IV- Connaître les pratiques durables dans une structure touristique (Cas d’un restaurant).

1. Constructions et équipements écologiques du restaurant.

a. La durabilité commence par la construction.

Pourquoi ?

Les matériaux utilisés dans la construction des bâtiments ont un effet important sur le niveau de
pollution qu’un restaurant peut générer. Dans les faits ces matériaux, en fonction de leur nature,
augmentent ou baissent la consommation énergétique de l’établissement.

Comment ?

-La planification des locaux et annexes d’une façon concentrée pour faciliter le circuit de production :
Diminue le coût de l’énergie ;

-Les matériaux de constructions qui favorisent l’isolation thermique et ainsi diminuer la facture
énergétique et l’émission du gaz carbonique.

C’est quoi un bâtiment vert ?

Un bâtiment vert réunit un ensemble de techniques, de matériaux et de technologies qui, intégré

adéquatement dans une construction, contribue à en rehausser la performance environnementale.
Dans son incarnation idéale, la construction écologique optimise l’efficacité énergétique, limite la
consommation d’eau, fait un usage maximal de matériaux recyclés, recyclables et non toxiques et
permet de générer le moins de déchets possible au cours de la construction comme de
l’occupation.

b. Installer des équipements éco responsables.

Pourquoi ?

Le bon choix de ces équipements permet au restaurant de réduire la facture de l’énergie (Electricité)
ainsi que ces émissions de CO2.

Comment ?

Faire de la classe énergétique un critère de choix des équipements à acheter. Faire appel à l’énergie
solaire pour la production de l’électricité et le chauffage des locaux ainsi que de l’eau.

2. Faire des achats responsables :

C’est quoi ?

C’est un achat de bien ou de service respectant les trois piliers du développement durable.

Pourquoi ?

Effectuer des achats responsables permet au restaurant de réduire les impacts sur l’environnement,
favoriser l’essor de l’économie locale et contribuer à l’épanouissement de la société.

Comment ?

Préférer l’achat de produits fabriqués localement. Acheter les produits dont l’impact sur
l’environnement est minime. Privilégier les entreprises qui respectent les droits des travailleurs.
3. Proposer des menus équilibrés sur le plan nutritionnel :

Pourquoi ?

Plusieurs personnes souffrent de maladies d’origine alimentaire (diabète, tension, obésité…).

D’autres souffrent d’allergies causées par certains aliments (Produits laitiers, céréales, poisson…).
Faire attention à l’équilibre du plat (glucides, lipides, protéines, minéraux, vitamines…), proposer des
plats sans allergènes permet au restaurant d’attirer plus de clients.

Comment ?

Effectuer les préparations de base sur place au lieu d’acheter de l’industriel ; Eviter l’utilisation des
matières grasses saturées dans la cuisson ; Proposer des plats végétariens et sans allergènes…
4. Réduire la consommation d’eau et d’énergie :

Pourquoi ?

Car l’eau, avec l’air, est la principale ressource indispensable à la vie sur terre. Elle est rare dans
beaucoup de pays y compris le Maroc (Sécheresses fréquentes). L’électricité, est dans la majorité des
cas produite à partir de pétrole et de charbon. Plus on la consomme plus on pollue.

Comment ?

Utiliser l’eau de rinçage pour laver ou arroser ; Installer des robinets à débit réduit ; Utiliser des
douchettes et des chasses qui économisent la consommation d’eau ; Contrôler régulièrement la
consommation du restaurant ; Faire des constructions durables ; Utiliser des équipements à faible
classe énergétique ; Produire sa propre énergie ; Utiliser des lampes LED…

5. Réduire l’empreinte carbone du restaurant :

Pourquoi ?

Pour limiter les émissions de CO2 causées par les achats du restaurant (Produits venant de loin). Cet
approvisionnement de proximité permet de valoriser un terroir parfois méconnu et de promouvoir la
diversité culinaire, en remettant par exemple certaines variétés de légumes anciens au goût du jour !
En agissant de la sorte on diminue toutes les sortes de pollution que le restaurant peut générer.

Comment ?

Connaître le calendrier des produits locaux (saisons des légumes et fruits) pour éviter de proposer
des plats à base de produits hors saison ou importés ; Rationnaliser le transport du personnel et des
plats à livrer aux clients ; proposer des plats dont la composante principale et des légumes, céréales
et féculents…

6. Trier et recycler les restes et déchets :

Pourquoi ?

Le gaspillage alimentaire est une marque des sociétés modernes. Un restaurant produit différents
types de déchets : déchets organiques, comme les épluchures de légumes et de fruits, emballages
cartons et plastiques, huiles alimentaires usagées, serviettes, couverts et vaisselle jetable. Pour cette
question des déchets, la règle des 3 « R » est efficace : Réduire, Réutiliser et Recycler.

Comment ?

Réduire la production des déchets (Achat de produits avec moins d’emballages, préférer les
emballages biodégradables, proposer pour les plats emportés des emballages biodégradables,
proposer de l’eau de robinet ou filtrée…). Réutiliser : Valoriser les déchets organiques en les
transformant en compost. Distribuer les plats invendus à des associations locales. Recycler : Mettre
en place un processus de tri des déchets (Verre, plastique, papier, métaux, organique…) ce qui facilite
le recyclage des déchets et permet de leur donner une deuxième vi
V- Les pratiques durables dans une destination touristique :
Une destination touristique durable c’est quoi ?

En tant que membre dans une entreprise touristique, quelle est ma contribution dans cet effort ?
• Connaître l’intérêt des actions durables pour moi et pour mon entreprise ;
• Faire des propositions en matière de développement durable ;
• Connaître la biodiversité des espaces touristiques que j’exploite ;
• S’intéresser aux sources de pollution qui affectent les espaces touristiques que j’exploite ;
• Connaître la capacité de charge des sites visités ou traversés ;
• Prospecter et référencer des destinations touristiques durables ;
• Prospecter et référencer des prestataires touristiques qui adhèrent aux et appliquent les
principes du tourisme durable ;
• Impliquer les petits prestataires locaux dans la chaîne de valeur touristique ;
• Privilégier le recrutement au niveau local ;
• Encourager les touristes à acheter les produits de l’artisanat local ;
• Inviter les touristes à consommer les plats de la cuisine local ;
• Proposer et encourager les touristes à une immersion dans la culture locale ;
• Sensibiliser les touristes aux pratiques durables ;
• Imposer aux prestataires de respecter les normes d’hygiène et de sécurité vis-à-vis de leur
personnel et des touristes ;
• Eteindre les lumières et autres appareils lorsqu’il n’est pas nécessaire de les utiliser ;
• Eviter d’imprimer les documents et se contenter des versions électroniques ;
• S’assurer de la sécurité de son équipe ;
• Effectuer le suivi de la consommation d’eau et d’électricité de l’entreprise.
• Former et sensibiliser son équipe aux gestes durables.

Bon à savoir :
La capacité de charge touristique : Le nombre de touristes qu’un lieu / un système touristique peut
recevoir sans en être durablement modifié.