Institut de tourisme VAGATOP Bizerte

Présenté en vue d’obtenir le BTS Cuisine Homologué

Projet de fin de formation
BTS CUISINE
La cuisine zero gaspillage
Encadré par :
Elaboré par :
M. FAYSEL MAKHLOUKA
Mounir Hanini
Année Scolaire M. ZIAR AMRI
2021/2023
 PLAN
Introduction
Les enjeux du La cuisine zéro
01 gaspillage alimentaire 02 gaspillage

Astuces anti-
03 04 Exercice Pratique
gaspillage & exemples
Conclusion & perspectives
Introduction
1 000 000,000
Tonnes métriques

570 000 000

tonnes métriques
 Introduction

Emission de gaz Pertes Inégalités Utilisation

à effet de serre Déforestation financières alimentaires excessive d’eau
 Introduction
Objectif principal
La reduction du gaspillage
alimentaire

Sous-Objectif 1 Sous-Objectif 2 Sous-Objectif 3 Sous-Objectif 4 Sous-Objectif 4

Sensibiliser Informer Former Expérimenter Évaluer

 Les enjeux du gaspillage alimentaire
En jeux environnementaux
• Utilisation inefficace des ressources naturelles
• Déforestation & Emission de gaz à effet de serre

Enjeux économiques
• Utilisation abondante des aliments
• Couts de gestion des déchets
• Perte de valeur ajoutée

Enjeux sociaux et éthiques

• Insécurité alimentaire : sous-allimentation
chronique dans le monde
La cuisine zéro
gaspillage
• Approche de cuisine visant à
réduire au maximum la production
de déchets;

• Une vision de repenser la façon

dont nous achetons, utilisons et
éliminons les aliments.
 La cuisine zéro gaspillage
Avantages
Réduction du
gaspillage alimentaire
• l’utilisation des aliments à toutes
les étapes de la chaîne
• Optimisation des stocks et des
portions
Préservation des Sensibilisation
ressources naturelles & éducation
Éclaircissement de toutes les
Minimisation de l’emprunte
parties prenantes de la chaîne
digitale en consommant moins
alimentaire sur les enjeux du
d’aliments
gaspillage

Atténuation de l’impact Responsabilité

Économies financières sociale
environnemental
Utilisation des aliments juste Une approche responsable et
Recyclage des déchets
nécessaire éthiqaue de la gestion des
aliments
 La cuisine zéro gaspillage
Principes & fondements
Conservation des
01 Valorisation des
invendus
04 aliments

Utilisation de Formation des

02 l’intégralité des aliments 05 cuisiniers

Sensibilisation des
03 Gestion des stocks et des
portions
06 clients
 Astuces anti-gaspillage & exemples
Astuces
● Refuser les emballages jetables et éviter les produits sur-emballés
● Réduire les déchets alimentaires et planifier les repas
● Privilégier les aliments non transformés et frais
● Faire son propre compost et en fertiliser les plantes
● Favoriser les ustensiles et accessoires de cuisine durables
 Astuces anti-gaspillage & exemples
Exemples
Champignons Griller
Variation sur un même thème : un
ingrédient 3 vies

Sauce

Soupe
 Exercice Pratique
Entrée
Gaspacho Andalou
Potage d’origine espagnole fait de
légumes crus et mixés.
Il contient plus de vitamines qu’un
potage de légumes cuits.
Suite
Linguine à l’encre de
seiche et crevettes
Gastronomie italienne, sicilienne, ce plat met
l’accent sur la cuisine zéro gaspillage car il est né
des pêcheurs qui chechaient à ne rien jeter de la
seiche et il est riche en plusieurs vitamines et bon
pour le système cardio-vasculaire
 Conclusion
Gaspillage Cuisine zéro Sensibilisation et Responsabilité
alimentaire gaspillage éducation sociale
Conséquences Des cuisiniers, Une population
Réduire l’emprunte
graves sur restaurateurs, les plus
écologique et
l’environnement futurs chefs et responsable,
préserver l’économie
les consciente et
et l’Homme
consommateurs protectrice
 Perspectives ultérieures

Innovation Education
Collaborations acrus alimentaire continue

Intégration dans les Technologies de suivi

politiques publiques Partage de
et de gestion des
connaissances
déchets
Merci de votre
attention