LE GUIDE DES BONNES

PRATIQUES HYGIENIQUES
Destiné aux restaurateurs

HACCP
ELABORÉ PAR DES PROFESSIONNELS
POUR DES PROFESSIONNELS.

• Il rassemble les recommandations spécifiques au

secteur alimentaire :
• Il recommande des moyens, des méthodes adaptées,
des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la
maîtrise des exigences sanitaire. il a été validé par les
POUVOIRS PUBLICS
CHAQUE PROFESSIONNEL CHOISIT
ENTRE 

• L’application directe dans son entreprise des moyens proposés dans le

GBPH
Ou
• La mise en place d’une démarche individuelle reposant sur les
principes HACCP
LE GUIDE DÉCOMPOSE EN 4 TYPES DE
FICHES DE BONNES PRATIQUES :

 FBP « MATIERES PREMIERES »

 FBP « OPERATIONS »
 FBP « ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL »
• FBP « FABRICATION 
LES POINTS CLEFS IDENTIFIÉS SONT 
1.HYGIENE DES MANIPULATEURS
2.NETTOYAGE ET DESINFECTION
3.ORGANISATION DU TRAVAIL
4.DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL
5.VERIFICATION A RECEPTION
6.RANGEMENT DES CHAMBRES FROIDES 
7.EQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION
8.MAITRISE DU FROID
9.GESTION DES DECHETS ET DES POUBELLES
10.CUISSON ET REFROIDISSEMENT
11.PRATIQUES DE TECHNIQUES : LA CONGELATION, 
DECONGELATION, SOUS VIDE, REALISATION DE
CONSERVES
METHODE H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P.
( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
 
En France

A.R.M.P.C.
( ANALYSE des RISQUES, MAITRISE des POINTS CRITIQUES)
 DEFINITION
• Démarche permettant d’identifier
• Les dangers spécifiques
• ou les anomalies existantes sur une chaîne de fabrication
ou de distribution
• D’évaluer et d’établir des mesures préventives pour les
maîtriser afin d’assurer une qualité constante et
régulière.
 PRINCIPE DE LA METHODE
ANALYSER, ÉVALUER LES RISQUES POTENTIELS D’UNE OPÉRATION

 METTRE EN ÉVIDENCE LES NIVEAUX ET MOMENTS (POINTS) DE L’OPÉRATION OU LES

RISQUES PEUVENT SE PRÉSENTER

ETABLIR LESQUELS DE CES POINTS SONT CRITIQUES POUR LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS

DÉFINIR ET METTRE EN ŒUVRE, AU NIVEAU DE CHACUN DE CES POINTS CRITIQUES, DES

PROCÉDURES DE CONTRÔLES PERMETTANT D’ASSURER LEURS MAÎTRISES EFFECTIVES

DÉFINIR LES ACTIONS CORRECTIVES À METTRE EN ŒUVRE LORSQU’UN CONTRÔLE

RÉVÈLE QU’UN POINT CRITIQUE N’EST PLUS MAÎTRISÉ OU N’A PAS ÉTÉ MAÎTRISÉ À UN
MOMENT DONNÉ

DÉFINIR ET METTRE EN OEUVRE DES PROCÉDURES SPÉCIFIQUES DE VÉRIFICATION OU

DE SUIVI DE L’EFFICACITÉ DE L’ENSEMBLE DES PROCÉDURES MISES EN PLACE

REVOIR PÉRIODIQUEMENT ET À CHAQUE MODIFICATION DE L’OPÉRATION ÉTUDIÉE, LES

6 POINTS PRÉCÉDENTS

CONCLUSION

•- ECRIRE CE QUI DOIT ÊTRE FAIT

•- FAIRE CE QUI A ÉTÉ ÉCRIT
•- CONTRÔLER QUE CE QUI A ÉTÉ ÉCRIT A ÉTÉ FAIT
 INTERÊTS DE LA
METHODE
•  Système de maîtrise basé sur la prévention plutôt que sur l’inspection du produit final.

•  Permet de contrôler tous les types de dangers ( hygiène, biologiques, chimiques,

physiques... ) 

•  Permet de fournir la preuve aux organismes législatifs de la salubrité et d’apporter toutes

les preuves du sérieux et des contrôles effectués en cas d’intoxication.

•  Confiance en la sécurité de la fabrication ( priorité induite et prioritaire ) 

•  Sécurise la relation client / fournisseur en amplifiant le climat de confiance

•  Diminuer les coûts de la non conformité ou du nombre de produits rejetés.

• Permet de déterminer les besoins de formation sur l’hygiène alimentaire qui pourrait
améliorer l’entreprise.

•  Crée une dynamique interne par adhésion et responsabilisation des personnels (implique
chaque acteur de l’entreprise ).
 EXEMPLE DE
TABLEAU
ETAPES DANGER MOYEN SEUIL ELEMENT DE MESURES
5M CCP DE CRITIQUE SURVEILLANCE CORRECTIVES
MAITRISE
_
MATIERE _
-etc….
_
METHODE _
-etc….
_
MILIEU _
-etc….
MAIN OEUVRE _
_
-etc….
_
MATERIEL _
-etc….
 EXERCICE

• LA RECETTE SUIVANTE DOIT ETRE CONDITIONNEE SOUS VIDE.

• PAR GROUPE DE 3
• ETABLIR LA DEMARCHE SUR LA FABRICATION ET SUR LE CONDITIONNEMENT pour
chacun des M.
• Vous utiliserez le GBPH et remplirez le tableau joint.