Cuisine locale

recettes simples et saines

pour apprêter nos aliments d’ici
 Par

Annick Dallaire
et
Martine Émond

Graphisme : Jean-Claude Ménard

Illustrations : Frédéric Lemire
Collaboration : Gabrielle Champagne
Denise Boulais

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Table des matières
Préface 4

Notes pour utiliser judicieusement ce livre 7

Définitions et précisions sur les recettes 9

Le guide du parfait petit local 10

Les principes 12

Les recettes

Janvier 18
Février 28
Mars 37
Avril 46
Mai 54
Juin 62
Juillet 69
Août 77
Septembre 88
Octobre 98
Novembre 110
Décembre 119

Les herbes et les épices ; utilisation et propriétés 127

Breuvages traditionnels 130
Des remèdes dans votre assiette 132
Index général 142
Index par catégories 145
Index par aliments 148

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 Préface
Manger local est une cause qui nous est chère. Pour vous montrer que c’est possible et plus
facile que vous ne l’imaginez, nous vous offrons ce livre de recettes composées exclusive-
ment d’ingrédients locaux.

Le défi d’utiliser uniquement des ingrédients d’ici ne relève pas d’un extrémisme national
ou d’une fermeture sur le monde.

Dans un contexte de crise alimentaire mondiale, où de nombreux peuples souffrent de la

faim, tandis qu’une partie de leur terre sont accaparées par la production de denrées des-
tinées aux pays riches (riz, bananes, café, etc.), se nourrir principalement de ce qui pousse
chez nous prend un nouveau sens.

Par ailleurs, face au réchauffement climatique planétaire, l’alimentation locale apparaît

comme un moyen simple et efficace de faire partie de la solution, en réduisant considérable-
ment la distance parcourue par les aliments et par conséquent les émissions de gaz à effet
de serre.

Une alimentation de proximité permet également de connaître les conditions dans lesquel-
les nos aliments sont produits. Ainsi, nous sommes en mesure de ne pas encourager des
méthodes injustes, inhumaines ou dommageables pour l’environnement, le tout en favori-
sant l’économie locale et en créant des liens durables avec nos producteurs d’ici.

Dans ce sens, le livre est aussi politique. Il vise non seulement à encourager la sécurité ali-
mentaire afin que chaque peuple puisse avoir accès à une nourriture suffisante et de qualité,
mais il défend également la souverainté alimentaire pour que chaque nation s’approvisionne
en majeure partie sur son territoire. Il défend de plus la possibilité d’avoir son mot à dire sur
la façon dont sont cultivés ses aliments chez lui.

Le but de créer des recettes 100% locales est également de mettre en évidence nos produits
d’ici et de rappeler ceux qui sont importés. Elles sont ainsi présentées selon la disponibilité
locale en fruits et en légumes suivant les mois de l’année. Ceci vous permettra de trouver
tous les ingrédients nécessaires à leur élaboration en plus de profiter de la saveur et des
bienfaits pour la santé des aliments fraîchement cueillis. Servez-vous du bottin ci-joint
pour connaître les marques locales.

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Ensuite, ce livre propose des recettes accessibles à tous. Nous n’avons pas de formation en
cuisine et souhaitions offrir des recettes simples et rapides. C’est la petite cuisine santé qui
laisse place à la saveur de nos produits biologiques locaux. Nous favorisons également la
créativité et proposons souvent des variantes et des choix d’assaisonnements. Beaucoup de
plats végétariens sont également présents afin d’ajouter davantage de fruits, de légumes et
de légumineuses à votre assiette.

Nous voulons aussi vous informer que Cuisine locale s’inscrit dans une démarche plus
large portant sur la vie et l’alimentation à l’échelle locale. Pour en savoir plus sur ce projet,
consultez le site www.mangerlocal.info. Nous vous invitons aussi à consulter le site web
d’Aliments d’ici www.alimentsdici.info pour avoir plus d’information sur l’alimentation
locale.

Finalement, un grand merci à nos mères et nos grand-mères de nous avoir accueillies dans
leur cuisine et d’avoir partagé si généreusement avec nous leur savoir-faire culinaire.

Nous tenons également à remercier chaleureusement tous nos goûteurs qui nous ont aidées
et encouragées dans l’élaboration de ce livre. Un merci tout spécial à nos familles, notre
colocal Michael Brophy, notre illustrateur Frédéric Lemire, notre graphiste Jean-Claude
Ménard, nos herboristes Gabrielle Champagne et Denise Boulais. Merci aussi à tous nos
réviseurs et spécialement à toute l’aide et le soutien apporté par Véronica Rioux dans cette
troisième édition. Annick tient également à remercier son cousin Julien pour son aide
précieuse et spécialement sa mère, pour son dévouement, sa patience, ses encouragements
et tout le travail de révision accompli. Ce livre n’aurait jamais vu le jour sans elle. À vous
maintenant de faire bon usage de ce livre afin de revaloriser nos fermiers qui ont bien be-
soin de l’amour que vous leur porterez en cuisinant localement.

Bonne cuisine locale!

Annick Dallaire et Martine Émond

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 Voici les 6 valeurs qui ont inspiré ce livre. Elles se veulent
un idéal à atteindre dans notre manière de s’alimenter et une
base pour explorer et créer de
nouvelles façons de s’approvisionner.

Local
Vivre en fonction des ressources disponibles à proximité du lieu où l’on se trouve.

Écologique
Dans le respect de l’écosystème, où s’accordent les besoins de la Terre et des êtres
vivants qui l’habitent.

Sain
Qui n’a aucun effet néfaste sur l’organisme et qui favorise l’atteinte et le
maintien d’un bon équilibre physique et psychologique.

Solidaire
Qui favorise l’entraide ainsi que des liens humains harmonieux et durables à des
niveaux autres que monétaires.

Accessible
Qui est disponible à tous et chacun, quels que soient sa condition sociale ou son
lieu de résidence.

Juste
Qui favorise un équilibre dans la satisfaction des besoins et qui tient compte du
contexte dans lequel chacun évolue.

Ces valeurs ont également guidé notre réflexion sur l’alimentation à travers le
projet LESSAJ. Afin d’avoir plus d’explications sur ces valeurs et des idées pour les mettre
en pratique, n’hésitez pas à consulter notre site Internet www.mangerlocal.info .

6
Notes pour utiliser judicieusement ce livre

1. Lisez attentivement et en entier les recettes avant de débuter. Vous prendrez ainsi connaissance de
toutes les étapes et pourrez vérifier si vous avez les ingrédients nécessaires.

2. Faites un effort pour vous procurer des ingrédients locaux. Bien que ces recettes soient excellentes
pour votre santé, elles perdent de leur sens si on les prépare avec des produits importés.

3. Nos recettes laissent toujours place à la créativité. N’hésitez pas à échanger les légumes et les her-
bes suggérées avec ce que vous avez sous la main. Il y a tant de découvertes gustatives à faire! Suivez
vos sens et votre instinct : vous serez rarement déçu.

4. Il est aussi possible d’échanger le tofu et le tempeh par de la viande biologique. L’idée derrière ce
livre est cependant d’intégrer plus de recettes végétariennes à votre menu. Faites donc un effort pour
les essayer, même si vous n’êtes pas familier avec le tofu, les grains de céréales entiers ou les légumi-
neuses.

Notes sur l’importance d’utiliser des produits locaux

1. Utiliser des ingrédients locaux et biologiques signifie poser un geste concret afin de préserver
votre santé et celle de la planète.

2. Nos produits d’ici sont souvent plus frais et plus goûteux. Il se peut donc que vous n’arriviez pas
tout à fait au même goût si vous utilisez des produits d’ailleurs.

3. Nous savons qu’il n’est pas facile pour une grande partie de la population de préférer des produits
locaux et biologiques en raison de leur accès plus difficile et de leur coût souvent plus élevé. Cepen-
dant, le bottin ci-joint donne les marques de nos produits d’ici afin de vous aider à les distinguer des
produits importés. Il répertorie également des sources d’approvisionnement autres que les épiceries
pour en faciliter l’accès et en réduire les coûts.

4. Il est tout à fait possible pour un fermier de pratiquer une agriculture biologique sans pour
autant être certifié biologique. Le meilleur moyen de s’assurer qu’un aliment est produit dans le
respect de la terre et de l’environnement sera toujours de connaître le producteur et de s’intéresser
à la façon dont il cultive. Les marchés publics sont d’ailleurs d’excellents moyens de les rencontrer
et de leur poser des questions. Il est aussi possible de fureter sur le net pour connaître les différents
producteurs situés dans votre région.

5. Finalement, notez qu’il existe une multitude de plantes comestibles qui poussent sur le territoire
du Québec et qui n’entrent pas dans l’alimentation habituelle des Québécois. Une intégration de ces
plantes pourrait s’avérer intéressante afin de favoriser l’exploration de nouvelles saveurs locales.

7
EN BREF

POURQUOI MANGER LOCALEMENT ?

Plusieurs raisons :
- afin de tendre vers la souveraineté alimentaire ;
- afin de préserver le nombre de petites et moyennes fermes ;
- afin de préserver nos communautés rurales et maintenir nos régions en santé ;
- afin de diminuer les coûts écologiques du transport des aliments sur de longues distances ;
- afin d’avoir une alimentation adaptée à notre climat ;
- afin d’avoir une alimentation qui reflète nos préférences alimentaires ;
- pour les bienfaits des retombées économiques locales ;
- pour la fraîcheur des aliments ;
- ...

POURQUOI CHOISIR DES ALIMENTS BIOLOGIQUES ?

1. Pour la santé de notre environnement

L’agriculture biologique...
- ne pollue pas les sols et l’eau avec des pesticides, herbicides et engrais chimiques ;
- tend à préserver la biodiversité ;
- n’encourage pas la biotechnologie et n’utilise pas d’organismes génétiquement modifiés ;
- utilise des méthodes de culture et d’élevage qui respectent les sols, la vie et les cycles
naturels.

2. Pour votre santé

Les aliments biologiques ne contiennent pas...
- d’hormones de croissance,
- d’antibiotiques,
- d’agents de conservation chimiques,
- n’ont pas été irradiés.

De plus, ils contiennent tous les nutriments et les bienfaits qu’un sol riche et vivant peut
apporter.

En somme, manger biologique et local, c’est encourager une agriculture à échelle humaine, qui
respecte votre santé et celle de la terre.

8
définitions et PRÉCISIONS sur les recettes
1. Tous les aliments utilisés dans les recettes sont locaux et le plus possible biologiques.

2. Nous entendons par local : le plus près possible de l’endroit où l’on se trouve. Les aliments utilisés
dans ce livre proviennent pratiquement tous du Québec. Toutefois nous avons compris un rayon plus
large pour certains ingrédients qui ne se retrouve pas au Québec ou qui ne sont pas commercialisés
en grande quantité : d’abord le Maine pour son sel de mer, ensuite le Nouveau-Brunswick pour ses
algues et enfin l’Ouest canadien pour ses céréales.

3. Les abréviations utilisées dans le livre : t. pour tasse et c. pour cuillère, lb pour livre et oz pour
once.

4. On juge la quantité des aliments selon leur taille moyenne. Par exemple, une carotte signifie une
carotte de taille moyenne, mais on peut aussi utiliser deux petites carottes ou la moitié d’une grosse.

5. Le terme girafe désigne l’instrument de cuisine électrique en forme de manche, muni d’un bou-
ton et qui sert à broyer les aliments. Certains l’appellent mixette. Le terme autocuiseur quant à lui
désigne l’appareil pour cuire les aliments sous pression et à la vapeur. Il est aussi appelé cocotte ou
presto.

6. Bien que les légumineuses soient souvent commercialisées sous le nom de haricot, nous avons pré-
féré utiliser le terme fève généralement employé au Québec (fèves blanches, fèves rognons rouges...).

7. Lorsque le type d’huile n’est pas mentionné et que la recette demande de la cuisson, on doit utiliser
l’huile de tournesol qui peut être chauffée. Par contre, pour les vinaigrettes ou l’ajout d’huile après la cuis-
son, on peut aussi utiliser l’huile de lin ou l’huile de chanvre pour leurs oméga-3.

8. La disponibilité des aliments suivant les mois est une moyenne générale de ce que l’on trouve dans la
majorité des épiceries du Québec. Ces données peuvent cependant varier selon l’endroit où l’on habite
et les conditions climatiques de l’année en cours.

9. Il n’y a pas non plus d’utilisation de la gélatine étant donné son procédé de fabrication.

10. Nous avons aussi préféré utiliser la graine de lin plutôt que les oeufs comme agent liant, à cause du
traitement habituellement réservé dans l’industrie aux poules pondeuses et du moindre coût énergé-
tique que requiert la production de la graine de lin. Celle-ci est de plus excellente pour la santé. Nous
vous suggérons de consulter la page 14 pour connaître la méthode de remplacement des oeufs ou bien
d’utiliser des oeufs biologiques.

9
 Le guide du parfait petit local
Voici un petit guide afin de se nourrir localement. Réaliser toutes les actions suggérées est un idéal à
atteindre et réflètent le mode de vie de nos ancêtres. Cependant, même si vous ne posez qu’une seule
action dans ce sens, ce sera déjà un beau geste pour votre santé et celle de la planète !

L’ALIMENTATION DU PARFAIT PETIT LOCAL

Le parfait petit local se nourrit d’aliments locaux disponibles selon la saison.
Il s’assure que ses aliments sont biologiques ou cultivés dans le respect de la terre et de l’environne-
ment. Tout au long de l’année, ils invitent ses amis ou bien participe à des cuisines collectives afin
de cuisiner en commun et de s’enrichir de recettes et trucs culinaires des tous. Il peut également
participer un groupe d’achat collectif avec lequel ils commandent de grandes quantités d’aliments
pour en réduire les coûts.

LES ACTIVITÉS SAISONNIÈRES DU PARFAIT PETIT LOCAL

Le printemps, le petit local se prépare pour la saison estivale.

Il fait ses semis en prévision de son jardin ou de son jardinage urbain.
Il fait des recherches pour trouver un fermier de famille entre autres à l’aide du réseau d’agriculture
soutenue par la communauté (www.equiterre.org) ou appelle des fermes qu’il connaît pour voir
quels aliments seront disponibles afin de prévoir quelques achats à divers moments de l’été.
Il profite des produits de l’érable.

L’été, le petit local profite de la fraîcheur des aliments locaux.

Le petit local profite de la fraîcheur des aliments en mangeant les produits locaux disponibles.
Il fait congeler ou déshydrater ses fruits et légumes.
Il fait sécher ses herbes.
Il va donner un coup de main à la ferme.

L’automne, le petit local fait ses réserves.

Il fait ses conserves en famille ou entre amis (betteraves marinées, sauce tomate...).
Il fait ses compotes.
Il fait ses provisions de légumes d’hiver qui peuvent se conserver jusqu’au printemps.

L’hiver, le petit local prend une pause.

Il mange ses provisions.
Il fait ses lacto-fermentations et germinations pour faire le plein de vitamines.

10
LA CUISINE DU PETIT LOCAL

Afin de réaliser les recettes entièrement locales contenues dans ce livre, voici la liste des
instruments et des produits à avoir dans sa cuisine.
Le garde-manger du petit local

De provenance locale et le plus possible biologique :

a) ingrédients essentiels
- fruits et légumes locaux
- huile de tournesol
- miel ou sirop d’érable
- vinaigre de cidre
- farine
- grains et flocons de céréales
- légumineuses (fèves sèches)

b) autres ingrédients fréquemment utilisés

- miso
- sauce tamari
- tofu
- graines de lin
- jus de pomme ou de canneberge
- ail
- herbes séchées
- yogourt, crème sure, fromages

c) aliments moins souvent utilisés mais qui apportent un goût bien particulier du Québec
- champignons sauvages
- épices de la forêt boréale

Les instruments de cuisine du petit local

1. Un bon couteau pour couper les légumes

2. Une grande marmite pour les soupes
3. Une marguerite pour cuire les légumes à la vapeur
4. Une poêle
5. Un mélangeur ou une girafe
6. Un ensemble de tasses à mesurer
7. Un robot culinaire (pas nécessaire mais idéal pour faire de grosses quantités)

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 Les principes
le principe de La CONSERVATION DES HERBES
Le séchage des herbes

Il est très facile de faire sécher soi-même ses herbes. Il suffit de les suspendre la tête en bas
à l’aide d’une petite ficelle dans un endroit sombre et sec. Il est donc possible d’agrémenter
ses plats de romarin, de sauge, d’origan, de sarriette, de thym, de piment fort que l’on aura
pris soin de faire sécher et dont on pourra profiter pendant tout l’hiver.

Les herbes demandent généralement une à deux semaines pour sécher. Les placer ensuite
dans des pots hermétiques pour qu’elles se conservent jusqu’à l’été suivant.

De plus, il est très économique de le faire lorsque de grosses quantités sont disponibles
dans les marchés l’été. Vous pouvez aussi en planter dans votre jardin ou vos plates-bandes
et les faire sécher à l’automne.

La congélation des herbes

Voici deux façons de congeler les herbes :

a) La congélation dans l’eau

Lavez les herbes, hachez-les, disposez-les avec un peu d’eau dans un bac à glaçons que vous
placez ensuite au congélateur. Une fois pris, placez ensuite ces glaçons aux herbes dans des
sacs de plastique. Ils s’utilisent ensuite facilement pour aromatiser soupes, sauces et ragoûts.
Cette méthode est idéale pour les herbes plus fragiles comme le basilic et la coriandre.

b) La congélation en sac
Lavez les herbes, séchez-les et placez-les dans des sacs de plastique pour la congélation.
C’est tout. Vous verrez, elles seront presque aussi fraîches qu’à la sortie du jardin.

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LE PRINCIPE DE LA MISE EN CONSERVE

1. Stériliser d’abord les pots Mason en les plongeant dans une grande marmite remplie
d’eau bouillante. Les bagues servant à visser les couvercles peuvent aussi être plaçée dans
un bac d’eau bouillante.
2. Placer les couvercles dans l’eau chaude mais non bouillante afin d’activer le scellant.
3. Remplir les pots avec les aliments bien chauds en laissant un espace vide de 1 ½ cm sur
le dessus et essuyer les rebords à l’aide d’un linge propre.
4. Disposer les couvercles sur les bocaux et visser les bagues sans trop serrer.
5. Remettre les pots dans la marmite d’eau bouillante et faire bouillir pendant 10 minutes.
6. Retirer les bocaux et les déposer sur un linge propre en les bougeant le moins possible.
Une grande pince pour le barbecue ou un gant en pla
7. Laisser refroidir 24 heures, jusqu’à ce que les couvercles se courbent vers le bas en fai-
sant le son « pop ».
8. Recommencer l’opération si certains couvercles ne se scellent pas, sinon placer ces pots
au réfrigérateur pour consommation immédiate.
9. Entreposer les pots Mason dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.
* Notez que cette méthode s’applique aux aliments acides, principalement les fruits. Pour éviter tout risque
de contamination avec les aliments à faible acidité comme le maïs ou la viande, il est préférable de stériliser à
l’autocuiseur. Pour plus d’information, consultez le site internet de Bernadin : www.homecanning.com/fra .

Cependant, nos grand-mères ne stérilisaient pas nécessairement à l’autocuiseur les sauces tomates. Les viandes
sont cependant plus délicates. À vous de juger si vous prenez le risque de perdre le fruit de votre travail! L’important
demeure de bien vérifier si vos aliments sont toujours comestibles au moment où vous ouvrez les pots.

13
LE PRINCIPE DU REMPLACEMENT DES OEUFS
Voici comment remplacer l’utilisation d’oeufs comme agent liant dans les recettes.
L’astuce: 1 portion de graines de lin pour 3 portions d’eau.

Ingrédients

Remplacement pour un oeuf

• 1 c. à thé de graines de lin
• 1 c. à soupe d’eau tiède

Préparation
1. Moudre les graines de lin dans un moulin à café.
2. Ajouter l’eau et remuer légèrement.
3. Laisser reposer 5 minutes.
4. Ajouter à votre recette.

Remarque
La graine de lin prendra une forme gélatineuse et collante qui donne le même effet liant
que les oeufs dans les recettes.

LE PRINCIPE DU REMPLACEMENT DU SUCRE

Le miel
Pour 1 t. de sucre blanc
Remplacer une tasse de sucre par ⅔ de tasse de miel.
Diminuer les ingrédients liquides de 1/4 de tasse.

Le sirop d’érable
Pour 1 t. de sucre blanc
Remplacer une tasse de sucre par 1 tasse de sirop d’érable.
Diminuer les ingrédients liquides de 1/4 de tasse.

14
LE PRINCIPE DES LÉGUMINEUSES

Première étape : le trempage

Les légumineuses doivent être trempées de 8 à 10 heures avant d’être cuites. Il s’agit
simplement de les faire tremper la nuit précédant la cuisson.

Deuxième étape : la cuisson

Placer les fèves égouttées et rincées dans une marmite et les recouvrir d’eau. Laisser mijo-
ter à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Le temps de cuisson varie selon le type
de légumineuses. Pour quelques exemples, référez-vous au tableau de cuisson qui suit.

Tableau de cuisson des légumineuses

Légumineuse Quantité d’eau Temps de cuisson* Quantité obtenue

pour la cuisson après la cuisson
1 tasse (approximativement)

fèves rognons 4 tasses 1 heure à 2 tasses

rouges 1 ½ heure

fèves roma 4 tasses 1 heure 3 tasses

fèves blanches 3 tasses 1 heure 2 tasses

fèves rognons 4 tasses 1 heure à 3 tasses

blanches 1 ½ heure

flageolets 3 tasses 1 heure 2 tasses

pois jaunes 3 tasses 1 ½ heure à 2 tasses

2 heures

* Notez qu’il est important de bien cuire les légumineuses jusqu’à tendreté. Sinon, elles seront indigestes.

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LE PRINCIPE Des céréales

Le sarrasin : Très nourrissant, il nous soutient durant les temps froids. Il possède un
goût particulier mais peu prononcé. À cause de sa texture pâteuse, il est idéal pour les
farces ou pour remplacer la viande hachée dans plusieurs recettes traditionnelles de pâté à
la viande, pain de viande, pâté chinois, etc. Il peut aussi facilement s’utiliser comme un riz
aux légumes. Il contient du potassium, du cuivre, du zinc, du phosphore, de l’acide folique,
de l’acide pantothénique et du fer.
L’orge : Elle est très nourrissante et son goût, plutôt neutre, demande à être relevé. En re-
froidissant après la cuisson, l’orge prend souvent une texture pâteuse et se façonne bien en
boulettes. C’est un épaississant naturel et c’est pourquoi elle est traditionnellement utilisée
dans les soupes. On peut la préparer en salade l’été ou l’ajouter chaude aux légumes et aux
légumineuses l’hiver. Il vaut mieux dans ce cas les cuire à part et les ajouter ensuite à l’orge
pour éviter que le tout se transforme en une purée uniforme. L’orge constitue un très bon
accompagnement pour tous les mets en sauce comme les sautés de légumes ou les ragoûts.
L’orge perlé (hé! oui, ça s’écrit au masculin) n’est pas recommandé, car il subit de nom-
breuses transformations qui lui font perdre sa valeur nutritive. L’orge mondé constitue
quant à lui la forme la moins transformée de cette céréale. Il a simplement été débarrassé
de son enveloppe extérieure : la céréale reste alors complète et nutritive.
L’épeautre et le seigle : Ces grains restent fermes, même quand ils sont bien cuits.
On peut les servir tels quels ou mélangés à un peu de sauce tamari en accompagnement
d’un autre mets plus goûteux. On peut y ajouter toutes sortes de légumes, du tofu ou des
légumineuses. Leur consistance fait qu’ils se marient aussi bien avec des aliments mous
comme des tomates ou des aubergines cuites qu’avec des aliments plus croquants comme
les légumes crus. Le seigle est également très nutritif : il constitue une excellente source de
protéines et de divers minéraux dont le phosphore et le potassium.
Le riz sauvage : Ses grains très nutritifs ont aussi un délicieux goût de noisette. Mélangé
avec des légumes crus et croquants, il se prête bien aux salades d’été. On peut aussi l’utiliser
comme accompagnement en y ajoutant simplement un peu d’huile de tournesol, du sel et
des fines herbes. Le riz sauvage possède une plus grande valeur nutritive que le riz conven-
tionnel : il contient davantage de protéines et constitue une bonne source de zinc, cuivre,
acide folique, niacine, magnésium, potassium, vitamine B6 et riboflavine.

LA Cuisson des céréales

1. Il faut rincer les céréales avant de les faire cuire. Mettez-les dans un bol, recouvrez-les
d’eau et brassez quelques instants avec une cuillère. Égouttez à l’aide d’un tamis.
2. Dans un chaudron, versez l’eau nécessaire à la cuisson des céréales. Portez à ébullition.
Ajoutez les céréales, couvrez et réduisez la température à feu doux. Référez-vous au tableau
de la cuisson des céréales à la page suivante.

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Tableau de cuisson des céréales

Céréale Quantité d’eau Temps de cuisson Quantité obtenue

pour la cuisson après la cuisson
1 tasse (approximativement)

Grains d’épeautre 2 ½ tasses 30 minutes 2 à 3 tasses

Orge mondé 2 tasses 45 à 60 minutes 3 tasses

avant de cuire, trem-
per de 3 à 4 heures si
possible

Riz sauvage 2 ½ tasses 40 minutes 4 tasses

Sarrasin entier 2 tasses 15 à 20 minutes 3 tasses

Grains de seigle 2 tasses 40 minutes 2 à 3 tasses

Qu’est-ce que Le tempeh ?

Le tempeh est une sorte de pain compact fait à base de soya, originaire d’Indonésie. C’est
un champignon qui fait fermenter le soya, donnant au tempeh un goût particulier de
champignon et de noix. Cette transformation en rehausse également la valeur nutritive : il
constitue une excellente source de protéines, dont le taux s’élève à 19 % et se rapproche de
celui de la viande de bœuf.

En cuisine, on utilise souvent le tempeh de la même façon que le tofu. On peut donc rem-
placer le tofu par du tempeh dans presque toutes les recettes qui se trouvent dans ce livre.
On peut le trouver dans les épiceries d’aliments naturels ou bien le faire soi-même.

17
Janvier
CONSERVATION
betterave
carotte
céleri-rave
chou
oignon
panais
poireau
pomme
pomme de terre
rabiole
radis noir
rutabaga
topinambours
tresse d’ail

CONGÉLATION
bleuets
canneberges
légumes

CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate

CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germination

18
POTAGE AUX
TOPINAMBOURS
Étonnament sucré, ce potage est un bon moyen
d’apprivoiser le topinambour.

Ingrédients

• 2 gros oignons
• 2 ½ t. de topinambour
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 gousse d’ail
• 2 t. de bouillon

Préparation

1. Hacher les oignons.

2. Peler les topinambours et les couper en

cubes.

3. Faire revenir l’oignon dans l’huile pendant

2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne trans-
lucide.

4. Ajouter l’ail et cuire encore 2 minutes.

5. Ajouter le topinambour et remuer quelques

secondes.

6. Ajouter le bouillon.

7. Porter à ébullition.

8. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

9. Passer au mélangeur.

10. Servir décoré d’un filet de crème et de quel-

ques herbes à votre goût.

19
LAIT VÉGÉTAL DE COURGE Purées de légumes
d’hiver
Ingrédients

• 4 t. de coeur de courge Ingrédients

• 8 t. d’eau
Préparation
1. Évider à l’aide d’une cuillère le coeur de la
courge pour en retirer le graines et les fila-
ments.
2. En mettre 2 t. dans 2 pots masson de 1 litre.
Ajouter 4 t. d’eau dans chaque contenant.
3. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfri-
gérateur.
4. Broyer au mélangeur jusqu’à l’obtention
d’une consistance lisse. Filtrer ensuite à l’aide
d’un tamis. Réfrigérer.
• légumes d’hiver au choix
• un peu de lait ou de lait de soya
• yogourt ou beurre (facultatif )
• sel
Préparation
1. Faire bouillir les légumes ou les cuire à la
vapeur en utilisant un autocuiseur ou une
marguerite. La cuisson à la vapeur permet de
conserver les saveurs et les vitamines.
2. Réduire en purée au mélangeur. Ajouter un
peu de lait, jusqu’à l’obtention d’une consis-
tance lisse. Ajouter du sel au goût et quelques
cuillerées de yogourt ou un peu de beurre.

Quelques suggestions de purée

LAIT DE BLEUETS ET
COURGE - pommes de terre : la classique !
- topinambours
Ingrédients - céleri-rave et radis noir
- panais : pour apprécier pleinement le goût
• 2 t. de lait de courge particulier de ce légume
• 1 t. de bleuets congelés - carottes et panais : la carotte adoucit le goût
du panais
• 1 à 2 c. à soupe de sirop d’érable - courges, essayez toutes les sortes!
• 2 c. à soupe de graines de lin moulues ou de - pommes de terre et radis noir : goût légère-
chanvre écalé ment piquant
-radis noir et rutabaga
• 2 c. à soupe de verveine ou de basilic citron
- céleri-rave et panais
- ...
Préparation

1. Broyer tous les ingrédients au mélangeur

jusqu’à consistance lisse. Filtrer. Déguster.

20
SALADE SUCRÉE de panais sarrasin aux légumes
et carottes
Une alternative au riz aux légumes.
Le côté sucré des carottes et des panais en fait
une salade qui plaît à tous. Ingrédients

Ingrédients • 1 t. de sarrasin entier

pour 4 petites portions • 2 t. de bouillon de légumes

• 2 t. de légumes au choix : carotte, céleri-rave,
• 2 grosses carottes poireau, radis noir, topinambour...
• 4 panais • herbes au choix
• sel
Vinaigrette
Préparation
• 1 c. à soupe d’huile
• 1 ½ c. à thé de vinaigre de cidre 1. Placer le sarrasin et le bouillon dans une
• 2 c. à thé de sirop d’érable casserole et cuire de 15 à 20 minutes jusqu’à
tendreté.

Préparation 2. Couper les légumes en petits morceaux et les

cuire à la vapeur.
1. Peler et couper les carottes et les panais en 3. Mélanger au sarrasin. Ajouter du sel et un
rondelles de la même épaisseur, puis couper ces peu d’herbes séchées ou de tamari au goût.
rondelles en deux.

2. Faire cuire à la vapeur environ 5 minutes, sarrasin aux

jusqu’à ce que les légumes soient cuits mais champignons
encore fermes et croquants.
Simple et délicieuse, cette recette permet de se
3. Mélanger la vinaigrette et verser sur les
familiariser avec le sarrasin.
légumes. Servir.
Ingrédients
Remarque
• 2 t. de sarrasin cuit
On peut la servir immédiatement lorsqu’elle est
encore chaude, ou bien la réfrigérer et la servir • 1 recette de sauce aux champignons (p. 25)
froide comme entrée ou en accompagnement.
Préparation

1. Mélanger le sarrasin et la sauce aux

champignons.

2. Servir en accompagnement.

21
RAGOÛT D’HIVER À L’ORGE FOURNÉE DE
LÉGUMES RACINES au
Ingrédients
sirop d’érable
• 1 ⅓ t. d’orge mondé
• 2,2 lbs de boeuf bio en cubes Un accompagnement réconfortant pour mettre
• un peu de farine en valeur les légumes d’hiver.
• 2 c. à soupe de beurre ou d’huile Ingrédients
• 1 gros oignon ou 2 oignons moyens hachés
• 1 céleri-rave moyen coupé en cubes • 8 t. de légumes racines au choix coupés en
• 1 rutabaga moyen coupé en cubes cubes : betterave, rutabaga, céleri-rave,
• 1 radis noir moyen coupé en cubes topinambour, carotte...
• 2 panais coupés en rondelles
• 2 gousses d’ail hachées • 1 gousse d’ail hachée finement
• 2 c. à soupe de tamari • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 c. à soupe de sirop d’érable
• ¼ t. de sirop d’érable
• 1 c. à thé de thym
• 2 c. à soupe de sarriette • 1 c. à soupe de thym
• 1 c. à thé de sel d’ail ou de sel • 1 c. à soupe de romarin
• 6 t. de bouillon de légumes ou de boeuf
Préparation
Préparation
1. Dans un bol, mélanger les légumes, l’ail et
1. Faire tremper l’orge pendant 2 heures. Reti- l’huile.
rer et égoutter.
2. Enfariner les cubes de boeuf. 2. Déposer dans un plat allant au four, légère-
3. Les faire revenir avec l’oignon et un peu ment huilé.
d’huile, dans une grande casserole allant au
four. 3. Ajouter le sirop d’érable et les herbes.
4. Ajouter les légumes et l’ail et faire revenir en
4. Cuire environ 1 heure au four à 425 °F, en
brassant encore quelques instants.
remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les
5. Ajouter les épices, le tamari, le sirop d’éra-
légumes soient cuits.
ble, l’orge et le bouillon.
6. Couvrir et mettre au four à 350 °F pendant 5. Servir en accompagnement à votre plat
2 heures 30 minutes. hivernal favori.

Remarques

- On peut ajouter du bouillon pour éclaircir le

ragoût s’il est trop épais ou l’épaissir avec un
peu de farine délayée dans l’eau s’il est trop
liquide.
- Le radis noir se remplace facilement par une
pomme de terre.

22
OIGNONS FARCIS
Cette recette n’est pas compliquée, mais un peu
longue à préparer. Elle est cependant exquise et
permet de mettre en valeur cet aliment disponi-
ble à l’année.
Ingrédients
7. Ajouter le pain, le vinaigre de cidre et les
pommes.
8. Garnir chaque oignon de cette préparation.
9. Ajouter une noix de beurre sur le dessus.
10. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon afin
de couvrir le fond du plat.

pour 4 portions 11. Cuire au four 40 minutes environ, jusqu’à

ce que les oignons soient tendres.
• 4 oignons jaunes moyens
12. Servir en accompagnement,
• 1 tranche de pain émietté
• 2 champignons hachés finement
Variantes de farce
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 4 c. à soupe de vinaigre de cidre Boisé
• ½ pomme en petits cubes 1 tranche de pain
• un peu de beurre 2 champignons sauvages de votre choix
⅓ t. d’oignons hachés
1 gousse d’ail
Préparation 2 c. à thé de catherinette
1. Enlever la pelure des oignons. Au vin
2. Couper la base des oignons. Évider le centre 1 tranche de pain
à l’aide d’une petite cuillère de façon à former ¼ t. de vin rouge
une coque de ½ cm d’épaisseur. En réserver 1 c. à soupe de basilic
pour en faired’oignons hachés. 2 champignons
⅓ t. d’oignons hachés
3. Placer les coques des oignons ainsi formées
dans un chaudron rempli d’eau froide et porter Au tamari
à ébullition. Retirer, égoutter et placer sur une
plaque allant au four. 1 tranche de pain
4 c. à soupe de tamari
4. Préchauffer votre four à 400 °F. 2 champignons
⅓ t. d’oignons hachés
5. Faire revenir légèrement les oignons hachés
dans une poêle avec un peu d’huile, jusqu’à ce
qu’ils soient dorés.

6. Ajouter les champignons hachés et l’ail et

cuire 3 autres minutes. Retirer du feu.

23
Galettes de sarrasin
Ingrédients
• 2 t. de farine de sarrasin
• 1 ½ c. à thé de sel
• 2 t. de lait bio ou de lait végétal
• 1 oeuf
• huile
Préparation
1. Mélanger la farine et le sel dans un bol.
2. Fouetter l’oeuf et le mélanger avec le lait.
3. Incorporer progressivement le lait à la farine
jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et
sans grumeaux.
4. Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à thé
d’huile. Quand l’huile est bien chaude, y verser
un peu du mélange et laisser cuire à feu moyen
en retournant la galette jusqu’à ce qu’elle soit
bien cuite des deux côtés. Pour cuire les galettes
suivantes, ½ c. à thé d’huile suffit.
5. Servir nappée de sirop d’érable si désiré.
Variante
Pour confectionner des galettes végétaliennes,
utiliser de l’eau ou du lait végétal et utilser la
méthode de remplacement des oeufs (p. 14).
24
SAUCE AUX CHAMPIGNONS
Cette sauce s’utilise aussi bien sur les pâtes,
les grains de céréale cuits comme le seigle ou le
sarrasin, qu’en sauce d’accompagnement pour le
tofu.
Ingrédients
• 5 c. à soupe d’huile de tournesol
• 5 c. à soupe de farine
• 3 t. de lait ou de lait de soya non sucré
• 1 barquette de champignons de 8 oz
• 1½ c. à thé de basilic
• ½ c. à thé de sauge
• 1 c. à thé de marjolaine
• sel au goût
Préparation
1. Couper les champignons en lamelles.
2. Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile.
3. Réserver.
4. Dans le même poêlon, chauffer l’huile à feu
doux.
5. Ajouter la farine et mélanger pour former
une pâte.
6. Augmenter le feu.
7. Verser le lait petit à petit en remuant au
fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et
épaisse. Retirer du feu.
8. Ajouter les champignons, le sel et les herbes.
Variante
En été, remplacer les herbes séchées par du
basilic frais et de la ciboulette.
GRANOLA MAISON coupe de fruits
Ingrédients Coupe de fruits d’hiver

• 1 ½ t. de flocons de kamut ou d’avoine Dans une coupe à dessert, verser ¾ t. de yo-

gourt nature ou de crème dessert (p.35) sur un
• ½ t. de canneberges séchées
mélange de fruits :
• ¼ t. de graines de lin
• un mélange de pommes en morceaux et
• ½ t. de jus de pomme de canneberges, de bleuets ou de cassis
• 1 t. de son d’avoine séchés
• un mélange de pommes en morceaux et de
Préparation petits fruits congelés
• des morceaux de pommes légèrement cuits à
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. la poêle avec un peu de beurre et de sirop
d’érable
2. Étendre sur une plaque à biscuits huilée.
Garnir ensuite de granola maison (p.25) et d’un
3. Cuire au four à 325 °F pendant 30 minutes. filet de sirop d’érable, si désiré.

4. Retirer du four et laisser refroidir.

Coupe de fruits d’été
5. Ajouter aux coupes de fruits ou bien dé-
guster avec du lait ou du yogourt. Dans une coupe à dessert, verser de la crème
dessert sur un mélange de fruits :

Remarque • prune-fraise
• poire-bleuet-sureau
Le granola se conserve bien dans un contenant
hermétique. • melon-bleuet-pimbina
• fraise-amélanche
Variante • mûre-bleuet-gadelle
Remplacer les canneberges par d’autres fruits • pêche-argouse
séchés du Québec: cassis, bleuet, fraise, poire, • framboise-groseille
groseille, etc.
• etc.

Décorer ensuite avec des feuilles de menthe,

des feuilles de mélisse ou bien de basilic citron.

Variante

Remplacer la crème dessert par du yogourt et

servir au déjeuner.

25
LAIT CHAUD À L’ÉRABLE CROUSTADE À L’ÉPEAUTRE ET
À L’ÉRABLE
Réconfortant et facile à préparer, voici une sa-
voureuse alternative locale au chocolat chaud.
Ingrédients
Ingrédients
• 8 pommes moyennes

• 1 t. de lait • 3 t. de flocons d’avoine ou de kamut

à cuisson rapide
• 2 c. à thé de sirop d’érable ou 2 c. à soupe
pour les types « bibitte à sucre » • ½ t. de farine d’épeautre
• ½ t. d’huile de tournesol
Préparation
• 1 t. de sirop d’érable + 2 c. à soupe
1. Verser le lait et le sirop d’érable dans une
casserole. Faire chauffer à feu moyen en bras- Préparation
sant à l’aide d’une cuillère en bois afin d’éviter
que le lait ne colle. 1. Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine,
la farine d’épeautre, l’huile de tournesol et le
2. Verser dans une tasse et déguster. sirop d’érable.

2. Préchauffer le four à 350 °F.

LAIT CHAUD À LA GRAINE 3. Peler les pommes et les couper en tranches.
DE BERCE Les déposer dans un plat carré allant au four.
Ajouter 2 c. à soupe de sirop d’érable en for-
Ingrédients mant un filet sur les pommes.

4. Étendre le mélange d’avoine uniformément

• 1 t. de lait
et enfourner pour 50 minutes.
• 3 c. à soupe de graines de berce
• sirop d’érable à votre goût Remarque

Préparation Ce plat est idéal pour faire découvrir le goût de

l’épeautre.
1. Chauffer le lait dans un petit chaudron.
2. Retirer du feu. Ajouter les graines de berce et
laisser infuser 15 minutes.
3. Remettre sur le feu et réchauffer.
4. Passer le lait à travers un tamis afin de retirer
les graines. Verser dans une tasse.
5. Ajouter le sirop d’érable et déguster cette
boisson aromatique.

26
PÂTE À TARTE AU BEURRE
Pour faire une belle pâte à tarte, il faut un peu
de pratique. Une fois que vous aurez pris le tour,
ça devient très facile. Gardez courage!
Ingrédients
• 1 t. de farine
• ⅓ t. de beurre froid coupé en petits cubes
• t. d’eau froide
Préparation
1. À l’aide d’un coupe-pâte ou de deux cou-
teaux, couper le beurre dans la farine jusqu’à
ce que les particules de gras aient la grosseur
de petits pois.
2. Ajouter l’eau froide petit à petit en brassant
délicatement entre chaque addition, jusqu’à
l’obtention d’une pâte élastique.
3. Former une boule avec la pâte et la placer 15
minutes au congélateur dans un sac de plasti-
que. Froide, elle s’abaisse plus facilement.
4. Abaisser.
Remarques
- Afin de faciliter l’obtention d’une pâte feuille-
tée, il est important que les ustensiles de cuisine
soient bien froids. Les placer au congélateur au
préalable.
- Cette pâte se réalise aussi très bien au robot
culinaire.
27
TARTE AUX POMMES
CLASSIQUE
Ingrédients
• 6 pommes
• 2 abaisses de pâte à tarte au beurre
• sirop d’érable ou miel (facultatif )
Préparation
1. Placer une abaisse dans un plat à tarte. La
piquer en plusieurs endroits endroits à la four-
chette et recouvrir d’un peu de farine.
2. Couper les pommes en tranches et les dispo-
ser dans l’abaisse.
3. Ajouter un filet de sirop d’érable sur les pom-
mes.
4. Recouvrir de la deuxième abaisse. La perforer
à l’aide d’un couteau.
5. Placer au four à 350 °F de 35 à 40 minutes,
jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
Remarques
- La tarte aux pommes est un dessert qui se
réalise facilement sans sucre. L’ajout d’un peu
de miel ou de sirop d’érable aura pour effet,
étonnamment, de faire ressortir le goût acidulé
des pommes.
- Il est important de bien perforer l’abaisse du
dessus ou d’enlever un rond de pâte au centre
afin de laisser s’échapper la vapeur. Sinon, il se
formera un espace entre la croûte et les pom-
mes.
Février
CONSERVATION
betterave
carotte
céleri-rave
chou
oignon
panais
poireau
pomme
pomme de terre
rabiole
radis noir
rutabaga
tresse d’ail

CONGÉLATION
bleuets
canneberges
légumes

CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate

CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germination

28
POTAGE AUX CHAMPIGNONS SOUPE MISO DE LUXE
À déguster toute l’année! Les champignons sauvages et les algues ont vrai-
ment des saveurs hors du commun qui gagnent à
Ingrédients être découvertes.

• ¼ t. de beurre Ingrédients
• 1 poireau
• ¼ t. de champignons sauvages séchés
• 4 barquettes de champignons blancs de 8 oz • 1 oignon
• 2 t. de bouillon de légumes • ½ céleri-rave ou 1 radis noir coupé en
• 2 c. à soupe de thym séché morceaux
• 2 c. à soupe de basilic séché • 6 t. de bouillon de légumes
• 2 c. à thé d’origan • 3 c. à soupe de miso
• ¼ t. de farine • quelques algues petits goémons
• quelques larmes de crème à café • herbes séchées ou de votre congélateur

Préparation Préparation

1. Faire revenir le poireau avec le beurre pen- 1. Attendrir vos champignons séchés dans un
dant 3 minutes. peu d’eau tiède pendant 20 à 30 minutes.

2. Ajouter les champignons entiers ainsi que la 2. Les retirer et les couper en petits morceaux
moitié des herbes. Couvrir et laisser cuire à feu ou les laisser entiers, selon votre préférence.
moyen pendant 12 minutes. Réserver l’eau de trempage.

3. Ajouter la farine. Bien mélanger.
4. Ajouter le bouillon et faire cuire pendant 20
minutes.
5. Passer au mélangeur tout en ajoutant le reste
des herbes.
3. Dans une marmite, faire revenir l’oignon
dans un peu d’huile.
4. Ajouter l’eau de trempage des champignons,
le bouillon et le céleri-rave.
5. Ajouter des herbes à votre goût.

6. Ajouter quelques larmes de crème, au goût 6. Faire cuire de 20 à 30 minutes, jusqu’à ce

et servir.
Remarques
Cette recette se cuisine bien l’hiver, jusqu’à ce
que les poireaux ne soient plus disponibles.
Lorsque vient l’été, on peut remplacer le poi-
reau par 4 oignons verts et les herbes séchées
par des herbes fraîches.
que les champignons et le céleri-rave soient
tendres.
7. Retirer du feu. Ajouter le miso, délayé dans
un peu d’eau, et remuer pour bien le dissoudre.
8. Ajouter les algues.
9. Verser dans des bols et savourer.

29
POÊLÉE D’ENDIVES AUX potage aux betteraves
CANNEBERGES
Dessiner un coeur avec la purée de panais pour
À servir en accompagnement à un steak ou filet obtenir un potage un peu kitsch pour la Saint-
de porc biologique ou encore à des tranches de Valentin!
tofu marinées dans la marinade miso et canne-
berges. Ingrédients

• 1 gros oignon
Ingrédients
• 6 à 7 betteraves
pour 2 portions • 1 gros céleri-rave
• 4 à 5 panais
• 5 à 6 endives (environ 8 t.)
• bouillon de légumes
• 1 pomme
• 1 t. de canneberges
Préparation
• 1 t. de jus de pomme ou de bleuets
1. Peler le céleri-rave, les betteraves et l’oignon
Préparation et couper en morceaux.

2. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile,

1. Rincer les endives, puis en séparer les
puis ajouter le céleri-rave, les betteraves et le
feuilles. Couper la pomme en cubes.
bouillon. Laisser mijoter de 20 à 30 minutes,
2. Mettre tous les ingrédients dans une mar- jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
mite et cuire à feu moyen environ 20 minutes,
3. Peler les panais et les couper en rondelles.
jusqu’à ce que le bouillon se soit évaporé.
Cuire à la vapeur.
3. Servir en étalant les endives pour former un
4. Broyer le potage au mélangeur. Broyer le
lit au tofu ou à la viande.
panais séparément.

5. Verser le potage dans des bols.

6. Mettre la purée de panais dans une douille

à pâtissier. Verser sur le potage en formant un
coeur dans chaque bol. Et voilà un joli potage
en coeur pour la Saint-Valentin.

30
SAUTÉ DE LÉGUMES STEAK DE PORC MARINÉ
À L’ORIENTALE AU MISO
Ingrédients Ingrédients

pour 4 portions pour 2 portions

• pâtes soba pour 4 personnes • 2 steaks de porc bio

• une petite courge épluchée et coupée en cubes • 1 recette de marinade miso aux canneberges
• ½ céleri-rave coupé en bâtonnets (p.58)

• 2 carottes coupées en bâtonnets

• 1 oignon haché
• ½ petit chou frisé coupé en lanières
• 2 panais coupés en rondelles
• ½ bloc de tofu de 454 g (16 oz) coupé en
cubes
Sauce
recette de sauce asiatique (p.93)
Préparation
1. Préparer la marinade. Verser dans un plat et
ajouter les steaks. Laisser mariner au réfrigéra-
teur deux heures avant la cuisson.
2. Cuire au four avec la marinade à 350 °F,
environ 20 minutes.
3. Servir accompagné d’endives poêlées aux
canneberges (p.30).

Préparation

1. Préparer la sauce asiatique.

2. Cuire les pâtes.

3. Faire chauffer un peu d’huile dans un wok

et y faire revenir le tofu. Ajouter les légumes et
cuire jusqu’à tendreté.

4. Ajouter la sauce. Lorsque le tout est chaud,

déposer sur les pâtes et servir.

Variante

On peut remplacer le tofu par du poulet biolo-

gique.

31
principe du gratin sans
fromage
À partir de ce principe simple, vous pouvez réa-
liser toute une variété de délicieux gratins. Les
plats au four réconfortants sont particulièrement
appréciés pendant la saison hivernale.
Ingrédients
• 1 t. de céréales cuites : sarrasin, orge, seigle,
épeautre, riz sauvage, etc.
• 1 t. de légumineuses cuites : haricots blancs,
haricots roma, flageolets, etc.
• 1 ½ t. de légumes cuits à la vapeur
-hiver : carotte, topinambour, rutabaga, pa-
nais, courge, chou vert ou rouge, chou-rave,
céleri-rave, radis noir, betterave, etc.
Gratin à l’orge
Ce plat consitue un accompagnement récon-
fortant pendant l’hiver. On peut églalement y
ajouter des morceaux de poulet biologique ou de
tofu pour un repas complet.
Ingrédients
• 1 t. d’orge cuite
• 1 ½ t. de légumes d’hiver en gros morceaux :
carotte, rutabaga, topinambour, panais,
chou, céleri-rave, etc.
• 2 t. de sauce béchamel aromatisée au mélilot,
au romarin ou au thé du Labrador
• 2 t. de fromage râpé si désiré.
Préparation

• environ 2 t. de sauce béchamel aromatisée à 1. Cuire séparément l’orge et les légumes.

votre goût (p.33)
Préparation
1. Dans un plat allant au four, mélanger les
céréales, les légumineuses et les légumes.
2. Mélanger tous les ingrédients et les mettre
dans un plat allant au four. Y verser la sauce
béchamel et le fromage si désiré et mettre au
four à 400 ºF pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à
ce que le dessus soit doré.

2. Verser la sauce béchamel sur le mélange.

3. Griller au four 5 à 10 minutes..

Variante

Remplacer la sauce béchanel par de la crème

d’avoine pour gratiner.

32
Sauce Béchamel
Cette sauce douce permet d’y ajouter les assai-
sonnements à votre goût et accompagne les plats
les plus divers.
- 1 c. à thé de baies de genévrier écrasées, de
graines de carvi écrasées, de graines de mou-
tarde écrasées ou de chatons de comptonie
écrasés

- 2 gousses d’ail écrasées ou hachées finement.

Ingrédients
* Pour vous aider dans le choix des saveurs appropriées,
pour 2 t. de sauce consulter la section sur l’utilisation des herbes et épices
(p. 127).

• 3 t. de lait biologique ou de lait de soya non

sucré
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 2 c. à soupe de farine
• une pincée de sel
Préparation
1. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu
doux. Ajouter la farine et mélanger une minute
pour que le mélange forme une pâte.
Suggestions d’utilisation
- Verser sauce sur des pommes de terre, des
céréales comme l’orge et le seigle, des galettes
de flocons, des légumineuses, du tempeh ou du
tofu grillé.
- On peut encore l’utiliser pour faire des crêpes
repas ou un gratin sans fromage.

3. Ajouter progressivement le lait en brassant

constamment, afin d’éviter qu’il se forme des
grumeaux.

4. Laisser chauffer à feu doux en continuant de

brasser.

5. Lorsque la sauce épaissit, ajouter l’assaison-

nement* de votre choix :

- 2 c. à thé de feuilles de mélilot, de thé du La-

brador ou de catherinette réduites en poudre

- 2 c. à thé d’estragon, de thym, de romarin, de

marjolaine, de sarriette, d’origan, de basilic, de
prsil, de ciboulette, etc.

33
SALADE D’AMOUR DE L’HIVER salade de chop suey
Ingrédients Ingrédients

• ½ rutabaga • 1 oignon
• 2 betteraves • 5 champignons coupés en tranches
• 2 topinambours • 300 g de fèves germées
• 1 céleri-rave • 3 t. de fèves rouges cuites
• 1 oignon
Vinaigrette
• ½ céleri-rave râpé
• 6 c. à soupe de jus de canneberge • 1 carotte râpée
• 2 c. à soupe de jus de pomme • 1 betterave râpée
• 1 c. à thé de miel • 1 recette de vinaigrette miso et érable (p.95)
• 2 c. à soupe d’huile
Préparation
Préparation
1. Préchauffer une poêle avec un peu d’huile.
1. Préparer la vinaigrette.
2. Cuire l’oignon et les champignons.
2. Râper les légumes.
3. Rincer les fèves germées. Essorer à l’aide
3. Les mélanger dans un saladier. d’une essoreuse à salade.

4. Ajouter la vinaigrette à la salade. 4. Placer tous les ingrédients dans un grand

bol.
5. Servir.
5. Ajouter la vinaigrette et servir.

Variante

Pendant la saison estivale, remplacer le céleri-

rave par 2 branches de céleri et la betterave par
1 bouquet de brocoli.

34
Crème dessert
Cette sauce sucrée se prépare de la même façon
que la sauce béchamel. On peut l’utiliser pour
préparer des crêpes dessert aux fruits (p.36),
les coupes de fruits (p.45) ou pour toutes sortes
d’autres desserts simples et délicieux que vous
pourrez inventer.
Ingrédients
pour 2 tasses
• 2 t. de lait de soya non sucré ou encore 1 t.
de lait de soya et 1 t. d’eau
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 3 c. à soupe de farine
• 4 c. à thé de sirop d’érable
Préparation
1. Chauffer le lait à part.
2. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu
doux. Ajouter progressivement la farine en
brassant constamment.
3. Ajouter graduellement le lait chaud et re-
muer jusqu’à consistance lisse.
4. Continuer de chauffer à feu doux en re-
muant continuellement jusqu’à l’obtention
d’une crème épaisse.
5. Ajouter à votre choix :
- 1 c. à thé de graines de berce écrasées
- 1 c. à thé de poudre de thé des bois ou de
feuilles de thé des bois réduites en poudre
- 2 c. à thé de poudre de fleurs de marguerite
35
CrêPE DESSERT aux fruits
Ingrédients
• 4 crêpes (p.42)
• 2 t. de crème dessert (p.35)
• 2 t. de fruits en morceaux
-l’hiver : pommes, un mélange
de pommes et de canneberges sé-
chées, ou encore un mélange de
pommes et de petits fruits congelés
-l’été : fraises, framboises, bleuets, sureaux,
poires, prunes, melon, etc.
Préparation
1. Pour les fruits congelés, les placer 12 heures
à l’avance au réfrigérateur, afin qu’ils dégèlent
lentement sans trop ramollir.
2. Préparer les crêpes et les cuire à la poêle.
3. Déposer une crêpe dans une assiette. Placer
à l’intérieur ½ t. de fruits. Ne pas mettre les
fruits au milieu mais d’un seul côté de la crêpe,
ce qui vous aidera au moment de la rouler.
4. Verser ⅓ t. de crème dessert et rouler la
crêpe. Enlever un peu de fruits si elle se roule
difficilement. Procéder de la même façon pour
les autres crêpes.
5. Verser le reste de la crème dessert sur chaque
crêpe.
6. Décorer les assiettes de fruits et de feuilles de
menthe séchées.
Suggestions
- pommes / canneberges et crème dessert à la
marguerite
- poires / framboises et crème dessert aux graines
de berce
- fraises / bleuets et crème dessert au thé des
bois
TARTE AUX CANNEBERGES
Ingrédients

• 1 fond de tarte au beurre (p.27) ou aux

flocons (p.85)
• 4 t. de canneberges congelées
• ¾ t. de sirop d’érable
• ¼ t. d’eau

Préparation

1. Préparer et cuire le fond de tarte.

2. Mettre l’eau, les canneberges et le sirop

d’érable dans une casserole et amener à
ébullition.

3. Laisser mijoter 15 minutes à feu moyen, puis

retirer du feu. Laisser refroidir.

4. Verser sur le fond de tarte.

5. Servir.

Remarque

Pour réaliser un dessus de tarte en quadrillé,

consulter la recette de tarte aux Pommes, can-
negerges et thé des bois (p.126)

36
Mars
CONSERVATION
betterave
carotte
céleri-rave
chou
oignon
panais
pomme
pomme de terre
radis noir
rutabaga
topinambour
tresse d’ail

CONGÉLATION
bleuets
canneberges
légumes

CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate

CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germination

37
Soupe de pâtes à la verveine Soupe au chou et aux
champignons sauvages
Ingrédients
Ingrédients
• 6 t. de bouillon de légumes
• 2 oignons • 1 oignon
• 2 carottes râpées • ⅓ t. de champignons séchés
• 1 betterave râpée • ½ chou de Savoie tranché en lanières
• 4 gousses d’ail • 1 oignon
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 carotte en rondelles
• 2 c. à soupe de sirop d’érable • 6 champignons tranchés
• sel au goût • 4 t. de bouillon
• ½ paquet de 230 g de pâtes alimentaires • 2 t. eau
locales (Allegria) à votre choix • 1 ½ c. à soupe de sauce tamari
• 6 c. à soupe de verveine séchée • ½ c. à thé de thym séché
• 1 c. à thé de basilic séché
• 3 c. à thé de paprika Préparation

1. Dans un chaudron, faire revenir l’oignon

Préparation dans un peu d’huile.

1. Mélanger le bouillon, les légumes, l’ail, le 2. Ajouter les champignons, le chou et les
vinaigre, le sirop d’érable et le sel. Porter à ébul- autres légumes. Couvrir et laisser suer 5 minu-
lition. tes en remuant de temps à autre.

2. Baisser le feu et ajouter les pâtes. 3. Ajouter le bouillon, l’eau, la sauce tamari et
le thym. Porter à ébullition, puis laisser mijoter
3. Laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce 20 minutes à feu doux.
que les pâtes soient cuites.
4. Servir.
4. Arrêter le feu. Ajouter le basilic, la verveine et
le paprika en les émiettant. Mélanger et servir.

Variante

Remplacer les pâtes par des nouilles soba.

38
ENDIVES GRILLÉES AU HUMMUS LOCAL AU MISO
FROMAGE DE CHÈVRE
Ingrédients

Ingrédients • 1 t. de fèves blanches

pour 4 portions • ¼ t. d’eau

• ¼ t. d’huile
• 4 endives
• 2 c. à soupe de miso
• un peu d’huile pour badigeonner
• ¼ t. de fromage de chèvre non affiné à pâte Préparation
molle
1. Faire tremper les fèves pendant 6 heures.
Vinaigrette
2. Rincer, mettre dans un chaudron et recou-
• 4 c. à soupe d’huile vrir d’eau.
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 3. Cuire 1 heure à feu moyen, jusqu’à ce
qu’elles soient tendres.
Préparation
4. Réduire en purée à l’aide d’une girafe ou
d’un petit robot culinaire.
1. Couper les endives en deux sur le sens de la
longueur. 5. Délayer le miso dans l’eau. Ajouter le reste
des ingrédients. Bien mélanger.
2. Badigeonner chaque moitié d’un peu d’huile.

3. Étendre grossièrement le fromage de chèvre 6. Servir avec des crudités ou sur du pain.
sur la face intérieure des endives.

4. Mettre à griller au four environ 2 minutes,

jusqu’à ce que les endives soient légèrement
dorées sur les côtés. Il est important de bien les
surveiller pour ne pas qu’elles brûlent.

5. Disposer dans des assiettes et arroser de

vinaigrette.

6. Servir immédiatement.

39
tofu frit salade de betteraves
RÂPÉES AUX pommes
Il est préférable de faire cuire le tofu et de
l’assaisonner légèrement avant de l’incorporer
à d’autres recettes, car son goût naturel est très Ingrédients
neutre. Voici une façon simple de l’apprêter.
• 6 t. de betteraves râpées
Ingrédients • 2 t. de panais râpé
• 1 pomme
• ½ bloc de tofu de 454 g (16 oz), rincé, bien
égoutté et coupé en cubes
Vinaigrette
• ¼ t. d’huile de tournesol
• ⅓ t. de sauce tamari • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 c. à thé de thym séché • 3 c. à soupe de jus de pomme
• 2 c. à thé de moutarde (facultatif ) • 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
Préparation

1. Mélanger l’huile, la sauce tamari, le thym, Préparation

le tofu et la moutarde. Si vous avez le temps,
verser dans un plat avec couvercle, secouer et 1. Peler les betteraves et les panais. Les râper.
laisser mariner au moins 10 minutes. Placer dans un saladier.

2. Verser le tout dans une poêle. Faire frire 5
à 8 minutes à feu élevé en remuant de temps à
autre.
Variante aigre-douce
2. Couper les pommes en petits cubes et les
ajouter à la salade.
3. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Servir.

Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 2 c. à

thé de miel et 1 gousse d’ail à la marinade.

40
SALADE DE CHOU Vinaigrette au jus
TRADITIONNELLE de pomme
Le chou produit facilement une grande quantité Idéal pour les salades de betteraves et carottes
de salade. Cette salade est donc parfaite pour les râpées.
repas de cabane à sucre ou du temps des Fêtes.
Dosez la recette selon le nombre de personnes à
votre table. Ingrédients

• 3 c. à soupe d’huile
Ingrédients
• 3 c. à soupe de jus de pomme
• chou vert • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• carottes • 1 c. à soupe de sirop d’érable

Vinaigrette • herbes à votre goût

• huile de tournesol Préparation

• vinaigre de cidre Mélanger tous les ingrédients.

• sirop d’érable
Préparation
1. Selon la quantité de salade désirée, râper le
chou et les carottes dans une proportion de 3
parts de chou pour 1 part de carotte.
Remarque
Comme herbe, le basilic convient bien aux
salades de betteraves ; l’estragon ou l’origan,
aux salades de carottes ; un mélange d’herbes
de Provence, aux salades de laitue.

2. Évaluer ensuite la quantité de vinaigrette né-

cessaire à votre salade. Préparer la vinaigrette
dans une proportion de 2 mesures d’huile pour
1 mesure de vinaigre de cidre et 1 mesure de
sirop d’érable. Mélanger et servrir.

Variante

Substituer une partie du chou par du

céleri-rave ou bien les carottes
par des betteraves.

41
Crêpes farcies au confit de
carotte et au fromage de
chèvre
Pour ceux qui apprécient le sucré-salé!
Ingrédients
pour environ 6 crêpes
• 1 recette de pâte à crêpe végétalienne
• 1 recette de confit de carottes p. 108
• 1 paquet de fromage de chèvre à pâte molle
• 1 barquette de champignons
• 1 oignon
• 2 tomates tranchées
• 2 pincée de sel
Préparation
1. Cuire les crêpes, puis réserver au four à basse
température.
2. Faire revenir l’oignon et les champignons
dans une poêle avec un peu d’huile de tourne-
sol. Ajouter le sel. Réserver une fois cuits.
3. Dans le même poêle, faire revenir les tranches
de tomates.
4. Déposer dans chaque crêpe ¼ �������������
t.���������
de from-
age et étendre verticalement. Ajouter ½ t. du
mélange d’oignon et de champignons et 1 c. à
soupe de confit de carottes. Ajouter quelques
tranches de tomates, puis rouler la crêpe.
5. Déposer dans une assiette et servir avec un
filet de sirop d’érable.
Crêpes françaises
végétaliennes
Vous pouvez utiliser les crêpes végétaliennes au
déjeuner avec des fruits, des coulis de fruits ou
du sirop d’érable. Vous pouvez encore en faire
des crêpes repas en les garnissant de légumes,
de tofu ou de fromage*.
Ingrédients
• 1 t. de farine d’épeautre ou remplacer ½ t. par
une autre farine (sarrasin, avoine, seigle...)
• 1 t. de lait de soya
• 1 ½ c. à soupe de graines de lin moulues
Préparation
1. Ajouter ⅓ t. d’eau aux graines de lin moulues
et fouetter légèrement avec une fourchette.
Laisser reposer au moins 2 minutes avant
d’utiliser.
2. Dans un bol, mettre la farine et creuser un
puits.
3. Dans ce puits, incorporer progressivement
le mélange de graines de lin. Bien mélanger
avec la farine afin de conserver une texture
homogène.
4. Ajouter progressivement le lait de soya en
brassant délicatement afin qu’il ne se forme pas
de grumeaux.
5. Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à thé
d’huile. Quand l’huile est bien chaude, y verser
environ ¼ t. de pâte et laisser cuire à feu moyen.
Retourner afin de dorer les deux côtés.

6. Pour cuire les crêpes suivantes, ½ c. à thé

d’huile suffit.

42
PAIN FESSE
DE MA GRAND-MAMAN 9. Préchauffer le four à 325 °F pour une mie
plus moelleuse ou à 350 °F pour une croûte
Ce pain est un régal avec la soupe aux légumes, plus dure. Cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le pain
les confitures maison et le beurre d’érable! soit doré.

10. Démouler les pains et les laisser refroidir

Ingrédients sur une grille, recouverts d’un linge sec. Ces
pains se congèlent aussi très bien.
pour 5 pains fesse moyens

• 12 t. de farine blanche non blanchie

• 3 c. à soupe d’huile
• 3 c. à thé de sel
• 4 t. d’eau tiède
• 2 c. à thé ou 1 sachet de levure
• 2 c. à thé de sirop d’érable

Préparation

1. Mélanger la farine, le sel et la levure dans un

grand bol.

2. Ajouter le sirop, l’huile et l’eau tiède. Mélanger.

3. Pétrir la pâte en ajoutant de la farine jusqu’à

ce qu’elle ne colle presque plus.

4. Placer la pâte dans un grand bol huilé et

recouvrir d’un linge humide et d’un linge sec.

5. Laisser lever 2 heures dans un espace chaud

à l’abri des courants d’air (par exemple, dans le
four avec seulement la lumière allumée).

6. Pétrir de nouveau.

7. Diviser la pâte en boules et les placer dans

des moules rectangulaires huilés en raison de 2
boules par moule.

8. Recouvrir d’un linge humide et d’un linge

sec et laisser lever encore 2 heures.

43
LE principe de la
COMPOTE
Plusieurs fruits peuvent faire une excellente
compote: pomme, bien sûr, mais aussi fraise,
prune, rhubarbe, pêche, poire, etc.
Le principe de base est de faire chauffer les
fruits coupés en morceaux dans un chaudron
avec un peu d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient ten-
dres et se défassent facilement.
Vous pouvez ensuite les passer au mélangeur
pour une texture lisse ou tout simplement les
écraser au pile-patates si vous désirez conserver
de gros morceaux de fruits.
La majorité des fruits sont assez sucrés en eux-
mêmes et ne nécessitent pas l’ajout de sucre.
44
Certains, au goût plus acide comme la rhu-
barbe ou la canneberge, doivent cependant
être additionnés de miel ou de sirop d’érable.
Ajoutez-en à votre goût. Vous pouvez égale-
ment remplacer l’agent sucrant par du jus de
pomme.
Le sucre permettant une longue conservation,
les compotes se conservent beaucoup moins
longtemps que les confitures sucrées. Elles se
gardent généralement une à deux semaines au
réfrigérateur.
Pour la compote de fraises, il est important de
ne pas utiliser de fruits murtris car elle prendra
un goût avarié.
Voici 2 méthodes afin de conserver les
compotes si vous en faites de grosses
quantités.
1. Utiliser la méthode de mise en conserve décri-
te au début de ce livre. De cette façon, vos com-
potes se conserveront jusqu’à l’année suivante.
2. Les congeler. Dégeler ensuite un pot à la fois.
Il est préférable d’ utiliser des pots de la grosseur
équivalente au rythme auquel vous les mangez
afin d’éviter tout gaspillage.
COMPOTE DE POMMES Muffins au son et
canneberges
En plus d’être réconfortante quand elle est servie
chaude, la compote répand sa bonne odeur par- Ingrédients
tout dans la maison lorsqu’elle cuit. De plus, si
l’on garde la pelure et que l’on utilise une variété • 1 t. de farine d’épeautre ou d’avoine
de pommes rouge foncé, la compote se teinte
• ½ t. de son d’avoine
d’une belle couleur rose.
• ¼ t. de flocons d’avoine à cuisson rapide
Ingrédients • 1 t. de sauce aux canneberges maison
• 1 t. de canneberges congelées
pour environ 1 t. de compote
• ½ t. de compote de pomme
• 4 pommes • ¼ t. d’huile de tournesol
• ¼ t. d’eau • 2 oeufs ou son remplacement par des graines
de lin p. 14
Préparation • 1 c. à soupe de poudre à pâte sans alun
• 2 pincées de sel
1. Couper les pommes en gros cubes et les
placer dans une casserole.
Préparation
2. Ajouter l’eau.

3. Faire mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 1. Préchauffer le four à 350 °F.

minutes, jusqu’à ce que les pommes se défas-
sent d’elles-mêmes.
4. Réduire en purée à l’aide d’une girafe ou
d’un mélangeur.
5. Servir chaude l’hiver et froide l’été.
2. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients
secs.
3. Dans un autre bol, mélanger les oeufs, l’huile,
la compote de pomme, les canneberges et la
sauce aux canneberges.

4. Ajouter délicatement les ingrédients humides

Variantes aux ingrédients secs à l’aide d’une spatule.
- Ajouter ⅓ t. de fraises, de framboises ou de 5. Déposer dans un moule à muffins.
bleuets.
6. Mettre au four de 20 à 25 minutes.
- Ajouter ¼ t. de sirop d’érable et ⅓ t. de rhu-
barbe ou de canneberges.

45
Avril
CONSERVATION
betterave
carotte
chou
oignon
panais
pomme
pomme de terre
radis noir
rutabaga
tresse d’ail

NOUVELLE RÉCOLTE
tête de violon
produits de l’érable

CONGÉLATION
bleuets
canneberges
légumes

CULTIVÉ EN SERRE
concombre
laitue hydroponique
tomate

CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germination

46

Chapatis (pains indiens)
Il s’agit d’un pain traditionnel indien de forme
ronde et plat qui ne nécessite aucune levure ni
poudre à pâte. On peut le servir avec une gar-
niture ou en accompagnement avec n’importe
quel repas. Il est possible de faire des chapatis
plus petits qui serviront de base pour les hors-
d’œuvre.
Ingrédients
pour 8 à 10 chapatis
• 1 t. d’eau
• 2 c. à thé de sel de mer
• 2 t. de farine de blé entier à pâtisserie
47
Préparation
1. Mélanger l’eau et le sel dans un bol ou une
tasse à mesurer.
2. Mettre la farine dans un autre bol. Incorpo-
rer progressivement l’eau salée en mélangeant
avec les doigts. La pâte doit être bien mouillée.
Ajouter de l’eau si nécessaire.
3. Étendre de la farine sur une grande surface
propre. Déposer la pâte et l’enfariner.
4. Plier la pâte en deux et pétrir fermement
avec les doigts en appuyant du centre vers les
rebords. Répéter plusieurs fois, pendant 8 à 10
minutes, jusqu’à ce que la pâte gonfle sous vos
doigts.
5. Couper une petite boule de pâte et l’aplatir
avec vos doigts. Étendre avec un rouleau à pâte
enfariné jusqu’à l’obtention d’une pâte de 15 à
20 cm de diamètre et d’environ 1 mm d’épais-
seur.
6. Répéter l’opération jusqu’à ce que toute la
pâte soit utilisée.
7. Cuire ces chapatis, un à la fois, à feu élevé,
dans une poêle sans huile. L’idéal est d’utiliser
une assiette à crêpes ou une poêle en fonte.
Pour en faire une grande quantité, disposer les
chapatis sur une plaque non huilée et les cuire
au four à 350 ºF pendant 15 minutes.
Quelques suggestions de garniture simple
pour les chapatis
- hummus local*
- tartinade de fèves roma*
- bruschetta*
- beurre de chanvre
- un peu d’huile de tournesol, de sel et d’herbes
au goût
* Consulter l’index pour retrouver ces recettes dans
le livre.
SAUCE AU BEURRE
DE CHANVRE
Cette sauce très nutritive possède un doux par-
fum de verdure et de noisette. On peut l’utiliser
sur les pommes de terre, les plats de légumes
mélangés, les asperges, le tofu grillé, les céréa-
les, etc. Cependant, il vaut mieux l’utiliser avec
parcimonie puisqu’elle est très riche en matières
grasses.
Ingrédients
• 2 c. à thé de beurre de chanvre
• ¼ t. de lait de soya non sucré
• 1 c. à soupe d’huile de chanvre ou d’huile de
tournesol
• une pincée de sel
• une pincée d’herbes
Préparation
1. Délayer graduellement le beurre de chanvre
dans le lait de soya.
2. Mélanger avec le reste des ingrédients.
3. Ajuster les assaisonnements selon le mets
qu’accompagnera la sauce. L’estragon se marie
cependant très bien avec le goût du chanvre.
Variante
Remplacer le sel par 1 c. à thé de miso délayé
dans un peu de lait de soya.
48
SANDWICH AUX POMMES
Les pommes, le miel et le fromage s’harmonisent
parfaitement bien dans ce sandwich.
Ingrédients
• miche de pain
• miel
• tranches de pomme
• fromage à pâte molle ou demi-ferme
• luzerne
Préparation
1.Trancher la miche et faire chauffer au four ou
au grille-pain.
2. Pour chaque sandwich, tartiner une tranche
de miel et verser un filet d’huile sur l’autre
tranche.
3. Étaler ensuite les tranches de pomme et 3 à 4
bonnes tranches de votre fromage à pâte molle
ou demi-ferme préféré du Québec.
4. Ajouter finalement la luzerne.
5. Refermer le sandwich.
6. Couper en deux et déguster.
Variante
Remplacer l’huile par de la crème sure et
ajouter au sandwich des feuilles d’épinards.
CROÛTONs aux
champignons

A) Version minute B) Version aux champignons sauvages

Ingrédients Ingrédients

pour 4 portions pour 4 portions

• 4 tranches de pain ou ½ pain • 1 oignon haché

• baguette tranché en deux • 1 gousse d’ail hachée finement
• 8 champignons • 6 champignons
• fromage cheddar râpé • 4 c. à soupe de champignons sauvages séchés
• fromage cheddar râpé
Préparation
• ½ pain baguette
1. Disposer les tranches de pain sur une plaque
à biscuits. Préparation

2. Trancher les champignons. Les disposer sur 1. Réhydrater les champignons sauvages dans
le pain et recouvrir de fromage râpé. un petit bol d’eau pendant 30 minutes.

3. Faire griller au four 5 à 10 minutes, jusqu’à 2. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile
ce que le fromage soit fondu et doré. une dizaine de minutes.

3. Ajouter ensuite l’ail et les champignons.

Continuer la cuisson 2 minutes.

4. Trancher le pain en deux et placer les

tranches sur une plaque à biscuits. Recouvrir
du mélange d’oignon et de champignons.

5. Ajouter le fromage râpé.

6. Faire griller au four 5 à 10 minutes, jusqu’à

ce que le fromage soit fondu et doré.

49
VÉGÉ-BURGER AUX FÈVES FRITES AUX POMMES DE
ROUGES TERRE BLEUES ET AUX
LÉGUMES
Ingrédients
Ingrédients
pour 5 à 6 boulettes
• 2 pommes de terre bleues
• 1 c. à thé de graines de lin moulues • ½ rutabaga
• 1 t. de fèves rognons rouges cuites • 2 betteraves
• ½ t. de panais râpé • huile de tournesol
• ½ t. de carotte râpée
• ½ oignon haché Préparation
• 2 gousses d’ail finement hachées
1. Couper tous les légumes en bâtonnets.
• 2 c. à thé d’estragon
2. Préchauffer le four à 350 °F.
• 2 c. à thé de thym
• 1 c. à thé de paprika 2. Faire revenir les légumes dans une poêle avec
un peu d’huile pendant 2 minutes.
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de miel 3. Placer ensuite les légumes dans un plat allant
au four et cuire environ 30 minutes en les retour-
• feuilles de laitue, tomates en tranches,
nant de temps en temps, jusqu’à ce que les frites
ketchup et pains à hambourgeois
soient dorées.

Préparation

1. Dans un petit bol, ajouter 3 c. à thé d’eau

aux graines de lin moulues et laisser reposer.

2. Broyer les fèves à l’aide d’une girafe, en ajou-

tant petit à petit 1 t. d’eau jusqu’à l’obtention
d’une pâte lisse.

3. Ajouter les graines de lin et les autres ingré-

dients. Bien mélanger.

4. Façonner en boulettes et disposer sur une

plaque à biscuits huilée. Mettre au four à
350 °F pendant 20 minutes.

5. Garnir les pains à hambourgeois d’une bou-

lette, de ketchup, d’une tranche de tomate et
d’une feuille de laitue. Refermer et déguster.

50
CROUSTILLES DE POMME
Ingrédients

pour 2 plateaux de croustilles

• 3 à 4 pommes

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °F.

2. Enlever le coeur des pommes et les couper en

fines lanières. Plus vos lanières seront petites,
moins elles nécessiteront de temps de séchage
au four.

3. Les disposer sur une lèchefrite. On peut

aussi utiliser du papier parchemin disposé sur
une plaque à biscuits.

4. Mettre au four.

5. Retourner les lanières de pommes après

1½ heure de cuisson et continuer à cuire encore
1 ½ heure.

6. Sortir du four.

7. Laisser refroidir et déguster.

Remarques

-Il est préférable pour cette recette de choisir des

pommes bien fermes. Les pommes Cortland et
Empire donnent de bons résultats.

-Les croustilles se conservent dans une boîte

hermétique pendant plusieurs jours.

51
BEURRE DE POMME
Placé dans de petits bocaux, le beurre de pomme
peut faire un joli présent.
Ingrédients
pour 2 pots de 500 ml
• 5 lb de pommes
• 1 ⅔ t. de jus de pomme naturel
Préparation
1. Couper les pommes en gros morceaux et
enlever le coeur.
2. Les mettre dans une grande marmite avec
la moitié du jus de pomme. Faire cuire à feu
moyen pendant 15 minutes.
3. Réduire à feu doux.
4. Laisser cuire pendant 3 à 4 heures. Bras-
ser de temps en temps et ajouter petit à petit
l’autre moitié du jus de pomme.
5. Passer le tout au mélangeur ou à la girafe.
6. Mettre dans des bocaux. Le beurre de
pomme se conserve environ une semaine au
réfrigérateur.
Remarques
- Vous pouvez facilement le congeler.
- Si l’on désire un beurre plus pâle, il est
préférable d’utiliser les pommes Cortland ou
McIntosh.
- Si l’on souhaite un beurre plus foncé, il faut
utiliser les variétés Melba ou Paulared.
52
GRUAU DE SARASIN
Le sarrasin gagne en popularité mais demeure
méconnu, en particulier sous la forme de gruau.
Cette recette simple permet de le mettre en
valeur et a l’avantage de se déguster autant
chaude que froide.
Ingrédients
• 2 t. de lait de soya ou de vache
• 2 ½ t. d’eau
• 1 t. de gruau de sarrasin
• 4 t. de pommes en petits cubes (environ 4
pommes moyennes)
• ½ t. de sirop d’érable
• ¼ t. canneberges séchées
Préparation
1. Porter le lait et l’eau à ébullition dans une
casserole de taille moyenne.
2. Ajouter le gruau de sarrasin et une pincée de
sel. Bien brasser, couvrir et cuire à feu très doux
en brassant de temps en temps pendant 10 à 12
minutes, jusqu’à ce que le gruau épaississe.
3. Préchauffer le four à 350°F.
4. Déposer la moitié du gruau cuit dans un plat
moyen en pyrex, puis les pommes mélangées
avec au moins ¼ t. de sirop d’érable. Verser
l’autre moitié du gruau, puis le reste du sirop
d’érable.
5. Cuire au four environ 30 minutes, jusqu’à ce
que les pommes soient cuites.
6. Laisser tiédir le gruau au moins 10 minutes et
servir seul ou accompagné de yogourt, crème,
chanvre écalé, sirop ou sucre d’érable.
TARTE AU SIROP D’ÉRABLE

Ingrédients

• 1 ½ t. de sirop d’érable
• ½ t. d’eau
• ¼ t. de farine
• 1 abaisse de tarte cuite

Préparation

1. Mettre l’eau et le sirop d’érable dans un chau-

dron et amener à ébullition. Retirer du feu.

2. Délayer la farine dans un peu d’eau, jusqu’à ce

qu’il n’y ait plus de grumeaux.

3. Ajouter la farine au sirop d’érable et remettre

le chaudron sur le feu.

4. Mélanger au fouet sans faire bouillir, environ

une minute, jusqu’à ce que le sirop d’érable épais-
sisse.

5. Retirer du feu et laisser tiédir.

6. Verser dans l’abaisse de tarte.

7. Réfrigérer plusieurs heures, jusqu’à ce que la

garniture ait bien figé.

Remarque

Il est important de ne pas faire bouillir le mé-

lange de sirop d’érable et de farine. Sinon, la
préparation n’épaissira pas.

53
MaiCONSERVATION
chou
oignon
panais
pomme
pomme de terre
radis noir
rutabaga
topinambour
tresse d’ail

NOUVELLE RÉCOLTE
asperge
concombre
fines herbes
laitue
oignon vert
radis
rhubarbe
tête de violon

CONGÉLATION
bleuets congelés
canneberges congelées
légumes congelés

CULTIVÉ EN SERRE
concombre
laitue hydroponique
tomate

CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germinations

54
PISSALADIÈRE À LA BEURRE DE LIN
TRUITE FUMÉE
Ingrédients
Voici une adaptation locale de cette sorte de
pizza typiquement française. • ¼ de graines de lin
• 3 c. à soupe d’huile de tournesol
Ingrédients • 1 à 2 c. à thé de sirop d’érable

• 1 pâte à pizza maison (p.84) ou 3 petits pains

pita Préparation

• 5 oignons moyens 1. Moudre les graines de lin.

• ¼ d’huile de tournesol
2. Déposer dans un bol. Ajouter l’huile et
• 2 tomates tranchées
le sirop d’érable et bien mélanger jusqu’à
• 1 paquet de 70g de truite fumée l’obtention d’une texture homogène.
• fromage de chèvre aux canneberges
3. Étendre sur les rôties le matin ou sur des
• 2 pincées de sel craquelins.

Préparation Variante

1. Couper les oignons en fines tranches. Ajouter 2 c. à soupe de canneberges séchées

hachées finement.
2. À feu moyen, caraméliser à la poêle avec
l’huile, environ 30 minutes, jusqu’à ce que les
oignons soient tendres et dorés.

3. Déposer sur la pâte à pizza. Ajouter les

tranches de tomates et le sel.

4. Couper la truite en lanières. Ajouter sur la

pizza.

5. Émietter finalement le fromage de chèvre et

disposer uniformément sur le dessus.

6. Mettre au four 15 minutes à 425 °F. Servir.

55
Salade printanière Boulettes d’orge à la sauce
tomate
Ingrédients
Ingrédients
• 1 laitue Boston
• 10 radis en rondelles • 2 t. d’orge cuite
• quelques brins de ciboulette • 1 c. à thé de graines de lin moulues
• 1 c. à thé de sel d’oignon • 3 c. à thé d’eau chaude
• crème 10% • 2 c. à soupe de farine
• une pincée de sel
Préparation
• ½ c. à thé d’herbes de Provence ou de feuilles
de catherinette
1. Laver la laitue.
• 1 t. de sauce tomate (p.92)
2. La disposer dans un saladier. Ajouter les radis
en rondelles, la ciboulette et saupoudrer de sel Préparation
d’oignon.
1. Cuire l’orge. Égoutter.
3. Arroser de crème à votre goût.
2. Ajouter l’eau chaude aux graines de lin mou-
4. Servir. lues et laisser reposer 2 minutes.

3. Mélanger tous les ingrédients, sauf la sauce

tomate. Façonner de petites boulettes d’environ
3 cm de diamètre et les déposer sur une plaque
à biscuits huilée.

4. Cuire au four à 350 °F, 20 à 30 minutes.

5. Napper les boulettes de sauce tomate chaude

et servir.

Variante

On peut également servir ces boulettes en en-

trée ou en mets d’accompagnement, nappées
de sauce béchamel aux herbes.

56
TARTINADE DE PAIN GRILLÉ À LA
FÈVES ROMA TARTINADE DE FÈVES
ROMA
Ingrédients
Ingrédients
• 1 t. de fèves roma cuites
• 2 gousses d’ail pour 2 portions
• 3 c. à soupe d’eau
• 1 tomate en tranches
• 4 c. à soupe d’huile
• 2 tranches de pain baguette au levain
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• tartinade de fèves roma
• sel au goût
• quelques feuilles de basilic
• 2 c. à thé de basilic séché
Préparation
Préparation
1. Faire griller les tranches de tomate à la poêle
1. Broyer les fèves dans un bol à l’aide d’une dans un peu d’huile.
girafe.
2. Placer le pain sous le gril du four jusqu’à ce
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mé- qu’il soit légèrement doré.
langer.
3. Ajouter la tartinade, les tranches de tomate
Remarque et le basilic, puis remettre au four quelques
instants.
On peut également réaliser cette recette avec 4. Retirer lorsque le basilic commence à sécher.
des fèves rognons rouges si vous ne trouvez pas
de fèves roma locales. 5. Servir accompagné d’une salade et de
luzerne.

57
principe de base du
tofu mariné
Le tofu a peu de goût en lui-même, mais il ab-
sorbe bien les saveurs. Il est donc idéal de le faire
mariner.
Préparation
1. Rincer le tofu et le couper en tranches ou en
cubes d’environ 2 cm.
2. Placer dans un contenant hermétique et
ajouter la marinade de votre choix*. Bien bras-
ser et mettre au réfrigérateur de 6 à 24 heures.
3. Griller le tofu dans une poêle et utiliser la
marinade comme sauce. On peut aussi le servir
non cuit dans une salade et utiliser la marinade
comme vinaigrette.
* Consulter l’index dans la section Marinades.
MARINADE MISO ET
CANNEBERGES POUR TOFU
Ingrédients
pour ½ bloc de tofu de 454 g (16 oz)
• ¼ t. de jus de canneberge concentré non
sucré
• 2 c. à soupe de miso, délayé dans le jus
• 1 c. à thé de miel
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 2 c. à soupe d’huile
• 1 oignon vert
Préparation
Mélanger tous les ingrédients, verser sur le tofu
et laisser mariner au frigo de 6 à 24 heures.
58
Salade de rhubarbe et
tofu mariné
Ingrédients
pour 4 portions
• 1 recette de marinade miso et
canneberges pour tofu
• ½ bloc de tofu coupé en cubes
• 3 tiges de rhubarbe
• 1 pomme
• 1 concombre coupé en dés
• 1. t de persil haché (facultatif )
Préparation
1. Préparer la marinade miso et faire mariner
les cubes de tofu au moins 12 heures.
2. Trancher les tiges de rhubarbe en morceaux
d’environ 1 cm. Placer dans une marguerite et
cuire à la vapeur 2 à 3 minutes en laissant le
chaudron à découvert.
3. Couper la pomme en morceaux et asperger
de vinaigre de cidre pour empêcher le brunis-
sement.
4. Placer la rhubarbe, le concombre, les mor-
ceaux de pomme, le tofu et la marinade dans
un saladier. Mélanger.
5. Ajouter le persil pour décorer et servir.
Remarque
La rhubarbe se défait très rapidement
lorsqu’elle cuit. Il est donc important de bien la
surveiller lors de la cuisson afin qu’elle
demeure entière.
Variante
Ajouter 1 t. de sarrasin cuit ou germé pour
obtenir une salade repas complète.
CHOU FARCI AU RIZ 4. Hacher l’oignon, la carotte, les champignons
et l’ail.
SAUVAGE
5. Ajouter les graines de lin, le riz sauvage et
Ingrédients bien mélanger à la cuillère ou avec les doigts.
Ajouter ensuite les assaisonnements de la
• 1 gros chou version choisie.
• 1 c. à soupe de graines de lin 6. Placer une cuillerée de la préparation au
• 1 oignon centre de chaque feuille de chou et rouler en
refermant les extrémités. Si nécessaire, utiliser
• 1 carotte
un cure-dent pour tenir la feuille fermée.
• 4 à 5 champignons
7. Huiler le fond d’une marmite et y déposer
• 1 gousse d’ail
les choux farcis. Ajouter 2 t. de bouillon.
• 1 ½ t. de riz sauvage cuit
8. Amener à ébullition et cuire à feu moyen
• 2 t. de bouillon
pendant 30 minutes. Ajouter du bouillon s’il
s’évapore complètement.
Version estivale
9. Servir en accompagnement.
• 1 oignon vert haché
• 2 c. à thé de marjolaine Variantes
• quelques feuilles de persil plat hachées
- Remplacer le bouillon par du jus de tomate.
Version épices boréales - Remplacer ¾ t. de riz par de la viande hachée
biologique ou des lanières de tofu.
• 5 morceaux de champignons sauvages séchés - Cette farce s’utilise aussi très bien pour les
trempés au préalable 30 minutes. poivrons farcis.
• 2 à 3 c. à soupe de brisures de bardane

Préparation

1. Détacher délicatement une dizaine de feuilles

de chou et les faire bouillir 10 minutes dans un
grand chaudron rempli d’eau. On peut aussi
plonger le chou en entier dans l’eau et détacher
les feuilles par la suite.

2. Retirer et laisser refroidir sur un linge.

3. Moudre les graines de lin. Les placer dans

un petit bol avec 3 c. à soupe d’eau tiède et
laisser reposer 5 minutes.

59
hambourgeois de luxe
Ingrédients
pour 4 portions
• 454 g (1 lb) de boeuf, chevreuil ou orignal
haché
• 4 pains à hambourgeois
• feuilles de laitue
• confit d’oignons aux betteraves (p.96)
• 1 tomate coupée en tranches
• fromage de chèvre non affiné à pâte molle
Préparation
1. Façonner la viande en 4 boulettes. Cuire à la
poêle avec un peu de beurre ou d’huile.
2. Disposer chaque boulette sur la base des
pains à hambourgeois.
3. Les recouvrir de confit d’oignons, d’une
feuille de laitue, puis de 2 tranches de tomates.
4. Tartiner finalement l’intérieur de l’autre
moitié du pain de fromage de chèvre. Refermer.
5. Servir accompagné d’une salade ou de frites
maison (p.50).
Remarque
De plus en plus de boulangeries artisanales
fabriquent leur propre pain à hambourgeois.
Il est toujours préférable de les choisir à ceux
vendus à l’épicerie, car ces derniers renferment
généralement plusieurs additifs.
60
FOURNÉE DE POMMES À
LA RHUBARBE
N’hésitez pas à accompagner votre déjeuner de
ces délicieuses pommes chaudes.
Ingrédients
pour 4 portions
• 4 pommes
• 4 c. à soupe de compote de rhubarbe
• un peu d’eau
Préparation
1. Couper le dessus des pommes.
2. Enlever le coeur à l’aide d’un couteau en
prenant soin de ne pas percer le dessous des
pommes.
3. Remplir cette cavité de compote de rhubarbe.
4. Replacer le capuchon.
5. Placer dans un plat allant au four. Ajouter
un peu d’eau afin de recouvrir le fond du plat.
6. Faire cuire au four à 350 °F pendant 40
minutes, jusqu’à ce que l’intérieur des pommes
soit bien cuit et que la chair essaie de sortir de
la pelure.
7. Servir bien chaud.
Variantes
- La compote de rhubarbe peut être remplacée
par de la compote de framboises.
- Vous pouvez aussi garnir la pomme de
yogourt aux fruits avant de servir.
- Vous pouvez encore arroser le tout d’un
coulis de fraises ou de framboises et servir au
dessert.
BISCUITS AUX POMMES 6. Disposer sur la plaque à biscuits avec une
cuillère pour former des biscuits de 10 cm de
diamètre.
Ingrédients
7. Cuire au four 20 minutes.
• 1 c. à table de graines de lin ou 1 oeuf bio
• 1½ t. de farine d’épeautre Variante
• 1 c. à table de poudre à pâte
Remplacer les canneberges par des cerises,
• 1 t. de flocons d’avoine bleuets ou cassis séchés.
• 1 pincée de sel
• 1 t. de canneberges séchées
• ⅓ t. de beurre ramolli
• ½ t. de compote de pommes
• 1 pomme pelée et coupée en cubes
• ½ t. de sirop d’érable

Préparation

1. Moudre les graines de lin, puis leur ajouter

3 c. à table d’eau tiède.

2. Mélanger dans un grand bol la farine, la pou-

dre à pâte, le sel et les flocons d’avoine et les
canneberges séchées.

3. Défaire à la fourchette ou à la mixette le

beurre en crème. Ajouter les graines de lin ou
l’oeuf, la compote de pommes, les pommes en
cubes et le sirop d’érable. Mélanger.

4. Allumer le four à 350 °F. Huiler et enfariner

une plaque à biscuits.

5. Ajouter délicatement les ingrédients mouillés

aux ingrédients secs en mélangeant à l’aide
d’une spatule.

61
 JuinCONSERVATION
chou
oignon
rutabaga
pomme
pomme de terre

NOUVELLE RÉCOLTE
asperge
bette à carde
chicorée
concombre
cresson
oignon vert
épinard
fines herbes
fleur d’ail (à partir du solstice d’été)
fraise
laitue
rabiole
radis
rhubarbe
scarole

CONGÉLATION
bleuets congelés
canneberges congelées
légumes congelés

CULTIVÉ EN SERRE
concombre
laitue hydroponique
tomate

CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germinations
62
POTAGE AUX ÉPINARDS Salade estivale crémeuse
Ingrédients Ingrédients

• 2 c. à soupe de beurre • 1 laitue romaine

• 2 bottes d’épinards frais • 1 concombre coupé en rondelles

• 1 t. de bouillon • 1 carotte râpée

• lait ou lait de soya • croûtons de pain (facultatif )

• votre fromage local favori râpé (facultatif )
Préparation
Vinaigrette
1. Faire fondre le beurre dans un chaudron.
• ¼ t. d’huile
2. Y déposer les épinards et les cuire à couvert • 2 gousses d’ail hachées
pendant 1 minute. • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
3. Mettre dans un mélangeur. Broyer en ajou- • ¾ t. de crème sure légère
tant le bouillon petit à petit jusqu’à consistance • 1 oeuf biologique
désirée.
Préparation
4. Remettre sur le feu pour réchauffer. Ajouter
du lait ou du lait de soya au goût. Servir.
1. Placer la laitue, le concombre et la carotte
dans un saladier.

2. Broyer tous les ingrédients de la vinaigrette

au mélangeur. Ajouter à la salade.

3. Additionner de croûtons et de fromage râpé

si désiré.

4. Servir.

63
Salade de fraises Taboulé à l’orge
feta et asperges
Ingrédients
Ingrédients
• 2 t. d’orge cuite
• 10 asperges • 4 radis en rondelles
• 2 bottes d’épinards frais • 1 t. de persil frais haché
• 2 t. de fraises coupées en tranches • ½ oignon rouge haché
• ½ t. de fromage feta coupé en cubes • 1 tomate coupée en dés
• ¼ d’un oignon rouge coupé en fines tranches • 1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
• 1 c. à soupe de sirop d’érable
Vinaigrette • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 4 c. à thé de moutarde
• 3 c. à soupe d’huile
• 1 gousse d’ail Préparation
• 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 3 c. à soupe de sirop d’érable 1. Mélanger tous les ingrédients.
• 1. c. à thé d’origan 2. Déposer dans un saladier et servir.

Préparation

1. Cuire les asperges à la vapeur jusqu’à ce

qu’elles soient cuites mais encore croquantes.

2. Les couper en morceaux d’environ 3 cm de

longueur en réservant les têtes.

3. Laver les épinards et les placer dans un sala-

dier. Ajouter les fraises, le fromage, l’oignon et
la vinaigrette et mélanger.

4. Déposer les têtes d’asperge sur le dessus

pour décorer et servir.

64
Vinaigrette au beurre de
chanvre
Utilisez cette vinaigrette pour tout genre de
salade ou en trempette avec des crudités. Vous
pouvez aussi la verser sur des endives ou sur des
asperges cuites à la vapeur.
Ingrédients
• ½ t. d’huile de chanvre ou de tournesol
• 4 c. à thé de vinaigre de cidre
• 4 c. à thé de beurre de chanvre
• sel et herbes au goût. L’estragon se marie
particulièrement bien avec le goût du
chanvre.
Préparation
1. Délayer le beurre de chanvre dans une partie
du vinaigre.
2. Mélanger avec le reste des ingrédients et
ajouter à votre salade.
65
Épinards au fromage
(Palak paneer)
Voici une version locale du « palak paneer » qui
est un mets typique de la cuisine indienne. Au
lieu du paneer, nous utilisons un fromage produit
au Québec que l’on peut griller. Vous le
trouvevez à la fromagerie et dans plusieurs
épiceries.
Ingrédients
• 5 à 6 t. d’épinards
• 1 c. à soupe d’huile
• ½ oignon haché
• ½ t. de lait biologique ou de lait de soya
• 2 c. à thé de moutarde
• 250 g de fromage à griller coupé en cubes de
1 cm
Préparation
1. Cuire les épinards à la vapeur. Égoutter.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y
faire revenir l’oignon 3 minutes.
3. Mettre dans un mélangeur avec tous les
autres ingrédients, sauf le fromage, et réduire
en purée.
4. Faire revenir le fromage dans la poêle qui a
servi à cuire les oignons. Il n’est donc pas né-
cessaire de rajouter de l’huile. Cuire à feu très
doux pendant 2 à 3 minutes.
5. Ajouter à la purée d’épinards.
6. Servir ce plat accompagné de grains de seigle
cuits ou de chapatis (p. 47).
Variante
Remplacer le fromage à griller par des cubes de
tofu grillés.
Coulis de fraises et basilic SMOOTHIE AU KALE

Utilisez ce coulis sur les shortcakes, les gâteaux Ingrédients

et la crème glacée.
• 4 t. de kale (chou frisé) haché grossièrement
Ingrédients • 2 t. de fraises
• ½ t. de jus de pomme
• 4 t. de fraises
• 1 c. à table de sirop d’érable
• 8 c. à soupe de sirop d’érable
• ¼ t. lait soya
• 15 feuilles de basilic

Préparation
Préparation
1. Mettre tous les ingrédients au mélangeur et
1. Laver les fraises, puis les équeuter. broyer jusqu’à consistance lisse.

2. Broyer au mélangeur avec le sirop d’érable et 2. Déguster.

les feuilles de basilic jusqu’à consistance lisse.

3. Réfrigérer.

Remarque

Si l’on désire accentuer le goût du basilic,

ajouter 10 autres feuilles.

66
Gâteau à la rhubarbe et son 7. Mettre au four de 45 minutes à
coulis de fraises 1 heure jusqu’à ce qu’un couteau en ressorte
propre.

Ingrédients 8. Arroser de coulis de fraise et servir immédi-

atement.
• 1 botte de rhubarbe Remarque
• ¼ t. de beurre
Vous pouvez ajouter également une boule de
• ½ t. de yogourt ou de ricotta crème glaçée!
• 6 c. à soupe de sucre d’érable
• 1 ½ t. de farine
• 1 t. de sirop d’érable
• 2 c. à thé de poudre à pâte
• ¾ t. de lait soya ou autre
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 1 recette de coulis de fraise et basilic (p. 66)

Préparation

1. Laver la rhubarbe et la couper en tronçcons.

Mettre dans un bol et réserver.

2. Dans un bol mélanger le beurre et les oeufs

et bien battre. Ajouter le yogourt et le sirop
d’érable.

3. Dans un autre bol, mélanger la farine, le sel et

la poudre à pâte.

4. Ajouter progressivement les ingrédients secs

aux ingrédients liquides en alternant avec le lait.
Mélanger jusqu’à consistance lisse.

5. Préchauffer le four à 350 °F.

6. Égoutter la rhubarbe et l’étendre dans un

plat en pyrex allant au four. Ajouter la pâte et
étendre uniformément.

67
CONFITURE DE FRAISES ET LIMONADE À LA RHUBARBE
CANNEBERGES
pour 1 pichet
pour 2 pots Mason de 250 ml
Ingrédients
Ingrédients
• 1 t. de jus de rhubarbe
• 3 t. de fraises • 10 feuilles de mélisse fraîches ou 2 c. à soupe
• 1 t. de canneberges congelées de feuilles séchées

• ½ t. de sirop d’érable • ¼ t. de sirop d’érable

• glace
Préparation • eau pétillante (facultatif )

1. Laver et équeuter les fraises. Enlever les

Préparation
parties meurtries si nécessaire.
1. Remplir le pichet au tiers d’eau bouillante.
2. Mettre tous les ingrédients dans un petit
Laisser infuser 10 minutes. Retirer les feuilles.
chaudron et porter à ébullition.
2. Ajouter le jus de rhubarbe et le sirop d’érable.
3. Laisser mijoter doucement pendant
Mélanger.
10 minutes jusqu’à ce que la confiture épais-
sisse.
3. Ajouter des glaçons pour refroidir.
4. Laisser tiédir et transférer dans des pots
4. Remplir le reste du pichet avec de l’eau froide
Mason de 250 ml.
ou de l’eau pétillante.
5. Réfrigérer ou stériliser selon la méthode de
5. Servir
mise en conserve (p.13).

68
 Juillet
NOUVELLE RÉCOLTE CONSERVATION
ail oignon
asperge panais
bleuet rutabaga
bette à carde pomme de terre
betterave
brocoli
CONGÉLATION
céleri
cerise canneberges congelées
chicorée légumes congelés
chou
chou-fleur CULTIVÉ EN SERRE
chou chinois
chou-rave concombre
concombre laitue hydroponique
cornichon tomate
courgette
cresson CULTIVÉ À L’ANNÉE
épinard
oignon vert champignon
fenouil endive
fines herbes germinations
fraise
framboise
gourgane
haricot
kale
laitues
maïs (fin juillet)
mûre
piment fort
poireau
pois mange-tout
poivron
rabiole
radicchio
radis
rhubarbe
scarole
tomate (fin juillet)

69
Bouillon de
légumes d’été
Voici comment préparer un bouillon de base qui
servira pour les soupes et diverses recettes.
Ingrédients
• 1 bouquet de persil frais
• 3 tiges de thym frais
• 1 tige de romarin frais
• 3 branches de céleri coupées en 2
• 3,5 litres d’eau
• 1 gros oignon coupé en quatre
• 2 poireaux coupés en rondelles
• 3 gousses d’ail pelées
• 1 poivron vert coupé en gros morceaux
• 1 grosse carotte ou 2 moyennes, coupées en 2
• 3 c. à soupe de sauce tamari
• 2 c. à thé de sel
Préparation
1. Pour faire un bouquet garni, réunir les bran-
ches d’herbes fraîches (persil, thym, romarin et
autres, si désiré) et entourer avec les branches
de céleri. Attacher le tout avec une ficelle.
2. Mettre dans un grand chaudron avec le reste
des ingrédients. Couvrir, porter à ébullition
et laisser mijoter à feu doux 30 minutes, en
remuant de temps en temps.
3. Retirer du feu et laisser refroidir. Si vous
voulez les conserver pour une autre recette, ré-
cupérer les légumes et les herbes et les égoutter.
Le bouillon est maintenant prêt à être utilisé.
On peut aussi le congeler en plusieurs portions
à faire dégeler individuellement, au besoin.
70
CROUSTADE déjeuner
AUX PETITS FRUITS
Peu sucrée, cette croustade se déguste très bien
au déjeuner. Elle est de plus remplie d’antioxy-
dants.
Ingrédients
• 3 t. de flocons d’avoine à cuisson rapide
• ¼ t. d’huile de tournesol
• ½ t. de sirop d’érable
• 6 t. de petits fruits à votre choix
• 2 c. à soupe de sucre d’érable ou de sirop
d’érable
• 2 c. à soupe de farine
Préparation
1. À l’aide d’un coupe-pâte, mélanger ensemble
les flocons d’avoine, l’huile et le sirop d’érable.
2. Placer les petits fruits dans un plat en pyrex
de 20x20 cm. Les saupoudrer de la farine et du
sucre d’érable. Recouvrir ensuite du mélange
d’avoine.
3. Placer au four à 350 °F pendant 40 minutes.
4. Servir.
Variante
Remplacer les petits fruits par :
pomme et canneberge / poire et cassis / prune /
fraise et rhubarbe / pomme et cerise / bleuet et
gadelle / pomme et sureau / mûre et framboise
/ amélanche et framboise / pomme et groseille /
pomme et chicoutai / fraise et argouse / sureau
et bleuet /amélanche et groseille / ...
SOUPE À LA GOURGANE SALADE DE FENOUIL À
LA CORIANDRE
Ingrédients
Ingrédients
• 2 oignons hachés
• 3 branches de céleri hachées pour 4 portions
• 2 carottes jaunes coupées en demi-rondelles
• ½ bulbe de fenouil
• 1 t. de fèves de gourgane
• 2 pommes
• 8 t. de bouillon
• 2 branches de céleri
• 1 t. de haricots jaunes et verts
• 1 betterave crue
• 2 gousses d’ail hachées
• quelques tiges de coriandre fraîche
• 1 c. à thé de romarin
• 2 c. à thé d’origan Vinaigrette

• ⅓ t. de persil haché
• 1 recette de vinaigrette miso et érable (p.95)
• 2 c. à thé de sel de céleri
Préparation
Préparation
1. Couper le fenouil et le céleri en fines tranches.
1. Faire revenir l’oignon et le céleri dans un peu Utiliser une mandoline si vous en possédez une.
d’huile. Couper les pommes et la betterave en petits
bâtonnets. Ciseler la coriandre.
2. Ajouter les carottes, le bouillon et les gour-
ganes. 2. Mélanger le tout.

3. Porter à ébullition, diminuer le feu et cuire 3. Ajouter la vinaigrette et servir.

45 minutes.

4. Ajouter les haricots, l’ail et les herbes et

laisser mijoter 45 minutes de plus. Ajouter du
bouillon au besoin.

71
Salade de riz sauvage Salade de kamut (été)
Ingrédients À essayer si vous avez envie d’une salade bien
nourrissante.
• 3 t. de riz sauvage cuit
• ½ t. d’oignons ou d’oignons verts hachés Ingrédients
• ½ t. de céleri haché
• 2 t. de kamut cuit
• ½ t. de poivron vert haché
• 2 ou 3 gousses d’ail hachées finement
• ½ t. de persil frais haché
• ½ t. de pois mange-tout coupés en deux
• ½ t. de champignons frais hachés
• ½ t. de concombre coupé en dés
• 1 tomate coupée en dés
• ½ t. de radis coupés en fines tranches
• 2 c. à soupe d’huile
• ½ t. de pousses ou de germinations
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• ½ t. de coriandre fraîche hachée
• 1 c. à soupe de sauce tamari
• 1 c. à thé de paprika
• ½ c. à thé de thym frais
• 1 recette de vinaigrette au beurre de chanvre,
(p. 66)
Préparation

Mélanger tous les ingrédients et servir. Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients dans un

saladier. Ajouter la vinaigrette et servir.

Variantes

- Vous pouvez remplacer le kamut par des

grains de seigle ou d’épeautre.

- Si vous ne trouvez pas de beurre de chanvre

pour préparer la vinaigrette, utilisez plutôt la
vinaigrette tout-aller (p.83) et ajoutez ¼ t. de
chanvre écalé.

-L’hiver, on peut préparer cette salade avec du

céleri-rave râpé, des germinations et des carot-
tes coupées en petits bâtonnets.

72
salade de légumineuses TARTE AUX LÉGUMES

Ingrédients Ingrédients

• 1 carotte • 3 oeufs à la coque

• 1 poivron vert • ½ brocoli

• 2 rondelles d’oignon • ½ chou-fleur

• 1 branche de céleri • 3 carottes

• ½ t. de fèves rognons rouges cuites • ½ rutabaga

• ½ t. de flageolets, de fèves blanches ou de • 2 t. de sauce béchamel (p.33)

fèves roma cuites • fromage pour gratiner
• 10 feuilles de basilic ciselées • 1 abaisse de tarte cuite

Vinaigrette
Préparation
• 2 c. à soupe d’huile
1. Pour préparer les oeufs à la coque : placer
• 2 petites gousses d’ail hachées dans l’eau, porter à ébullition puis cuire 7 mi-
• 6 c. à soupe de vinaigre de cidre nutes à feu moyen. Retirer et laisser refroidir,
enlever les coquilles, puis couper en tranches.
• 2 c. à thé de sirop d’érable
• 1 pincée de sel 2. Cuire les légumes à la vapeur.

3. Pendant ce temps, préparer la sauce bécha-

Préparation mel.

1. Râper la carotte. Couper le poivron, l’oignon 4. Râper le fromage.

et la branche de céleri en petits morceaux.
5. Placer les légumes dans l’abaisse de tarte.
2. Ajouter le basilic, les fèves et la vinaigrette. 6. Ajouter les oeufs à la coque.
Réfrigérer une heure.
7. Verser la sauce béchamel.
3. Servir sur une feuille de laitue.
8. Ajouter le fromage.

9. Mettre à griller au four jusqu’à ce le

fromage soit fondu et doré.

Variantes

- Remplacer les oeufs par du tofu.

- Pendant l’hiver, utiliser des légumes racines
comme la betterave, le céleri-rave et le panais.

73
bouillon apaisant au soupe froide de
miso concombre
Ingrédients
Une jolie entrée rafraîchissante pour l’été.
pour 2 tasses
Ingrédients
• 2 t. d’eau
• 1 concombre anglais coupé en dés
• 1 oignon vert coupé en rondelles
• ¼ c. à thé de gousse d’ail hachée finement
• 2 c. à soupe de miso
• 3 c. à soupe de crème sure
• ½ t. de basilic ou de coriandre hachée
• 1 pincée de sel
Préparation • ¼ de compote de rhubarbe ou 3 c. à soupe
de jus de rhubarbe
1. Porter l’eau à ébullition dans une petite • 1 c. à thé de sirop d’érable
casserole. Ajouter l’oignon vert et faire mijoter
une dizaine de minutes. Retirer du feu. • 10 feuilles de menthe fraîche
• 20 feuilles de basilic frais
2. Délayer le miso dans un peu du bouillon
chaud avant de l’ajouter au reste.
Préparation
3. Ajouter le basilic.
1. Passer au mélangeur ou à la girafe tous les
4. Verser dans deux tasses et déguster.
ingrédients jusqu’à consistance homogène.

Variante 2. Vider dans des verres transparents ou bien

des verres à martini.
Ajouter une branche de céleri coupée en fines
tranches et un petit oignon haché. 3 3. Déposer une feuille de menthe sur le dessus
pour décorer.

4. Servir.

74
TREMPETTE D’ÉTÉ CRUDITÉS D’ÉTÉ

Ingrédients Ingrédients

• 1 gousse d’ail • poivrons

• 15 brins de ciboulette • tomates cerises
• 3 c. à soupe de crème sure • carottes
• 3 c. à soupe de crème fraîche • branches de céleri
• 1 c. à thé de sel d’oignon • concombres
• choux-fleurs
Préparation • radis
1. Hacher finement l’ail et la ciboulette. • fleurs comestibles

2. Mélanger tous les ingrédients. Préparation

3. Servir avec vos crudités préférées.
1. Laver et couper les légumes.

Variantes 2. Agencer avec soin dans une assiette.

- Remplacer la ciboulette par du persil, de la
coriandre ou une autre herbe fraîche.
- Durant l’hiver, utiliser plutôt des herbes
séchées.
3. Décorer de fleurs comestibles telles les ca-
pucines, les pensées ou les hémérocalles si vous
en avez dans vos plates-bandes.
4. Servir le tout accompagné de la trempette
d’été.

75
Boisson d’été Yogourt aux
rafraîchissante framboises et au thé des bois
Voici une alternative légère et rafraîchissante Ingrédients
aux boissons alcoolisées ou caféinées pour 2 personnes
• 1 ½ t. de yogourt nature
Ingrédients
• 2 c. à thé de miel
• plantes de votre choix : mélisse, verveine, • 1 c. à thé de feuilles de thé des bois en poudre
menthe, basilic citron, thé du Labrador,
• 2 t. de framboises
etc.
• ¼ t. de jus de canneberge concentré et non Préparation
sucré 1. Mélanger le yogourt, le miel et le thé des bois.
• 2 c. à thé de miel
2. Déposer les framboises dans une coupe à
• 5 fraises coupées en fines tranches dessert et verser le yogourt sur les fruits. Dé-
• eau gazéifiée (facultatif ) corer avec des feuilles de menthe fraîches, des
fleurs sauvages ou des feuilles et des fruits de
thé des bois.
Préparation

1. Dans 1 litre d’eau bouillante, mettre ¼ t. de

plantes fraîches ou 4 c. à thé de plantes séchées. Yogourt aux fraises et à la
Laisser infuser 10 minutes. Filtrer à l’aide d’un
marguerite
tamis et laisser tiédir.
Ingrédients
2. Ajouter le jus de canneberge et le miel, puis
pour 2 personnes
réfrigérer.
• 1 ½ t. de yogourt nature
3. Au moment de servir, ajouter les fraises pour • 2 t. de fraises
décorer. Ajouter de l’eau minérale locale pour • 2 c. à thé de miel
obtenir une boisson pétillante. • 2 c. à thé de fleurs de marguerite séchées en
poudre*
Préparation
1. Mélanger le yogourt, le miel et la poudre de
marguerite.
2. Déposer les fraises dans une coupe à dessert
et recouvrir de yogourt. Décorer avec des fleurs
de marguerite fraîches.
* Consulter la section sur les épices de la forêt boréale
(p.128).

76
 Août
NOUVELLE RÉCOLTE NOUVELLE RÉCOLTE
(suite)
ail
artichaut mûre
aubergine oignon
bleuet panais
bette à carde pêche
betterave piment fort
brocoli poire
cantaloup poireau
carotte pois mange-tout
céleri poivron
céleri-rave pomme
cerisecerise de terre pomme de terre
chicorée prune
chou rabiole
chou de Bruxelles radicchio
chou chinois radis
chou-fleur rutabaga
chou-rave scarole
concombre tomate
cornichon
courge CONGÉLATION
courgette canneberges congelées
cresson légumes congelés
oignon vert
épinard CULTIVÉ EN SERRE
fenouil
fines herbes concombre
fraise laitue hydroponique
framboise tomate
gourgane
haricot CULTIVÉ À L’ANNÉE
kale champignon
laitues endive
maïs germinations
melon

77
ENTRÉE DE LÉGUMES Entrées d’été
MARINÉS
Comme base, utiliser des tranches de
concombre ou des feuilles d’endives.
Ingrédients
Voici quelques façons de les garnir
• ⅓ de chou-fleur
- Tartiner d’hummus local (p.39), ajouter une
• 1 poivron rouge coupé en lanières
tranche de tomate et du basilic frais haché
• 1 tomate coupée en quartiers
- Tartiner de beurre de chanvre et ajouter un
• 1 concombre coupé en lanières
peu de luzerne ou de pousses de radis
Marinade - Tartiner de fromage de chèvre et ajouter une
pincée de menthe fraîche hachée
• ½ t. d’huile
• ½ t. de vinaigre de cidre - Tartiner d’une rillette de saumon fumé et
ajouter de la coriandre fraîche hachée
• 2 c. à thé de basilic
• 2 c. à thé de thym - ...
• 2 c. à thé de sauge
• 1 c. à thé de paprika
• 10 feuilles de basilic ciselées

Préparation

1. Défaire le chou-fleur en petits bouquets.

2. Cuire 5 minutes à la vapeur.
3. Ajouter le poivron et continuer la cuisson
pendant environ 5 minutes. Il faut que les
légumes demeurent légèrement croquants.
4. Égoutter. Déposer dans un plat avec la
tomate et le concombre. Verser la marinade et
laisser refroidir.
5. Placer dans un plat hermétique assez grand
pour pouvoir y étendre les légumes sans les
empiler. Ajouter les herbes. Réfrigérer et laisser
mariner quelques heures.
6. Au moment de servir, laisser tempérer les
légumes quelques minutes. Tièdes, ils révèleront
davantage leurs saveurs.
7. Servir sur une feuille de laitue.

78
Salade de bleu et
bleuets

Ingrédients

• ½ laitue romaine
• ½ laitue pommée
• 10 feuilles d’épinards
• 2 branches de céleri coupées en petits mor-
ceaux
• 2 rondelles d’oignon rouge coupées en petits
cubes
• ½ concombre coupé en quartiers
• 1 oignon vert haché
• quelques tiges de persil, ciboulette et feuilles
VINAIGRETTE AUX
de basilic BLEUETS
• 200 g de votre fromage bleu québécois favori
en morceaux Ingrédients
• quelques bleuets frais
• 2 t. de bleuets frais ou décongelés
Vinaigrette • 4 c. à soupe d’huile
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
1 recette de vinaigrette aux bleuets
• 2 c. à thé de vinaigre de cidre

Préparation
Préparation
1. Laver la laitue et la déposer dans un saladier.
1. Réduire les bleuets en purée à l’aide d’une
2. Ajouter les légumes et la vinaigrette et ​ girafe ou d’un mélangeur.
mélanger.
2. Ajouter le reste des ingrédients et bien
3. Ajouter ensuite les herbes, puis le fromage. mélanger.

4. Ajouter quelques bleuets frais pour décorer.

5. Servir.

79
SOUPE des récoltes Chou-fleur, tomates et
petits pois (Aloo gobi)
Ingrédients

• 1 t. de fèves roma trempées au préalable 8 h
• 1 oignon haché
• 1 navet blanc coupé en dés
• 1 carotte coupée en rondelles
• 1 branche de céleri hachée
• 1 t. de chou-fleur coupé en petits bouquets
• 1 t. de haricots verts coupés en deux
• 8 choux de Bruxelles coupés en deux
• 2 tomates coupées en dés
• 7 à 8 t. de bouillon
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 c. à thé de paprika
• 2 c. à soupe d’origan
• 2 c. à soupe de basilic séché
• ⅓ t. de basilic frais ciselé
• 2 c. à thé de poudre d’oignon
Préparation
Adaptation locale du mets indien «aloo gobi»
Ingrédients
• ½ chou-fleur divisé en bouquets
• ½ t. de petits pois frais ou congelés
• 2 c. à soupe d’huile
• ½ oignon coupé en lanières
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 tomate coupée en tranches fines
• ⅓ t. de yogourt nature
• ½ c. à thé de graines de coriandre
moulues ou 2 c. à soupe de coriandre
fraîche hachée
• 1 c. à thé de graines de carvi

1. Cuire les fèves roma dans 4 t. d’eau pendant

Préparation
30 minutes. Réserver.
2. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile 1. Faire cuire le chou-fleur et les petits pois à la
pendant 2 minutes. vapeur dans une marguerite ou un autocuiseur.
3. Ajouter les légumes, excepté les tomates, et Égoutter. Placer dans un bol.
cuire en brassant encore 1 minute.
2. Dans un chaudron ou une grande poêle,
4. Ajouter le bouillon, les tomates, l’ail et les faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon et
fèves roma. l’ail 3 minutes.
5. Laisser mijoter pendant 30 minutes, jusqu’à
3. Ajouter la tomate, le yogourt, la coriandre
ce que les légumes et les fèves soient tendres.
et les graines de carvi et laisser cuire encore 3
6. Pendant les dernières minutes de cuisson, minutes.
ajouter le basilic et les assaisonements.
4. Verser sur le chou-fleur et les petits pois.
Remarque
5. Servir ce mets accompagné, de pain, d’orge
ou de seigle.
Vous pouvez remplacer les fèves roma par
n’importe quelle légumineuse locale de votre
choix.

80
 SALSAS D’ÉTÉ

Ingrédients Ingrédients

Version douce Version piquante

• 4 tomates • 4 tomates
• 2 poivrons de couleur différente • 2 poivrons de couleurs différentes
• 1 oignon rouge • 1 oignon
• 1 gousse d’ail • 1 gousse d’ail
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre • 2 c. à thé de paprika
• ½ t. de feuilles de coriandre ou de basilic • 2 c. à soupe de sirop d’érable
hachées
• 1 c. à thé de sel
• 2 c. à soupe de sirop d’érable ou de jus de
• 1 petit piment fort
pomme
• 2 c. à soupe d’huile
• 2 c. à soupe d’huile
• 1. c. à thé de paprika
Préparation
• 1 pincée de sel
1. Couper les tomates, les poivrons et l’oignon
en petits cubes et hacher l’ail finement.
Préparation
2. Faire revenir l’oignon dans l’huile pendant 5
1. Couper les tomates, les poivrons et l’oignon minutes.
en petits dés.
3. Ajouter les poivrons, l’ail et le piment fort et
2. Hacher l’ail finement et l’ajouter aux légumes. faire revenir encore 5 minutes.

3. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. 4. Ajouter le reste des ingrédients et laisser
mijoter 20 minutes à feu doux.
4. Réfrigérer la salsa au moins 2 heures avant
de servir.

81
Salade de sarrasin
germé aux tomates et
basilic
Le sarrasin germé est déjà très riche en protéi-
nes, mais vous pouvez faire de cette salade un
repas encore plus complet en y saupoudrant 2 c.
à soupe de graines de chanvre écalé. Il est égale-
ment possible d’y ajouter des légumes de saison,
de la luzerne ou tout autre type de germination,
selon votre goût.
Ingrédients
pour 2 portions
• 1 tasse de sarrasin germé
• 1 tomate moyenne coupée en dés
• ¼ t. de basilic frais haché ou 1 c. à soupe de
basilic séché émietté
• 2 c. à soupe d’origan frais haché ou ½ c. à
thé d’origan séché émietté
• 2 gousses d’ail moyennes écrasées ou hachées
• 1 c. à soupe d’huile
• 1 c. à soupe de sauce tamari
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et servir.
Remarque
Pour apprendre comment faire germer des
grains, on peut se référer au guide Aliments
d’ici disponible sur le site Internet
www.alimentsdici.info.
82
PÂTES SOLEIL D’ÉTÉ
Ingrédients
pour 4 portions
• linguini pour 4 personnes
• 1 poivron jaune
• 1 poivron rouge
• 1 poivron orange
• 1 courgette
• 1 oignon
• quelques brins de ciboulette
• quelques feuilles de basilic
• 1 gousse d’ail hachée
• huile de tournesol
Préparation
1. Couper les poivrons en lanières. Couper la
courgette en deux, puis la trancher pour former
des demi-rondelles.
2. Cuire légèrement les poivrons et la courgette
à la vapeur, environ 5 minutes. Cuire les pâtes
alimentaires.
3. Hacher l’oignon et le faire revenir dans un
peu d’huile environ 10 minutes.
4. Ajouter les poivrons, les courgettes et l’ail et
faire revenir jusqu’à ce que les légumes soient
cuits mais encore légèrement croquants.
5. Ajouter le basilic et la ciboulette 3 minutes
avant la fin de la cuisson. Retirer du feu.
6. Répartir les pâtes dans 4 assiettes. Garnir du
mélange de légumes, d’un filet d’huile et déco-
rer de quelques feuilles basilic frais.
Remarque
Ajouter des crevettes sautées dans un peu de
beurre, d’ail et de feuilles de basilic hachées.
Salade de haricots à la
Variantes
fleur d’ail
On peut remplacer le fromage par des noix de
Ingrédients
soya rôties.
pour 2 portions On peut également servir cette salade sans
fromage.
• 150 g de fromage à griller
• une grosse poignée de haricots jaunes Remarque
• une grosse poignée de haricots verts
Les fleurs d’ail hachées dans l’huile sont
• 4 radis maintenant disponibles dans presque toutes les
• ½ courgette verte ou jaune épiceries.
• 2 oignons verts
• ½ t. de persil
• 10 tomates cerises ou 2 tomates Vinaigrette tout-aller
à la moutarde
Vinaigrette
Cette vinaigrette s’utilise aussi bien avec les
• 2 c. à soupe d’huile salades de verdurettes qu’avec les salades de
• 1 c. à thé de vinaigre de cidre légumes râpés.
• 2 c. à soupe de fleurs d’ail hachées dans
l’huile Ingrédients
• 2 pincées de sel ou encore mieux de sel d’ail
pour 4 portions
• 1 gousse d’ail hachée finement
• ¼ t. d’huile
Préparation
• 2½ c. à thé de vinaigre de cidre
1. Couper le fromage en cubes. Les griller dans • 2 c. à soupe de sauce tamari
une poêle à feu moyen. • 2 c. à thé de sirop d’érable
2. Cuire les haricots à la vapeur. • 4 c. à thé de moutarde locale à l’ancienne
• 2 c. à thé de thym séché (facultatif )
3. Couper les radis en tranches et la courgette
en quartiers.
Préparation
4. Hacher l’oignon vert et le persil. Couper les
tomates cerises en deux. Bien mélanger tous les ingrédients et incor-
porer à votre salade.
5. Préparer la vinaigrette.

6. Mélanger tous les ingrédients et servir.

83
PÂTE À PIZZA 10. Abaisser la pâte en formant un cercle plus
grand que 15 po. Déposer sur une plaque à
MAISON
pizza. Former la croûte en repliant le surplus
de pâte.
Ingrédients
11. Préchauffer le four à 400 °F.
pour une grande pizza de 15 po
12. Garnir la pizza. Enfourner. Elle sera prête
• 2 c. à thé ou 1 sachet de levure après 10 à 12 minutes de cuisson.

• ½ t. d’eau tiède
Remarques
• 3 t. de farine
• 1 pincée de sel -On peut faire cette pâte à la main, mais elle
est beaucoup plus moelleuse et s’abaisse mieux
• 1 c. à thé de sirop d’érable
lorsqu’elle est faite au robot.
• ¼ t. de lait
• ¼ t. d’huile de tournesol -Il est aussi possible de remplacer 1½ t. de
farine par de la farine de blé entier.
Préparation
-On peut également obtenir 2 pizzas de 12 po
en divisant la pâte en deux.
1. Mettre la levure dans l’eau tiède et remuer
légèrement. Laisser reposer 5 minutes.
-Il ne faut pas oublier que la pâte gonflera au
2. Mettre la farine et le sel dans un robot culi- four, alors il vaut mieux l’abaisser finement.
naire.
Suggestions de garniture
3. Dans un bol, mélanger le lait, l’huile et le
sirop d’érable. - Sauce tomates, champignons, épinards et
mozzarella
4. Ajouter l’eau et la levure en brassant à la
fourchette pour bien dissoudre. - Oignons, tomates, romarin et fromage de
chèvre aux canneberges
5. Démarrer votre robot et ajouter peu à peu
le mélange liquide jusqu’à ce que la pâte forme - Sauce tomate, épinards et fromage ricotta
une boule.
- Poireau, fromage de chèvre et saumon fumé
6. Retirer du robot et pétrir cette pâte environ
30 secondes. - Pesto, tomates, épinards et mozzarella

7. La déposer dans un bol huilé, à l’abri des -Têtes de violon, sauce tomate, tomates et
courants d’air et recouvert d’un linge humide. mozzarella

8. Laisser lever pendant 1 h à 1 h 30. - Bette à carde, tomates, sauce tomate, poireau,
cheddar et mozzarella
9. Pétrir à nouveau pendant 30 secondes.

84
Sauté de légumes à la 5. Servir sur des nouilles soba ou accompagné
de pain.
verveine
Remarque
Ingrédients

• 2 c. à soupe d’huile de tournesol Pour faciliter l’exécution de ce plat, on con-

seille d’avoir tous les ingrédients prêts à être
• 1 oignon haché utilisés.
• 3 gousses d’ail hachées
• 6 t. de légumes de votre choix coupés en
morceaux
• 3 c. à thé de paprika Pommes de terre
• 2 c. à thé de tamari nouvelles à la sauce au
• 2 c. à soupe de jus de pomme (ou de l’eau) beurre de chanvre
• 1 c. à thé de sirop d’érable
Ingrédients
• 2 c. à thé de coriandre séchée
• 1 t. de coriandre, basilic ou persil haché • 2 t. de pommes de terre nouvelles
• ¼ t. de verveine séchée • ⅓ t. de sauce au beurre de chanvre (p.48)
• 1 t. de cubes de tofu mariné*
Préparation
* Consulter l’index dans la section marinade
1. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur
Préparation dans une marguerite ou un autocuiseur.

1. Dans un wok, faire revenir l’oignon avec 2. Placer ensuite dans un plat de service et nap-
l’huile pendant 1 minute. per de sauce au beurre de chanvre chaude.

2. Ajouter les autres légumes et continuer de Variante

cuire en brassant pendant 2 à 3 minutes.
On peut aussi combiner un mélange de pom-
3. Ajouter ensuite le tamari, l’ail, le tofu, le
mes de terre et de légumes d’été : carotte, fève
sirop d’érable, le paprika et le jus de pomme et
verte, céleri, chou-fleur, brocoli, bok choy, etc.
continuer la cuisson en remuant pendant
10 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes
soient cuits à votre goût.

4. Pendant la dernière minute de cuisson

seulement, ajouter la verveine séchée, les fines
herbes hachées.

85
TARTE AUX BLEUETS CROÛTE DE TARTE
AUX FLOCONS
Cette tarte très facile et rapide s’harmonise bien
avec la recette de Croûte de tarte aux flocons qui Cette croûte se marie bien avec les tartes aux
suit. canneberges et les tartes aux bleuets.

Ingrédients Ingrédients

• 1 abaisse de tarte pour une abaisse

• 4 t. de bleuets
• 2 c. à soupe de graines de lin moulues
• ½ t. de jus de pomme
• 2 t. de flocons d’avoine ou de kamut à cuisson
• 2 c. à soupe de farine délayée dans un peu
rapide
d’eau
• 2 c. à soupe d’huile
Préparation • 3 c. à soupe de sirop d’érable
• 6 c. à soupe d’eau tiède
1. Placer l’abaisse dans une assiette à tarte.
Cuire au four à 350 °F environ 20 minutes,
jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Préparation

2. Retirer du four et laisser refroidir.
3. Mettre 1 t. de bleuets dans une casserole avec
le jus de pomme et amener à ébullition. Laisser
bouillir 1 minute. Retirer du feu.
4. Ajouter la farine délayée dans l’eau. Refaire
chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à
épaississement.
5. Retirer du feu et laisser refroidir.
6. Ajouter le reste des bleuets et bien mélanger.
7. Déposer dans l’abaisse. Réfrigérer au moins
1 heure avant de servir.
Variante
1. Ajouter l’eau aux graines de lin et laisser
reposer 5 minutes.
2. Mélanger les flocons d’avoine, l’huile et le
sirop d’érable. Incorporer les graines de lin.
3. Huiler une assiette à tarte. Étendre le mélan-
ge à l’aide d’une spatule en pressant fortement
sur le fond et les parois de l’assiette.
4. Cuire au four à 375 °F pendant 15 minutes.
Remarque
À utiliser lorsqu`on désire une croûte de tarte
rapide. Cette croûte a tendance à s’égrener un
peu, mais elle compense par son côté santé et
facile à réaliser!

Pour une touche plus sucrée, la servir avec

une boule de crème glacée ou un filet de sirop
d’érable.

86
Yogourt aux COUPE DE CANTALOUP AU
bleuets et à la COULIS DE BLEUETS
graine de berce
Ingrédients
Ingrédients
• ½ cantaloup
pour 2 personnes • 1 t. de bleuets
• 2 c. à soupe de miel
• 1 t. de yogourt nature
• un peu d’eau
• 1 t. de bleuets
• 2 c. à thé de miel
Préparation
• 2 c. à thé de graines de berce*
1. Couper le cantaloup en cubes ou bien for-
Préparation mer des billes à l’aide d’une cuillère française.

2. Cuire les bleuets dans une grande poêle avec

1. Concasser les graines de berce dans un mor-
un peu d’eau (environ ¼ t.) pendant 5 minutes.
tier ou un moulin électrique.
3. Passer au mélangeur avec 2 c. à soupe de
2. Les mélanger avec le yogourt et le miel.
miel jusqu’à consistance lisse.
3. Déposer les bleuets dans un petit bol ou une
4. Placer le cantaloup dans des coupes en verre
coupe à dessert et les recouvrir de yogourt. Dé-
et recouvrir du sirop de bleuets.
corer avec des feuilles de mélisse ou de menthe.
5. Décorer d’une feuille de menthe et servir.
* Pour en savoir plus, consulter la section sur les épices de
la forêt boréale (p.128) .
Variante

Pour un coulis aromatiser au basilic, ajouter 10

feuilles de basilic au moment de mélanger les
bleuets et le miel.

87
 Septembre
NOUVELLE RÉCOLTE NOUVELLE RÉCOLTE
(suite)
ail
artichaut
oignon
aubergine
panais
bleuet
pêche
bette à carde
piment fort
betterave
poire
brocoli
poireau
canneberge
pois mange-tout
carotte
poivron
céleri
pomme
céleri-rave
pomme de terre
cerise
prune
cerise de terre
rabiole
chicorée
radicchio
chou
radis
chou de Bruxelles
rutabaga
chou chinois
scarole
chou-fleur
tomate
chou-rave
topinambour
citrouille
concombre
CONGÉLATION
cornichon
courge canneberges congelées
courgette légumes congelés
oignon vert
épinard CULTIVÉ EN SERRE
fenouil concombre
fines herbes laitue hydroponique
fraise tomate
gourgane
haricot CULTIVÉ À L’ANNÉE
kale
laitues champignon
maïs endive
melon germinations
mûre

88
bruschetta Sauce bruschetta
Cette entrée italienne est simple et rapide à pré- Cette sauce italienne ne demandant aucune cuis-
parer. Vous pouvez la servir en été ou au début son permet de mettre en valeur toute la saveur
de l’automne. des tomates fraîches. Traditionnellement servie
comme entrée sur des croûtons de pain, on peut
Ingrédients aussi la servir sur des chapatis, des galettes de
flocons, des végé-burgers ou des pâtes alimen-
• croûtons de pain ou tranches de pain ba- taires.
guette grillées au four Ingrédients
• sauce bruschetta
• 6 tomates coupées en dés d’environ 1 cm³
• herbes fraîches de votre choix : persil, basilic,
origan ou thym frais • ½ oignon rouge coupé en petits cubes

• fromage râpé (facultatif ) • 3 oignons verts hachés finement

Préparation
1. Recouvrir chaque croûton de sauce
bruschetta et ajouter une pincée d’herbes
fraîches haché. Si désiré, parsemer de
fromage râpé.
2. Faire chauffer les croûtons au four quelques
minutes à 350 °F.
• 1 t. de basilic frais haché grossièrement
• 3 grosses gousses d’ail hachées finement
• ½ t. d’huile
• sel
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
2. Mettre au réfrigérateur 30 à 60 minutes pour
laisser le temps aux saveurs de se développer
avant de servir.

89
Soupe au maïs

Ingrédients

• 2 épis de maïs
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 oignon haché
• 1 gousse d’ail écrasée ou hachée finement
• 1 pomme de terre moyenne en dés
• 2 branches de céleri hachées
• 1 poivron vert haché
• 2 ½ t. de bouillon de légumes
• une pincée de sel
• 1 ¼ t. de lait de soya non sucré
• 1 t. de fèves blanches cuites
• une bonne pincée de sauge séchée

Préparation

1. Cuire le maïs. Égoutter et laisser refroidir.

Retirer les grains avec un couteau afin d’en
obtenir 2 tasses.

2. Chauffer l’huile dans une poêle. Y faire reve-

nir l’oignon, l’ail, la pomme de terre, le céleri et
le poivron pendant 10 minutes.

3. Verser le bouillon et porter à ébullition.

Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter
15 minutes.

4. Ajouter le lait de soya, les fèves, le maïs, le

sel et la sauge. Laisser mijoter encore
5 minutes.

5. Servir.

90
POTAGE AUX Potage au céleri et
TOMATES JAUNES fenouil
Cette recette se réalise à l’automne quand les Le potage au céleri n’est pas très commun au
bonnes tomates juteuses sont disponibles dans les Québec. Il est cependant excellent et pas cher en
marchés. Un merci tout spécial à la productrice saison!
qui nous en a donné l’idée.
Ingrédients
Ingrédients
• 2 oignons
• 1 oignon • 1 céleri
• 1 quinzaine de tomates jaunes coupées en dés • ½ bulbe de fenouil
• 1 bouquet de coriandre • 3 c. à soupe d’huile
• un peu d’huile • bouillon de légumes
• bouillon de légumes • 15 feuilles de basilic frais ou 2. c. à soupe de
basilic séché
Préparation • sel

1. Hacher grossièrement l’oignon et le faire Préparation

revenir pendant 2 minutes dans un peu d’huile.
1. Éplucher les oignons et les couper en mor-
2. Ajouter les tomates. Verser ensuite le
ceaux. Ébrancher, laver et couper le céleri en
bouillon dont la quantité ne doit pas dépasser
gros morceaux. Laver et couper le fenouil en
la moitié du volume des tomates, car celles-ci
morceaux de la même grosseur.
libèrent beaucoup d’eau en cuisant.
2. Faire revenir l’oignon dans l’huile 2 minutes.
3. Laisser mijoter à feu doux pendant
Ajouter le céleri et le fenouil.
20 minutes. Passer au mélangeur.
3. Verser le bouillon jusqu’à ce qu’il recouvre
4. Au moment de servir, décorer le potage de
les légumes. Ajouter le basilic. Laisser mijoter
feuilles de coriandre hachées.
environ 40 minutes, jusqu’à ce que les légumes
soient tendres.
Remarque
4. Passer au mélangeur. Saler au goût.
Comme herbe, la coriandre n’a pas avantage à
être substituée, car elle s’harmonise incroyable- 5. Servir décoré de feuilles de basilic frais
ment bien avec le goût des tomates jaunes. hachées.

Variante

Remplacer le fenouil par un céleri-rave et ajou-

ter ½ t. de crème ou 1 t. de lait.

91
SAUCE TOMATE FACILE CÉLERI À LA SAUCE
TOMATE
Ingrédients
Ingrédients
• 1 oignon
• 1 carotte • 1 céleri
• 1 c. à soupe d’huile • 1 recette de sauce tomate facile
• 10 tomates fraîches
• 2 gousses d’ail Préparation

• 2 c. à thé d’origan 1. Ébrancher et laver le céleri.

• ½ c. à thé de cerfeuil
2. Pour un peu de style, couper les branches de
• 3 c. à soupe de ciboulette fraîche ou séchée céleri en deux en les tranchant à la diagonale.

Préparation 3. Les faire cuire à la vapeur 10 minutes.

4. Napper de sauce tomate bien chaude et

1. Couper l’oignon et la carotte en petits servir en entrée ou en accompagnement.
morceaux.
Variante au tofu
2. Faire revenir dans l’huile à feu élevé.
Baisser le feu, couvrir et laisser suer pendant 1. Faire mariner un bloc de tofu dans la sauce
10 minutes. tamari au moins 2 heures.
3. Ajouter les tomates et l’ail. 2. Égrener à l’aide d’une fourchette.
4. Ajouter les herbes. 3. Farcir chaque branche de céleri de tofu, puis
5. Laisser mijoter à feu doux pendant une ving- napper de sauce tomate et servir.
taine de minutes.
Remarque
6. Broyer au mélangeur.
Il est important de ne pas trop cuire le céleri afin
Remarque qu’il demeure légèrement croquant.

Hors saison, utiliser des tomates mises en

conserve.

Variante

Ajouter les légumes de votre choix : panais,

courgettes, céleri ...

92
TOMATES FARCIES À SAUCE ASIATIQUE
LA GRECQUE
Une saveur asiatique entièrement locale
Les tomates farcies se servent très bien en entrée
ou ajouteront de la couleur à votre assiette Ingrédients
principale.
• 3 gousses d’ail
Ingrédients • ¼ t. d’huile de tournesol
• ¼ t. de sirop d’érable
• 6 tomates
• ¼ t. jus pomme
• ½ oignon rouge
• 8 c. à thé de sauce tamari
• ½ poivron
• 1 lanière de piment d’esplenette haché fine-
• ½ concombre ment
• 150 g de fromage feta de vache, de chèvre ou • 1 pincée de sel
de brebis
• 2 c. à soupe d’huile Préparation
• 2 c. à soupe d’origan
1. Mélanger tous les ingrédients.
• ½ c. à soupe de vinaigre de cidre
2. Servir sur des légumes et du tofu sautés au
• 4 feuilles de basilic ou de menthe ciselées
wok.

Préparation Remarques

1. Couper le dessus des tomates et les évider -Cette sauce constitue également une mer-
délicatement à l’aide d’une cuillère afin de ne veilleuse marinade pour le poulet.
pas perforer le fond. Réserver les dessus.
-L’hiver, utiliser 5 c. à soupe de piment d’es-
2. Couper le concombre, l’oignon, le poivron et
plenette broyer au mortier ou en poudre pour
le feta en petits bâtonnets.
remplacer le piment frais.
3. Mélanger dans un bol avec le reste des ingré-
dients.

4. Garnir chaque tomate de cette préparation

et replacer les capuchons.

5. Servir.

93
SANDWICH D’AUBERGINE Salade automnale

Ingrédients Ingrédients

• 1 longue aubergine • ½ laitue de votre choix

• un peu d’huile de tournesol pour badigeonner • 2 bottes d’épinards
• sel • 4 t. de fèves germées
• environ 50 g de fromage de chèvre non affiné à • 2 branches de céleri tranchées
pâte molle • ½ concombre coupé en dés
• 1 tomate en tranches • ½ t. graines de citrouilles aromatisées ( p. 95)
• 10 feuilles de basilic • 1 poivron vert coupé en dés
• 1 ½ t. de canneberges séchées
Préparation

1. Trancher l’aubergine. Vinaigrette

2. Placer les tranches dans une poêle remplie 1 recette de vinaigrette érable et miso (p. 95)
d’eau et les cuire à feu moyen, jusqu’à tendreté.

3. Retirer et égoutter. Préparation

4. Badigeonner les tranches d’un peu d’huile de 1. Laver la laitue et les épinards. Mélanger tous
tournesol et saupoudrer de sel. les ingrédients dans un saladier.
5. Prendre délicatement une longue tranche 2. Ajouter la vinaigrette et servir.
d’aubergine et la déposer dans un plat allant
au four.
Variantes
6. Tartiner de fromage de chèvre sur toute la
longueur. Ajouter une pomme coupée en cubes ou
½ concombre coupé en dés.
7. Ajouter ensuite les tranches de tomate, puis
les feuilles de basilic. saupoudrer la salade de graines de citrouille
aromatisées (p.95).
8. Recouvrir d’une deuxième tranche
d’aubergine.

9. Faire griller au four à 450 °C une quinzaine

de minutes, puis augmenter au feu le plus élevé,
jusqu’à ce que le sandwich commence à dorer et
que son parfum se répande dans la cuisine.

10. Retirer du four, diviser en deux ou trois

portions et déguster bien chaud en entrée.

94
Vinaigrette miso et graines de citrouille
érable aromatisées
Ingrédients
Les graines de citrouille sont excellentes pour
• 2 gousse d’ail la santé et renferment beaucoup de fer. Pour
favoriser son absorption, les consommer avec
• ½ t. d’huile de tournesol des aliments qui contiennent de la vitamine C,
• ¼ t. de vinaigre de cidre comme les fruits ou les légumes verts.
• 3 à 4 c. à soupe de sirop d’érable selon votre
goût Ingrédients
• 4 c. à thé de miso
1 t. de graines fraîchement extirpées de la
Préparation citrouille
1 c. à thé de sirop d’érable
1. Hacher l’ail finement.
1 c. à thé de sel d’ail
2. Mélanger tous les ingrédients.
2 c. à thé de paprika
3 c. à thé d’herbes séchées de votre choix
BEURRE À L’AIL 1 pincée de piment de cayenne (facultatif )
Préparation
Ingrédients
1. Mettre les graines de citrouille au four à
• ¼ de tasse de beurre 350 °F de 30 à 40 minutes, en remuant de
• 2 gousses d’ail temps à autre.
• 5 feuilles de basilic frais 2. Lorsqu’elles sont sèches, élever la tempéra-
• 1 pain baguette coupé en tranches ture du four et les faire dorer quelques minutes,
en les surveillant bien pour qu’elles ne brûlent
pas.
Préparation
3. Retirer du four et laisser refroidir.
1. Ramollir le beurre en le chauffant légère-
ment. 4. Ajouter le sirop d’érable, puis les assaison-
nements. Bien mélanger. Remettre au four 5
2. Hachée finement l’ail et le basilic. minutes. pour les empêcher de coller.

3.Mélanger avec le beurre. 5. Servir les graines en collation avec un fruit,

les ajouter à une salade.
4. Étendre sur des tranches de pain baguette et
faire griller 10 minutes au four à 350 °F. Mettre Variantes
ensuite le four à la température le plus élevée
pour griller. On peut aussi réaliser cette recette avec des
graines de courge.
5. Servir en accompagnement à un potage.

95
Confit d’oignons COMPOTE DE PRUNES

Ingrédients Ingrédients

• 4 t. d’oignons rouges • 4 t. de prunes

• 1 t. de vin rouge • ½ t. de jus de pomme

• 2 betteraves râpées • ¼ t. de miel

• ¼ t. de sirop d’érable
Préparation
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
1. Couper les prunes en deux et les évider de
Préparation leur noyau.

1. Hacher les oignons. Les placer dans une
casserole.
2. Ajouter le vin, les betteraves, le sirop d’érable
et le vinaigre de cidre.
3. Porter à ébullition.
4. Cuire à feu doux de 20 à 25 minutes, jusqu’à
ce que les oignons soient tendres et qu’il ne
reste presque plus de liquide.
5. Laisser refroidir.
6. Servir avec les assiettes de fromages ou bien
dans les hambourgeois.
7. Vous pouvez également mettre le confit en
conserve selon la méthode de mise en conserve
(p.13).
Remarque
Le confit se prépare également avec les oignons
blancs l’hiver, mais ceux-ci sont généralement
moins sucrés. Ajouter alors ¼ t. de sirop
d’érable.
2. Mettre dans un plat avec le jus de pomme et
le miel, puis laisser reposer au réfrigérateur au
moins 1 heure, ou mieux une nuit.
3. Verser tout le contenu du plat dans une
casserole et cuire à feu doux pendant une
vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les prunes
se défassent.
4. Verser dans des petits pots stérilisés à l’eau
bouillante ou pour la congélation.
5. Si désiré, stériliser 10 minutes dans un grand
chaudron rempli d’eau bouillonnante selon la
méthode de mise en conserve (p.13).
6. La compote se conserve environ une semaine
une fois le pot ouvert.
Remarque
Utiliser uniquement le jus de pomme pour
réaliser cette compote sans sucre.

Variante

Utiliser du vin fait à partir de petits fruits, du

vin de cassis par exemple.

96
PAIN AUX CANNEBERGES dessert glacé à la
poire caramélisée
Ingrédients
Ce dessert simple et rapide à réaliser n’en est pas
• 2½ t. de farine d’avoine moins succulent.
• ¼ t. huile de tournesol
Ingrédients
• 1 c. à thé de graines de lin
• ¼ à ½ t. de sirop d’érable pour 4 portions
• ¼ de jus de canneberge
• 3 poires
• ½ t. de compote de pommes
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 t. de canneberges
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
• 2 c. à soupe de poudre à pâte sans alun
• 1 t. de cidre de glace
• 1 pincée de sel
• 4 boules de crème glacée à l’érable
Préparation
Préparation
1. Broyer les graines de lin et ajouter 3 c. à thé
d’eau tiède. Réserver. 1. Couper les poires en petits cubes. Faire reve-
nir à la poêle avec le beure à feu mi-vif.
2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à
pâte et le sel. 2. Lorqu’ils commencent à ramollir, ajouter
le sirop d’érable. Laisser caraméliser les cubes
3. Préchauffer le four à 350 °F.
encore 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
4. Mélanger l’huile, la compote de pommes, le
3. Déglacer en ajoutant ¼ de tasse de cidre
sirop d’érable, le jus de canneberge et la graine
de glace. Laisser sur le feu 30 secondes, puis
de lin.
retirer.
5. Faire un puits au milieu de la farine et y
4. Verser dans des coupes à dessert transparen-
ajouter les ingrédients humides. Mélanger
tes. Ajouter une boule de crème glacée. Répar-
délicatement.
tir le reste du cidre dans chaque coupe.
6. Déposer dans un moule rectangulaire préala-
blement huilé et enfariné. 5. Servir.

7. Placer au four envrion 40 minutes, jusqu’à ce

qu’un couteau en ressorte propre.

Variante

Pour une version plus sucrée, badigeonner le

pain de beurre d’érable à la sortie du four.

97
NOUVELLE RÉCOLTE
Octobre NOUVELLE RÉCOLTE
(suite)
ail
artichaut pois mange-tout
aubergine poivron
bette à carde pomme
betterave pomme de terre
brocoli prune
canneberge rabiole
carotte radicchio
céleri radis
céleri-rave radis noir
cerise de terre rutabaga
chicorée tomate
chou de Bruxelles topinambour
chou
chou chinois CONGÉLATION
chou-fleur bleuets
chou-rave canneberges
citrouille légumes
concombre
courge CULTIVÉ EN SERRE
courgette
oignon vert concombre
épinard laitue hydroponique
fines herbes tomate
kale
laitues CULTIVÉ À L’ANNÉE
maïs champignon
oignon endive
piment fort germinations
poire
poireau

98
principe de Base du
potage
Ingrédients

• 1 oignon haché
• 2 c. à soupe d’huile
• bouillon
• légumes au choix
• lait ou lait de soya (facultatif )

Préparation

1. Dans un chaudron, faire revenir l’oignon

2 minutes dans l’huile.
2. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
3. Ajouter les légumes, les herbes et le sel. Pour
un potage plus consistant, ajouter des pommes
de terre. Laisser mijoter jusqu’à tendreté.
4. Retirer du feu. Retirer les légumes du chau-
dron et réserver le bouillon.
5. Réduire les légumes en purée en ajoutant
progressivement le bouillon, jusqu’à l’obten-
tion de la consistance voulue. Alterner l’ajout
de bouillon avec du lait pour une consistance
plus crémeuse.

Suggestions de potage

- aux carottes : délicieux avec de l’origan

- au chou-fleur : délicieux avec de l’estragon
- au rutabaga : délicieux avec du thym
- aux courgettes : délicieux avec du basilic
- à la laitue : un excellent moyen d’utiliser la
laitue un peu défraîchie
- à la courge, se marie bien avec les pommes
- aux légumes d’hiver : carottes, pommes de
terre, rutabagas et panais mélangés
- à la provençale : céleri, pommes de terre,
tomates, thym et basilic
-au poireau, il se marie bien avec l’épinard
-aux betteraves, elles se marient bien avec le
céleri-rave
-au radis noir, il se marie bien avec les carottes
-au rutabaga, il se marie bien avec le sirop
d’érable
-...

99
Potage aux poireaux et potage à
romarin la bette à carde

Ingrédients Ce potage est très nutritif et donne vraiment

l’impression de boire des vitamines !
• 1 oignon
Ingrédients
• 3 poireaux
• 2 c. à soupe d’huile
• 10 tiges de bette à carde incluant les feuilles
• bouillon de poulet ou de légumes
• 1 oignon
• 2 c. à soupe de romarin séché ou 2 branches
• 2 t. de bouillon
de romarin frais
• 2 c. à soupe d’huile
Préparation • sel d’oignon

1. Hacher l’oignon. Préparation

2. Couper les poireaux sur la longueur et bien
1. Couper l’oignon et le faire revenir dans
les laver.
l’huile pendant 2 minutes.
3. Faire revenir l’oignon dans l’huile pendant 2
2. Ajouter la bette à carde et le bouillon.
minutes.
3. Cuire pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les
4. Ajouter les poireaux et faire revenir une
tiges de bette à carde soient bien tendres.
minute de plus.
4. Passer au mélangeur ou à la girafe.
5. Ajouter du bouillon jusqu’à ce qu’il recouvre
les légumes. 5. Saler au goût.
6. Ajouter le romarin.
Remarque
7. Cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les
légumes soient cuits. Il est intéressant de doubler la recette afin d’en
congeler pour l’hiver.
8. Passer au mélangeur.

9. Servir le potage décoré d’un filet de crème, si

désiré.

Remarque

Le poireau s’harmonise bien avec le romarin.

On peut cependant le réduire à
1 c. à soupe pour un potage plus doux.

100
Soupe miso et SOUPE À L’ORGE
algues
Ingrédients
Ingrédients
• ⅓ t. d’orge mondé
• 6 t. de bouillon • 6 t. de bouillon
• 1 poireau ou un gros oignon • 1 oignon
• 1 petit brocoli • 2 carottes moyennes
• 1 t. de cubes de tofu mou (facultatif ) • 1 branche de céleri
• ¼ t. de miso délayé dans un peu d’eau tiède • ½ c. à thé de thym
• 1 t. d’algues petits goémons du Nouveau- • ½ c. à thé d’origan
Brunswick déchiquetées
• 4 tomates en dés

Préparation
Préparation
1. Couper le poireau ou l’oignon en petits mor-
1. Faire tremper l’orge de 3 à 4 heures.
ceaux. Laver le brocoli et le séparer en petits
bouquets.
2. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile.
2.Mettre le bouillon, le poireau, le brocoli et 3. Ajouter la carotte et le céleri.
le tofu dans un chaudron. Porter à ébullition.
Laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce 4. Laisser mijoter pendant 1 heure. Ajouter
que le poireau soit tendre. les tomates et les herbes après 45 minutes de
cuisson.
2. Retirer du feu. Ajouter le miso et remuer
pour bien dissoudre. Variante

3. Ajouter les algues. Pour une version hivernale de cette soupe, rem-
placer le céleri par un céleri-rave et les tomates
4. Servir. fraîches par des tomates mises en conserve.

101
POTAGE DE COURGE ET MOUSSE AUX POIREAUX
CIDRE
Cette mousse peut aisément remplacer les
Ingrédients pommes de terre en purée.

• 1 courge butternut d’environ 3 lbs Ingrédients

• 2 oignons
• 2 poireaux
• 1 céleri-rave
• 1 c. à soupe d’huile de canola
• 2 pommes
• 1 ½ t. d’eau
• 3 c. à soupe d’huile
• 3 c. à soupe de fromage frais
• 1 t. de cidre ou de jus de pommes
• sel si désiré
• bouillon de légumes
• ½ c. à soupe de vinaigre de cidre
Préparation
• 1½ c. à soupe d’origan
1. Dans une grande poêle ou une casserole, faire
revenir le poireau dans l’huile.
Préparation
2. Ajouter l’eau.
1. Peler la courge à l’aide d’un couteau bien
aiguisé et la couper en cube. Couper l’oignon, 3. Cuire environ 20 minutes à feu moyen, jusqu’à
le céleri-rave et la pomme en cubes. ce que le poireau soit bien tendre. Ajouter un
peu d’eau au besoin, mais il en faut juste assez
2. Faire revenir l’oignon dans l’huile. Ajouter pour empêcher le poireau de brûler au fond de
les cubes de courge, de pomme et de céleri-rave la poêle.
et faire revenir 2 à 3 minutes.
4. Réduire en purée à l’aide d’une girafe.
3. Ajouter le cidre, l’origan, le bouillon et le 5. Ajouter le fromage frais et mélanger.
vinaigre de cidre pour recouvrir les légumes
et laisser mijoter environ 25 minutes jusqu’à 6. Ajouter du sel si désiré.
tendreté.
7. Servir en accompagnement à votre plat
4. Broyer au mélangeur ou à la girafe jusqu’à principal.
consistance lisse.
Remarque

Cette recette se réalise également sans fromage.

102
Salade de l’halloween

Elle s’apprête bien pendant l’automne et

tout l’hiver, mais particulièrement le jour de
l’Halloween pour une salade aux couleurs de
cette fête!

Ingrédients

• ½ petit chou rouge

• 2 carottes
• 1 betterave

Vinaigrette

• ½ t. d’huile de tournesol
• ¼ t. de vinaigre de cidre
• ¼ t. de sirop d’érable

Préparation

1. Râper tous les légumes et les placer dans un

saladier.

2. Ajouter la vinaigrette et mélanger. Servir.

Variante

Ajouter 1 t. de canneberges séchées.

103
Ketchup aux tomates rouges
Le ketchup rouge commercial s’est taillé une
grande place dans les habitudes alimentaires
des Québécois, mais saviez-vous que l’on peut
faire son propre ketchup maison ? Celui-ci est
plus sain, entièrement local et délicieux lorsqu’il
est fait avec les tomates fraîches de l’automne.
Comme il se met très bien en conserve, il est pos-
sible d’en faire une réserve pour toute l’année!
Ingrédients
• 1 t. de vinaigre de cidre
1. Mettre le vinaigre, les graines de carvi et les
baies de genévrier dans une casserole. Porter à
ébullition, retirer du feu et réserver.
2. Déposer les tomates 1 minute dans de l’eau
bouillante.
3. Les retirer, les mettre dans un bol d’eau froide
et enlever la peau. Les hacher finement et les
mettre dans un grand chaudron avec l’eau,
l’oignon et le paprika.
4. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert
pendant 15 minutes.

• 2 c. à thé de graines de carvi 5. Réduire en purée au mélangeur ou à l’aide

• 1 c. à thé de baies de genièvre (facultatif ) d’une girafe.

• 8 lbs de tomates bien mûres 6. Remettre la purée dans le grand chaudron

• 2 t. d’eau et laisser mijoter à feu moyen, en brassant
fréquemment pendant 45 minutes, jusqu’à ce
• 1 oignon haché qu’elle soit réduite de moitié.
• 2 c. à thé de paprika
7. Filtrer le vinaigre pour en retirer les épices
• ½ t. de sirop d’érable et l’ajouter avec le sel et le sirop d’érable au
• 2 c. à thé de sel mélange de tomates. Laisser mijoter 30 minutes
en remuant constamment, jusqu’à ce que le
mélange soit lisse et épais.

8. À l’aide d’une louche, mettre dans des bocaux

stérilisés et chauds et sceller immédiatement*.

*Consulter le principe de la mise en conserve (p. 13).

Préparation

104
SALADE TIÈDE DE POULET
7. Ajouter ensuite les poires et sauter encore 2
ET COURGE À L’ASIATIQUE
minutes.

Ingrédients 8. Retirer le poulet du four lorsqu’il est cuit.

Verser la sauce dans une casserole. Réserver le
pour 4 portions poulet.

• 4 poitrines de poulet biologique 9. Déglaçer le fond du plat avec ¼ t. de jus de

• 1 recettes de sauce asiatique (p.93) pomme et ajouter à la sauce. Faire chauffer.
• ½ courge buttercup (4 t.)
8. Laver les épinards. Détacher les feuilles
• 4 branches de céleri d’endives. Disposer dans quatre assiettes.
• 1 oignon
9. Déposer les légumes, puis recouvrir de
• 1 poivrons rouges lanières de poulet. Asperger de sauce asiatique
• 2 poires chaude.
• 1 botte d’épinards
10. Servir.
• 2 endives
Variante
Préparation
Remplacer les poires par 2 pommes et les
1. Trancher le poulet en lanières et laisser mari- endives par des feuilles de raddichio hachées
ner dans la sauce deux heures au réfrigérateur. grossièrement.

2. Cuire le poulet avec la sauce 30 minutes au

four à 350°F.

3. Peler la courge à l’aide d’un couteau bien

aiguisé et la couper en cubes.

4. Hacher l’oignon, couper le céleri en

morceaux de 2 cm et trancher les poivrons en
lanières. Couper les poires en cubes.

5. Dans un wok ou une grande poêle, sauter

d’abord l’oignon, la courge et le céleri à feu
mi-vif dans un peu d’huile. Cuire une ving-
taine de minutes. Lorsqu’ils commencent à
coller, ajouter un peu d’eau et laisser cuire à la
vapeur. Ajouter de l’eau au besoin.

6. Lorsque les légumes sont presques tendres,

ajouter le poivrons et cuire jusqu’à tendreté.

105
RATATOUILLE
La ratatouille est un classique de la cuisine fran-
çaise qui s’apprête avec les délicieux légumes
frais de l’automne.
Ingrédients
• 1 grosse aubergine
• 2 oignons hachés
• ¼ t. d’huile de tournesol
• 8 tomates coupées en dés
• 2 poivrons verts coupés en tranches
• 2 petites courgettes coupées en rondelles
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 c. à soupe de basilic
• 1 c. à thé de thym
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
Préparation
1. Couper l’aubergine en cubes.
2. Dans une grande marmite, faire revenir les
oignons avec l’huile à feu élevé.
3. Ajouter l’aubergine et continuer de cuire 2
minutes en brassant.
4. Ajouter les tomates et mélanger.
5. Ajouter les courgettes et les poivrons et cuire
encore 2 minutes.
6. Ajouter l’ail, les herbes et le sirop d’érable.
7. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 15 minutes
à feu doux, en remuant de temps à autre.
8. Servir avec du pain baguette.
Remarque
On peut facilement en faire de grosses quanti-
tés pour en congeler ou en mettre en conserve
pour l’hiver.
106
Variantes
-Pour une ratatouille à la citrouille, remplacer
les courgettes par 2 tasses de citrouille coupée
en cubes.
-Servir comme sauce sur des pâtes alimentaires.
CHOUX DE BRUXELLES EN
SAUCE CITROUILLE
Voici une recette originale pour faire apprécier
ce légume mal aimé.
Ingrédients
• 1 petite citrouille
• 1 trentaine de choux de Bruxelles
• sauce tamari
Préparation
1. Couper la citrouille en deux. Enlever les
pépins et la pulpe du centre à l’aide d’une
cuillère et recouvrir d’un peu d’huile.
2. Déposer chaque moitié évidée sur une
plaque à biscuits, le côté creux vers le bas.
3. Cuire au four à 350 °F pendant 45 minutes,
jusqu’à tendreté.
4. Enlever délicatement la pelure.
5. Réduire la chair en purée.
6. Assaisonner de sauce tamari à votre goût.
7. Laver les choux de Bruxelles et les faire cuire
à la vapeur.
8. Disposer les choux dans un grand bol et
recouvrir de sauce citrouille.
9. Il s’agit maintenant de piquer à la fourchette
pour déguster. À servir en entrée ou en accom-
pagnement.
Pizza d’automne 10. Mettre au four et cuire de 10 à 15 minutes,
jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Ingrédients

pour 1 grande ou 2 petites pizzas Variante

• sauce tomate facile (p.92) Remplacer la pâte à pizza par des chapatis ou
des pains pita.
• 1 grande pâte à pizza maison (p.84)
• 1 poireau
• 5 champignons
• ⅓ de bloc de tofu de 454 g (16 oz)
• 2 feuilles de bette à carde
• 10 feuilles de basilic
• fromage cheddar râpé
• fromage mozzarella râpé

Préparation

1. Couper le poireau en rondelles. Le cuire à la

vapeur environ 5 minutes.

2. Préchauffer le four à 425 °F.

3. Étendre généreusement la sauce tomate sur

la pâte à pizza.

4. Couper les champignons en rondelles et les

parsemer sur la pizza.

5. Disposer ensuite le poireau.

6. Couper le tofu en petits cubes et les ajouter.

7. Pour ceux qui aiment beaucoup la sauce

tomate, en ajouter une deuxième couche.

8. Hacher grossièrement les feuilles de bette à

carde et les étendre sur la pizza avec les feuilles
de basilic ou de coriandre.

9. Ajouter finalement les fromages râpés.

107
CONFIT DE CAROTTES ET
CANNEBERGES
Ingrédients
• 4 t. de carottes râpées
• 3 t. d’eau
• ½ t. de sirop d’érable
• ⅓ t. de jus de canneberge non sucré
• ½ t. de canneberges fraîches ou congelées
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 2 pincées de sel
• 2 pincées de piment de Cayenne (facultatif )
Préparation
1. Dans une casserole, porter à ébullition les
carottes râpées, le jus de canneberge et 1 ½ t.
d’eau.
2. Baisser légèrement le feu et laisser mijoter en
brassant régulièrement jusqu’à ce que l’eau se
soit évaporée.
3. Ajouter le sirop d’érable et le reste de l’eau.
Laisser mijoter jusqu’à réduction complète des
liquides.
4. Retirer du feu. Ajouter le sel, le vinaigre de
cidre et le piment de cayenne.
5. Verser dans des pots Mason de 125 ml. Réfri-
gérer ou stériliser selon la méthode de stérilisa-
tion décrite à la page 13.
108
TARTE À LA CITROUILLE
ET AUX épices des bois
Ingrédients
• 1 citrouille moyenne
• 2 c. à soupe de chatons d’aulne tardif*
• ½ t. de sirop d’érable
• 2 c. à soupe de marguerite en poudre*
• 1 abaisse de tarte
Préparation
1. Enlever la pelure ainsi que l’intérieur de la
citrouille et couper sa chair en cubes.
2. Faire cuire les cubes de citrouille à la vapeur.
Une fois cuits, les piler avec une fourchette afin
d’obtenir au moins 2 tasses de purée.
3. Couper les chatons d’aulne tardif en petits
morceaux ou bien les réduire en poudre à l’aide
d’un mortier.
4. Mélanger le sirop d’érable, la purée de
citrouille, les chatons d’aulne tardif et la mar-
guerite.
5. Saupoudrer l’abaisse de tarte d’un peu de
farine pour couvrir le fond et ajouter la garni-
ture de citrouille.
6. Cuire au four 30 minutes à 350 °F.
* Pour plus d’information, consulter la section sur les épices
de la forêt boréale (p.128).
109
Novembre
NOUVELLES RÉCOLTES
(jusqu’aux premières gelées)
ail
betterave
brocoli
carotte
cerise de terre
céleri-rave
chicorée
chou
chou de Bruxelles
chou chinois
citrouille
courge
épinard
oignon
panais
poire
poireau
pomme
pomme de terre
rabiole
rutabaga
radis noir
topinambour

CONGÉLATION
bleuets congelés
canneberges congelées
légumes congelés

CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate

CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germinations

110
Potage d’automne Bouillon de légumes
D’HIVER
Ingrédients
Voici comment préparer un bouillon de base
• 1 ½ t. de citrouille ou de courge en cubes qui servira pour les soupes et diverses recettes
• 1 carotte coupée en rondelles d’automne et d’hiver.
• 1 oignon
Ingrédients
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 c. à soupe d’huile • 1 bouquet garni fait de branches d’herbes
• lait de soya séchées : persil, thym, romarin, etc.

• une pincée de thym • 3,5 litres d’eau

• une pincée de sauge • 1 gros oignon coupé en quatre

• 1 tranche de pain émiettée • ½ céleri-rave moyen coupé en gros morceaux

• ½ t. de fromage gouda biologique ou autre • 1 grosse carotte

fromage biologique, en cubes
• une pincée de persil frais ou séché
Préparation
1. Faire bouillir la citrouille et la carotte jusqu’à
ce qu’elles soient bien cuites. Égoutter et
conserver l’eau de cuisson.
2. Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile
5 minutes.
3. Réduire la carotte, la citrouille et les oignons
en purée au mélangeur en alternant l’ajout
d’eau de cuisson et de lait de soya, jusqu’à
l’obtention de la consistance désirée.
4. Transférer dans un chaudron. Ajouter le thym,
la sauge, le pain et le fromage. Laisser mijoter
encore 5 minutes.
5. Décorer de persil et servir.
• 1 gros panais
• 3 c. à soupe de sauce tamari
• 2 c. à thé de sel
Préparation
1. Pour préparer le bouquet garni : attacher
ensemble les branches d’herbes séchées avec
une ficelle.
2. Mettre tous les ingrédients dans un grand
chaudron. Couvrir, porter à ébullition et laisser
mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en
remuant de temps en temps.
3. Retirer du feu et laisser refroidir.
4. Égoutter afin de retirer les légumes et les
herbes. Les conserver pour une autre recette si
désiré. Le bouillon est prêt à être utilisé.
Remarque

Il se congèle aussi en plusieurs portions à dége-

ler individuellement au besoin.

111
SALADE DE POMMES ET Marinade à
ENDIVES la japonaise

Ingrédients Traditionnellement utilisée pour le poisson, on

peut aussi l’employer pour mariner le tofu ou le
pour 2 personnes tempeh.

• 5 à 6 endives Ingrédients
• 2 pommes
pour ½ bloc de tofu de 454 g ( 16 oz )
Vinaigrette
• ¼ t. d’huile de tournesol
• 2 c. à soupe de crème sure • ¼ t. de sauce tamari
• 2 c. à soupe de yogourt • 4 c. à thé de vinaigre de cidre
• 1 à 2 c. à thé de vinaigre de cidre • 2 c. à thé de miel
• 2 c. à thé de moutarde
Préparation
Préparation
1. Couper la queue des endives et séparer cha-
que feuille. Laver et essorer.
Mélanger tous les ingrédients et y faire mariner
2. Couper les pommes en tranches. le tofu ou le tempeh, de 6 à 24 heures.

3. Préparer la vinaigrette en mélangeant Remarque

d’abord la crème sure et le yogourt.
Cette marinade peut également être utilisée
4. Ajouter ensuite le vinaigre jusqu’à ce que la comme vinaigrette en y ajoutant un peu de
consistance soit moins épaisse mais pas trop sirop d’érable ou comme sauce sur des pâtes
liquide. alimentaire.
5. Ajouter aux pommes et aux endives, mélan-
ger et servir. Voilà votre salade locale d’hiver!

112
RÉMOULADE DE CÉLERI-RAVE Chou rouge automnal

Ingrédients Ingrédients

pour 4 portions • 2 c. à soupe d’huile de tournesol

• 1 céleri-rave • 1 oignon émincé

• 2 c. à soupe de romarin • 2 pommes pelées, évidées et coupées en

lanières
• 1 t. de canneberges séchées
• ½ gros chou ou ¾ d’un petit chou rouge
Vinaigrette coupé en lanières dont vous avez retiré le
coeur
• 1 gousse d’ail hachée finement • ¼ t. de vinaigre de cidre
• 1 ½ c. à thé de miel • 2 c. à soupe de sirop d’érable
• ½ t. de yogourt nature • 2 c. à soupe de canneberges séchées
• 2 c. à thé de vinaigre de cidre • ½ t. de vin rouge
• une pincée de sel
Préparation • 2 c. à soupe de sauce aux canneberges
(facultatif )
1. Peler et râper le céleri-rave.

2. Mélanger le yogourt, le miel, l’ail et le vinaigre Préparation

de cidre.
1. Dans un grand chaudron, faire chauffer
3. Mélanger avec le céleri-rave dans un saladier l’huile et y faire revenir l’oignon 3 minutes.
et ajouter le romarin et les canneberges. Servir.
2. Ajouter les pommes et laisser cuire encore 3
Variante minutes.

3. Ajouter le chou, le vinaigre de cidre, le sirop

N’utiliser que le céleri-rave et la vinaigrette pour
une alternative à la salade de chou.
d’érable, les canneberges séchées, le vin rouge
et le sel. Porter à ébullition, réduire le feu et
couvrir. Laisser mijoter 40 minutes en remuant
de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit
tendre et le liquide absorbé.

4. Incorporer la sauce aux canneberges juste

avant de servir.

113
croûtons aux poireaux
Voici une recette simple et délicieuse si vous ne
savez que faire de vos poireaux à l’automne. Ces
tartines se dégustent en entrée avec l’apéro ou
comme alternative au pain à l’ail.
Ingrédients
• 2 poireaux
• 1 pain baguette
• ½ t. de beurre
• 3 c. à soupe de moutarde locale
• fromage mozzarella râpé
Préparation
1. Laver les poireaux et les couper en petits
morceaux. Placer dans un bol.
2. Faire fondre le beurre. Verser sur les poireaux,
ajouter la moutarde et mélanger.
3. Couper le pain baguette en deux.
4. Le tartiner du mélange de poireaux.
5. Ajouter le fromage râpé.
6. Placer sur une plaque à biscuits. Mettre au
four à 350 °F pendant 15 minutes.
7. Allumer l’élément supérieur du four afin de
faire griller le fromage s’il n’est pas assez doré
après ce délai.
8. Diviser et déguster.
114
méthodes de cuisson de
la courge spaghetti
Méthode 1
1. Laver la courge et la déposer dans un grand
chaudron rempli aux trois quarts d’eau. La
courge n’a pas besoin d’être complètement
recouverte.
2. Couvrir et porter à ébullition.
3. Lorsque l’eau bout, réduire la température
et laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes
pour les petites courges et 30 minutes pour les
courges plus grosses.
4. Retirer et couper en deux. Enlever les grai-
nes avec une cuillère. Gratter ensuite l’intérieur
avec une fourchette pour retirer la chair qui
ressemble à des spaghettis.
Méthode 2
1. Laver et couper la courge en deux.
2. Retirer les graines à l’aide d’une cuillère.
3. Mettre les deux moitiés dans un plat allant
au four, la pelure vers le haut. Y ajouter un peu
d’eau, environ 1cm, et mettre au four à 350 °F.
4. Après 20 minutes, retourner chaque moi-
tié et continuer la cuisson encore 20 minutes,
jusqu’à ce que la chair soit tendre et s’effiloche
facilement.
5. Retirer du four. Effilocher la chair délicate-
ment à l’aide d’une fourchette.
Quelques façons Purée de courge et
simples d’apprêter la courge rutabaga
spaghetti 
Ingrédients
En entrée
• 1 courge musquée (butternut)
2 t. de chair de courge spaghetti cuite
• 1 rutabaga
accompagnée d’une des garnitures suivantes :
• fleur d’ail hachée dans l’huile • ½ oignon haché
• pesto • 1 c. à thé d’huile
• ail haché fin et huile
• 2 c. à soupe de lait, de lait de soya ou de crème
sure
Préparation
• 1 c. à thé de beurre ou d’huile de tournesol
1. Mélanger la chair de la courge avec la garniture • sel à votre goût
de votre choix.
2. Par portion, placer ½ t. de mélange sur un lit de Préparation
laitue ou de raddichio. Ajouter 1 c. à thé de sauce
aux canneberges (p.122 ) ou de confit d’oignons 1. Faire revenir l’oignon dans l’huile 5 minutes.
(p.96). Si désiré, saupoudrer le tout d’herbes séchées.
3. Servir tiède. 2. Couper les légumes en gros cubes, les faire
bouillir ou les cuire à la vapeur.
En plat
3. Égoutter les légumes et les réduire en purée
avec l’oignon au pile-patates ou à l’aide d’une
La chair d’une courge spaghetti complète, garnie
girafe.
d’une des sauces suivantes :
• sauce tomate (p.92) 4. Ajouter le lait, le sel et le beurre. Si nécessaire,
• crème sure et herbes fraîches ajouter plus de lait jusqu’à l’obtention d’une
• huile et herbes de Provence consistance lisse.

Préparation

1. Une fois cuite, évider délicatement chaque moi-

tié de la courge à l’aide d’une fourchette.
2. Mettre la chair dans un bol. Ajouter la garniture
de votre choix et mélanger.
3. Garnir de ce mélange les moitiés évidées de la
courge. Ajouter du fromage râpé pour une version
gratinée.
4. Mettre au four à 400 °F une dizaine de minutes.
5. Servir à l’aide d’une grande cuillère.

115
Pain de sarrasin BETTERAVES MARINÉES
Une alternative nourrissante au pain de viande Ingrédients
traditionnel.
• 1 ½ lb de betteraves
Ingrédients • 1 ½ t. de vinaigre de cidre

• 1 c. à soupe d’huile • ½ t. eau

• 1 oignon haché • ¾ t. de sirop d’érable

• 1 t. de champignons hachés • pots Mason de 500 ml

• 3 t. de sarrasin cuit
• 2 c. à soupe de graines de lin moulues dé-
layées dans 6 c. à soupe d’eau
• 3 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe d’huile
• 3 c. à soupe de sauce tamari
• une pincée d’herbes de Provence
• ¼ t. de ketchup maison ou ½ t. de sauce
tomate
Préparation
1. Faire cuire les betteraves avec la pelure dans
l’eau salée 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient
tendres.
2. Peler et couper les betteraves en tranches.
3. Mélanger l’eau et le sirop pour la marinade
dans une casserole et faire bouillir pendant 5
minutes.

4. Dans une grande marmite remplie d’eau,

Préparation
1. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire
revenir l’oignon 3 minutes.
2. Ajouter les champignons. Cuire 5 minutes.
3. Mélanger tous les ingrédients, sauf le ket-
chup, jusqu’à l’obtention d’une texture homo-
gène.
4. Mettre le mélange dans un moule à pain et
recouvrir de ketchup.
faire bouillir les bocaux. Placer les couvercles
dans l’eau chaude mais non bouillante.
5. Placer les betteraves dans les bocaux et y
verser la marinade bouillante.
6. Déposer les couvercles et fermer sans trop
serrer.
7. Stériliser les pots selon la méthode de mise
en conserve (p.13). Ces betteraves se conservent
pendant au moins un an, jusqu’à la prochaine
récolte.

5. Cuire au four à 350 °F pendant 20 minutes.

116
PETITS PAINS À L’OIGNON
Ingrédients

• 2 c. à thé ou 1 sachet de levure

• 200 ml de lait chaud
• 3 ½ t. de farine non blanchie ou de blé entier
• 1 c. à thé de sel
• 180 ml d’eau chaude
• 1 oignon

Préparation

1. Laisser gonfler la levure dans le lait chaud

pendant 5 minutes.
2. Mélanger la farine et le sel dans un grand
bol. Faire un puits au centre et y verser le lait et
l’eau.
3. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
4. Pétrir cette pâte pendant 2 minutes.
5. Laisser lever dans un plat huilé recouvert
d’un linge pendant 2 heures, près d’une source de
chaleur et à l’abri des courants d’air.
6. Pétrir à nouveau la pâte.
7. La couper en petits pains.
8. Hacher l’oignon et le faire dorer à la poêle
dans un peu d’huile.
9. Étirer chaque portion de pâte et placer les
oignons au centre. Refermer pour former une
boule.
10. Placer les pains dans des plats allant au
four et les recouvrir d’un linge.
11. Laisser lever pendant 2 heures.
12. Cuire au four 30 minutes à 350 °F.

Variante

Remplacer ¾ t. de farine par de la farine de

seigle.

117
TARTE AUX POIRES
ET AU MIEL

Ingrédients

• 2 abaisses de tarte
• 6 à 7 poires
• 2 pommes
• ½ t. de miel
• 1 pincée de thé des bois (facultatif )

Préparation

1. Couper les poires et les pommes en

morceaux.

2. Les faire chauffer dans une casserole en

remuant environ 10 minutes pour les ramollir.

3. Retirer du feu et ajouter le miel et le thé des

bois. Mélanger.

4. Placer une abaisse dans une assiette à tarte et

la perforer à l’aide d’une fourchette. La saupou-
drer de farine.

5. Verser la garniture de poires et de pommes et

recouvrir de l’autre abaisse. Perforer le dessus à
l’aide d’un couteau.

6. Placer au four à 350 °F pendant 35 à 40

minutes, jusqu’à ce que la tarte soit dorée.

118
Décembre
CONSERVATION
betterave
canneberge
carotte
céleri-rave
chou
chou de Bruxelles
chou chinois
courge
oignon
panais
pomme
pomme de terre
poireau
rabiole
radis noir
rutabaga
topinambour
tresse d’ail

CONGÉLATION
bleuets congelés
canneberges congelées
légumes congelés

CULTIVÉ EN SERRE
laitue hydroponique
tomate

CULTIVÉ À L’ANNÉE
champignon
endive
germinations

119
SALADE DE POMMES
BETTERAVES ET
CANNEBERGES
Cette salade fait merveilleusement rouge pour le
temps des Fêtes.

Ingrédients

• 2 betteraves
• 2 pommes
• romarin (facultatif )

Vinaigrette

• 2 c. à soupe d’huile de tournesol

• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 6 c. à soupe de jus de canneberge
• 1 t. de canneberges congelées

Préparation

1. Peler les betteraves et les couper en cubes.

Les cuire à la vapeur environ 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir.

2. Broyer les canneberges à l’aide d’une girafe,

jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse.

3. Préparer la vinaigrette.

4. Couper les pommes en cubes. Placer avec les

betteraves dans un saladier. Ajouter rapide-
ment la vinaigrette pour empêcher les pommes
de brunir.

5. Si désiré, ajouter quelques pincées de roma-

rin séché.

6 . Mélanger et servir froid.

Variante

Remplacer la vinaigrette par la Vinaigrette

yogourt et canneberges (p.121).

120
TREMPETTE AU TOFU CRUDITÉS D’HIVER

Ingrédients Ingrédients

pour environ 4 portions • rutabagas

• rabioles
• 8 oz de tofu ferme (½ bloc)
• betteraves
• 2 gousses d’ail
• carottes
• 2 c. à soupe d’huile
• céleris-raves
• coriandre séchée (facultatif )
• radis noirs
• ¼ t. de lait de soya
Préparation
Préparation
1. Peler les légumes et les couper en bâtonnets.
1. Couper le tofu en cubes et hacher l’ail gros-
sièrement. 2. Disposer dans une assiette.
3. Servir avec la recette de trempette au tofu ou
2. Broyer ensuite le tofu à l’aide d’un mélan- d’hummus local (p. 39).
geur ou d’une girafe.

3. Ajouter l’ail et l’huile et continuer de broyer.

Ajouter la coriandre et broyer de nouveau. VINAIGRETTE YOGOURT
4. Ajouter enfin le lait de soya et mélanger ET CANNEBERGES
jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
Ingrédients
5. Utiliser comme trempette pour les crudités
ou avec des morceaux de pain. • ¼ t. de yogourt
• 2 c. à thé de miel
Variantes
• 1 t. de canneberges fraîches ou décongelées
Remplacer le lait de soya par 2 c. à soupe de
crème sure ou de mayonnaise maison. Cette Préparation
variante peut aussi servir de garniture à sand-
wich. 1. Broyer les canneberges à l’aide d’une girafe
jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse.
Remplacer la coriandre par une autre herbe de
votre choix : persil, ciboulette ou aneth. 2. Ajouter le yogourt et le miel.

3. Mélanger le tout.

121
L’ABC DE LA SAUCE AUX réparation
CANNEBERGES MAISON
1. Émietter les feuilles de thé du Labrador. Placer
dans une tasse et ajouter l’eau bouillante. Lais-
A - Version sucrée pour accompagner ser infuser 15 minutes.
un mets
2. Verser le tout dans un chaudron. Ajouter les
Ingrédients canneberges et le sirop d’érable.

• 4 t. de canneberges congelées 3. Porter à ébullition, puis réduire le feu et

• ¼ t. d’eau
• ¼ à ⅓ t. de sirop d’érable
Préparation
1. Mettre tous les ingrédients dans une casse-
role de grosseur moyenne et porter à ébullition.
2. Laisser mijoter 5 minutes à feu élevé jusqu’à
ce que la pectine des canneberges fasse épaissir
la sauce.
Remarque
Si l’on désire obtenir une sauce avec les
canneberges entières, laisser mijoter plutôt 10
minutes à feu doux afin que les canneberges
n’éclatent pas.
laisser mijoter 5 à 10 minutes.
C - Version non sucrée pour cuisiner
Au même titre que la compote de pommes, vous
pouvez par exemple l’essayer dans les muffins et
les pains aux fruits afin de remplacer une partie
de l’huile.
Ingrédients
• 2 t. de canneberges congelées
• ¼ t. d’eau
Préparation
Cuire à feu élevé dans une petite casserole
pendant 5 minutes.

B - Version aromatisée au thé du

Labrador

Ingrédients

• 10 feuilles de thé du Labrador

• ¼ t. d’eau bouillante
• 4 t. de canneberges congelées
• ⅓ t. de sirop d’érable

122
ENTRÉES DIVERSES SUR LIT SALADE DE POMMES DE TERRE
D’ENDIVES ET RADDICHIO D’HIVER
Ingrédients Ingrédients
• 2 endives moyennes pour 4 portions
• 1 petit raddichio
• garnitures de votre choix • 2 pommes de terre
• 1 gros céleri-rave
Préparation • 2 grosses pommes
• ½ oignon coupé en petits morceaux
1. Séparer délicatement les feuilles d’endives et
de raddichio. Rincer si nécessaire. Sauce à salade

2. Disposer dans une assiette en alternant les • 1 t. de crème sure

feuilles. • 3 c. à soupe de mayonnaise.
• 1 gousse d’ail finement hachée
3. Ajouter une garniture de votre choix : • un peu de set et de sel d’oignon à votre goût

-salade de chou rouge*, garnie de sauce aux

Préparation
canneberges*
1. Couper les pommes de terre et le céleri-rave
-salade de carottes râpées à la vinaigrette au
en cubes de la même grosseur.
beurre de chanvre*, décorée d’une pincée
d’origan séché 2. Cuire séparément à la vapeur, environ 15
minutes pour les pommes de terre et 5 minutes
-purée de légume d’hiver*, chapeautée d’une pour le céleri-rave.
germination 3. Laisser refroidir.

-chair de courge spaghetti assaisonnée à la fleur 4. Préparer la sauce à salade.

d’ail dans l’huile, garni de sauce aux canneberg-
es au thé du labrador*
-fromage de chèvre garni de confit d’oignons*
-salade de betteraves râpées aux pommes
déposée sur du fromage de chèvre aux can-
neberges
- laisser aller votre imagination...
* Consulter l’index pour retrouver ces recettes dans le livre.
5. Couper les pommes en cubes de la même
grosseur que les légumes.
6. Mélanger les légumes, les pommes et la
sauce. Servir.
Variantes
Remplacer le céleri-rave par des radis noirs.
Remplacer les pommes par de la courge.

123
Sarrasinière
(pâté au sarrasin)
Voici une version délicieuse et végétalienne du
traditionnel pâté à la viande.
Ingrédients
pour une sarrasinière
• 2 t. de sarrasin cuit
• un petit oignon ou la moitié d’un gros haché
finement
• 2 c. à soupe d’huile
• ¼ t. de sauce tamari ou plus, selon votre
goût
• 1 c. à thé de moutarde
• 4 c. à thé de chatons de comptonie
voyageuse réduits en poudre ou 2 c. à thé
d’un mélange de thym et de romarin
• 2 abaisses de tarte végétaliennes (p. 125)
Préparation
1. Mélanger le sarrasin avec les autres ingrédi-
ents de la préparation et bien mélanger.
2. Déposer une première abaisse dans une
assiette à tarte et remplir de préparation au
sarrasin.
3. Recouvrir de la deuxième abaisse. Pratiquer
quelques incisions sur le dessus du pâté.
4. Cuire au four à 400 ºF pendant 15 à
20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Remarque
Une fois cuite, la sarrasinière se congèle bien.
Pour la dégeler, mettre au four 30 minutes.
124
Pâte à tarte
végétalienne
Cette recette de pâte végétalienne peut être utili-
sée pour les tartes, tourtières, quiches et pâtés.
Ingrédients
pour 2 abaisses
• 2 t. de farine
• ½ c. à thé de sel
• ½ t. d’huile de tournesol
• environ ⅔ t. d’eau froide
Préparation
1. Dans un bol, mélanger la farine et le sel.
2. Incorporer l’huile et mélanger.
3. Incorporer l’eau progressivement et mé-
langer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
4. Former une boule de pâte avec un peu plus
de la moitié de la recette totale. L’enfariner et
l’abaisser.
5. Disposer dans le fond d’une assiette à tarte.
Répéter l’opération avec la pâte restante pour
faire l’abaisse du dessus.
Remarques à propos des farines :
Pour une première expérience avec la pâte à
tarte, préférer de la farine blanche non blanchie
ou un mélange de farine blanche et de blé
entier à pâtisserie qui font des pâtes plus faciles
à rouler.
Pour un goût plus traditionnel, utiliser unique-
ment de la farine à pâtisserie de blé entier.
On peut aussi l’essayer avec de la farine
d’épeautre, de kamut, etc.
Tourtière Béatrice Préparation
(version végétalienne) 1. Faire revenir le tofu avec la sauce 5 à 10
minutes. Placer dans un grand bol. Ajouter les
Cette recette est une version végétalienne de la
fèves, les pommes de terre et l’oignon. Mélan-
tourtière du Lac Saint-Jean de ma grand-mère
ger.
Béatrice qui nous la servait fièrement à toutes les
grandes occasions! 2. Pour préparer la pâte, mélanger la farine
et le sel, ajouter l’huile et mélanger. Ajouter
Ingrédients progressivement l’eau jusqu’à ce que toute la
farine soit mouillée. Mélanger doucement avec
pour un moule carré de 8 x 8 po une cuillère en bois ou les mains, jusqu’à l’ob-
tention d’une pâte lisse. Diviser en deux.
Pâte
3. Abaisser une première portion de pâte sur
• 3 t. de farine une surface propre et enfarinée. La déposer
dans le moule. Elle doit être assez épaisse
• ½ c. à thé de sel pour que le bouillon ne la traverse pas et assez
• ½ t. d’huile de tournesol grande pour dépasser du moule.
• environ 1 t. d’eau froide ou de lait de soya 4. Verser la garniture.
non sucré
5. Abaisser la deuxième portion de pâte et
Garniture à tourtière la déposer sur la garniture. Bien sceller les
rebords avec la pâte qui dépasse afin que le
• 1 t. de tofu en cubes bouillon ne coule pas à l’extérieur pendant la
• 1 ½ t. de fèves cuites : flageolets ou fèves cuisson.
blanches 6. Faire un trou avec le doigt (environ 2 cm de
• 2 t. de pommes de terre crues en dés diamètre) au centre de la tourtière. Par ce trou,
• 1 oignon moyen haché verser le bouillon de légumes.

• ½ t. de bouillon de légumes 7. Cuire 10 minutes à 450 ºF. Baisser ensuite

la température à 300 ºF et laisser cuire environ
Sauce 3h30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien
dorée.
• 3 c. à soupe d’huile
• 3 c. à soupe de sauce tamari Remarque

• ½ c. thé de thym séché Si la tourtière a été congelée non cuite, on peut

• 1 c. thé de moutarde ou de graines de la laisser 30 minutes de plus au four.
moutarde moulues (facultatif )

   

125
TARTE AUX POMMES
CANNEBERGES ET
THÉ DES BOIS
Ingrédients

• 1½ recette de pâte à tarte (p. 27)

• 3 t. de canneberges congelées
• ¾ t. de sirop d’érable
• ¼ t. d’eau
• 2 pommes tranchées en petits cubes
• 1 pincée de thé des bois

Préparation

1. Abaisser un fond de tarte et placer dans une

assiette à tarte.

2. Cuire les canneberges avec le sirop d’éra-

ble et l’eau pendant 15 minutes. Ajouter les
pommes en cubes après 10 minutes de cuisson.
Retirer du feu.
3. Ajouter la pincée de thé des bois et mélan-
ger. Étendre sur le fond de tarte.
4. Abaisser la pâte restante, jusqu’à ce qu’elle
ait environ ½ cm d’épaisseur. La couper en
bandelettes à l’aide d’un couteau.
5. Recouvrir la tarte de ces bandelettes en les
croisant afin de former un quadrillé.
6. Cuire au four à 350 °F pendant 40 à 45
minutes.

Remarque

Cette recette se réalise aussi sans thé des bois,

mais il ajoute un petit goût bien spécial qui vient
compléter l’harmonie des canneberges, des pom-
mes et du sirop d’érable. Exquis!

126
 Les herbes et les épices
Utilisation et propriétés
Les fines herbes et épices cultivées

Persil : Frais ou séché, il est très polyvalent : on l’utilise, entre autres, dans les soupes,
salades et ragoûts.
Basilic : Son goût parfumé et légèrement sucré s’harmonise parfaitement avec celui des
tomates.
Thym : Son goût est chaud et piquant. Il peut remplacer le poivre dans vos recettes
conventionnelles.
Romarin : Son parfum piquant et prononcé rehausse les mets au goût neutre ou un peu fade.
Estragon : Son goût sucré et parfumé s’accorde très bien avec le chanvre et le chou-fleur.
Origan : Légèrement piquant, il donne l’impression de réchauffer la saveur des mets aux-
quels on l’ajoute.
Coriandre : Elle dégage un parfum frais et exotique. Les feuilles fraîches sont parfaites en
été pour les salades ou sautés de légumes. Les graines peuvent être conservées pour l’hiver.
Une fois moulues au mortier, elles constituent une épice très aromatique qui ajoute de la
couleur à tous les mets.
Graines de fenouil : Leur goût parfumé rehausse tous les plats mijotés, le tofu mariné,
les plats de légumes ou de légumineuses.
Marjolaine : Son goût assez prononcé se marie bien avec celui de l’origan. On peut la
saupoudrer sur des pommes de terre ou la faire macérer dans le vinaigre de cidre afin de
l’aromatiser.
Sarriette : Elle rappelle la saveur corsée et poivrée du thym. On peut, entre autres, l’utili-
ser avec les légumineuses et les salades de concombre ainsi que dans la ratatouille.
Menthe : Elle ajoute à coup sûr de la fraîcheur et se prête donc bien aux mets d’été.
Sauge : Son goût profond et son âme sage conviennent bien aux sauces et aux mets qui
mijotent longtemps.

127
Graines de carvi : Rappelant la cuisine indienne, ces graines très aromatiques donnent
de la saveur à divers mets tels les soupes, les ragoûts, le tofu et les légumineuses.
Graines de moutarde : Il en existe différentes variétés qui sont plus ou moins piquan-
tes. Dans tous les cas, on peut moudre les graines au mortier et les ajouter dans les mets les
plus divers afin d’y mettre plus de chaleur.
Paprika : Sa saveur âcre et piquante rehausse les mets et peut servir de substitut au poi-
vre de Cayenne.
Baies de genévrier : Son parfum est très prononcé, profond et envoûtant. À utiliser
avec parcimonie dans les ragoûts, les sauces et les lacto-fermentations.
Ciboulette et oignon vert : Ils ont un goût semblable à celui de l’oignon, mais plus
délicat. On les utilise frais, surtout durant l’été.
Mélisse et verveine : Traditionnellement utilisées en tisane, ces plantes ajoutent égale-
ment un délicieux parfum de citron à tous vos mets sautés ou cuits à la vapeur.

Les épices de la forêt boréale

Thé du Labrador (famille des Éricacées) : Cette plante possède un goût de thé sauvage
qui rappelle un peu la moutarde. Il est traditionnellement utilisé pour préparer une tisane
aux propriétés relaxantes. Cette infusion peut être utilisée en cuisine : on y fera bouillir
légumes, céréales ou légumineuses. On peut aussi utiliser les feuilles séchées réduites en
poudre comme épice et l’ajouter aux sauces, marinades, etc.
Comptonie voyageuse (famille des Myricacées) ou Nard des pinèdes : Elle possède
un goût parfumé qui lui est propre. En cuisine, on utilise ses chatons tels quels dans les
ragoûts ou les marinades, ou réduits en poudre dans un mortier. On peut l’intégrer dans les
mets les plus divers, dans les céréales, les pâtés en croûte et les sauces. Elle peut remplacer
la moutarde et le cumin dans vos recettes habituelles.
Aulne tardif (famille des Bétulacées) ou Poivre des dunes : On utilise ses chatons
qui ont un goût amer, mais un délicieux parfum très ca ractéristique. Il faut l’essayer ! À
utiliser avec parcimonie dans les céréales et tous les plats mijotés.
Myrique baumier (famille des Myricacées) ou Graines de myrica: On utilise ses
graines et ses chatons qui, une fois broyés au mortier, donnent aux mets un délicieux
arôme de conifère. Son goût est très amer, aussi il faut l’utiliser avec parcimonie et par-
fois ajouter un peu de sirop d’érable à la recette pour réduire cette amertume.
Mélilot blanc (famille des Légumineuses) ou Fleur à miel : Son goût sucré et son
parfum de pain d’épices lui permettent d’aromatiser aussi bien les desserts (crêpes, fruits,
yogourts, crème pâtissière) que les plats de résistance. Il arômatise particulièrement bien la
sauce béchamel.

128
Feuilles de catherinette : Il s’agit d’une plante d’une grande polyvalence au léger
goût de verdure. Elle donne une saveur particulière aux légumes, céréales, sauce béchamel,
galettes de flocons, tofu, légumineuses, ragoûts etc.
Marguerite blanche (famille des Astéracées) : Ces fleurs séchées apportent une touche
de douceur par leur goût de crème douce légèrement sucré. On peut les ajouter dans tous
les desserts ou les saupoudrer sur des pommes de terre ou sur un gratin à la sauce bécha-
mel.
Grande Berce (famille des Ombellifères) : On utilise ses graines écrasées au mortier pour
remplacer la vanille dans tous les desserts (crêpes, yogourts, crème pâtissière, etc.). On peut
également l’utiliser dans un potage aux carottes.
Fleurs d’armoise: Surnommée « Herbe aux 100 goûts », son arôme rappelle les herbes
de Provence. On peut l’ajouter dans toutes sortes de mets dont les soupes, les sauces et les
céréales.
Thé des bois (famille des Éricacées) : Cette plante au délicieux arôme de menthe possède
aussi des vertus anti-inflammatoires. Une légère touche de thé des bois agrémente bien
divers desserts et biscuits et s’harmonise à merveille avec le goût du bleuet.

Présentation de l’entreprise «  D’origina  »

Au Québec, nous avons hérité de la tradition culinaire européenne avec toute sa gamme de
saveurs et de fines herbes, mais nous ignorons souvent qu’il existe dans nos propres forêts
toute une multitude de plantes aux saveurs exquises.

C’est pourquoi le biologiste Fabien Girard a décidé de partager sa passion des plantes
sauvages au le grand public et tente de faire connaître ces trésors de chez nous. Par l’entre-
mise de la Coopérative forestière de Girardville, au Lac Saint-Jean, il met en marché toutes
sortes d’essences de la forêt boréale aux saveurs subtiles et colorées. Ces épices sont déjà
accessibles à tous puisqu’il est possible de les commander par la poste. Pour en savoir plus,
consultez le site Web d’Origina : www.desbois.ca

129
 Breuvages traditionnels
par Denise Boulais

Traditionnellement, plusieurs plantes ont servi à faire des breuvages appréciés par de nom-
breuses nations autochtones du Québec. Parmi celles-ci se retrouvent les plantes suivantes :

Le thé des bois Le thé du Labrador Le vinaigrier La comptonie

Voici quelques suggestions pour leur préparation et un aperçu de leurs propriétés et usages.

Note : Ces informations ne sont pas exhaustives et se veulent à titre indicatif seulement.

Le thé des bois (Gaultheria procumbens)

Utilisation :
- Les feuilles et le fruit peuvent être utilisés.
- Le fruit est comestible, on peut aussi en faire de la confiture.
- Pour en faire un breuvage, faire bouillir les feuilles dans de l’eau quelques minutes.
Servir chaud.
Propriétés principales : Astringent, stimulant, facilite la respiration, antidiarrhéique, fébrifuge.
Indications générales : Breuvage, fièvre rhumatismale, faiblesse cardiaque, migraine,
diabète, rhumatisme, goutte, rhume, grippe, sciatique.
Huile essentielle : Douleurs musculaires et articulaires, rhumatisme, arthrite.
Usages traditionnels : Pour soigner le rhume, appliquer en cataplasme sur la poitrine
ou prendre en tisane.
Contre-indications, interactions, mises en garde : Faire attention si vous avez
des antécédents allergiques aux salicylates (ex. : aspirine). L’usage de cette plante pourrait
aussi théoriquement avoir un effet cumulatif avec certains inhibiteurs plaquettaires des trai-
tements d’anti-coagulothérapie (ex. : ticlopidine, coumadin) puisque cette plante contient
des salicylates.
Autre usage : Excellent couvre-sol en milieu ombragé.
Note : Les feuilles peuvent être cueillies toute l’année. Les fruits sont visibles à l’automne
et jusqu’au printemps suivant.

130
Le thé du Labrador (Ledum groenlandicum)
Utilisation : Pour en faire un thé, placer les feuilles dans de l’eau bouillante : environ 5 ml
par tasse d’eau. Faire bouillir 5 à 10 minutes. Ne pas faire bouillir plus de 10 minutes car le
thé deviendra trop concentré.
- Il peut être utilisé comme substitut aux feuilles de laurier.
- Une recette a aussi été proposée pour remplacer l’essence de vanille.
Faire macérer 15 ml de feuilles séchées et moulues dans 75 ml d’alcool à 40 % pendant 3 à
4 jours. Filtrer et conserver.
Propriétés principales : Analgésique, dépuratif, diurétique, stupéfiant.
Indications générales : Breuvage. On l’utilise en usage externe pour traiter les plaies,
les brûlures, les problèmes cutanés, les démangeaisons. On l’utilise aussi en tisane pour les
migraines, l’asthme, les inflammations, le rhume.
Usages contemporains : Anti-inflammatoire, l’acide ursolique qu’elle contient pourrait
avoir un potentiel dans le traitement du cancer.
Usages traditionnels autochtones : Soutien de grossesse : le prendre en tisane 3 mois
avant l’accouchement. Il est aussi une tisane pour les problèmes rénaux.
Mise en garde :
Attention de ne pas le confondre avec Ledum palustre, pouvant être emménagogue ou abortif.

Le vinaigrier (Rhus typhina et Rhus glabra)

Utilisation : Breuvage froid fait avec les baies rouges infusées.
Fruits du sumac : 1 à 1½ grappe par tasse d’eau.
Laver les grappes de fruits, les couper en petits morceaux et les mettre dans un grand bol
contenant l’eau. Les écraser jusqu’à ce que l’eau devienne rose.
Alternative : Faire chauffer le mélange ci-dessus jusqu’à ébullition et retirer du feu. Ne
pas trop faire bouillir, car le mélange deviendra amer à cause de sa forte concentration en
tanin, ce qui peut être toxique. Filtrer. Sucrer au goût (miel, sirop d’érable…)
Servir sur glace comme une limonade.
Propriétés principales : Diurétique, astringent, antibacterien, antiémetique

La Comptonie ( Comptonia peregrina, syn. : Comptonia asplenifolia)

Utilisation : Feuilles utilisées pour en faire une tisane. Verser de l’eau bouillante sur les
feuilles, laisser infuser au goût.
Propriétés principales : Analgésique, fébrifuge
Indications générales : Diarrhée, fièvre, maux de tête
Usages traditionnels : Feuilles utilisées en usage externe sur les enflures ou les entorses.
131
Des remèdes dans votre assiette !
par Gabrielle Champagne

Hippocrate l’a dit : « Que ton aliment soit ton médicament .» En effet, la nourriture que
nous ingérons chaque jour nous fournit d’abord l’énergie, les nutriments et la matière pre-
mière dont notre corps a besoin pour fonctionner, bouger, se régénérer, grandir, etc. Elle
représente la base du maintien d’une bonne santé.
Plusieurs aliments qui sont cultivés ou qui poussent à l’état sauvage juste à côté de nous au
Québec possèdent de superbes effets bénéfiques sur divers aspects pariculiers de notre santé
et peuvent même être utilisés strictement à titre de «médicaments». Ce sont d’ailleurs ces
mêmes aliments qui constituent les bons vieux remèdes de grand-mères.
Ci-après sont présentées les vertus de quelques-uns de nos aliments locaux qui se retrou-
vent probablement dans votre garde-manger. Prendre conscience des cadeaux que la nour-
riture nous apporte change notre manière de percevoir celle-ci, notre manière de s’alimen-
ter, et renforce le sentiment de reconnaissance envers la nature, envers notre planète. Enfin,
savoir que nous pouvons employer de simples aliments pour prévenir la maladie et soigner
les affections courantes nous redonne notre autonomie vis-à-vis notre santé et nous nous
retrouvons finalement moins dépendants du système de soins de santé actuel et de l’industrie
pharmaceutique.

Légumes

La famille de l’ail et des oignons

Dans cette famille sont également inclus le poireau et l’oignon vert. Ces légumes protè-
gent nos cellules contre les effets dommageables des substances cancéreuses et freinent le
développement du cancer en général. De plus, ils combattent efficacement toutes les sortes
d’infections bactériennes, particulièrement celles du système respiratoire, tout en aidant à
décongestionner les bronches et les voies respiratoires supérieures. En ce qui a trait au sys-
tème digestif, ils aideront à se débarrasser des vers et des parasites.
Les renseignements sont plus rares à propos du poireau et de l’oignon vert, mais on attri-
bue à l’ail et à l’oignon le pouvoir de fluidifier le sang et de faire baisser la tension artérielle
ainsi que le taux de mauvais cholestérol. Ce sont donc de chers alliés dans la prévention et le
traitement de la plupart des problèmes cardio-vasculaires tels l’athérosclérose, l’hypertension
ou les caillots. Ils font vraiment le ménage des vaisseaux sanguins en les débarrassant des

132
substances adhérant à leur paroi. Il est préférable de consommer ces légumes crus pour
conserver leur plein potentiel thérapeutique. Pour le traitement des verrues, on peut appli-
quer directement une petite rondelle d’ail cru retenue par un pansement autoadhésif; renou-
veler régulièrement. Vous pouvez aussi soulager rapidement les piqûres d’insectes (ex. : les
piqûres de guêpe qui font mal!) en appliquant une moitié d’oignon et en frottant doucement
pendant quelques instants.

Sirop d’ail et d’oignon pour rhume, grippe, mal de gorge, bronchite, etc.
Voici une recette super simple! Il suffit de remplir un pot de verre avec des morceaux d’ail
et d’oignon, puis de recouvrir le tout avec du miel. Filtrer après cinq jours et prendre 1 c. à
thé au besoin.

La famille des choux

Cette famille qu’on nomme les brassicacées regroupe de nombreux aliments dont toutes les
sortes de choux, le rutabaga, le brocoli, le chou-fleur, le cresson de fontaine, la moutarde, le
raifort et les radis. Ils contiennent tous des substances qui préviennent le cancer et diminuent
les tumeurs. Ils représentent une source non négligeable de vitamine C, en plus de soutenir le
travail du foie. Ces légumes sont également réputés pour ralentir les fonctions thyroïdiennes,
ce qui peut éventuellement être utile aux gens souffrant d’hyperthyroïdie.
Remède maison simple, le cataplasme de feuilles de chou est utilisé depuis de nombreuses
années. On dit que le chou aurait la capacité de décongestionner, d’attirer vers lui les toxines
et d’apaiser l’inflammation. Il suffit de prendre quelques feuilles de chou vert, d’enlever la
grosse nervure au centre et de les écraser avec un rouleau à pâte pour en extirper le jus. Au
préalable, certaines recettes conseillent de faire chauffer légèrement les feuilles au four ou
de les blanchir dans l’eau bouillante quelques minutes. Appliquer quelques épaisseurs de
feuilles de chou en cas d’arthrite ou de rhumatismes. L’appliquer également sur les foulu-
res, les entorses, les névralgies, les ulcères variqueux, les tumeurs, les tumescences, les seins
douloureux ou engorgés, les furoncles et sur le ventre en cas de menstruations douloureuses.
Laisser en place quelques heures.
De son côté, le jus de chou frais est réputé pour soigner les ulcères gastriques. Le Dr Ru-
dolph Fritz Weiss conseille d’en boire 1 litre tout au long de la journée pendant au moins
trois à six semaines.
Un autre membre de la famille des brassicacées sert à confectionner un vieux remède de
grand-mère bien connu : la mouche de moutarde! Si vous avez une toux grasse ou du mucus
rebelle accumulé dans les bronches et que vous sentez qu’il faut que ça sorte (bronchite,
grippe), essayez ceci :

133
 Mélanger deux bonnes grosses cuillères à thé de moutarde en poudre ou de graines de
moutarde brune fraîchement broyées (encore plus efficaces) à la même quantité de farine.
Délayer avec de l’eau froide ou à la température de la pièce jusqu’à l’obtention d’une consis-
tance épaisse et collante. Étaler la pâte obtenue sur un linge qu’on replie en deux et qu’on
applique (côté tissu) sur la poitrine. On laisse la mouche de moutarde en place pendant 5 à
20 minutes selon la sensibilité de la peau. Attention, il faut l’enlever dès que la peau com-
mence à chauffer ou à devenir rouge !

Légumes racines

Betterave

Cette racine d’une magnifique couleur rouge stimule les défenses immunitaires, protège et
soutient le foie en plus d’être, tout comme les feuilles de la betterave, une source extraordi-
naire de vitamines et de minéraux. Elle serait utile, entre autres, aux anémiques grâce à son
contenu riche en fer. Son jus est souvent utilisé dans le traitement du cancer.

Carotte

La renommée de sa richesse en vitamines et en antioxydants n’est plus à faire. Cette der-

nière en fait un remède préventif contre le cancer et les maladies cardio-vasculaires. Qui ne
s’est pas déjà fait dire que les carottes étaient bonnes pour les yeux! Bien sûr, la bêta-caro-
tène qu’elle contient améliore la vision nocturne et prévient les problèmes oculaires comme
les cataractes, mais renforce également le système immunitaire et protège la peau des effets
néfastes du soleil, pour ne nommer que ces bienfaits. La soupe aux carottes est conseillée en
cas de diarrhée. Pour garder la peau du visage jeune, souple et ferme, incorporez du jus de
carotte ou des carottes râpées dans vos masques de beauté. L’usage externe est aussi indiqué
pour les plaies et les brûlures, puisque la carotte accélérera la cicatrisation.

Pomme de terre

Le cataplasme de pomme de terre râpée est traditionnellement utilisé à toutes les sauces.
Son usage est surtout reconnu pour soulager les yeux irrités, les brûlures, les coups de soleil,
les gerçures ainsi que les inflammations mineures. Il faut d’abord râper un peu de pomme
de terre crue, mettre sur une gaze ou un morceau de tissu et appliquer sur les yeux ou tout
autre endroit à traiter. Le jus de pomme de terre crue serait diurétique et antispasmodique.
En plus de traiter les gastrites et les ulcères d’estomac, il améliorerait la cicatrisation des
muqueuses en général.

134
Fruits

Les petits fruits

Les bleuets, les mûres, les framboises, les canneberges, les fraises et le cassis sont de petits
fruits que nous pouvons qualifier de véritables trésors québécois. Toutes ces baies délicieu-
ses contiennent énormément d’antioxydants contribuant à prévenir le cancer. Certaines de
leurs substances antioxydantes ont aussi un effet marqué sur la protection des vaisseaux
sanguins. Par conséquent, il est tout à fait indiqué d’en consommer régulièrement pour
les gens qui souffrent de varices, de couperose, de phlébite, d’hémorroïdes ou de troubles
cardio-vasculaires. Le bleuet et le cassis sont notamment recommandés en prévention et en
traitement des problèmes oculaires. La canneberge est, quant à elle, diurétique, c’est-à-dire
qu’elle augmente la production d’urine et facilite la vidange de la vessie. De plus, elle pré-
vient et traite les infections urinaires, particulièrement celles causées par la bactérie E. coli.
Il est alors conseillé de consommer du jus de canneberge, de préférence non sucré, à raison
de 2 à 3 grands verres par jour (minimum de 2 tasses par jour en traitement, probablement
moins en usage préventif ).
D’autres parties des plantes qui nous donnent ces fruits sont aussi appréciées pour leurs
usages thérapeutiques : les feuilles du framboisier tonifient l’utérus, les feuilles du fraisier
sont efficaces pour arrêter la diarrhée, la racine du bleuet fait baisser la glycémie (taux de
glucose dans le sang)... Et bien plus encore !

Les pommes

Ce bon fruit typique du Québec renferme plusieurs nutriments dont du potassium et de la

vitamine C. Riches en fibre, les pommes aident à maintenir les intestins en santé et à prévenir
la constipation. Pour sa part, la compote de pommes est un aliment bien toléré en période
de diarrhée. Sinon, c’est en mangeant les pommes crues avec la pelure qu’on en retire le
maximum de bienfaits. Ces dernières sont très réputées pour abaisser le taux de mauvais
cholestérol et empêcher celui-ci de s’accumuler dans les vaisseaux sanguins. La pectine, fibre
soluble qu’on retrouve dans la pelure de pomme, diminue la réabsorption du cholestérol
dans l’intestin et semble également ralentir l’absorption des glucides, ce qui empêcherait une
élévation rapide de la glycémie. La pomme contient également des antioxydants qui prévien-
nent le cancer et les troubles cardio-vasculaires en général.

135
Le vinaigre de cidre de pomme

Plusieurs le considèrent comme un remède miracle qui est accessible à un prix raisonnable.
Certaines personnes fabriquent elles-mêmes leur vinaigre de cidre! Voici quelques-unes de
ses utilisations variées :
- soins de la peau
- traitement des pellicules et des troubles du cuir chevelu (exemple de traitement : appliquer
du vinaigre de cidre sur tout le cuir chevelu à l’aide d’une ouate, laisser agir pendant 1 à 2
heures avant de laver*)
- traitement du pied d’athlète, des verrues, des cors et des durillons (exemple de soin pour
faire ramollir les cors : tremper ses pieds le plus souvent possible dans de l’eau tiède addi-
tionnée de ½ tasse de vinaigre de cidre*)
- soulagement des maux de gorge (recette : mélanger ½ tasse d’eau, ½ tasse de vinaigre de cidre,
3 cuillères à table de miel, 1 cuillère à thé de cayenne en poudre, siroter tout au long de la jour-
née en se gargarisant ou se gargariser toutes les heures avec un verre d’eau auquel on a ajouté
1 cuillère à table de vinaigre de cidre ; espacer les doses quand les symptômes diminuent*)
- moyen pour combattre l’arthrite
- ralentissement du vieillissement en général et prévention de la baisse des capacités menta-
les
- excellente source de potassium
- maintien de l’équilibre acido-basique de l’organisme
- etc. !

*Trucs tirés du livre Les vertus du vinaigre de cidre de Bernard Ward, traduit en français par Stéphanie Levasseur
et publié par Au coeur de la pomme, Frelighsburg.

Céréales

L’avoine

Comme les pommes, l’avoine est très riche en fibres solubles, ce qui contribue à réduire
le taux de cholestérol sanguin, à stabiliser la glycémie et à prévenir la constipation. C’est en
majeure partie à cause des fibres de l’avoine que nous ressentons rapidement la sensation de
satiété.

136
 En plus des minéraux, des oligoéléments et des vitamines (notamment la vitamine B1),
l’avoine contient des quantités intéressantes de lipides et d’acides aminés facilement assi-
milables : en manger pendant l’hiver réchauffe le corps! Les enfants en pleine croissance, les
personnes âgées et les convalescents ont particulièrement intérêt à profiter des avantages
nutritifs de cette céréale des plus digestes.
Le grain d’avoine, en utilisation externe, soulage les démangeaisons et la peau irritée. On
peut simplement moudre des flocons d’avoine entiers et les ajouter à l’eau du bain ou les mé-
langer à un peu d’eau pour en faire une pâte et l’appliquer directement sur la peau au besoin.
Récoltée lorsqu’elle est encore verte et que le grain est « en lait », la paille d’avoine séchée sert
à préparer une infusion délicieuse qui tonifie à long terme le système nerveux en cas d’insom-
nie, de stress chronique, de dépression, de fatigue ou de surmenage, tout en alcalinisant et en
reminéralisant l’organisme.

L’orge

Voilà une autre céréale tout à fait de mise pour les convalescents, les personnes affaiblies ou
âgées. Encore une fois, comme la plupart des grains entiers et des aliments à haute teneur en
fibres, l’orge harmonise les taux sanguins de cholestérol et de sucre. Elle favorise également la
digestion, augmente le volume des selles, prévient et soulage la constipation.
L’orge mondée est à privilégier plutôt que l’orge perlée, puisqu’elle n’a subi aucune transfor-
mation et contient encore le son ainsi que tous ses nutriments. L’orge est un grain qu’on dit
émollient, c’est-à-dire qu’il contient des substances appelées mucilages qui ont un effet anti-
inflammatoire sur les muqueuses de la gorge, du système digestif et du système urinaire.
L’eau d’orge (aussi appelée décoction d’orge) est une préparation souvent utilisée en cas de
cystite, de calcul urinaire, de diarrhée, de mal de gorge ou d’inflammation buccale. En voici la
recette : nettoyer des grains d’orge entiers (environ 100 g), mettre dans un chaudron avec 500
ml d’eau et faire mijoter jusqu’à ce que l’orge devienne molle. On peut ajouter des écorces de
citron, des racines de réglisse ou de guimauve pendant la décoction. Retirer du feu et laisser
refroidir à la température de la pièce. Filtrer et boire plusieurs tasses par jour.

Le sarrasin

Bien qu’on le consomme comme une céréale, le sarrasin fait partie d’une famille botanique
différente, les polygonacées. Cette famille regroupe entre autres l’oseille et la rhubarbe. En
plus des fibres et de ses multiples vitamines et minéraux, le sarrasin contient beaucoup de
protéines qui elles-mêmes contiennent tous les acides aminés essentiels. Il constitue ainsi un
aliment hautement énergétique en plus d’être composé de plusieurs antioxydants, dont la
rutine qui diminue la fragilité des vaisseaux sanguins.

137
 En résumé, sa richesse en fibres et en antioxydants aide à prévenir l’excès de
cholestérol, le diabète et les troubles cardio-vasculaires. Contrairement à d’autres céréales, le
sarrasin ne contient pas de gluten. Cette protéine, que l’on retrouve dans plusieurs céréales
comme le blé, cause des intolérances chez certaines personnes (ex. : maladie coeliaque). En
faisant germer des grains de sarrasin sur terreau, on obtient des pousses succulentes pour
les salades.

Graines de lin et de chanvre

Les noix et les graines sont d’excellentes sources d’acides gras essentiels, c’est-à-dire des
acides gras que notre corps ne peut synthétiser lui-même et qu’il faut donc aller chercher
dans l’alimentation.
Ici au Québec, nous avons la chance de pouvoir cultiver le lin et le chanvre. Les graines
de lin représentent une des meilleures sources végétales d’oméga-3 tandis que les graines de
chanvre contiennent surtout des acides gras oméga-6, mais aussi des oméga-3 et des omé-
ga-9. Les principaux effets bénéfiques de ces acides gras (oméga-3 et oméga-6 principale-
ment) sont nombreaux : participer au développement du cerveau et maintenir l’intégrité des
fonctions cérébrales, protéger tout le système cardio-vasculaire, réduire le taux de mauvais
cholestérol, diminuer la viscosité du sang et les risques de caillots et enfin atténuer les réac-
tions allergiques et inflammatoires.
Les gens souffrant de problèmes de peau, d’allergies, d’arthrite, d’hypertension, de cho-
lestérol, de dépression, et même les enfants ayant des troubles d’apprentissage, de concen-
tration ou de comportement ont tout intérêt à en consommer régulièrement. On doit broyer
ou bien mastiquer les graines de lin pour profiter de ses bienfaits, ce qui n’est pas nécessaire
dans le cas du chanvre. Les graines de lin sont efficaces contre la constipation. On peut en
moudre grossièrement 1 c. à soupe au moulin à café et les faire tremper quelques minutes
dans un verre d’eau avant d’avaler le tout. Cela peut être répété jusqu’à trois fois par jour.
Pour les boutons tenaces, les furoncles ou les abcès, on versera de l’eau chaude sur des
graines de lin entières (juste assez pour recouvrir) pour ensuite laisser reposer jusqu’à ce que
la préparation ait la consistance d’un gel visqueux. On peut étendre cette dernière sur un
linge et l’appliquer directement. Attendre que la préparation sèche et répéter jusqu’à ce que
le bouton, le furoncle ou l’abcès aboutisse.

138
Fines herbes
Plusieurs des herbes aromatiques qui parfument nos plats sont également utilisées stricte-
ment pour leurs vertus thérapeutiques en herboristerie traditionnelle. Voici les propriétés
médicinales de quelques-unes d’entre elles.

Thym (Thymus vulgaris)

Le thym est un merveilleux antiseptique général, c’est-à-dire qu’il prévient le développe-

ment des infections, principalement celles des systèmes respiratoire, digestif et urinaire ainsi
que les infections de la peau. C’est avant tout un merveilleux allié en cas de rhume, de grippe,
de bronchite, de maux de gorge, de toux, de rhinite (le nez qui coule) et de début de fièvre. Il
aidera aussi en cas de paresse digestive, de spasmes ou de coliques, de gaz, de ballonnements,
de gastro-entérite ou de vers intestinaux.
La manière la plus simple de consommer le thym est de faire infuser dans une tasse d’eau
bouillante une cuillère à thé de la plante séchée et un peu plus s’il s’agit de la plante fraîche.
Couvrir et laisser reposer 10 à 15 minutes. Attention de ne pas utiliser en doses thérapeu-
tiques pendant une trop longue période. Éviter également les doses importantes durant la
grossesse et en cas d’irritation des reins. En utilisation externe, on peut utiliser du thym frais
écrasé avec de l’eau pour en faire une pâte ou en infusion concentrée pour désinfecter les
blessures, soigner diverses mycoses (ex. : pied d’athlète, teigne, gale) et même éliminer les
poux.

Romarin (Rosmarinus officinalis)

Le romarin est un stimulant de la circulation sanguine : il réchauffe! Il ramènera du pep

aux flegmatiques, aux gens épuisés, à ceux qui sont au ralenti, frileux ou dépressifs. Buvez
l’infusion (pas trop concentrée) ou servez-vous de celle-ci en bain de pieds le matin. Puisqu’il
augmente particulièrement l’afflux sanguin au cerveau, s’en trouvent généralement amé-
liorées la mémoire, la concentration et l’acuité des sens. Côté digestion, le romarin aide à
diminuer les gaz et à augmenter la production de bile. Il sera également un allié pendant un
rhume, une grippe ou tout problème affectant les poumons. Pour soulager la congestion des
sinus, il suffit de verser de l’eau bouillante sur une poignée de romarin dans un grand bol et
de mettre la tête recouverte d’une serviette au-dessus du bol. Restez-y une dizaine de minutes
afin de bien respirer les huiles volatiles thérapeutiques.
En utilisation externe, on se servira du romarin pour les rhumatismes, les problèmes
de circulation sanguine ou pour améliorer la pousse des cheveux. On peut, par exemple,
ajouter l’infusion à un bain complet ou faire infuser le romarin dans de l’huile végétale
pendant environ trois semaines afin d’obtenir une huile de massage utile pour les douleurs
musculaires/articulaires, les jambes lourdes ou le cuir chevelu. Le romarin est à éviter en
soirée, pendant la grossesse ou en cas d’hypertension.
139
Sauge (Salvia officinalis)

Tout comme le thym et le romarin, la sauge facilite la digestion et aide à diminuer l’excès
de mucus lors d’un rhume, d’une grippe et d’autres affections des bronches et du système
respiratoire en général, tout en empêchant le développement des infections. Traditionnelle-
ment, on recommandait même de la fumer pour dilater les bronches. C’est une spécialiste
des maux de gorge et de la bouche tels les problèmes de gencives, ulcères buccaux, etc. Pour
les maux de gorge, se gargariser avec l’infusion mélangée à un peu de miel et/ou de vinaigre
de cidre de pommes. Elle soigne les diarrhées, réduit la transpiration et la sécrétion de lait
maternel.
La sauge est une superbe amie de la femme, par exemple, lors de la ménopause pour
réduire les bouffées de chaleur, de menstruations douloureuses ou trop abondantes ou d’un
déséquilibre hormonal (la sauge augmente le taux d’oestrogène). Elle est aussi efficace contre
les infections fongiques (ex. : infusion en douche vaginale pour les vaginites ou en bain de
pieds pour le pied d’athlète). C’est une plante qu’on peut employer de façon thérapeutique
pour usage interne, de façon ponctuelle (ex : pour traiter une infection) ou de façon conti-
nue durant environ trois semaines suivies d’un temps d’arrêt, tout en évitant les doses trop
importantes. Ne pas utiliser durant la grossesse.

Basilic (Ocimum basilicum)

Léger sédatif et antidépresseur, le basilic est utile en cas de maux de tête, de dépression,
de fatigue mentale, d’anxiété, d’épuisement ou de surmenage. En plus d’être calmant, on dit
qu’il aide à clarifier la pensée. On l’utilise pour soulager nausées, coliques, gaz et indiges-
tions. Il réchauffe et possède un effet antiseptique, particulièrement au niveau du système
respiratoire. On peut préparer une infusion avec des feuilles séchées (il est difficile de les faire
sécher sans qu’elles noircissent), mais c’est bien meilleur avec des feuilles fraîches! Ne pas
utiliser à des doses thérapeutiques durant la grossesse et l’allaitement.

Plantes sauvages
La flore du Québec nous offre une variété étonnante de plantes sauvages comestibles. Voici
trois plantes très communes, donc faciles à trouver, que nous pouvons utiliser comme ali-
ment ou remède naturel.

Pissenlit (Taraxacum officinale)

Bien qu’il soit souvent mal aimé, le pissenlit regorge de bienfaits. Ses jeunes feuilles ap-
portent une diversité intéressante dans les salades. Elles contiennent beaucoup de minéraux,
et ainsi, alcalinisent l’organisme. Prises en début de repas, elles augmentent l’appétit et ré-
veillent le système digestif à cause de leur légère amertume.

140
 Les feuilles du pissenlit augmentent également la production d’urine et, par conséquent,
l’élimination des toxines par les reins. Mis à part le fait de les manger, on peut utiliser les feuilles
fraîches ou séchées et les préparer en tisane. La racine de pissenlit quant à elle représente éga-
lement un légume nutritif qu’on peut, par exemple, inclure dans les ragoûts. La racine se ré-
colte tôt au printemps ou tard à l’automne. On fait mijoter à feu doux et sous couvert la racine
fraîche ou sèche pendant une vingtaine de minutes, on filtre et on obtient ainsi une décoction
médicinale possédant plusieurs vertus : soutien du foie et de la digestion, augmentation de la
production d’urine, dissolution des calculs biliaires et urinaires, augmentation de la produc-
tion de lait maternel, ainsi qu’équilibre du taux de cholestérol et de la glycémie.

Plantain (Plantago major)

Voici une autre plante facile à identifier que l’on retrouve même dans les craques de trottoir
de Montréal! Le plantain est d’un grand secours en usage externe. Il doit d’abord être mâché
ou broyé, puis appliqué sur les démangeaisons, les coupures, les plaies, etc. C’est un remède
classique d’urgence pour les piqûres d’insecte ou les morsures. Il est également utile sur les
furoncles et les hémorroïdes. Il aide à neutraliser les poisons, retirer les dards et les échardes.
Dans toutes ces situations, appliquer à répétition des cataplasmes de plantain broyé ou une
huile végétale dans laquelle le plantain aura macéré.
En utilisation interne, il diminue l’inflammation des muqueuses digestives, respiratoires et
urinaires, en plus d’aider à éliminer les poisons et les toxines en circulation dans le sang. On
peut manger les jeunes feuilles tendres en salade, ou les apprêter comme des épinards. On
peut consommer le jus frais à petites doses ou en mettre quelques gouttes dans l’oreille en cas
d’otite. On peut finalement préparer une infusion avec les feuilles séchées.

Ortie (Urtica dioica)

L’ortie, cette plante d’un vert profond aux petits poils urticants, est un légume de choix. On
consomme les jeunes pousses en les cuisinant sans avoir peur de bien les cuire afin d’éliminer
l’acide formique que contiennent les petits poils. Les feuilles d’ortie sont très riches en vitamines,
en minéraux et en oligo-éléments, particulièrement en fer, ce qui la rend utile pour prévenir et
traiter l’anémie. Les graines et la racine de l’ortie possèdent aussi des propriétés médicinales. Par
exemple, les feuilles de l’ortie alcalinisent et tonifient tout l’organisme.
C’est un complément quotidien idéal dans les cas d’épuisement, de maladies chroniques, pen-
dant la grossesse et l’allaitement, les menstruations ou simplement à titre préventif. Les feuilles
d’ortie aident aussi à remettre en circulation les toxines accumulées dans le corps et favorisent
leur excrétion par les reins. Elles sont ainsi un excellent remède en cas de d’arthrite ou de pro-
blème de peau tenace. On utilise habituellement les feuilles séchées en infusion (le séchage
neutralise l’acide formique). On peut en boire sans problème jusqu’à un litre par jour pendant
une longue période si on la tolère bien.
A

141
 Index
A Croustade déjeuner aux petits fruits 70
Abc de la sauce aux canneberges Croustilles de pommes 51
maison 122 Croûte de tarte aux flocons 86
Croûtons aux champignons 49
b Croûtons aux poireaux 114
Crudités d’été 75
Betteraves marinées 116 Crudités d’hiver 121
Beurre à l’ail 95
Beurre de lin 55 D
Beurre de pomme 52
Biscuits aux pommes 61 Dessert glacé à la poire caramélisée 97
Boisson d’été rafraîchissante 76
Bouillon apaisant au miso 74 E
Bouillon de légumes d’été 70 Endives grillées au fromage de chèvre 39
Bouillon de légumes d’hiver 111 Épinards au fromage (palak paneer) 65
Boulettes d’orge à la sauce tomate 56 Entrées diverses sur lit d’endives et
Bruschetta 89 raddichio 123
Entrée de légumes marinés 78
C Entrées d’été 78
Céleri à la sauce tomate 92
Chapatis (pains indiens) 47 F
Chou farci au riz sauvage 59 Fournée de légumes racines au sirop
Chou-fleur, tomates et petits pois d’érable 22
(aloo gobi) 80 Fournée de pommes à la rhubarbe 60
Frites aux pommes de terre bleues et aux
Chou rouge automnal 113 légumes 50
Choux de Bruxelles en sauce citrouille 107
Compote de pommes 45 G
Compote de prunes 96 Galettes de sarrasin 24
Confit de carottes et canneberges 108 Gâteau à la rhubarbe et son coulis de fraises 67
Confit d’oignons 96 Granola maison 25
Coulis de fraises et basilic 67 Graines de citrouille aromatisées 95
Coupe de cantaloup au coulis de bleuets 87 Gratin à l’orge 32
Crème dessert 35 Gruau de sarrasin 53
Crêpes dessert aux fruits 35
Crêpe farcie au confit de carottes et fromage H
de chèvre 42 Hambourgeois de luxe 60
Crêpes françaises végétaliennes 42 Hummus local au miso 39
Croustade à l’épeautre et à l’érable 26

142
K Potage d’automne 111
Ketchup aux tomates rouges 104 Potage de courge et cidre 102
L Principe de base du potage 99
Principe du tofu mariné 58
Lait chaud à la graine de berce 26 Principe de la compote 44
Lait chaud à l’érable 26 Principe du gratin sans fromage 32
Lait de bleuets et courge 20 Purée de courge et rutabaga 115
Lait végétal de courge 20 Purées de légumes d’hiver 20
Limonade à la rhubarbe 68
Q
M
Quelques façons simples d’apprêter la
Marinade à la japonaise 112 courge spaghetti 115
Marinade miso et canneberges 58
Méthodes de cuisson de la courge R
spaghetti 114
Mousse aux poireaux 102 Ragoût d’hiver à l’orge 22
Muffin son et canneberges 45 Ratatouille 107

O S

Oignons farcis 23 Salade automnale 94

P Salade d’amour de l’hiver 34
Pain aux canneberges 97
Pain de sarrasin 116
Pain fesse de ma grand-maman 43
Pain grillé à la tartinade de fèves roma 57
Pâte à pizza maison 84
Pâte à tarte au beurre 27
Pâte à tarte végétalienne 124
Pâtes soleil d’été 82
Petits pains à l’oignon 117
Pissaladière à la truite fumée 55
Pizza d’automne 107
Poêlée d’endives aux canneberges 30
Pomme de terres nouvelles à la sauce au
beurre de chanvre 85
Potage à la bette à carde 101
Potage au céleri et fenouil 91
Potage aux betteraves 30
Potage aux champignons 29
Potage aux épinards 63
Potage aux tomates jaunes 91
Potage aux topinambours 19
Rémoulade de céleri-rave 113
Salade de betteraves râpées aux
pommes 40
Salade de bleu et bleuets 79
Salade de Chop Suey 34
Salade de chou traditionnelle 41
Salade de fenouil à la coriandre 71
Salade de fraises, feta et asperges 64
Salade de haricots à la fleur d’ail 83
Salade de légumineuses 73
Salade de l’Halloween 103
Salade de kamut (été) 72
Salade de pommes de terre d’hiver 123
Salade de pommes, betteraves et
canneberges 120
Salade de pommes et endives 112
Salade de rhubarbe et tofu mariné 58
Salade de riz sauvage 72
Salade de sarrasin germé aux tomates
et basilic 82
Salade estivale crémeuse 63
Salade printanière 56
Salade sucrée de panais et carottes 21

143
Salade tiède de poulet et courge à Tarte aux pommes classique 27
l’asiatique 105 Tartinade de fèves roma 57
Salsas d’été 81 Tourtière Béatrice (version végétalienne) 125
Sandwich aux pommes 48 Trempette au tofu 121
Sandwich d’aubergine 94 Trempette d’été 75
Sarrasin aux champignons 21
Sarrasin aux légumes 21 V
Sarrasinière (pâté au sarrasin) 124 Végé-burger aux fèves rouges 50
Sauce asiatique 93 Vinaigrette au beurre de chanvre 65
Sauce au beurre de chanvre 48 Vinaigrette au jus de pomme 41
Sauce aux champignons 25 Vinaigrette aux bleuets 79
Sauce béchamel 33 Vinaigrette miso et érable 95
Sauce bruschetta 89 Vinaigrette tout-aller à la moutarde 83
Sauce tomate facile 92 Vinaigrette yogourt et canneberges 121
Sauté de légumes à la verveine 85
Sauté de légumes d’hiver à y
l’orientale 31 Yogourt aux fraises et à la marguerite 76
Smoothie au kale 66 Yogourt aux framboises et au thé des bois 76
Steak de porc mariné au miso 31 Yogourt aux bleuets et à la graine de
berce 87
Soupe à la gourgane 71
Soupe à l’orge 101
Soupe au chou et aux champignons sau-
vages 38
Soupe au maïs 90
Soupe des récoltes 80
Soupe de pâtes à la verveine 38
Soupe froide de concombre 74
Soupe miso de luxe 29
Soupe miso et algues 101
T
Taboulé à l’orge 64
Tofu frit 40
Tomates farcies à la grecque 93
Tarte à la citrouille et aux épices
des bois 108
Tarte au sirop d’érable 53
Tarte aux bleuets 86
Tarte aux canneberges 36
Tarte aux légumes 73

Tarte aux poires et au miel 118

Tarte aux pommes, canneberges et thé
des bois 126

144
 Index par catégories
À-Côtés Déjeuner
Bruschetta 89 Crêpes françaises végétaliennes 42
Croustilles de pommes 51 Crêpes dessert aux fruits 35
Crudités d’été 75 Croustade déjeuner aux petits fruits 70
Crudités d’hiver 121 Fournée de pommes à la rhubarbe 60
Frites aux pommes de terre bleues Galettes de sarrasin 24
et aux légumes 50 Granola maison 25
Graines de citrouille aromatisées 95 Gruau de sarrasin 53
Salsas d’été 81 Lait chaud à la graine de berce 26
Lait chaud à l’érable 26
Boissons Muffin son et canneberges 45
Boisson d’été rafraîchissante 76 Pain aux canneberges 96
Bouillon apaisant au miso 73
Lait chaud à la graine de berce 26 Desserts
Lait chaud à l’érable 26 Biscuits aux pommes 60
Lait de bleuets et courge 20 Coulis de fraises et basilic 67
Limonade à la rhubarbe 68 Coupe de cantaloup au coulis de bleuets 87
Smoothie au kale 66 Crème dessert 35
Crêpes dessert aux fruits 35
Compotes Croustade à l’épeautre et à l’érable 26
Principe de la compote 44 Croûte de tarte aux flocons 86
Compote à la citrouille 117 Dessert glacé à la poire caramélisée 97
Compote de fraises 68 Fournée de pommes à la rhubarbe 60
Compote de pommes 45 Gâteau à la rhubarbe et son coulis de fraises 67
Compote de prunes 96 Tarte à la citrouille et aux épices des bois 109
Tarte au sirop d’érable 53
Conserves Tarte aux bleuets 86
Tarte aux canneberges 36
Betteraves marinées 116 Tarte aux poires et au miel 118
Confit de carottes et canneberges 108 Tarte aux pommes classique 27
Confit d’oignons 96 Tarte aux pommes, canneberges et thé des bois 128
Ketchup aux tomates rouges 104 Yogourt aux fraises et à la marguerite 76
Yogourt aux bleuets et à la graine de berce 87
Crêpes et galettes Yogourt aux framboises et au thé des bois 76
Crêpes françaises végétaliennes 42
Galettes de sarrasin 24 Entrées
Crêpe farcies au confit de carotte et Sandwich d’aubergine 94
fromage de chèvre 42 Endives grillées au fromage de chèvre 39

145
Entrées diverses sur lit d’endives et
raddichio 123
Entrée de légumes marinés 78
Entrées d’été 78
Tomates farcies à la grecque 93
Marinades
Marinade à la japonaise 112
Marinade miso et canneberges 58
Mets d’accompagnement à
base de légumes
Céleri à la sauce tomate 92
Chou-fleur, tomates et petits pois
(aloo gobi) 80
Choux de Bruxelles en sauce citrouille 106
Fournée de légumes racines au sirop
d’érable 22
Mousse aux poireaux 102
Oignons farcis 23
Pôlée d’endives aux canneberges 30
Purée de courge et de rutabaga 115
Purées de légumes d’hiver 20
Tomates farcies à la grecque 93
Pains
Chapatis (pains indiens) 47
Pain fesse de ma grand-maman 43
Pâte à pizza maison 84
Petits pains aux oignons 117
Pâtes alimentaires
Pâtes soleil d’été 82
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31
Soupe de pâtes à la verveine 38
Pâte à tarte
Croûte de tarte aux flocons 86
Pâte à tarte au beurre 27
Pâte à tarte végétalienne 124
146
Principes de base
Principe de base du potage 99
Principe du tofu mariné 58
Principe de la compote 44
Principe du gratin sans fromage 32
Ragoûts, mijotés, plats au four et gratins
Boulettes d’orge à la sauce tomate 56
Chou mijoté 24
Chou rouge automnal 113
Épinards au fromage (palak paneer) 65
Fournée de légumes racines 22
Gratin à l’orge 32
Principe du gratin sans fromage 32
Quelques façons simples d’apprêter la
courge spaghetti 115
Ragoût d’hiver à l’orge 22
Ratatouille 107
Salades
Rémoulade de céleri-rave 113
Salade automnale 94
Salade d’amour de l’hiver 34
Salade de betteraves râpées aux pommes 40
Salade de bleu et bleuets 79
Salade de Chop suey 34
Salade de fraises, feta et asperges 64
Salade de haricots à la fleur d’ail 83
Salade de légumineuses 73
Salade de l’Halloween 103
Salade de kamut (été) 72
Salade de rhubarbe et tofu mariné 58
Salade de riz sauvage 72
Salade de chou traditionnelle 41
Salade de fenouil à la coriandre 71
Salade de pommes de terre d’hiver 123
Salade de pommes, betteraves et
canneberges 120
Salade de pommes et endives 112
Salade de sarrasin germé aux tomates
et basilic 82
Salade estivale crémeuse 63
Salade printanière 56
Salade sucrée de panais et carottes 21 Tartinades
Salade tiède de poulet et courge à Beurre de lin 55
l’asiatique 105 Beurre de pomme 52
Hummus local au miso 39
Sauces Tartinade de fèves roma 57
L’abc de la sauce aux canneberges
maison 122 Croûtons et sandwichs
Sauce bruschetta 89 Hambourgeois de luxe 60
Sauce au beurre de chanvre 48 Pain grillé à la tartinade de fèves roma 57
Sauce au miso 40 Sandwich aux pommes 48
Sauce aux champignons 25 Sandwich d’aubergine 94
Sauce béchamel 33 Croûtons aux champignons 49
Sauce tomate facile 92 Croûtons aux poireaux 114
Sauce asiatique 93 Végé burger aux fèves rouges 50
Sautés Tourtières et pâtés
Sauté de légumes à la verveine 85 Sarrasinière (pâté au sarrasin) 124
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31 Tourtière Béatrice (version végétalienne) 125
Soupes et potages Trempettes
Bouillon de légumes d’été 70 Trempette au tofu 121
Bouillon de légumes d’hiver 111 Trempette d’été 75
Principe de base du potage 99
Potage à la bette à carde 101 Vinaigrettes
Potage aux betteraves 30
Potage au céleri et fenouil 91 Vinaigrette tout-aller à la moutarde 83
Potage aux champignons 29 Vinaigrette au beurre de chanvre 65
Potage aux épinards 63 Vinaigrette au jus de pomme 41
Potage aux poireaux et romarin 100 Vinaigrette aux bleuets 79
Potage aux tomates jaunes 91 Vinaigrette miso et érable 95
Potage aux topinambours 19 Vinaigrette yogourt et canneberges 121
Potage d’automne 111
Potage de courge et cidre 102
Soupe à la gourgane 71
Soupe à l’orge 101
Soupe au chou et aux champignons
sauvages 38
Soupe au maïs 90
Soupe des récoltes 80
Soupe de pâtes à la verveine 38
Soupe froide de concombre 74
Soupe miso de luxe 29
Soupe miso et algues 101

147
 Index par aliments
Asperge Tarte aux bleuets 86
Salade de fraises, feta et asperges 64 Vinaigrette aux bleuets 79
Yogourt aux bleuets et à la graine de
Algue berce 87

Soupe miso de luxe 29 Brocoli

Soupe miso et algues 101
Soupe miso et algues 101
Aubergine Tarte aux légumes 73

Sandwich d’aubergine 94 Canneberge

Ratatouille 107
Boisson d’été rafraîchissante 76
Avoine Confit de carottes et canneberges 108
Granola maison 25
Carrés aux canneberges 118 L’abc de la sauce aux canneberges
Croustade à l’épeautre et à l’érable 26 maison 122
Galettes de flocons 65 Marinade miso et canneberges 58
Granola maison 25 Muffin son et canneberges 45
Muffin son et canneberges 45 Pain aux canneberges 96
Poêlée d’endives aux canneberges 31
Bette à carde Salade automnale 94
Pizza d’automne 108 Salade d’amour de l’hiver 34
Potage à la bette à carde 101 Salade de pommes, betteraves et
canneberges 120
Betterave Salade de céleri-rave 113
Vinaigrette yogourt et canneberges 121
Betteraves marinées 116
Tarte aux canneberges 36
Crudités d’hiver 121
Tarte aux pommes, canneberges et thé des
Potage aux betteraves 30
bois 126
Salade de betteraves râpées aux pommes 40
Salade de pommes, betteraves et
Cantaloup
canneberges 122
Salade d’amour de l’hiver 34 Coupe de cantaloup au coulis de bleuets 87
Salade de l’Halloween 103
Carotte
Bleuet Crudités d’été 75
Coupe de cantaloup au coulis de bleuets 87 Crudités d’hiver 121
Croustade déjeuner aux petits fruits 70 Salade de chou traditionnelle 41
Lait de bleuets et courge 20 Salade sucrée de panais et carottes 21
Salade de bleu et bleuets 79 Salade de l’Halloween 103

148
Céleri
Céleri à la sauce tomate 92
Potage au céleri et fenouil 91
Salade tiède de poulet et courge à
l’asiatique 105
Céleri-rave
Salade de Chop suey 34
Crudités d’hiver 121
Salade d’amour de l’hiver 34
Salade de pommes de terre d’hiver 123
Salade de céleri-rave 113
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31
Champignon
Potage aux champignons 29
Sarrasin aux champignons 21
Sauce aux champignons 25
Soupe au chou et aux champignons
sauvages 38
Croûtons aux champignons 49
Chanvre
Lait de bleuets et courge 20
Pommes de terre nouvelles à la sauce au
beurre de chanvre 84
Salade de kamut (été) 72
Sauce au beurre de chanvre 31
Vinaigrette au beurre de chanvre 66
Chou
Chou farci au riz sauvage 59
Chou mijoté 24
Feuilles de chou au vin 42
Chou rouge automnal 113
Salade de chou rouge 120
Salade de chou traditionnelle 41
Salade de l’Halloween 103
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31
Soupe au chou et aux champignons
sauvages 38
149
Chou de Bruxelles
Choux de Bruxelles en sauce citrouille 107
Soupe des récoltes 80
Chou-fleur
Chou-fleur, tomates et petits pois
(aloo gobi) 80
Entrée de légumes marinés 78
Soupe des récoltes 80
Tarte aux légumes 73
Citrouille
Choux de Bruxelles en sauce citrouille 107
Compote à la citrouille 117
Graines de citrouille aromatisées 95
Potage à la citrouille 100
Potage d’automne 111
Salade de pommes de terre d’automne 108
Tarte à la citrouille et aux épices des
bois 109
Concombre
Salade de rhubarbe et tofu mariné 53
Soupe froide de concombre 74
Tomates farcies à la grecque 93
Courge
Lait de bleuets et courge 20
Lait végétal de courge 20
Méthodes de cuisson de la courge
spaghetti 114
Quelques façons simples d’apprêter la
courge spaghetti 115
Potage d’automne 111
Potage de courge et cidre 102
Purée de courge et rutabaga 115
Salade tiède de poulet et courge à
l’asiatique 105
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31
Courgette Yogourt aux framboises et au thé des
Salade de haricots à la fleur d’ail 83 bois 76
Pâtes soleil d’été 82
Ratatouille 107 Fromage
Endives grillées au fromage de chèvre 39
Endives Épinards au fromage (palak paneer) 66
Endives grillées au fromage de chèvre 39 Hambourgeois de luxe 60
Entrées diverses sur lit d’endives et Pissaladière à la truite fumée 55
raddichio 123 Pizza d’automne 108
Poêlée d’endives aux canneberges 30 Potage d’automne 110
Salade de pommes et endives 112 Salade de bleu et bleuets 79
Salade de fraises, feta et asperges 64
Épeautre Salade de haricots à la fleur d’ail 83
Sandiwch aux pommes 48
Crêpes françaises végétaliennes 42 Sandiwch d’aubergine 94
Croustade à l’épeautre et à l’érable 26 Croûtons aux champignons 49
Galettes de flocons 65 Croûtons au poireau 114
Tomates farcies à la grecque 93
Épinard
Épinards au fromage (palak paneer) 66 Haricot
Potage aux épinards 63 Salade de haricots à la fleur d’ail 83
Salade automnale 94 Soupe des récoltes 80

Érable Kale
Croustade à l’épeautre et à l’érable 26 Smoothie au kale 66
Tarte au sirop d’érable 53
Vinaigrette miso et érable 95 Kamut

Fenouil Croustade à l’épeautre et à l’érable 26

Croûte de tarte aux flocons 86
Potage de céleri au fenouil 91 Galettes de flocons 65
Salade de fenouil à la coriandre 71 Granola maison 25
Salade de kamut (été) 72
Fraise
Compote de fraises 68 Légumineuses
Coulis de fraises et basilic 67 Salade de Chop suey 35
Croustade déjeuner aux petits fruits 70 Hummus local au miso 39
Gâteau à la rhubarbe et son coulis Salade de légumineuses 73
de fraises 67 Soupe à la gourgane 71
Salade de fraises, feta et asperges 64 Soupe au maïs 90
Yogourt aux fraises et à la marguerite 68 Soupe des récoltes 80
Tartinade de fèves roma 57
Framboise Tourtière Béatrice (version végétalienne) 126
Croustade déjeuner aux petits fruits 70 Végé-burger aux fèves rouges 50

150
Lin Pâtes alimentaires
Beurre de lin 55 Pâtes soleil d’été 82
Granola maison 25 Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31
Lait de bleuets et courge 20 Soupe de pâtes à la verveine 38

Maïs Pâte à tarte

Soupe au maïs 90 Croûte de tarte aux flocons 86
Pâte à tarte au beurre 27
Miso Pâte à tarte végétalienne 124
Bouillon apaisant au miso 74
Hummus local au miso 39 Poire
Marinade miso et canneberges 58 Dessert glacé à la poire caramélisée 97
Soupe miso de luxe 29 Salade tiède de poulet et courge à
Soupe miso et algues 101 l’asiatique 105
Steak de porc mariné au miso 31 Tarte aux poires et au miel 118
Vinaigrette miso et érable 95
Poivron
Oignon Entrée de légumes marinés 78
Confit d’oignons 96 Pâtes soleil d’été 82
Oignons farcis 23 Ratatouille 107
Petits pains aux oignons 117 Salsas d’été 81
Pissaladière à la truite fumée 55
Poireau
Orge Pizza d’automne 108
Boulettes d’orge à la sauce tomate 56 Potage au poireau et romarin 100
Gratin à l’orge 32 Mousse aux poireaux 102
Ragoût d’hiver à l’orge 22 Croûtons au poireau 114
Soupe à l’orge 102
Taboulé à l’orge 64 Pomme
Beurre de pomme 52
Pain Biscuits aux pommes 60
Chapatis (pains indiens) 47 Compote de pommes 45
Pain aux canneberges 97 Croustade à l’épeautre et à l’érable 26
Pain fesse de ma grand-maman 43 Croustilles de pommes 51
Pâte à pizza maison 84 Fournée de pommes à la rhubarbe 60
Petits pains aux oignons 117 Potage de courge et cidre 102
Salade de betteraves râpées aux
Panais pommes 40
Salade sucrée de panais et carottes 21 Salade de pommes, betteraves et
Sauté de légumes d’hiver à l’orientale 31 canneberges 122
Salade de pommes et endives 112
Sandwich aux pommes 48
Tarte aux pommes classique 27

151
Tarte aux pommes, canneberges et thé Tofu et tempeh
des bois 128 Principe de base du tofu mariné 58
Vinaigrette au jus de pomme 41 Salade de rhubarbe et tofu mariné 58
Sauté de légumes à l’orientale 31
Pomme de terre Tofu frit 40
Pommes de terre nouvelles à la sauce au Tourtière Béatrice (version végétalienne) 125
beurre de chanvre 85 Trempette au tofu 121
Frites aux pommes de terre bleues et
aux légumes 50 Thé du Labrador
Salade de pommes de terre d’hiver 123 Boisson d’été rafraîchissante 76
L’abc de la sauce aux canneberges 122
Prune Sauce béchamel 33
Compote de prunes 96
Tomate
Raddichio Boulettes d’orge à la sauce tomate 56
Entrée diverses sur lit d’endives et Bruschetta 89
raddichio 103 Céleri à la sauce tomate 92
Chou-fleur, tomates et petits pois
Riz sauvage (aloo gobi) 80
Chou farci au riz sauvage 59 Ketchup aux tomates rouges 104
Salade de riz sauvage 72 Salade de sarrasin germé aux tomates
et basilic 82
Rhubarbe Salsas d’été 81
Sauce bruschetta 89
Gâteau à la rhubarbe et son coulis de fraises 67 Sauce tomate facile 92
Fournée de pommes à la rhubarbe 60 Potage aux tomates fraîches 99
Limonade à la rhubarbe 68 Potage aux tomates jaunes 91
Salade de rhubarbe et tofu mariné 58 Tomates farcies à la grecque 93

Rutabaga Topinambour
Crudités d’hiver 121 Potage aux topinambours 19
Salade d’amour de l’hiver 34 Principe du gratin sans fromage 32
Tarte aux légumes 73 Salade d’amour de l’hiver 34

Sarrasin Verveine
Galettes de sarrasin 24 Boisson d’été rafraîchissante 76
Gruau de sarrasin 53 Lait de bleuets et courge 20
Pain de sarrasin 116 Sauté de légumes à la verveine 85
Salade de sarrasin germé aux tomates Soupe de pâtes à la verveine 38
et basilic 82
Sarrasinière (pâté au sarrasin) 124
Sarrasin aux champignons 21
Sarrasin aux légumes 21
La première édition fut réalisée en 2008 grâce à la participation financière d’Emploi-Québec.

3e édition, novembre 2011

Ce livre est imprimé sur papier recyclé.

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