Module : L'hygiène

 Chapitre 1 : L'hygiène du personnel

 Chapitre 2 : L'hygiène des locaux, produits et matériaux
 Chapitre 3 : La réception, le stockage et la conservation des produits alimentaires
 Exercice bilan Hygiène n°1
 Chapitre 4 : Le PMS et la démarche HACCP

L'hygiène du personnel

 I. La surveillance médicale du salarié

 II. Le lavage des mains
 III. La tenue professionnelle

I. La surveillance médicale du salarié

Définition

Hygiène professionnelle : ensemble de techniques et de méthodes garantissant la salubrité

du matériel, des locaux et des matériaux. Elle limite le risque de contamination du
personnel et des clients.

Remarque

L'hygiène est différente de la propreté : la propreté concerne le visible (une tâche de

sauce par exemple), alors que l'hygiène concerne aussi l'invisible (les micro-organismes
par exemple).

Respecter les règles d'hygiène, c'est donc s'assurer qu'il n'y ait plus de salissures
visibles (aliments) et invisibles (micro-organismes).

L'état de santé du salarié

Le personnel est susceptible de contaminer les denrées alimentaires

Définition

Porteur sain : c'est une personne qui héberge un micro-organisme pathogène sans avoir
aucun symptôme (signe de maladie). Elle reste contagieuse.

Exemple : le Staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) → voies nasales et

respiratoires

Définition

Pathogène : qui peut causer une maladie.

Définition
Flore : ensemble des micro-organismes présents sur une surface.

Il est possible que le personnel présente déjà des signes d'infection. On citera deux cas de
figure:

 En cas de plaie : il faudra respecter des consignes en cas de plaies/blessures

(Désinfecter, Couvrir, Protéger).

 Être vigilant sur les maladies respiratoires : exemple pour le rhume et les autres
maladies respiratoires > éviter la contamination aéroportée (postillons) en portant
un masque.

La visite médicale

Les salariés, depuis le 1er janvier 2017, ne doivent plus obligatoirement subir une visite
médicale d'embauche. Elle est remplacée par la VIP (Visite d'Information et de
Prévention) : c'est un entretien avec un médecin, un interne en médecine ou un infirmier.

Les vaccins

Dans les métiers de bouche, la vérification des vaccins est importante.

Depuis le 1er Juin 2018, les vaccins obligatoires sont les suivants :

 diphtérie, tétanos et poliomyélite (DTP)

 coqueluche

 infections invasives à Haemophilus influenzae de type b

 hépatite B

 infections invasives à pneumocoque

 méningocoque de sérogroupe C

 rougeole, oreillons et rubéole

 Remarque

Le DTP était l'ancien vaccin obligatoire avant le 1er Janvier 2018.

II. Le lavage des mains

La plupart des intoxications alimentaires ont pour origine une contamination manuportée
d'où l'importance d'une bonne hygiène des mains au cours des techniques
professionnelles.
Le poste de lavage des mains

L'État demande à ce que les laboratoires alimentaires disposent d'un poste de lavage des
mains, correctement équipé. Idéalement, on demande :

de l'eau froide

 un robinet à commande non-manuelle (pédale, genoux...)

 un distributeur automatique de savon (si possible antiseptique)

 un dispositif de séchage des mains (si possible un distributeur d'essuie-mains à

usage unique)

 une brosse pour les ongles

Un poste de lavage des mains règlementaire

Remarque

La brosse pour les ongles n'est pas à négliger. Les ongles sont souvent un endroit où les
micro-organismes se multiplient facilement.

Le protocole de lavage des mains

Il existe deux types de lavage des mains recommandés :

 Le lavage simple des mains

 Le lavage antiseptique (élimination des micro-organismes)

 Remarque

Le lavage simple des mains consiste à utiliser du savon simple (non-désinfectant) pour se
laver les mains.

Le protocole de lavage des mains

Le protocole de lavage des mains (Source : INPES)

Le lavage antiseptique utilise un savon antiseptique, qui élimine les micro-organismes

(action désinfectante).

Attention

Le lavage antiseptique présente l'inconvénient d'être éprouvant pour notre peau, car il
peut être irritant s'il est fait trop régulièrement. Un lavage simple des mains (voir image
ci-dessus) suffit dans la plupart des cas. Le temps de lavage s'allonge alors (1'30).

Les temps de lavage des mains

Lavage antiseptique : 15 à 20 secondes.

Lavage simple des mains : 1 minute à 1 minute 30.

III. La tenue professionnelle

La législation exige le port d'une tenue professionnelle. Elle constitue un élément

d'hygiène car les vêtements de ville sont portement pollués et porteurs de micro-
organismes venant de l'extérieur.

La tenue professionnelle doit être propre, légère, solide, non-inflammable et capable d'y
distinguer des salissures.

La tenue professionnelle comprend :

 Une veste ininflammable.

 Un pantalon.

 Un tablier (celui-ci doit être en maille en Boucherie afin de se protéger).

 Un calot, béret ou autre qui permet d'éviter que les cheveux ne tombent dans les
préparations.

 Des chaussures de sécurité, antichoc et antidérapantes.

Source de l'image : manelli.fr

La tenue professionnelle en boulangerie

On doit également :

 Retirer les bagues, boucles d'oreille, piercing etc...

 Éviter le maquillage
  Attacher ses cheveux ou les couvrir

Remarque sur l'utilisation des gants.

Ils présentent une fausse sécurité : certains utilisateurs ne ressentent pas la nécessité de
les laver. Or, ils doivent être lavés autant que les mains.

De même, les gants en caoutchouc ne sont pas recommandés, particulièrement pour la

manipulation de produits d'origine animale. On va préférer les gants souples,
imperméables aux bactéries, microporeux à l'air et jetables.

Énoncé

Citer la principale cause de contamination des denrées alimentaires.

Résultat
Correction
manuportée
Explications

Une bonne hygiène des mains est donc essentielle en laboratoire alimentaire. D'où la
nécessité de bien se laver les mains.

Énoncé

Associer la bonne définition au bon mot.

Résultat
Correction
Votre réponse Solution
Qui peut causer une maladie. Qui peut causer une maladie.
Pathogène Pathogène
Personne hébergeant un micro- Personne hébergeant un micro-
organisme pathogène mais n'ayant organisme pathogène mais n'ayant
aucun symptôme. Elle reste aucun symptôme. Elle reste
contagieuse. contagieuse.
Porteur sain Porteur sain
Ensemble des micro-organismes Ensemble des micro-organismes
présents sur une surface. présents sur une surface.
Flore Flore
Qui tue les bactéries. Qui tue les bactéries.
Bactéricide Bactéricide
Qui tue les champignons Qui tue les champignons
microscopiques. microscopiques.
Qui tue les virus Fongicide
Virucide Qui tue les virus
Qui tue les spores. Virucide
Qui stoppe le développement des Qui tue les spores.
champignons microscopiques. Sporicide
 Qui stoppe le développement des Qui stoppe le développement des
bactéries. champignons microscopiques.
Fongistatique
Qui stoppe le développement des
bactéries.
Bactériostatique
Énoncé

Vous réceptionnez un produit dont il est mentionné sur l'étiquette "à consommer avant le
04/02/2020", il s'agit :

Résultat
Correction
 D'une DLUO.

 D'une DDM.

 D'une DLC.

Explications

Il s'agit d'une "DLC" (Date Limite de Consommation) car il y a un jour précis sur la date.

S'il s'agissait d'une DDM (Date de Durabilité Minimale), il serait indiqué une date
davantage approximative comme "02/2020" avec la mention "à consommer de
préférence avant".

Attention, le terme "DLUO" n'est plus employé. Il a été remplacé par DDM.

Voir le cours associé pour plus d'informations.

Énoncé

Citer la température maximale de conservation d'une denrée alimentaire surgelée.

Résultat
Votre réponse est juste.
Correction
Explications

Rappel des températures de conservation :

 -18°C : surgelés, congelés

 Entre 0 et 4°C : viande, charcuteries, poissons, lait pasteurisé

 Entre 4 et 6°C : beurre, légumes, œufs...

Plus d'informations sur la chaîne du froid

Énoncé

Compléter le texte suivant :

Résultat
Correction

Il existe deux types de bionettoyage.

Le bionettoyage séparé : détergent PUIS désinfectant.

Le bionettoyage combiné : détergent ET désinfectant.

Explications

Le bionettoyage séparé se fait en 5 étapes : prélavage, application du détergent, rinçage,

application du désinfectant, rinçage.

Le bionettoyage combiné se fait en 3 étapes : prélavage, application du détergent-

désinfectant, rinçage.

Le bionettoyage séparé, en 5 étapes, est plus long mais il est plus efficace sur les surfaces
très sales.

Le bionettoyage combiné est le plus souvent utilisé en laboratoire alimentaire, sur des
surfaces qui sont nettoyées régulièrement (sol, plan de travail...)

Énoncé

Vous réceptionnez un produit de bionettoyage. Ranger les information de l'étiquette dans

la bonne catégorie correspondant à un élément du cercle de Sinner.

Résultat
Correction
Votre réponse Solution
Température de l'eau de lavage Température de l'eau de lavage
Temps d'action Utiliser avec de l'eau tiède (30°C).
Chimie (ou Concentration) Temps d'action
Action mécanique Laisser agir pendant 5 minutes.
Ça n'a rien à voir avec le cercle de Chimie (ou Concentration)
Sinner, mdr. à 2%
Action mécanique
Pulvériser.
Ça n'a rien à voir avec le cercle de
Sinner, mdr.
Conserver à température ambiante,
entre 20°C et 40°C
Tenir hors de portée des enfants.
Détergent acide.
Explications

Le cercle de Sinner (ou T.A.C.T.) pour :

Temps d'action

Action mécanique
 Chimie (ou concentration)

Température de l'eau de lavage

Permet de résumer ce qu'il faut faire pour que le produit fonctionne selon son mode
d'action (ici, un détergent acide)

L'hygiène des locaux, produits et matériaux

 Introduction
 I. Le bionettoyage
 Exercices sur le cercle de Sinner
 II. Les propriétés des détergents
 III. Les propriétés des désinfectants

Introduction

La technique employée pour réduire les risques de contamination des denrées

alimentaires est appelée le bionettoyage : procédé destiné à réduire momentanément la
biocontamination d'une surface.
 Pour éliminer la biocontamination, il faut :

 Éliminer les micro-organismes → avec un désinfectant (désinfection)

 Retirer leur nourriture potentielle (résidus alimentaires) → avec un détergent

(nettoyage)

Nettoyage (avec un détergent) + Désinfection (avec un désinfectant) = bionettoyage.

I. Le bionettoyage

a) La méthode

Le bionettoyage peut être combiné ou séparé:

Le bionettoyage combiné

 Un seul produit d'entretien : détergent ET désinfectant.

 Facile et rapide d'utilisation

 Très utilisé avec la centrale de lavage grâce à la pression (action mécanique)

Le bionettoyage séparé

 Deux produits séparés : un détergent PUIS un désinfectant.

 Meilleure action du désinfectant

 Pour des surfaces très sales

b) Les conditions de réussite et d'efficacité du bionettoyage

Pour une efficacité optimale, il faut tenir compte de trois éléments :

- la nature des salissures

- le type de matériaux et de revêtements

- les paramètres d'efficacité (T.A.C.T.)

Il existe quatre paramètres indissociables permettant une efficacité du mode d'action du

produit :
Méthode Moyen mémotechnique

T.A.C.T. : Temps d'action / Action mécanique / Chimie / Température de l'eau de lavage

ou

T.M.T.C. : Temps d'action / action Mécanique / Température de l'eau de lavage / Chimie

Ne pas oublier "de l'eau de lavage" à température. En effet, quand on lit une étiquette de
produit de nettoyage, il ne faut pas confondre « à utiliser avec de l'eau tiède, à 30°C »,
qui correspond bien à une température de l'eau de lavage et « conserver à une température
inférieure à 30°C »qui est ici hors-sujet, puisque cela correspond à une simple condition
de conservation du produit.

En milieu alimentaire, on doit utiliser un produit de bionettoyage. Il doit figurer sur

l'étiquette la mention « autorisé pour le contact avec les denrées alimentaires » ou
« D.D.A. » (Détergent Désinfectant Alimentaire).

Énoncé

Vous lisez l'étiquette d'un produit de nettoyage qui contient les informations suivantes :

"Pulvériser pur, à température ambiante puis laisser agir 30 secondes"

Associer chaque élément du cercle de Sinner avec le bon élément de l'information.

Résultat
50% de bonnes réponses
Correction
Votre réponse Solution
Pulvériser Pulvériser
Chimie Action mécanique
Température ambiante Température ambian
Température de l'eau de lavage Température de l'eau de lavage
Pur Pur
30 secondes Chimie
Temps d'action 30 secondes
Temps d'action
 Énoncé

Vous observez le cercle de Sinner suivant sur un produit de nettoyage. Identifier les
bonnes réponses.

Énoncé

Ce produit de bionettoyage est adapté aux personnes ayant la peau sensible.

Exemple de cercle de SinnerI

Résultat
Correction
 Vrai

 Faux

Explications

C'est vrai : le cercle de Sinner indique que si on laisse le produit agir plus longtemps
(temps d'action) et qu'on frotte davantage (action mécanique), il est possible de diminuer
la concentration du produit (action chimique).
 Exemple de cercle de SinnerInformations
Résultat
Correction
 La température de l'eau de lavage est plus élevée que la normale.

 La température de l'eau de lavage est moins élevée que la normale.

 Comme la température de l'eau de lavage change, l'action chimique change aussi.

 Comme la température de l'eau de lavage augmente, l’action mécanique augmente aussi.

 Comme la température de l'eau de lavage augmente, l'action mécanique diminue.

 Comme la température de l'eau de lavage augmente, le temps d'action diminue.

Énoncé

Ce cercle de Sinner indique que comme on utilise le produit à une température plus
élevée, on a moins besoin de frotter et on peut laisser agir le produit moins longtemps. En
revanche, sa dilution ne change pas.
 Exemple de cercle de Sinner
Résultat
Correction
 Vrai

 Faux

Explications

C'est vrai : le cercle de Sinner indique qu'il est possible d'augmenter la température de
l'eau de lavage et que, dans ce cas, le temps d'action et l'action mécanique diminuent.

Énoncé

Ce produit de bionettoyage est adapté pour être utilisé avec de l'eau brûlante.

Exemple de cercle de Sinner

 Résultat
Correction
 Vrai

 Faux

Explications

C'est faux. C'est l'inverse : la partie sur la température de l'eau de lavage est très petite, ce
qui indique une température faible. En revanche pour compenser, l'action mécanique est
beaucoup plus grande.

Ce produit est donc adapté pour de l'eau froide, mais dans cette utilisation, il faudra une
action mécanique importance (par exemple beaucoup frotter) pour que le produit soit
efficace.

II. Les propriétés des détergent

L'action des détergents repose sur l'action d'un agent tensioactif.

Définition Agent tensio-actif :

Molécule à la fois hydrophile (qui se mélange à l'eau) et lipophile (qui se mélange aux
matières grasses).

III. Les propriétés des désinfectants

En milieu alimentaire, l'utilisation des produits de désinfection permet d'obtenir un

niveau d'hygiène satisfaisant dans les zones à risque.

Ces substances chimiques sont destinées à détruire les micro-organismes ou stopper leur
développement. Leur action est momentanée.

Ils permettent ainsi de préserver la santé des personnes et d'éviter les toxi-infections
alimentaires.

L'action d'un désinfectant est possible grâce à des molécules chimiques qui ciblent
certains micro-organismes en particulier. On peut citer les molécules suivantes :

Définition Bactéricide

Qui tue les bactéries.

Définition Fongicide

Qui tue les champignons microscopiques.

Définition Virucide
 Qui tue les virus.

Définition Sporicide

Qui tue les spores.

Définition Fongistatique

Qui stoppe le développement des champignons microscopiques.

Définition Bactériostatique

Qui stoppe le développement des bactéries.

La réception, le stockage et la conservation des produits alimentaires

I. L'origine de l'altération des produits alimentaires

II. Les contrôles à la réception des produits et le stockage

Exercice Réception & Contrôles

III. Les modes de conservation des aliments

 Exercice modes de conservation

I. L'origine de l'altération des produits alimentaires

Définition Altération

C’est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des préparations

alimentaires au cours du stockage.

Les causes de l'altération

 micro-organismes naturellement présents dans ou sur l'aliment

 contamination apportée par l'opérateur

 paramètres de stockage non respecté (température, présence de dioxygène, humidité

etc)
 Les effets de l'altération

 odeur désagréable

 goût : acide, fade

 texture sèche, molle, granuleuse, poisseuse

 aspect terne, visqueux

Il faut donc maîtriser les paramètres du stockage pour en limiter les effets, mais
également et toujours respecter les règles d'hygiène.

II. Les contrôles à la réception des produits et le stockage

Les produits réceptionnés doivent être de bonne qualité. Il faut donc effectuer des
contrôles à la livraison et signaler toute anomalie. Les produits non-conformes doivent
être refusés.

a) La vérification des dates

Les produits alimentaires sont périssables. La législation exige qu'ils soient étiquetés et
portent une DLC ou une DDM selon leur catégorie.

Définition DLC (Date Limite de Consommation)

Date impérative à respecter. Une fois atteinte, le produit présente un danger, il faudra le
jeter.

Produits concernés : viandes, laitages, fruits et légumes frais, produits sous vide, sous
atmosphère modifiée et pasteurisée.

Comment reconnaître une DLC ?

Elle est en général indiquée sous forme de "à consommer avant", et la date donnée est
précise, puisqu'elle comporte le jour, le mois et l'année.

Définition DDM (Date de Durabilité Minimale) :

Date indicative. Au-delà de cette date, le produit peut être consommé mais il perd des
qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Produits concernés : conserve, épices, sucre, farine, poudre, surgelés/congelés, boissons

etc...

Remarque

La DDM est la nouvelle expression pour désigner la « DLUO ».

Comment reconnaître une DDM ?

 La DDM est souvent indiquée sous la forme "à consommer de préférence avant", et la
date est imprécise, puisqu'elle comporte souvent uniquement le mois et l'année.

b) Les contrôles à la réception

Les contrôles visuels à réaliser lors de la réception.

Vérifier la fraîcheur, l'état de l'emballage (ni percé, ni déchiré, ni cabossé), l'absence de

signe de détérioration (moisis, insectes, couleur suspecte).

D'autres contrôles :

L'odeur inhabituelle peut également attirer l'attention.

On peut également réaliser une vérification de la température des produits et du camion

→ s'assurer des bonnes conditions de transport.

c) Le stockage des produits

Après réception, il faut retirer les cartons d'emballage, source de contamination. Il faut
respecter les conditions de stockage mentionnées sur l'étiquette et effectuer la rotation des
stocks en respectant la règle du "premier entré, premier sorti" (PEPS).

Il faut également respecter la chaîne du froid.

Définition Chaîne du froid

Cela consiste à maintenir les denrées alimentaires réfrigérées ou congelées à basse

température de la fabrication à la distribution au consommateur.

Cette règle ralentit ou arrête le développement des micro-organismes.

 -18°C : surgelés, congelés

 Entre 0 et 4°C : viande, charcuteries, poissons, lait pasteurisé

 Entre 4 et 6°C : beurre, légumes, œufs...

Toute rupture de la chaîne du froid accélère la prolifération des micro-organismes et

la dégradation de l'aliment.

Énoncé

Définition de la chaîne du froid ; compléter le texte suivant :

Résultat
Correction

Cela consiste à maintenir les denrées alimentaires réfrigérées ou congelées à basse

température de la fabrication à la distribution au consommateur.

Cette règle ralentit ou arrête le développement des micro-organismes.

  -18°C : surgelés, congelés

 Entre 0 et 4°C : viande, charcuteries, poissons, lait pasteurisé

 Entre 4 et 6°C : beurre, légumes, œufs...

Énoncé

Définition de l'altération des produits alimentaires ; compléter le texte suivant :

Résultat
Correction

C'est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des préparations

alimentaires au cours du stockage.

Énoncé

Définition de l'altération des produits alimentaires ; compléter le texte suivant :

Résultat
Correction

C'est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des préparations

alimentaires au cours du stockage.

Énoncé

Définition de l'altération des produits alimentaires ; compléter le texte suivant :

Résultat
Correction

C'est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des préparations

alimentaires au cours du stockage.

Énoncé

Vous lisez une étiquette qui indique "à consommer de préférence avant Juin 2021". Il
s'agit :

Résultat.
Correction

 D'une DLC.

D'une DDM.X Énoncé

Vous lisez une étiquette qui indique "à consommer impérativement avant le 30/04/2020".
Il s'agit :
 Résultat
Correction
 D'une DLC.X

 D'une DDM.

Énoncé

Décoder le sigle P.E.P.S. :

Résultat
Correction

Premier Entré, Premier Sorti

III. Les modes de conservation des aliments

L'Homme a su développer des techniques pour augmenter la durée de conservation des

aliments et préserver leurs qualités. Dans cette partie, nous verrons les principales
utilisées aujourd'hui.

Pour empêcher l'altération, on doit empêcher les micro-organismes de se développer. Il

existe trois grands modes de conservation pour cela :

 l'absence de dioxygène

 la conservation par le froid

 la conservation après traitement par la chaleur

a) La conservation en absence de dioxygène

Sans air, les micro-organismes aérobies (les plus nombreux) ne se multiplient pas. Si on
modifie l'atmosphère (CO 2 au lieu d'O 2 ), les micro-organismes ne se multiplient pas.

Deux modes de conservation permettent d'obtenir ces conditions :

 sous vide : conditionnement d'un aliment dans un emballage étanche, sous vide d'air

Exemple Conservation sous vide

Les cacahuètes sous vide.

 Sous atmosphère modifiée ou contrôlée : conditionnement d'un aliment dans un

emballage contenant un autre gaz que de l'air.

Exemple Atmosphère modifiée ou contrôlée

Paquet de chips, laitue, salade piémontaise.

 Ces modes de conservation permettent de garder des aliments en chambre froide positive,
avec une durée variable selon l'aliment (DLC/DDM).

b) La conservation par le froid

Deux modes de conservation permettent de stocker les aliments au froid : le froid positif
(supérieur à 0°C) et le froid négatif (inférieur à 0°C).

 La réfrigération (froid positif) : entreposer l'aliment dans une enceinte réfrigérée

Réfrigération

Avec une réfrigération, la durée de conservation est de quelques jours à quelques

semaines selon la DLC.

 La congélation (froid négatif).

Remarque

La surgélation est une congélation ultra-rapide.

Congélation

Les produits congelés/surgelés peuvent être conservés au congélateur pendant plusieurs

mois.

c) La conservation après traitement par la chaleur

A partir de 63°C, la plupart des micro-organismes sont détruits, sauf les spores. A partir
de 120°C, les spores sont détruites.

Il existe trois techniques permettant la conservation après traitement par la chaleur :

 La pasteurisation : à une température comprise entre 63 et 88°C puis

refroidissement rapide

La pasteurisation permet une conservation quelques jours au frais

Exemple Pasteurisation

Certains jus de fruit sont pasteurisés. On les reconnaît car ils sont conservés au frais.

On peut aussi citer comme exemple de pasteurisation le traitement par la chaleur qu'on
inflige après la préparation d'une crème pâtissière afin de détruire les micro-organismes.

 La stérilisation, à une température supérieure à 100°C. Il existe une stérilisation à

Ultra Haute Température (UHT) : 140°C en deux secondes.

La stérilisation permet une conservation de quelques mois à température ambiante.

Exemple Stérilisation

On peut citer comme exemple le lait en brique UHT.

 La mise en conserve ou appertisation, avec une température de 120°C environ 20

minutes.

L'appertisation permet une conservation pouvant aller jusqu'à quelques années, à

température ambiante

Exemple

Il est possible de réaliser des conserves soi-même grâce à l'appertisation.

L'appertisation en exemple

Attention

Tous ces modes de conservation sont valables si l'aliment est placé dans un emballage
hermétique interdisant toute contamination. A partir du moment où l'aliment est
déconditionné, il est considéré comme "frais" et doit donc être utilisé le plus rapidement
possible.

Résultat
Correction

Les trois grands modes de conservation des aliments consistent en :

 l'absence de dioxygène
  la conservation par le froid

 la conservation après traitement par la chaleur

Énoncé

Associer chaque mode de conservation à sa définition.

Résultat
Correction
Votre réponse Solution
Sous vide Sous vide
Réfrigération Conditionnement d'un aliment dans un em
Atmosphère modifiée (ou contrôlée) vide d'air
Congélation Réfrigération
Surgélation Entreposer l'aliment dans une enceinte réfr
Pasteurisation Atmosphère modifiée (ou c
Stérilisation Conditionnement d'un aliment dans un em
Traitement UHT autre gaz que de l'air.
Appertisation Congélation
Entreposer l'aliment en froid négatif.
Surgélation
Congélation ultra-rapide.
Pasteurisation
Traitement à une température comprise en
refroidissement rapide.
Stérilisation
Traitement à une température supérieure à
Traitement UHT
Traitement à 140°C en deux secondes.
Appertisation
Traitement avec une température de 120°C
pour faire des boîtes de conserve.
Énoncé

Quand on parle de "conservation par la chaleur", on entend le fait que l'aliment reste au
chaud jusqu'à la livraison au consommateur.

Résultat
Correction
 Vrai

 Faux

Explications

C'est faux.

Voilà pourquoi, pour éviter les confusions, on parle plutôt de "traitement par la chaleur" :
une fois le produit traité, il est conservé soit à température ambiante, soit au froid.
 Énoncé

Quand on parle de "conservation en absence de dioxygène", on entend le fait que

l'aliment reste privé de dioxygène jusqu'à ouverture de l'emballage.

Résultat
Correction
 Vrai

 Faux

Explications

C'est évidement vrai.

Énoncé

Quand on parle de "conservation eau froid", on entend le fait que l'aliment reste au froid
(positif ou négatif) jusqu'à livraison au consommateur.

Résultat Correction
 Vrai

 Faux

Explications

C'est vrai. Il n'y avait pas de piège !

Chapitre 4 : Le PMS et la démarche HACCP

 I. Le paquet hygiène et le plan de maîtrise sanitaire

 II. Les bonnes pratiques d'hygiène
 III. Le système HACCP
 V. La traçabilité
 VI. Les liaisons

I. Le paquet hygiène et le plan de maîtrise sanitaire

Le paquet hygiène est un ensemble de lois européennes, obligatoires, qui ont pour
objectif de garantir la protection des produits et impose un plan de maîtrise sanitaire
(PMS) qui intègre :

 l'application des bonnes pratiques d'hygiène

 la mise en place d'un plan HACCP

 l'application d'un système de traçabilité

 la gestion des produits non-conformes et des invendus

II. Les bonnes pratiques d'hygiène

 Les bonnes pratiques d'hygiène doivent être rassemblées dans un Guide des Bonnes
Pratiques d'Hygiène (GBPH) contenant l'ensemble des lois applicables, des conseils aux
restaurateurs et des fiches techniques pour leur application.

III. Le système HACCP

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode
permettant de repérer les dangers de contamination d'une production et de mettre en place
un système permettant de réduire ou de supprimer ces dangers.

Après identification des dangers, on détermine les points critiques (CCP) puis les valeurs
limites aux points de contrôle de ces points critiques. Un point critique est un moment
dans le processus de production où des mesures doivent être prises pour prévenir,
éliminer ou réduire à un niveau acceptable un risque en matière de salubrité des aliments.

Pour chaque CCP, on réalise des autocontrôles réguliers et, s'ils ne sont pas satisfaisants,
on établit les actions correctives à appliquer.

Quelques exemples de points critiques :

 Cuisson d'un aliment, Refroidissement rapide d'un plat

 Utilisation d'œufs

 Stockage en chambre froide positive

La démarche HACCP en bref

La démarche HACCP en bref

V. La traçabilité
 La traçabilité est la capacité à « retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire. »

Il existe une marque de salubrité (un cachet de forme ovale), obligatoire sur l'étiquette
des aliments d'origine animale (viandes, charcuteries, produits laitiers) apposée sur
l'emballage. Elle atteste que le producteur répond aux normes de salubrité et d'hygiène, et
qu'il a obtenu un agrément délivré par les services vétérinaires.

Un exemple d'estampille vétérinaire

VI. Les liaisons

Dans les pratiques culinaires, on utilise parfois deux liaisons, la liaison "chaude" et la
liaison "froide".

Objectif des liaisons

Les liaisons chaudes et froides sont destinées à éviter que les aliments ne restent à une
température critique, où les micro-organismes mésophiles peuvent se développer, c'est à
dire entre 10°C et 60°C.

a) La liaison froide

La liaison froide consiste à baisser rapidement la température après la fabrication de

l'aliment (jusqu'à moins de +10°C à cœur en moins de 2 heures).

Il est ensuite conservé au froid (entre 0°C et +4°C) et remis en température chaude juste
avant sa consommation.

Un plat servi au self à midi, avec des restes. Si ces restes sont restés au-dessus de 63°C
pendant moins de deux heures, on peut faire un refroidissement rapide et resservir ce plat
plus tard, dans un délai de 24h maximum (liaison froide)
b) La liaison chaude

Il s'agit de maintenir le produit au minimum à 63°C entre le moment de la préparation et

celui du service. Contraintes : Un matériel spécifique et de courtes durées de transport.

La température doit être maintenue à 63°C à cœur.

Un plat servi chaud, dans un restaurant, dans un self ou livré à domicile.