Stylisme Delphine Brunet - Photos Éric Fénotl

Passionnée de cuisine et de transmission culinaire,

Fatéma Hal recueille et compile Depuis plus
recettes recettes

5 c l a s s i q u e s d e l a c u i s i n e m a r o c a i n e   pa r Fat é m a H a l
de 20 ans les recettes marocaines, traditionnelles
ou plus modernes. À travers cinq plats,
elle nous emmène dans un délicieux voyage gustatif.

45 45
min min

pour 6 personnes

500 g de couscous fin La clé

1 kg de collier d’un bon
ou d’épaule d’agneau couscous ?
4 c. à s. d’huile Une bonne
1 kg d’oignons semoule !
3 bâtons de cannelle La technique
2 pincées de safran de Fatéma Hal
½ c. à c. de gingrembre pour la réussir
4 clous de girofle
1 bouquet de coriandre
Couscous à l’agneau 1. Versez 500 g de semoule

et aux oignons confits

dans un plat creux, puis
et de persil plat
2 c. à s. d’huile et un verre
1 c. à c. de sel
d’eau. Humidifiez-vous
½ c. à c. de poivre
1,5 l d’eau
200 g de raisins
Kasksou tfaya le beurre, le sucre, la
seconde cuillère à café
de fleur d’oranger,
les mains puis frottez
la semoule entre vos mains
pour bien imprégner chaque
de Corinthe ou de Smyrne ☛ Dans le bas du la cannelle et faites revenir
grain. Transvasez dans
2 c. à s. d’eau de fleur couscoussier, mettez la les oignons pour qu’ils
le couscoussier et attendez
d’oranger viande, l’huile, les oignons soient confits. Ajoutez les
que la vapeur s’échappe.
1 c. à s. de beurre fondu coupés en lamelles, les raisins. Laissez dorer
1 c. à s. de sucre épices, le bouquet d’herbes, 10 minutes jusqu’à ce qu’il 2. Lorsque la semoule est
1 c. à c. de cannelle
en poudre
le sel, le poivre et l’eau.
Portez à ébullition et laissez
n’y ait plus d’eau. ✚ Formez
une couronne avec la
devenue compacte,
remettez-la dans le plat Briouattes au quatre longues bandes,
200 g d’amandes
pour la finition
cuire 30 min. Goûtez et
rectifiez l’assaisonnement
semoule et, au centre, placez
les morceaux de viande.
creux, aérez-la avec
une fourchette puis vos fromage frais placez une noix
de farce à l’extrémité 20 10

Briouattes bel jben

si nécessaire. ✚ Reprenez Sur la semoule, disposez mains en y ajoutant un de chacune puis repliez-la min min

la cuisson du couscous
à la deuxième étape (voir
ci-contre). ✚ Pendant ce
temps, laissez gonfler les
raisins 10 minutes environ
dans de l’eau froide avec
une cuillère à soupe d’eau
de fleur d’oranger. Ôtez
les oignons et une louche de
bouillon, versez dans une
marmite à fond épais avec
les oignons et les raisins.
Mouillez légèrement avec
un peu de bouillon.
Parsemez d’amandes
préalablement émondées,
frites dans l’huile et
concassées. Versez le reste
du bouillon dans un bol
que vous poserez sur la table
afin que vos convives
puissent se servir.
second verre d’eau froide. en forme de triangle. pour 6 personnes
Salez (environ 1 c. à c. de sel). Rabattez la feuille à angle (18 briouattes)
Transvasez à nouveau dans ☛ Dans une casserole, droit et ainsi de suite 250 g de fromage
le couscoussier et attendez mettez le fromage, le beurre, jusqu’au bout de la bande. frais
que la vapeur s’échappe. le sel, le poivre et la menthe Pour fermer la briouatte, 50 g de beurre
3. Versez la semoule dans ciselée. Ajoutez les œufs enfilez l’extrémité dans 1 pincée de sel
le saladier une nouvelle fois. battus en les incorporant au le dernier pli comme pour 1 pincée de poivre
Incorporer 150 g de beurre fromage. Faites cuire une enveloppe. ✚ Faites 18 feuilles de menthe
en détachant bien les grains. en remuant jusqu’à ce que frire les briouattes et 4 œufs
Disposez dans le plat de le mélange épaississe. épongez l’excédent d’huile. 5 feuilles de brick
service et servez. ✚ Coupez les feuilles en Servez chaud. 10 cl d’huile

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 recettes

Salade d’oranges
à la fleur d’oranger
Latchine bal mazhar
☛ Épluchez les oranges.
Coupez-les en rondelles
et disposez-les sur un plat
de service. Saupoudrez-
les de sucre glace et 15
min
de cannelle. Ajoutez l’eau
de fleur d’oranger et pour 6 personnes

décorez avec les feuilles 500 g d’oranges bien

de menthe. ✚ Si vous le juteuses
souhaitez, arrosez 20 g de sucre glace

Cornes de gazelle
de jus d’orange pressée et 1/2 c. à c. de cannelle
parsemez de quelques 1 c. à s. d’eau de fleur

Kaab el ghozal morceaux de noix ou

d’amandes concassées.
d’oranger
10 feuilles de menthe

☛ Mélangez la poudre blanc d’œuf et enfournez

d’amandes et le sucre.
Ajoutez l’eau de fleur
d’oranger et le beurre
fondu et pétrissez. Formez
des boules de la grosseur
d’une noix et roulez-les
en forme de cigare.
✚ Mélangez tous les
ingrédients pour obtenir
une pâte ferme.
Prélevez-en un morceau
et étendez-la au rouleau.
Elle doit ressembler le
plus possible à une feuille
de papier à cigarette.
10 min à 150 °C (th. 5).
Les gâteaux doivent être
à peine dorés.
On les appelle cornes
de gazelle en français
et on se demande vraiment
pourquoi puisqu’en arabe,
kaab el ghozal veut dire
« chevilles de gazelle ».

Tagine de courgettes ✚ Sur la pâte, placez les

cigares de pâte d’amandes

aux amandes et à la menthe à intervalles réguliers.

Enveloppez le premier
30
min
15
min
Vous souhaitez vous lancer dans la réalisation des tagines,

Gara’a ba louz cigare en repliant la pâte pour 6 personnes Petit guide

d’achat d’une couscous et autres délices de la cuisine orientale ? Vous
par-dessus. Recourbez-le Pour la pâte d’amandes experte trouverez la plupart des ingrédients nécessaires dans les
en forme de croissant de 500 g d’amandes en poudre grandes surfaces, les épiceries fines et traditionnelles.
20
min
15
min ☛ Lavez les courgettes, lune. Soudez les bords et 200 g de sucre en poudre ✚ Pour les eaux de rose et de fleur d’oranger, préférez les extraits aux eaux aroma-
enlevez les extrémités, découpez la corne de 2 c. à s. d’eau de fleur tisées, vendues au rayon pâtisserie. L’eau de fleur d’oranger du Liban est, de l’avis
pour 6 personnes coupez-les en rondelles sans gazelle avec une roulette. d’oranger des spécialistes, la « meilleure au monde ». Vous la trouverez en épicerie spéciali-
1 kg de petites courgettes les éplucher. ✚ Faites-les énergiquement l’huile recettes et ✚ Recommencez 50 g de beurre fondu sée sous la marque Cortes, ou sur Internet.
✚ Si vous le pouvez, évitez les pois chiches en boîte. Choisissez-les clairs plutôt
25 cl d’huile de friture frire dans l’huile bouillante. d’olive, la menthe hachée photos extraites l’opération pour chaque Pour la pâte
de l ’ ouvrage le que foncés (plus vieux) et n’oubliez pas de les faire tremper toute une nuit avant
1 c. à c. de sel Placez les rondelles de très finement et les amandes cigare de pâte d’amandes 500 g de farine
de les faire cuire et d’enlever la pellicule de peau qui les recouvre.
grand livre de la
3 c. à s. d’huile d’olive courgettes sur du papier en poudre. Nappez les cuisine marocaine
✚ Piquez les cornes de 1 c. à s. de beurre fondu
✚ Nos cocottes en fonte pourront remplacer les plats à tagine, mais sachez que les
1 botte de menthe absorbant puis disposez-les courgettes de ce mélange. de fatéma hal , gazelle en plusieurs 10 cl d’eau de fleur d’oranger meilleurs d’entre eux viennent de Salé, au Maroc, où la poterie traditionnelle est un
50 g d’amandes en poudre sur un plat. Salez. Arrosez de jus de citron et paru aux éditions endroits avec une pique. Pour la cuisson savoir-faire millénaire.
½ citron ✚ Dans un bol, mélangez servez chaud. hachette cuisine ✚ Badigeonnez avec le 1 blanc d’œuf

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