TEXTES ET ENTRETIENS RASSEMBLES PAR LA NOURRITURE EST FAITE

MICHELE KASTNER VRAIMENT POUR TOUT LE MONDE.

SUIVI EDITORIAL COMMELAVIE, ELLE EST FAITE
MICHELE KASTNER ET JEAN MASCOLO VRAIMENT POUR TOUS.
Loco PAS LA LITTERATURE...
MICHELE LAVERDAC

© Epitions BENOIT JACOB 2018.

ISBN : 2-913645-10-3
MARGUERITE DURASaimaitfaire la cuisine et l’affirmait volontiers
avec un plaisir non dissimulé. Non seulementelle cuisinait mais
elle aimait aussi rédiger ses recettes, en inventer parfois les titres
dans son cahier rouge, « le cahier du Camion», disait-elle... Elle
songea a en publier quelques-unes dans La Vie matérielle. Le projet
fut abandonné.

Ce sontces recettes que nous avons eu envie de donner4 lire dans

ce livre, qui n’a d’autre prétention que d’évoquer Marguerite Duras
dans uneactivité quotidienne quelle mhésitait pas, en souriant, a
tenir pour aussi créatrice que |’écriture.

Faire pour soi des pommesde terre sautées ou une omelette viet-
namiennelui paraissait inconcevable. Marguerite cuisinait pourses
amis, c’était sa facon a elle de leur dire qu'elle les aimait...

La Cuisine de Marguerite est une cuisine populaire et conviviale.

Ceux quis’attendenta trouver danscelivre des recettes trés élaborées
seront vite dégus. Certaines sont mémelaissées volontairement dans
une imprécision totale, écrites sans fagon mais toujours avec cette
fraicheur et cet humourqu’on lui connaissait.

Un jour, elle nousdit : « J’ai acheté des
pommes,fruits de la France, vous étes francais,il
faut manger des pommes. » On essaye, on recrache.
Elle crie. On dit qu’on étouffe, que ¢a c'est du coton, qu'il
n'y a pas dejus, que ¢a ne s’avale pas. Elle abandonne. La
viande, on recrache aussi. On n‘aime que la chair du poisson
d‘eau doucecuite a la saumure, au nuoc-maém. On n‘aime quele
riz, la fadeur sublime 4 parfum de cotonnade duriz cargo, les
soupes maigres des marchands ambulants du Mékong.
Quandonpasse les bacs, ma mére nous achéte de ces soupes
au canard, la nuit. Sur les sampans, les feux de charbon de
bois sous les marmites deterre. Toutle fleuve est
parfumé parle feu et les herbes bouillies.
LE THIT-KHO
CEsTle plat national de la Cochinchine, de l’Annam et sans doute
du Tonkin. Jamais vous n’en mangez en France parce qu’en
Indochine on coupela viande avec le gras et la couenne en méme
temps. C’est-a-dire que c’est ce quifait la viande complete,le gras
pour étre mangé avecla viande,la gelée pourfaire la sauce la plus
savoureuse. Vousfaites bouillir le morceau de pore. Aprés 1/2 heure
vousarrétez la cuisson. Vous mettez un peude bouillon de la viande
dans unepetite casserole avec du sucre, 6 4 8 morceaux. Vousfaites
caraméliser. Quandle sucre va noircir, qu'il fume déja, ouvrezles
fenétres pour l’odeur, éloignez-vous du réchaudet versez sur le
caramel quelques rasades de nuoc-mam : presque aussitdt le
caramel au nuoc-mam seforme. Versez le tout dansle bouillon du
pore. Faites fondre ce qui reste de caramel dansla petite casserole
en plusieurs fois si c’est nécessaire et rajoutez de I’huile. Faites
encore cuire 3/4 d’heure, 1 heure.
Case garde desjourset des jours. On peutfaire le mémeplat avec
du poisson. J’ai été élevée avec ce plat qui se mange avec du riz
blanc.
Boisson: du thé chaud,léger.
Thit : viande.
Khé : nourriture séchée. Ici crevettes séchées, composantes du
nuoc-mam.
 LA CUISSON DU RIZ
a. ¢€ " Se |
Ecourez, le riz, voila commentil faut
le faire, une fois pour toutes
retenez ce qu’on vous dit. D’abord pour tous
ces plats il faut duriz
dit « parfumé » en sac de plastique, sans
ad DE nem marque, qu’on achéte dans
les boutiques d’alimentation vietnamienne
s. Mémece rizil faut le
laver. Raison de plus pour laver l’autre
riz, celui qui a une marque,
qui est bien empaqueté et vanté la télé.
II faut le laver a plusieurs
eaux, le broyer dans les mains sous Peau
pour enleverle reste de son
qui l'enrobeet la poussiére et l’odeur
du sac de jute — l’odeur de
eo ee cargo — qui est celle du pétrole. Sentez
riz lavé, vous verrez la différence.
le riz paslavé et sentez le
2 ChAgo- Lavezle riz entre quatre et sept fois
4 af aie : i pour étre stir. Pour cuire, voici
.
Mettezle riz lavé dans l’eau froide et dans
Yee. Levin, $* a. suivantes : 2 hauteurs d’eau pour une haut
les proportions sacrées
eurde riz. Pour 4 centi-
litres de riz, mettez 8 centilitres d’ea
u froide : toutest la. Faites
bouillir le riz et puis mettez-le sur un diff
useur au feu le plus doux
qui soit. Couvrez la casserole bien herm
étiquement. Au bout de
quelques minutes, regardez le riz. S’il est
tres sec, mettez un tout
petit peu d’eau froide, remuez-le,
aplanissez-le et remettez-le a
cuire. C’est trés rapide. En tout 5 minutes
peut-étre ou moins. En
Indochineonle fait dans des pots deterre
Mmeect, cafeers,S sans | oe abuml cuite. On n’y touche pas
fande ae pendantla cuisson. Contre le fond du poti
.
aehag J l se formeunesorte de
auhulp fe -
OM efit - Go tak $ gateau de riz bralé que les enfants man
"Eab oul m © fait Boy 8pe omit gent avec de la mélasse.
. |
a u ie Bae Chas Te
Encore un conseil : n’achetez jamais du
riz glacé a la facon de UB.
La marque francaise T.A. n’est pas fame
. ie Loa Pee Lal pomars de ty
e q mangera.
use mais lavée elle se

%
En J ue

pat ee yin faeALDIoc

Ln ker oa A aa 00 0 : . .

Cette recette de curry a été
donnée 4 ma mére par mon professeur
de piano a Vinh-Long. Une Réunionnaise qui
nousinvitait a déjeuner le dimanche. C'est a cause
d’elle que je n‘ai jamais continué le piano. Elle dormait
pendantles lecons. Elle a dit 4 ma mére queje n’étais pas
douéepourle piano, quej‘étais nulle en somme, que ce n’était
pasla peine de continuer. Je crois qu’elle donnait gratuitementles
legons contre un service que ma mére lui rendait. Des lecons parti-
culiéres a safille, peut-étre. Ma mére a délui dire que safille était
pourIarithmétiqueet I’orthographe nulle comme moipourle
piano.Et les lecons ont cessé. A cause de la chaleur peutétre,
des découragements devantI’effort dans les postes de
brousse. Moi, j‘en étais 4 I‘Opus de Chopin,
3° volumedes Classiques favoris. Quand méme...
Mais qui ne regrette pas le piano.
CurrY A LA REUNIONNAISE
FAIRE revenir un poulet coupé en morceaux avec du thym, du
laurier, avec ail et oignons coupés fin. Quandcen’estpas loin d’étre
cuit, saupoudrezde farine, faites de nouveaubien sauter afin d’éviter
les grumeaux et saupoudrez de curry pasfort (1/3 de petite bouteille
commune). Liez avec du lait frais entier, laissez finir de cuire
pendant 1/4 d’heure 4 feux trés doux, en remuant de temps en
temps. Ajoutez de la noix de coco rapée. Servir avec duriz blanc.
Et, dans des soucoupes, de la noix de coco, des raisins secs (gonflés
a l'eau chaude)et un rougail glacé.
ROUGAIL(4 REuNroN)
1 — Ecrasez un avocat (ou 2).
2 ~ Rapeztrés fin unepetite gousse d’ail.
3 — 1 citron vert (lemon), le jus entier et la pulpe.
4 — Du concentré de tomate, 1 cuillére 4 soupe.
Si seh
6 — Poivre ou pimentselonles goiits.
7 — Unpeu @huile.
MALAXEZbienle tout. Le servir bien froid avec le curry bien chaud.
Attention, c’est si bon qu'il n'y en a jamais assez.
suas
 LOMELETTE VIETNAMIENNE

C'EST DIFFICILE. Il faut un feu trés doux et du temps. Lesecret,

c’est la patience. II fautfaire le plat dans une poéle avec dessous un
diffuseur.
Faire revenir des lardonsou du porc gras nonsalé. Coupezen tout
petits morceaux. Onpeutajouter la moitié d’une gousse d’ail rapée.
Quandle porc est bien revenu, ajoutez des poireaux émincés trés
fin. Poivrez. Ne pas saler. Quandles poireaux et le lard sont bien
amalgamés,cuits, ajoutez les champignonsnoirs trempés dansl’eau
bouillante (trés bien nettoyés auparavant), du vermicelle chinois et
des germesdesoja. Avantles ceufs, mettre le nuoc-mam, une bonne
rasade, mais attention le nuoc-mamest trés salé. Ne pas mettre de
sel ou trés peu. Goitez.
Vous voulez savoir Il mest arrivé de rater ce platet je n’ai pas compris pourquoi. Les
pourquoije fais la cuisine ? Parce que ceufs devaient avoir trop cuit. Il m’est arrivé aussi de le réussir au-
j'aime beaucoup ¢a... C’est I’endroitle plus anti- dela de ce que j’avais cru possible,je ne sais pas non plus pourquoi.
nomique decelui de |’écrit et pourtant on est dansla
mémesolitude, quand onfait la cuisine, la mémeinventivité...
Onest un auteur... L‘omelette vietnamienne... Ca commence a
faire, le nombre de gens qui medisent que c’estla meilleure chose
qu’ils ont mangéede leur vie ! Vous vous rendez compte!...
Commentvoulez-vous queje sois indifférente a ca. J’ai cette
faculté-Ia de pouvoir refaire les plats quand je les mange etpuis
dansun restaurant, unefois, elle était particuligrement bonne
et je I’ai réinventée a partir de ce soir-ld. C’est trés
long,il faut aller ad Paris pourles ingrédients...

uae
 OCTOBRE

“ikea!
24 MARDI S.Florentin 297-68

el Beal
e
iid. Lilinrrau~ -
Yun Aare

Sa Qt
c

ad
it La.
Rive

Nbiren
Ratr4
2
jotdine to
Ant
fratoc se t

the
ake +
A
here

Je n‘ai pas du tout
la prétention de faire une cuisine
extrémementraffinée... Je fais une trés
bonnecuisine mais c’est tout... Ca s’arréte Id. C’est
une cuisine que je rédige aussi, j’écris des recettes...
J‘invente destitres, je donne destitres suivant l’origine du
plat. En général, je les appelle du nom de la personne qui m‘a
donnéla recette. Par exemple, pour les boulettes de viande,j’ai:
« Les Boulettes de la Grecque Melina », Melina, c’est Melina
Mercouri, ou d‘une autre amie, quiallait en pique-nique aux iles
Sainte-Marguerite avec sa grand-mére, qui emmenait certaines
boulettes dont elle m’a donnéla recette, celles-ld, je les
appelle des « Boulettes d la russe, pour une promenade
en mer... Il y a aussi les boulettes « Sans nom »et
les boulettes « Soi-disant » aussi, qui sont sans
doute les boulettes les plus mystérieuses...
LES BOULETTES A LA FACON
DE LA GRECQUE MELINA
Bc&uF haché + 3 petits oignons hachés + 2 ceufs entiers + 2 poi-
gnées de riz cuit + persil + de la Worcester Sauce + 2 cuilléres a
soupe d@’huile + thym + citron + parmesan rapé.
La sauce de ces boulettes a accompagné la Grecque Melina dans
tous ses périples a travers le monde. Elle la fait en mélangeant de
leau, du beurre, de la tomate pelée. Onfait cuire le tout 1/2 heure.
Onlie avec 2 ceufs entiers. On ajoute de la crémefraicheet, tenez-
vous bien, de la Worcester sauce.
Je men ai jamais mangé ailleurs qu’au George V, ot Melina avait
une suite. Leurs deux amies gouvernantes faisaient de la cuisine
grecque dansla chambre de l’hétel. C’est merveilleusementbon, ce
sontles meilleures. Je n’ai jamais connu d’endroit plus gai que cette
suite de Melina au George V. J’y ai connu des gens commeeux.
Melinaet Jules Dassin sont parmiles gens adorables de mavie. Le
plus grand fou-rire de mavie s’est produit avec Melina a Madrid,
ou Delon qui était venu « mesaluer » ne comprenait pas pourquoi
on riait. On riait pour rien. Dés qu’onse voyait, on éclatait.
 LES BOULETTES POJARDSKY
SOI-DISANT

MELANGEZ du veau haché avec du pain trempé dansdulait, de la

kacha, de la farine de sarrasin (peu), un ou deux ceufs entiers, de
Pestragon.
Lereste,je ne l’ai pas noté.Je l’ai noté seulement pourle motkacha,
je ne sais pas ce que c’est.

LES BOULETTES SANS NOM

BUF et veau + 2 ceufs entiers + farine + oignon hachéfin + cerfeuil

+ ciboule + pain trempé dans de l’eau chaude + cumin (ou carvi).
Jamais mangé. Je ne me suis jamais jamais souvenue de qui me
l’avait donnée, un Grec ou une personne du Moyen-Orient.

alll ep
 LES PETITS PATES DE
LA GRAND-MERE DE MICHELE MULLER
POUR LES PIQUE-NIQUES
A LILE SAINTE-MARGUERITE
ET LA PROMENADE EN MER

250 g de veau haché pas maigre.

250 g de boeuf haché.

MELANGEZla viande avec de l’oignon rapé en quantité moyenne,

un ceufentier ou deux, du pain trempé dansdulait chaud, malaxé
et essoré ensuite. Ajoutez de la ciboulette hachée et de l’estragon.
Du sel et du poivre. Mélangezle tout.
Faire des patés plats de taille moyenne. Laissez refroidir jusqu’au
lendemain matin.
Dansle bateau, attention de ne pas les mettre au soleil. Et dans
Vile, attention au sable qui gache tellement de pique-niques chaque
année. Empéchez les enfants de se battre avec. Et les chiens de trop
s’approcher. Si vous les mangez 4 la maison,les servir froids. Vous
voyez le genre de ces patés discrets, fins, il faut chercher le gout.
Moi, je ne mets jamais d’ail parce que tout ce quise fait a l’ail
devient uniformémentdesplats 4 l’ail. Ces patés se mangent trés
facilement. C’est trés trés bon, simplement.
 LE POT-AU FEU
ANNE-MARIE DERUMIER
A LA QUEUE DE B@:UF

METTRE les queues de boeufficelées dans l’eau bouillante. Aprés

une heure, mettre les navets et les carottes, le céleri, les oignons,
Vail, les clous de girofle, le thym,le laurier. Salez 4 ce moment-la
aussi.
Vingt minutes aprés mettez les poireaux en deux bottesficelées(les
mettre en deux temps). Ajoutez les deux tomates etle céleri en
branche.Faire cuire les pommes deterre séparément. |
Si on est trés nombreux, ajoutez unelangue de boeufaprés la viande
dansle bouillon. La faire cuire une heure. Rajoutez de l’eau pourle
bouillonsi c’est nécessaire. Servir avec une sauce piquante.

boy
 La salle 4 mangerest grande
parce que c'estIa qu’on recoit les invités, mais
la cuisine est petite, de plus en plus petite. Mais on y
mangefoujours, on s’y entasse — quandI’un sort tous les
autres doivent se lever mais on ne I’a pas abandonnée. On
voudrait désapprendre aux gens a manger dansla cuisine et
c’est Ia qu’ils se retrouvent, qu’ils vont tous le soir venu, c’est la
qu'il fait chaud et qu‘on reste avec la mére quifait la
cuisine tout en parlant.
 LA POTEE
A beet x itis alla Ce ffun'h te
Late a 6 208

UfowiiMe gel Flle casew toss Han at

CVTam Cares Bem20 Tats e
METTRE a l’eau froide un jambonneau demi-sel préalablementlavé

wpehegenhie + smeees T Fld, de

4 leau froide. Poivrez. Ne passaler. Faire cuire 1/2 heure et ajouter
Apri,
Oa ‘ rereh', de cele dave ne ri { a unpetit chou aprés l’avoir fait bouillir pendant 5 minutes dans une

- Ahyr.Ee bate LyCe TO etal nee premiére eau, coupé en 4 morceaux,et des poireaux, des carottes, des
yee ON leuit fone navets, du céleri-rave. Et de l’ail, du thym, dulaurier, des clous de
Aanre FASE 9 brane
eae
OY gaa girofle, et une petite saucisse de campagne. Ca doitcuire 3 heures en
ab bes lle uel -%,
toutet, dans cette recette-ci, le jambonneau ayant cuit 1/2 heure,il
reste 2 heures 1/2 de cuisson. Vous mettez beaucoup d’eau et vous
étes tranquille pendant 2 heures 1/2. Petit 4 petit !odeur merveilleuse
se répand dans la maison fermée, fermée parce que c’est un plat
Vhiver. Quand c’est fini vous n’étes pas obligée de mangerceplat.
Il faut que vousle sachiez: rien ne vous oblige 4 en manger. Vous
pouvez aussi bien aller vous coucher. Vousvousréveillez vers minuit.
Vousallez au frigidaire, vous buvez un grand verre delait glacé. Vous
retournez dansvotre lit, vous vous rendormez, vous souriez d’aise
tellement se rendormir est toujours délicieux.

LE STEAK. Case rate toujours commela tragédie. Mais a des degrés

différents. Et commepourla tragédie on peut toujoursessayer. Les
meilleurs morceaux, c’est l’entrecéte, l’araignée, la bavette et, pour
ceux qui aiment, l’onglet.II fautfaire griller le beefsteak aprés avoir
enduitle gril de graisse de boeuf (demandez-en un morceau4 votre
boucher) ou de lard. Pas de beurre cuit. Il faut le faire brdler,
flamber méme (au feu de bois) et le manger avec un beurre
Po oe Lerten
:
Conk ado
onl heres D'Omehre
4 oN he
fegll ¢ Ya. una— d’anchois ou un beurre d’échalotes. Le meilleur je crois avec le
tre) ed 4 ai Chien pp A ye Ve
beefsteak, c’est une purée de pommesdeterre.
 BUF MODE

700 g de boeuf.
Couennesdelard.
150 g de bardedelard.
2 verres de vin blanc.
1 pied de veau.
1 verre de cognac.
Oignons.
2 verres de bouillon.
1 kg decarottes.
Bouquetgarni.
Margarine ou beurre.

Quandje fais la
cuisine, je supporte trés mal que
quelqu’un d‘autrela fasse... Et comme monfils la
fait trés bien, ¢a ne va pastoujours trés bien la cuisine
quandil est ld... mais enfin c’est gentil. Monfils dit queje
fais une cuisine populaire et que son pére fait une cuisine trés
raffinée... Mais c’est parce que son pére, quandil fait un plat, il
a fout son temps devant lui... et moi j’ai le temps de le faire, c’est
fout... Je ne peux pas passer quatre heures a faire un boeuf en
daube,je n‘ai pas le godt de ca... mais je fais un boeuf
en daubetrés bon quand méme... peutétre plus...
moins succulent, plus simple...
mais excellent.
1 — FAIREfoncerla cocotte sur le feu avec les couennes, la barde de
lard + oignons + carottes + viande + pied de veau + bouillon et
vin blanc chaud + cognac + sel et poivre + bouquet garni.
2—Dés que la cuisson a commencé, mettre au four pendant
4 heures, cocotte couverte.
3 — Pendant la derniére heure, arroser toutes les 10 minuteset,
pendant 25 minutes,laisser la viande sanscouvercle.
Boeufmode froid: mettre la viande dansuneterrine. Laisser refroidir,
servir le lendemain.
 BORTSCH BATARD A LA FRANCAISE
SANS CREME

1 kg de beeuf(gite), 1 os 4 moelle.
500 g de carottes.
500 g de navets.
1 coeur de chou blanc.
2 oignonspiqués d’uncloude girofle.
2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 betterave rouge.
100 g de crémefraiche, vinaigre,sel, poivre.

DANSdeux litres d’eau:

1 — Viande,os et legumes coupésfin (sauf betterave), salez, poivrez,
40 minutesaprés ébullition.
2-Betterave rouge hachée. Quelques minutes avant de servir,
crémefraiche et vinaigre.
Je n’ai jamais essayé de faire ce bortsch. Je n’aime que le bortsch
qu’onvoussert 4 Varsovie maisje ne sais pas le faire. Je crois quiil
faut faire macérer des betteraves rouges, mais dans quoi, je ne sais
pas, ni combien de temps, et prendrele jus.

Je Iai fait deux fois
chez moi, ce platld, il y a des gens
qui aiment¢a: j’en suis. Beaucoup. Il y en a
qui n‘aimentpas ¢a, qui regrettent les rognons au
porto. On peut également faire le plat avec des rognons
de veau. C’est plus simple mais moins barbare, moins
profond. Moi, j‘ai mangéle plat ordinaire. C’était chez des
gens qui habitaient dans les environs de Dublin au bord de la
mer, des professeurs deI’université de Dublin. Ils avaient une
maison dansles bois, prés de la tour de Joyce. Il y avait la une
bande de cing six petites filles inoubliables, blondes, aux
yeux trés bleus. Elles lisaient devantles feux de bois. Leurs
joues étaient rouges. Elles partaient vers les bois
toutes seules et revenaient la nuit venue.
Je crois que les parents
croyaient en Dieu.
PLAT D’HIVER(24 1/2 de cuisson)
DUBLIN CODDLE
TRADUISEZ: ragotit au sucre brun a la facon de Dublin. Ce qu'ilfaut:
1 kg de boeuf coupé en petits cubes, 1 kg de rognonsde boeuf. C’est
le boucher qui doit nettoyer l’intérieur des rognonset les couper en
petits morceaux. Néanmoinsil fautles laver a l’eau bouillante etles
passer a l'eau vinaigrée. Faire revenir le tout dans dulard oF de i
graisse de porc. Pas de beurre du tout. Laisser cuire 4 feu doux jusqua
ce que ce soit tendre. Je ne sais pas combien de temps mais Jy rots
que c’est longtemps. Deux heures. Au milieu de la cuisson, ajoutez
un verre de vinaigre avec une pincée de farine. Attention: pas de
vin. Du vinaigre. Au momentde servir, ajoutez un caramel blond
ou du sucre candi que vous mélangez aux rognons.
Servir avec des pommesdeterre 4 l’anglaise écrasées a la fourchette
et du chou-fleur a l'eau égalementécrasé.
Attention: sanslait, ni beurre. Vous avez compris qu'il faut garder
au plat son caractére pauvre. Les Irlandais vous diront: —
plutét du vin, nous, on mettait du vinaigre parce que le vin était
trop cher. Ne les écoutez pas.
Si la sauce est trop courte, rallongez avec de l’eau bouillante.
 JAMBON AU MADERE
ET AUX EPINARDS

1 — FAIRE une mirepoix: faire revenir oignons et échalotes dans du

beurre avec thym,laurier, persil et 100 grammes de carottes.
Allonger avec de l’eau. Passer.
2 — Faire revenir le jambon d’ York avec du beurre et des champi-
gnons,a feu trés doux, 20 4 30 minutes.
3 — Mélanger la mirepoix et le jambon,lier avec une cuillére de
farine. Ajouter le madére a la derniére minute. Faire cuire
10 minutes.
4 — Servir avec les épinards. Cuisson des épinards: 5 minutes.

ROGNONS DE VEAU AU MADERE

1 — NETTOYERet couperles rognons en morceaux. Faire revenir

dans du beurre a feu vif pendant 3 ou 4 minutes au plus. Les
sortir de la poéle. Tenir au chaud.
2 — Parailleurs: mettre de la farine dansla poéle pourlier la sauce,
la mouiller avec deux verres d’eau ou du bouillon. Ajouter des
champignons (125 grammes), couper des herbes, un oignon.
Faire cuire 15 minutes a feu doux. Remettre alors les rognons,
du jus de citron et un verre de madére.

yHUBERT- 307-088/5
de be em,nadir f Vins

‘igagie
ae a
 SPARE RIBS

Travers de porc ou cétes de pore dans l’échine.

Confiture d’abricots ou miel. Ketchup. Vinaigre.
Soja (Worcester Sauce ?). Poivre et sel.
1/2 verre d'eau.

METTRE les travers dans un plat 4 four. Les enduire de confiture

d’abricots ou autre et de Ketchup. Bien poivrer. Faire cuire a four
moyen pendant 1/2 heure, puis assaisonner par couches avecle
vinaigre, le sel et le soja. Attention a ce quece nesoit pas desséché.
Conseil: faire la sauce a l’avance, bien remueretla verser sur les
travers 10 minutesavantde sortirle plat.
Servir avec du riz chaudau curry, sans graisse, ni huile et avec des
raisins secs.

NASI-GORENG
PLAT INDONESIEN D’INGRID THERME

FAIRE cuire du pore émincé et des oignons. Lentement,sansles

braler. Quand c’est presque cuit, mettre des cacahuétes, du curry,
de la sauce desoja, une cuillére a café de vinaigre, du sucre.
Il faut servir avec une sauce salée-sucrée. Et du riz blanc, pur,
commeseulementle riz est pur. D’une sublime fadeur,le riz.
 POULETTE FERMIERE
AU CIDRE

z
FAIRE revenir légérementla poule (petite), dans son beurre. Ajoute
:
du bonlard fumé (du vrai) et des champignons. Mettre du cidre
faire cuire en civet. Au momentde servir, mettre de la créme
fraiche.

CEUFS BROUILLES
AU ROQUEFORT

1—Dans une casserole faire fondre le bleu d’Auvergne (ou le

Roquefortsi on est riche) avec dulait, sans beurre aucun.
et
2. — Faire fondre du beurre dans une poéle sansle faire brialer
tourner tout en mélangeantlelait plus le roquefo rt aux ceufs.
 PATE DE FOIES DE VOLAILLE
A f Vim tte 2 Ae Oo ety. pi fatle
Z Ovi
Ge¢ a)
'
AU VIN BLANC ET AU PORTO
oe.
nb
Cot,il

» Pr 2. fai
Lope i wt. fete os pa 1 AE
q i,

1/2 litre de vin blanc. 1 kg defoies de volaille sans cceurs. 400 g

de beurre,sel, poivre, cognac.

1— FAIRE chauffer 1/2 litre de vin blanc sec (blanc de blanc),

29 wing ee) feomc(-4Bll)
Plea"2 Gok Maj un patrale,
|aeCuan 0M
ee poeee cma¢ Mall00
Lamenera ébullition. Jeter dedans 1 kg de foies devolaille (sans
les coeurs). Réduire le feu. Laisser « frémir » les foies et le vin
pendant 3 minutes.
ao Egoutter, garderle vin blanc de cuisson,laisser refroidir — pas
complétement.
3 — Passerles foies de volaille au mixer, mouiller avec du porto ou
du vin blanc de cuisson. Incorporer 400 g de beurre en petits
morceaux.
Saler, poivrer, parfumer aux 4 épices. Mettre du cognac.Verserla purée
de foies dansuneterrine. Recouvrir d'unefeuille d’aluminium ménager,
puis d’une plancheet d’un poids. Servir froid aprés une nuit au frigo.
:
CAPONATA SICILIENNE
gas :
MELANGER, en morceaux 4 égalité de poids: aubergines, céleri
branche,poivronsverts, fenouil (un bulbe).
Placerle tout dans un poélon enterre. Faire cuire 4 ’étouffée pendant
3 heures a feu doux. Sel, poivre, ail émincé, huile d’olive.
 Je ne suis pas trés expansive,
mais les gens ne se trompentpas ld-dessus parce que
je leur donne a manger... Je ne leur dis pas queje les aime, je
ne les embrassepas, je ne suis pas quelqu’un de tendre, alors je
fais d mangerpourles autres...

A Neauphle,
souvent, je faisais la cuisine au
débutde I’aprés-midi. Ca se produisait
quandles gens n’étaientpas Id, qu’ils étaient
autravail, ou en promenade aux étangs de
Hollande, ou qu’ils dormaient dans les chambres. Alors
j‘avais avec moitout le rez-de-chaussée de la maisonetle
parc. C’était a ces moments-la de ma vie queje voyais claire-
ment que je les aimais et que je voulais leur bien. La sorte de
silence qui suivait leur départje I’ai en mémoire. Rentrer dans ce
silence c’était commerentrer dansla mer. C’était d la fois un
bonheuret un étattrés précis d’abandon a une pensée en devenir,
c’était une fagon de penser ou de non penser peutétre — ce n’est
pasloin — et, déja, d’écrire. Lentement, avec soin, pour que ¢a dure
encore,je faisais la cuisine pour ces gens absents pendantces
aprés-midi-ld. Je faisais une soupe pour qu’ils la trouvent préte
aucasouils auraienttrés faim. S‘il n’y avait pas de soupe
préte, il n’y avait rien du tout. S’il n’y avait pas une chose
préte, c’est qu’il n'y avaitrien, c'est qu’il n'y avait per-
sonne. Souventles provisions étaient ld, achetées
du matin, alorsil n’y avait plus qu’a éplucher
les legumes, mettre la soupe a cuire et
écrire. Rien d’autre.
 LA SOUPE AUX POIREAUX

ON CROITsavoirla faire, elle parait si simple, et trop souvent on la

néglige.I] faut qu’elle cuise entre quinze et vingt minutes et non pas
deux heures — toutes les femmes frangaises font trop cuire les
légumeset les soupes. Et puis il vaut mieux mettre les poireaux
lorsque les pommesde terre bouillent: la soupe restera verte et
beaucoupplus parfumée. Et puis aussiil faut bien doserles poireaux:
deux poireaux moyenssuffisent pour un kilo de pommesdeterre.
Dansles restaurants cette soupe n'est jamais bonne: elle est toujours
trop cuite (recuite), trop « longue», elle est triste, morne,et elle
rejoint le fonds commun des « soupes de légumes » — il en faut —
des restaurants provinciaux francais. Non, on doit vouloir la faire
et la faire avec soin,éviter de |’ « oublier sur le feu » et quelle perde
son identité. On la sert soit sans rien, soit avec du beurre frais ou
de la créme fraiche. On peut aussi y ajouter des crodtons au
moment deservir: on l’appellera alors d’un autre nom,on inventera
lequel, de cette fagon les enfants la mangerontplus volontiers que
si on lui affuble le nom de soupe aux poireaux pommesdeterre.I
faut du temps, des années, pour retrouver la saveur de cette soupe,
imposée aux enfants sous divers prétextes (la soupe fait grandir,
rend gentil, etc.). Rien dans la cuisine francaise ne rejoint la
simplicité, la nécessité de la soupe aux poireaux.
Elle a da étre inventée dans une contrée occidentale un soir Vhiver,
par une femmeencorejeunede la bourgeoisie locale qui, ce soir-la,
tenait les sauces grasses en horreur — et plus encore sans doute —
maisle savait-elle ? Le corpsavale cette soupe avec bonheur. Aucune
ambiguité: ce nest pas la garbure au lard, la soupe pour nourrir ou
réchauffer, non,c’est la soupe maigre pour rafraichir, le corps l’avale
a grandes lampées,s’en nettoie, s’en dépure, verdure premieére, les
muscles s’en abreuvent. Dansles maisons, son odeurse répand trés
vite, trés fort, vulgaire comme le manger pauvre, le travail des
femmes,le coucherdes bétes, le vomi des nouveau-nés. On peut ne
vouloir rien faire et puis faire ca, oui, cette soupe-la: entre ces deux
vouloirs, une margetrés étroite, toujours la méme: suicide.
 LA VICHYSSOISE
(soupefroidepour l’été)

FAIRE cuire ensembletrois ou quatre pommesdeterre coupées en mor-

ceaux avec unelivre de blancs de poireaux coupés de méme, pendant
20 4 30 minutes, jusqu’a ce queles legumessoient tendres. Apréscela:
1 — Passez le tout au moulin de légumes.
2 ~ Remettez a bouillir. Epaississez avec une cuillére a dessert de
Maizena.
3 — Aprés ébullition, laissez refroidir.
4 — Ajoutez de la crémefraiche épaisse.
5 — De nouveau, passez au mixer. Pour sublimer le tout, mettez un
peu de ciboulette hachée fin au moment de servir. Servir trés
frais. Ce nest pas difficile mais c’est un peu long. C’est mer-
veilleusement bon.

GASPACHO

COUPEZ les tomates en morceaux.Inutile deles peler. Passez-les a la

moulinette. Ajoutez de I’eau.II faut quecesoit fluide. En principe un
ou deux verres pour 1 kg de tomates mais plus si nécessaire. Hachez
trésfin le 1/3 d@’un petit concombrevert avecla peau.Salez et poivrez.
Ajoutez un peu d’huile d’olive pas forte etle jus duncitron, Et une
gousse d’ail rapée. Mettez au frigidaire. A la canicule, se sert glace,
Les Espagnols mettent du bouillon a la place de l’eau.Ils ont tort, II
faut, 4 notre avis, que cela reste cru. C’est bien meilleur chez sol qu’en
Espagne 4 cause de ca. C’est la chose la plus facile a faire queje
connaisse et une des meilleures, surtout quandil fait chaud,
 LOTTE A VAMERICAINE

FAIRE revenir les morceaux de lotte dans l’huile chaude pendan

t
10 minutes.
Retirer le poisson, qui a rendu du jus. Laisser réduiresi besoin. Faire
revenir dans du beurre: ail (1), échalotes (3), thym,persil.
Délayer
uneboite de sauce tomate, ajouter 2 verres de vin blanc + 1 verre A
liqueur de cognac. Saler, poivrer et remettre les morceaux de poisso
n
pendant 20 minutes.

MORUE A LA MODE DE MarIA

Morue.
Huile d’olive.
Lait,
Je fais trés bien les plats Ail, poivre.
de poisson, maisil y en a... par exemple les
seiches queje sais faire a l’italienne, je dis que c’est FAIREdessaler la morue. Lafaire pocher sanstropla faire bouillir.
tellement bon que ¢afréle une sorte de... de concept de Lafaire revenir dans 1 décilitre d’huile bouillante,la travailler
avec
péché, oui, de faute... et ca, on doit le faire vraiment qu’avecles une spatule, la réduire en purée. Puis ajouter 2 décilitres Vhuile
plus chers des amis et jamais seule. Jamais, dans aucun cas, on d’olive, 3 cuillerées de lait bouillant (en unefois), une goussed
’ail,
ne doitfaire la cuisine pour soi seule, parce que je pense du poivre.
que c’est ca le chemin qui méne a I'installation Manger avec des pommesdeterre.
définitive du désespoir...

eel
 Je ne supporte
SALADE CHINOISE
pas dutoutqu’il n’y ait rien
(pour toute la saison)
a manger a la maison... Si vous
voulez, c’est un petit peu... étrange ¢a,
chez moi... ll manque par exemple des ceufs IL FAUTquatorze produits. Les voici:
ou bien i! manque du beurre ou il manque des ~ du riz déa cuit, froid mais pas desséché. (Achetez
fruits, ¢a metorture. Il me semble que c’esttoute la duriz dit
parfumédans les boutiques vietnamiennes);
maison quiest atteinte, qui penche, qui penche comme
~ germes desoja cru ou légérementpassés a la poéle;
les fleuves de mon enfance pouraller vers l’océan... qui va
TOMO
4 vau-l’eau, parce qu’il manque une chosevitale...
— nuoc-mam ;
Ondit toujours, s‘il n’y a pas de sel, y a rien. Moi, ca prend
~ sucre: 1/2 cuillére a café;
des formes extrémes... S’il n'y a pas decitron, y a rien. S’il n'y
~ cacahuétes écrasées trés fin;
a pasde thé, s’il n’'y a pas de Earl Grey, y a rien. Ala rigueur, il ~ bananesvertes. Bien les laver. Garder la peau pour
pourrait ne pas y avoir de pain, mais s’il n'y a pas de pommes, son Apreté;
les couper en rondellestrés fines;
alors par exemple y a rien du tout... S’il n’'y a pas de sauce
— concombres coupés en rondelles avec la peau;
indochinoise, je m‘en vais, je quitte la demeure... J’ai un ~ champignons noirs bien nettoyés;
problémede superposition... Si je ne peux pas superposer deux
— huile et vinaigre, pas trop;
bouteilles d’huile,il n’y en a pas... Si je n’ai pas la bouteille qui
~viande de porc pas maigre revenue 4 la poéle et coupée
attend quecelle qui est en cours soit terminée, je suis sans en
morceaux;
huile... Sil n’'y a plus quele sel qui est dans la boite a sel
— ail rapé, une seule gousse ;
sans un kilo de sel dansle placard, je suis sanssel... ~ ciboule et menthe verte et coriandre hachées dansle plat.
Ca merendla vie infernale, je suis toujours obligée de Et
sur la table quelques branchesentiéres de menthe;
vérifier deux fois tout... C’est vrai, je suis comme ¢a... ~ saladeverte,feuilles coupées en quatre.
C’est un caractére malheureux commedirait ma
mére. C’est un truc arithmétique, c’est 1 = O,
Ondoit servir avec du piment sépar€ du plat — 15¢ chosea prévoi
1+ 1 = 1, c’est¢a... l’équation, r
de toute facon.
enfin le mode de calcul Si vous n’aimez pas le nuoc-mam,nefaites pasle plat. Rien ne
que je fais dans maféte... peut
le remplacer.
Leplat doit étre prét deux outrois heures avantle repas.I] doitét
re
moelleux. Ne passervir trop froid ni trop chaud.

— 56 —
 « LES POUBELLES » DE MA
DAME DOoDIN

LA BENNE me transporte dans le mon

de des poubelles de mon
monde, de ces poubelles pleines d’ép
luchures et de déchets de mes
contemporains qui vivent, mangent,
mangent pour se conserver,
durer, durer le plus qu’ils peuv
ent, et qui digérent, assi milent,
suivant un métabolisme qui nous est
commun, avec une persévé-
rance si grande, si grande vraiment,
quandon pense, qu’elle est
aussi probante, plus probante, a elle
seule, de notre commune
espérance queles plus fameuses de nos
cathédrales. Et cet énorme
chant de l’humaine rumination cha
que jour commencée, chaque
jour repris a laurore, par la benne
desa rue, c’est le chant, qu’onle
veuille ou non, de Virréductible
communauté organique des
hommes de son temps. Ah! plus d’ét
rangerni d’ennemi qui tienne
devant la benne! Tous pareils devant
la gueule énormeet magni-
fique de la benne, tous estomacs devant
l’Eternel. Car, pour la
bonne grosse gueule dela benne,pas
de différences. Et en fin de
compte, 6 locataire du quatriéme qui
meveut tant de mal, de méme
que nos poussiéres, un jour, se
4 nm cave méleront, de méme I’os de ma
cételette se méle sans facon a celui de
la tienne, dans le ventre
original, dans le ventre dernierde lasi
bonnebenne.
TEXTES
Les Enfants maigres etjaunes, extrait, page 10, revue Sorciéres, n° 1, 1976, rééd. PRO.L, 1984.

La Soupe aux poireaux, pages 49 et 51, Outside, 1981, Albin Michel, rééd. P.O.L, 1984.

La Vie matérielle, extraits, pages 28, 46 et 4e de couverture, P.O.L, 1987.

Madame Dodin, extrait, page 61, Récits, Gallimard, 1954.

ENTRETIENS
Extraits du décryptage du Bon Plaisir de Marguerite Duras, France Culture, octobre 1984,
© INA,avecl’aimable autorisation de lINA,pages 7, 16, 20, 32, 46, 54 et 56.

Extraits du décryptage des entretiens de Marguerite Duras avec Jérome Beaujour pour
le livre dit La Vie matérielle, 1986, pages 20, 32 et 58.

Photos
© Catherine Faux et Jean Mascolo.
La cuisine de Neauphle-le-Chateau, détails pages 24, 29, 32, 34, 52, 54, 60 et 63.

Lasalle 4 manger de Neauphle-le-Chateau, pages 8, 28 et 47.

Le potager de Neauphle-le-Chateau,détail page 48.
© Jean Mascolo

La cuisine de Neauphle-le-Chateau, couverture.

© Jean-Marc Turine
Lacuisine de la rue Saint-Benoit, page 50.
© Héléne Bamberger/Cosmos
Lasalle 4 manger de la rue Saint-Benoit, page 16.
Collection Jean Mascolo

Vues sur Sadec, page 10.

ACHEVE D’IMPRIMEREN FEVRIER 2018

Remerciements 4 Gallimard, IMEC, P.O.L, Béatrice Montoriol, SUR LES PRESSES DE VIMPRIMERIE CORLET, FRANCE.

pourleur aimable collaboration. N° DIMPRIMEUR : 195539 - DEPOT LEGAL DECEMBRE 1999

| -TeviuVA TUAgIT 8
ayianl #f 0p 009171 ae
s Soe:
oo B
ON a ois

A Neauphle-le-Chateau,
dans ma maison de campagne,j’avais
fait uneliste des produits qu'il fallait toujours
avoir a la maison.II y en avait 4 peu prés vingt-cinq.
Ona gardé cetteliste, elle est toujours la, parce que c’était moi qui
lavais écrite. Elle est toujours exhaustive. Laliste est toujours1a,
sur le mur. Onn’a ajouté aucun autre produit que ceux qui sont1a.
Aucundes cing a six cents nouveaux produits qui ont été créés
depuis I’établissementdecette liste en vingt ans
n/a été adopté.