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Stylisme Delphine Brunet - Photos Éric Fénotl

Passionnée de cuisine et de transmission culinaire,


Fatéma Hal recueille et compile Depuis plus
recettes recettes

5 c l a s s i q u e s d e l a c u i s i n e m a r o c a i n e   pa r Fat é m a H a l
de 20 ans les recettes marocaines, traditionnelles
ou plus modernes. À travers cinq plats,
elle nous emmène dans un délicieux voyage gustatif.

45 45
min min

pour 6 personnes

500 g de couscous fin La clé


1 kg de collier d’un bon
ou d’épaule d’agneau couscous ?
4 c. à s. d’huile Une bonne
1 kg d’oignons semoule !
3 bâtons de cannelle La technique
2 pincées de safran de Fatéma Hal
½ c. à c. de gingrembre pour la réussir
4 clous de girofle
1 bouquet de coriandre
Couscous à l’agneau 1. Versez 500 g de semoule

et aux oignons confits


dans un plat creux, puis
et de persil plat
2 c. à s. d’huile et un verre
1 c. à c. de sel
d’eau. Humidifiez-vous
½ c. à c. de poivre
1,5 l d’eau
200 g de raisins
Kasksou tfaya le beurre, le sucre, la
seconde cuillère à café
de fleur d’oranger,
les mains puis frottez
la semoule entre vos mains
pour bien imprégner chaque
de Corinthe ou de Smyrne ☛ Dans le bas du la cannelle et faites revenir
grain. Transvasez dans
2 c. à s. d’eau de fleur couscoussier, mettez la les oignons pour qu’ils
le couscoussier et attendez
d’oranger viande, l’huile, les oignons soient confits. Ajoutez les
que la vapeur s’échappe.
1 c. à s. de beurre fondu coupés en lamelles, les raisins. Laissez dorer
1 c. à s. de sucre épices, le bouquet d’herbes, 10 minutes jusqu’à ce qu’il 2. Lorsque la semoule est
1 c. à c. de cannelle
en poudre
le sel, le poivre et l’eau.
Portez à ébullition et laissez
n’y ait plus d’eau. ✚ Formez
une couronne avec la
devenue compacte,
remettez-la dans le plat Briouattes au quatre longues bandes,
200 g d’amandes
pour la finition
cuire 30 min. Goûtez et
rectifiez l’assaisonnement
semoule et, au centre, placez
les morceaux de viande.
creux, aérez-la avec
une fourchette puis vos fromage frais placez une noix
de farce à l’extrémité 20 10

Briouattes bel jben


si nécessaire. ✚ Reprenez Sur la semoule, disposez mains en y ajoutant un de chacune puis repliez-la min min

la cuisson du couscous les oignons et les raisins. second verre d’eau froide. en forme de triangle. pour 6 personnes
à la deuxième étape (voir Mouillez légèrement avec Salez (environ 1 c. à c. de sel). Rabattez la feuille à angle (18 briouattes)
ci-contre). ✚ Pendant ce un peu de bouillon. Transvasez à nouveau dans ☛ Dans une casserole, droit et ainsi de suite 250 g de fromage
temps, laissez gonfler les Parsemez d’amandes le couscoussier et attendez mettez le fromage, le beurre, jusqu’au bout de la bande. frais
raisins 10 minutes environ préalablement émondées, que la vapeur s’échappe. le sel, le poivre et la menthe Pour fermer la briouatte, 50 g de beurre
dans de l’eau froide avec frites dans l’huile et 3. Versez la semoule dans ciselée. Ajoutez les œufs enfilez l’extrémité dans 1 pincée de sel
une cuillère à soupe d’eau concassées. Versez le reste le saladier une nouvelle fois. battus en les incorporant au le dernier pli comme pour 1 pincée de poivre
de fleur d’oranger. Ôtez du bouillon dans un bol Incorporer 150 g de beurre fromage. Faites cuire une enveloppe. ✚ Faites 18 feuilles de menthe
les oignons et une louche de que vous poserez sur la table en détachant bien les grains. en remuant jusqu’à ce que frire les briouattes et 4 œufs
bouillon, versez dans une afin que vos convives Disposez dans le plat de le mélange épaississe. épongez l’excédent d’huile. 5 feuilles de brick
marmite à fond épais avec puissent se servir. service et servez. ✚ Coupez les feuilles en Servez chaud. 10 cl d’huile

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recettes

Salade d’oranges
à la fleur d’oranger
Latchine bal mazhar
☛ Épluchez les oranges.
Coupez-les en rondelles
et disposez-les sur un plat
de service. Saupoudrez-
les de sucre glace et 15
min
de cannelle. Ajoutez l’eau
de fleur d’oranger et pour 6 personnes

décorez avec les feuilles 500 g d’oranges bien


de menthe. ✚ Si vous le juteuses
souhaitez, arrosez 20 g de sucre glace

Cornes de gazelle
de jus d’orange pressée et 1/2 c. à c. de cannelle
parsemez de quelques 1 c. à s. d’eau de fleur

Kaab el ghozal morceaux de noix ou


d’amandes concassées.
d’oranger
10 feuilles de menthe

☛ Mélangez la poudre blanc d’œuf et enfournez


d’amandes et le sucre. 10 min à 150 °C (th. 5).
Ajoutez l’eau de fleur Les gâteaux doivent être
d’oranger et le beurre à peine dorés.
fondu et pétrissez. Formez
des boules de la grosseur On les appelle cornes
d’une noix et roulez-les de gazelle en français
en forme de cigare. et on se demande vraiment
✚ Mélangez tous les pourquoi puisqu’en arabe,
ingrédients pour obtenir kaab el ghozal veut dire
une pâte ferme. « chevilles de gazelle ».
Prélevez-en un morceau
et étendez-la au rouleau.
Elle doit ressembler le
plus possible à une feuille
de papier à cigarette.

Tagine de courgettes ✚ Sur la pâte, placez les


cigares de pâte d’amandes

aux amandes et à la menthe à intervalles réguliers.


Enveloppez le premier
30
min
15
min
Vous souhaitez vous lancer dans la réalisation des tagines,

Gara’a ba louz cigare en repliant la pâte pour 6 personnes Petit guide


d’achat d’une couscous et autres délices de la cuisine orientale ? Vous
par-dessus. Recourbez-le Pour la pâte d’amandes experte trouverez la plupart des ingrédients nécessaires dans les
en forme de croissant de 500 g d’amandes en poudre grandes surfaces, les épiceries fines et traditionnelles.
20
min
15
min ☛ Lavez les courgettes, lune. Soudez les bords et 200 g de sucre en poudre ✚ Pour les eaux de rose et de fleur d’oranger, préférez les extraits aux eaux aroma-
enlevez les extrémités, découpez la corne de 2 c. à s. d’eau de fleur tisées, vendues au rayon pâtisserie. L’eau de fleur d’oranger du Liban est, de l’avis
pour 6 personnes coupez-les en rondelles sans gazelle avec une roulette. d’oranger des spécialistes, la « meilleure au monde ». Vous la trouverez en épicerie spéciali-
1 kg de petites courgettes les éplucher. ✚ Faites-les énergiquement l’huile recettes et ✚ Recommencez 50 g de beurre fondu sée sous la marque Cortes, ou sur Internet.
✚ Si vous le pouvez, évitez les pois chiches en boîte. Choisissez-les clairs plutôt
25 cl d’huile de friture frire dans l’huile bouillante. d’olive, la menthe hachée photos extraites l’opération pour chaque Pour la pâte
de l ’ ouvrage le que foncés (plus vieux) et n’oubliez pas de les faire tremper toute une nuit avant
1 c. à c. de sel Placez les rondelles de très finement et les amandes cigare de pâte d’amandes 500 g de farine
de les faire cuire et d’enlever la pellicule de peau qui les recouvre.
grand livre de la
3 c. à s. d’huile d’olive courgettes sur du papier en poudre. Nappez les cuisine marocaine
✚ Piquez les cornes de 1 c. à s. de beurre fondu
✚ Nos cocottes en fonte pourront remplacer les plats à tagine, mais sachez que les
1 botte de menthe absorbant puis disposez-les courgettes de ce mélange. de fatéma hal , gazelle en plusieurs 10 cl d’eau de fleur d’oranger meilleurs d’entre eux viennent de Salé, au Maroc, où la poterie traditionnelle est un
50 g d’amandes en poudre sur un plat. Salez. Arrosez de jus de citron et paru aux éditions endroits avec une pique. Pour la cuisson savoir-faire millénaire.
½ citron ✚ Dans un bol, mélangez servez chaud. hachette cuisine ✚ Badigeonnez avec le 1 blanc d’œuf

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