Le programme pilote HACCP

Elaboré par :
Syrine Cherni
Nermine Saoudi

Année universitaire 2022/2023 1

 Pourquoi la sécurité des aliments est-elle importante?

Pour protéger le consommateur

 Pour protéger votre entreprise
Pour se conformer à la loi

Qui est donc responsable de la sécurité des aliments dans VOTRE

affaires ?

Tout le monde !!!

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 Quelles sont les lois ?

▪ Loi de 1990 sur la sécurité alimentaire

▪ CE 852/2004 Règlement sur l’hygiène des
denrées alimentaires:
▪ Application des principes du HACCP aux dangers
spécifiques pour les activités et les processus
d’après l’évaluation des risques

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Qu’est qu’un aliment sain ? Le système management qualité ?

Aliment exempt de Les politiques, procédures,

contaminants et volonté pratiques, contrôles et
ne pas causer de préjudice, documentation qui assure que les
ou maladie. aliments vendus par une entreprise sont
sans danger à manger et sans danger
de contamination.

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 Chaque entreprise alimentaire a un légal et moral
responsabilité de mettre en œuvre une sécurité alimentaire
système de gestion pour minimiser
le risque d’intoxication alimentaire.
Elém
ents
du
systè
me
mana
geme
nt

HACCP

Bonnes pratiques et
programmes prérequis
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 HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point

C’est une technique pour s’assurer que :

▪ Toutes les préoccupations pertinentes en matière de sécurité
alimentaire sont identifiées
▪ Un plan pratique et sensé est conçu pour prévenir
ou contrôler ces risques de sécurité alimentaire pendant
la production en se concentrant sur le contrôle critique
Points (CCP)

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 Comment ça marche ?

▪ Les « bonnes pratiques » ou les « conditions préalables » sont introduites et

confirmé comme étant en place et fonctionnel
▪ L’entreprise rédige des plans HACCP pour couvrir tous les produits fabriqués
▪Les plans HACCP sont mis en œuvre en assurant des « points de contrôle critiques »
(CCP) sont étroitement surveillés pendant la production
▪ Si un problème est détecté à une « CCP », des mesures définies sont prises pour :
résoudre le problème. Cela permet de s’assurer que les atteindre le consommateur

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 C’est quoi un danger ?

Analyse des risques:

Entreprise par un groupe de personnes au sein de l’entreprise

qui va :
▪ Tracer un diagramme des étapes du processus examiné
▪ Prendre chaque étape du processus et tenir compte des
dangers qui peuvent se produire et la cause
▪ Décider quels dangers sont réellement susceptibles de se
produire
▪ Décider des mesures à prendre pour prévenir ou contrôler
chacun de ces dangers – ce sont des « MESURES DE
CONTRÔLE »

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 Que sont les points de contrôle critiques (CCP)?

▪ Points du processus où il est essentiel de

Contrôler les dangers identifiés par l’analyse des dangers
Chaque contrepartie centrale doit être sous contrôle pendant
la transformation/fabrication pour assurer la sécurité
aliments sont produits - autrement le consommateur
peut être blessé

Comment assurer le contrôle critique

Les points (CCP) sont-ils sous contrôle?

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 ▪ Utiliser les limites convenues et valides (appelées LIMITES CRITIQUES)
(cuisson à une température minimale de 82 °C)
▪ Surveiller la mesure de contrôle à une fréquence convenue
(prendre les températures de base du produit pour s’assurer que la limite critique a
été respecté, chaque lot)
▪ Suivre les mesures correctives définies dans le HACCP
Plan de protection du consommateur

Les actions correctives doit renfermer:

▪ Que faire avec les aliments potentiellement dangereux
▪ Comment rétablir le contrôle au point critique
Exemples :
▪ Arrêt de la production de tout autre produit
▪ Trouver des produits fabriqués depuis le dernier « bon » contrôle
▪ Résoudre le problème qui a causé la perte de contrôle
▪ Appeler le superviseur ou le gestionnaire
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 À quoi ressemble le HACCP
en pratique?
Quelques « règles » sensées pour faire fonctionner le plan HACCP
▪ Le plan HACCP doit être écrit
▪ Le plan HACCP doit être mis en œuvre
▪ Les dossiers doivent être conservés pour montrer le contrôle
critique.
Les points sont surveillés activement
▪ Les dossiers doivent être conservés pour indiquer les mesures
correctives sont prises lorsque le point de contrôle critique n’est pas
fonctionnant correctement

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 Types de documents et dossiers :

▪ Le plan HACCP
▪ Procédures et instructions de travail
▪ Dossiers montrant que les préremplis
fonctionnent
▪ Dossiers montrant que la salubrité
alimentaire est en cours
Géré
▪ Surveillance et mesures correctives
▪ Vérification
▪ Examen

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 Quelles sont les avantages du
système HACCP?

• Sécurité introduite dans le développement des produits

• Tout le personnel a participé à l’exercice de formation
• Satisfaire aux exigences des clients (détaillants)
• Reconnu à l’échelle internationale
• Démontre l’engagement de la direction
• Contrôle des paramètres relativement facile à surveiller
Plus efficace que les essais du produit final
• Plus efficace que les systèmes ponctuels de contrôle et
surveillance de tous les dangers
• Plus efficace que l’inspection périodique

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 Conclusion
HACCP ne signifie pas plus de travail ; juste du travail différent et
ciblé qui est plus efficace pour la sécurité alimentaire.
La plupart des entreprises n’ont que quelques points de contrôle
critiques
Le contrôle et la surveillance d’un point de contrôle critique sont
habituellement effectués par la personne responsable de l’exploitation
de cette partie du processus.
HACCP doit indiquer clairement « qui fait quoi » et ce qui doit
se produire en cas de problème

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