Master 2

Qualité et Sécurité Alimentaire

(Mention STAAE)
UE 18
Sécurité alimentaire

Point sur la malnutrition et sur la gestion de la

sécurité alimentaire en France et au niveau global

EHA, 2022
 Plan du cours

- Malnutrition: tour du globe

- Point sur l’évolution du concept de la sécurité alimentaire
• Définition de la SA
• Les quatre composantes de la SA (Disponibilité, accessibilité, utilisation et stabilité)
• Analyse, évaluation et amélioration de la SA
• Actions globales, résultats et perspectives
- Que fait-on en France contre la malnutrition ?
- Que fait-on à propos des micronutriments ?
- Qu’en est-il de la qualité nutritionnelle (des protéines)?
 Point sur la
malnutrition globale
(Malnutrition: excès ou carence)
 Some WHO Major Risk Factors Causing World Deaths in 2000

Occupational safety

Unsafe w ater,
sanitation, hygiene
Risk Factor

Alcohol
Malnutrition: about 1 death per second)
Unsafe sex

Tobacco

Malnutrition

0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000

Number of Deaths (X1000)
(World Health Report, 2002)
Retard de croissance chez l’enfant

UNICEF 2018
Prévalence globale et évolution de l’obésité

IMC=masse/(taille)2
Principal marqueur de la
malnutrition
Prévalence et évolution de l’obésité
Evolution de l’obésité en France

Évolution de l'obésité en
France de 1981 à 2016

D’après les enquêtes de Obepi-Roche, INSEE, Eurostat, Pnns, BEH - Cohorte Constance)
Statut pondéral des Français

Anses 2018
Déficience globale en micronutriments

(Map from US Agency for International Development), 2000

Déficience globale en micronutriments

Meeting the challenges of micronutrient malnutrition in the developing world. Z. Bhutta et al. British medical bulletin 2013
Déficience globale en Fer

Safiri et al. Journal of Hematology & Oncology 2021. Burden of anemia and its underlying causes in 204 countries and territories, 1990–2019:
results from the Global Burden of Disease Study 2019
Global iodine status

Déficience: plus de 2
milliards

Goitre: 800 millions

Retard mental: 20
millions

Crétinisme: 6 millions:

The Lancet, Vol 372, 1251-1262, 2008

J.A. Centeno
US armed forces institute of pathology
J.A. Centeno
US armed forces institute of pathology
Déficience globale en zinc

Wessells &. Brown

Plos one, 2012
 Point sur le
concept de la
sécurité
alimentaire
 Le concept de sécurité alimentaire évolue
• Première Conférence alimentaire mondiale (ONU, 1974):
problèmes de production, de commerce et de provision au
niveau global.
Proclamation pour chacun le droit inaliénable d’être libéré de la
faim et de l’insécurité alimentaire
Objectif: réduire l’insécurité alim. de moitié en 10 ans.

G. Parent, 2016,
Université Laval
• Années 1980 : l’accès aux aliments est un déterminant clé de la
sécurité alimentaire.

• Années 1990 : l’utilisation des aliments prend de plus

en plus d’importance dans les discussions portant sur la
sécurité alimentaire.

• Stabilité : «à tout moment»

• Années 2020 : résilience K Dabo, A Diop, 2015 (PASANAO: Projet d'Appui à la

Sécurité Alimentaire et Nutritionnelle en Afrique de l'Ouest)
Sommet Mondial de l’Alimentation à Rome (FA0 1996
: 185 pays + UE)
Définition de la SA:
« La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à
tout moment, un accès physique ou économique à une nourriture
suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs
besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener
une vie saine et active. »
« Le droit de chaque être humain d'avoir accès à une nourriture saine et nutritive
conformément au droit à une nourriture adéquate et au droit fondamental de chacun
d'être à l'abri de la faim. »

« Objectif: réduire de moitié le nombre de personnes sous-alimentées en 2015. »

 Les 4 composantes de la sécurité alimentaire :

La disponibilité alimentaire : ensemble des ressources alimentaires (produites, en

stock ou importées) disponibles pour une période donnée. Constitue l’offre et doit
être comparée à la demande (les besoins).
L’accès à l’aliment : ensemble des moyens utilisés par les ménages pour avoir des
produits alimentaires nécessaires (autoconsommation, prélèvement sur les stocks,
achats, échanges…). Cette composante de la SA est liée au pouvoir d’achat et à la
capacité d’adaptation.
L’utilisation de l’aliment : pour satisfaire les besoins énergétiques et nutritionnels.
Cette composante concerne notamment la qualité et l’innocuité de l’aliment.
La stabilité alimentaire : stabilité des trois autres composantes de la SA
(disponibilité satisfaisante et de qualité, et systèmes de distribution performants).
Récemment est apparu la notion de résilience du système (capacité à s’adapter
favorablement aux aléas).
 La disponibilité alimentaire (1/9)
La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique ou
économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins
énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active »

C’est la quantité d’aliments physiquement présents dans un pays ou une région,

sous toutes leurs formes (production nationale, réserves, importations
commerciales et aide alimentaire).

➢ Eléments et facteurs clés: stabilité politique et infrastructures, variations

climatiques, pouvoir d’achat des ménages, efficacité des systèmes d’évaluation,
relations avec l’extérieur, etc.

➢ Principaux indicateurs (produits de base): disponibilité nationale, disponibilité sur

les marchés, disponibilité au niveau des ménages.
Ces indicateurs permettent d’établir un bilan alimentaire.
Indicateurs nationaux de la disponibilité alimentaire (2/9)
La disponibilité (kCal ou tonne/an) concerne (surtout) les produits de base.

Bilan alimentaire
(positif ou négatif ou nul)
Décision politique
 Les indicateur nationaux… (3/9)

Points forts Points faibles

- Echelle nationale.
- Risque de variabilité &
- Aide à la prévision et à la décision.
fiabilité des données.
- Accès assez facile à l’information.
- Ne permet pas (ou permet
peu) de détecter l’insécurité
alimentaire.
Exemple d’indicateurs nationaux: (4/9)
Bilan céréalier définitif du Burkina Faso (2006/2007) en tonne

Direction générale des produits de santé et des aliments/ Ministère de l'Agriculture, de l'Hydraulique et des Ressources Halieutiques
Les indicateurs infra-nationaux: disponibilité sur les
marchés (5/9)

Dépendent de:
- Prix et ses fluctuations et de la taille du marché.
- Stocks publics et privés.
- Etat des routes et des réseaux de distributions.

Données assez facilement accessibles mais doivent être manipulées

avec précaution, surtout celles issues du secteur privé.
 Les indicateurs infra-nationaux: disponibilité au niveau
des ménages (6/9)
On utilise une liste fermée d’aliments ou de groupes d’aliments et des outils comme le carnet
d’enregistrement (3-7j) et le rappel des 24h.

➢ Complémentaire aux indicateurs nationaux et sur les marchés.

➢ Donne accès à la disponibilité alimentaire des régions du pays.
➢ Très utile pour détecter l’insécurité alimentaire.
➢ Très utiles pour les programmes de lutte contre la pauvreté.
➢ Nécessite d’importants moyens humains et techniques (enquêtes lourdes et exigeantes,
taille des échantillons…) surtout s’il faut suivre son évolution.
➢ Aide à réaliser une HEA/EAM (Household Economy Analysis/Economie alimentaire des
ménages).
 L’approche EAM (7/9)
Conçue en 1994 et découle de l’approche FEA (Food Economy Approach).

- Donne une image détaillée des moyens d’existence par groupe socio-économique et par zone pendant une
année de référence.
- Informe sur les stratégies des ménages en ce qui concerne le revenu et l’alimentation.
- Informe sur les liens intra-communautaires et avec la région et la nation.
- Informe sur les causes de la malnutrition.
- Aide à la prévision et à l’anticipation :
✓ Mieux prévenir les changements à court terme.
✓ Identifier des zones/groupes prioritaires.
✓ Mieux préparer l’intervention (avec quoi, pour qui, quelle quantité, combien de temps, etc.).
✓ Aide à la mise en place de filets sociaux.

➢ Permet d’améliorer la capacité de prédiction des changements à court terme pour l’accès
des ménages à la nourriture.
➢ Permet d’identifier les besoins alimentaires et non alimentaires pour une meilleure
«assistance».
 Comment se déroule l’EAM ? (8/9)
1- Etablissement de la situation de référence :
- Elaboration des zones de moyen d’existence (ZME):
Géographie, pluviosité, géomorphologie & relief, facteurs culturels…
- Caractérisation socio-économique: 8 à 12 sous groupes SE/ZME puis
subdivision (très pauvres, pauvres, ni pauvres ni riches, etc.)
- Analyse des stratégies de moyens d’existence (8 ménages/sous-
groupe SE ).
La situation de référence peut être valable 5 ans

2- Exploitation des résultats

- Traductions des aléas en données économique quantitatives. 9 ZME au
- Capacité d’adaptations aux imprévus. Burkina
Faso
- Prédiction de l’accès à la nourriture (seuil de survie, seuil protection
des moyens d’existence…)
 Eléments clés pour l’évaluation de la disponibilité
alimentaire: (9/9)

➢ Le temps : disponibilité de données, réactivité en cas d’urgence (pas le

temps de faire des enquêtes).
➢ La précision au niveau de la collecte des donnée. Des compromis existent.
➢ Les compétences techniques et organisationnelles: aptitude à faire les
bon choix méthodologiques, capacité d’adaptation et de planification,
capacité de synthèse et d’analyse (notamment statistique) de
l’information, relations humaines, etc.
➢ Les ressources financières : appareillage, transport, logistique, logiciels,
etc.
 L’accès aux aliments dépend du pouvoir d’achat (1/2)
La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique ou économique
à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences
alimentaires pour mener une vie saine et active »

Sous-alimentation au niveau global

Accessibilité: exemple du Ghana (2/2)
 L’utilisation des aliments (1/11)
La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un
accès physique ou économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive
leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs
préférences alimentaires pour mener une vie saine et active »

➢ Il faut établir les besoins énergétiques et nutritionnels et faire en

sorte que ces besoins soient satisfaits. Ceci revient à évaluer l’état
nutritionnel et agir en conséquence.
➢ Il faut que l’aliment soit sain (absence de dangers chimique,
biologique et physique, et d’allergènes).
➢ Il faut respecter les préférences alimentaires.
Comment évaluer l’état nutritionnel ? (2/11)
➢ Mesures anthropométriques pour suivre la masse corporelle de l’adulte et la
croissance de l’enfant (taille/âge « retard de croissance », poids/taille
« émaciation » ou poids/âge (une combinaison des deux paramètres).
Différentes méthodes existent pour collecter les données:
• Suivi de la croissance
• Enquêtes répétées
• Systèmes de surveillance sentinelle
• Données de recensement scolaire
➢ Examens cliniques ou biochimiques pour évaluer le statut en micronutriments
(minéraux et vitamines) des (sous)populations.

Il faut ensuite classer le déficit s’il existe (léger, modéré, sévère…) en le comparant
aux références nutritionnelles.
Les références nutritionnelles (3/11)

ANC = BNM + 2 écarts types

Apport Limite de
Carence Déficience sub-optimal Apport sécurité
Toxicité
optimal

Risque sanitaire
% sujets

Distribution
des apports
Distribution des besoins

0 0,1-0,2 0,5-0,7 1 0,8 1 1,5 2-10

Fraction ou multiple de l’ANC
BNM ANC
(Besoin nutritionnel moyen) (Apport nutritionnel conseillé) Adapté de Esther Kalonji INRA-DGAL 2011
 Différentes terminologies pour les références
nutritionnelles selon les pays (4/11)
Référence Besoin nutritionnel Apport satisfaisant Limite supérieure
nutritionnelle pour Moyen (BNM) de sécurité (LDS)
la population
France (Afssa 2001) Apport nutritionnel BNM ANC LDS
conseillé (ANC)
UE (Efsa 2010) Population Average Adequate Intake (AI) Tolerable Upper
Reference Intake requirement (AR) Intake Level (UL)
(PRI)
USA (IOM 2000) Recommanded Estimated Average AI UL
Dietary Allowance Requirement (EAR)
(RDA)
Pays nordiques Recommanded Average UL
(NCM 2004) Intake (RI) Requirement (AR)
OMS/FAO (2003) Recommanded EAR Recommanded Safe UL
Nutrient Intake (RNI) Intake (RSI)
IOM: Institut of medicine; NCM: Nordic Council of Ministers
Exemple (Inde) (5/11)

ICMR: Indian Council of Medical Research

2002
 (6/11)

Nutr Rev, Vol 60, 2002

 (7/11)

Nutr Rev, Vol 60, 2002

Classification de l’état nutritionnel (8/11)

Nutr Rev, Vol 60, 2002

Exemple du Fer (anémie) selon l’âge et le sexe (9/11)

Nutr Rev, Vol 60, 2002

 10/11)
Exemples
 11/11)

Exemples
Le concept de la SA doit être amélioré en continue

Accessibilité

Utilisation
Stabilité et
résilience

Disponibilité
EHA 2021
Comment améliorer le système ? (1/7)

• Savoir établir et utiliser des cadres conceptuels de sécurité

alimentaire.
• Identifier les causes sous-jacentes et les caractéristiques de
l’insécurité alimentaire.
• Savoir faire des bilans pertinents afin d’initier des actions
appropriées pour affronter le problème de l’insécurité alimentaire.

D’après la FAO
Le cadre conceptuel de la FAO-SICIAV* (2/7)
Niveau national, sous national et communautaire Le ménage Les individus

L’environnement
L’économie
socioéconomique, politique,
alimentaire
institutionnel, culturel et naturel
Stratégies de moyens
d’existence, biens &
Population, éducation, Prod. Nationale activités Consommation
macroéconomie, Dispo. alim. alimentaire,
apports
ressources naturelles, Réserves d’import Accès aux aliments énergétiques et
politique et lois, services de Réserves alim.
nutritionnels
Aide alim. Pratiques et habitudes
base, conditions des alimentaires, éducation
Stabilité, variations
marchés, technologie, nutritionnelle,
des prix et du climat, préparation des
climat, insécurité civile facteurs politiques et Utilisation par
aliments, distribution
caractéristiques des économiques. interne l’organisme, état
ménages, systèmes de Santé et de santé
Accès aux aliments
moyens d’existence, Pouvoir d’achat assainissement,
pratiques des soins,
attitudes culturelles et de Infrastructures et
hygiène, qualité de Etat
genre, institutions transport
l’eau, qualité et sécurité nutritionnel
sociales… des aliments
*: Systèmes d'Information et de Cartographie sur l'Insécurité Alimentaire et la Vulnérabilité
 Autre exemple de cadre conceptuel (3/7)

Développé par DFID (Department for International Development, UK)

Exemple de cadre conceptuel : hiérarchiser les causes pour mieux les
cibler
Malnutrition (4/7)
Alimentation Causes
Maladie immédiates
inadéquate

Accès Causes sous-

Soins Environnement jacentes
insuffisant aux malsain
inadéquats
aliments

Ressources réelles et modes de leur contrôle Causes

Ressources humaines, économiques & organisationnelles fondamentales

Facteurs économiques, politiques, idéologiques

& socio-culturels

Ressources
potentielles (Adaptée d’UNICEF 1990)
Exemple de cadre conceptuel : utiliser des arbres à problèmes (5/7)

(FAO)
Les questions sont pourtant simples ! (7/7)

• Qui sont les personnes qui souffrent d’insécurité alimentaire ?

• Combien sont-elles ?
• Où vivent-elles ?
• Pourquoi souffrent-elles d’insécurité alimentaire ?
• Quelle est la durée et la sévérité du problèmes ?
 Actions globales
pour la sécurité
alimentaire et leur
bilan
Plusieurs efforts politiques ont été fournis en faveur
de la SA

NOTAMMENT:
➢ Sommet mondial de l’alimentation (SMA),1996 (définition et contours de la
sécurité alimentaire).
➢ Sommet du millénaire des nations unies, 2000: objectifs du Millénaire pour
le développement (OMD).
« Ont réaffirmé l'engagement de réduire de moitié en 2015 la faim et
l’insécurité alimentaire ».
Les objectifs sont plus ou moins atteints
(1/7)

FAO, 2015
Les objectifs sont parfois atteint ou dépassés

FAO, 2015
Parfois une cible est atteinte mais pas l’autre

FAO, 2015
Parfois aucune des deux cibles n’est atteinte

FAO, 2015
Parfois aucune des deux cibles n’est atteinte

FAO, 2015
La tendance semble s’inverser !

FAO, 2017
L’inversion de la tendance se confirme
L’inversion de la tendance se confirme…
 D’autres objectifs ont été fixés

Objectifs du développement durable Protocole de Nagoya 2014

(ODD) des nations unies, 2015

Concerne l’utilisation des

ressources génétiques pour
l’agriculture et l’alimentation pour
assurer la sécurité alimentaire pour
tous et pour le développement
durable, et pour lutter contre la
pauvreté et le changement
climatique.
Que fait-on à propos
du besoin en
micronutriments ?
“Western civilization is suffering from a subtle form of famine ,
a famine of quality.”
November, 1947

Sir Albert Howard

Enrichissements en place dans le monde

2002
Exemple 1: Venezuela
Exemple 2: Indonésie
Copenhagen Consensus 2009 Challenges
(Convention-cadre des Nations unies sur les
changements climatiques (COP 15))

• Air Pollution
• Conflicts
• Diseases
• Education
• Global Warming
• Malnutrition and Hunger (includes “Hidden Hunger”)
• Sanitation and Water
• Subsidies and Trade Barriers Terrorism
• Women and Development
Les tendances IAA aux USA

43 entreprises,
250 milliards de dollars
de chiffre d’affaires
Et en Afrique ? Des véhicules existent,
pour le fer et pour d’autres micronutriments
Des plantes transgéniques ?
 Que fait-on en
France contre la
malnutrition ?
Méthodologie de travail de l’ANSES pour identifier les repères de
consommation

NB. INCA 1: 1998-1999 , INCA 2 : 2006-2007: INCA 3 : 2014-2015; EAT 2: 2011 https://www.sante-et-nutrition.com/recommandations-nutritionnelles-anses/
Apports nutritionnels conseillés de 2001
(Afssa)

Protéines : 8 à 12% de l’énergie totale (0,8 g de protéines/kg/j)

Lipides : 30 à 35% de l’énergie totale (2 g de C18:3 (n-3)/j et (n-6)/(n-3) = 5)
Glucides : 50% de l’énergie totale et moins de 100 g/j de sucres. Fibres : 25
à 30 g/j pour l’adulte et (âge+5)g/j pour l’enfant.
(Besoins énergétiques journaliers : 8800 à 12500 kJ (2100 à 3000 kCal) pour
l’homme et 7500 à 9200 kJ (1900 à 2200 kCal) pour la femme).

Révisions spécifiques pour certains micronutriments (notamment Vit A, vit B9, Iode, fer,
calcium et sodium) et pour certaines sous-populations (nourrissons, enfants, adolescents,
personnes âgées, femmes enceintes ou allaitantes, sportifs et personnes à forte activité
physique).
 Références nutritionnelles actuelles en France en 2017

http://www.sante-et-nutrition.com/recommandations-nutritionnelles-anses/ (Voir le site pour les autres références)

Le programme National Nutrition Santé (PNNS)
Extraits:
« Si chaque individu doit rester libre de ses choix alimentaires, le choix des produits consommés
comme le comportement alimentaire global des Français doivent être éclairés par une information
scientifiquement valide… l'information du consommateur… systèmes de surveillance alimentaire et
nutritionnelle… prise en charge des troubles nutritionnels dans le système de soins, l'engagement
des entreprises agro-alimentaires et des sociétés de la restauration collective, le développement de
la recherche en nutrition humaine… à mieux se nourrir. » États généraux de l’alimentation le 13
décembre 2000.

Objectifs: améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses
déterminants majeurs qu’est la nutrition.

PNNS 1, 2 et 3 : 2001-2006-2010-2015
https://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/PNNS_-_Etat_d_avancement_-_Actualites_novembre_2009.pdf
Les objectifs chiffrés du PNNS (2001)
1. Augmenter la consommation de fruits et de légumes (réduire le nombre de petits consommateurs de
fruits et de légumes d’au moins 25 %);
2. Augmenter la consommation de calcium afin de réduire de 25 % les sujets ayant des apports calciques
en dessous des ANC, tout en réduisant de 25 % de la prévalence des déficiences en vitamine D;
3. Réduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35 % des apports
énergétiques journaliers, avec une réduction de 25% la consommation des acides gras saturés;
4. Augmenter la consommation de glucides afin qu’ils contribuent à plus de 50 % des apports énergétiques
journaliers, en réduisant de 25 % la consommation actuelle de sucres simples ajoutés, et en augmentant
de 50 % la consommation de fibres;
5. Diminuer la consommation annuelle d’alcool par habitant de 20% afin de passer en dessous de 8,5
l/an/habitant;
6. Réduire de 5 % la cholestérolémie moyenne (LDL-cholestérol) dans la population des adultes;
7. Réduire de 2-3 mm de mercure la moyenne de la pression artérielle systolique chez les adultes,
8. Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l’obésité chez les adultes (atteindre une prévalence
inférieure à 33%) et interrompre la croissance de la prévalence du surpoids et de l’obésité chez les enfants;
9. Augmenter l’activité physique quotidienne par une amélioration de 25 % du pourcentage des
personnes, tous âges confondus faisant l’équivalent d’au moins une demi-heure d’activité physique
d’intensité modérée, au moins cinq fois par semaine.
 Actions politiques mises en oeuvre
OMS, 2004
«Stratégie mondiale
pour l’alimentation, Plan obésité (2010)
l’exercice 1. Améliorer l’offre de
physique et la santé »
soins et promouvoir
le dépistage chez
l’enfant et chez
l’adulte.
2. Mobiliser les
partenaires de la
Comité régional de prévention, agir sur
l’Europe de l’OMS l’environnement et
promouvoir l’activité
« Plan d’action
physique.
européen pour une 3. Investir dans la
politique alimentaire et recherche.
nutritionnelle 2015-
2020 »
Alimentation plus saine, sûre et durable; meilleures conditions sanitaires et environnementales de production, moins
de plastiques dans la chaîne alimentaire; réduire le gaspillage alimentaire; meilleur revenu pour les agriculteurs;
renforcer le bien-être animal
Loi de santé publique (2004)
Loi de modernisation de
l'agriculture et de la pêche (2010)
1. Définir et mettre en œuvre une
politique publique de l’alimentation.
2. Renforcer la compétitivité de
l’agriculture Française.
3. Améliorer la compétitivité des
exploitations agricoles.
4. Favoriser et accompagner
l’installation.
5. Inscrire l’agriculture et la forêt dans
un développement durable des
territoires.
6. Simplifier les procédures et adapter
le droit.
7. Moderniser la gouvernance de la
pêche maritime et de l’aquaculture.
Loi EGALim, 2018
Plan national pour
l’alimentation, 2010
L’ambition du Programme
national pour l’alimentation est de
faciliter l’accès de tous à une
alimentation de qualité, sûre et
diversifiée de manière durable. Il
prévoit un certain nombre
d’actions concrètes telles le
développement des circuits
courts…mise en place de
contrats d’engagement entre
l’État et les entreprises en vue
d’améliorer la qualité des produits
alimentaires… La création d’un
observatoire de l’alimentation….
http://agriculture.gouv.fr/program
me-national-pour-lalimentation
Le PNNS s’appuie sur des surveillances et fait l’objet d’une
évaluation

• Surveillance nationale- Etudes transversales répétées (agences sanitaires):

INCA (1: 98/99, 2: 06/07, 3: 14/15), ENNS, Baromètre nutrition, Enquête
triennale, Epifane, Abena…
• Evaluation des actions loco-régionales
• Evaluation de la qualité nutritionnelle de l’alimentation (OQALI en 2008)
• Evaluation du programme (IGAS)

ENNS: Étude nationale nutrition santé. INCA : Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires. Epifane: Epidémiologie en France de
l'alimentation et de l'état nutritionnel des enfants pendant leur première année de vie. Abena : alimentation et état nutritionnel des bénéficiaires de l'aide
alimentaire. Oqali: Observatoire de la qualité de l'alimentation. IGAS: inspection générale des affaires sociales.
Les 9 fiches conseils (repères) du PNNS (2001)
• Fruits & Légumes : au moins 5 par jour.
• Produits laitiers : 3 fois par jour.
• Féculents : à chaque repas, et selon l'appétit.
• Viande, poisson, œuf : 1 à 2 fois par jour.
• Matières grasses : à limiter.
• Produits sucrés : à limiter !
• Sel : à limiter (objectif: moins de 6g/j).
• Eau : à volonté pendant et entre les repas.
• Activité physique : au moins 30 minutes, 5
jours par semaine ou plus.
Exemples d’actions du PNNS

• Guides Alimentaires du PNNS.

• Campagnes d’affichage, encarts dans la presse.
• Campagnes TV (Spots, publicités, programmes courts), spots radio.
• Formation et outils pour entreprises, collectivités, professionnels de santé (dépliants,
disques et logiciel Calimco (suivi de l’IMC)...).
• Site internet (www.mangerbouger.fr), avec sections dédiées aux professionnels.
• Les villes actives du PNNS (Depuis 2004 : > 323 villes et communautés de communes
actuellement : >13,6 M d’habitants en 2015) (https://solidarites-sante.gouv.fr/prevention-en-
sante/preserver-sa-sante/le-programme-national-nutrition-sante/article/les-villes-actives-du-
pnns)
• Observatoire de la qualité de l’alimentation DGAL-DGS-DGCCRF-ANSES-INRAE
(https://www.oqali.fr).
• Chartes d'engagement volontaires de progrès nutritionnel: IAA, distributeurs, restauration
collective (référentiel de 2007).
• Utilisation du logo PNNS par les acteurs économiques et associatifs.
Le PNNS 2011-2015 : une élaboration fondée sur une large
concertation
Axe 1 → Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de santé dans le champ de la nutrition au sein
d’actions générales de prévention: …interventions spécifiques pour réduire les inégalités sociales de santé…stratégie de
prévention nutritionnelle…actions ayant un impact de santé publique… Développer des actions d’information et d’éducation
nutritionnelle... Promouvoir l’allaitement maternel.
Axe 2 → Développer l’activité physique et sportive (APS) et limiter la sédentarité: promouvoir, développer et augmenter
le niveau d’activité physique quotidienne pour tous; promouvoir l’activité physique et sportive adaptée chez les populations en
situation de handicap, défavorisées, âgées ou atteintes de maladies chroniques.
Axe 3 → Organiser le dépistage et la prise en charge du patient en nutrition : diminuer la prévalence de la dénutrition…
Prévenir et dépister la dénutrition; prendre en charge la dénutrition; prévenir et prendre en charge les troubles nutritionnels des
populations en situation de handicap.
Axe 4 → Valoriser le PNNS comme référence pour les actions en nutrition ainsi que l’implication des parties
prenantes: promouvoir le PNNS comme la référence en matière de ≪ nutrition et sante ≫; développer les chartes
d’engagement des collectivités, des entreprises au profit des salariés; faire connaitre et valoriser les actions et documents validés
par le PNNS.
Volet transversal →Formation, surveillance, évaluation et recherche: contribuer a l’orientation de la formation;
maintenir les outils nationaux de surveillance nutritionnelle et créer des outils nouveaux; clarifier les enjeux, les intérêts, les
besoins, les méthodes de l’évaluation, contribuer aux orientations de la recherche en nutrition et sante publique, promouvoir
l’expertise française au niveau européen et international, évaluer le PNNS et le Plan obésité.
inpes.santepubliquefrance.fr/jp/cr/pdf/2011/session7/Presentation-Chauliac.pdf
Le PNNS 2001-2015 : quel bilan ?

✓ L’importance de l’alimentation pour la santé est

reconnue.
✓ L’encrage régional est faible.
✓ L’impact sanitaire n’est pas visible (multifactoriel).
✓ Taxe « sucre » ( ̴ 600 M€ /an).
✓ Budgets insuffisants

Quelques résultats chiffrés:

• La consommation de sucre n’a pas changée.
• L'assiette des Français adultes (INCA2, 06/07) : 44 %
de glucides, 39 % de lipides, et 17 % de protéines Source: Agreste

• Encore trop de sel (INCA3, 14/15: en moyenne 9 g/j chez les hommes et 7 g/j chez les
femmes (ANC: sel < 6 g/j pour l’adulte).
• Apports en fibres insuffisants (20 g/j en moyenne chez les adultes/ANC: 25-30 g/j).
L’obésité semble stable depuis 2010

Évolution de l'obésité en
France de 1981 à 2016

D’après les enquêtes de Obepi-Roche, INSEE, Eurostat, Pnns, BEH - Cohorte Constance
PNNS 2017-2021: pour une Politique nutritionnelle de santé
publique en France

Les PNNS n’ayant atteint que partiellement les objectifs fixés et les inégalités
sociales de santé s’étant aggravées dans le domaine de la nutrition, le HCSP propose,
pour 2017-2021, une politique nutritionnelle de santé publique s’appuyant sur des
mesures visant la population générale avec une intensité graduée selon le degré de
désavantage… d’intervenir sur l’environnement social, économique et sociétal
…recourir à des mesures réglementaires pour réduire la pression du marketing
commercial, améliorer l’offre alimentaire et l’accessibilité physique et économique aux
aliments de meilleure qualité nutritionnelle… développer des actions spécifiques et
prioritaires orientées vers les enfants et les populations défavorisées…tenir compte des
préoccupations environnementales et de développement durable, nécessite une
réorganisation de sa gouvernance… mettre en place un pilotage interministériel…
une cohérence entre les mesures nationales et régionales.
HCSP: Haut Conseil de la santé publique https://www.hcsp.fr/explore.cgi/avisrapportsdomaine?clefr=632
PNNS 2019-2023 : Améliorer la santé de chacun par l’alimentation
et l’activité physique, un enjeu majeur de santé publique.

AXE 1 : Améliorer pour tous l’environnement alimentaire et

physique pour le rendre plus favorable à la santé
AXE 2 : Encourager les comportements favorables à la santé
AXE 3 : Mieux prendre en charge les personnes en surpoids,
dénutries ou atteintes de maladies chroniques
AXE 4 : Impulser une dynamique territoriale
AXE 5 : Développer la recherche, l’expertise et la surveillance
en appui de la politique nutritionnelle
 Les références nutritionnelles
ne tiennent pas compte de la
qualité des protéines !
(Essentielles pour la structure (os, dents, cartilages) et pour la
fonction (digestion, métabolisme, transport, défense,
communication, etc.)
Il faut bien distinguer la qualité de la quantité des protéines

▪ Quantité de protéines = quantité de l’azote x facteur

Factor per g N Factor per g N

Cereals Nuts
de conversion.
Peanuts,
Wheat : 5.41
Méthode de Kjeldahl (1882) : l’azote est minéralisé en Brazil nuts
ammoniac (NH3) à l’aide d’un acide fort (sulfurique). Whole meal 5.83 Almonds 5.18
Le facteur dépend de la matrice alimentaire (environ 6, voir ci- Flours (except
5.70 All other nuts 5.30
contre). wholemeal)
Milk and milk
Macaroni 5.70 6.38
products
▪ Qualité des protéines = composition en AA et leur Bran 6.31 Gelatin 5.55
All other
aptitude à être libérés lors de la digestion. Rice 5.95
foods
6.25

Hydrolyse acide totale (HCl 5,6 N, 110°C, sans oxygène, 24h Barley, oats
rye
5.83
minimum), et dosage des acides aminés par HPLC. Soya 5.71
Limites: Trp détruit, Met et Cys s’oxydent, acides et amides non
distingués (Asp/Asn et Glu/Gln).
Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy
and Protein Requirements. Rome, 5 to 17 October 1981

Les critères les plus importants sont:

- La teneur en en acides aminés essentiels (quantitatif)
- L’équilibre entre les AAE (qualitatif)
- La digestibilité de la protéine (libération des AAE pour leur utilisation).
Disponibilité
globale des
protéines Y DRONNE, Vol. 31 No 3
(106 tonnes) (2018): Dossier INRA:
Ressources alimentaires
pour les animaux
d'élevage 165-180

COP: Céréales, Oléagineux et Protéagineux

Répartition des protéines animales

➢ Animales (plutôt solubles et digestibles, AA Essentiels: 40 à 45% ):

- Lait et dérivés : caséines et protéines du lactosérum (3,5% masse fraîche; 28% masse sèche)

- Viandes et assimilés : protéines du muscle et collagène (20% mf; >70% ms)

- Œufs et dérivés : protéines du jaune et du blanc (11% mf, 50% ms)

➢ Végétales (peu solubles, peu digestibles et accompagnées d’inhibiteurs, AAE: 30 à 40%); 65 à

70% des protéines alim (35 à 40% des protéines consommées dans les pays développés, > 80%
dans les autres pays) .
- Céréales (10% mf; 15% ms)

- Graines protéagineuse : 20-40% ms

- Graines oléagineuses: 20-35% ms

- Légumes: variables, en générale moins de10% ms

Types de protéines

Céréales
Albumines ( ̴10% des protéines): Solubilisées par
les solutions salines et restant solubles lors de
dialyse contre l’eau.
Globulines ( ̴10%): Solubilisées par les solutions
salines et précipitées par dialyse contre l’eau
Prolamines ( ̴35%): Solubles dans l’éthanol (70%)
Gluténines ( ̴40%): Solubles dans des solutions
acides ou alcalines ou d’agents dissociants (SDS,
urée…)
Gluténines de HMM ( 5 ̴ % des protéines du blé):
Insolubles
Osborne, 1907
Soja
2S (15%) : Essentiellement inhibiteurs
de protéases (8-24 kDa)
7S (35%): Surtout globulines (b-
conglycines: 140-175 kDa), b-
amylase, hémagglutinines (110 kDa),
cytochromes…
11S (40%): Glycinines (320-350 kDa,
polymorphisme)
15S (10%): Agrégats > 600 kDa
Exemples d’actions globales sur la qualité des protéines

▪ Major scientific reviews of protein quality evaluation methodology, Airlie conference

1981 (USDA).
▪ Deliberations of the Codex Committee on Vegetable Proteins regarding protein quality
assessment (1982–1989).
▪ Joint FAO/WHO Expert Consultation on Protein Quality Evaluation (1989).
▪ San Francisco conference on protein quality measurement (1999) (int. symposium).
▪ FAO/WHO Working Group on analytical issues regarding protein, protein quality and
food labelling (2001).
▪ WHO/FAO/UNU Expert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in
Human Nutrition (2002).
▪ FAO Expert Consultation on Dietary protein quality evaluation in human nutrition
(2011).
Paramètres d’évaluation de la qualité des protéines

Bilan azote :
• Digestibilité fécale ou Coefficient d’Utilisation Digestive (CUD, en %) :
- Apparente (sortie/entrée) :
100 x (NI – NF)/NI
- Réelle : 100 x (NI – (NF-NFE))/NI
L’azote est supposé être absorbé, tenant compte (R) ou non (A) de l’azote endogène
• Digestibilité iléale : s’affranchie de l’activité du microbiote, mais stress due à la chirurgie.
• Valeur biologique (VB = fixé/absorbé) : 100 x (NI – NF - NU)/(NI – NF). Reflète l’utilisation de l’azote absorbé
• Utilisation protéique nette (UPN = VB x CUD = fixé / ingéré = 100 x (NI – NF - NU)/NI. Reflète l’utilisation
globale de l’azote

Croissance : Coefficient d’efficacité protéique (CEP) : gain de poids (g)/protéines ingérées (g)

NF : azote fécal ; NFE : azote fécal endogène; NI : azote ingéré; NU : azote urinaire, FI: flore intestinale
Paramètres d’évaluation de la qualité des protéines…
Score chimique corrigé de la digestibilité des protéines
SCCDP = 100 x Teneur d’AAE de l’échantillon/Teneur d’AAE de la référence

Qualité des principales sources de protéines alimentaires Références pour le SCCDP (Adultes)

PDCAAS: Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score British Journal of Nutrition, Volume 108, Issue S2 , August 2012 , pp. S168-S182
Qualité des principales protéines alimentaires
Le PER (ou CEP) et le NPR (ou UPN) semblent être les plus les
paramètres les fiables pour évaluer la qualité des protéines

PDCAA: protein Digestibility-corrected Amino Acid Score, RPER: Relative protein efficiency ratio, †Alkaline/heat processing treatment.
RNPR: relative net protein ratio, TPD: True protein digestibility. ‡ Lysine þ methionine þ threonine þ tryptophan.
Limites du SCCDP comparé au PER
Les traitements technologiques affectent différemment les protéines

Traitement thermique:

• Augmentation de la 99°C, 30min. Hydrolyse

mesuré à l’aide du TNBS
digestibilité de la
phaséoline
• Baisse de la
digestibilité des
albumines
Durée (h)
Les traitements technologiques affectent différemment les protéines

Oxydation

• Augmentation de la
digestibilité des
albumines et, à moindre
mesure de la phaséoline
• Digestibilité inchangée
pour la caséine