence de

liquide (eau),

• le séchage permet outre l'élimination du liquide, la

création de modifications de la structure interne du
solide, soit par exemple l'apparition d'une structure
poreuse,
 Inconvénients

•Modification du produit dans:

• sa forme,
•sa texture,
•son goût, environ
•ses qualités nutritionnelles, ce qui
est souvent considéré comme un
inconvénient.
•il est coûteux énergétiquement .
 Séchage Industriel

• Le séchage est largement utilisé en Industrie Agro-Alimentaire (IAA )

• déshydrater les produits alimentaires 

propriétés
conservation + encombrement
+ présentation
&&
d’utilisation optimales.
Teneur en eau

Note de Lecture 2
Teneur en eau

• La teneur en eau (Humidité en %) des

aliments est très variable: 10 à 20%
dans les céréales, 60 à 75% dans les
viandes et chairs d’animaux, 80 à 90%
dans les fruits et légumes frais.
Teneur en eau

Source: sciences et techniques des aliments azaquar.com.

 Exemples de produits séchés
• Produits Agricoles peu hydratés:
• Mais, blé, autres céréales, graines oléagineuses,..
• Produits Agricoles très hydratés:
• Prune, pruneau, figue, raisin, viande, poisson,.…
• Produits de transformation industrielle:
• Café, thé, pâte, charcuterie, fromage, sucre, caséine, ….
• Sous produits industriels:
• Pulpe de sucrerie, drèches de brasserie, sérum de
fromagerie, etc..
 Exemples de produits séchés
• Les pâtes alimentaires
• La viande fumée: saucisson, jambon…
• Les fromages: séchage dans une ambiance contrôlée
• Le sucre cristallisé est obtenu par évaporation
• Les légumes (pois,…) et fruits secs (pruneaux, raisins, abricots…)
• Certains biscuits apéritifs sont produits par séchage à l'air chaud à partir
d'une pâte de maïs
• Les jus de fruits sont préparés à partir d'un concentré obtenu par
vaporisation
• Le sel(gisement minier) est concassé, dissout, épuré avant d'être essoré et
enfin séché jusqu'à devenir du sel raffiné.
• La conservation de beaucoup de types de grain sou de végétaux est
assurée par le séchage : café, cacao, riz et autres céréales, feuilles de
thé, épices…
• Certains produits en poudre : cacao, lait, …
Températures d’air tolérées pour le séchage de
produits

Source: (IAV)
PRINCIPES DE SECHAGE (comment se fait le séchage ?)

sécher un produit est de le

porter à la température
d’ébullition de l’eau, qui
alors se vaporise
 Séchage par « Ébullition »

Pt

Pv

• L’ébullition d’un liquide se produit lorsque sa température

est telle que la pression de vapeur Pv de l’eau de ce
liquide est égale à la pression totale ambiante Pt :

Pv = Pt

l’absence de tout autre gaz que la vapeur d’eau

dans l’atmosphère en équilibre avec le produit
Remarques/définitions

• L'ébullition: a lieu à une température fixe pour une pression

totale donnée. Elle se déroule au sein du liquide avec
formation de bulles.

• L'évaporation: a lieu à toutes les températures (même

inférieures à la température d'ébullition); elle s'effectue à
la surface du liquide.
EXEMPLES:

• Eau pure, à Pat Tv= 100C

• Solutions aqueuses  Pv diminue en présence des corps
dissous
• donc T> 100C  ΔT= retard à l’ébullition

• Solides humides  les phénomènes sont analogues: selon

l’état de l’eau dans le produit, celle-ci bout à 100C ou plus
haut.

• Conclusion: Dans tous les cas, la température d’ébullition

dépend de la pression. Elle est en particulier plus basse sous
vide.
 forme de transfert de chaleur!
• Conduction à partir d’une surface chauffée au contact du
produit.

• Génération interne de chaleur due à l’exposition à un

rayonnement infrarouge ou de micro-ondes.

• Convection à partir de vapeur d’eau surchauffée ou d’un

fluide chauffant (tel que l’huile chaude de friture).
 SECHAGE PAR ENTRAINEMENT

• Définition:

• Lorsqu’un corps humide est placé dans un courant

d’air (ou dans un autre gaz) suffisamment chaud
et sec, il s’établit spontanément entre ce corps
et l’air un écart de température et de pression
partielle d’eau.
 Exemple: d’un produit très hydraté

TRANSFERT DE
Air en contact avec le produit : MATIERE (D’EAU)
Ɵ = 29C Pv = 4000Pa

produit
TRANSFERT DE CHALEUR

Air de séchage :
Ɵ = 80C Pv = 1000 Pa
Remarques:

• L’air sert donc à la fois de fluide chauffant et de gaz

vecteur pour l’eau enlevée. Entrant sec et chaud dans
le séchoir, il en ressort humide et moins chaud.

• On remarque que la température de surface du

produit (29°C dans l’exemple précédent) est loin des
100°C que demanderait l’ébullition à la pression
atmosphérique.

• Le séchage est dit « isenthalpique » si l’énergie

nécessaire à la vaporisation de l’eau est exactement
égale à celle apportée par l’air chaud.
ECHANGE DE MATIERE (D’EAU) ENTRE L’AIR ET LE PRODUIT

• Que le séchage s’opère par ébullition ou par

entraînement, c’est la pression de vapeur
d’eau du produit qui détermine les échanges
entre l’air et ce produit.
• Ceci reste vrai pour toutes les autres
situations dans lesquelles de l’eau est
échangée entre une substance et l’atmosphère
qui l’entoure, par exemple lors du stockage
des produits.
• C’est par rapport à l’état d’équilibre que se
mesure l’importance de l’échange.
 
Compétences ciblées

•Maitriser les paramètres

hydriques et thermiques liés
au:

• PRODUIT

•AIR
 
3.1. DEFINITIONS

• CAS DU PRODUIT

• CAS DU PRODUIT

• CAS DE L’AIR
Fractions massiques (X):

m : masse du produit

m1 : masse d’eau dans le produit
m2 : masse de matière sèche dans le produit
m1
EAU : X1 = ; 0  X1  1
m
m2
MS : X2 = ; 0  X2  1
m
X1 + X2 = 1
Humidité d’un produit: (H%)

m  : masse du produit
m1 : masse d’eau dans le produit
m2 : masse de matière sèche dans le produit
m1
HUMIDITE = (H%) = x 100
m

0  (H%)  100
Teneur en eau d’un produit, d’une substance (nS):

m : masse du produit

m1 : masse d’eau dans le produit
m2 : masse de matière sèche dans le produit
m1
Teneur = (nS) =
m2
exprimée en kg d’eau/kg de matière sèche
 Activité de l’eau d’un produit (aw) :

Eau P = Pression de vapeur d’eau du produit

(P) P’T = Pression de vapeur de l’eau pure à la
Eau même température T
Pure
p
Matière
(P’T)
sèche aw = (Non- dimensionnel /S.D)
MS
p’T

0  aw  1

L’activité de l’eau d’un produit est le
rapport entre la pression de l’eau du
produit et la pression de vapeur de
l’eau pure à la même température.
Un des intérêts de cette notion réside dans le
fait que si P et P’ sont tous deux très fortement
dépendants de la température, leur rapport l’est
beaucoup moins.
 
DEFINITIONS

•CAS DE L’AIR
Teneur en eau d’un air (na):

m : masse d’air humide

m1 : masse d’eau dans l’air humide
m2 : masse d’air sec dans l’air humide
m1
Teneur = (na): =
m2
exprimée en kg d’eau/kg d’air sec

Relation en m et m2 : m = m2 ( 1 + na)

 
Humidité Relative d’un air Humide (Hr) ou Degré Hygrométrique
(i):

Eau P = Pression de vapeur d’eau de l’air humide

(P)
P’T = Pression de vapeur de l’eau pure (vapeur
Eau saturante) à la même
pure température T
(P’T)
Air
Sec P
Hr = i = (Non- dimensionnel /S.D)
P’T
0  i  1
 Rappels

AIR Produit

Fraction massique: Xi = Fraction massique: Xi =

Mi/M Mi/M

Humidité : H(%)=
Humidité relative : Hr = (Me/M)*100
i = = P/P’

Teneur en Eau: Ns =
Me/Mms
Teneur en Eau: Ns =
Me/Mas

Activité: Aw =
P/P’
Remarque importante !!!!

•Pour les calculs sur les séchoirs

(bilan, dimensionnement), il est
toujours préférable de travailler sur
la base de matière sèche, qui seule
reste constante au cours du séchage.
 Autre façon de définir aw d’un produit

A l’équilibre:
AIR
Pa , T a
PS = P a et TS=Ta

Produit PS, TS
i = Pa/P’ Ta

i = PS/P’ Ts
aw

L’activité de l’eau, ou « humidité relative d’équilibre », d’un

produit est l’humidité relative d’une atmosphère en équilibre avec
ce produit.

L’équilibre thermique et hydrique entre un produit et

l’atmosphère qui l’entoure est défini par les deux égalités
suivantes : : aw = i et Ts = Ta
Pression de vapeur saturante (Eau pure)
Pression de vapeur saturante en fonction de
température

Température Pression de vapeur saturante

(°C) (mbar)
-60 0,001
-40 0,13
-20 1,03
-10 2,6
0 6,10
5 8,72
10 12,3
15 17,0
20 23,4
25 31,7
30 42,4
40 73,8
50 123
60 199
100 1013
Humidité relative –Humidité Absolue

•X=0,622
démonstration

Ptot = Pv + Pa (Loi de Dalton)

Pv = Yv ⋅ Ptot Pa= Ya ⋅ Ptot

X = Mv/Ma  X= (18/29)*(Yv/Ya)
= (18/29)*(Pv/Pa)
X =0,622* (Pv/(Ptot-Pv))
Pv = i*p’ (T)
 Humidité relative && absolue
• Humidité relative : (ou degré d'hygrométrie),
couramment notée i, correspond au rapport de la
pression partielle de vapeur d'eau contenue dans
l'air sur la pression de vapeur saturante à la même
température et pression, (i= P/p’)

• Humidité absolue : En génie des procédés, on

peut l'exprimer de différentes façons mais la plus
courante est la masse de vapeur d'eau en kg par
kg d'air sec, l'air sec correspondant à l'air
débarrassé de toute son eau( X = Mv/Ma )
 Exercice

•Un récipient de volume V = 1 m3 fermé,

contient de l’air humide dont les
caractéristiques sont : la température t1 = 20
°C, la pression P = 1 bar et l’humidité
relative 1 = 0,5 .
•1- Calculer l’humidité absolue x1 ?
•2- Comment faut-il faire varier la
température, à volume constant, pour
amener cet air à la saturation ?  
 
Compétences ciblées

•Maitriser la lecture et l’utilisation

de :

•Courbe de sorption des aliments

• DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE
L’AIR HUMIDE
 
COURBES DE SORPTION

•On observe une relation entre aw

et ns (teneur en eau, mesurée en
kg d’eau/kg de matière sèche) à
température donnée, Cette
relation se représente par
l’  ’’isotherme de sorption ’’ du
produit
Exemple de courbe
pour les besoins de la technique du séchage

• le cas où aw  1 : on dit alors que le produit

contient de l’eau libre . C’est le cas de produits
biologiques très hydratés (sauf s’ils sont riches
en corps solubles). Lors du séchage, l’eau se
comporte comme si elle était pure.
• le cas où aw < 1 : on dit que le produit ne
contient que de l’eau liée. Le séchage de cette
eau, dont la pression de vapeur est plus faible
que si elle était pure, est plus difficile.
Activités

•Activité 3: Atelier N1
Nature : Binôme
Temps alloué: 15min
Activité 3
INFLUENCE DE L’ACTIVITE DE L’EAU SUR LA CONSERVATION DES QUALITES
DES PRODUITS 

• les micro-organismes ne se développent

qu’exceptionnellement pour aw < 0,8. La siccité,
toutefois,
D’une façonne lesschématique,
très détruit pas. on peut dire que le point
• laconservation
de plupart des enzymes
optimalesont,
des elles aussi,biologique,
produits inactives pour
sans
aw < 0,8.
additif ni réfrigération, se situe généralement entre
• leset réactions
0,25 0,35. de Maillard (brunissement non-
enzymatique des sucres en présence de groupement
aminés) présentent un maximum pour aw  0,6 à 0,7.
• l’oxydation des lipides est stimulée aux très basses
activités de l’eau.
Remarques importantes!!!

•Le séchage permet d’obtenir un produit

stable, mais non stérile!

•Lesmicro-organismes ne sont en
général pas détruits par le traitement à
l’air chaud.
L’AIR HUMIDE

• Après avoir étudié le produit à sécher, nous

étudierons maintenant l’AIR, l’autre
partenaire dans l’opération de séchage.
 
• Il existe un instrument particulièrement
pratique et efficace pour étudier l’AIR de
séchage : le diagramme enthalpique de l’air
humide
 DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE L’AIR HUMIDE

Ce diagramme permet de déterminer les

caractéristiques de l’air humide à savoir :

Son enthalpie , c-a-d son contenu en énergie, (H)

Sa teneur en eau (na)

Sa température (T)

Son humidité relative (Hr) ou son degré hygrométrique ( i )

DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE L’AIR HUMIDE

Son enthalpie , c-a-d son contenu

en énergie, (H)

Sa teneur en eau (na)

i

 Sa température (T)

H Son humidité relative (Hr) ou son

na degré hygrométrique ( i )
 DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE L’AIR HUMIDE

• Son point de départ est l’expression de

l’enthalpie massique des mélanges d’air et
d’eau, Les conventions sont les suivantes :

• l’enthalpie de référence (H = 0) est celle de l’air

sec à 0°C et de l’eau liquide à 0°C.

• l’enthalpie est exprimée pour 1 kg d’air sec

accompagné de na kg d’eau.
DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE L’AIR HUMIDE

• Pour le cas où l’eau contenue dans l’air est

entièrement sous forme de vapeur l’enthalpie
spécifique (par kg d’air sec) d’un air à
température T (°C) et de teneur en eau na (kg
d’eau /kg d’air sec) est :
enthalpie enthalpie
nécessaire pour enthalpie de nécessaire pour
faire passer l’air vaporisation de faire passer la
sec de 0 à T. l’eau à 0°C. vapeur d’eau 0 à
T.

H = cpa . T + na * Hv0 + na * cpv . T)

DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE L’AIR HUMIDE

•Dans le système International

l’énergie s’exprime en Joule (H en
J/kg air sec ou en kJ/Kg d’air sec).
Dans la gamme des températures et
des pressions atmosphériques
ordinaires l’expression de H est:

H = [1,01 T + na (2494 + 1,92 T)] 103 J/kg air sec

Activités

•Activité 3: Exercice

Nature : Individuelle

Temps alloué: 35 min

Activités 3: Exercice

•Quelle est l’humidité relative d’un air

à 25°C et contenant 15 g d’eau/kg
d’air sec ?

•Quelle est la puissance à fournir à un

échangeur portant 1000 kg / heure
d’air (na = 0,010) de 20 à 100°C ?