Oussama JAMAI – Septembre 2021

Organisation

Horaire proposé

- 9h30-12h30 (pause de 11h à 11h15)

- 13h30-16h30 (pause de 15h00 à 15h15)

Présentation

 Qui êtes-vous ?
 Votre fonction actuelle ?
 Où en êtes-vous avec les
bonnes pratiques d’hygiène ?
 Quels sont vos besoins et
attentes par rapport à cette
formation ?
 Programme

I. L’hygiène au sein de l’entreprise

II. La réglementation et normes en application

III. Les dangers liés aux aliments

 Comprendre la différence entre « danger » et « «risque »
 Dangers physiques – Dangers chimiques – Dangers biologiques – Allergènes
 Exemples de mesures préventives

IV. Maîtrise des règles d’hygiène

 Hygiène du personnel – Locaux – Equipements - Nettoyage et désinfection –
Gestion des déchets - Gestion des nuisibles - Gestion des flux - Réception –
Conservation - Stockage - Transport – Maintenance – Traçabilité
 I- L’hygiène au sein de l’entreprise

Hygiène des aliments

Ensemble de mesures et conditions

nécessaires pour assurer la sécurité et la
salubrité des aliments à toutes les étapes de
la chaîne alimentaire
 I- L’hygiène au sein de l’entreprise

Le manque d'hygiène peut conduire à:

1 2 3
- Produits Mauvaise
insalubres
réputation Perte
(intoxication
→ moins de
alimentaire)
- Accidents de clients d'emploi
travail
- Amendes et
frais de justice → CRISE
II- La réglementation et normes
en application

 Loi 28-07 (relative à la sécurité

sanitaire des produits alimentaires)

 Code du travail

 Norme marocaine NM 08.0.002

(système de management H.A.C.C.P)

 Codex Alimentarius

 Norme internationale de management

de la sécurité des denrées alimentaires
ISO 22000
 II- La réglementation et normes
en application

Loi 28-07
Art 4: Interdiction de commercialisation des denrées alimentaires
ou des aliments pour animaux s’ils constituent un danger
pour la santé humaine ou animale

Art 5: Autorisation ou agrément sanitaire des établissements et des

entreprises du secteur alimentaire et du secteur de
l'alimentation animale obligatoire

Art 9: Obligation de mettre en place un programme d’autocontrôle

ou suivre un guide de bonnes pratiques sanitaires approuvé
par les autorités compétentes (ONSSA)
II- La réglementation et normes
en application
Plan de contrôles LABEL VIE

Les prélèvements
de surfaces sont
réalisées en l’état
et après nettoyage
III- Les dangers liés aux aliments

Comprendre la différence entre

« danger » et « «risque »

Danger : Agent biologique, biochimique ou

physique ayant potentiellement un effet nocif
sur la santé.
Risque : Une fonction de la probabilité d’un
effet néfaste sur la santé (par exemple,
contracter une maladie) et de la gravité de
cet effet
III- Les dangers liés aux aliments

Les dangers
Produits biologiques
: Amélioration continue
de la qualité des produits,
optimisation et fiabilisation
Bactéries, champignons, des
toxines,
processus de fabrication
virus, parasites, ...

Les dangers physiques DANGERS

Corps étrangers : verre, bois, os
POUR
(hamburger), métal, plastique, ... ALIMENTS

Les dangers chimiques

Produits de nettoyage et de
désinfection, produits d'entretien,
pesticides, métaux lourds (Hg, Pb Les allergènes
...), nitrates, nitrites, ...
III- Les dangers liés aux aliments

Exemples de mesures préventives

Dangers physiques: Mettre une charlotte, interdire le
port de bijoux, mettre en place un système de gestion
des nuisibles, utilisation de filtres, changer les gants
déchirés, …
Dangers chimiques: Former le personnel aux opérations
de N&D, respecter le dosage des additifs, utiliser des
lubrifiants homologués pour un usage en IAA,
respecter le délai avant récolte, ...
Dangers biologiques: Respecter la chaine de froid,
respecter le barème de cuisson, décongeler les
produits en chambre froide, couvrir les produits, …
Dangers allergènes: Nettoyer les surfaces entre
recettes, stocker les matières contenant des allergènes
séparément de celles n’en contenant pas, …
III- Les dangers liés aux aliments

Exercice d’application

Classer les dangers cités selon leurs types

III- Les dangers liés aux aliments

Danger Physique Chimique Biologique Allergènes

Lubrifiant
Pierre
Insecte
Moutarde
Pesticides
Bactérie
Virus
Bois
Produit de
nettoyage
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes

 Organismes microscopiques (invisibles à l'œil

nu) qui se trouvent partout (eau, air, terre, à
l'intérieur et à l'extérieur des personnes et des
animaux) : les bactéries, champignons, virus
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes

 Microbes indésirables : peuvent altérer

les aliments
 Microbes pathogènes : provoquent des
toxi infections
 Microbes bénéfiques: élaborer des
produits alimentaires (yaourts, pain,
fromage, bière, vin,…) ou médicaments
(pénicilline, ...)
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes

Aliments Personnes:
crus: viande, mains, nez, cheveux,
poisson, légumes ... peau blessée ...
Poussière,
déchets,…
Eau: Les nuisibles:
rongeurs,
potable non chlorée insectes,…)
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes

Le transfert de bactéries d'un aliment ou d’un outil

contaminé à d’autres aliments ou outils non
contaminés.

Mains,
Aliments vêtements, Aliments
crus couteaux, élaborés
tables, …
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes

 La température

80ºC DESTRUCTION

65º C

37ºC PROLIFERATION

7-8º C

0ºC PROLIFERATION TRES

LENTE
 III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes
 Le temps

Bactérie mère

Première génération 20min 4h

Deuxième génération
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes

Bactéries pathogènes
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes

Aussi appelée « intoxication alimentaire ».

 Apparition des symptômes: 1-36 h
 La maladie dure 1-7 jours.
 Symptômes habituels: nausée, vomissement, douleurs
abdominales et d'estomac, diarrhée

TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE

L'apparition d'au moins deux cas groupés similaires
d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale,
dont on peut rapporter la cause à une même origine
alimentaire.
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes

 Réfrigération défectueuse
 Préparation des aliments trop longtemps à l’avance
 Barème de cuisson insuffisant
 Mauvais réchauffage des aliments
 Personnel porteur de germes et/ou hygiène personnelle
insuffisante
 Produit alimentaire, matière première, emballage contaminés
 Re-contamination des denrées alimentaires saines
(contamination croisée)
 Nettoyage et/ou désinfection insuffisants
 Utilisation d’eau non potable
 Mauvaise décongélation
III- Les dangers liés aux aliments
Les micro-organismes
Exercice Question/Réponse

Quels sont les types de microbes?

 Bénéfiques – Indésirables ou d’altération - Pathogènes

Quels sont les microbes responsables des

intoxications alimentaires?
 Pathogènes

Où peut-on trouver les microbes?

 Partout (sol, mains, eau, déchets, aliments crus,
nuisibles, gorge, nez, oreilles, bouche, plaie, cheveux,…)
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Hygiène du personnel
 Le port d’une tenue complète et propre
 Interdiction du port de bijoux
 Les ongles doivent être courts, propres et non vernis (les faux-
ongles sont interdits)
 Le lavage des mains est obligatoire :
- avant la prise du poste
- après tout geste contaminant (éternuer, tousser, aller aux
toilettes, toucher une poubelle, changer d’activité, etc.)
- après chaque pause
 Les blessures à la main doivent être immédiatement recouvertes
par un pansement étanche et protégées par un gant
 Interdiction de manger, cracher et fumer dans les lieux de travail
 Visite médicale
 Formation et sensibilisation du personnel aux règles d’hygiène
 Contrôle du respect des règles d’hygiène
 Etc .
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Hygiène du personnel
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Locaux

 Propres, en bon état d’entretien

 Agencement, conception, construction, dimensions adéquats
(sols non glissants. Murs et drainage appropriés. Portes,
fenêtres, plafond, surfaces facilement nettoyables, séparation
des zones sales et propres)
 Eviter le matériel et les surfaces en bois
 Eau potable (NM 03.7.001: Qualité des eaux d’alimentation humaine)

 Bonne ventilation et extraction

 Les sanitaires et vestiaires clairement indiqués et séparés des
ateliers de fabrication, propres, convenablement éclairés et
ventilés, nettoyés et désinfectés
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Locaux

 Les toilettes en bon état, en nombre suffisant. Entre les

toilettes et la sortie des sanitaires, présence de lavabos
équipés d’eau chaude et de distributeurs de savon et
essuie-mains et d’une poubelle (commandes non
manuelles à privilégier)
 Les vestiaires doivent être aménagés de façon à faciliter
le nettoyage
 Présence de douches en nombre suffisant , bien équipées
et maintenues en bon état de propreté
 Eclairage suffisant
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Equipements

 Matériaux utilisés doivent être lisses, facilement

nettoyables et résistants aux produits de N&D. En
plus, ils doivent répondre aux critères d’inertie et
de contact alimentaire imposés par la réglementation
(exemple: acier inoxydable)
 Les équipements doivent être conçus spécifiquement
afin d’être nettoyables et inspectables
 Les équipements doivent être installés de manière à
réaliser efficacement les opérations de nettoyage et de
maintenance de l’équipement et de la zone environnante
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Nettoyage & désinfection

 Plans de N&D efficaces (objectifs, responsabilités,

produits utilisés et leurs instructions d’utilisation, les zones
devant être nettoyées et/ou désinfectées, la fréquence du
nettoyage, les exigences documentaires)
Définir le QUI? QUOI ?QUAND? COMMENT?

- QUI ? Le responsable de l’opération de N&D

- QUOI? Les locaux, les surfaces à nettoyer
- QUAND ? La fréquence de N&D
- COMMENT ? Le mode opératoire (dilution des produits
de N&D, temps de contact, méthode d’application, …)
 IV- Maîtrise des règles d’hygiène
Nettoyage & désinfection
Exemple de planning de N&D LABEL VIE
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Nettoyage & désinfection

 Réalisation des opérations de N&D par du personnel

qualifié et formé
 Produits de N&D conformes à la réglementation,
clairement étiquetés, utilisés et stockés de façon
appropriée pour éviter toute contamination
 Présence de fiches techniques et de fiches de données
de sécurité (FDS) à jour pour tous les produits de N&D
 Les contenants vides ne doivent pas être réutilisés à
d’autres fins
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Quelle est la différence entre nettoyage,

désinfection et rinçage?
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Nettoyage =

L’opération qui consiste à enlever d’un espace ou

d’une surface des saletés et des souillures
(peuvent abriter des microbes !!!)

Surface physiquement propre

IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Désinfection =

L’opération qui consiste à débarrasser un espace ou

une surface des micro-organismes

Une surface microbiologiquement propre

IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Rinçage =

Elimination des restes de produits de nettoyage et

de désinfection.

Surface chimiquement propre

IV- Maîtrise des règles d’hygiène
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Gestion des déchets

 L’accumulation de déchets doit être évitée dans les zones

où sont manipulés les aliments
 Les conteneurs de collecte des déchets clairement
signalés, correctement conçus, en bon état et faciles
d’entretien
 Local poubelle réfrigéré et en bon état de propreté
 Tri des déchets (carton, plastiques, déchets
alimentaires,…) pour recyclage et préservation de
l’environnement
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Gestion des nuisibles

- Les insectes : Les insectes volants (guêpes, moustiques,
mouches…) et rampants (cafards, fourmis,…) représentent
une source permanente de contamination et notamment de
re-contamination de produits finis

- Les rongeurs : Les rongeurs sont susceptibles de

transmettre par des micro-organismes (virus, bactéries,
parasites…) des maladies dangereuses à l'homme

Les locaux et installations doivent être conçus de façon à

limiter l’introduction et la prolifération de nuisibles
Les appâts, pièges et destructeurs d’insectes doivent être en
état de fonctionnement, en nombre suffisant et placés de
manière appropriée. Ils doivent être conçus et positionnés
afin de ne causer aucun risque de contamination
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Gestion des nuisibles

Les emplacements des appâts et des désinsectiseurs
doivent être indiqués sur un plan (plan des appâts)

Il est nécessaire de marquer les positions des différents

appâts dans les locaux

Les fiches techniques et les fiches de données de sécurité

(FDS) des produits utilisés ainsi que les rapports de suivi
réguliers doivent être disponibles
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Gestion des nuisibles

Un désinsectiseur est un appareil électrique
lumineux à rayons ultra-violets, qui attire
les insectes volants puis les détruit, soit
par électrification, soit par engluage.
- Par électrification : les insectes sont
foudroyés par une grille à haute tension
alimentée par un transformateur
fournissant cette haute tension sous
faible intensité. Les insectes sont
récupérés dans un bac amovible au fond
de l'appareil.
- Par engluage : les insectes sont
capturés par une plaque adhésive,
éventuellement imprégnée d’hormones
attirant les insectes
 IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Gestion des flux

Présence d’un plan du site avec les différents flux (matière,

personnel, emballage, déchets)
Respect de la marche en avant (aller du « sale » vers le
« propre » sans retour en arrière ni croisement)

Mauvais BON
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Réception

 Les camions et engins de transport doivent être propres,

sans odeur suspecte et maintenir les produits à la bonne
température (attestation technique pour les engins de
transport des denrées périssables de l’ONSSA)
 Les produits (ingrédient alimentaire, denrée alimentaire,
emballage, etc.) ne doivent présenter aucun signe de
dégradation, de contamination ou de mauvaise
manipulation (état, aspect, couleur, chaîne de froid,
étiquetage)
 Respect des instructions de réception et d’agréage de
chaque produit
 Enregistrement des réceptions (traçabilité)
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Conservation

• Pasteurisation: 75 ºC- 90 ºC pendant quelques

secondes
• Stérilisation: 120 ºC pendant quelques minutes
Chaud • Appertisation (UHT): 140 ºC pendant 2 secondes

D.L.C: Date Limite de Consommation (dans le cas des

produits pasteurisés par exemple)
D.L.U.O: Date Limite d’Utilisation Optimale (dans le cas des
produits appertisés par exemple)
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Conservation

• Réfrigération: +2 ºC - +8 °C
• Congélation : (-12 ºC) - (-18 ºC)
Froid • Surgélation: <= (-18 ºC)

Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé!

IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Conservation

• « L’activité de l’eau » est la quantité d’eau dans une denrée

disponible pour « alimenter » les micro-organismes. Cette
disponibilité peut se réduire par:
- dessiccation ou séchage
- congélation
aw - ajout de sel ou de sucre
- fumage
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Conservation

• Conditionnement sous vide

• Conditionnement sous atmosphère
O2 modifiée ou protectrice
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Stockage des aliments

- à T°C ambiante (produits ne nécessitant pas de

stockage au froid):

 Un endroit frais, propre et sec, aéré et à l'abri du soleil,

et protégé contre les nuisibles (insectes, rongeurs…)
 Respect du FIFO (First In First Out)
 Ne rien stocker directement au sol (sur palettes,
étagères,…)
 Stockage spécifique des allergènes
 IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Stockage des aliments

- Dans les chambres froides positives ou négatives:

 A réception, les aliments frais ou surgelés doivent être

placés rapidement dans les C.F correspondantes
 Contrôle journalier de la T°C
 Respect des quantités à stocker/volume des chambres
et meubles froids
 Etagères appropriées
 Produits étiquetés et protégés
 Les portes maintenues fermées en permanence
 Séparation des MP / produits semi-finis / produits finis.
Séparation des différents types de produits
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Stockage des aliments

IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Transport

Les véhicules et engins de transport doivent être:

 Propres, en bon état d’entretien

 Réservés au transport des denrées alimentaires
 Aptes à maintenir les denrées alimentaires à des
températures appropriées
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Maintenance

 Réaliser des opérations de maintenance en garantissant

les caractéristiques du produit et la prévention des
contaminations

 Mettre en place un système de maintenance approprié,

pour tous les équipements critiques, afin de se conformer
aux caractéristiques du produit
IV- Maîtrise des règles d’hygiène

Traçabilité
La traçabilité permet le blocage, le retrait ou le rappel
ciblé des lots en cas de problème de sécurité d’une denrée
alimentaire.
Fournisseurs (MP, Producteurs (GMS, Clients (points de vente,
ingrédients, …) IAA, restaurant,…) consommateurs)

Traçabilité interne
Traçabilité amont Traçabilité aval

Traçabilité descendante

Traçabilité ascendante
 IV- Maîtrise des règles d’hygiène
Exercice (QCM)
1- Qu’est ce que le nettoyage ?
 Tuer les microbes
 Enlever d’un espace ou d’une surface des saletés et des souillures
 Mettre de l’eau

2- Qu’est ce que le rinçage ?

 Tuer les microbes
 Enlever d’un espace ou d’une surface des saletés et des souillures
 Mettre de l’eau

3- Je me lave les mains

 Avant la prise du poste  Après avoir été aux toilettes
 Après avoir touché une poubelle  Après avoir fumé
 IV- Maîtrise des règles d’hygiène
Exercice (QCM)
4-Le port de gant remplace-t-il le lavage des mains ?
 Oui  Non

5- Quelle est la signification de DLUO ?

 Délai légal d’usure ordinaire
 Date légale d’usage optimal
 Date limite d’utilisation optimale

6- Quelle est la signification de DLC ?

 Date légale de conservation
 Date limite de consommation
 Date limite de conception
 IV- Maîtrise des règles d’hygiène
Exercice (QCM)
7- L’hygiène des aliments se compose de plusieurs programmes tels que
l'hygiène des locaux, l'hygiène du personnel, le stockage, le transport,
la réception des matières premières et emballages
 Vrai  Faux

8- La pasteurisation permet de ?
 Détruire tous les microbes
 Détruire tous les microbes indésirables
 Détruire les microbes pathogènes et réduire le nombre des microbes
indésirables

9- Quelle est la procédure à suivre en cas de blessure cutanée ?

 Je désinfecte la plaie, je la couvre d’un pansement et je mets un
gant pour continuer mon travail
 Je protège la plaie par un gant et je continue mon travail
 Je désinfecte la plaie, je la protège par un gant et je continue mon
travail
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