05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LA CULTURE PROFESSIONNELLE
 
L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

L‛aménagement de l‛espace de travail et de stockage :

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INTRODUCTION :
Lors d’une création d’entreprise, il faut réfléchir à l’aménagement des différents espaces dans le fournil avant d’y mettre le matériel.
Il faut respecter de nombreuses obligations liées aux fabrications des produits, de la sécurité et l’hygiène.
 
 
 
IMPLANTATION DU LABORATOIRE :
Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être :
  bien éclairé
  bien ventilé :
  Les sols sont :
Durs, le plus souvent couverts de carrelage et pourvus d’un système d’évacuation  des eaux usées.
  Les murs sont :
Peints en blanc ou carrelés.
Les vitres sont nettoyées régulièrement.
  Les plafonds sont :
Peints en blanc ou équipés de carreaux légers facilement démontables.
  Les plans de travail sont :
En inox, marbre ou plastique pour une hygiène parfaite. (En boulangerie le bois est toléré.)
  Les sacs de farines ou encore les sacs de sucre sont stockés :
Dans un local sec à température ambiante.
  La levure ou le lait est stocké :
Dans une chambre froide.* (*au froid, cellules réfrigérées).
  Les conserves ou les raisins en cageots sont stockés : 
Dans un local fermé à l’exposition des poussières.
 
 
 
LA MARCHE EN AVANT:
Pour un bon respect des règles d’hygiène, les poubelles et autres détritus ne doivent pas croiser les denrées.
Pour cela, les matières premières doivent toujours arriver par le même endroit et les poubelles doivent utiliser
un autre chemin.
 
   
 
ZONE DE TRAVAIL ET DE STOCKAGE :
Différents espaces de travail dans un fournil.
Quelles sont les différentes zones que nous devrions trouver dans un Fournil moderne ?
 
 
ESPACES AVANT LA FABRICATION DU PAIN :
 
·       Vestiaire du Personnel (avec douches, casiers, toilettes, lavabo)
·       Espace livraisons
·      Stockage des denrées sèches (local conserves, raisins etc)
·      Stockage denrées fraîches (Chambre froide positive)
·      Stockage denrées surgelées (chambre froide négative)
·      Stockage petits matériels (moules, bannetons…)
·      Stockage de l’eau (Refroidisseur)
·      Stockage farine en vrac (chambre à farine)
   
 
ESPACES POUR LA FABRICATION DU PAIN :
 
·      Espace de pesées (avec balances, petits bacs etc).
·      Espace de pétrissage (avec différents pétrins, batteurs etc).

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·      Espace pour la division (diviseuse et/ou parisien)
·      Espace pour le pointage (balancelle, parisien, cellule de fermentation)
·      Espace de façonnage (plan de travail et façonneuse)
·      Espace pour l’apprêt (parisien et/ou cellule de fermentation)
·      Espace de cuisson (Fours)
·      Stockage du pain une fois cuits (Boutique)
 
 
 
ESPACES APRÈS LA FABRICATION DU PAIN :
 
·       Espace Nettoyage (Plonge)
·       Espace Poubelles
·       Bureau
 
 
PLACE DANS LE SHÉMA SUIVANT CES DIFFÉRENTS ESPACES :
 

 
 
 

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