La marche en avant

Visionnage de la vidéo : « Cours de cuisine, la marche en avant »

Avec les informations que tu as obtenues dans la vidéo, explique avec tes mots ce qu’est la
marche en avant.

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Principe

Cette démarche se traduit principalement par l’organisation du travail et des locaux. Elle
correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations de fabrication,
depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation.

Le principe est de faire en sorte qu’un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un produit
sain.

Par exemple, les viandes crues ne touchent jamais les viandes cuites. La vaisselle sale ne doit
pas être entreposée à côté de la vaisselle propre en attendant d’être lavée ou rangée. Les
cartons de conditionnement ne doivent pas être en contact avec les plans de travail.

Organisation

Dans le meilleur des cas, les locaux sont compartimentés logiquement : une zone de réception
des marchandises puis de déconditionnement avec un chemin différent pour les déchets et les
produits à stocker, une zone de lavage pour les légumes par exemple, zone de stockage des
produits de base, une zone de préparation chaude et froide et selon les spécialités (glacerie,
chocolaterie …), une zone de stockage des produits finis. Tout ceci se succédant en éliminant
systématiquement de la chaine les produits souillés ou impropres.

Ainsi chaque opération de fabrication vise à ce que le produit soit toujours sain au long de la
production.

Il en est de même pour le linge personnel ou de table : transporter le linge sale dans le même
panier ou sac que le propre revient à recontaminer le propre avec les dépôts laissés par le sale.
« La marche en avant » dans l’espace

« La marche en avant » dans l’espace consiste à créer un circuit par lequel les « denrées
propres » ne doivent pas emprunter le circuit que suivent les « denrées sales » et permettre
une progression continue dans l’élaboration de la fabrication. Ce fonctionnement demandant
des installations appropriées, cette solution peut être envisagée dans le cas d’une création.
C’est la solution la plus facile à respecter, mais également la plus difficile à mettre en place
puisque l’agencement doit être conçu pour répondre à cette exigence.

« La marche en avant » dans le temps

Cette solution peut être envisagée dans le cas des locaux qui ne permettent pas de respecter la
« marche en avant » dans l’espace (cas chez la plupart des artisans). Dans ce cas, « la marche
en avant » dans le temps n’est pas liée à la conception des locaux, mais à l’organisation du
travail.

Il y a un décalage dans le temps des opérations effectuées sur les produits n’ayant pas le
même niveau de propreté similaire. Il est alors possible d’effectuer sur un même lieu (plan de
travail par exemple), des opérations « propres » et « sales » l’une après l’autre si un nettoyage
et une désinfection sont effectués entre chaque opération.

Il est également conseillé de différencier le matériel pour la préparation des produits crus et
des produits cuits (planche de découpe, corne, couteaux de couleur différente).
Schéma

Plan
Voici le plan d’une cuisine aménagée de restaurant qui respecte la marche en avant.
En observant les flèches, crée une légende pour ce plan.
À ton tour !
Dessine un plan d’une boulangerie comprenant un atelier, un vestiaire, un local à poubelle,
une plonge, un magasin et une arrivée pour les marchandises.