HACCP : LES PRINCIPES

◼ L’HACCP est un outil qui a pour

objectif de se donner les moyens de
garantir la sécurité des
consommateurs.
◼ Il ne s’agit en rien d’une fin en soi,
mais d’un outil qui permet d’aboutir
aux objectifs que l’on s’est
préalablement fixés.
◼ Une démarche HACCP comporte
quatre missions principales :
◼ L’analyse des dangers,
◼ La maîtrise des points critiques,
◼ La surveillance des conditions
d’exécution,
◼ L’évaluation de l’efficacité
les missions du système HACCP

A. l’analyse des dangers :

Définition : un danger est ce qui
menace ou compromet la sécurité ou
l’existence d’une personne ou d’une
chose.
◼ L’analyse des dangers repose sur l’examen
de quatre points. Les premiers font partie
des connaissances actuelles, il s’agit de :
◼ la nature de l’agent dangereux,
◼ la gravité des manifestations qu’il engendre,
◼ la fréquence de ces manifestation ou de la
présence du danger,
◼ Le dernier point fait partie du futur :
◼ le risque
◼ Définition : le risque se caractérise par
la probabilité de manifestation d’un
danger.
◼ Pour un aliment c’est au moment de
sa consommation qu’il peut survenir.
◼ L’étude de la gravité et de la fréquence
permet de hiérarchiser les dangers
existants et de pouvoir ainsi s’occuper
en priorité de ceux qui arrivent en tête
de la liste.
B. la maîtrise des risques

Cette mission a pour objectif de

déterminer les moyens à mettre en
œuvre pour s’assurer que les dangers
sont maîtrisés.
◼ Elle vient bien entendu à la suite de la
première mission qui était l’analyse
des dangers.
◼ La maîtrise des risques revêt en réalité
deux aspects :
◼ Les points déterminants :
◼ Il s’agit de l’ensemble des mesures
préventives que l’on peut mettre en
œuvre et qui sont contrôlées par des
paramètres non mesurables.
◼ La maîtrise des points critiques
◼ Il s’agit des mesures préventives que
l’on peut mettre en œuvre et qui sont
contrôlées par des paramètres
mesurables.
◼ C. La surveillance des conditions
d’exécution
◼ La mission qui suit directement celle
qui consiste à établir toutes les
procédures de maîtrise est une
mission de contrôle.
◼ En effet, on doit s’assurer que les
procédures que l’on a mises en place sont
effectivement suivies et qu’elles seules sont
mises en œuvre. C’est ce que l’on appelle la
surveillance des conditions d’exécution.
◼ Dans ce domaine, on parle le plus souvent
de contrôles et d’autocontrôles qui ont pour
seul objectif de vérifier que le système
HACCP construit est effectivement suivi au
sein de l’établissement.
◼ D. l’évaluation des performances
◼ L’évaluation des performances a pour
objectif de vérifier que le système HACCP
mis en œuvre est effectivement efficace et
qu’il permet de garantir la sécurité du
consommateur.
◼ Ce système d’évaluation des
performances permet de rendre le système
HACCP toujours plus efficace et de le
remettre régulièrement à jour.
les principes du système HACCP

◼ Le système HACCP est basé sur 7

principes d’action. Il est impératif de
les respecter et de les suivre pour
établir un système cohérent et
efficace.
◼ A. identifier et hiérarchiser les dangers
◼ A ce stade, on identifie les dangers
associés à la fabrication, la transformation,
la préparation et/ou l’utilisation d’une
matière première ou d’un produit fini. Pour
réaliser cette identification, il est utile de se
servir des connaissances acquises et des
données bibliographiques. Cette recherche
peut être longue, mais elle permet d’obtenir
ensuite un système efficace.
◼ Lorsque l’on a identifié l’ensemble des
dangers, il est essentiel de les
hiérarchiser afin de ne retenir que
ceux qui ont une réelle importance
pour la salubrité du produit.
◼ B. établir les mesures préventives
◼ On détermine ici les points critiques
pour la maîtrise et les points
déterminants : c’est à leur niveau que
les dangers peuvent être maîtrisés.
◼ Cette étape sera revue en détail dans
la partie suivante.
◼ C. établir les critères
◼ Les critères sont soit non mesurables. Les
critères mesurables sont les valeurs limites
et les tolérances éventuelles dont le
respect atteste de la maîtrise effective d’un
point critique.
◼ Les critères non mesurables donnent
lieu, le plus souvent, a des observations
plus ou moins subjectives ; (Ex : contrôle
visuel de la propreté).
◼ D. établir et mettre en œuvre des
procédures de surveillance
◼ Les mesures de surveillance établies
et mises en œuvre ont pour objectifs
de s’assurer de la maîtrise effective
d’un risque.
◼ L’HACCP est un système préventif de maîtrise qui
vise à garantir la sécurit des aliments.
◼ ------------------------------------
◼ L’HACCP est une approche documentée et
véritable pour l’identification des dangers, des
mesures préventives, des points critiques pour la
maîtrise et pour la mise en œuvre d’un système de
surveillasse.
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◼ Les principes de L’HACCP sont internationalement
reconnus et peuvent être appliqués dans tous les
secteurs de l’agro-alimentaire.
◼ E. établir des actions correctives
◼ Les actions correctives sont les
actions à mettre en œuvre lorsqu’un
risque n’est plus maîtrisé, c'est-à-dire
lorsque les critères correspondants ne
sont pas respectés.
◼ F. Vérifier
◼ Il s’agit ici de vérifier, par une série
d’information complémentaire, que le
système HACCP fonctionne
efficacement, c'est-à-dire qu’il est
respecté et qu’il permet de garantir la
sécurité du consommateur.
◼ G. Etablir un système efficace
d’enregistrement
◼ Il s’agit d’établir ici un système
d’enregistrement des procédures
correspondant aux six étapes
précédentes.
Résumé

◼ Le système HACCP comporte 4

missions principales :
◼ Analyse des dangers
◼ Maîtrise des risques
◼ Surveillance des conditions
d’exécution
◼ Evaluation de l’efficacité
◼ Le système HACCP revêt 7 principes
d’action :
◼ Identifier et hiérarchiser les dangers
◼ Etablir les mesures préventives
◼ Etablir les critères opérationnels
◼ Etablir un système de surveillance
◼ Etablir les actions correctives
◼ Etablir les procédures de vérification
◼ Etablir un système documentaire.