Master Evaluation Des BPH Et Des BPF

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de L’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Mouloud Mammeri Tizi-Ouzou
Faculté des Sciences Biologiques et Sciences Agronomiques

Département des Sciences Agronomiques
En vue de l’obtention de diplôme de Master en Agronomie

Option : Management de la qualité totale et la sécurité des aliments
Thème :
Evaluation des BPH et des BPF dans une unité agro-

alimentaire de Tizi-Ouzou cas d’un établissement
d’abattage de volailles.
Encadré par : Réalisé par :

Melle CHOUGAR. L -Melle MOUHEB Lamia.
-Mme AMAROUCHE Karima.
Membre du jury :
Président : Mr OUNNACI. A M.C.A UMMTO
Examinateur: Mr HARHOURA. KH M.C.A E.N.S.V d’ALGER
Examinatrice: Mme OUNNACI. L M.A.A UMMTO
2016 -2017
N° de Titre Page
tableau
Tableau I Teneur en eau et protéines de viande de poulet en g/100 04
g de muscle.
Tableau II Composition en lipides, acides gras et cholestérol de la 05
viande de poulet.
N° de Titre Page
figure
Figure 1 L’hygiène des aliments 06
Figure 2 Séquence logique d’application du HACCP 19
Figure 3 Programme des préalables 21
Figure 4 Bases du plan de maîtrise sanitaire. 22
Figure 5 Evaluation globale (BPH+BPF) 68

Figure 6 Evaluation des BPH 68
Figure 7 Evaluation des locaux 69
Figure 8 Evaluation d’équipement 70
Figure 9 Evaluation du transport, réception et entreposage 70
Figure 10 Evaluation du Personnel 71
Figure 11 Evaluation des opérations d’assainissement et de lutte 72
contre les nuisibles
Figure 12 Evaluation de retrait 72
Figure 13 Evaluation des bonnes pratiques de fabrication 73

AM: Ante mortem
AW : Activité de l’eau
BPH : Bonne Pratique d’Hygiène
BPF : Bonne Pratique de Fabrication
CCP : Critical Control Point ou Point Critique Pour la Maîtrise du Danger
DLC : Date Limite de Consommation.
FAO : Food Aliment organisation ou L’Organisation des Nation Unies pour l’alimentaire et
l’agriculture agricultiral policy and economic
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point ou Système d’Analyse des Dangers et de Point
Critiques pour la Maîtrise.
OMS : Organisation Mondiale de Santé
PASA : Programme d’amélioration de la salubrité des aliments
PM : Poste mortem
PRP : Programme pré-requis
PRPO : Programme pré-requis opérationnel
TQM : Total Quality Management
SNC : système nerveux centrale

Annexe 1: Diagramme de fabrication applique au niveau de l’abattoir avicole
Annexe 2: Certificat de salubrité des produits animaux et / ou d’origine animale
Annexe 3: Plan de nettoyage et de fabrication (secteur congélation)
Annexe 4: Résultat des analyses microbiologiques pour l’eau de puits
Annexe 5: Quelques exemples des étiquettes

Dédicaces
Remerciements
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des abréviations
Annexe
Introduction…..………………………………………………………………….1
Synthèse bibliographique
Chapitre I : Généralités
I.1. Termes et définitions …………………………………………………………………...........2
I.2. Définition de la filière viande volaille………………………………………………………..4
I.3. Valeur nutritionnelle de la viande volaille……………………………………………………4
Chapitre II : Mesures générales d’hygiène
II. Mesures générales d’hygiène dans un abattoir avicole………………………………………6

II.1. Hygiène du personnel ………………………………………………………………...........7
II.1.1. Le personnel et la tenue de travail........................................................................…........7
II.1.1.1. Etat de santé du personnel……………………………………………………..........7
II.1.1.2. Tenue vestimentaire ………………………………………………………………..7
II.1.1.3. Vestiaires et sanitaires………………………………………………………………8
II.1.1.4. Formation du personnel………………………………………………………..........8
II.2. La marche en avant et la conception des locaux……………………………………….…....9
II. 2.1. Les extérieurs du site …………………………………………………………………9

II. 2.2. Le principe de la marche en avant………………………………………..……………9
II.2.3. La conception des locaux……………………………………………………………...10
II.2.4. La réalisation des locaux…………………………………………………………........10
II.3. Les matériels et les équipements……………………………………………………………11

II.3.1.Equipements d’abattage………………………………………..……………………11
II.3.2.Equipements frigorifique...................................................................................……..11
II.3.3.Autres équipements…………………………………………………………..………11
II.4. L’organisation du travail……………………………………………………………………11

II.4.1. Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel………………………….....11
II.5. La lutte contre les rongeurs et les insectes……………………………………………….....12
II.6. La qualité de l’eau utilisée………………………………………………………………….13
Chapitre III : Présentation du système HACCP

III.1. Historique de la création de la méthode HACCP…………………………………………15
III.2. Définition du système HACCP……………………………………………………………15

III.3. Etapes préliminaires………………………………………………………………………..16
III.4. Les principes de la méthode HACCP……………………………………………………...19
III.5. Les programme prés-requis…………………………………………………………..........21
III.6. Engagement de la direction…………………………………………………………….......22
III.7. Plan HACCP……………………………………………………………………………….22
Chapitre IV : Technologie d’abattage avicole

IV.1. Les différentes étapes de la préparation………………………………………………….23
IV.1.1. Transport des animaux…………………………………………………………....... 23
IV.1.2. Réception des volailles……………………………………………………………....23
IV.1.3. Condition d’abattage………………………………………………………………..23
IV.1.4. Contrôle sanitaire…………………………………………………………………....23
IV.2. Principales étapes de la chaine d’abattage………………………………………………..24
IV.2.1. Accrochage……………………………………………………………......................24
IV.2.2. Etourdissement………………………………………………………………………24
IV.2.3. Mise à mort et saignée….............................................................................................24
IV.2.4. Echaudage…………………………………………………………………………...25
IV.2.5. Plumaison ou déplumage…………………………………………………………....25
IV.2.6. Eviscération………………………………………………………………………….25
IV.2.6.1. Effilage ou éviscération partielle………………………………………….........25
IV.2.6.2. Eviscération totale ……………………………………………………………..25

IV.2.7. Lavage………………………………………………………………………………..25
IV.2.8. Ressuage……………………………………………………………………………...26
IV.2.9. Conditionnement – Emballage – Etiquetage ……………………………...................26
IV.2.10. Conservation par le froid……………………………………………………….…...27
Partie pratique
Audit de la tierce partie
I. objectif………………………………………………………………………………………....28
II. Matériels et méthodes………………………………………………………………………...28
II.1. Matériels…………………………………………………………………...........................28
II.2. Méthode …………………………………………………………………………………...28
II.2.1. Grille d’auto -évaluation des BPH……………………………………………………..30
II.2.1.1. Evaluation des locaux ……………………………………………………………...30
II.2.1.2. Evaluation des équipements………………………………………………..……..39
II.2.1.3. Evaluation du transport, réception et entreposage………………………………..43
II.2.1.4. Evaluation du personnel…………………….…………………………………….45
II.2.1.5. Evaluation des opérations d’assainissement et de lutte contre les nuisibles……...48
II.2.1.6. Retrait ....……………………………………………………………….................51
II.2.2. Grille d’auto-évaluation des bonnes pratiques de fabrication………………………51
II.2.2.1.Réception…………………………………………………………………...…………..51
II.2.2.2.Délai d’attente et diète…………………………….……………………………………52
II.2.3.Inspection ante-mortem…………………………………………………………………...53
II.2.4.Accrochage…………………………………………………...…………………………...54
II.2.2.5. Etourdissement………………………………………………………………………….54
II.2.2.6.La saignée………………………………………………………………………………..55
II.2.2.7.L’égouttage………………………………………………………………………...........55
II.2.2.8.L’échaudage……………………………………………………………………………..56
II.2.2.9.Plumaison…………………………………………………….……………………….....56
II.2.2.10.Eviscération et effilage…………………………………………….…………………...58
II.2.2.11.Lavage des la carcasses………………………………………………………………...58
II.2.2.12. Finition……………………………………………………………………..…………59
II.2.2.13.Refroidissement et ressuage……………………………………………...…………....59
II.2.2.14.Inspection post-mortem…………………………………………………….………….60
II.2.2.15.Désossage……………………………………………………………………………...61
II.2.2.16.Système du froid et stockage (réfrigération)…………………………………………..62
II.2.2.17.Congélation …………………………………………………………………………..62
II.2.2.18.Etiquetage …………………………………………………………………………….64
II.2.2.19.Emballage et conditionnement………………………………………………………..65
II.2.2.20. Transport……………………………………………………………………………...66
Résultats et discussions
I. Résultats ……………………………………………………………………………………...68
II. Discussions……………………………………………………………………………….…..74
Conclusion ………………………………………………………………………76
Résumé
Introduction
Introduction
Introduction
La viande a été traditionnellement considérée comme le véhicule d'un nombre conséquent de
maladies d'origine alimentaire se déclarant chez l'homme. (CODEX ALIMENTARIUS., 1993).
La salubrité des aliments est principalement garantie par un contrôle à la source, ainsi que par
une vérification du plan et du procédé de fabrication et l’application de bonnes pratiques en
matière d’hygiène pendant la production, le traitement (y compris l’étiquetage), la manutention,
la distribution, l’entreposage, la vente, la préparation et l’utilisation, en association avec la mise
en œuvre du système HACCP. (BIRCA ADRIANA., 2008).
Les exigences en matière d’hygiène qui s’appliquent aux établissements de transformation des
denrées alimentaires sont communément appelées programmes préalables ou programmes
prérequis. En effet, tout établissement de fabrication des aliments doit s’assurer que leurs
programmes préalables reflètent l’environnement de travail et les pratiques opérationnelles en
cours pour réduire la possibilité de contamination de ses produits. (BAKKALI
HALIM., 2013).
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, ainsi que l’application de la méthode
HACCP, dans le but d’assurer la sécurité sanitaire des aliments remis au consommateur.
L’ingestion de viande de volailles ou produits à base de viande volaille, peuvent au même titre
que tout autre aliment, représenter pour la santé du consommateur (FAO, OMS., 2003). C’est
pourquoi les programmes d’hygiène pour la viande ont été toujours fondés sur les bonnes
pratiques d’hygiène (BPH) et de fabrication (BPF). (MADR., 1997).
En Algérie, la filière avicole « chair » a connu depuis 1980 un développement notable, soutenu
par une politique incitative. Cependant, les pratiques d'élevage et d'abattage accusent un retard
technologique considérable par rapport aux pays industrialisés, ceci retentissant non seulement
sur la productivité des ateliers avicoles, mais aussi et surtout sur la santé publique. En effet, la
problématique de la filière avicole sur le plan sanitaire reste toujours tributaire des conditions
d'élevage en général, et plus particulièrement de l'hygiène des bâtiments. (JOUVE J.L., 1996).
Notre étude est inscrite dans le cadre de comprendre l’importance de l’hygiène au sein de
l’abattoir, intégrer des pratiques adaptées, savoir appréhender les risques et les dangers en termes
d’hygiène alimentaire dans toute la chaine, de l’animal vivant jusqu’au produit emballé, étiqueté
puis commercialisé.
Ce travail est fondé sur la réalisation d’un audit de ce qui existe au sein de l’abattoir CHERNAI
et la proposition de solutions à apporter pour corriger les non conformités observées.
1
Synthèse bibliographique
Chapitre I
Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités
I.1.Termes et définitions :
Les termes ci-dessous sont définis selon le CODEX ALIMENTARIUS

*Abattoir : un établissement utilisé pour l’abattage et l’habillage des animaux dont la viande
est destinée à la consommation humaine.
*Action corrective : Action devant être menée lorsque la surveillance à un CCP indique une
perte de maîtrise.
*Action préventive : tous facteurs, techniques, actions ou activités qui peuvent être utilisés
pour prévenir (maîtriser) un danger identifié, l'éliminer ou réduire sa gravité ou son
occurrence d'apparition à un niveau acceptable.
*BPF (Bonne Pratique de Fabrication) : tout point, lieu, personnel, opération ou procédure
pour lequel la mise en place de bonnes pratiques hygiéniques de fabrication améliore la
qualité du produit. Les BPF ne doivent pas obligatoirement faire l’objet d’une surveillance
continue au contraire des CCP.
*BPH (Bonne pratique d’hygiène) : un ensemble de mesures appliquées afin de prévenir
l’apparition de tout risque sanitaire.
*CCP (Critical Control Point) ou Point Critique Pour la Maîtrise du Danger : point
auquel la maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger
pour la sécurité des aliments ou le réduire à un niveau acceptable
*Contamination : introduction ou occurrence d'un contaminant dans l'aliment ou dans

l'environnement de l'aliment.
*Contrôle : action de mesurer, examiné, essayé, tester une ou plusieurs caractéristiques du

produit ou service pour les comparer aux exigences spécifiées en vue d'établir leur
conformité.
*Danger : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet
aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
*Denrée alimentaire (ou "aliment") : toute substance ou produit, transformé, partiellement

transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être
ingéré par l'être humain.
*Désinfection : réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du
nombre de micro-organismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau
ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
2
*HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point,. ystème qui identifie, évalue et contrôle
les dangers qui sont significatifs pour la sécurité de l'aliment.
*Hygiène des denrées alimentaires : ensemble des conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
*Nettoyage : Élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou

de toute autre matière indésirable
*Procédure : ensemble de mesures préétablies et systématiques permettant de formaliser la
maîtrise d’un danger ; la résolution et la mise en œuvre d’une action ayant un rôle
prédéterminé (nettoyage, désinfection...).Ces procédures sont liées à un poste de travail et
permettent de définir le rôle joué par un échelon donné dans un ensemble d’actions.
*Qualité : ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit ou service qui lui
confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de ses utilisateurs.
*Risque : une fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet
effet résultant d'un ou plusieurs dangers dans un aliment.
*Salubrité des aliments : Assurance que les aliments, lorsqu'ils sont consommés
conformément à l'usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation
humaine
*Sécurité des aliments : Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au
consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils
sont destinés
*Traçabilité : la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la

transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment
pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à
être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment
pour animaux.
*Programme pré-requis (PRP) : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir
tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production,
à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires
sûres pour la consommation humaine.
* Programme pré- requis opérationnel (PRPO) : Opérationnel PRP identifié par l'analyse
des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la
3
sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à
la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de
transformation.
I.2. Définition de la filière volaille :

L’aviculture est le terme employé lorsqu’on élève des oiseaux ou des volailles. Le volailler ou
volailleur est soit le marchand ou l’éleveur de volaille. Le terme volaille s’applique aux
animaux de la basse-cour vivant à l’état domestique .Ce sont pour la plupart des oiseaux mais
les lapins entrent également dans la classification. (LA FILIERE VOLAILLE prof.doc).
I.3. Valeurs nutritionnelles :
Aujourd'hui, la société est de plus en plus sensible à la composition des produits alimentaires
et à leurs valeurs nutritionnelles. La viande n'échappant pas à ce phénomène, les
consommateurs sont en attente d'informations claires, démonstratives et détaillées qui les
rassurent sur les atouts " santé " de celle-ci. Dans ce contexte, la filière a souhaité développer
des messages positifs autour de la viande de volaille. Chaque espèce a ses propres spécificités
concernant sa composition nutritionnelle, qui peut alors varier selon le muscle considéré,
l'espèce elle-même ou encore l'auteur. En général, les viandes de volailles sont riches en eau
(environ 75%) et en protéines (20 à 22%) pour une teneur en lipides assez faible (2%), ce qui
les classe parmi les viandes peu grasses De plus ces viandes ont une quantité intéressante
d'acides gras insaturés (plus de 60%). (CLERMONT-FERRAND., 1980).
Tableau 1 : Teneur en eau et protéines de viande de poulet en g/100 g de muscle.

(RABOT. C., 1998).
FILET CUISSE
Min. Moyenne Max . Min. Moyenne Max.
Eau (g) 71,5 74,7 78,4 70,8 74,2 77,4
Protéines (g) 18,6 22,3 26,2 8,8 18,4 21,3
4
Tableau 2 : Composition en lipides, acides gras et cholestérol de la viande de poulet.
FILET CUISSE
Min. Moyenne Max. Min. Moyenne Max.
Lipides (g) 1,25 1,33 1,44 2,75 3,9 4,5
AGS Totaux (%) 29,4 34,7 39,9 31,1 32,5 33,90
AGMI Totaux (%) 35,3 38 40,6 38,07 39,94 41,8
AGPI Totaux (%) 27,2 28,6 30,0 27,1 27,56 28,03
AGI Totaux (%) 62,5 66,5 70,6 66,1 67,5 68,9
Polyinsaturés/Saturés - 0,61 % - - - -
Cholestérol (mg) 50 91
5
Chapitre II
Synthèse bibliographique Chapitre II: Mesures générales d’hygiène
II. Mesures générales d’hygiène dans un abattoir avicole :
L’une des définitions données par Larousse sur le terme hygiène est : « Ensemble des conditions
sanitaires des lieux publics et des lieux de travail ».
L’objectif relatif à l’hygiène est d’assure l’innocuité des aliments le long du processus de leur
production jusqu’à leur consommation par l’hôte. C’est la chaine hygiène alimentaire.
Voici quelques définitions appropriées de l’hygiène :
*Hygiène et sécurité :
Cet aspect regroupe toutes les actions relatives qui garantissent au personnel des conditions de
travail saines. Il concerne les maladies professionnelles y compris dans leur aspect
psychologique et les accidents de travail. Ces actions qui sont elles aussi des éléments de la
qualité totale.
*Hygiène courante :
L’hygiène individuelle et corporelle de chaque personne à l’intérieur et à l’extérieur de la firme

tout comme l’hygiène mentale.
*Hygiène alimentaire :
La ration alimentaire équilibrée pour apporter à l’organisme en quantité suffisante des protides,
des protéines, des glucides et des vitamines qui constituent l’hygiène alimentaire et qui relève de
la diététique. Il est vrai que le producteur dans son effort de maintenir la salubrité des aliments
ne doit pas nuire à la valeur nutritive des aliments qu’il fabrique. (Figure 1)
Sécurité Salubrité
-Présence : -Présence :
 de Salmonella,  De traces de moisissures,

 d’aiguilles …….  D’odeur ammoniaquée….
INSECURITÉ INSALUBRITÉ
Aliments non consommable

Figure 1 : L’hygiène des aliments. (BOUTOU OLIVIER ., 2008).
6
II.1.Hygiène du personnel :
Des prédispositions adaptées à chaque zone liée a la production sont à prendre vis-à-vis du
personnel qui peut être lui aussi un agent contaminant des matières en cours de transformation.
Malgré l’incessant progrès de l’automatisation du processus de production, le personnel, avec de

nouvelles qualifications, est toujours présent, il reste à l’origine de 80% des contaminations des
aliments en plus du fait d’infester l’air, il peut contaminer directement les matières en cours de
transformation par :
 Son état de santé.

 Ses mains.
 Sa chevelure.
 Ses paroles et éternuement (Oropharyngé).
 Sa tenue vestimentaire
 Bijoux, montre, colliers qui sont à proscrire.
Pour éviter les risques dus au personnel des dispositions sont à prendre pour tous ces cas
suscitées.
II.1.1. Le personnel et la tenue de travail :
II.1.1.1. Etat de santé du personnel :

En plus des visites obligatoires relevant de la médecine du travail, des visites médicales pour
vérifier l’état de santé du personnel en contact directe avec les matières sont à programmer.
Le personnel doit être :
 Non atteint de maladies transmissibles
 Non porteur de germes et de parasites (Salmonella ……………..).
 Sans blessures
Des examens sont à mener régulièrement sur :
 Les selles
 Le rynopharynx et fosses nasales.
Tout personne à risque doit être éloignée des lieux de production, jusqu’ à sa guérison.
II.1.1.2.Tenue vestimentaire :
Selon les zones, elle va de la simple combinaison de travail au port d’une coiffe, de gants, et
même de masque .Exemple :
 Zones verte(ou inerte) risque limité : une tenus normale.
 Zone orange (ou sensible) risque moyen : porte de blouse, de coiffe, de gants.
7
 Zone rouge (ou ultra-sensible) risque élevé : blouse, coiffe, sur-chaussure, gants et
masque.
II.1.1.3.Vestiaires et sanitaires :
Les vestiaires sont équipés de penderies à double compartiments, l’une pour les vêtements de
ville et les bijoux, bracelet, montre et l’autre pour les tenus de travail. Les chaussures de travail
comme les bottes par exemple auront des supports spécifiques.
Des douches bien entretenues seront éventuellement nécessaires pour le personnel avant de
commencer leur activité et en fin de journée de travail.
Les sanitaires seront mitoyens aux ateliers de production, séparées et relativement éloignées de
ces derniers avec les vestiaires. Un accès par ces derniers peut se justifier par un changement de
tenues (combinaison ou de blouse par exemple qui sont enlevés avant de rejoindre les sanitaires).
Quelle que soit la disposition géographique le personnel, à sa sortie des sanitaires, ne doit pas
être contaminé et devenir porteur d’un danger potentiel. Ses mains, sa tenue dont les chaussures
sont donc à maintenir propre. (ABDELLAH SEDIKI ., 2008).
Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant, de bonne taille, situés de façon
pratique, et maintenus à tout moment dans des conditions d’hygiène et d’entretien satisfaisantes
pour assurer la propreté de toutes les personnes manipulant les produits aviculture ,d’élevage de
Poulets de chair. (ALAIN HUART ; DR BISIMWA et col., 2007).
II.1.1.4.Formation du personnel :
Toutes les personnes dont les activités ont trait à l’alimentation doivent recevoir une formation
et/ou des instructions en matière d’hygiène et des mesures préventives des risques issus de la
méthode HACCP.
Le personnel des établissements d’abattage doit également être sensibilisé à la protection
animale.
Les instructions peuvent être données par le chef d’exploitation à condition que celui-ci ait reçu
une formation adaptée.
La formation doit :
- permettre aux opérateurs d’intégrer les bonnes pratiques d’hygiène au poste de travail ;
- participer à la responsabilisation des personnels donc enseigner un savoir-être ;
- être cohérente avec les bonnes pratiques d’hygiène générale définies par le présent guide ;
- intégrer la spécificité des postes de travail ayant une incidence directe ou indirecte sur la
sécurité du produit. (JOURNAL OFFICIEL FRANÇAIS., 2010).
En bref, le personnel doit veiller à ne pas devenir un vecteur de microorganisme
pathogène pour les aliments par une hygiène de tous les instants et en respectant les règles
8
organisationnelles de circulation, de manutention, de manipulation et de port de tenues.

(ABDELLAH SEDIKI ., 2008).
II.2.La marche en avant et la conception des locaux :
Les locaux sont aménagés de façon à assurer le principe de la marche en avant, sans
entrecroisement des circuits et une séparation nette entre le secteur propre et le secteur souillé.
(MINISTERE DE L’ELEVAGE, DES PECHES ET DES INDUSTERIES ANIMALES DE
CAMEROUN., 2015).
II.2.1.Les extérieurs du site :

Les alentours des bâtiments (voies d’accès et aires desservant les bâtiments) doivent être réalisés
« en dur » de manière à être carrossables. Ils doivent être munis d’un système de drainage
approprié et toujours être propres et entretenus. (JOURNAL OFFICIEL., 2010).
II.2.2. Le principe de la marche en avant :
Le principe de la marche en avant consiste à éviter les interactions entre intervenants sales
(charge microbienne plus élevée) et l’intervenant propre (charge microbienne moins élevée). Le
principe s’applique à tous les intervenants au niveau de la production. Les intervenants sont le
personnel, le matériel et les produits.
La conception des locaux doit donc être réfléchie de façon à ce qu’à aucun moment les différents
circuits ne se recoupent pour provoquer l’apparition d’une contamination croisée.
En ce qui concerne les produits, il s’agit d’aller de la matière première au produit fini sans jamais
revenir en arrière.
Le principe de marche en avant s’applique aussi au matériel, c’est –à-dire que le matériel ne doit
pas être déplacé vers des locaux ‘‘plus propre ‘’après avoir été dans des locaux ‘’moins propre ‘’
sans l’application de mesures appropries (nettoyage et désinfection ).
Le même principe s’applique aussi au personnel .le personnel doit toujours aller de la zone la
plus sensible à la contamination (là où le produit est le plus fragile) vers la zone la moins
sensible (là où le produit est moins fragile) mais jamais l’inverse.
(CATHERIN QUITTET et HELEN NELIS., 1999). .
Dans le cas d’un abattoir :
Le principe de « la marche en avant » a pour objectif la progression continue et rationnelle dans
l’espace des différentes opérations. Les zones dites « propres » (découpe, conditionnement,…)
doivent être protégées des contaminations provenant des zones dites « sales » (réception,
accrochage,…).
9
II.2.3. Conception des locaux :

* Local ou emplacement pour la réception des animaux et pour leur inspection avant l'abattage
* Nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations à mener ;
* Séparation dans l'espace ou dans le temps des opérations suivantes, si elles sont effectuées dans
l'abattoir : -L’étourdissement et la saignée.
-La plumaison ou le dépouillement et éventuellement l’échaudage.
-L’expédition des viandes.
* Installations permettant d'éviter le contact entre les viandes et les sols, les murs et les
équipements.
* Chaînes d'abattage conçues de façon à permettre le déroulement continu du processus
d'abattage et à éviter une contamination croisée ;
* Installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes déclarées impropres à la
consommation humaine ;
* Local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage et la désinfection.
* Installation fermant à clé et équipée de manière appropriée ou, le cas échéant, un local à l'usage
exclusif du service vétérinaire ;
* Les bâtiments de l’établissement, y compris leurs structures, locaux et compartiments doivent
être de construction solide, biens entretenus.
* Toutes les ouvertures vers l’extérieur doivent être construites et entretenues de façon à
empêcher l’entrée d’animaux nuisibles comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux.
(FICHE TECHNIQUE DE L’ANSEJ., 2010).
* L’équipement pour le lavage des mains à l’attention du personnel manipulant les viandes nues
doit être doté de robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations.
(JOURNAL OFFICIEL., 2010).
II.2.4. Réalisation des locaux :

* Les locaux doivent disposer d’éclairages de bonne qualité et d’intensité suffisante ainsi qu’une
ventilation appropriée pour contrôler suffisamment les odeurs, les vapeurs et la condensation afin
d’empêcher l’altération des produits et la création de conditions insalubres.
* Les murs, sols et plafonds au sein des établissements doivent être faits de matériaux résistants,
imperméables à l’humidité et être nettoyés et désinfectés autant que nécessaire, pour empêcher
l’altération des produits ou la création de conditions insalubres.
(ALAIN HUART ; DR BISIMWA ET coll., 2007).
* L’organisation des allées seront conçus pour maintenir l’hygiène et ne jamais devenir une
source de contamination.
10
* Des panneaux indicateurs visibles e compréhensibles pour tous, régentent la circulation des
matières et des personnes. (JOURNAL OFFICIEL., 2010).
II.3. Matériels et équipements :
II.3.1.Equipements d’abattage :
L’abattoir dispose au moins :
* D’une chaine d’abattage conçue de façon à permettre le déroulement continu du processus

d’abattage ;
* De crochet, de chariots, de bacs et autres équipements résistants à la corrosion.
II.3.2.Equipements frigorifiques :
L’abattoir dispose :
* D’un tunnel de ressuyage frigorifique des carcasses et de chambres froides positives si

l’abattoir expédie des carcasses réfrigérées,
* D’un tunnel de congélation et de chambres froides négatives d’entreposage si l’abattoir
expédie des carcasses congelées.
II.3.3.Autres équipements :
L’abattoir dispose :
* D’un système de ventilation efficace et d’un éclairage suffisant.
* Les fenêtres sont munies de moustiquaires pour la protection contre les insectes volants et
autres volatiles.
* D’un nombre suffisant de points d’eau placés le plus près possible des postes de travail pour le
nettoyage et la désinfection des mains et des couteaux.
* De poste d’eau potable sous pression pour le douchage des carcasses ainsi que pour le
nettoyage des locaux. (MINISTERE DE L’ELEVAGE, DES PECHES ET DES INDUSTERIES
ANI.MALES DE CAMEROUN., 2015).
II.4.L’organisation du travail :
Les notions d’hygiène relatives aux différents postes de l’abattage : maîtrise des dangers.
II.4.1. Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel :
Ces opérations doivent être réalisées :
- Après l’abattage, durant le ressuyage des carcasses ;
- Après la découpe ;
11
- Entre l’abattage d’espèces différentes.

Les produits de nettoyage et de désinfection devront être conformes à la législation en vigueur
(obligation d’utilisation de produits de désinfection homologués – numéro homologation du
ministère de l’agriculture) et faire l’objet d’un rangement spécifique pour éviter toute utilisation
à risque. Leur utilisation doit être réalisée conformément aux informations fournies par le
fabricant (fiche technique d’utilisation du produit).( JOURNAL OFFICIEL. ; 2010).
Les locaux, les équipements et les ustensiles sont maintenus en parfait état d’entretien et de
propreté .un programme de nettoyage et de désinfection est préétabli et appliqué
systématiquement à la fin de chaque cycle de travail. Il comprend :
* Le protocole de lavage des locaux.
* Le protocole de nettoyage et de désinfection des équipements et des ustensiles ;
* Le protocole de lavage et de désinfection des véhicules de transport de viandes ;
* Les produits de nettoyage et de désinfection sont approuvés par l’autorité vétérinaire.

(MINISTERE DE L’ELEVAGE, DES PECHES ET DES INDUSTERIES ANI.MALES DE
CAMEROUN., 2015).
II.5. La lutte contre les rongeurs et les insectes :

II.5.1. Les rongeurs :
La présence de rats et autres rongeurs commensaux a toujours été un problème pour l’homme,
tant sur le plan de l’hygiène que sur le plan économique.
*Sur le plan de l’hygiène :
Les rongeurs commensaux sont à la fois des réservoirs de virus et des transmetteurs de maladies
pour l’homme et certains animaux. La transmission s’effectue par l’intermédiaire de leurs
déjections, de leurs morsures et des parasites qu’ils hébergent.
La lutte contre les rats et les souris est donc une règle de base en matière d’hygiène et de
prophylaxie des maladies. Les principes de cette lutte sont contenus dans les règlements
sanitaires départementaux.
*Sur le plan économique :

Les rongeurs commensaux sont la cause de préjudices matériels importants par leur voracité, leur
12
nombre et leur fécondité. Ils s’attaquent aux denrées alimentaires destinées à la consommation
de l’homme ainsi qu’aux installations industrielles et domestiques.
Lorsque la présence de rats est constatée, les personnes chargées de faire appliquer la
réglementation en matière d’hygiène doivent savoir qu’il existe deux types de lutte contre ces
nuisibles : la lutte défensive et la lutte offensive.
- La lutte défensive est la méthode à mettre en œuvre en premier. Elle consiste à empêcher les
rats de sortir des réseaux des égouts où ils sont présents de manière endémique.
- La lutte offensive, c’est-à-dire la pose de produits raticides et de pièges, n’est qu’un palliatif.
Elle n’est vraiment utile que dans les réseaux d’assainissement car elle permet de maintenir une
population murine constante. (SECURITE SANITAIRE ET ENVIRENEMENTALE., 2012)
II.5.2. Les insectes :

Quelle que soit l'espèce d'insecte nuisible, il importe de comprendre sa biologie et de gérer les
populations en tenant compte de leur cycle vital. La lutte antiparasitaire sera inefficace si l'on se
contente d'appliquer des mesures routinières simplement parce que c'est plus pratique ainsi. Il
importe aussi de prendre conscience que le problème va au-delà de ce qu'on peut constater,
puisque de nombreux stades vitaux de l'insecte ne sont pas observables.
Ainsi, les mouches adultes que l'on peut voir dans les poulaillers ne représentent que 15 % de 1a
population totale de mouches. Si l'on ne tient pas compte de tous les stades du cycle vital dans le
programme de lutte, on peut soudainement se retrouver avec une infestation lorsque les masses
d'adultes apparaissent. Il est donc indispensable de comprendre les divers aspects de la
reproduction des insectes ainsi que leur comportement, leur habitat et leur saisonnalité.
(MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L’ALIMENTATION ET DES AFFAIRES
RURALES., 2013).
II.6. La qualité de l’eau utilisée dans un abattoir :
L’abattoir produit des effluents d’une part parce qu’il met les liquides physiologiques des
animaux abattus en contact avec le milieu extérieur, d’autre part parce qu’il consomme de l’eau
comme solvant pour les tâches de nettoyage.
Selon (OMS., 1993) on peut définir deux types d’eau, une eau potable est une eau dont la qualité
est suffisante pour être utilisée comme eau de boisson par l’homme.
Cette eau doit donc répondre à des impératifs de qualité microbiologique, ne devant pas être
responsable de la transmission d’une maladie infectieuse, et chimique, ne devant pas présenter de
risque d’intoxication. Pour traiter les carcasses à l’abattoir, on utilise de l’eau potable, ce qui est
13
une condition hygiénique imposée par la réglementation.

(MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE., 1995).
L’eau industrielle peut être vue sous deux aspects :
D’une part, l’eau entrant dans le procédé de préparation des carcasses et n’étant pas appelée à
entrer en contact avec celles-ci. C’est le cas de l’eau utilisée pour le refroidissement des
machines ou pour la production de vapeur. C’est également le cas de l’eau fournie par les bornes
d’incendie.
D’autre part, l’eau issue du procédé de préparation, chargé de matière organique. Elle constitue
l’effluent industriel de l’abattage. L’eau doit être de qualité microbiologique garantie pour les
étapes de lavage.
14
Chapitre III
Synthèse bibliographique Chapitre III : Présentation du système HACCP
III.1. Historique de la création du système HACCP :
Le HACCP et les directives concernant son application ont été élaborés par le comité de l’hygiène
alimentaire de la commission de codex alimentarius, un programme mixte sur les normes
alimentaires de l’Organisation des Nation Unies pour l’alimentaire et l’agriculture (FAO) et
l’Organisation mondiale de la santé (OMS). (BOUTOU OLIVIER ., 2008).
Le système HACCP pour la gestion de la sécurité alimentaire a eu deux développements majeurs.

Le premier était associé à William Edwards Deming, dont les théories sur la gestion de la qualité
sont largement reconnues pour leur contribution majeure à l'amélioration de la qualité des produits
japonais pendant les années 50. Le Dr Deming et d'autres chercheurs ont développé des systèmes
de gestion de la qualité totale (Total Quality Management TQM) qui mettent en application une
approche permettant d'améliorer la qualité pendant la production tout en abaissant les coûts.
Le second est le développement du système HACCP. Le concept a commencé dans les années 60
par la Pillsbury Company, US Navy et l'Administration nationale de l'aéronautique et de l'espace
(NASA English, National Aéronautique et de l'espace) comme le développement des coopératives
pour la production alimentaire programme spatial sûr. La NASA voulait un programme « zéro
défaut» pour assurer innocuité de nourriture que les astronautes mangent dans l'espace. Pillsbury a
ensuite présenté et adopté le HACCP que le système qui pourrait donner une plus grande sécurité
en réduisant la dépendance à l'inspection et les essais des produits finaux.
Au début des années 1980, l'approche HACCP a été adoptée par d'autres grandes entreprises
alimentaires. (FAO., 2007).
Les directives du HACCP ont été publiées en 1993 puis révisés en 2003. (BOUTOU
OLIVIER., 2008).
III.2. Définition du système HACCP :
HACCP est l’acronyme bien connu de Hazard Analysis Cititical Control Point .En français il
s’agit d’un système d’analyse des dangers et de point critiques pour la maîtrise. Cette méthode
est devenue, au plan mondial, synonyme de sécurité des aliments. (BOUTOU OLIVIER .,
2008).
C’est une démarche systématique et préventive qui élimine les dangers biologiques ; chimiques
et physiques par l’anticipation et la prévention plutôt que par l’inspection des analyses des
produits finis. (FAO., 2007).
15
Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de
maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle
à posteriori du produit fini. Tout système HACCP est à même de subir des adaptations et des
changements, compte tenu notamment des progrès réalisés en matière de conception de
l’équipement, des procédures de fabrication et de l’évolution technologique. (BIRCA
ADRIANA., 2008).
L’application du système HACCP peut aider les autorités responsables de la réglementation dans
leur tâche d’inspection et favoriser le commerce international en renforçant la confiance dans la
salubrité des aliments. (ABDELLAH SEDIKI ., 2008).
III.3. Etapes préliminaires :
Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP
L’HACCP est une affaire de personnes. Si ces personnes ne sont pas compétentes, le système
HACCP sera vraisemblablement inefficace et précaire. Il est vraiment important que la mise en
œuvre de l’HACCP ne soit pas l’œuvre d’un responsable qualité isolé mais qu’il soit le travail
d’une équipe pluridisciplinaire (l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires).
Etape 2 : Décrire le produit et sa distribution :
D’après le Codex Alimentarius, cette description concerne avant tout le produit fini. L’ISO
22000 va plus loin et précise tout ce qu’il convient de décrire. Il s’agit de :
 Décrire les matières premières, ingrédients et matériaux en contact avec le produit.

 Décrire les caractéristiques du produit fini (Ph, Aw, température, concentration, etc.)
 Décrire les traitements subis, les conditions de stockage, de distribution et de
conservation.
Etape 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit :
Cette étape complète la précédente, elle conduit notamment à la formalisation des conditions de
stockage, de distribution et utilisation du produit par l’utilisateur final, qui est soit le
consommateur, soit le transformateur utilisant le produit comme ingrédient. L’usage attendu du
produit peut être renseigné sur un formulaire spécifique.
Etape 4 : Construire le diagramme du procédé :

Construction d’un diagramme de fabrication. C’est l’étape d’audit des procédés, on divise le
16
processus de fabrication en ses étapes élémentaires. Les diagrammes doivent être clairs, précis
et suffisamment détaillés.
Etape 5 : Confirmer le diagramme sur site :
L’équipe HACCP doit aller confirmer, Cela se fait obligatoirement :
 Sur site.
 Pour chaque étape identifier dans le diagramme.
 Aux heures de fonctionnement
Pour la réalisation de cette vérification ; il convient de suivre la marche en avant du produit,

depuis la réception des matières premières et des ingrédients jusqu’à l’expédition du produit fini.
Etape 6 :Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire
l’analyse des dangers et étudier les mesures de maitrise des dangers identifiés :
Avant de commencer l’analyse des dangers, la signification du mot danger doit être claire et
partagée par, tout le membre de l’équipe HACCP.
L’analyse des dangers doit être réalisée pour tous les produits (ou catégorie) existants ou
nouveaux. En effet, des modifications de matières premières, formulations, procédés de
traitement et de préparation, emballage, distribution et /ou d’utilisation du produit nécessiteront
une révision de l’analyse des dangers.
L’analyse des dangers comprend les actions majeures suivantes :
 Identifier les dangers ;

 Evaluer les dangers ;
 définir et mettre en œuvre les mesures de maitrise.
Etape7 : Déterminer les points critiques pour la maitrise (CCP) :
Construction d’un arbre de décision pour déterminer les CCP, l’utilisation de l’arbre de décision
proposé par le codex alimentarius est un outil pour la détermination des CCP parmi l’ensemble
des dangers listés à l’étape précédente.
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour la maitrise pour chaque CCP :
Les limites critiques doivent être déterminées pour la surveillance établie pour chaque CCP .les
limites critiques doivent être établies pour garantir que le niveau acceptable identifié du danger
17
lié à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit fini n’est pas dépassé. Les limites
critiques doivent être mesurables.
Les raisons du choix des limites critiques retenues doivent être documentées. Les limites
critiques fondées sur des données subjectives (tell que le contrôle visuel du produit, du procédé,
de la manipulation, etc.) .doivent être étayées par des instructions ou des spécifications et /ou une
formation initiale et professionnelle.
Etape 9 : Etablir un système de surveillance pour chaque PRPO et chaque CCP :
Etablir un système de surveillance, observation programmée du point critique. Le système doit

permettre la détection rapide des pertes de maîtrise
L’objectif est d’assurer la maitrise du danger à chaque PRPO et à chaque point critique (CCP).
Etape 10 : Etablir les corrections et les actions correctives :
Les corrections et les actions correctives doivent être mises en œuvre dès qu’une limite critique
est dépassée et /ou lorsqu’un PRPO n’est plus maitrisé.
Etape 11 : Etablir les procédures de vérification :
Cette étape est destinée à déterminer si le HACCP fonctionne correctement et éventuellement à

déterminer les défauts qui doivent être rectifiés. (BOUTOU OLIVIER., 2008).
Etape 12 : Etablir la documentation et l’archivage :
Les systèmes HACCP possède sa propre documentation pour chaque phase et étapes .cette
documentation constitue le plan HACCP et comprend un dossier composé :
 De diagramme des opérations et le mode opératoire.

 D’un plan des ateliers.
 De toutes les procédures (analyse des dangers, détermination des dangers et les seuils
critiques).
 Des instructions de travail.
 Des enregistrements. (ABDELLAH SEDIKI., 2008).
18
Construire l’équipe HACCP
Décrire le produit
Déterminer son utilisation prévue
Etablir un diagramme des opérations
Vérifier le diagramme des opérations
Déterminer tous les dangers potentiels,

effectuer une analyse Des risques et définir les
mesures permettant de maitriser les dangers
Déterminer les CCP
Fixer un seuil critique pour chaque CCP
Maître en place un système de surveillance
Prendre des mesures correctives
Appliquer des procédures de vérification
Tenir les registres et construire un dossier
Figure 2: Séquence logique d’application du HACCP. (CODEX ALIMENTARIUS.,

2009).
III.4. Les principes de la méthode HACCP :
Le nombre de ces principes qui permettent d’établir, de mettre en œuvre et de mener un plan
HACCP varient selon les auteurs, mais tel qu’ils sont décrits par le codex alimentarius, ils sont
au nombre de sept.
19
Principe 1 :
Evaluer les dangers et les risques de leur apparition le long du processus de production d’un
produit.
Le principe 1 correspond à la partie hazard analyis : Identifier les dangers et évaluer les
risques alimentaires associés.
Principe 2 :
Localiser les points où le danger peut apparaître pour :

 Ramener les dangers à un niveau de contamination acceptable (NCA), ou
 Minimiser la possibilité qu’ils se concrétisent, ou
 L’éliminer.
Le principe 2 correspond à la localisation précise et à la détermination des points les plus

critiques en termes de salubrité alimentaire (CCP), pour leur maîtrise.
Principe 3 :
Etablir les seuils critiques (des niveaux visés majorés par des tolérances) comme par exemple les
limites concernant les temps, les températures qu’il faut respecter pour surmonter le risque afin
que les CCP soient maitrisés .Ils doivent impliquer un paramètre mesurable.
Le principe 3 correspond à la mesure chiffrée des limites critiques assurant la maîtrise du

procédé.
Principe 4 :
Essais, mesures et observations sont planifiés pour veiller à la maîtrise des CCP recensés au
principe 3.
Le principe 4 correspond à une vigilance permanente quant aux mesures critiques (CCP).
Principe 5 :
Spécifier par des procédures écrites les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance
indique qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. Les responsabilités relatives aux mesures
correctives sont également à spécifier.
Le principe 5 correspond aux actions organisationnelles documentées à entreprendre pour

assurer la maitrise des CCP.
20
Principe 6 :
Confirmer par des procédures de vérification l’efficacité du système HACCP mis en place .Des
essais et des procédures supplémentaires peuvent s’avérer nécessaires.
Le principe 6 correspond à un feed –back permanent.
Principe 7 :
Un dossier ou figureront toutes les procédures, les documents et les registres est élaborer.
Le principe 7 correspond à la traçabilité écrite du système HACCP mis en place.

(ABDELLAH SEDIKI ; 2008).
III.5. Les programme pré -requis (PRP) :

Dans les établissements d’abattage, un ensemble de mesures générales d’hygiène doit être
appliqué afin de prévenir l’apparition de tout risque sanitaire. Ces mesures préventives qui
Constituent la base des Bonnes Pratiques d’Hygiène concernent les locaux, le transport et
entreposage, les équipements, le personnel, l’assainissement et la lutte contre les nuisibles et
enfin le retrait. (Figure 3)
Assainissement
Transport et et lutte contre
Locaux Équipement Personnel
Entreposage Retrait
les nuisibles
Figure 3: Programme des préalables. (AFNOR., 2005).
Les PRP ou Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), concernent l’ensemble des opérations destinées
à garantir l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les PRP comportent des
opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables.
Le HACCP a son application limitée à la sécurité des aliments. Il repose sur le fait que les
mesures de maîtrise ont des effets mesurables/observables. Les PRP (ou principes généraux
d’hygiène selon le Codex) donnent des bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des
aliments et doivent être, au besoin, utilisées en conjonction avec chaque code spécifique
d’usages en matière d’hygiène, ainsi qu’avec les règlements et directives régissant les critères
microbiologiques. Ils s’appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’à
21
la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène à exercer à chaque stade.

(AFNOR., 2005).
Figure 4: Bases du plan de maîtrise sanitaire. (RICHER., 2009).
III.6. L’engagement de la direction :

La direction doit fournir des preuves de son engagement dans le développement et la mise en
œuvre du système de management de la sécurité des denrées alimentaires et améliorer en
permanence son efficacité. (AFNOR ., 2005).
Cet engagement de la direction permet au reste du personnel de percevoir l’importance accordée
à la mise en place d’un système HACCP. (ABDELLAH SEDIKI ., 2008).
III.7. Plan HACCP :

L’une des caractéristiques essentielles d’un plan HACCP est qu’il est hautement spécifique de
l’atelier dans lequel l’étude a été réalisée (un atelier, un produit, un procédé de fabrication). Par
conséquent il n’existe pas de plan HACCP « prêt à l’emploi » et toute étude doit prendre en
considération les contraintes spécifiques de l’atelier de production dans lequel elle est réalisée
(taille et organisation des locaux, rythme de production, nombre d’opérateurs et formation
initiale,…). Pour chaque espèce animale les techniques de préparation varient et les dangers à
considérer ainsi que leurs causes potentielles peuvent être différents. (MERLE. E., 2005).
22
Chapitre VI
Synthèse bibliographique Chapitre VI: Technologie d’abattage avicole
VI.1. Les différentes étapes de la préparation : (voir annexe 1)
VI.1.1. Transport des animaux :
Le temps de transport des volailles commence lors du chargement du premier animal dans un
cageot, un module ou un contenant et se termine lors du déchargement du dernier animal du
cageot, du module ou du contenant à l'abattoir. (www.inspection.gc.ca)
VI.1.2. Réception des volailles :
Les volailles sont livrées à l’abattoir à un âge et un poids déterminé .l’âge d’abattage est un
paramètre important de fait qu’il caractérise le type de production suivi .il est très variable d’un
élevage à un autre en fonction de la variété .pour le poulet standard, il est abattu après sept
semaines d’élevage à un poids de 2 Kg environ. (JOUVE J.L., 1996).
VI.1.3. Conditions d’abattage :
 Conditions d’attente : Il faut mettre les poulets au repos dans un endroit frais et leur
donner la possibilité de s’abreuver à volonté mais à jeun pendant 12 heures au moins qui
précèdent l’abattage pour que les opérations d’effilage et d’éviscération soient
correctement effectuées. (MATOUTY. P., 1992)
 Douceur de manipulation : les opérations de déchargement et d’accrochage doivent être
avec le maximum de soins, car toute action brutale, entraine un stress des animaux et par
conséquent, une plumaison difficile. (COLIN P., 1985).
VI.1.4. Contrôle sanitaire :
L’inspection sanitaire s’agit d’un examen macroscopique visuel parfois suivi d’examen
complémentaire, de palpation et d’incision des carcasses et des abats destinés à vérifier la
salubrité des viandes. (JAŸ M.A.C., 2009).
 Inspection ante –mortem (AM) :
Lors de l’abattage des volailles, l’inspection sanitaire comprend une observation ante mortem à
l’arrivée des animaux à l’abattoir. (LUPO C; CHAUVIN C et Col ., 2005).
C’est une intervention clinique ponctuelle obligatoire qui permet de juger de l’état physique et de
la santé de volaille .l’inspection s’effectue en principe pendant le repos dans le complexes
avicole. (MATOUTY. P., 1992).
 Inspection post – mortem (PM)

L’inspection post mortem a pour objectif de détecter et de retirer de la chaine de la
23
consommation des carcasses présentant des lésions évidentes, susceptible d’affecte la

sécurité ou la salubrité de produit. (LUPO C; CHAUVIN C et Col., 2005).
VI.2. Principales étapes de la chaine d’abattage :
Les conditions d’abattage du poulet ont un impact direct sur la présentation et la durée de
conservation. Une attention particulière doit être portée sur les conditions d’hygiène du
personnel, de la chaine d’abattage et en règle générale considérer que toutes les manipulations à
tous les stades d’abattage sont des points critiques.
La chaine d’abattage regroupe donc toutes les opérations d’abattage allant des soins avant la
réception au calibrage des carcasses. Du point de vue technique (opératoire), on peut retenir la
séquence suivante :
VI.2.1. Accrochage :
Les poulets sont accrochés par les pattes sur des fourches qui glissent sur un convoyeur aérien au
moyen des galets et d’un système d’enchainement électromécanique. L’ensemble des rails,
fourches et chaine, crochets, balancelles est fixé aux suspentes et poteaux métalliques.
La chaine peut ainsi parcourir des segments en ligne droite, des montées, des descentes ou
éventuellement emprunter des angles selon l’étape de traitement (saignée, échaudage,
éviscération…). (ALAIN HUART, DR BISIMWA et Col., 2007).
VI.2.2. Etourdissement :
L’étourdissement chez la volaille se réalise par application d’un courant électrique ou

électronarcose, le courant électrique passe alors par le système nerveux central (SNC) et l’animal
est étourdi. La technique la plus courante est le bain d’eau électrifié ou les oiseaux accrochés par
les pattes (la tête en bas) sur des crochets qui glissent sur un convoyeur aérien au moyen des
galets et d’un système d’entrainement électromécanique, passent par des bacs d’étourdissement,
leur tête et leur cou sont plongés dans de l’eau électrifiée. (BELGILI S. F., 1992)
Cette procédure tranquillise les animaux sans stopper le rythme cardiaque (pour faciliter la
saignée). (ALAIN HUART, DR BISIMWA et Col., 2007).
VI.2.3. Mise à mort et saignée :
La saignée se déroule selon le rite musulman et de sectionner extérieurement les carotides à la

base de la gorge. La saignée dure environ 4 minutes (mn) pour évacuer le maximum de sang et
24
éviter ainsi la coloration rosée due à une saignée incomplète, cause de déclassement de la
carcasse et aussi à des fins hygiéniques (le sang étant un bon milieu de culture pour les micro-
organismes), si elle est correctement réalisée, elle n’entraine aucune altération au cours de la
conservation .
VI.2.4. Echaudage :
L’opération consiste à tremper l’animal dans une cuve à échauder munie d’une résistance
électrique et d’un thermomètre électronique pour le contrôle de la température (52º C). La durée
du trempage et la température de l’eau ont une influence certaine sur l’apparence ultérieure de la
carcasse, la tendreté et la charge microbienne superficielle et profonde. (MATOUTY. P., 1992).
VI.2.5.Plumaison ou déplumage :
La plumaison s’agit d’enlever les plumes de l’animal sans arracher la peau, cette opération se
termine par l’essicotage qui consiste à enlever les quelques petites plumes ou « sicots » qui
restent au niveau de la tête, des ailes et du cloaque manuellement. La plumaison précède
l’éviscération.
VI.2.6.Eviscération :
VI. 2.6.1. Effilage ou éviscération partielle :
Elle consiste à l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans élimination des autres ·viscères
(jabot, foie, cœur et poumon), ni les abattis (pattes, tête et cou).
Au cours de cette opération, il peut y avoir déchirure de l'intestin. L'effilage peut être manuel ou
mécanique à l'aide d'une pompe à effilage.
VI.2.6.2. Eviscération totale :

Dans ce cas, il y a ablation totale de l'œsophage, du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques
(cœur et poumons) et abdominaux (pro ventricule, gésier, intestin et foie). On sectionne le cou à
sa naissance thoracique et les pattes au niveau de l'articulation du jarret.
L'éviscération totale peut 'être effectuée par une fente antérieure ou une fente abdominale.
Après l'opération d'éviscération, les carcasses subissent un lavage final par aspersion ou par
immersion dans un bac d'eau potable. (DIOP. A., 1982).
VI.2.7. Lavage :
Ilse fait par pulvérisation d’eau potable. Il permet une diminution importante des micro-
25
organismes qui se trouvent sur la peau des volailles et dans les cavités internes.
Cette étape permet une diminution de 50 à 90 % des micro-organismes comme les

entérobactéries et les coliformes. (SILLIKER J. H ., 1980).
VI.2.8. Ressuage :
 L’entrée en ressuage doit intervenir au plus tard 60 minutes après l’accrochage des
volailles. La descente de la température doit être progressive en salle de ressuage.
Aucune formation de glace ne doit apparaitre sur les carcasses pendant le ressuage.
 La durée minimale de ressuage est définie dans chaque fiche produit. Dans tous les cas,
l’objectif est d’atteindre une température comprise entre 0 et 4ºC à cœur à l’issue de la
phase de ressuage. (YVES., 2009). C’est une sorte de séchage qui permet de diminuer
l’humidité de la surface de la peau pour améliorer la durée de conservation du produit
(COLIN. P., 1985).
 Cette phase vise à améliorer la présentation des carcasses pour répondre aux exigences du
marché. Il s’agit de surprendre les masses musculaires pendant la rigidité cadavérique
pour avoir une allure rebondie. Deux présentations sont possibles :
 La dorsale avec chaque patte pliée sous l’aile correspondante, la tête étant sous l’une des
ailes ;
 La ventrale avec chaque aile sous la cuisse correspondante, les pattes rabattues sur le dos
et la tête sous une aile. (ROSSET. R ; LAMELOISE. P., 1984)
VI.2.10. Conditionnement – Emballage – Etiquetage :
 Conditionnement et emballage : Le poulet fraichement abattu et soigneusement vidé doit

être ensuite placé immédiatement au frais. Il ne faut en aucun cas emballer de la viande
non refroidie.
Le poulet emballé sous sachet en polyéthylène ou emballé sous film recouvrant une barquette
peut généralement bien se conserver en frais à température de 0ºC à 4ºC pendant une semaine ou
la durée de la DLC (date limite de conservation). En milieu congelé (-25ºC), et sous emballage
en sachets plastiques, la volaille peut se conserver jusqu’à 6 mois.
(ALAIN HUART, DR BISIMWA et Col., 2007).
 L’étiquette : révèle l’identité de la marchandise avec quelques indications comme :

- Nature de la marchandise.
- Date de production ou de mise en congélation.
26
- Nombre et poids de chaque colis.
VI.2.11. Conservation par le froid
La conservation est indispensable après l’abattage pour éviter l'altération rapide des carcasses
surtout dans les pays à climat chaud.
En effet les phénomènes de putréfaction et de fermentation consécutives à la prolifération

microbienne sont entravés à des températures inférieures à +6ºC. En dessous de -10ºC, il ya arrêt
de la multiplication bactérienne alors que celle des levures et moisissures intervient en dessous
de -18ºC. (ROSSET. R ; LAMELOISE. P., 1984).
27
Partie pratique
Audit de la tierce partie
Partie pratique Audit de la tierce partie
I. Objectifs:
Les objectifs de notre étude sont les suivants :
- Effectuer un audit d’hygiène à l’aide des grilles d’évaluation préventives et gérables
adaptée à l’abattoir avicole visité afin d’évaluer l’application des BPH et des BPF ;
- Proposer la mise en place de mesures correctives concernant les non conformités
observées afin de promouvoir, améliorer et garantir la qualité des produits finis.
II. Matériel et méthode :
II.1. Matériel :
 Outils statistiques : l’analyse des données a été réalisée à l’aide du logiciel

SYSTAT 12 (VERSION 12.00.08 , Monte Carlo Version 1.00.08)
 Présentation de l’abattoir :
L’abattoir se situe dans la Zone Des Parcs-Thala Athmane-Tizi Ouzou, crée en 2005 et
agrée depuis 2007. Il emploie plus de 95 personnes vacataires inclus, classées en
ouvriers permanents(50) et temporaires(59).
Sa capacité d’abattage peut dépasser 525110 sujet/ans (poulet) et 23483 sujet/ans

(dinde) selon le bilan de 2013, mais cette production n’est pas permanente pour chaque
année, elle dépend de la demande du marché dans certaines périodes de l’année.
L’abattage de l’établissement est mixte (poulet de chair, dinde, lapin), ces derniers sont
fourni par un élevage propre à l’unité et par d’autre 66 éleveurs conventionnés.
L’unité est doté d’une :

-Chaine semi-automatique d’abattage et découpe du poulet et de la dinde, machine
nettoyage gésier du poulet et emballeuse.
-Série de moyens de transport des animaux vivants et produits finis qui est propre à
l’unité (4 camions 3.5 tonnes pour le transport poulet vivant, 3 camions frigorifique
1.4 tonnes et 1 camion de 7 tonnes).
II.2. Méthode :
Selon le PASA (programme d'amélioration de la salubrité des aliments) « Les

programmes préalables sont des étapes ou des procédures universelles qui permettent de
maîtriser les conditions opérationnelles au sein d'un établissement alimentaire. Ces
28
programmes favorisent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments

salubres ».
Donc, les programmes préalables peuvent être définis comme étant des structures de
base qui sont dictés par un référentiel, et qui sont absolument indispensables avant la
mise en œuvre de tout système de management de la sécurité des aliments.
Notre but est d'instaurer des programmes préalables est de pouvoir contrôler si, pour
produire des aliments salubres, les conditions opérationnelles sont en effet adéquates et
si l'environnement de travail est réellement propice à ces activités en se reposant sur des
grilles de synthèse d’évaluation d’audit en terme des BPH au sein de l’abattoir visité.
La grille de BPH est inspirée du codex alimentarius, du manuel de PASA et de la

réglementation algérienne en vigueur (JORA).
La Conformité et la Non Conformité
Management Organisation = Conformité des produits
Lorsque les résultats des actions de surveillance (PrP, PrPO, CCP) ne sont pas
conformes aux critères d'acceptation définis dans le plan de surveillance, on parle de
"non-conformité".
Les anomalies sont classées, après analyse de la non-conformité, en deux catégories :
 Non-conformité majeure (NCM) : anomalie inacceptable pour la qualité du

produit ou pour la maîtrise générale de l'activité, mais ne présentant pas
forcément un danger pour la santé du consommateur, ceci peut concerner
certaines non-conformités relatives à l'application des bonnes pratiques
générales d'hygiène, par exemple relatives à l'hygiène et la formation du
personnel, au plan de nettoyage, etc., ou de maîtrise des opérations (PrPO), sous
réserve d'une évaluation spécifique ;
 Non-conformité mineure (NCm) : anomalie secondaire n'affectant pas la
sécurité du consommateur et les caractéristiques essentielles (et réglementaires)
du produit, ceci concerne essentiellement des exigences particulières des clients.
Selon la non-conformité, une analyse des causes est réalisée pour éviter que la
même non-conformité se reproduise. Lorsque ceci conduit à mettre en œuvre des
actions correctives qui modifient les conditions de fabrication, une analyse des
29
dangers est effectuée pour évaluer toutes les conséquences de cette modification.
Cela peut conduire à une nouvelle validation des mesures de maîtrise.
Les informations résultant de cette analyse des causes sont utilisées notamment
lors de la vérification du système de management de la sécurité des produits,
lors des actions d'amélioration, des revues de direction. FAO, (2007).
Donc lors du déroulement de cet audit, ce système de catégorisation ne sert en aucun à

apporter un jugement mais plutôt d’évaluer le degré de conformité puis établir les
actions correctives qui correspondent.
Les programmes préalables (PP) sont au nombre de six et sont précédés de lettres
A à F. Les six PP sont donc : A- Locaux, B- Transport et entreposage, C-
Équipements, D- Personnel, E- Assainissement et la lutte contre la vermine, F-
Retrait. SALIUH.B, (2000).
II.2.1. Grille d’auto -évaluation des BPH :
Les BPH reprennent l’ensemble des conditions et des règles nécessaires à mettre en
place dans une structure afin d’assurer la sécurité et la salubrité de ses aliments et de sa
production.
Nous allons nous même développer la grille des bonnes pratiques d’hygiène suivant les
six aspects :
II.2.1.1. Evaluation des locaux :
Dans les établissements d’abattage, un ensemble de mesures générales d’hygiène doit

être appliqué afin de prévenir l’apparition de tout risque sanitaire. Les locaux devraient
être conçus et construits de manière à éviter que les animaux ne soient excessivement
souillés ou stressés ou que la sécurité et la salubrité de la viande dérivée de ces animaux
ne soient compromises. D’une manière générale devraient être construites à satisfaire
les conditions et prescriptions spécifiques permettant ainsi d'appliquer de bonnes
pratiques d'hygiène alimentaire pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments.
Exigences des Etat des lieux Conformité Recommandations

éléments à évaluer
Conf/NCm/NCM
II.2.1.1.1. EXTERIEUR DU BATIMENT :

Bâtiment situé dans -Bâtiment situe Conf Aucune
30
une zone dans une zone

industrielle avec industrielle.
accès facile -Se situe dans une
pour l’énergie et la zone non polluée,
voierie. non inondable.
Implanté sur un -Le bâtiment n’est NCm -La construction des

terrain clôturé pas complètement murs qui entourent
entourée de murs, il tout le bâtiment
ya des zones qui
sont entourées d’un
gréage.
-Route bien nivelée -L’abattoir est Conf Aucune
et drainée, ayant accessible par route
reçu un compactage carrossable.
et un traitement -Extérieur du
anti-poussière bâtiment est nettoyé
satisfaisant régulièrement.
-L’extérieur du -L’extérieur du Conf Aucune
bâtiment est conçu, bâtiment est
construit et bétonnée et cimenté
entretenu et nettoyé
de manière à régulièrement au
prévenir toute jeté d’eau pour
introduction de éliminer la
contaminants. poussière.
(p. ex. emplacement L’arrière du NCM Entretenir les
judicieux des prises bâtiment est mal alentours du
d’aires entretien entretenu bâtiment d’une
adéquat du toit, manière à empêcher
(possibilité d’entrée
l’accès des nuisibles
des murs et des de nuisibles) à l’intérieur.
fondations pour
prévenir les fuites). Présence d’un NCM Délocalisation de
atelier de l’atelier vers une
production des zone lointaine du
accessoires en bâtiment.
plâtres (ex : les
gorges) au dessus
du bâtiment
d’abattage.
II.2.1.1.2. INTERIEUR DU BATIMENT :
-Respect de la -Non Conf Aucune
marche en avant entrecroisement des
(principe de courants de
31
Schwartz) circulation de la
-Progression du chaine (la marche
produit vers l’avant en avant est
sans retour en respectée), le
arrière. secteur est
propre et
physiquement
séparé du secteur
souillé
Séparation du -Séparation Conf Aucune
secteur sain physique entre les
et du secteur zones souillées et
souillé les zones propres
- Prévenir la
contamination - Chaque local a son Conf Aucune
croisée, entre et personnel approprié
durant les et l’accès aux autres
opérations, par les doit être strictement
denrées interdit (tenue vert
alimentaires, les pour le secteur
équipements, les propre, rouge pour
matériaux, l’eau, le secteur souillé).
aération, le
personnel et les
sources de
contamination
extérieures telles les
insectes et autres
animaux
Les aires de Les déchets sont NCm Dégradation
stockage des stockés dans des immédiate des
déchets doivent être récipients mal déchets à l’extérieur
conçues et gérées adaptés après être du bâtiment.
de manière à être éliminés
propres en immédiatement de
permanence et à la chaine de
prévenir la production mais pas
contamination du bâtiment.
des denrées
alimentaires, de
l’eau potable, des
équipements et des
locaux.
Matériaux de Les articulations NCM -Arrondir les angles
32
construction: sol- mur et mur d’intersection pour

-Les murs plafond ne sont ni prévenir les
doivent être jointes ni arrondies contaminations et
articulés avec le sol pour faciliter le
et le plafond entre nettoyage (éviter
eux l’accumulation de
par des joints en souillures dans les
gorges arrondies angles).
pour prévenir les
contaminations et
faciliter le
nettoyage
-Les murs doivent -Murs revêtus de Conf Aucune
être revêtus d’un faïence lavable en
matériau lisse et bon état facile à
lavable de 2 ou 3m désinfecter.
de hauteur
-Sol imperméable, L’état du sol est Conf Aucune
dur, antidérapant, conforme aux
facile à nettoyer et à exigences
désinfecter et doit réglementaires.
être de pente
suffisante
-Permettre de Les plafonds sont Conf Aucune
prévenir le contact bien entretenus.
avec des substances
toxiques, le
déversement de
matières
contaminantes dans
les denrées
alimentaires, y
compris du fait des
plafonds, faux
plafonds et autres
équipements situés
en hauteur
-Il doit y avoir une -Présence d’un Conf -Le bâtiment doit
ventilation adéquate système de être
et suffisante, qu’elle ventilation adéquate ventilé de façon à
soit naturelle ou (deux ventilateurs ce que la vapeur, la
mécanique. Il dans la zone condensation
importe d’éviter d’éviscération). ou la poussière ne
tout flux d’air pulsé s’accumulent pas et
33
d’une zone -Aération que l’air vicié soit

contaminée vers insuffisante évacué dans les cas
une zone propre. NCm échéant rajouté des
-Accumulation de ouvertures pour une
Vapeurs meilleure aération.
NCm
-Etre L’éclairage est NCM Améliorer le
convenablement insuffisant presque système d’éclairage
éclairés pour dans tous les locaux dans les locaux en
permettre l’activité surtouts dans celui rajoutant des
d’inspection. d’abattage. lampes pour assurer
une bonne
inspection.
Les systèmes de Présence Conf -Mettre en marche
ventilation doivent d’extracteur dans le les
être conçus de local de réception. extracteurs durant le
manière à permettre travail.
d’accéder aisément
aux filtres et aux
autres pièces devant
être nettoyées ou
remplacées.
-L’éclairage ne L’intensité NCM Augmenter
modifie pas la d’éclairage est l’intensité
couleur de la viande faible. d’éclairage qui
permet de mener à
bien l’activité de
production ou
d’inspection prévue
et assurer une
évaluation correcte.
-Les ampoules et Les appareils Conf Les ampoules et les
les appareils d’éclairage sont appareils
d’éclairage sont recouverts. d’éclairage
suspendus et suspendus, dans les
recouverts endroits où sont
exposés des
matériaux
d’emballage ou des
aliments, sont du
type de sûreté ou
sont protégés afin
de ne pas
contaminer les
34
aliments s’ils se
brisent.
II.2.1.1.3. Elimination des déchets :
-Les systèmes Le nombre des Conf Aucune
d’évacuation des systèmes
eaux résiduaires d’évacuation des
doivent être eaux résiduaires est
suffisants pour faire suffisant
face aux exigences.
-Les caniveaux Les caniveaux NCM Recouvrir la partie
doivent être conçus peuvent présenter extérieure des
et construits de une source de caniveaux.
manière à éviter contamination
tout risque de (rongeurs) puisque
contamination. à l’extérieur sont
-Lorsqu’elles sont ouverts.
partie ou totalement
découvertes, -Les eaux Conf Aucune
doivent être résiduaires
conçues de ne coulent pas
manière à garantir d’une zone
que les eaux contaminée
résiduaires ne vers une zone
coulent pas d’une propre, mais sont
zone contaminée allées directement
vers une zone vers l’extérieur du
propre, bâtiment (vers le Conf -Aucune
notamment une Oued).
zone où sont -Présence d’eau
manipulées des chaude défavorise
denrées la gélification des
alimentaires graisses qui va dans
susceptibles de le sens de la
présenter un risque stagnation de cette
élevé pour la santé eau.
des consommateurs
-Une installation Absence d’une NCM Mise en place d’une
pour la destruction installation pour la installation pour la
des déchets destruction des destruction des
(incinération) au cas déchets (présence déchets pour faire
où celle-ci n’est pas d’un incinérateur face aux exigences.
faite ailleurs mais n’est pas
utilisé car le gaz de
ville n’est pas
35
installé). Ces
derniers sont
éliminés d’une
manière inadéquate
(détruits dans des
grands trous).
L’établissement Absence de NCM Le recours à des
dispose et met en procédures écrites procédures efficaces
œuvre des en termes de empêchera
procédures écrites déchets. l’accumulation des
pour limiter les déchets et des
dangers associés produits non
aux déchets et aux comestibles/déchets
produits non alimentaires ainsi
comestibles/déchets que la
alimentaires. contamination
possible des zones
où sont manipulés
des aliments, et
réduira au minimum
l’attraction de la
vermine et
empêchera les
odeurs
désagréables.
II.2.1.1.4. Installations sanitaires : installation des employés
Vestiaires Des vestiaires sont NCM Créer en nombre
-Des vestiaires ou en nombre suffisant une zone
des penderies en insuffisant acceptable où les
nombre suffisant et encore sont mal employés peuvent
permettant de entretenus (un pour enfiler leurs
revêtir des femme et un autre vêtements de travail
vêtements de pour homme). préviendra l’entrée
protection propres de contaminants
et adaptés à son extérieurs dans les
activité avant zones de
l’entrée dans les transformation.
locaux où sont
manipulés ou
manutentionnés les
aliments et équipés
de douches.
-Ces locaux doivent Ils sont mal équipés NCM Réaliser un système
être équipés de de ventilation
36
ventilation adéquate adéquat qui fait

l’objet d’un
entretien assurant la
prévention de toute
contamination.
Toilettes : Conçues -Sont en nombre -Augmenter le
pour permettre une insuffisant, mal nombre des
bonne hygiène, en équipées. sanitaires.
nombre suffisant, -Les sanitaires ont - Régler la situation
équipées d’une un accès direct sur des toilettes et
chasse d’eau et l’atelier d’abattage. assurer le maintien
raccordées à un -Absence du terme d’un degré
système hygiène. approprié d’hygiène
d’évacuation - Absence des avis NCM personnelle, ce qui
efficace doivent être affichés aux protégera la
disponibles ainsi endroits appropriés, salubrité des
que ces rappelant aux aliments.
équipements employés de se
doivent être laver les mains.
maintenus en
permanence en état
de propreté et
veiller à ce que les
sanitaires ne
donnent pas
directement sur les
locaux de travail
- Disposent d’eau -Elles disposent NCM -Améliorer les
courante froide et d’eau courante conditions
chaude ou tiède, de froide et chaude ou d’hygiène des
distributeurs de tiède, présence de sanitaires.
savon, et de distributeur de
poubelle nettoyable savon sans savon, il
et d’essuie-main y a une poubelle
sanitaire. nettoyable pas
d’essuie-main.
Lave-mains -Lave-mains NCM -Aménager des
- En nombre existent en nombre lave-mains en
suffisant, insuffisant et sont nombre suffisant
judicieusement mal entretenus. devant chaque local
situés, placés à de travail.
proximité des -Améliorer les
postes de travail. conditions des lave-
mains en ce qui
37
concerne les
équipements.
-Equipés de Mal équipés : pas NCM -Revoir l’état des
robinets à de robinets à lave-mains pour
commande non commande, pas de garantir l’hygiène
manuelle ; distributeur de générale.
distributeur de savon et d’autres
savon équipements
bactéricide ; d’une nécessaires.
brosse à ongles en
matériaux
synthétiques ;
distributeur de
désinfectant ;
système de séchage
à usage unique.
-Pictogramme ; -Présence de NCm -Coller devant
rappelant les règles Pictogramme ; chaque lavabo des
de lavage des mains rappelant les règles instructions lisibles
: Clairement de lavage des et sur les portes en
rédigés, présentés et mains : mais ne sont général.
expliqués à tous les ni présentés, ni
membres du expliqués à tous les
personnel membres du
personnel.
-Ils doivent être -Les lave-mains Conf Aucune
distincts des sont
dispositifs de lavage distinct du lavage
des denrées des denrées
alimentaires. alimentaires
II.2.1.1.5. Approvisionnement en eau potable :
-Source et -Il utilise l’eau du Conf Aucune
traitement d’eau robinet qui vient du
réseau de ville.
-Des analyses faites
sur la qualité de
l’eau utilisée
régulièrement
-Aucune -Les réseaux d’eau Conf Aucune
communication potable et non
entre les réseaux potable sont
d’eau totalement séparés.
potable et non
potable
38
-Les volumes, -Les volumes sont Conf Aucune

températures (l’eau conformes aux
utilisée pour exigences.
nettoyage et la -Les températures, Conf Aucune
désinfection des les pressions, tous
outils et du petit ces critères
matériel doit être à répondent aux
une température de besoins
+82°C et La opérationnels et de
pression doivent nettoyage.
répondre aux
besoins
opérationnels et de
nettoyage.
II.2.1.2. Evaluation des équipements :
Chaque établissement devrait comporter des installations et un équipement adaptés qui

permettent au personnel de mettre en œuvre correctement les activités d’hygiène pour la
volaille qui lui sont confiées.
Les installations et les équipements doivent être conçus, situés et mis à disposition de
sorte que la sécurité sanitaire de la viande n’est pas compromise. Dans certains cas, des
installations séparées sont nécessaires, par exemple pour le personnel travaillant avec
des animaux vivants ou des produits saisis. L’abattoir doit avoir en place un programme
satisfaisant de contrôle et de maitrise de tous les éléments et doit tenir à jour les dossiers
nécessaires.
II.2.1.2.1. Equipement :
- Mécanisation -Les chambres Conf Aucune
des transferts de positives et les
charge chambres négatives
-Utilisation large sont bien contrôlées.
des techniques -Utilisation assez Conf Aucune
de froid large des techniques
-Un thermomètre du froid.
dans le local de -Température du Conf Aucune
découpe ou la local de découpe est
température ne doit contrôlée (présence
pas excéder de thermomètre).
+10°C
-Des canalisations - Canalisation NCm -Réaliser des
et installations insuffisante pour canalisations.
pour l’approvisionnement
39
l’approvisionnement en eau courante

en eau courante froide (utilisation des
chaude et froide tuyaux).
-Présence d’eau Conf -Aucune
chaude
-Un équipement -Les caisses sont NCM -Former le
empêchant le contact déposées directement personnel sur les
direct des viandes et sur le sol. règles et les
des récipients avec le comportements
sol. hygiéniques.
II.2.1.2.2. Outils :
-Les outils de -Utilisation des Conf Aucune
travail doivent outils en inox
être résistants à la (anticorrosion).
corrosion, facile à
nettoyer et à
désinfecter et
réservés seulement à
cet usage
-Les surfaces -Les surfaces Conf Aucune
alimentaires répondent aux
doivent être exigences (pas
lisses, non d’anomalies
corrosives, non observées).
absorbantes, non
toxiques, exemptes
de piqûres, de
fissures ou de
crevasses.
-Des récipients à -Les récipients NCM -Utiliser des
couvercle, doivent utilisés dans la récipients
être réservés à la chaine du produit appropriés pour
collecte des sont sans couvercle. chaque usage.
intestins, des
déchets d’abattage,
des carcasses et des
abats impropres à
la consommation
-D’autre récipient -Le sang prend le NCM
doivent être prévus même chemin des -Réserver des
pour la collecte du eaux usées. récipients avec
sang. Ces récipients couvercle pour la
doivent être étanches collecte du sang.
et en matériaux
40
inaltérables.
-L’équipement est L’équipement est Conf Aucune
conçu, installé, de bien entretenu.
manière à prévenir la
contamination du
produit durant les
opérations.
-L’équipement est La construction Conf Aucune
construit et installé d’équipement est
de manière à conforme aux
permettre le drainage exigences en termes
approprié, au besoin, de drainage
qui se rend au réseau approprié.
d’égout.
-L’équipement et les Tous les Conf Aucune
ustensiles servant à équipements sont
la identifiés à leur
manutention des usage prévu.
matériaux non
comestibles ne
sont pas utilisés
pour la manutention
de matériaux
comestibles et
sont clairement
identifiés.
-L’aménagement Aménagement des Conf Aucune
de ces lieux doit lieux est correct pour
permettre d’effectuer effectuer les
à tout moment et opérations
d’une manière d’inspection et
efficace les contrôle sanitaire
opérations vétérinaire.
d’inspection et
contrôle sanitaire
vétérinaire.
II.2.1.2.3. Hygiène de l’équipement :
-Les locaux, les -Chaque local est Conf Aucune
outils et les réservé pour
équipements effectuer une
employés à opération bien
l’abattage et au déterminée.
travail des viandes -Chaque local a ses Conf -Aucune
ne propres outils.
41
doivent être utilisés

qu’à ces fins
-Le fabricant a -Une procédure Conf -Aucune
mis en place un écrite est mise en
système d’entretien place pour assurer la
par écrit pour salubrité des
assurer la salubrité aliments (nettoyage
des aliments. et désinfection du
secteur congélation).
-Liste de Pas de liste NCm Préciser sous forme
l’équipement d’équipement de liste les
nécessitant un nécessitant un équipements
entretien régulier. entretien régulier. nécessitant un
entretien régulier.
-Ils doivent être Tous les Conf Aucune
nettoyés et équipements et les
désinfectés après locaux reçoivent un
chaque utilisation. nettoyage et
désinfection chaque
fin du jour.
-Si la saignée est La saignée est NCm Stériliser et
manuelle il faut manuelle, se fait modifier le couteau
une stérilisation avec le même pendant l’utilisation
(eau à 82°C) pour couteau sans aucune de temps en temps.
le couteau entre stérilisation ou
chaque volaille ou lavage durant toute
si elle est la chaine d’abattage.
automatique il
faut un sprayage
de la me entre
chaque volaille et
stérilisation de la
lame entre chaque
pause
-Lors de l’entretien Lors de l’entretien NCM Réduire la
éviter les risques les risques de danger probabilité
de danger B, C, P B,C,P sont d’apparition tous les
(réparation importants. types de dangers
incorrecte, écaille tout au long de la
de rouille, chaine de
peinture, etc.). production.
42
II.2.1.3. Evaluation du transport, réception et entreposage :
Le transport d’animaux d’abattoir doit s’effectuer dans des conditions telles qu’elles ne
compromettent pas la sécurité et salubrité de la viande. La réception d’animaux vivants
et l’entreposage est contrôlée conformément aux exigences réglementaires.
II.2.1.3.1. Transport :
- Les véhicules -Les exigences du NCm -Respecter le
doivent satisfaire transport de l’animal nombre chargé de
aux exigences du vivant ne sont pas l’animal vivant
transport des satisfaisantes surtout dans chaque
poulets ; inspectés en ce qui concerne le véhicule.
sur réception et nombre chargé.
avant leur -Aucun contrôle NCM
chargement pour n’est effectué avant -Effectuer un
s’assure qu’ils et après l’abattage de contrôle avant et
sont exempts de l’animal vivant des après l’abattage des
tout contaminant véhicules de moyens de
conviennent au transport. transport.
transport des -Le transport du Conf
animaux avant et produit fini est
après l’abattage. conforme. -Aucune
- Le transport doit Le transport du Conf -Aucune
être doté des produit fini est bien
aménagements et équipé et différencié
équipements de celui du l’animal
nécessaires pour vivant.
assurer une bonne
préservation et
empêcher toute
altération des
denrées transportées
-Les denrées Le produit fini Conf -Aucune
alimentaires non (poulet) est emballé
contenues dans un avec un filet en
emballage résistant cylophane et mis
les enveloppant dans des caisses, ou
complètement, ne des cartons lors de
doivent ne pas être la
disposées à même commercialisation.
le sol lors des
opérations de
chargement ou de
déchargement, ni
43
mises en contact
direct avec le
plancher des engins
de transport.
-Le matériel Les véhicules de Conf -Aucune
destiné au transport transport frigorifique
des denrées sont destinés
alimentaires doit seulement au produit
être exclusivement fini.
affecté à cet usage.
- Le produit fini Le produit fini est Conf -Aucune
est transporté dans transporté dans de
des conditions de bonnes conditions
nature à prévenir hygiéniques et
la contamination frigorifiques.
ou la détérioration
II.2.1.3.2. Réception et entreposage :
-Le produit fini et Le produit fini et Conf Aucune
les matériaux les matériaux
d’emballage sont d’emballage sont
manipulés et bien stockés et
entreposés de préservés au sein de
manière à prévenir l’abattoir (dans un
leur magasin propre à
endommagement, l’établissement).
leur détérioration
et leur
contamination.
-Le contrôle des -Les poulets stockés Conf Aucune
poulets stockés dans les chambres
dans les chambres froides reçoivent un
froides s’effectuera contrôle efficace afin
de manière à éviter d’assurer sa
la détérioration et conservation.
les pertes.
Le produit fini Le produit fini est Conf Aucune
est adéquatement emballé, mis sur
protégé contre place dans des
toute contamination cartons et stocké
intentionnelle ou dans les chambres
non intentionnelle froides pour le
avant son protéger contre la
expédition. détérioration.
- Les poulets non Lors l’identification NCm Mise en place
44
conformes ou des poulets non d’une procédure

suspects, sont conformes seront pour l’élimination
clairement identifiés éliminés avec le des produits non
et entreposés dans reste des déchets. conformes.
une zone distincte
jusqu’à ce que l’on
en dispose comme il
convient.
-Les produits saisis -Les produits saisis NCM -Une surveillance
devraient être ne sont pas doit être mise en
surveillés surveillés place pour les
jusqu'à ce qu'ils produits saisis.
soient détruits,
utilisés à des fins
non alimentaires,
déclarés aptes à la NCM -Ils doivent être
consommation -Ils ne sont pas détruit séparément
humaine ou soumis détruits mais des déchets.
à une transformation jetés avec les autres
ultérieure de déchets
manière à garantir
leur sécurité
d'emploi.
II.2.1.4. Evaluation du personnel :
De manière générale, l’attitude du personnel ne doit pas contaminer les denrées
alimentaires, le personnel doit être formé et sensibilisé pour déclarer volontairement les
maladies qu’il contracte. Dans l’atelier d’abattage, un haut niveau de propreté est exigé
et le personnel doit porter des tenues adaptées et propres.
Toutes les personnes dont les activités ont trait à l’alimentation doivent recevoir une
formation et/ou des instructions en matière d’hygiène et des mesures préventives des
risques issus de la méthode HACCP.
II.2.1.4.1. Etat de santé du personnel :

-Les personnes -Aucune NCm -Contrôler l’état de
reconnues ou consultation santé du personnel
suspectes d'être médicale n’est faite régulièrement.
atteintes ou quotidiennement
porteuses d'une pour le personnel.
maladie ou affection
transmissible par
les aliments ne
45
devraient pas être

autorisées à entrer
dans les zones de
manipulation des
aliments si la
contamination est
possible. Toute
personne dans ce
cas devrait
immédiatement
informer la direction
de sa maladie ou des
symptômes.
-Traitement -Présence d’une Conf -Exclure toute
systématique des boite à pharmacie personne avec des
lésions et affections réservée pour le lésions cutanées des
des surfaces traitement aires de
découvertes de la systématique des manipulation du
peau ainsi qu’une lésions et des poulet.
exclusion temporaire blessures.
des aires de
manutention des
poulets.
-Les personnes -La visite médiale NCm Mettre la santé du
affectées à la est effectuée une personnel en priorité
manipulation des seule fois chaque dans l’abattoir.
denrées doivent année pour le
être soumises à personnel.
des visites médicales
périodiques et aux
vaccinations
prévues par le
ministère chargé
de la santé qui
établira la liste
des maladies et
affections qui
rendent ceux qui
en sont atteints,
susceptibles de
contaminer les
denrées.
II.2.1.4.2. Propreté corporelle :
-Les personnes La propreté NCm Interdire la porté de
46
qui manipulent les corporelle du bijoux et de verni.

aliments devraient personnel n’est pas
maintenir un haut strictement
standard de propreté appliquée
corporelle. (port des bijoux, les
angles et le verni).
-Porter des -Les vêtements et Conf -Aucune
vêtements et les chaussures sont
chaussures adaptés. conformes (des
-Port de gants bottes, des blouses,
solides, propres et des charlottes, gants
agréés aux contacts jetables). NCm -Rédiger des
alimentaires -Les charlottes ne recommandations
-Le port de coiffes couvrent pas la sur le respect des
ou bonnets totalité de la bonnes pratiques de
recouvrant chevelure propreté corporelle.
l’ensemble de la
chevelure est
obligatoire à
partir des opérations
-Se laver les Le lavage des mains NCm Coller dans chaque
mains avant de après avoir utilisé local un
manipuler des les toilettes est pictogramme sur les
aliments et surement respecté bonnes pratiques
immédiatement mais après la d’hygiène.
après avoir utilisé manipulation des
les toilettes et après denrées crus ou
avoir manipulé des contaminées est
aliments crus ou tout négligé.
produit contaminé
II.2.1.4.3. Comportement personnel :
-Les personnes Quelques NCm Sensibiliser le
qui manipulent comportements sont personnel sur les
les aliments doivent pas respectés risques prévenant de
éviter les (mâcher du leurs
comportements chewingum). comportements.
susceptibles
d’entraîner une
contamination des
aliments comme
fumer, cracher,
mâcher ou
manger, éternuer
ou tousser a
47
proximité d’aliment
non protégés
-Restriction d’accès Ce critère est Conf Aucune
personnel et des respecté.
visiteurs
II.2.1.4.4. Formation du personnel :
-Les Le personnel n’est NCM Organiser des
manutentionnaires pas formé en formations aux
de denrées matière d’hygiène personnels afin de
alimentaires alimentaire adaptées maitriser les BPH et
doivent être soit à leur activité mettre dans l’esprit
encadrés et Professionnelle. le terme de risque et
disposent danger.
d’instructions et /ou
une formation en
matière d’hygiène
alimentaire adaptées
à leur activité
professionnelle
II.2.1.5. Evaluation des opérations d’assainissement et de lutte contre les nuisibles :
Les bâtiments et équipements doivent être maintenus en bon état et doivent être
étanches pour éviter l’intrusion des nuisibles (ou une attirance)
En cas d’infestation par les nuisibles, l’établissement peut faire appel a une société
spécialisée et précisera dans le contrat les objectifs à atteindre et les moyens de
contrôles mis en place, les contrats devront comporter une périodicité de contrôle.
Un programme écrit satisfaisant d’assainissement pour contrôler et maitriser tous les
éléments visés par la présente section et tenir à jour les dossiers nécessaires.
II.2.1.5.1. Les rongeurs :

-Afin de ne pas L’étanchéité des Conf Aucune
attirer les rongeurs locaux est
et maintenue en bon
autres animaux, il état.
faut veiller à ce que
les abords des
locaux soient
maintenus sans
orifices et sans
48
défauts
d’étanchéité.
-Les déchets -Les bacs des NCM Corriger l’état des
attirent bien déchets ne sont déchets.
évidemment les couverts.
rats et les souris, -Les déchets ne sont
qui peuvent alors pas éliminés
se risquer à rentrer à immédiatement.
l’intérieur
Il est nécessaire de L’unité fait appel à Conf Aucune
dispose d’un une entreprise qui
plan des installations s’occupe de tous ce
avec emplacements qui est lié à la lutte
numérotés des contre les rongeurs.
appâts sur les traces
indiquant la
présence des
rongeurs
préalablement étudié
II.2.1.5.2. Les insectes :
-Les jonctions entre -Les jonctions Conf -Aucune
les murs et le sol ou sont on bonne état
les plafonds doivent (pas de crevasse)
être totalement
imperméables, et ne
rien laisser passer et
éliminer toutes les
fissures pour que les
insectes ne pondent
pas.
-Les encadrements -Des petites NCm -Installer des
de fenêtres doivent fenêtres moustiquaires au
être étanches. Les recouvertes avec niveau des
fenêtres peuvent être de gréage sans fenêtres
maintenues fermées moustiquaires
ou munies de
moustiquaires avec
une maille serrée.
-Les insectes sont -Un nettoyage Conf -Aucune
attirés par des suivi d’une
flaques d’eau désinfection a
résiduelles et la chaque fin de
nourriture. journée par le
personnel dans
49
chaque local
(lorsque le travail
est terminé)
- Les déchets -les déchets sont NCM -Disposer d’un
doivent être déposés met dans des bacs équipement étanche
dans des sans couvercle a et couvert pour
bennes fermées l’air libre réduire l’attraction
des insectes.
-L’élimination des Conf -Aucune

déchets se fait
régulièrement
-Il peut arriver que -L’unité fait appel Conf -Placer dans
des insectes à une entreprise chaque local des
parviennent qui s’occupe de destructeurs
jusqu’aux locaux de tous ce qui est lié d’insecte
fabrication : il faut à la lutte contre
alors en réduire le les rongeurs et les
nombre, en utilisant insectes.
par exemple un
destructeur
d’insectes positionné
à l’entrée des
ateliers
II.2.1.5.3. Assainissement :
-L’opération -L’opération de Conf -Aucune
d’assainissement nettoyage se
doit être réalisée déroule a la fin de
après l’abattage la journée (arrêt
durant le complet de la
ressuyage des production).
carcasses, après la
découpe
-Les produits de Les produit utilisés Conf -Aucune
nettoyage et de sont conformes aux
désinfection devront normes algériennes
être conformes à la (proneige).-
législation en
vigueur -L’utilisation de ces NCM -Revoir la
produit chimique est modalité et les
inadéquate et par un techniques
50
personnel non d’utilisation de ce

qualifie. produit chimique
-Programme établi, -un programme de Conf -Aucune
écrit des procédures nettoyage et
de nettoyage et désinfection est
d’assainissement suivi par
avec respect des l’établissement
quatre facteurs
(température, temps,
mode d’application
concentration)
II.2.1.6. Retrait :
Les responsables doivent s’assurer que des procédures efficaces soient mise en
place et bien maitrisées pour résoudre tout problème de sécurité des aliments et
permettre le retrait rapide du marché de tout lot incriminé de produits finis.
II.2.1.6. Retrait
-Existe-t-il une -Il existe une NCM - Etablir une
Procédure indiquant politique de retrait procédure
les modalités de mais pas de adéquate pour le
retrait ? procédure bien retrait
déterminée
-Chaque récipient - Les lots sont Conf -Aucune
contenant des étiquètes
aliments devrait
porter une étiquette
indiquant la date de
production, le type
d'aliment, le nom de
l'établissement et
le numéro du lot.
Dossiers : -Pas de procédure NCM -Etablir un
Existe-t-il un écrite pour le dossier pour la
dossier retrait et est retrait procédure de
il tenu à jour ? retrait
II.2.2. Grille d’auto-évaluation des bonnes pratiques de fabrication :

Les codes de bonne conduite sont des normes minimales nécessaires concernant
l’hygiène et le processus de fabrication pour assurer la sécurité en production
alimentaire. Donc, dans cet objectif les BPF agissent en traitant le procès de fabrication.
Pour cela nous allons nous même développer la grille des bonnes pratiques de
51
fabrication en traitant le procès de fabrication étape par étape suivant le diagramme de

fabrication:
Exigences des Etat des lieux Conformité Recommandations

éléments à évaluer Conf/NCm/NCM
II.2.2.1. Réception :
-L’abattoir doit -L’unité dispose Conf -Aucune
disposer d’un local d’un local fermé
ou d’un couvert donnant
emplacement sur le local
couvert pour la d’accrochage sert
réception des aussi de local
animaux d’attente lorsque la
quantité à abattre
est importante
- La zone de -Il ya tiercearrivage -Séparation physique
débarquement de plusieurs lots entre les différents
maintenue la plus d’exploitation qui lots.
propre possible avec sont débarqué dans NCm
nettoyage entre le même local
deux arrivages de -Le nettoyage de -Un nettoyage entre
volailles ou de lots local se fait une deux arrivages est
d’exploitations seule fois (à la fin nécessaire car un
différentes de la journée) seul nettoyage à la
fin de journée est
insuffisant
-La manipulation Le déchargement NCm -Former le personnel
des volailles doit se se fait par un responsable de cette
faire avec douceur personnel opération en matière
par des personnels spécifique mais de son
spécifiques au sans aucune comportement avec
déchargement. douceur. les animaux vivants.
II.2.2.2. Délai d’attente et de diète
-La diète hydrique : Les oiseaux sont Conf -Aucune
huit heures privés d’eau et de
minimum avant nourriture dans
l’embarquement l’abattoir jusqu’à
donc au niveau leur abattage.
d’exploitation,
pour que les oiseaux
supportent mieux le
transport et 12h
52
maximum pour
minimiser la perte
du poids
-La diète totale : 1 - La diète totale est NCm -Satisfaire les
heur avant respectée au delà exigences
l’abattage de 1h. réglementaires.
-Le délai d’attente Ce délai est parfois NCm Prévoir l’arrivage de
minimal est de 30 dépassé, dans la volaille 2h au
minutes pour d’autre cas la moins avant
donner un temps de volaille est abattue l’abattage.
récupération pour directement après
les volailles son arrivage.
II.2.2.3. Inspection ante mortem :
- Au niveau de Chaque animal Conf Aucune
l’exploitation : (poulet, dinde,
l’inspection est lapin) arrivé à
effectuée par les l’abattoir et destiné
vétérinaires à l’abattage est
praticiens qui accompagné par un
fournissent un certificat d’
certificat d’orientation à
d’orientation à l’abattage qui
l’abattage ou contient des
certificat d’abattage informations sur le
sanitaire après suivi vétérinaire
avoir contrôler les d’élevage de ces
registres, documents animaux.
et informations
relatives à la chaine
alimentaire
- Le contrôle doit
porter sur
l’identification
des animaux,
leur bien être et la
détection de tous
signe de pathologie,
d’anomalie
susceptible de nuire
aux animaux ou à
l’homme
- L’inspection ante Avant l’abattage de Conf Aucune
mortem au niveau chaque animal un
de l’abattoir se fait vétérinaire effectue
53
par le vétérinaire un examen visuel

inspecteur et doit sur les animaux.
comporter un contrôle
d’identification des
animaux et un
examen visuel
II.2.2.4. Accrochage :
- Retirer les oiseaux L’accrochage se NCm -Eviter autant que
des cages et les fait possible le stress des
accrocher aux convenablement animaux.
suspenseurs en mais sans tenir
évitant autant que compte du stress
possible de stresser des oiseaux.
les oiseaux
- Le suspenseur doit Le suspenseur Conf Aucune
maintenir la volaille maintient la
les pattes bien volaille
écartées et les les pattes bien
libérer aisément au écartées.
moment voulu.
-L’accrochage se Accrochage : 1 à 2 Conf Aucune
fait 2 à 3 minutes minutes avant
avant le sacrifice sacrifice (selon la
pour empêcher vitesse de la
l’agitation. chaine).
II.2.2.5. Etourdissement :
Trois méthodes : La méthode Conf Aucune
chimiques, appliquée est la
mécaniques et méthode
électriques. Cette électronarcose.
dernière étant la
plus utilisée car
efficace et la moins
couteuse, elle réduit
les risques de
convulsion
54
-La méthode L’animal est Conf Aucune

électrique est emmené dans un
pratiquée soit à bas bac d’eau traversé
voltage (70 à100V) par un courant
dans un bain électrique dans
(électrode appliquée lequel est plongée
sur la tête), couteau sa tête. Ce système
électrifié ou à provoque
haut voltage (500V) l’inconscience
: plaque métallique, instantanée et
inclinée électrifiée complète de
dans une enceinte l’animal.
pour protéger le
personnel et le
courant électrique
doit être appliqué
pendant au moins 4
secondes avec une
intensité minimale
de 100 milliampère
par volaille (poulet
de chair et poule
pondeuse) toute en
viellant à ce que
l’appareil doit être
bien réglé
-Cette étape pose un Elle est pratiquée NCM Effectuer un

problème de avant la saigné étourdissement après
certification s’il donc l’exigence la saigné pour éviter
s’agit d’un abattage musulmane n’est d’avoir une
halal, toutefois pas satisfaite. mauvaise image sur
l’abattage sans les produits de
étourdissement est l’abattoir puisque il
permis. est localisé dans un
pays musulman.
II.2.2.6. La saignée :
Une saignée La saignée se fait Conf Aucune
manuelle ou manuellement
automatique est directement après
obligatoire l’étourdissement.
immédiatement
après
l’étourdissement
55
- consiste en la La saignée se fait Conf Aucune

section des d’une manière
principaux adéquate.
vaisseaux sanguins :
carotides et
jugulaires au niveau
du cou
et elle doit être
complète
II.2.2.7. L’égouttage :
-Se fait dans un L’égouttage se fait Conf Aucune
couloir isolé du dans un endroit
reste de la chaine de isolé du reste de la
telle sorte que le chaine.
sang ne puisse être
une cause de
souillure en dehors
du lieu d’abattage
- Le délai entre la Le délai entre la Conf Aucune
saignée et saignée et
l’échaudage est de l’échaudage fait
90secondes face aux exigences
(1 à 2 min selon la
vitesse de la
chaine).
II.2.2.8. L’échaudage :
- Faire passer les Les poulets saignés Conf Aucune
poulets saignés dans sont mis dans un
un bac d’eau chaude échaudoir à une
(échaudoir) avec température de 50
une température de à 55 ºC pendant 5
59°C à 64°C min.
(échaudage haute)
pendant 30 à75
secondes
-L’eau des bacs L’eau des bacs NCm Renouveler l’eau de

d’échaudage doit d’échaudage est l’échaudage selon le
être gérée de sorte renouvelée chaque nombre de volailles
qu’elle ne soit pas jour et non en abattu.
excessivement fonction du nombre
contaminée de volailles
- Maintenir cette L'eau est Conf Aucune
eau à une maintenue à une
56
température au température de
moins égale à 50°C
+50°C automatiquement
grâce à l’armoire
de
commende.
II.2.2.9. Plumaison :
la carcasse doit être La plumaison se Conf Contrôler cette
déplumée fait directement opération car parfois
immédiatement après l’échaudage quelques carcasses
après échaudage. d’une manière sont mal déplumés.
Cette opération est automatique.
destinée à enlever
les plumes et la
couche la plus
superficielle de la
peau
-La plumaison peut La plumaison se Conf Aucune
se faire à l’aide de fait à la machine
deux méthodes : (plumeuse).
soit à la machine :
Les doigts plumeurs
en frappant, avec
une certaine
pression les
carcasses,
permettent
l’enlèvement
efficace des
plumes.la force
requise pour enlever
les plumes est
déterminée par la
température
d’échaudage ou à la
main en saisissant
les
longues plumes des
ailes et de queue
que l’on arrache par
torsion, puis on
passe
aux grande plumes
de la des petites
57
plumes qui termines

l’opération
- Pour réduire le La plumeuse est Conf Aucune
niveau de dotée d’un système
contamination, les de rinçage avec de
plumes sont dotées l’eau froide.
d’un système de
rinçage intégré avec
de l’eau froide
permettant à la fois :
le rinçage des
carcasses,
l’élimination des
plumes et la
maintenance des
doigts en
caoutchouc par
refroidissement
-Changer les doigts Les doigts de la Conf Aucune
de la plumeuse plumeuse sont
changés lorsque il
est nécessaire.
II.2.2.10. Eviscération et effilage :
-L’éviscération doit L’éviscération se Conf Aucune
être opérée au fait après la
niveau de l’abattoir, plumaison et elle
aussitôt après de consiste à nettoyer
l’abattage. le fond de l’animal.
-L’éviscération et -L’éviscération NCM L’éviscération doit
l’effilage consiste consiste en être complète.
en l’ablation totale l’ablation du foie,
de : la tête, le gésier, la tête, les
l’œsophage, le poumons, le cœur,
jabot, la trachée, le l’intestin.
cœur, le poumon par
aspiration, le
proventricule, le
gésier, le foie, la
grappe ovarienne et
le tractus génital, les
intestins, les pattes
réalisées à la limite
de l’articulation du
jarret ou au
58
maximum à
1cm au-dessous de
cette articulation
II.2.2.11. Lavage des carcasses :
- Un lavage Les carcasses NCM Chaque opération
systématique subissent un seul doit être suivie par
des carcasses, par lavage un lavage en
aspersion d’eau sous systématique après pression.
pression ou par l’éviscération
immersion. Le plus
rapidement possible
après chaque étape
susceptible
d'entraîner la
contamination ;
plus un lavage après
l'éviscération
-L’eau utilisée doit L’eau utilisée est Conf Aucune
être une eau potable l’eau du réseau de
ville.
-Interdiction Les carcasses ne Conf Aucune
d’essuyer les sont pas essuyées.
carcasses
II.2.2.12. La finition :
- La finition doit se La finition est faite NCM Cette opération
faire à concerne tous les
mécaniquement la main et avec un poulets sans
avec une épileuse, couteau pour exception.
un couteau ou à la quelques poulets
main pour ôter les d’ailleurs il ya
plumules, taches. certains qui sont
emballés avec leurs
plumes
- Le poulet doit être La finition est faite NCM Prévoir des postes
accroché par les sur une table en de finition juste
pattes à un système inox. après l’éviscération
d’accrochage fixe avant la coupe des
pattes.
II.2.2.13. Refroidissement et ressuyage :
-Etape La durée de NCM Respecter la durée
indispensable dans ressuage est de ressuage.
la procédure de déterminée selon le
production, elle séchage du poulet
consiste en le mais elle ne
59
refroidissement (de dépasse pas 3h (5h

41°C à 4°C) et le pour la dinde) à
séchage rapide des une température de
carcasses de volaille 0 à 3°C.
par ventilation
dynamique (air
froid) pendant
environ 12h
-Les chambre de -Il existe une Conf -Aucune
ressuyage est chambre de
caractérisée par une ressuage,
température entre l’humidité relative
+0°C et +4°C, une n’est pas contrôlée.
ventilation et une
humidité relative de
60%
-La température des -La température est NCM -Contrôler la

carcasses ciblée en contrôlée par le température avec un
fin de ressuyage est vétérinaire en thermomètre.
de +4°C maxi en mettant sa main
surface et + 8° C à dans le fond du
cœur poulet.
II.2.2.14. Inspection post-mortem :
-Au cours de Le vétérinaire NCM Lavage fréquent des
l’inspection, contrôle seulement mains ou usage de
des précautions si le ressuage est paires de gants
doivent être prises bien fait ou pas. jetables à changer
afin de veiller à ce régulièrement.
que
la contamination de
la viande par des
opérations telles que
la palpation, la
découpe ou
l’incision
minimum
-Le vétérinaire -Le vétérinaire Conf -Aucune
officiel est tenu contrôle
d’effectuer lui- quotidiennement
même les contrôles les viscères, le
suivants: Inspection produit fini, et des
quotidienne des cavités corporelles
viscères et des d’un échantillon
60
cavités corporelles représentatif de

d’un échantillon volailles. -
représentatif de
volailles
-Inspection détaillée - Inspection NCM L’inspection
d’un échantillon détaillée d’un détaillée doit couvrir
aléatoire, dans échantillon aussi les analyses
chaque lot d’une aléatoire, dans microbiologiques au
même origine, de chaque lot d’une moins.
parties de volailles même origine est
ou de volailles effectué chaque
entières déclarées mois pour la DLC.
impropres à la
consommation
humaine à la suite
de l’inspection post
mortem,
-Tout examen
Complémentaire
nécessaire s’il existe
des raisons de
suspecter que les
viandes des volailles
concernées peuvent
être impropres à la
consommation
humains.
II.2.2.15. Désossage :
-Viande fraiche Viande fraiche Conf Aucune
découpée et découpée et
désossée à chaud désossée à froid
devrait après le ressuage
être transportée pour faciliter
directement de l’aire l’opération.
de finition à la salle
de découpe ou de
désossage.
-Lorsque la viande La viande fraiche NCM La réfrigération doit
fraiche est découpée découpée puis se faire au fur et à
ou désossée avant désossée est mal mesure que le
d’avoir atteint la ressuée puisque la désossage
température requise T° n’est pas s’effectue.
pour le stockage et respectée et aussi
le transport, elle doit laissée dans le
61
être immédiatement local de découpage

réfrigérée à la jusqu’à la fin de
température l’opération.
prescrite
-La viande fraiche La quantité de la Conf Aucune
destinée à la viande fraiche
découpe ou au destinée à la
désossage découpe ou au
devrait être amenée désossage n’est pas
progressivement importante donc,
selon le besoin des elle ne s’accumule
salles de travail et pas dans le local de
ne devrait pas découpage.
s’accumuler sur les
tables de travail.
-Les locaux de Le local de Conf Aucune
découpe ou de désossage est
désossage devraient directement relié
être directement aux aires de
reliés aux aires de finition mais il est
finition et doivent à température de
être sous 10°C.
température
contrôlée
n’excédant pas
10°C
II.2.2.16. Système du froid et stockage (réfrigération) :
-Sont soumis à la Les conditions du Conf Aucune
réfrigération, les froid sont
volailles abattues strictement
éviscérées en respectées.
carcasses ou en
morceaux de
carcasses ainsi que
les abats à une
température
comprise
entre 0°C et +4°C
-La température Le produit est Conf Aucune
interne du produit conforme en
réfrigéré doit être termes de
comprise entre température
+0°C et +4°C interne.
II.2.2.17. Congélation:
62
-Sont soumise à la Le système de Conf Aucune

congélation, les congélation
volailles éviscérées fonctionne
et les carcasses correctement.
découpées en
morceaux à la
température de
moins 12°C
-La température Le produit satisfait Conf Aucune
interne du produit les exigences.
congelé doit être
inférieure ou égale à
moins 12°C à la fin
des opérations
de congélation
- Lorsque la viande Avant la Conf Aucune
est congélation (-
placée dans un local 12°C), la viande
pour congélation la est réfrigérée dans
température de la les chambres
viande devrait avoir froides (4°C).
été réduite à un
niveau
acceptable avant son
introduction dans
la chambre de
congélation;
-Dans le local de Dans le local de Conf Aucune
congélation la congélation, la
viande qui n'a pas viande est emballée
été conditionnée et étiquetée et
doit être placée de séparée en lot.
sorte que son
hygiène ne soit pas
compromise par la
présence de viande
emballée ou
conditionnée
-Dans le local de Dans le local de Conf Aucune
congélation la congélation la
viande, sous forme viande, sous forme
de carcasse ou dans de carcasse ou dans
des cartons, ne des cartons est
devrait pas être placée sur des
63
placée directement palettes en

sur le sol plastique.
mais disposée de
façon à permettre
une circulation d'air
suffisant
-Dans le local de La gestion des Conf Aucune
congélation stocks est bien
il faut une bonne maitrisés, les lots
gestion des stocks sont séparés et
par la séparation des étiquetés.
différents lots et
l’étiquetage des
carcasses stockées
Mettre les anciens Cette procédure NCm -Organisation des
stocks à l’avant et n’est pas appliquée stocks de sorte que
mettre les nouveaux (mélange des les stocks face une
au fond dans les anciens avec les tournée pour que les
locaux de nouveaux). anciens passent en
congélation premier et les
nouveaux passent
après.
II.2.2.18. Etiquetage:
-L’étiquetage des Tous ces Conf Aucune
volailles abattues informations sont
doit comporter : bien présentées et
Pour les volailles citées sur
fraiches : la l’étiquette.
dénomination de
l’espèce animale, le
numéro d’agrément
de l’abattoir délivré
par les services
vétérinaires
officiels,
le nom ou la raison
sociale et l’adresse
de l’abattoir ou du
conditionneur, la
date d’abattage, la
température de
conservation,
la date limite de
consommation
64
exprimée par
la mention « à
consommer avant
le….»
-Outre les -Ces indications Conf Aucune
indications ci- sont bien précisées
dessus, l’étiquetage sur l’étiquette.
volailles congelées
ou
surgelées doit
comprendre : la
mention « surgelée
» ou « congelée », la
date de congélation
ou surgélation
-Ces mentions sont -Ces mentions sont Conf - Aucune
rédigées en langue conformes
arabe de façon (rédigées en langue
visible lisible et arabe et français
indélébile sur une visible lisible et
étiquette apposée indélébile sur une
sur l’emballage étiquette)
-L’étiquetage doit -L’étiquetage est Conf - Aucune
être opposée sur opposée sur
l’emballage l’emballage pour
chaque produit de
volaille soit
complet ou
découpé (poulet
congelé, poulet
frais ……) les
abats aussi.
II.2.2.19. Emballage et conditionnement:
-L’emballage et -Le Conf - Aucune
conditionnement conditionnement se
doit se faire à l’aide fait dans des
de matériaux barquettes
appropriés, propres recouvertes de
et inertes, cylophane et mis
soit dans des
cartons ou des
caisses.
D’autres poulets
sont recouverts de
65
cylophane et mis
dans des filets.
Le type du
conditionnement
reste selon
l’exigence du client
-Le -Le Conf - Aucune
doit être réalisé au fait au nivaux de
niveau de l’abattoir l’abattoir
-Le -Le Conf - Aucune
doit être réalisé fait après
après éviscération
éviscération, nettoyage et
nettoyage et ressuyage de la
ressuyage de la volaille.
volaille
-Le local -La température de Conf - Aucune
d’emballage doit local d’emballage
être sous est entre 8°C et
température 10°C
Contrôlée
n’excédant pas
10°C
II.2.2.20. Transport:
-Durée de transport La durée diffère Conf Aucune
des animaux vivants selon la longueur
ne doit pas excéder du trajet et en
8h général ne dépasse
pas les 8 heures
-La densité usuelle -La densité usuelle Conf Exiger aux
du Est différente selon fournisseurs de
chargement le poids, le climat, respecter la densité
(animaux la durée de usuelle
vivants) est de 12 transport.
poulets de 2 Kg par Dans certains cas
caisse, ce chiffre le nombre des
peut varier en animaux dans les
fonction de leur état caisses est dépassés
physique, des ce qui provoque
conditions leur mort
météorologiques et
de la durée probable
66
du voyage
- Le transport des La viande est Conf Aucune
viandes doit être transportée dans
maintenu à une des
température de 4°C camions
maximum frigorifiques
agrées.
67
Résultats et discussions
Partie Pratique Résultats et discussions
I. Les résultats :
I.1. Evaluation globale :
Les résultats ont montré un taux global très élevé de conformités 62.11% par rapport aux taux
de non conformités soit majeures ou mineures pour les BPH et les BPF (Figure 5).
14,91%
22,98% Conf
62,11% NCM
NCm
Figure 5: Evaluation globale (BPH+BPF)
I.2. Evaluation des bonnes pratiques d’hygiène (BPH):
Suite à notre audit, le taux de conformité 55% était supérieur à celui du taux de non-conformité.
Les non conformités majeures représentaient 27% des non conformités alors que les non
conformités mineures représentaient 17% des non conformités. (Figure 6)
17,17%
Conf
27,27% 55,56% NCM
NCm
Figure 6 : Evaluation des BPH
L’évaluation des BPH est réalisée en tenant compte de l’évaluation des six aspects des
préalables (locaux, équipements, personnel, transport, assainissement et lutte contre les
nuisibles, retrait). (Figure 7, 8, 09, 10, 11, 12)
68
I.2.1. Environnement des locaux :
En ce qui concerne l’environnement des locaux, on a remarqué une très légère différence entre
le taux de conformité 51% et celui de non-conformité 49%. (Figure 7)
Bien que la conception des bâtiments est respectée et tous les secteurs sont séparés par des
murs, il existe à ce niveau des non conformités qui sont essentiellement représentaient par :
*La présence d’un atelier de production des matériaux en plâtre ;
*L’intensité d’éclairage est faible dans quelques locaux ;
*Les déchets sont stagnants dans toutes les salles de travail et sont évacués uniquement à la fin
de l’activité ;
*L’entretient hygiénique dans les vestiaires et les sanitaires n’est pas assuré.
12,82%
51,28% Conf
35,90%
NCM
NCm
Figure 7 : Evaluation des locaux
I.2.2.Evaluation des équipements :
Pour l’équipement, nous avons noté 66% de conformité et 34% de non-conformité observées
essentiellement dans :
*L’entretient d’équipement qui n’est correctement assuré, en effet la maintenance est effectuée
uniquement lors de pannes ;
*Le sang qui prend le même chemin des eaux usées ;
*Les caisses qui sont déposées directement sur le sol. (Figure 8)
69
14,29%
19,05% Conf
66,67% NCM
NCm
Figure 8 : Evaluation d’équipement
I.2.3. Evaluation du transport, réception et entreposage :
Notre évaluation à montré une conformité de 61% et 38% étaient des non conformités dont
23% sont majeures et 15% étaient des non conformités mineures. (Figure 09)
Les non conformités sont représentés par les points suivants :
*Les exigences du transport de l’animal vivant ne sont pas satisfaisantes surtout en ce qui
concerne le nombre chargé ;
*Aucun contrôle n’est effectué sur les véhicules de l’animal vivant ;
*Absence d’une surveillance des produits saisis.
15,39%
23,08% Conf
61,54% NCM
NCm
Figure 9 : Evaluation du transport, réception et entreposage
70
I.2.4. Evaluation du Personnel :
Concernant le personnel, nous avons observé plus de 70% de non-conformités. 60% étaient des
non-conformités mineures et 10% étaient des non-conformités majeures. (Figure 10)
Les non-conformités sont représentées par les points suivants :
*Le comportement professionnel insatisfaisant du personnel (mâcher du chewingum, port de

bijoux) ;
*Défaut de postes de lavage des mains ;
*L’absence d’un suivi médical pour le personnel
Toutes ces observations montrent qu’il ya un réel problème de formation du personnel. Nous
que plusieurs points sont à mettre à l’actif ou sur la responsabilité des responsables de
l’établissement.
30,00%
Conf
60,00% NCM
10,00%
NCm
Figure 10 : Evaluation du Personnel
I.2.5.Evaluation des opérations d’assainissement et de lutte contre les nuisibles :
Concernant l’assainissement et lutte contre les nuisibles, nous avons détecté une grande portion
de conformité qui atteint les 70% équivalent de 30% de non-conformité. (Figure 11)
Les 30% sont représentés par les points suivants :
*L’élimination immédiate des déchets n’est pas assurée.
*Il existe des ouvertures sans moustiquaire.
*Le nettoyage se fait par un personnel non qualifié.
71
7,69%
23,08%
Conf
69,23% NCM
NCm
Figure 11 : Evaluation des opérations d’assainissement et de lutte contre les nuisibles

I.2.6.Retrait :
Concernant le retrait, nous avons noté 66% de non-conformités. Toutes les-non conformités
étaient majeures. (Figure 12)
Il n’existe aucune procédure de retrait du produit fini, et par conséquent il n’y a pas
d’enregistrement.
33,33%
Conf
66,67%
NCM
Figure 12 : Evaluation de retrait
I.3.Evaluation des bonnes pratiques de fabrication:
72% des conformités ont été enregistrées. 28% étaient des non-conformités divisées en 16%
pour les majeures et 11% étaient des non-conformités mineures. (Figure 13)
La présence d’une chaine d’abattage semi-automatique est en faveur des conformités.
Cependant les non conformités sont dus à plusieurs facteurs, parmi lesquels on cite :
*L’exigence musulmane n’est pas respectée à cause de l’étourdissement qui se fait avant la
saignée ;
72
*La finition se fait uniquement sur quelques poulets ;
*Le principe de produit ancien ou nouveau n’est pas respecté dans l’emplacement des produits
finis dans les chambres froides ;
*L’éviscération incomplète.
11,29%
16,13%
Conf
72,58% NCM
NCm
Figure 13: Evaluation des bonnes pratiques de fabrication.
73
II. Discussion :
Les résultats de notre audit, nous ont permis de constater un taux de conformité global de
l’ordre de 62% contre 38% de non-conformités. Parmi ce taux global de non-conformités, 23%
étaient des non conformités majeures et 15% des non conformités mineures. Ce taux global de
conformités montre que le respect des BPH et les BPF est satisfaisant mais il existe des
insuffisances que ce soit au niveau de l’hygiène, l’entretien des locaux et la formation du
personnel. Et puisque l’unité fait une démarche pour la mise en place du système HACCP, cet
objectif nécessite un gros effort de la plupart des responsables et ouvriers parce que la base de
l’HACCP est la participation de tout le monde chacun dans son poste. Les responsables chargés
de l’inspection et du contrôle sanitaire officiel jouent un rôle important dans ce projet.
Les taux de non conformités globaux se révèlent plus marqués pour les BPH que pour les BPF
donc, les BPH sont un point critique pour la maitrise. Autrement dit, le fonctionnement de
l’abattoir est bon mais tous ce qui est hygiène, personnel, locaux voient des insuffisances. Des
mesures telles que la formation et la sensibilisation envers le personnel doivent êtres prises
rapidement par les responsables de l’établissement afin de minimiser le taux de non-
conformités constaté 70%. Une fois la formation est assurée et après sensibilisation du
personnel, des mesures correctives doivent être prises afin d’établir des règles de bases de
l’hygiène du personnel.
Le critère de retrait présente plus de 66% de non conformités majeures, les conditions
défavorables d’hygiène et l’inexistence de traçabilité efficace posent un grand danger sur la
santé du consommateur. Parmi les critères étudiés, les locaux présentent un taux de non-
conformités global de l’ordre de 49% avec environ 36% de non conformités majeures.
En ce qui concerne l’environnement des locaux, on a remarqué une très légère différence entre
le taux de conformité 51% et celui de non-conformité 49%. Bien que la conception des
bâtiments est respectée et tous les secteurs sont séparés par des murs, il existe à ce niveau des
non conformités qui sont essentiellement représentaient par :
*La présence d’un atelier de production des matériaux en plâtre ;
*L’intensité d’éclairage est faible dans quelques locaux ;
*Les déchets sont stagnants dans toutes les salles de travail et sont évacués uniquement à la fin
de l’activité ;
*L’entretient hygiénique dans les vestiaires et les sanitaires n’est pas assuré.
74
L’équipement également peut devenir le maillon faible de l’unité avec plus de 34% de non-
conformités détectés qui concernent surtout la maintenance et l’hygiène. Des efforts notamment
dans le domaine d’investissement, sont demandés aux opérateurs économiques responsables de
cette unité pour la maitrise de ces deux critères.
Le critère du transport également présente un taux de non-conformité global élevé (38%), dont
les non conformités majeures sont les plus importantes (23%). Elle nécessite donc une
attention particulière surtout en ce qui concerne le nombre des animaux vivants chargés pour
réduire le taux de mortalités observés.
La non-conformité des étapes de la réception et de l’entreposage se pose essentiellement sur
l’absence de surveillance des produits saisis.
Concernant les bonnes pratiques de fabrication les taux de conformités détectés sont
satisfaisantes (72%) et cela est dû au bon fonctionnement du processus d’abattage qui est lié
directement à sa chaine semi-automatique.
Malgré ces bons résultats, notre étude a montré des insuffisances en matière d’hygiène,
éviscération incomplète.
Les responsables de cet établissement doivent prendre en compte les recommandations de cet
audit, que ce soit au niveau des pratiques d’hygiène ou des pratiques de fabrication, et prendre
les mesures nécessaires afin d’éliminer ou du moins diminuer le taux élevé de non-conformités.
De même que les responsables officiels chargés du contrôle de cet établissement doivent
prendre les mesures afin d’obliger ces entrepreneurs à prendre les dispositions nécessaires, afin
d’éviter les risques liés à cette denrée alimentaire.
75
Conclusion
Conclusion
Conclusion
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont des préalables indispensables dont le
respect scrupuleux conditionne l’efficacité et la maitrise d’une démarche d’assurance qualité.
Pour les entreprises la gestion des non-conformités représente un enjeu important pour
maîtriser et attester la qualité des produits. Pour optimiser la qualité des produits, il est
indispensable de pouvoir détecter rapidement les non-conformités et mettre en place les
actions correctives et préventives nécessaires.
L’audit spécifique de l’abattoir visité est une démarche, une méthode d’analyse qui a obéi à
une objectivité et une méthodologie rigoureuse, il a permet d’évaluer la qualité d’un processus
de travail et l’application des bonnes pratiques en hygiène d’abattage selon les objectifs
prédéterminés par apport à des référentiels.
Les résultats révélés par notre investigation dans l’abattoir en question montrent un taux de
conformités relativement élevé de l’ordre de 62% face à 38% de non-conformités.
Ces derniers se rapportent aux points suivants :
 Une défaillance d’un programme de valorisation des ressources humaines

(sensibilisation, formation, organisation et motivation) ;
 Le non adéquation de l’extérieur de l’établissement pour son activité (atelier de
production de plâtre, le gréage qui entoure l’établissement et les déchets stagnants
jusqu’à fin de l’activité ;
 L’entretient d’équipement qui n’est correctement assuré, en effet la maintenance est
effectuée uniquement lors de pannes ;
 L’inexistence totale d’un programme de retrait.
Actuellement, la maîtrise de la qualité du produit échappe totalement à tout le personnel de

l’abattoir en question. Nous pensons que cette situation est alarmante, et qu’elle représente un
risque important pour la santé des consommateurs. Aussi, il revient aux responsables de cet
établissement de s’engager rapidement pour asseoir un programme des préalables efficace et
contrôlable. De même que les responsables chargés du contrôle et de l’inspection de cet
établissement devraient prendre des mesures correctives, afin d’obliger ces responsables à
mettre en œuvre un minimum de mesures à même d’améliorer un tant soit peu les conditions
d’hygiène dans cette établissement.
76
Conclusion
Nous espérons que ce modeste travail contribuera à un éveil des esprits et inspirera de
nouveaux réflexes auprès de nos responsables qualité dans la démarche entreprise par le pays
pour livrer aux consommateurs un aliment sain et salubre.
77
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animaux/fra/1392144659190/1392144660111?chap=3 3 mars 2017
Annexes
Annexes
Annexe 1 : Diagramme de fabrication applique au niveau de l’abattoir avicole.
Transport-attente avant abattage
Inspection sanitaire ante mortem

Accrochage
Etourdissement
Saignée Sang
Abattage
Echaudage
Plumaison Plume
Eviscération
Effilage
-Enlèvement de jabot, de
-Excision du cloaque
l’œsophage et de la trachée.
-Enlèvement de l’intestin
-Excision du cloaque
-Extraction de la grappe viscérale
-Ablation de la tête, du cou et des

pattes
Inspection sanitaire poste mortem

Lavage
Nettoyage et désinfection
Finition –Mise sur chariots
Ressuage à une température ambiantes
Carcasse entiers ou découpée
Conditionnement
Stockage -Expédition
Annexes
Annexe 2 : Certificat de salubrité des produits animaux et / ou d’origine animale.

Annexes
Annexe 3 : Plan de nettoyage et de fabrication (secteur congélation).

Annexes
Annexe 4 : Résultat des analyses microbiologiques pour l’eau de puits.

Annexes
Annexe 5 : Quelques exemples d’étiquettes

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de L’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Faculté des Sciences Biologiques et Sciences Agronomiques

En vue de l’obtention de diplôme de Master en Agronomie

Evaluation des BPH et des BPF dans une unité agro-

Encadré par : Réalisé par :

Figure 2 Séquence logique d’application du HACCP 19

Figure 3 Programme des préalables 21

Figure 4 Bases du plan de maîtrise sanitaire. 22

Figure 5 Evaluation globale (BPH+BPF) 68

Figure 13 Evaluation des bonnes pratiques de fabrication 73

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène

BPF : Bonne Pratique de Fabrication

CCP : Critical Control Point ou Point Critique Pour la Maîtrise du Danger

DLC : Date Limite de Consommation.

OMS : Organisation Mondiale de Santé

PASA : Programme d’amélioration de la salubrité des aliments

PRP : Programme pré-requis

PRPO : Programme pré-requis opérationnel

TQM : Total Quality Management

SNC : système nerveux centrale

Annexe 2: Certificat de salubrité des produits animaux et / ou d’origine animale

Annexe 3: Plan de nettoyage et de fabrication (secteur congélation)

Annexe 4: Résultat des analyses microbiologiques pour l’eau de puits

Annexe 5: Quelques exemples des étiquettes

Liste des tableaux

Liste des figures

Liste des abréviations

I.2. Définition de la filière viande volaille………………………………………………………..4

I.3. Valeur nutritionnelle de la viande volaille……………………………………………………4

Chapitre II : Mesures générales d’hygiène

II. Mesures générales d’hygiène dans un abattoir avicole………………………………………6

II.2. La marche en avant et la conception des locaux……………………………………….…....9

II. 2.1. Les extérieurs du site …………………………………………………………………9

II.3. Les matériels et les équipements……………………………………………………………11

II.4. L’organisation du travail……………………………………………………………………11

Chapitre III : Présentation du système HACCP

III.2. Définition du système HACCP……………………………………………………………15

Chapitre IV : Technologie d’abattage avicole

IV.1.1. Transport des animaux…………………………………………………………....... 23

IV.1.2. Réception des volailles……………………………………………………………....23

IV.1.3. Condition d’abattage………………………………………………………………..23

IV.1.4. Contrôle sanitaire…………………………………………………………………....23

IV.2. Principales étapes de la chaine d’abattage………………………………………………..24

IV.2.3. Mise à mort et saignée….............................................................................................24

IV.2.5. Plumaison ou déplumage…………………………………………………………....25

IV.2.6.1. Effilage ou éviscération partielle………………………………………….........25

IV.2.6.2. Eviscération totale ……………………………………………………………..25

IV.2.9. Conditionnement – Emballage – Etiquetage ……………………………...................26

IV.2.10. Conservation par le froid……………………………………………………….…...27

Audit de la tierce partie

II. Matériels et méthodes………………………………………………………………………...28

II.2. Méthode …………………………………………………………………………………...28

II.2.1. Grille d’auto -évaluation des BPH……………………………………………………..30

II.2.1.1. Evaluation des locaux ……………………………………………………………...30

II.2.1.2. Evaluation des équipements………………………………………………..……..39

II.2.1.3. Evaluation du transport, réception et entreposage………………………………..43

II.2.1.4. Evaluation du personnel…………………….…………………………………….45

II.2.1.5. Evaluation des opérations d’assainissement et de lutte contre les nuisibles……...48

II.2.1.6. Retrait ....……………………………………………………………….................51

II.2.2. Grille d’auto-évaluation des bonnes pratiques de fabrication………………………51

II.2.2.2.Délai d’attente et diète…………………………….……………………………………52

II.2.2.11.Lavage des la carcasses………………………………………………………………...58