Les préalables du HACCP selon la norme ISO22000 :

Selon la norme ISO 22000 :2018, les préalables au système HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points) sont des éléments essentiels qui doivent être en place pour
garantir l'efficacité du système HACCP. Voici une brève explication de chacun de ces
préalables :

1. PRP (Prérequis au Programme) : Les programmes préalables sont conçus pour créer un
environnement sûr, adapté à la fabrication d’aliments, qui ne contient pas de source de
contamination. Pour contrôler et prévenir les risques au sein de l’environnement de
fabrication, il faut assurer :

 La gestion de bonnes pratiques d’hygiène du personnel ;

 La gestion de pratiques relatives à l’expédition, à la réception et à l’entreposage ;
 L’entretien du matériel et des installations ;
 La salubrité de l’approvisionnement en eau ;
 L’exécution d’activités d’assainissement et de contrôle des insectes et animaux
nuisibles ;
 La formation appropriée du personnel
Lors de l’élaboration du ou des PRP, l’organisme doit prendre en considération :

● La construction et la disposition des bâtiments et des installations associées ;

● La disposition des locaux, notamment le zonage, l’espace de travail et les installations
destinées aux employés ;
● L’alimentation en air, en eau, en énergie et autres ;
● La maîtrise des nuisibles, l’élimination des déchets et des eaux usées et les services
connexes ;
● Le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage et
de maintenance ;
● Les processus de référencement et de suivi des fournisseurs (tels que les matières
premières, les ingrédients, les produits chimiques et les emballages) ;
● La réception des matériaux entrants, le stockage, l’expédition, le transport et la
manutention des produits ;
● Les mesures de prévention contre la contamination croisée ;
● Le nettoyage et la désinfection ;
● L’hygiène du personnel;
● Les informations sur les produits et la sensibilisation des consommateurs ;
Tous les autres éléments nécessaires.
2.Système de traçabilité : La traçabilité est essentielle pour identifier l'origine des matières
premières et des produits tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Un système de
traçabilité efficace permet de suivre le flux des produits, d'isoler rapidement des lots
potentiellement dangereux et de rappeler les produits en cas de problème. Il est important
de pouvoir retracer la provenance des ingrédients, des matériaux d'emballage et des
produits finis pour garantir la sécurité alimentaire.

3. Gestion des situations d'urgence : La gestion des situations d'urgence implique la mise en
place de plans et de procédures pour faire face à des événements imprévus qui pourraient
avoir un impact sur la sécurité alimentaire. Cela peut inclure des situations telles que des
pannes de courant, des incendies, des catastrophes naturelles ou des rappels de produits. Il
est essentiel d'avoir un plan d'urgence en place pour réagir rapidement et efficacement en
cas de crise.

Ces préalables au système HACCP sont conçus pour créer un environnement propice à la
sécurité des aliments et pour s'assurer que les principes HACCP peuvent être mis en œuvre
de manière efficace. En intégrant les PRP, le système de traçabilité et la gestion des
situations d'urgence dans les opérations alimentaires, les entreprises peuvent réduire les
risques de contamination alimentaire et garantir la qualité et la sécurité de leurs produits.