La Responsabilité Sociétale des Entreprises

dans les restaurants/ hôtels / commerces de bouche

Définition
La RSE (Responsabilité Sociale des Entreprises, ou Responsabilité Sociétale des entreprises)
regroupe l’ensemble des pratiques mises en place par les entreprises dans le but de respecter les
principes du développement durable, c’est-à-dire être économiquement viable, avoir un impact
positif sur la société mais aussi mieux respecter l’environnement.

But de la RSE dans une entreprise

Une entreprise qui pratique la RSE va chercher à avoir un impact positif sur la société, à respecter
l’environnement tout en étant économiquement viable. Un équilibre qu’elle va construire avec
l’aide de ses parties prenantes, c’est-à-dire ses collaborateurs, ses clients, ses fournisseurs et les
acteurs du territoire.

Toutes les entreprises, quels que soient leur taille, leur statut ou leur secteur d’activité, peuvent
mettre en œuvre une démarche RSE. Par conséquent, le domaine de la restauration est concerné.

Quel que soit son domaine d’activité une entreprise peut avoir des impacts négatifs pour notre
planète :

 L’impact environnemental
 L’impact social
 L’impact sur l’économie

La RSE va permettre à l’entreprise de mieux répondre aux défis auxquels elle est confrontée (climat,
approvisionnement, demande de transparence…)

Mesurer et évaluer l’impact de ses activités en matière environnementale et sociétale

(consommation d’eau, d’énergie, taux d’accidents de travail…) va d’abord permettre à l’entreprise de
mieux identifier et donc de mieux maîtriser les risques auxquels elle pourrait être confrontée. Mais
aussi agir plus efficacement pour réduire son empreinte, mieux s’adapter aux nouvelles contraintes
et dégager de nouvelles opportunités (nouveaux produits plus respectueux de l’environnement).

Par conséquent, il semble judicieux et nécessaire voire indispensable d’instaurer la RSE dans la
restauration/ commerces de bouche

Non seulement le client est demandeur mais la RSE est également un outil de markéting puissant
pour toutes les entreprises et en particulier les restaurants. Surtout lorsqu’on sait que 33% des
consommateurs choisissent les marques engagées au niveau de leur impact social et
environnemental.
Responsabilité environnementale : la restauration se bouge
Les restaurants engagés, plus responsables et plus durables, agissent sur plusieurs piliers pour
réduire leur empreinte écologique :

 La pollution des sols, de l’eau : du bio ou de l’agriculture, élevage raisonné (moins de

pesticides et consommer des produits de saison)
 La pollution de l’air : réduire le transport en consommant local
 La consommation d’énergie et de l’eau : en revoyant les modes de préparation en cuisine
 Le gaspillage alimentaire : gestion de stocks, des invendus, combattre le now- show

Restaurateurs et responsabilités sociétale : Quelles actions ?

Lorsqu’on évoque la responsabilité sociétale dans les restaurants, on pense en premier aux
restaurants qui donnent. Une générosité qui se manifeste sous différentes formes :

 Offrir les invendus : aux associations (restos du cœur, œuvres sociales locales…)
 Donner du temps à ces actions caritatives : bénévolat, parrainage, formations…)
 Créer une bonne cause : la réservation responsable
 Ouvrir sa cuisine à la diversité : stagiaires ou travailleurs handicapés, immigrés…)

Agir en restaurateur responsable socialement, c’est aussi mettre tout en œuvre pour une éthique et
une gestion qualitative de son personnel.

La responsabilité sociale peut également trouver sa place dans les actions orientées vers les futurs
restaurateurs que sont les apprentis. La restauration (cuisine et service en salle) est un des plus
grands recruteurs de stagiaires.

Un restaurateur qui veut orienter sa RSE dans le sens de l’impact sociétal en faveur des jeunes
générations se distingue par :

 L’accueil de stagiaires de tous types : la transmission représente une forme de don

 L’offre de conditions de stage de qualité : en respectant le cadre (durée et salaire) et la
personne (ne pas lui assigner seulement les tâches ingrates). Et même plus, offrir des tickets
restaurant, rembourser ses frais de transports, octroyer des jours de congés payés.
 Le soutien envers un restaurant d’application : en créant l’insertion des jeunes comme les
restaurants La Salle à Manger, coachés par 2 chefs
 Le partage de son savoir : en créant ou en donnant des formations dans une école pour
jeunes défavorisés
 Le soutien financier à une école, en France ou à l’étranger
 Le don ou le prêt de matériel pour apprendre à cuisiner : de la batterie de cuisine au logiciel
de réservation d’un restaurant

De nombreuses initiatives et démarches peuvent être mises en place afin de faire évoluer son
établissement dans une démarche positive dans le domaine de l’environnement, du social et bien sûr
du point de vue économique.
Voici quelques exemples aux niveaux de :

 La clientèle
 L’exploitation
 Des achats
 De la construction et de l’aménagement du restaurant
 Du social
 De l’économie

Au niveau de la clientèle

- Prise en compte de la valeur nutritionnelle de la composition des menus et des plats.

- Réduction des quantités de sucre, sels ou graisses saturées utilisés en cuisine.
- Sensibiliser les clients à la démarche développement durable du restaurant.
- Offre de plats à base d’ingrédients bios, équitables, locaux… répondant à la démarche des
clients.
- Education de la diversité des saveurs et traditions culinaires.
- Choix des produits labellisés offrant des repères aux clients.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Accompagnement à une consommation d’alcool responsable.
- Privilégier l’eau filtrée plutôt que l’eau en bouteille : solutions comme cryo / écologie
- Mettre en place des solutions pour que les clients réservent ou achètent.
- Avoir un accès facile pour les personnes à mobilité réduite ( obligations CDC, 1 place pour
50pax, entrée largeur 87cm, toilettes,) ainsi que pour les poussettes.
- Recueillir les remarques des clients par le biais de questionnaire sur place ou en ligne
- Agrémenter la carte de logos légendés qui permettront aux consommateurs d’être mieux
aiguillés et sensibilisés et de surplus informés sur nos fournisseurs et notre façon de cuisiner
(Logos « fait maison », AB, allergènes..) OBLIGATIONS LEGALES
- Communiquer et mettre en avant les certifications d’un établissement éco- responsable

Au niveau de l’exploitation

- Réduction et substitution des emballages et consommables.

- Tri sélectif des déchets sur site et compostage des déchets alimentaires.
- Récupération et recyclage des huiles usagées.
- Réduction de la consommation d’eau et d’énergie du restaurant.
- Utilisation de produits d’entretien écologiques.
- Gérer ses stocks et acheter ce que l’on a besoin
- Ne pas jeter les restes.
- Travailler des produits respectant la saisonnalité.
- Adapter les portions servies en salle (proposer plusieurs formats)
- Valoriser les matières premières (travailler les épluchures)
- Travailler une seule matière première et la décliner pour plusieurs plats
- Avoir une hygiène de restauration irréprochable
- Travailler la composition de certains menus avec une naturopathe
- Obtenir un Ecolabel

Au niveau des achats

 - Diminution au niveau de la consommation d’eau, d’énergie et d’émission de gaz à effet de
serre de l’agriculture (utilisation d’engrais/ pesticides, irrigation, mécanisation).
- Limitation de la pollution des sols par les produits phytosanitaires ou les déchets issus de
l’élevage.
- Diminution des émissions de gaz à effet de serre et pollution liées au transport des matières
premières.
- Réduction de la consommation d’énergie, d’eau, pertes de nourriture liées à la
transformation des produits.
- Réduction du suremballage et des conservateurs additifs utilisés pour préserver la fraîcheur
et le goût des produits.
- Limitation des émissions de gaz à effet de serre dues au stockage des produits frais et
congelés et au transport des produits finis.
- Amélioration des conditions de travail des ouvriers agricoles, des agriculteurs.
- Travailler en collaboration avec des fournisseurs ayant une démarche RSE

Au niveau de la construction ou de l’aménagement du restaurant

- Conception ou rénovation écologique des bâtiments

- Réduction de la consommation d’eau et d’énergie liées à la construction du bâtiment.
- Utilisation de matériaux recyclés, recyclables et de récupération pour l’aménagement du
restaurant
- Utilisation de peintures, vernis, colles éco labellisés.
- Travailler avec des artisans locaux.
- Acheter des nappes et des serviettes biodégradables
- Avoir une cuisine semi ouverte sur la salle afin de mettre en avant l’état de la cuisine (respect
des règles d’hygiène)
- Communiquer sur l’intérieur du restaurant (vidéos…), montrer une cuisine propre, parler des
produits que l’on travaille, parler de l’histoire du restaurant, des produits que l’on propose et
que l’on travaille
- La décoration du restaurant devra être en adéquation avec la cuisine proposée (chaleureuse,
conviviale ...)
- Avoir un espace dédié aux enfants
- Installer des équipements éco- énergétiques (équipements d’éclairage, de climatisation, de
ventilation, de réfrigération et de cuisson à faible consommation)

Au niveau du social

- Protection de la santé (obligation mutuelle avec prise en charge minimum de 50% et de la

sécurité des salariés : obligations légales
- Amélioration des conditions de travail et consultations des salariés : management
collaboratif et participatif
- Proposer des formations aux salariés (perfectionnement, secouriste…)
- Fournir à chaque salarié des tenues de travail ainsi que des chaussures de sécurité :
obligations
- Accueillir et accompagner la montée en compétences des stagiaires, des apprentis, des
personnes en reconversion professionnelle. (Insertion professionnelle)
 - Sensibiliser et éduquer son équipe aux effets du gaspillage et aux pratiques à adopter pour
réduire au maximum le gaspillage.
- Sensibiliser ses salariés aux bonnes pratiques du tri sélectif.
- Sensibiliser son équipe aux règles d’hygiène.
- Proposer des ateliers culinaires.
- Utiliser des produits nettoyants écologiques

Au niveau économique

- Travailler avec des producteurs locaux ou groupement de producteur dans un faible rayon
géographique.
- Contrôler rigoureusement les stocks et les dates de péremption.
- Servir des quantités adaptées à la consommation réelle des clients (afin d’éviter le gaspillage)
- Installer des dispositifs d’économie d’eau (utilisation de toilette à chasse d’eau économique,
système de filtrage pour éviter de devoir servir l’eau en bouteille)
- Installer des équipements éco- énergétiques (équipements d’éclairage, de climatisation, de
ventilation, de réfrigération et de cuisson à faible consommation)

Avantages d’une démarche RSE

La démarche RSE possède plusieurs avantages :

 Réduction des coûts notamment grâce aux traitements des ressources et des déchets
 Se différencier des concurrents grâce à une image valorisante qui sera un véritable avantage
concurrentiel
 Gagner des parts de marché
 Meilleure réputation
 Performance économique et financière
 Acquisition et Fidélisation des clients et des salariés
 Amélioration de l’image de marque

Documents sources
https://www.castalie.com/la-rse-chez-les-restaurateurs/

https://www.novethic.fr/entreprises-responsables/quest-ce-que-la-rse

https://www.aquachiara.com/fr/rse-outil-marketing-puissant-pour-restaurants/

https://oaformation.com/devenir-un-restaurant-responsable-en-matiere-de-rse/

https://www.malou.io/comment-devenir-restaurant-responsable-durable-environnement/

https://www.theforkmanager.com/fr-fr/blog/restaurant-eco-responsable