Master 1

Qualité et sécurité en alimentaires

 
 
Travaux pratiques d’enzymologie digestive et des
sciences des aliments

 
Rappels d’enzymologie

EHA 2021
 Moèle clé/serrure Les enzymes ont été découvertes vers
1830, et elles ont été progressivement
caractérisées aux niveaux de l’activité
puis de la structure.
Adaptation induite

Wilhelm Kühn
(Enzyme, 1878)

Linus Pauling, 1946

Louis Pasteur
(Fermentation ~1850)
E. Fischer, 1898 Daniel Koshland Jr., 1958

John Scott Haldane, 1930

Anselme Payen
(Diastase, 1933)

…diastase…levure, fermentation…enzyme…modèle clé/serrure…état stationnaire/pseudo-équilibre…état de transition…ajustement induit… structure 3d…

~ 1830
Les enzymes sont des catalyseurs biologiques: Abaissent l’énergie
d’activation de la réaction.
Plus le gain d’énergie est important plus la vitesse de la réaction
est augmentée (c-à-dire que le rapport produit/substrat est
augmenté); la vitesse est multipliée par 10 chaque fois que
l’énergie est abaissée de 1,36 kCal/mol.
L’enzyme la plus rapide connue à la date, l’OMP décarboxylase, accèlère la réaction
d’environ 1017 fois !
Zoom sur
l’OMP
décarboxylase
Orotidine-5’-monophosphate Uridine-5’-monophosphate

Barbituric acid ribosyl

monophosphate

Wu N, Pai EF (August 2002). "Crystal structures of

inhibitor complexes reveal an alternate binding
mode in orotidine-5'-monophosphate
decarboxylase". J. Biol. Chem. 277 (31): 28080–7.
doi:10.1074/jbc.M202362200.
Il existe 6 classes d’enzymes et chaque enzyme porte un N° EC (Eenzyme Classification).
Plus de 5000 enzymes sont actuellement connues.
Pour n’importe quelle
réaction chimique où
ti on
l’on peut suivre le d’éq u
a
o ite = ax e.l)
produit par Dr Y nte ( tio
e
la p centra
l’absorbance : st
a e l a c on
t
C es
Cinétique enzymatique
Les vitesses initiales (UDO/min ou M/min) servent à
établir le tracé de Michaelis-Menten (a) et le tracé
en double inverses (b)

BMC Biochemistry 
3(1):5, 2002
 Définitions et exemple de purification d’enzymes :

- Activité enzymatique (Exprimée en unité enzymatique): nombre de µmoles de substrat transformé par min (1 UE = 1 µmol/min).
- Activité spécifique : Nombre d’UE par mg de protéines (Renseigne sur la pureté de l’enzyme dans le milieu où elle se trouve (voir
tableau ci-dessous).
- Activité moléculaires : nombre de réactions catalysées par unité de temps, en général par seconde (voir Diapo 3).

Kouadio et a;. BASE 2019,