PMS Procedures Hygiene Pitaya

SOMMAIRE
PAGES
I/ HACCP ET TRACABILITE
I/ 1 La méthode HACCP ...................................................................................................................................... 2
I/ 2 La notion de danger en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.............................................. 3
I/ 3 La traçabilité ..................................................................................................................................................... 5
II/ PRESENTATION ET UTILISATION DES PROCEDURES BVC
EXPERTISE
II/ 1 Présentation..................................................................................................................................................... 7
II/ 2 Utilisation ........................................................................................................................................................ 7
III/ LES PROCEDURES – LES OUTILS
III/ 1 Réception et stockage des matières premières ................................................................................ 8
III/ 2 La maîtrise des températures ................................................................................................................. 20
IV/ L’ENTRETIEN DES LOCAUX
IV/ 1 Le nettoyage et la désinfection ............................................................................................................. 25
IV/ 2 La maintenance et les instruments de contrôle.............................................................................. 29
IV/ 3 Lutte contre les nuisibles ........................................................................................................................ 29
V/ LA GESTION DU PERSONNEL
V/1 La tenue de travail...................................................................................................................................... 30
V/2 Le lavage des mains .................................................................................................................................. 30
V/3 La formation ................................................................................................................................................. 32
V/4 Le suivi médical .......................................................................................................................................... 33
VI/ LES ANALYSES
VI/ 1 Autocontrôles ............................................................................................................................................... 34
VII/ GESTION DES ALERTES SANITAIRES ........................................................................ 35
VIII/ GESTION DES PRODUITS NON-CONFORMES
VIII/1 Destruction des denrées ........................................................................................................................... 42
VIII/2 Enregistrement des non-conformités ................................................................................................. 42
PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 1

I/ HACCP ET TRACABILITE
I/ 1. LA METHODE HACCP
DEFINITION
L’HACCP peut être défini comme une démarche structurée, permettant de

concevoir et de mettre en œuvre l’assurance de la sécurité d’un produit alimentaire.
C’est une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers
microbiologiques, physiques et chimiques dans les aliments.
L’HACCP est une méthode, non une norme.
EN ANGLAIS EN FRANÇAIS
H AZARD R ISQUES
A NALYSIS A NALYSE
C RITICAL C RITIQUE
C ONTROL C ONTROLE
P OINTS P OINTS
OBJECTIF
Son but est d’atteindre un niveau de sécurité alimentaire maximal. Correctement

mis en œuvre, les principes de l’HACCP permettent :
D’identifier les facteurs qui affectent de façon significative la sécurité d’un

produit alimentaire.
De choisir les moyens de maîtrise (prévention, élimination, réduction des
dangers) adaptés au risque spécifiquement associé au couple
produit/procédé, dans des conditions déterminées de fabrication.
De fournir la preuve que toutes les précautions raisonnables ont été prises
pour prévenir les problèmes identifiés.
Il importe cependant de bien voir que la complexité et la formalisation de

l’application de ces principes sont étroitement liées à l’importance du risque
sanitaire d’une part, et à la possibilité d’améliorer de façon significative la garantie
de sécurité et de productivité de l’établissement d’autre part.
Le lourd descriptif de cette méthode ne doit pas faire oublier un élément essentiel
au succès de son utilisation : la méthode doit être utilisée avec souplesse et bon
sens, et les systèmes mis en place proportionnés au(x) risque(s) encouru(s).

METHODE DE MISE EN OEUVRE
La méthode générale de mise en œuvre de la démarche HACCP est la suivante :
1- Décrire le(s) produit(s) concerné(s), ainsi que les étapes de préparation

2- Identifier les dangers et évaluer le RISQUE
3- Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ce risque
4- Etablir des limites critiques à chaque point critique
5- Etablir un plan de mesures préventives
6- Etablir un système de surveillance
7- Etablir un plan d’actions correctives
8- Etablir des procédures pour la vérification
9- Etablir la documentation
L’HACCP intégrant la notion de marche en avant dans le temps, l’application

pratique de ces principes consiste essentiellement à :
Décrire la situation existante

Procéder à une analyse critique de cette situation
S’assurer qu’aucun point déterminant pour la sécurité n’a été omis ou
sous-estimé, et que les moyens de maîtrise nécessaires sont effectivement
en place
Agir éventuellement sur la différence entre la situation existante et les
conditions de maîtrise considérées comme indispensables
Préparer l’assurance de la sécurité
Les principes du système HACCP permettent ainsi d’anticiper ou de prévenir les

problèmes avant qu’ils ne surviennent, tout en validant un savoir-faire et en
fournissant la preuve d’une maîtrise appropriée des risques sanitaires. Le bénéfice
attendu devrait en être un renforcement de l’image de qualité et de sécurité des
produits fabriqués, favorable non seulement aux consommateurs, mais encore à la
productivité et à la compétitivité de l’établissement.
I/ 2. LA NOTION DE DANGER EN MATIERE D’HYGIENE ET DE

SECURITE ALIMENTAIRE
On appelle danger tout agent :

• Physique (esquille d’os dans un rôti, vis tombée d’une machine, bris de
verre…)
• Chimique (produit de lavage mal rincé, graisse de machine…)
• Vivant (bactéries, moisissures, parasites) qui par sa présence ou sa
multiplication dans l’aliment peut le rendre impropre à la consommation.

La contamination des aliments peut avoir lieu par différentes voies :
LES MANIPULATEURS
• LAVAGE DES MAINS :
Insuffisant ou inexistant
Utilisation d’un lavabo à commande manuelle
Utilisation de savon non bactéricide
Non utilisation de papier essuie-mains à usage unique
Absence de brosse ou de brossage des ongles
Absence de poubelles pour jeter les papiers usagés
• ETAT DE SANTE DU PERSONNEL

Plaies ouvertes infectées (panaris…)
Plaies avec saignement intermittent
Eternuements, maladies contagieuses
LE MATERIEL : entretien, nettoyage et désinfection

• PLANS DE TRAVAIL
• PLANCHES DE DECOUPE
• MACHINES (HACHOIRS, TRANCHEURS…)
• VAISSELLE ET USTENSILES
L’ENVIRONNEMENT
• L’AIR
Hotte défectueuse
Arrivée d’air du local à poubelles (riche en microbes), ou de la rue
(pollué par les gaz d’échappement)
Balayage à sec
• L’EAU
Eau de ruissellement, eau de forage
Tuyauterie en mauvais état
Embouts plastique apposés aux robinets de distribution
Eau stagnante (absence de pente, siphons mal entretenus)
Hygrométrie élevée (90 % / 95 %)
• LES EMBALLAGES (CIRCUIT SALE)
• LES ANIMAUX
• LES DECHETS

I/ 3. LA TRACABILITE
A- CONTEXTE
La traçabilité des denrées alimentaires doit être mise en œuvre par l’ensemble des
opérateurs de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution,
conformément au règlement CE n°178/ 2002 (en application depuis le 1er janvier
2005).
La traçabilité permet non seulement d’effectuer d’un retrait de marchandises ciblé
d’un fournisseur, mais aussi de relier les autocontrôles réalisés dans le cadre de la
démarche HACCP aux lots concernés par un éventuel incident alimentaire chez un
client.
Le règlement (CE) n°178/2002 n’impose aucune obligation de moyens mais il
exige une obligation de résultat : l’exploitant engage sa responsabilité dans le
choix du système de traçabilité dans son entreprise.
OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS

De façon générale, il convient de conserver les documents traduisant les flux
physiques subits par les produits (bons de livraison).
Nature des informations à tracer :
ETAPE ELEMENTS DE TRACABILITE

Pour chaque ingrédient (matière première et autre substance) :
Informations obligatoires :
- nom du fournisseur
- adresse du fournisseur
Réception des - nature du produit fourni
marchandises du - date de réception du produit
fournisseur Informations recommandées :
- numéro(s) de lot(s) du produit
- volumes/ quantités
- description du produit (spécifique à chaque produit)
Système d’étiquetage comportant :
Dans l’entreprise - identification des produits semi-finis/ finis
- date de fabrication
Pour les produits finis :
Informations obligatoires :
- nom du destinataire
- adresse du destinataire
Livraison au - nature du produit livré
destinataire - date de livraison du produit
Informations recommandées :
- numéro(s) de lot(s) du produit
- volumes/ quantités
- description du produit (spécifique à chaque produit)
Délais d’archivage des documents :
CATEGORIE DE PRODUITS ARCHIVAGE

Produits sans DLUO 5 ans
Produits dont la DLUO dépasse 5 ans Durée de la DLUO + 6 mois
Produits ayant une DLC inférieure à 3 mois ou 6 mois après la date de livraison/
sans DLC (Fruits et Légumes) fabrication
Produits soumis à une réglementation
Cf. règlement spécifique au produit
spécifique (OGM, viande bovine,…)
Remarque :
Les traiteurs et les restaurateurs ne sont pas tenus d’identifier leurs clients s’il
s’agit des consommateurs finaux mais ils en ont l’obligation s’ils bénéficient d’une
dispense d’agrément pour livrer des entreprises.
LES METHODES DE CONTROLE

Le contrôle documentaire :
Dans le cadre de l’étude du dossier d’agrément, le contrôle consiste à vérifier que
la mise en œuvre du système ou de la procédure de traçabilité permet de répondre
aux objectifs de la procédure de retrait ou de rappel.
Le contrôle sur site :

Lors d’un contrôle, deux types de tests sont effectués, visant à valider le système
de traçabilité :
- un test de traçabilité ascendant : à partir d’un produit fini, on remonte
jusqu’aux fournisseurs des matières premières qui le constituent,
- un test de traçabilité descendant : à partir d’une matière première, on
descend jusqu’aux destinataires des produits finis dans lesquels cette matière
première est présente.
Remarque :
La conformité de l’étiquetage est également contrôlée (Cf. code de la
consommation) : le numéro de lot et d’autres mentions obligatoires spécifiques au
produit (liste des ingrédients, quantité,…) notamment.

II/ PRESENTATION ET UTILISATION DES PROCEDURES
BVC EXPERTISE
II/ 1. PRESENTATION
Ces procédures sont les conditions minimums à mettre en place dans votre activité.
Elles sont élaborées sur la base des textes réglementaires et des guides de
bonnes pratiques d’hygiène, afin d’obtenir une mise en place de travail susceptible
d’être enrichie dans le temps par vos propres équipes.
Nous vous conseillons d’intégrer la diffusion de ces recommandations et

procédures au sein d’un unique classeur, véritable tableau de bord, présent en
cuisine, et à la disposition de tous, y compris des autorités en cas d’inspection.
II/ 2. UTILISATION
Dans la pratique, nous préconisons de conserver la présente brochure dans

son intégralité afin d’avoir en permanence un GUIDE COMPLET.
Votre « Classeur de Travail » sera constitué de copies de cette brochure,

éventuellement modifiées et personnalisées selon vos besoins, et de pochettes dans
lesquelles vous pourrez archiver :
• les relevés de température

• les résultats des analyses
• les fiches d’autocontrôle
• les certificats de fournisseurs
• etc.
Vous constituerez ainsi dans le temps les fondations d’un Plan de Maîtrise
Sanitaire exigé par la réglementation, et qui servira de base à une éventuelle
analyse des dangers selon la méthode HACCP, en fonction de l’activité de
l’établissement.

III/ 1. RECEPTION ET STOCKAGE DES MATIERES
PREMIERES
A/ RECEPTION MARCHANDISES
La réalisation de contrôles de la température des denrées livrées à réception, et

de la fraîcheur et la qualité des matières premières fait partie des obligations
réglementaires. Une fois la marchandise acceptée, elle est en effet sous la
responsabilité de l’établissement.
Le respect de la chaîne du froid, pour les produits nécessitant d’être placés en

température dirigée (frais, surgelés), doit être vérifié systématiquement.
Il convient donc de mettre en place un contrôle des denrées reçues dans

l’établissement.
Ce contrôle devra donner lieu à un enregistrement, et doit donc être consigné par
écrit, le plus régulièrement possible (2 fois par semaine au minimum, sur des
fournisseurs différents).
Les documents présentés dans les pages suivantes peuvent être utilisés :
Procédure de réception marchandises

(Consignes à respecter pour la réalisation des contrôles)
Températures réglementaires (à afficher)

RECEPTION MARCHANDISES
1) Contrôle des conditions de transport : propreté et température (avec le

thermomètre à infrarouge) dans le véhicule.
2) Contrôle de l’état des produits : aspect et odeur, état général.
Le contrôle des denrées destinées à être consommées en l’état est prioritaire :

Poisson à sushis, poissons et viandes à tartare ou carpaccio, salades et jus de fruits,
charcuteries cuites, salaisons, crèmerie, fromages, etc.
3) Contrôle de la température de surface, avec un thermomètre à infrarouge

(pour les produits frais et surgelés).
Se référer au tableau (à afficher), pour vérifier que la température
réglementaire n’est pas dépassée. Si c’est le cas, revérifier avec un
thermomètre à sonde, entre deux produits. Si la température est toujours trop
élevée, vérifier à cœur avec le thermomètre à sonde.
Le contrôle de température ne doit pas durer plus de 15 minutes.

Pensez à désinfecter le thermomètre à sonde entre chaque contrôle.
SI LA TEMPERATURE EST SUPERIEURE A LA TEMPERATURE REGLEMENTAIRE, UNE FICHE

DE NON-CONFORMITE DOIT ETRE REDIGEE INDIQUANT LE REFUS OU L’ACCEPTATION
DU PRODUIT. EN CAS D’ACCEPTATION PRECISER LES MOTIFS.
4) Contrôle de la quantité : nombre de colis ou poids. Signaler les éventuels

écarts sur le bon de livraison.
5) Contrôle de l’emballage et du conditionnement : état du carton, poches sous

vide en bon état, boîtes de conserve en bon état, etc.
Se reporter à l’affichage afin d’identifier les éventuels motifs de refus (sous
vide percé, conserve cabossée…).
6) Contrôle de la présence et de la conformité de l’étiquetage :

DLC, DLUO, en cours de validité, présence de l’estampille sanitaire.
Les produits préemballés sont en général étiquetés. Si ce n’est pas le cas, les
mentions obligatoires doivent figurer sur le bon de livraison (n° de lot,
coordonnées du fabricant, date de péremption).
7) Compléter le support informatique « E-pack Hygiène » avec les informations

nécessaires.
8) Le refus de la marchandise, et les éventuelles anomalies détectées doivent être

également mentionnées sur le support informatique « E-pack Hygiène »

TEMPERATURES REGLEMENTAIRES
T°C DE STOCKAGE MAXIMALE

PRODUITS
REGLEMENTAIRE
PRODUITS FRAIS
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé
+ 3°C
(ex : bœuf, veau, porc, agneau, sanglier…)
Préparations de viande + 4°C
Viandes séparées mécaniquement + 2°C
Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de
petit gibier sauvage + 4°C
(ex : dinde, lapin, autruche, lièvre, canard…)
+ 7°C pour les carcasses entières et
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier
pièces de gros
ongulé (ex : bœuf, veau, porc, agneau, sanglier…)
+ 4°C pour les morceaux de découpe
Ovoproduits à l’exception des produits UHT + 4°C
Lait cru, destiné à la consommation en l’état + 4°C
Température définie sous la
Lait pasteurisé responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
Fromages affinés
Autres denrées alimentaires très périssables + 4°C
Autres denrées alimentaires périssables + 8°C
Préparations culinaires préparées à l’avance + 3°C
PRODUITS CONGELES ET SURGELES
Glaces et crèmes glacées - 18°C
Viandes hachées et préparations de viandes congelées - 18°C
Produits de la pêche congelés - 18°C
Poissons entiers congelés en saumure destinés à la
- 9°C
fabrication de conserves
Autres denrées alimentaires congelées - 12°C
Source : Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant –
Annexe I.

B/ STOCKAGE
Le stockage des denrées, en réserve sèche, mais aussi en enceinte réfrigérée, doit
respecter certaines règles, issues des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
Le stockage en température dirigée fait également partie des étapes critiques afin
de limiter le danger lié à la multiplication des microorganismes dans les denrées.
Il est primordial, et donc obligatoire, de vérifier à quelle température elles sont

stockées. Pour cela, un relevé journalier doit être réalisé sur le support informatique
« E-pack Hygiène »
Les enregistrements doivent être archivés pendant 1 an.
Les documents suivant vous sont fournis afin de maîtriser cette étape :
Affichage reprenant les règles de rangement

Températures réglementaires

RANGEMENT EN ENCEINTE REFRIGEREE
PROTEGER tous les produits présents dans l’enceinte réfrigérée.

PRODUITS BRUTS : (Alvéoles œufs, fruits et légumes terreux,
boîtages, volailles, etc.) ETAGERES DU BAS
PREPARATIONS : ETAGERES DU HAUT
Ranger les produits en fonction de leur DLC / DLUO.
Les péremptions les plus courtes doivent être placées DEVANT les
autres de manière à assurer une BONNE ROTATION DES
STOCKS.
Ne JAMAIS poser un bac de produits DIRECTEMENT AU SOL.
Ne pas bloquer les systèmes de VENTILATION en entassant les
produits devant.
Privilégier les GRILLES aux plaques et plateaux car elles
permettent une meilleure circulation de l’air froid.
VERIFIER que la TEMPERATURE de l’enceinte réfrigérée
correspond bien aux températures de conservation des produits
rangés à l’intérieur.

B/ PROCEDURES DE TRAVAIL DES DENREES BRUTES
Les fiches présentées ci-après reprennent les bonnes pratiques d’hygiène à

respecter pour la décontamination et le traitement des matières premières,
potentiellement contaminantes.
Décartonnage
Traitement des fruits et légumes
Décontamination des fruits et légumes terreux
Traitement des viandes / volailles

Déconditionnement (déboîtage, désousvidage)
Décongélation

DECARTONNAGE (1/2)
FRUITS ET LEGUMES :
Eliminer les cagettes en bois transférer les produits dans des cagettes en
plastique propres.
Les fruits et légumes fragiles (fruits rouges, tomates cerise, endives, etc.)
seront décartonnés au dernier moment avant utilisation : les placer sur les
étagères les plus basses dans les enceintes réfrigérées.
VIANDES / CHARCUTERIES :
Eliminer les cartons transférer les produits dans des cagettes en plastique
propres.
Les emballages sous vide ne supportent pas les chocs. Veiller à transférer les
produits sous vide sans les jeter ou les laisser tomber, ni les empiler.
Ne pas poser les charcuteries non emballées (saucisson, poitrine) sur les sacs
sous vide des autres denrées.
Veiller à ne pas abîmer les étiquettes lors des manipulations.
VOLAILLES :
Transférer les volailles nues du carton dans un bac en plastique propre, une à
une.
Veiller à récupérer l’étiquette présente sur le carton (DLC, n° de lot).
Ne jamais ranger la volaille dans le même bac que la viande ou la
charcuterie.
SURGELES / CONGELES :
En enceinte négative, les produits peuvent rester dans leur carton d’origine.
Toutefois, pour gagner de la place, il est possible de décartonner les denrées
et de transférer le sachet dans un bac en plastique propre. Veiller alors à bien
récupérer l’étiquette d’origine présente sur le carton, portant le NOM du
produit, la DLUO (à consommer de préférence avant le…) et le N° de lot.

DECARTONNAGE (2/2)
PRODUITS SECS :
En stock, les produits peuvent rester dans leur cartonnage d’origine, si celui-ci
est en bon état.
CREMERIE :
En stockage sec (lait, crème UHT), les produits peuvent rester dans leur
suremballage.
Dès qu’ils sont transférés au froid, il est nécessaire d’éliminer le cartonnage,
ainsi que le plastique rétractable rassemblant les « packs ».

FRUITS ET LEGUMES
CHEMINEMENT DES PRODUITS
• Réception en zone d’approvisionnement sur palettes en plastique.

• Contrôle du nombre de colis ou pesée (apposer le tampon de réception sur le
bon de livraison).
• Dépotage dans la zone de dépotage des produits dans des bacs ou des cagettes
en plastique.
• Stocker les produits en enceinte réfrigérée « Produit Brut ».
• Travailler le produit en zone légumerie.
• Stockage du produit travaillé en bac dans l’enceinte réfrigérée « Produit
Finis ».
METHODES DE LAVAGE ET DE DECONTAMINATION

POUR LES FRUITS ET LEGUMES TERREUX
• Dosage du vinaigre dans l’eau – A AFFICHER :

- Lavage à l’eau vinaigrée (20 cl de vinaigre blanc pour 5 L d’eau).
- Laisser tremper 10 minutes.
- Rincer à l’eau claire.
PRECAUTIONS PARTICULIERES
Une attention particulière est apportée au risque de contamination croisée entre

différents produits (légumes / viandes par exemple) :
• Les manipulations des légumes et des autres produits sont séparées si possible
dans l’espace sinon dans le temps.
• Le matériel et les équipements sont nettoyés et désinfectés soigneusement
entre chaque opération.
• Des planches de découpe différentes sont utilisées.

VIANDE / VOLAILLE
CHEMINEMENT DES PRODUITS
• Réception en zone approvisionnement, sur table ou sur caillebotis

• Contrôle du nombre de colis ou pesée
• Contrôle de la qualité du produit : aspect visuel
• Contrôle du marquage sanitaire, de l’intégrité de l’emballage (sous vide)
• Pour la viande bovine (bœuf et veau), s’assurer de la présence des
informations suivantes :
Le n° d’identification de l’animal d’origine
« Lieu d’abattage : (nom du pays) (n° agrément) »
« Lieu de découpage : (nom du pays) (n° agrément) »
« Lieu de conditionnement : (nom du pays) (n° agrément) »
Si les pays de naissance, d’élevage et d’abattage de l’animal sont
identiques on lira « origine » et le nom du pays.
Ces informations doivent figurer soit sur l’étiquette, soit sur le document
d’accompagnement (bon de livraison ou facture) de la pièce de viande, et
conservées pendant toute la durée de détention du produit.
• Vérifier que les origines des viandes bovines sont cohérentes avec les
indications portées à la connaissance des consommateurs en salle de
restaurant ou sur la carte
• Compléter le support informatique « E-pack Hygiène ».
• Décartonnage des produits (récupérer les étiquetages présents sur les cartons)
• Stockage des produits en enceinte réfrigéré « Produits bruts »
• Parure / découpe en cuisine
• Stockage du produit travaillé en bac filmé et daté en enceinte réfrigérée
« Produits finis ».

DECONDITIONNEMENT
Le déconditionnement doit être réalisé AVANT d’amener le produit au poste de

préparation, à un EMPLACEMENT défini (légumerie/poissonnerie, table de
déconditionnement, local réservé).
Vérifier la PROPRETE des conditionnements des produits stockés en cuisine.

Nettoyer les COUVERCLES et les BOUCHONS avant d’ouvrir les bouteilles et
bocaux.
Utiliser les lingettes ou le spray désinfectant sans rinçage avant d’ouvrir :
BOITES DE CONSERVE
COUVERCLES DES SEAUX ET BARQUETTES
COUVERCLES DES BOCAUX
OUVERTURE DES PRODUITS SOUS VIDE :
Ne pas poser les produits sous vide sur les planches à découper.
Désinfecter la lame du couteau ainsi que le sachet sous vide avant
de l’ouvrir (lingettes ou spray sans rinçage obligatoire).
RESPECTER LES PRECONISATIONS indiquées sur les étiquetages par le fabricant,
notamment concernant la TEMPERATURE ET LA DUREE DE CONSERVATION
APRES OUVERTURE.
CONSERVER LES ETIQUETAGES des fabricants AVEC les denrées.
Une fois déconditionnées les denrées doivent être DATEES ET PROTEGEES.

DECONGELATION
Certains produits sont destinés à être consommés congelés (glaces et desserts

glacés). Ils doivent être stockés à une température inférieure à
–18°C jusqu’au service, et être dressés au moment.
Pour les plus grosses pièces, nécessitant une DECONGELATION LENTE, les
règles suivantes sont appliquées :
• LE PRODUIT EST DECARTONNE ET DECONDITIONNE AVANT
DECONGELATION.
• La décongélation doit être effectuée à l’abri des souillures : dans un bac

fermé ou filmé.
• Le récipient doit PERMETTRE L’ECOULEMENT DE L’EXSUDAT
(grille ou bac perforé).
• Elle est effectuée LA VEILLE de l’utilisation du produit, dans une enceinte
réfrigérée à une TEMPERATURE INFERIEURE A 4°C.
Afin d’accélérer la décongélation le produit peut être passé sous l’eau
froide au préalable afin d’éliminer le givre.
• Le produit en cours de décongélation est daté, et un système
d’identification est appliqué afin de signaler l’état décongelé du produit :
Le produit décongelé est utilisé dans les 48h pour les petites pièces et 72h pour
les grosses.
Dans tous les cas,LA RECONGELATION D’UN PRODUIT DECONGELE EST

STRICTEMENT INTERDITE

III/ 2. LA MAITRISE DES TEMPERATURES
A/ LA CONSERVATION
Pour une bonne maîtrise des températures de conservation, il est important de

procéder comme suit :
• Numéroter chaque enceinte réfrigérée
• Définir la température requise pour chaque enceinte (régler la température
en fonction du produit le plus sensible)
N° IDENTIFICATION TEMPERATURE SOUHAITEE

1 Armoire viandes 3°C
2 Armoire légumes 6°C
3 Saladette 3°C
4 Timbre réfrigéré Mise en place 3°C
5 Congélateur bahut -18°C
• Contrôler régulièrement la conformité de la température affichée par rapport à

la température réelle dans les enceintes
• Acheter chaque année à date fixe un thermomètre dit "étalon" garanti un an et
d’un écart maximum de +/-0,2°C. Avec ce thermomètre vous pourrez vérifier
si nécessaire l’ensemble des températures au chaud comme au froid
• Maintenir les enceintes de froid en bon état de fonctionnement (joints,
dégivrage…)
• Relever quotidiennement la température des enceintes et reporter la lecture
sur le support informatique « E-pack Hygiène ».
• Si la température relevée est supérieure à la température maximale définie
pour l’enceinte, il est nécessaire de réagir rapidement, et de prévenir le
responsable de cuisine qui mettra en place les actions correctives nécessaires.

IDENTIFICATION / ETIQUETAGE (1/2)
PRODUITS BRUTS SECS, FRAIS OU SURGELES
Les produits conditionnés sont obligatoirement porteurs d’un étiquetage

indiquant au minimum :
- La dénomination de la denrée alimentaire
- La liste des ingrédients incluant les allergènes qui doivent être mis en exergue et dans
certains cas la quantité de certains ingrédients ou catégories d’ingrédients
- La quantité nette de denrée alimentaire
- La date de durabilité minimale ou la date limite de consommation
- Les conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation
- L’indication du « lot » (Code de la consommation, Article R112-2)
- Le nom ou la raison sociale et l’adresse de l’exploitant du secteur alimentaire
- Un mode d’emploi, lorsque son absence rendrait difficile un usage approprié de la denrée
alimentaire.
- Le pays d’origine ou le lieu de provenance lorsqu’il est prévu
- Une déclaration nutritionnelle à partir de décembre 2016
Les étiquettes doivent être conservées pendant toute la durée de détention du

produit, y compris une fois qu’il est entamé, à proximité immédiate, ou au contact.
Pour les produits frais non conditionnés (poissons, viandes fraîches, fruits et
légumes), les informations obligatoires sont inscrites sur le bon de livraison. Il
convient de dater leur arrivée dans l’établissement, afin de pouvoir vérifier
facilement le respect de la rotation des stocks (Premier entré = Premier utilisé).
Pour certains produits conditionnés (œufs pasteurisés, crème fraîche, jus de fruits,
etc.), le fabricant indique également comment conserver et utiliser le produit après
ouverture, par exemple : « à consommer dans les 72h après ouverture », ou bien
« à placer au frais après ouverture ». Ces indications doivent être scrupuleusement
respectées. Il est donc recommandé de dater l’ouverture des conditionnements
(feutre ou étiqueteuse).
IL EST INTERDIT DE DETENIR DES PRODUITS DONT LA DATE LIMITE DE

CONSOMMATION EST DEPASSEE. Les denrées en date limite de consommation
dépassée doivent être détruites dès détection.
Les produits porteurs d’une date de durabilité minimale peuvent être stockés et
utilisés une fois celle-ci dépassée, si ce dépassement n’a pas été intentionnel
(quantité). Il convient toutefois de les utiliser rapidement.

IDENTIFICATION / ETIQUETAGE (2/2)
PRODUITS EN COURS DE FABRICATION
Pour les produits entamés ou en cours de fabrication, la date est représentée par
une étiquette autocollante du support informatique « E-pack Hygiène ».
Les produits déconditionnés peuvent être identifiés de la même manière.

Leur durée de conservation après ouverture est fixée par le fabricant, ou bien elle
est indiquée dans la fiche de durée de vie, sachant que leur date de péremption
ne peut pas être dépassée.
PRODUITS FINIS
Les produits finis sont identifiés à l’aide du logiciel « E-pack Hygiène ».

• Préparations conservées en froid positif, utilisées dans les 3 jours (J à J+3
maximum) :
Dénomination,
Jour + mois de fabrication (JJ/MM),
DLC interne

TRACABILITE DES PRODUITS
TRAÇABILITE DES MATIERES PREMIERES :

Les produits frais, secs ou surgelés comportent une DLC ou une DLUO qui ne
doit pas être dépassée.
Les bons de livraison des fournisseurs (ou une copie) sont archivés sur le site
d’exploitation.
La DATE DE RECEPTION est indiquée sur tous les produits frais n’étant pas soumis à
étiquetage (poisson, viandes fraîches, charcuteries, volailles fraîches etc.), sauf les
fruits et légumes.
1) Les ETIQUETTES DES FABRICANTS sont détachées ou découpées au moment du
dépotage et/ou du déconditionnement des denrées. Elles sont scannées à l’aide
du support informatique « E-pack Hygiène ».
2) Le produit ouvert est DATE DU JOUR D’ENTAME.
3) Le produit DECONGELE est également DATE.
4) Dès que le produit a été complètement utilisé, L’ETIQUETTE EST MISE DE COTE
par les cuisiniers/pâtissiers sur leur poste de travail.
5) A la fin de la journée, les étiquettes collectées sont scannées à l’aide du
support informatique « E-pack Hygiène ».
LES ETIQUETTES DOIVENT ETRE ARCHIVEES PENDANT 6 MOIS APRES UTILISATION

Ou bien pendant une durée équivalente à la conservation des préparations congelées dans l’établissement, le cas
échéant
TRAÇABILITE DES PREPARATIONS : Leur préparation est datée directement sur le

produit (étiquette).

D/ TABLEAU INDICATIF DES DUREES DE CONSERVATION
Lorsque le produit était pré-emballé, la durée de vie interne appliquée ne peut en aucun cas excéder la date limite
de conservation indiquée par le fabricant.
Un contrôle visuel de la présence d’éventuels signe d’altérations (odeur, couleur) s’impose avant utilisation
DUREE DE
CONSERVATION
Lait, crème liquide, crème anglaise J+3
PRODUITS LAITIERS Chantilly (bombe), fromage blanc J+3

Gruyère et parmesan râpé, féta, mozzarella J+3
OVOPRODUITS
Fromages affinés tranchés J+3
(après ouverture) Fromages frais J+5
Œufs entiers, jaunes ou blancs d’œuf liquides pasteurisés Voir étiquetage
Charcuteries tranchées par l’établissement : jambon, blanc de volaille… J+1
Charcuteries crues : lardons, jambon cru, saucisses… J+3
CHARCUTERIES
Charcuteries cuites : terrine, pâté, pâté en croûte… J+3
Charcuteries sèches : saucissons, chorizo… J+5
Viandes fraîches hachées destinées à être consommées crues 2 heures
Viande hachée crue (fraîche ou sous atmosphère) J ou DLC fabricant
Viande reçue sous vide après ouverture J+3
VIANDES Viande crue décongelée destinée à la cuisson J+2
Viandes décongelées destinées à la consommation crue Voir étiquetage
Sous la responsabilité du
Poissons frais destinés à la cuisson
Chef de cuisine
Découpes de poissons frais ou décongelé destinés à être
2 heures
consommées cru (sushi, sashimi, tartare, carpaccio…)
Poissons crus décongelés destinés à la cuisson J+2
POISSONS Crustacés et mollusques surgelés, après décongélation J+2
PRODUITS DE LA PECHE J+3
Saumon fumé (après ouverture)
+ Voir étiquetage
Coquillages vivants (coquille fermée, réactive à la percussion) Vivants
Fruits et légumes découpés, consommés crus J+1
Fruits et légumes épluchés consommés crus J+3
Fruits et légumes épluchés ou découpés destinés à la cuisson J+3
FRUITS ET LEGUMES Seaux de salade de fruits (après ouverture) Voir étiquetage
Mayonnaise, moutarde, ketchup, olives, cornichons, tapenade… J+15
(conservés au frais) + Voir étiquetage
CONDIMENTS
Sandwichs, canapés élaborés sur place, salades composées J+1
(après ouverture)
Préparations à base d’ovoproduits non cuits : mayonnaise, tiramisus… J+1
PREPARATIONS FROIDES Préparations culinaires et pâtisseries élaborées sur place J+3
Préparations culinaires réchauffées présentées en liaison chaude Détruire en fin de service
PREPARATIONS CHAUDES Cuissons inférieures à 63°C J à J+8 *

IV/ L’ENTRETIEN DES LOCAUX
IV/1. LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION
Il est obligatoire de rédiger un planning indiquant comment doit se dérouler le

nettoyage des locaux et du matériel :
- Lister les surfaces et matériels à nettoyer
- Indiquer la fréquence minimale à respecter
- Indiquer quel produit utiliser
- Qui est en charge de cette surface
- Le mode opératoire et les précautions d’usage, recommandations
adéquates
Vous devez vous procurer les fiches techniques et de données sécurité établies
par le fabricant des produits d’entretien que vous utilisez, afin d’apporter la
preuve qu’il n’y a pas incompatibilité des composants avec l’usage réservé au
produit.
Ces fiches sont à conserver sur le site d’exploitation.
Les produits d’entretien doivent être stockés dans une armoire ou un local fermé
et identifié comme tel.
Les fiches indiquent les bonnes pratiques à respecter en ce qui concerne le
nettoyage, la désinfection, ainsi que le rangement du matériel propre.
Bonnes pratiques de nettoyage et désinfection
Rangement du matériel propre
1) Enfin, il est possible de mettre en place une procédure de vérification visuelle

de la qualité du nettoyage réalisé sur le support informatique « E-pack
Hygiène ».
Par ailleurs, la réalisation de tests protéiques ou de prélèvements de surface

permettront de vérifier la qualité de la désinfection. Ces derniers peuvent être
réalisés par vous-même, ou bien par un laboratoire spécialisé.

BONNES PRATIQUES DE
NETTOYAGE ET DESINFECTION (1/2)
UTILISER DES PRODUITS ADAPTES :

Les produits utilisés doivent être AGREES pour le nettoyage des surfaces en
CONTACT AVEC LES ALIMENTS. Excepté pour la plonge batterie des ustensiles
de cuisson, et pour les machines, les produits doivent tous être
DESINFECTANTS.
L’utilisation de l’alcool à brûler est strictement réservée à l’allumage des feux vifs et du
piano.
UTILISER LES USTENSILES ADEQUATS :

BROSSES ET RACLETTES uniquement. Les BALAIS SONT A PROSCRIRE car ils
soulèvent les poussières, qui se redéposent ensuite sur les surfaces.
PAS D’EPONGE, qui retiennent l’humidité et les salissures, mais des lavettes
synthétiques, non tissées.
PAS DE SERPILLIERE TISSEE ni de balais à frange pour les mêmes raisons.
NE PAS UTILISER LES TORCHONS pour essuyer les plans de travail, ni les
couteaux, ni les ustensiles, mais du papier essuie-tout.
Les ustensiles doivent également être renouvelés et entretenus régulièrement.
RESPECTER LES DOSAGES :

Un produit d’entretien SURDOSE présente un RISQUE DE CONTAMINATION
CHIMIQUE des surfaces et du matériel, car son rinçage sera plus difficile. De
plus cela représente une dépense d’eau et de produit inutile. A l’inverse, un
produit SOUS-DOSE est INEFFICACE.
NETTOYER AVANT DE DESINFECTER :
La désinfection ne peut pas avoir lieu si la surface est encore porteuse de
salissures. Les résidus ou un film gras empêchent le contact entre le produit
désinfectant et la surface.
Par exemple, les planches à découper doivent toujours être brossées avant
d’être mise en contact avec un produit désinfectant ou passées en machine.
RESPECTER LE TEMPS D’ACTION :

Un produit désinfectant doit AGIR UN CERTAIN TEMPS pour être efficace. La
plupart du temps il faut attendre 10 à 15 minutes, ce qui peut paraître long en
fin de journée de travail.

BONNES PRATIQUES DE
NETTOYAGE ET DESINFECTION (2/2)
MANIPULATION ET RANGEMENT DES PRODUITS :

Le MELANGE des produits d’entretien est STRICTEMENT INTERDIT, car il peut y
avoir une réaction chimique. Dans le meilleur des cas, le mélange devient
inefficace. Dans le pire des cas, il y a émanation gazeuse toxique.
Les produits d’entretien ne doivent JAMAIS être placés dans un récipient
alimentaire (bouteille d’eau ou de jus de fruit …). Les flacons et sprays doivent
être ETIQUETES, et ne doivent pas servir à plusieurs produits différents. Par
exemple, un spray contenant un produit incolore peut être confondu avec de l’eau.
Une bouteille d’eau contenant un liquide vert peut être confondu avec du sirop de
menthe.
Les produits d’entretien doivent être placés SUR LEUR DISTRIBUTEUR, ou bien dans
un PLACARD SPECIFIQUE, FERME ET IDENTIFIE à l’aide d’une affichette. Excepté les
produits ne nécessitant pas de rinçage (spray ou lingette), qui peuvent être gardés à
portée de main des cuisiniers.
RANGEMENT DES USTENSILES DE NETTOYAGE :

Les brosses et raclettes doivent être rangées hors cuisine, dans une zone
relativement propre. Par exemple en plonge ou bien dans un placard. Un support
mural est également une bonne solution de rangement. Il est possible de garder une
raclette à portée de main dans les zones ou des flaques d’eau se forment
facilement, qu’il faut éliminer régulièrement.
Les lavettes ne doivent pas rester sur les plans de travail.

RANGEMENT DU MATERIEL PROPRE
Les TIROIRS sont déconseillés pour les couteaux et les ustensiles, car ils
s’encrassent facilement. Privilégier les barres aimantées.
Les MALLETTES PERSONNELLES ne doivent pas être posées sur les plans
de travail, car elles ont circulé hors cuisine.
Le MARQUAGE DES MANCHES DE COUTEAUX avec des élastiques ou
des adhésifs est également à proscrire car il rend le nettoyage moins aisé.
Utiliser de la peinture ou un système de gravure pour les identifier.
Le MATERIEL PROPRE (bacs gastronormes, rondeaux, etc.) doit être placé
RETOURNE sur les étagères, pour faciliter son séchage et éviter que les
éclaboussures éventuelles ne retombent à l’intérieur.
Les douilles à pâtisserie, les lames des appareils de découpe (robot-coupe,
hachoir, coupe-légumes, ustensiles de batteur) doivent être PLACES DANS
DES BOITES PROPRES ET FERMEES. Ces boîtes doivent ensuite être
RANGEES AU FROID.
Certains ustensiles et appareils doivent impérativement être DESINFECTES
AVANT ET APRES UTILISATION :
Pour cela le mieux est d’utiliser des LINGETTES OU BIEN UN SPRAY

DESINFECTANT NE NECESSITANT PAS DE RINÇAGE.
Ces produits sont à base d’alcool, qui s’évapore facilement. Ils présentent une
odeur désagréable, mais qui disparait rapidement et ne présente pas de risque
de dénaturation du goût ou de l’odeur de la préparation qui entrera en contact
avec ultérieurement

IV/2. LA MAINTENANCE ET LES INSTRUMENTS DE CONTROLE
A/ LA MAINTENANCE
La réglementation exige que la maintenance soit réalisée de manière préventive. Il

est donc nécessaire de programmer au minimum une visite annuelle de vérification
du fonctionnement du matériel et de vos enceintes réfrigérées.
Enceintes réfrigérées :
Nettoyage et désinfection des évaporateurs, dépoussiérage des compresseurs
Vérification des indicateurs de température (écarts entre la mesure et
l’affichage de l’enceinte réfrigérée)
Vérification du thermostat, des joints de porte, des charnières, etc.
Matériel :
Vérification des balances
Vérification des fours, et de leur sonde intégrée le cas échéant
Raccord et vidange des machines à glaçons
Etc.
Les attestations relatives à ces visites de vérification sont à conserver en cuisine,

ou a proximité immédiate sur le site d’exploitation.
IV/ 3. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
La réglementation exige qu’un traitement préventif contre les nuisibles soit mis en
place.
Les nuisibles sont représentés par :

- les insectes volants
- les insectes rampants
- les rongeurs.
Pour lutter efficacement contre les insectes volants, implantez des

destructeurs d’insectes aux abords des accès à la cuisine.
Le traitement contre les insectes rampants (blattes, cafards, fourmis) et les

rongeurs pourra être pris en charge par une société spécialisée qui effectuera
plusieurs passages annuels (ranger le contrat ou une copie dans votre classeur).
Le contrat contre les rongeurs devra prévoir l’emplacement des appâts sur un
plan et une numérotation sur une feuille récapitulative.
De plus, la société devra s’engager, au moment de chaque compte-rendu de
visite, à effectuer un point sur ses actions correctives, qui seront fonction du
constat de la situation (graines manquantes, pièges déplacés, anomalies
diverses…).
Les fiches techniques des différents produits utilisés doivent également être
fournies, et comporter la solution contrepoison.
V LA GESTION DU PERSONNEL
1 LA TENUE DE TRAVAIL
La tenue est décrite dans la fiche « règles générales d’hygiène » présentée ci-
après.
Il est important que le personnel dispose d’un nombre suffisant de rechange pour
renouveler sa tenue de travail chaque jour.
Les chaussures devront être utilisées exclusivement dans les zones de travail. Il est
préférable d’opter pour des chaussures de sécurité, antidérapantes.
2 REGLES GENERALES D’HYGIENE
- LAVAGE DES MAINS
Il est impératif de se laver les mains à chaque prise de poste, et après chaque
opération contaminante.
Pour cela, des lave-mains, à usage exclusif, doivent être à disposition du

personnel, et facilement accessibles. Ils doivent être approvisionnés en
- Savon bactéricide
- Brosse à ongles
- Essuie-mains à usage unique
La commande du lave-mains ne doit pas être manuelle, afin d’éviter de

recontaminer les mains propres.
- REGLES GENERALES
Les règles d’hygiène sont présentées dans la fiche « règles générales d’hygiène »
ci-après.

REGLES GENERALES D’HYGIENE
TENUE VESTIMENTAIRE conforme, propre et réservée au travail

Veste et pantalon changés chaque jour.
Sabots ou chaussures de sécurité, nettoyés régulièrement (une fois par
mois minimum). Eviter de les utiliser hors des cuisines.
Port d’un calot, ou d’une charlotte si les cheveux sont longs.
HYGIENE CORPORELLE de rigueur

Ongles courts et propres, rasage régulier ou barbe entretenue, lavage régulier
des cheveux, etc.
NETTOYAGE FREQUENT DES MAINS :

OBLIGATOIRE ET SYSTEMATIQUE A LA PRISE DE POSTE EN CUISINE
APRES toute opération contaminante
(Sortie des poubelles, légumerie, manipulation de cartons, etc.)
ENTRE chaque catégorie de produits
(Volaille / poisson / viande / légumes / BOF)
AVANT de mettre des gants
PORT DE GANTS facultatif lors de la manipulation des produits, mais

OBLIGATOIRE EN CAS DE BLESSURES AUX MAINS. Les changer toutes les demi-
heures.
Test de dégustation avec des cuillères plastique mises à disposition sur les
postes de travail, ou bien avec une cuillère propre à chaque test.
Les mains et avants bras doivent être EXEMPTS DE MONTRES ET DE BIJOUX.
INTERDICTION DE BOIRE, MANGER OU FUMER dans l’ensemble des locaux

de production. Des bouteilles d’eau sont à disposition aux vestiaires du
personnel.
OBLIGATION de déclarer toute affection des voies respiratoires ou

maladie cutanée infectieuse à l’employeur.

V/3 LA FORMATION
La réglementation européenne (règlement CE n°852/2004) prévoit que les

personnes manipulant des denrées alimentaires disposent d’instructions et d’une
formation renouvelée aux bonnes pratiques d’hygiène et aux principes de
l’HACCP.
Depuis le 1er octobre 2012, la réglementation française (décret n°2011-731 du 24

juin 2011) impose que l’entreprise ait dans son effectif au moins une personne
justifiant d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée
à l’activité.
Cette formation doit satisfaire aux conditions prescrites par l’arrêté du 5 octobre
2011 et être délivrée par un organisme de formation déclaré et enregistré auprès de
la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).
A noter, l’établissement est considéré comme satisfaisant à cette obligation et

n’aura pas l’obligation de former une des personnes de l’effectif à la formation
spécifique mentionnée ci-dessus s’il a dans son effectif, au choix :
- une personne justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans
au sein d’une entreprise alimentaire comme gestionnaire ou exploitant,
- une personne encadrante possédant un diplôme ou titre professionnel de
niveau V et supérieur délivré après le 1er janvier 2006 et inscrit au
répertoire national des certifications professionnelles (voir la liste dans
l’arrêté du 25 novembre 2011).
- une personne ayant suivi une formation répondant aux dispositions fixées
par l’arrêté du 5 octobre 2011, dispensée par un organisme déclaré depuis
le 1er janvier 2006 auprès de la DRAAF, DAAF ou DTAM.
Dans tous les cas les justificatifs doivent être disponibles.
Enfin, pour que les employés puissent trouver facilement des réponses à leurs
éventuelles interrogations, il est également recommandé de tenir à leur disposition
le guide de bonnes pratiques d’hygiène relatif à l’activité de l’entreprise.
Ce guide est facilement disponible auprès de la Documentation Française, dont les
coordonnées sont les suivantes :
LA DOCUMENTATION FRANÇAISE
124, rue Henri Barbusse – 93308 AUBERVILLIERS CEDEX
FRANCE
Tel : 01 40 15 70 00 / Fax : 01 40 15 68 00
www.ladocumentationfrancaise.com

V/4 LE SUIVI MEDICAL
Les salariés doivent bénéficier d’un examen médical avant l’embauche ou au plus
tard avant l’expiration de la période d’essai par le médecin du travail.
Les employés bénéficient par la suite d’examens médicaux périodiques, au moins

tous les 24 mois (surveillance médicale simple : SMS), voire plus souvent selon
l’indication du Médecin du travail.
La surveillance médicale renforcée (SMR) comprend au moins un ou des examens
médicaux selon une périodicité n’excédant pas 24 mois.
Lors de la visite, le Médecin du travail évalue l’impact du poste sur la santé du

travailleur. Il doit également évaluer la possibilité que cet employé puisse avoir
une influence sur la santé de ses collaborateurs. En restauration collective, des
analyses complémentaires sont donc souvent demandées afin de vérifier que les
personnels en charge du repas de la cafétéria commune ne soient pas porteurs
sains de microorganismes pathogènes (Staphylocoques, Salmonelles par exemple).
Ce risque vaut également en restauration commerciale, mais étant donné qu’il
n’affecte pas les employés, mais potentiellement les clients, ce n’est pas la
Médecine du Travail qui est en charge de sa prévention, mais bien l’exploitant de
l’établissement.
Lors de la réalisation des analyses microbiologiques des préparations de

l’établissement, si des microorganismes pathogènes pouvant être d’origine
humaine sont détectés (Salmonelles, Staphylocoques), il convient donc de s’assurer
qu’il n’y a pas de porteurs sains parmi les cuisiniers et pâtissiers. Pour cela, il
faudra établir un certificat médical.
De même, lorsqu’un employé est sujet à une maladie d’origine infectieuse (rhinite
aigüe, otite), ou bien à des infections cutanées (panaris par exemple), il doit porter
les protections adéquates (masque, doigtier) ou bien être affecté à un poste sans
manipulation de denrées alimentaires.
Les employés sont par ailleurs tenus d’informer leur employeur dans de pareils
cas, tout en veillant toutefois à respecter le secret médical.
Il est donc recommandé d’encourager les employés à consulter un médecin

régulièrement, et à mentionner le poste qu’ils occupent lors de ces consultations.
Enfin, il est important de vérifier que les postes mentionnés sur les fiches
d’aptitude correspondent aux postes exercés et à ce qui est mentionné sur le
registre du travail de l’établissement.

VI/ LES ANALYSES
La réalisation d’analyses microbiologiques des préparations permet de vérifier que

les critères réglementaires européens sont bien respectés dans l’assiette du client.
Leurs résultats permettent d’évaluer votre système qualité, et de mieux se rendre
compte des éventuelles contaminations récurrentes, qui peuvent être liées au
personnel, aux locaux, au matériel…
Des analyses chimiques complémentaires peuvent également s’avérer utiles pour
évaluer la fraîcheur de certains aliments, comme les poissons ou les huiles de
friture.
Les résultats de ces analyses doivent être archivés sur le site d’exploitation, sans
limite de durée.
VI/ 1. ANALYSES D’AUTOCONTROLE
L’EAU
La réalisation d’une analyse de l’eau (de type D1) est recommandée tous les 12 à
18 mois, afin de détecter une éventuelle contamination des tuyauteries et
robinetteries de l’établissement.
Prévoir un prélèvement à un point de distribution d’eau potable (légumerie,
remplissage des carafes, machines à glaçons).
LES PREPARATIONS
Tout au long de l’année programmer, selon votre activité, 2 analyses tous les 2
mois.
Faire coïncider les passages du laboratoire avec vos changement d’offre client
(carte du restaurant, changement de produits en boutique, ou création de nouvelle
offre traiteur).
Les analyses d’autocontrôles, sur un seul échantillon, sont réservées à un usage
interne, pour vérifier que les produits servis respectent bien les critères
microbiologiques européens. Il est préférable qu’elles soient réalisées en fin de
conservation (J+3, ou moins selon les produits).

VII/ PROCEDURE DE GESTION D’UNE ALERTE SANITAIRE
Le règlement européen n°178/2002 oblige les établissements à mettre en place une

procédure de gestion d’une éventuelle alerte sanitaire, de manière préventive. Cela
consiste à définir la marche à suivre lorsqu’une alerte est donnée, soit par un
fournisseur, soit par un client, ou encore lors d’une analyse microbiologique
d’autocontrôle.
Cette procédure doit se conformer à votre système de traçabilité interne, et à vos

documents d’enregistrement.
Un modèle vous est présenté pages suivantes.

GESTION D’UNE ALERTE SANITAIRE (1/3)
1) APPEL D’UN FOURNISSEUR OU DE LA DIRECTION

DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS
(DDPP)
• Relever les produits et les lots concernés.

• Informer le RESPONSABLE DE LA CUISINE afin de vérifier si ce produit a
été reçu dans l’établissement. Les informations communiquées par le
fournisseur ou la DDPP devront être recoupées avec les bons de livraison.
• Si le produit concerné par l’alerte n’a pas été reçu dans l’établissement, faire
une réponse écrite permettant de le confirmer, adressée au fournisseur
concerné ET à la DDPP.
Si le produit a été reçu dans l’établissement :
• Rechercher dans le stock si ce produit a été réceptionné et s’il se trouve
encore présent dans l’établissement. Si oui, réaliser l’inventaire des produits
présents. Les identifier de manière très lisible et les isoler.
• Noter très clairement la quantité récupérée, et photographier les étiquettes
des produits.
• Si cette quantité est identique à celle reçue dans l’établissement, attendre les
INSTRUCTIONS DU FABRICANT/FOURNISSEUR. Il est très probable qu’il souhaite
récupérer les denrées. Dans le cas où une destruction est demandée, prendre
soin de photographier le stock détruit, en complément des étiquettes.
• Si la quantité retrouvée est inférieure à celle reçue dans l’établissement, il est
nécessaire de vérifier les étiquettes des produits utilisés dans le stock
d’archive. Une fois les étiquettes récupérées et photographiées, il est
nécessaire de retrouver dans quelles préparations les denrées concernées par
l’alerte ont été utilisées.
• Si les produits ont été consommés (en totalité ou en partie), essayer de réunir
grâce à la traçabilité (tableaux de refroidissements, archivage des
étiquettes…) les éléments pouvant vous permettre d’identifier les dates
durant lesquelles vous avez commercialisé ces denrées, et les éventuels
clients concernés (banquets, résidents de l’hôtel). Le cas échéant, prévoir une
campagne d’information générale.
• Enfin, quelle que soit l’issue de vos recherches, il est nécessaire de prévenir la
DDPP (TEL : 05 56 69 27 27), et de lui transmettre toutes les informations
récoltées, sur un document signé par le responsable de l’établissement.

2) RECEPTION D’UN COMPTE-RENDU D’ANALYSE

MICROBIOLOGIQUE INDIQUANT :
« QUALITE BACTERIOLOGIQUE POTENTIELLEMENT TOXIQUE OU CORROMPUE »
• Appeler le laboratoire afin d’obtenir des informations complémentaires sur la

dangerosité de la préparation.
Demander un écrit de la part du laboratoire (fax, email) concernant le risque
lié à la consommation du produit concerné.
• Lister les différents lieux de stockage possibles, et rechercher ce produit.
S’il se trouve encore présent dans l’établissement, en réaliser l’inventaire.
• Identifier de manière très lisible :
Etiquette : « produit dangereux / Ne pas consommer », et isoler les produits.
Photographier le stock récupéré.
• Conserver en froid négatif 5 échantillons de 100 g pour procéder à une
nouvelle analyse selon le plan à 3 classes. Contacter le laboratoire afin de
réaliser cette analyse rapidement.
• Procéder à la destruction du stock restant et l’enregistrer sur la fiche
prévue à cet effet.
• Si les produits ont été consommés (en totalité ou en partie), essayer de réunir
grâce à la traçabilité (tableaux de refroidissements, archivage des étiquettes…)
les éléments pouvant vous permettre d’identifier les dates durant lesquelles
vous avez servi ces denrées, et les clients concernés (banquets, résidents de
l’hôtel). Le cas échéant, prévoir une campagne d’information générale.
• PREVENIR LA DDPP (TEL : 05 56 69 27 27).

3) PLAINTE DE CLIENT(S)
• Adopter une attitude compréhensive vis-à-vis du client. Lui poser les

questions permettant de rassembler les informations nécessaires :
- Le nom et les coordonnées, l’âge, les allergies connues
- La date et l’heure du repas incriminé, le menu consommé
- La nature des symptômes et leur délai d’apparition
- La date de consultation du Médecin et son nom.
Proposer au(x) client(s) concernés de compléter le questionnaire présenté ci-
après. Cela permet à la personne de s’exprimer plus posément, et évite l’étape
inconfortable de « l’interrogatoire ».
• Transmettre les informations au Chef de cuisine.
• Informer la DDPP (TEL : 05 56 69 27 27).
• Reprendre les fiches de fonctions ou bien les tickets de consommation à cette
date, et recouper les informations avec les produits réellement vendus.
• Retrouver (s’il en reste) les préparations encore présentes ainsi que les
matières premières.
• Etiqueter : « PRODUIT DANGEREUX / NE PAS CONSOMMER », et
isoler les produits. Photographier le stock récupéré.
• Identifier les fournisseurs et les informer.
• Réserver 5 x 100g du produit (si possible), et contacter le laboratoire afin de
procéder à l’analyse permettant de rechercher les microorganismes
responsables de la maladie déclarée, dans la préparation concernée
(information à demander à la DDPP).
• Etablir la traçabilité « process » (contrôles à réception, relevés de température
des chambres froides, tableaux de refroidissement, …) des produits et
ingrédients incriminés pour voir si un incident a eu lieu (rupture de la chaîne
du froid).
• Faire une déclaration écrite auprès de la DDPP.
• Dès que possible, informer le(s) client(s) des recherches effectuées et de leurs
résultats.

FICHE D’ALERTE SANITAIRE FOURNISSEUR
NOM DU PRODUIT : QUANTITE REÇUE:
Fournisseur :
Fabricant / Marque :
Dénomination :
N° lot :
CARACTERISTIQUES DES
PRODUITS CONCERNES : DLC :
Autres informations utiles :
QUANTITE RECUPEREE SUR SITE :
ISOLER LES PRODUITS CONCERNES

LES IDENTIFIER A L’AIDE D’UNE ETIQUETTE
« PRODUIT DANGEREUX / NE PAS CONSOMMER »
NOMS QUANTITES SERVIES
LISTE DES CLIENTS

SUSCEPTIBLES D’ETRE
CONCERNES
TOTAL :

QUESTIONNAIRE D’ENQUETE SUITE A UNE SUSPICION
D’INTOXICATION ALIMENTAIRE (1/2)
Vous avez été malade et vous pensez que c’est à la suite d’un repas consommé dans notre
établissement. Nous en sommes particulièrement désolés. Afin de nous permettre d’identifier les
causes de cet incident, nous vous prions de bien vouloir répondre à ce questionnaire.
1/ IDENTIFICATION
Date du repas incriminé: ............................

Nom et prénom : ..........................................
Age : ..............................................................
Adresse : .......................................................
Numéro de téléphone : ................................
2/ PRECISIONS SUR LES SYMPTOMES
Date et heure d’apparition des symptômes :
Pouvez-vous nous préciser la nature des symptômes en remplissant le tableau ci-dessous :
DEBUT DES
TYPE DE SYMPTOMES OUI/NON DUREE
SYMPTOMES (heure)
Douleurs abdominales
Vomissements
Diarrhées
Maux de tête
Fièvre
Autres (à préciser)
3/ DEMARCHES EFFECTUEES
Avez-vous consulté un médecin ? ..................... OUI / NON

Vous a-t-il donné un traitement ? .................... OUI / NON
A-t-il prescrit des analyses ? ............................. OUI / NON
Quel est son diagnostic ? ...................................

QUESTIONNAIRE D’ENQUETE SUITE A UNE SUSPICION
D’INTOXICATION ALIMENTAIRE (2/2)
4/ RENSEIGNEMENTS SUR LE REPAS PRECEDENT LES SYMPTOMES
Combien de personnes vous accompagnaient ? ...............................

Ont-elles mangé la même chose que vous ? ......................................
Sont-elles également malades ? .........................................................
Quels ont été les produits consommés ?
En entrée : .....................................................................
En plat principal : .........................................................
En dessert : ...................................................................
Avez-vous consommé du fromage ? si oui lequel ? ..........................

Avez-vous pris un apéritif ? ...............................................................
Quels vins accompagnaient votre repas ?.........................................
Avez-vous consommé un digestif ? ....................................................
5/ RENSEIGNEMENTS CONCERNANT LES REPAS ANTERIEURS (48H)
Nous vous remercions d’essayer de compléter le tableau suivant :
PLAT
Qu’avez-vous pris ? ENTREE DESSERT
PRINCIPAL
Le jour même : au petit
déjeuner
Le jour même : à déjeuner
Le jour même : au dîner

La veille : au petit
déjeuner
La veille : à déjeuner
La veille : au dîner
Vous souvenez-vous avoir consommé dans les jours précédents un produit inhabituel si oui,
lequel ? .................................................................................................
Avez-vous des intolérances alimentaires ? .......................................
Merci de nous avoir aidés à rechercher les causes de cet incident.

VIII/ GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES
VIII/1 DESTRUCTION VOLONTAIRE DES PRODUITS PERIMES OU

DECLASSES
Archiver dans un classeur les destructions en utilisant des fiches comportant les
rubriques suivantes :
• date de destruction
• nature du produit
• quantité détruite (éventuellement la valeur marchande)
• motif de la destruction
• signature et nom de l’opérateur
• signature et nom du responsable
Voir exemple de tableau ci-après
VIII/2 ENREGISTREMENT DES NON-CONFORMITÉS
La fiche de non-conformité (présentée ci-après) vous permet d’enregistrer les

anomalies, et d’en faire un bilan régulier (une fois par an).
C’est le moment d’évaluer si les actions correctives envisagées sont applicables

ou non, et d’étudier la fréquence d’apparition des non-conformités.
Ces enregistrements vous permettent d’évaluer les risques réels liés à votre
activité, en d’enrichir votre étude HACCP d’exemples concrets et de solutions
pragmatiques.

FICHE DE NON-CONFORMITE N°
DESCRIPTION DE L’ANOMALIE : DATE :
Nom et signature :
ACTION CORRECTIVE ENCLENCHEE : DATE :
Nom et signature :
MESURE PREVENTIVE ENVISAGEE : DATE :
Nom et signature :

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PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 1

L’HACCP peut être défini comme une démarche structurée, permettant de

Son but est d’atteindre un niveau de sécurité alimentaire maximal. Correctement

D’identifier les facteurs qui affectent de façon significative la sécurité d’un

Il importe cependant de bien voir que la complexité et la formalisation de

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 2

La méthode générale de mise en œuvre de la démarche HACCP est la suivante :

1- Décrire le(s) produit(s) concerné(s), ainsi que les étapes de préparation

L’HACCP intégrant la notion de marche en avant dans le temps, l’application

Décrire la situation existante

Les principes du système HACCP permettent ainsi d’anticiper ou de prévenir les

I/ 2. LA NOTION DE DANGER EN MATIERE D’HYGIENE ET DE

On appelle danger tout agent :

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 3

• ETAT DE SANTE DU PERSONNEL

LE MATERIEL : entretien, nettoyage et désinfection

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 4

OBLIGATIONS DES EXPLOITANTS

ETAPE ELEMENTS DE TRACABILITE

CATEGORIE DE PRODUITS ARCHIVAGE

LES METHODES DE CONTROLE

Le contrôle sur site :

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 6

Nous vous conseillons d’intégrer la diffusion de ces recommandations et

Dans la pratique, nous préconisons de conserver la présente brochure dans

Votre « Classeur de Travail » sera constitué de copies de cette brochure,

• les relevés de température

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 7

La réalisation de contrôles de la température des denrées livrées à réception, et

Le respect de la chaîne du froid, pour les produits nécessitant d’être placés en

Il convient donc de mettre en place un contrôle des denrées reçues dans

Procédure de réception marchandises

Températures réglementaires (à afficher)

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 8

1) Contrôle des conditions de transport : propreté et température (avec le

2) Contrôle de l’état des produits : aspect et odeur, état général.

Le contrôle des denrées destinées à être consommées en l’état est prioritaire :

3) Contrôle de la température de surface, avec un thermomètre à infrarouge

Le contrôle de température ne doit pas durer plus de 15 minutes.

SI LA TEMPERATURE EST SUPERIEURE A LA TEMPERATURE REGLEMENTAIRE, UNE FICHE

4) Contrôle de la quantité : nombre de colis ou poids. Signaler les éventuels

5) Contrôle de l’emballage et du conditionnement : état du carton, poches sous

6) Contrôle de la présence et de la conformité de l’étiquetage :

7) Compléter le support informatique « E-pack Hygiène » avec les informations

8) Le refus de la marchandise, et les éventuelles anomalies détectées doivent être

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 9

T°C DE STOCKAGE MAXIMALE

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 10

Il est primordial, et donc obligatoire, de vérifier à quelle température elles sont

Affichage reprenant les règles de rangement

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 11

PROTEGER tous les produits présents dans l’enceinte réfrigérée.

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 12

Les fiches présentées ci-après reprennent les bonnes pratiques d’hygiène à

Décontamination des fruits et légumes terreux

Traitement des viandes / volailles

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 13

PROCEDURES BVC EXPERTISE - PITAYA 14

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CHEMINEMENT DES PRODUITS

• Réception en zone d’approvisionnement sur palettes en plastique.

METHODES DE LAVAGE ET DE DECONTAMINATION

• Dosage du vinaigre dans l’eau – A AFFICHER :