3éme LBT

2023/2024

El Bahi
Grafi Fayrouz
Bouzidi Lilia
Chiraz
 C’est quoi la marche en avant ?

La marche en avant est une technique imposée aujourd’hui par la

règlementation pour la création d’une cuisine , d’un restaurant , d’un hôtel ou
dans n’importe quel milieu de production qui est lié justement à la
commercialisation d’un produit alimentaire .

La marche en avant est une technique comme dans le monde surtout dans le
métier de restauration et pour la création de l’entreprise , d’un restaurant , d’un
laboratoire de pâtisserie ;dans n’importe quel laboratoire de production des
denrées alimentaires et l’atelier de production doit répondre aux normes et aux
exigences de la marche en avant .
 La marche en avant

• La marche en avant est un principe d'hygiène et d'organisation qui

consiste à faire en sorte que les produits sains ne soient pas contaminés
par les produits souillés. La marche en avant s'applique à toutes les
étapes, de la livraison des denrées à la remise des plats aux
consommateurs.

• La marche en avant implique une succession logique des opérations et

une séparation des zones, des circuits et du personnel
 Qu'est-ce que la Marche en Avant ?

Lors de leur transformation et préparation, les méthodes de travail

peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que
la main d’œuvre, le matériel, les matières premières ou les locaux.
S'impose ainsi aux professionnels du secteur une obligation d'excellence
vis à vis de l'hygiène et de la sécurité sanitaire.
Concernant les méthodes de travail, il est important d’éviter les
contaminations croisées en respectant les bonnes pratiques d’hygiène mais
également le principe de « la marche en avant ».
• Les contaminations croisées se définissent comme le transfert direct ou indirect
de « microbes » d’aliments contaminés ou dits « souillés » (produit crus,
emballages…) vers d’autres aliments à un stade de préparation plus avancé
(produits cuits et prêts à être consommés).
 • Qu'est-ce que le concept de marche en avant ?

• Basé sur le standard HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)

• C’est une organisation implique que le secteur des produits « souillés »
(épluchures, matières premières crues, matériels sales, cartons…) ne
croise jamais le secteur des produits « sains » (produits finis, matériels
propres…).
 Comment assurer la marche en avant ?

• Pour appliquer la marche en avant, il est nécessaire de mettre en

œuvre une batterie de normes d'hygiène et de créer une coordination
des flux cohérente.
• Les deux principes de la marche en avant
• La marche en avant. En fait, il existe 2 types de marche en avant : la
marche en avant dans l'espace ; et la marche en avant dans le temps.
La marche en avant dans le temps :
On peut par exemple nettoyer et éplucher des légumes sur un plan de
travail, puis préparer une sauce sur ce même plan. Il est toutefois nécessaire
d'effectuer ces opérations l'une après l'autre, en veillant bien au nettoyage
et à la désinfection du plan de travail entre les deux tâches.
La marche en avant dans l’espace

• La marche en avant dans l’espace consiste à avoir une progression dans

l’espace, où le flux des produits alimentaires ne se croise pas. Ainsi cela
évite les contaminations croisées.
• Conclusion :
• Pour que la marche en avant soit réussie , il faut appliquer les bonnes
pratiques d’hygiène alimentaire qui permettent une veille sanitaire de la part
des professionnels de l’alimentation, ainsi qu’une application renforcée de
chaque principe relatif à la méthode HACCP.
• Si on ne respecte pas l’une de ces règles , il y aura de multiples fraudes.
Merci pour votre attention