05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE

Le Sel

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INTRODUCTION  
 
On trouve le sel soit dans l’eau de mer (les marais salants) soit dans la roche (gisements souterrains).
Depuis toujours le sel fait partie des recettes en boulangerie. Pourtant, il faut réduire les quantités de sel
dans le pain.
 
 
 
DOSAGE  
 
Pour des questions de santé, * (*hypertension artérielle, Infarctus, Ostéoporose, (AVC) Accident Vasculaire
Cérébral)
l’O.M.S (Organisation Mondiale de la Santé) recommande aux boulangers de ne pas mettre plus de 18 gr
de sel au kilo de farine.
 
 
PROPRIÉTÉS  
  Le sel se présente sous la forme de cristaux.
  Il est soluble dans l’eau et à la chaleur il fond à 800°c.
  Il est hygroscopique (il capte l’humidité dans l’air).
  Il se mélange très bien avec le sucre. (On peut mélanger les 2 sans problème).
   
 
 
RÔLES EN PANIFICATION  
 
En panification ses effets sont multiples :
 
·       il contribue énormément à la saveur,
·       il favorise la coloration de la croûte.
·       il améliore les qualités plastiques de la pâte* (*à laquelle il apporte un supplément de fermeté et de ténacité).
·       il contribue à la fixation de l’eau* (* il retient l’eau),
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·       il freine légèrement la fermentation* (*il régularise la production de gaz carbonique),
·       il participe à la conservation du pain * (*en fixant l’humidité de la mie).
 
Lorsque l’on incorpore le sel en fin de pétrissage :
La pâte blanchit et perd en arômes.*
Lorsque l’on incorpore le sel au début du pétrissage :
La pâte est plus beige, crème et conserve les aromes.
 
* (L’incorporation du sel au début du pétrissage freine l’action des enzymes responsables de
l’oxydation des pâtes : les lipoxygénases.
La pâte reste crème ou jaune, couleur des pigments caroténoïdes.
Incorporé 5 minutes avant la fin, il ne pourra pas empêcher l’oxydation. La pâte devient blanche et
l’oxydation de la pâte et de ses pigments caroténoïdes par l’oxygène de l’air au cours du pétrissage
génère de l’hexanal).

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