HISTORIQUE ET PRESENTATION DE L’ESE

I- HISTORIQUE

Le 07 Août 2021, création de l’entreprise de restauration : LES DELICES DES

ANGES.

Suite à l’ouverture de l’entreprise de restauration, le restaurant produisait entre

50 à 60 couverts. Aujourd’hui grâce à la bonne politique mise en place le
restaurant couvre plus 100 couverts, grâce au ratio de contrôle de la cuisine
c’est-à-dire le foot-cots.

II- SITUATION GEOGRAPHIE

(Voir le certificat)

III- ORGANISATION ET FONCTION

1- Le gérant

Le gérant est l’unique actionnaire et de son patrimoine. Cela lui permet de gérer
toutes les tâches de l’administration. Au niveau de la structure humaine seul le
gérant est susceptible de recruter la qualification professionnelle acquise ; les
qualités humaines (discrétion, le secret professionnel, serviabilité, amabilité,
courtoisie, maitrise de soi…) également il faut noter que le poids financier des
ressources humaines concernant le niveau de salaire des employés est fixé par
l’employeur.

Dans l’ESE de restauration le nombre de couverts se définit par rapport à un

produit. La spécificité du produit et la diversité de la clientèle fait intervenir
dans la satisfaction cinq sens :

- La vue : il faut choisir les couleurs harmonieuses et bien assorties ;

- L’ouïe : éviter les disputes et toutes sortes de bruits ;
- Le toucher : choix de matériaux agréables ;
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 - Le goût : bonne composition de met ou des palets ;
- L’odorat : cependant il est difficile de toucher tous les clients dans leur
diversité alors, il faut pratiquer la segmentation dans la clientèle.
Exemple : les hommes d’affaire, les religieux. Aussi il faut noter les
autres concurrents et les autres intervenants car ces personnes sur le
marché peuvent influencer favorablement ou défavorablement la clientèle
en jouant les prescriptions et les conseilleurs : AV, les guides, les stations
de services, …..
- Il faut utiliser la publicité pour informer les différents intervenants ;
- Les concurrents auront aussi un impact sur la clientèle ;
- Avec la concurrence, la politique est très importante.
2- Le chef de cuisine
(Voir document)
3- Le cuisinier

Le cuisinier doit être un professionnel, il doit être capable de savoir préparer, les
mets du terroir, il doit connaitre la cuisine européenne, la cuisine asiatique, la
cuisine afro-américaine, la cuisine arabe…

4- La plonge

Les plongeurs doivent nettoyer le matériel de cuisine et de le tenir rangé dans les
différents meubles de cuisine.

5- Le service d’entretiens

Il faut noter que l’entretien du restaurant nécessite une rigueur de propriété car
c’est les lieux de vente de la nourriture, les produits utilisés doivent respecter les
règles d’hygiènes c’est-à-dire les désodorants dont les odeurs ne sont pas
agressifs.

Un restaurant est un lieu où les règles d'hygiène ne doivent rien laisser au

hasard. II est l’impératif de nettoyer et désinfecter de façon scrupuleuse et

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régulière les locaux et équipements. Conseils pratiques et équipements pour le
nettoyage des sols.

Une bonne machine, bien entretenue par votre personnel, peut durer longtemps.
Pour cela, il est important d’effectuer régulièrement le dépoussiérage des
évaporateurs et des armoires froides, le détartrage régulier du four et du lave-
vaisselle, le nettoyage soigné du fourneau et des filtres de hotte, etc.

Dans un restaurant, pour garantir une hygiène irréprochable, la mise en place

d'un poste de lavage et de désinfection est fortement recommandée. Il peut
exister des locaux ne disposant pas de siphon de sol. Dans ce cas, il est possible
d'envisager le nettoyage du sol avec une aspiratrice eau et poussière.

Après chaque usage, vous devez laver

 Le matériel et les ustensiles;

 La batterie et les robots;
 Les planches à découper;
 Les plans de travail (même les dessus des meubles).

A chaque service, vous devez nettoyer et désinfecter

 Le piano, y compris les côtés et le mur du fond s'il est adossé:

 La plonge, y compris les étagères hautes et basses. Rangez dans des
endroits fermés (dans des placards muraux en hauteur avec portes
coulissantes, par exemple) le maximum d'éléments : ustensiles, épices,
bouteilles... ;
 les sols, surtout sous les meubles, les siphons ou caniveaux
 les poubelles (il existe des sacs poubelle même pour les conteneurs);
 les vestiaires et sanitaires (rangez les vêtements dans les placards et le
linge sale dans une corbeille fermée);
 Nettoyage de la salle (évitez les décorations poussiéreuses), en veillant à
ne disposer les couverts qu'après lavage du sol.

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Vous devenez aussi vérifier tous les jours la propreté des poubelles de voirie et
des réserves (y compris le local des bouteilles vides)

Une fois par semaine, Vous devez nettoyer

 Les chambres froides et réfrigérateurs,

 Les filtres et la hotte:
 Les rayonnages
 Les murs (qui doivent êtres lisses et lessivables).

L'entretien des sols est plus facile si aucun matériel ne les encombre : utilisez au
maximum des chariots ou des socles à roulettes.

L'entretien du matériel de nettoyage est indispensable: éponges, lavettes,

tampons verts, écouvillons, brosses, fauberts, raclettes, serpillières, balais...
Ceux-ci seront rangés dans un placard spécial fermé à clé avec les produits
d'entretien. Notez que certains de ces accessoires peuvent passer au lave-
vaisselle en fin de service.

Une bonne hygiène nécessite également de remplacer et de restaurer le matériel

cassé ou dégradé (claies rouillées, plats cabossés, assiettes ébréchées, carrelage
cassé, peinture écaillée, etc.).

 Respectez les concentrations indiquées sur les modes d'emploi des

produits.
 Vérifiez l'homologation des produits d'entretien et de nettoyage.
Intervention des entreprises extérieures.
Pour certains entretiens vous devrez faire appel à des entreprises extérieures.
Four le matériel et les équipements c’est généralement la société qui a réalisé la
fourniture et leur installation qui s'en charge, avec ou non un contrat d’entretien
en cours de validité pour le système de d'aération de la salle et la
vénération/extraction de la cuisine une entreprise spécialisée notamment dans le

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dégraissage des gaines et des conduits de fumée Suivant l'article CG 18 du
14/08/80 (dégraissage obligatoire annuel, pour les assurances ).
La mention de ces interventions doit 1igurer comme toutes les autres, hygiène,
sécurité 1ncendie, gaz, électricité, bac à graisse etc... Sur un registre dit de
sécurité, qui est le recueil des informations relatives aux vérifications et
contrôles que doivent réaliser les entreprises pour prévenir les risques
professionnels (L.471ll-l et D.4711-2 du code du travail) Attestations, résultats,
consignes et rapports relatifs aux vérifications et contrôles qui doivent être datés.
Ils mentionnent l'identité de la personne ou de l'organisme chargé du contrôle ou
de la vérification et celle de la personne qui a réalisé le contrôle ou la
vérification.
6- Le poste de l’économat

Les missions

Économat garantit le bon fonctionnement un restaurant et a pour responsabilité

la qualité des produits entre les services. 1ocaux, la gestion des stocks et la
distribution le des produits entre les services

Les missions principales de l’économe sont les Suivantes :

 Gérer les flux des produits du restaurant: faire les inventaires chaque jour.
 Commander les matières premières : économes est en charge de
commander les matières au bon fonctionnement de l’établissement. Ainsi,
il gère les commandes des boissons pour le barman, pour l’épicerie sèche,
des conserves, des biscuits, mais également des produits d’entretien, des
produits de maintenance.
 Réceptionner les marchandises, vérifie que les normes d’hygiène et de
sécurité comme de HACCP sont respectées, pour ensuite les distribuer dans
les différents services des fournisseurs.
Pour les plus petits établissements, il n’est pas toujours évident de créer un poste
à temps-plein et en CDI dédié à ces tâches. Dans certains cas, le rôle de
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l’économat peut être assumé par le chef de cuisine, le responsable du restaurant
ou le Directeur de la restauration.
Egalement, il est parfaitement possible de réaliser cette tâche en tant que
restaurant.
De plus, il faut être bon négociateur. En effet, vous serez amené à négocier les
contrats avec les différents prestataires pour obtenir le meilleur rapport qualité-
prix possible.

7- Le rôle d’un serveur de restaurant

Le serveur de restaurant assure le service de salle. Après présentation du

menu ou de la carte, il sert les plats et boissons puis encaisse le prix du repas.
Il peut assurer également la préparation et la desserte des tables et parfois
l'entretien de la salle. 

Si le métier tourne autour de ces fonctions essentielles,  il est important de noter
qu'il peut être très différent selon les structures. 

Dans les petits restaurants, la polyvalence est de mise et le serveur exerce

toutes ses tâches. Avant le service, le serveur de restaurant balaye et lave la
salle. Il s’assure de la propreté de la vaisselle du jour, il fait la cave (sélection
des vins à monter en salle). Il dresse et agence les tables en vue du service. Il
dispose les nappes et les serviettes, met les couverts. Il agrémente les tables
(fleurs, bougies).

Une fois la mise en place terminée, le service de la clientèle commence. Le

serveur accueille les clients et les installe à une table en tenant compte des
réservations.

Il leur propose la carte et les conseille sur le choix des vins. Il donne des
explications sur les plats proposés, prend les commandes et les transmet aux

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cuisines. Il peut même participer à l'élaboration de plats basiques ou simples
comme des salades, des desserts, des glaces... Il change les assiettes et les
couverts aussi souvent que nécessaire. A la fin du repas, il présente l’addition,
encaisse celle-ci et rend la monnaie.

Son service terminé, il débarrasse les tables, nettoie et range la salle. Il remet le
linge de table au service de nettoyage.

Dans les restaurants plus haut de gamme (classiques ou de luxe), ses

responsabilités sont bien définies, ses tâches précises et encadrées. Il peut ainsi
être chargé uniquement de dresser les tables, de transmettre les commandes en
cuisine...D'abord commis de restaurant, il peut au gré de son expérience évoluer
et progresser vers  les fonctions de chef de rang ou de maître d'hôtel.  

Le serveur de restaurant travaille seul ou en équipe. Il est constamment

debout. Une tenue irréprochable est exigée. Il peut être amené à prendre des
commandes dans une langue étrangère.

Les horaires et le rythme de travail quotidien sont liés aux heures d’ouverture du
restaurant et à l’affluence. Il travaille en soirée ainsi que le dimanche et les jours
fériés. Il a alors des jours de repos en semaine.

L’emploi est souvent saisonnier dans les régions touristiques.

Il peut travailler dans différents types d’entreprise : hôtels-restaurants,

restaurants, brasseries, entreprises assurant la restauration à bord des trains et
entreprises de transport maritime.

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 IV- ORGANIGRAMME DU RESTAURANT

GERANT

CHEF
SERVEUR ECONOME
CUISINIER

CUISINE CUISINIER RESTAURANT

R

PLONGE
STOCKS

8
 EXEMPLE DE MENU A LA CARTE

Jours Salades Menu 1 africain Menu 2 européen Menu 3sandwich dessert

LUNDI Tranche de bœuf
Bœuf fumé sauce Sandwich au
Pastel aux épices pomme Fruits
aubergine riz poulet
vapeur
MARDI Tripe panaché de
Salade de Sandwich au pâté
bœuf fumé sauce Poisson au four riz Yaourt
tomate au thon de campagne
gombo graine
MERCREDI Sosso fritte à Bœuf sauce
Œuf mayo Sandwich au thon Fruits
l’Attomoly attiéké djoumgblé riz blanc
JEUDI Côte de porc
Assiette de Poulet fumé sauce Sandwich au
spaghetti à la Pâtisserie
crudité pistache riz poulet
tomate
VENDREDI Cube de bœuf aux Sandwich à la
Sosso fritte piment
Crêpe fourré épices boulette au petit Fruits
doux alloco
Riz coloré pois

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 EXEMPLE DE MENU A LA CARTE

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI

AVOCAT EN
SARDINE A LA SALADE DU
SALADE ŒUF MAYO
SALADE DE THON TOMATE CHEF
BEIGNET DE PIZZA
CROQUE MR PAIN FOURRE
POISSON
CITRONNELLE DARNE DE CUBE DE BŒUF A
DE BŒUF POISSON SAUCE
POISSON LA PROVENCALE POISSON AU FOUR
EPINARD
BASQUAISE
COQUILLETTES RIZ AUX RIZ RIZ PILAW
PERSILLERS RIZ VERMICELLE
POISSON AUX POULET BŒUF FUME
SOSSO A LA KEDJENOU DE
LEGUNES SAUCE ARACHIDE
BASSAMOISE POULET
AU DAH

ATTOUKPOU BANAE VAPEUR KABATÔ/RIZ ATTIEKE

RIZ KAKI
YAOURT PATISSERIE YAOURT FRUITS YAOURT

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 EXEMPLE DE MENU A LA CARTE
Jours Salades Menu 1 africain Menu 2 européen Menu 3sandwich dessert

Salade de Kédjénou de poulet Darne de poisson

LUNDI Sandwich au Fruits
carotte attiéké Riz blanc saucisson à l’ail
Emincé de bœuf
Poisson sauce feuille
MARDI Pizza
Riz Légumes vert au Sandwich au Yaourt
beure poulet
Carpe pili pili Bœuf aux aromates
MERCREDI Œuf mayo Sandwich à la
Fruits
Igname vapeur Riz gras viande hachée
Poisson fumé sauce Daube de bœuf aux
JEUDI Pastel Ebrié champions Sandwich au Pâtisserie
poulet
Foufou banane/riz Riz au légumes
Poisson frit Atomoli
Salade et Poulet Chasseur
VENDREDI Chaude Fruits
Betterave Sandwich au
Riz pilaw Fromage
Attiéké

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 EXEMPLE DE MENU A LA CARTE

Pain de mie

Jambon pizza

Salami sanois

Fromage graguês

Kiwxi fruit

Pomme de terre surgelée

Gomme fruit

Glace

Alcool

Alunette

Coton

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 BON DE COMMANDE

 Poisson bel-vu
 Mechoui
 Lapin roti/braisé
 Kedjenou de lapin
 Pintade au champigon noir
 Kedjenou de poulet africain
 Caille Farci / Braisé
 Merou au four / Brasé
 Cabri brasé
 Soupe de cabri
 Canard rôti / Braisé
 Porc rôti / Braisé
 Anniversaire
 Baptême
 Hôpitaux
 Cantine
 Cocktail
 Mariage Merci !!!!

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