INTRODUCTION

Les pâtes de base entrent dans la confection de divers hors d’œuvre chauds et
froids et dans beaucoup de desserts. De textures différentes, elles ont toutes la
farine en commun. Selon leurs appellations, elles sont également composées
d’œufs, de matières grasses, d’un ou plusieurs liquides, de sel et pour certaines
de sucre. En pâtisserie, il existe de nombreux types de pâtes qui vous serviront à
réaliser diverses gourmandises : tartes, millefeuilles, sablés, etc. Avant de
parvenir à pâtisser toutes ces bonnes choses, il faut connaître les bases et donc
tous les types de pâtes qui existent : pâte feuilletée, sablée, brisée, etc.
Aujourd’hui, intéressons-nous à la pâte à foncer.

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 DEVOLOPPEMENT

I-LES PATE DE BASE

1- Définition
Les pâtes de base sont utilisées sous forme sucrée ou salée, les différences entre
elles proviennent des techniques, des tours de mains mais aussi des variations
entre les pesées d’ingrédients et la qualité de ceux-ci… Les ingrédients les plus
utilisés sont : la farine, la matière grasse, les liquides (eau, lait, bière), les œufs,
le sel, le sucre, les levures (chimique ou biologique)…

A- LA PATE A FONCER

1-Définition
C’est une pâte brisée, utilisée comme base pour des tartes aux fruits
notamment, faite essentiellement avec farine, beurre, œuf.

2-La recette de la pâte à foncer

250 g de farine (T45)

– 125 g de beurre pommade
– 1 œuf – 25 g de sucre en poudre
– 2 cuillères à soupe d’eau froide (varie selon la consistance de votre pâte)
– 1 pincée de sel
 Dans un cul de poule, placez votre farine, le sel, le sucre et le beurre.
 Du bout des doigts, mélangez vos ingrédients, jusqu’à obtenir un sable fin.
 Ajoutez l’œuf, et si nécessaire l’eau, et malaxez jusqu’à l’obtention d’une boule
homogène.
 Aplatissez légèrement votre boule, puis entourez la de film alimentaire. Placez
votre pâte à foncer au réfrigérateur pour 30 minutes.
 Abaissez votre pâte à foncer sur un plan de travail fariné, sans la retourner. Une
seule face de votre pâte doit entrer en contact avec la farine. L’épaisseur idéale
de votre pâte doit être de 3 mm.

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  Placez votre pâte dans votre moule, ou mieux, dans votre cercle à tarte.
 Vous pouvez ensuite cuire votre pâte à blanc, ou la garnir avec un appareil
gourmand avant de l’enfourner. La température de cuisson idéale pour cette pâte
est de 200 à 220°C, en plaçant votre plat vers le bas du four.

3- Tableau récapitulatif
désignation

Température Position
Caractéristique Utilisation Utilisation
de cuisson dans le
principale principale secondaire
conseillée four

Pâte sucrée Goût agréable Tarte Sablés, 160-180°C Au milieu

Facile à préparer classique, tartelettes à
Pâte plutôt sèche au chocolat, la crème
au citron, d'amande
etc.

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 II- LES AUTRES TYPES DE PATTE

1-La pâte sucrée

Délicieuse et facile à réaliser, la pâte sucrée sera parfaite pour réaliser des tartes
au chocolat ou au citron. Vous pourrez également vous servir de ce type de pâte
pour préparer de petits biscuits gourmands.

2-La pâte brisée

Comme nous l’évoquions précédemment, la pâte brisée est très proche de la pâte
à foncer, légèrement moins friable, elle sera idéale pour la réalisation de tartes
aux mirabelles ou aux prunes, mais également pour préparer de bonnes quiches
lorraines !

3-La pâte sablée

Riche en beurre, la pâte sablée est très gourmande. Sa texture fondante et
sableuse saura ravir vos papilles, ainsi que celles des plus jeunes. La pâte sablée
pourra vous servir à faire des biscuits qui seront dévorés par vos petites têtes
blondes. Une fois cuite, vous pourrez préparer une tarte bien garnie avec une
base de pâte sablée.

4-La pâte feuilletée rapide

Si vous n’avez pas le temps de préparer une pâte feuilletée dans les règles de
l’art, il existe une version plus rapide et bien plus simple également. Vous
pourrez ainsi préparer des feuilletés apéritifs avec un peu de fromage dessus, ou
pourquoi pas une galette des rois ou des chaussons aux pommes !

5-La pâte feuilletée inversée

Quelque peu difficile à faire, la pâte feuilletée inversée est délicieuse et très
aérienne ! Ce qui la différencie de la confection d’une pâte feuilletée classique,
c’est que la détrempe est enfermée par le beurre et non l’inverse. Si vous avez
du temps, nous vous conseillons vivement d’essayer cette recette de pâte
feuilletée pour vos millefeuilles, vos feuilletés apéritifs ou autres gourmandises.

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 6-La pâte feuilletée au chocolat
Gourmande et originale, la pâte feuilletée chocolat se réalise comme une pâte
feuilletée, ce qui change, c’est l’ajout du cacao en poudre. Vous pourrez réaliser
des galettes des rois ou des tartes aux fruits (poire, orange, citron, etc.) ou encore
un millefeuille aux saveurs chocolatées.

5-Le sablé breton

Ultra gourmand et pouvant être dévoré seul, le sablé breton est une pâte à
maîtriser pour faire une tarte aux fruits savoureuse. Facile à réaliser, vous allez
adorer préparer cette pâte, et surtout, la déguster.

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 CONCLUSION
En conclusion, la fabrication de pâtes est une excellente option pour les
restaurateurs, en particulier ceux qui préparent des plats italiens. Elle offre une
variété de possibilités et des avantages considérables. La fabrication de pâtes f
permet aux chefs de créer des plats uniques et intéressants, tout en faisant des
économies sur les coûts de production. Enfin, elle leur permet de faire preuve de
créativité et de créer des plats qui sont à la fois délicieux et abordables.