UE18- Sécurité alimentaire

Dangers physiques

Valérie Deyris
2022 – 2023

http://www.techniques-ingenieur.fr/ Détection des corps étrangers dans les produits alimentaires (F 1 210) F.Zuber, CTCPA
Dangers physiques
 Le danger physique est la présence de corps étrangers (CE) dans le produit alimentaire

 1ère source de réclamations consommateur en IAA

 Définition d’un corps étranger : « Toute particule de matière présente dans le produit
alimentaire dont la nature ou la texture n’est pas attendue par le consommateur ou le
client »

 Contaminant dense ≠ contaminants chimique ou biologique

Dent sur pivot dans steak haché

Dangers physiques
 Particules dures et acérées = un risque pour la santé
→ blessures à la bouche, à la langue, aux dents, à la gorge et au système intes nal

 Objets acérés et durs de plus de 7mm et de moins de 25mm dangereux pour le

consommateur

 Particules dures et acérées d’origine naturelle = corps étrangers que si elles sont
supposées ne pas être présentes (noyau dans olives dénoyautées)

 Danger par ingestion = effet néfaste sur la santé du consommateur

• Coupures,
• Infection,
• Etouffement,
• Dents cassées.

 Sécurité ≠ Salubrité
Corps étrangers endogènes
 Issus du produit :

écarts de triage, de parage, de pelage, noyaux, os et cartilages, tissus tendineux, coquilles

de mollusque, arêtes, tiges de plante, matières étrangères végétales (MEV)

 Apportés accidentellement par le produit :

insectes, rongeurs, batraciens ;

sables et cailloux dans les produits végétaux ;
aiguilles en inox dans les viandes ;
plombs de chasse dans les viandes de gibier ;
verre et métaux provenant des parcelles de culture ;

fragments d’emballage des matières premières : ficelles, sacs plastiques, liens métalliques,
film de palette, éclats de bois de palette et de pallox de stockage vrac,
cartons, agrafes de cartons,
ruban adhésif et colles de fermeture des cartons
 Corps étrangers exogènes
 Matériaux d’emballage neufs mis en œuvre :

fragments de carton, fragments métalliques, plastiques divers, éclats de verre ; fientes,

insectes et déjections de rongeurs

 Machines de process et de transfert :

fragments de machine arrachés par l’usure : poils de brosse, glissières, bandes et rives de
convoyeur, fragments de joints et garnitures de pompe ; fils de tamis inox ; pièces
d’assemblage détachées par les vibrations

 Introduits par le personnel :

matériels d’hygiène de l’usine ; ongles ;

objets personnels : bijoux, montres, stylos ;
mégots ; chewing-gums ; pansements ; outils de travail ;
fournitures de bureau ; ajout intentionnel par malveillance
Corps étrangers exogènes
 Structures de l’usine :

poussières et insectes tombant des structures ;

éclats de verre ; écailles de peinture, fragments de sol,
éclats de paroi

 Objets « oubliés » par les équipes de maintenance :

gaines plastiques de fils électrique ; ruban de Téflon utilisé en étanchéité ; ruban adhésif ;
rondelles, pièces métalliques, fil de cuivre, d’inox, copeaux d’usinage ; boulettes de
soudure et fragments de baguette à souder à l’arc, fragments de disques à tronçonner

 Produits et matières organiques « oubliés » sur les lignes :

matière organique bloquée dans sa progression, coincée dans une zone peu accessible ou
collée sur une goulotte de transfert gravitaire, et qui se détache de manière imprévisible ;
fragments de pâte à base de céréales, collés, puis séchés et durcis, qui se détachent et
tombent dans le produit humide
Prévention du danger physique
 Evènement rare et ponctuel mais

• Pas de minimum/seuil acceptable

• Pas d’effet de dilution au cours du process

 Analyse des dangers :

• Connaissance du corps étranger potentiel
• Identification de sa nature
• Identification des causes, de la fréquence et conditions d’apparition

 Maitrise = préven on de la récolte → transforma on

 Evaluation et sélection des fournisseurs

• GBPH
• Plan HACCP
• Certification distributeur
• Réalisation d’audits
 Maitrise du danger physique
 Maitriser l’approvisionnement

Garantir des produits livrés exempts de corps étrangers endogènes

→ Sélection des fournisseurs (cahier des charges)

sélection des parcelles, entretien et propreté des machines de récoltes, des pallox de stockage,
prévention du danger verre sur matériels de récolte
bonnes pratiques agricoles et de récoltes
spécifications sur les conditions de transports
Prévention du danger « métal »...

→ Cahiers des Charges des Matières Premières

spécifications sur les emballages et les palettes
emballages prédécoupés permettant une ouverture « propre et nette »
couleur bleue ou autre couleur détectable pour les emballages plastiques jetables
bon état général des palettes en bois
utilisation systématique d’intercalaires cartons pour isoler les produits d’un contact direct avec les
palettes
utilisation du filmage et d’une coiffe sur chaque palette...
 Maitrise du danger physique
 Maitriser l’environnement

Respecter les bonnes pratiques de fabrication

→ La conception générale des lignes

validation des opérations de nettoyage / désinfection
éviter les caillebotis pour les passerelles de circulation au-dessus des lignes
les tapis et équipements en contrebas, dans lesquels circulent les produits, doivent être capotés
aucun produit ne doit circuler à moins de 30 cm du sol

→ La conception hygiénique des matériels

préférer les grosses vis de fixations pour toutes les parties démontables, utiliser des fixations
rapides inamovibles, des détrompeurs…
relier les parties démontables par des chaînettes
placer les écrous coté extérieur / les têtes de vis coté produit...
maintenance préventive des équipements

→ Les règles d’hygiène générale

absence de bijoux (alliance tolérée), tenue du personnel, interdiction de manger sur les lignes
pansements de couleur bleue ou fluo, avec fils métalliques incorporés
présence de lave bottes, lavage des mains
stylos indémontables, protections auditives avec partie métallique
 Maitrise du danger physique

→ L’hygiène et la prévention en entretien – maintenance

utiliser une trousse à outils; isoler et/ou bâcher la zone d’intervention
collecter tout ce qui est démonté et tous les débris
interdiction de percer à proximité du produit
validation de la propreté de la zone avant redémarrage

→ Élimination des déchets générés sur lignes

des poubelles avec couvercles, dédiées pour chaque type de déchets (organiques, emballages
plastiques, cartons, métal, etc.) à disposition sur ligne

→ Formalisation des pratiques de déballage et ergonomie des postes

déballage des matières premières = 1ère source d’introduction de corps étrangers
soigner l’ergonomie du poste de travail, mise à disposition d’outils tranchants personnels, élimination
facile des emballages vides

→ Prévention des dangers spécifiques

capotage des néons ou gainage des tubes, suppression des ampoules nues, remplacement du verre par
du plastique (vitres) ou recouvrement des vitres par film adhésif
toutes les portes et fenêtres fermées autant que possible, en permanence
présence de désinsectiseurs correctement positionnés et régulièrement entretenus
utilisation de lave-bottes et/ou sur chaussures
 Maitrise du danger physique
 Maitriser les procédés

 Utilisation d’aimants : prévention CE métalliques

les limailles de fer, d’acier, d’inox magnétisé, toutes les pièces en fer et acier,
les fragments de rouille et oxydes ferreux.

L’aimant sera placé :

• après les machines de coupe ou de broyage, de tamisage,…
• juste avant le conditionnement.

Nettoyage régulier de l’aimant pour :

• éliminer les particules aimantées
• étudier la provenance des objets captés.

Validation régulière du bon fonctionnement → corps étrangers étalons (limailles, agrafes).

→ utilisation de dispositifs de détection et de tri

Complément de mesure de maitrise finale → survenue accidentelle en amont ou incident
machine
Tri par détection et éjection
Techniques de détec on, repérage spa al et tri → éjec on

Technologies électro magnétiques

Création d’un champ magnétique:

• métaux ferreux magnétiques,
• métaux non ferreux (cuivre, aluminium, bronze, plomb),
• métaux ferreux non magnétiques (inox).

Circulation continue / discontinue

Produits en vrac ou en emballages non métalliques

Sensibilité = f(nature du produit)

• teneur en eau, sel, acides ↗ conductivité électrique
• bonne sensibilité pour les produits surgelés (aw faible → peu conducteur) https://youtu.be/S7o2omDGuFk

• performance maximale sur produits secs

Validation régulière du bon fonctionnement → sphères métalliques (forme constante)

Tri par détection et éjection
Technologies par imagerie

 Tri par Rayons X

Photons de courte longueur d’onde → forte énergie

Energie de détection en alimentaire : 102 – 105 eV

Interaction = fonction (absorption de l’énergie du photon par les couches électroniques

successives des atomes de la matière traversée)

Présence d’un CE → atténuation maximale du rayonnement

Détection de particules contenant des atomes denses :

• silicones, plastiques chlorés (PVC),
• caoutchoucs naturels et synthétiques,
• os calcifiés,
• verre sodique,
• métaux,
• inox.

Géométries horizontale, en L, verticale ou tubulaire

Tri par détection et éjection
Technologies par imagerie

 Tri optique par examen de surface

Examen par caméras sous éclairage contrôlé
→ forme, taille, couleur

Application aux produits en vrac :

• légumes et fruits frais ou blanchis destinés à l’appertisation ou à la congélation,
• pommes de terre, frites,
• céréales, fruits secs, fruits et légumes déshydratés, biscuits,
• olives, crevettes, produits de la mer...

Permet en même temps :

• détection des corps étrangers sur des critères de couleur,
• détection des corps étrangers ou des MEV sur des critères de forme,
• tri qualité du produit sur ces deux critères.
Tri par détection et éjection
Technologies par imagerie

 Tri optique par vision en transmission

Produit examiné au moyen d’une puissante source lumineuse, en transmission

Applications aux produits transparents ou translucides, éventuellement conditionnés dans un

emballage transparent :

• détection des noyaux dans les fruits confits (cerise), contrôle des œufs,
• détection des corps étrangers dans des emballages ou des produits transparents,
• contrôle des bocaux en verre avant remplissage,
• détection du niveau de remplissage des bouteilles.
Tri par détection et éjection
Technologies par imagerie

 Tri optique par balayage laser

Produit illuminé au moyen d’un faisceau laser, source de lumière cohérente,

en balayage (100 à 2000 /s)

Laser à gaz, argon ou hélium (visible)

Applications :
 différencier deux éléments de même couleur mais de textures différentes,
 détecter des contaminants « secs » dans un produit dont la surface est humide,
 détecter un contaminant à surface lisse de même couleur que le produit à surface mate,
 détecter des contaminants transparents (verres et plastiques).
Tri par détection et éjection
Technologies acoustiques

Détection par ultrasons

La gamme de fréquences des ultrasons se situe entre 16 000 et 10 000 000 Hz

Les détecteurs à ultrasons :

• se basent sur la durée mesurée du parcours du signal,
• émettent des ondes sonores réfléchies par la surface de contact.

Les objets à détecter peuvent être solides, granuleux ou pulvérulents.

Les objets transparents ou les objets difficilement détectables optiquement seront identifiés de
manière fiable à l’aide de détecteurs à ultrasons.
Tri par détection et éjection
Techniques couplées à un système d’éjection adapté au produit et à la cadence de production.

Deux situations :
 le produit est emballé → chaque unité renfermant un CE éjecté individuellement,
 le produit est en vrac :
→ la totalité du produit est déroutée vers une zone de récupération,
→ une fraction du produit contenant le CE est repérée spatialement et éjectée.
Techniques :
 les pistons éjecteurs
produits conditionnés
 les trappes et tapis basculants

 le soufflage
produits en vrac
 l’aspiration
Choix de la technique de détection
Définir le ou les produits sur lesquels seront faites les détections
o nature des produits testés en terme de composition
o nature de l’emballage, dimensions précises, matériaux constitutifs
o taille et masse unitaire du produit et/ou des particules constitutives
o présentation et température lors du tri

Préciser les conditions d’exploitation du détecteur

o cadence de défilement souhaitée
o position du produit lors du test
o environnement de la ligne
o fonctionnement continu ou discontinu de la ligne
o présence ou non d’un opérateur et nécessité de le former
o contraintes d’encombrement
o type d’éjecteur préexistant sur la ligne ou à installer préférentiellement