MÉTHODE

Des outils pour l’analyse des risques

et
Maîtrise des points critiques

1
H.A.C.C.P. : DÉFINITION

Littéralement : Hazard Analysis Critical

Control Point.
On peut le traduire par : Analyse des
Risques, Points Critiques pour leur
Maîtrise.
Ou encore : Analyse des Dangers et
Maîtrise des Points Critiques
2
H.A.C.C.P. : A QUOI ÇA SERT ?
A s’assurer de la maîtrise des « process » à tous
les stades (étapes) de la production d’un produit
ou d’un service, réalisée par un individu ou un
groupe d’individus dans un environnement défini.
La méthode s’appuie sur l’analyse des risques et
l ’application d’actions préventives et correctives à
mettre en œuvre pour assurer la maîtrise des
risques (dangers) identifiés à chaque étape de la
production.

3
HISTORIQUE DE L’H.A.C.C.P
1970 : Naissance de HACCP aux USA pour
l’industrie chimique (sécurité des opérations de
production).
1972 : Utilisation de HACCP pour l’industrie
alimentaire aux USA (à la demande de la NASA
pour l’alimentation des astronautes).

4
L’AXIOME D’H.A.C.C.P
ECRIRE CE QUE JE FAIS
(Procédures).
FAIRE CE QUE J’AI ECRIS
(Procédures connues de
tous et appliquées).
VERIFIER QUE CE QUE
J’AI ECRIS A BIEN ETE FAIT
(Tracabilité, Contrôles)

5
LES MISSIONS DU SYSTÈME HACCP
Quatre missions principales
Analyser les dangers
Maîtriser les points critiques
Surveiller les conditions d’exécution
Evaluer l’efficacité du système

6
1- L’ANALYSE DES DANGERS (1)
Un DANGER est ce qui menace ou compromet la
sécurité ou l’existence d’une personne ou d’un bien.
L’analyse des dangers repose sur l’examen de
quatre points :
La nature de l’agent dangereux
La gravité des manifestations qu’il engendre
La fréquence de ces manifestations ou de la présence du
danger
Le risque

7
1- L’ANALYSE DES DANGERS (2)

Le RISQUE se caractérise par la probabilité de manifestation d’un

danger.
L’étude de la gravité et de la fréquence permet de hiérarchiser les
dangers existants et de pouvoir ainsi prendre en compte, en priorité, ceux
qui sont les plus importants

8
2- LA MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES (1)

Elle a pour objectif de déterminer les moyens à mettre en œuvre

pour s’assurer que les dangers sont maîtrisés.
Elle fait suite à l’analyse des dangers.
Elle revêt, en réalité deux aspects :
1. Les points déterminants
2. La maîtrise des points critiques

9
2- LA MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES (2)

1. Les points déterminants :

 Il s’agit de l’ensemble des mesures préventives que l’on peut mettre en
œuvre et qui sont non mesurables.

2. La maîtrise des points critiques :

 Il s’agit des mesures préventives que l’on peut mettre en œuvre et qui sont
mesurables.

10
3- SURVEILLANCE DES CONDITIONS
D’EXÉCUTION
Cette mission fait suite à la maîtrise des points
critiques, il s’agit d’une mission de contrôle.
Il convient de s’assurer que les procédures mises
en place sont effectivement suivies et qu’elles
seules sont mises en œuvre.
Les contrôles et auto-contrôles ont pour seul
objectif de vérifier que le système HACCP
construit est effectivement suivi au sein de
l’établissement
11
4- L’ÉVALUATION DES PERFORMANCES

L’évaluation des performances a pour objectif de vérifier que le

système HACCP mis en œuvre est réellement efficient et qu’il permet
de garantir la sécurité du consommateur.
Cette évaluation permet de rendre le système HACCP toujours plus
efficace et de le remettre régulièrement à jour.

12
LES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P.

La construction d’un système HACCP est

basé sur sept principes d’action.
Il est impératif de les respecter et de
les suivre pour établir un système
cohérent et efficace

13
LES PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP

La méthode est fondée sur 7 principes, divisés en 12

étapes:

Principe 1 : Analyse des dangers

HA

Principes 2 à 7 : points critiques pour la maîtrise des

dangers
CCP

14
LES 7 PRINCIPES D’ACTION
 Identifier les dangers
 Déterminer les points critiques
 Etablir les critères
opérationnels
 Etablir un système de
surveillance
 Etablir les actions correctives
 Etablir les procédures de
vérification
 Etablir un système
documentaire

15
ILLUSTRATION DES 7 PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP
IDENTIFIER LES DANGERS
A ce stade, on identifie les dangers associés à la fabrication, la
transformation, la préparation et/ou l’utilisation d’une matière première
ou d’un produit fini. Pour réaliser cette identification, il est utile de se
servir des connaissances acquises et des données bibliographiques. Cette
recherche peut être longue, mais elle permet d’obtenir ensuite un système
efficace

18
Les dangers sont d’ordre:

Microbiologiques
Chimiques
Physiques
Organo-sensoriels
Administratifs ou réglementaires

19
Étape Entrées / besoins Objectifs application

1 -données Constituer l’équipe -responsable de

Constituer épidémiologiques et HACCP production
l’équipe commerciales -orientation de -Responsable qualité
HACCP -Contraintes l’action -Responsable
réglementaires et -Conception du maintenance
économiques développement de -Personnel de contrôle
-Expert HACCP l’action
-Temps libre des -Définition des
membres de l’équipe dangers

2 Récolte de toutes les Décrire le produit DLUO

Décrire le informations sur les
produit caractéristiques
physiques, chimiques et
micorbiologiques des
produits et leurs
matières premières
3 Recommandations sur Identifier -utilisation après
Identifier étiquette + lettres de l’utilisation attendue stockage
l’utilisation réclamations clients -Stockage défavorable à
prévue température élevée
-Possibilité d’utilisation
ProNorm Chambéry france
en plusieurs fois
s.hacquart@pronorm.fr 20
Étape Entrées / besoins Objectifs application

4 -Diagramme de Décrire le procédé (exemple diapo suivante)

Élaborer un fabrication existant de fabrication
diagramme de -Plans de l’usine
fabrication
5 - vérifier sur le Recueil d’informations
Vérification sur site le diagramme complémentaires sur les
place du de fabrication 5M:
diagramme de -Matières premières
fabrication -Méthodes
-Milieu
-Matériel
-Main d’œuvre

6 « savoir faire » de -Analyser les (exemples diapos

Dresser la liste l’équipe + opérateurs dangers étape par suivantes)
de tous les Avis de l’expert étape
dangers associés Outils de qualité: (identification et
à chacune des diagramme de Pareto, risque)
étapes et la liste application de la -Identifier et
de toutes les méthode évaluer les
mesures gravité/fréquence/pro mesures
préventives babilité préventives
destinées à -Formaliser les
maîtriser les mesures
ProNorm Chambéry france
dangers préventives
s.hacquart@pronorm.fr 21
 EXEMPLE DE DIAGRAMME DES OPÉRATIONS :
Réception des matières premières Réception des matières secondaires

Stockage Stockage des ingrédients

Préparation du produit Préparation

ensachage

22
 HIÉRARCHISATION DES DANGERS, ÉTAPE 6
On prend en compte pour chaque danger identifié:
la Gravité (G) en rapport avec la sécurité et la santé du consommateur
la Fréquence (F) d’apparition du danger
La probabilité de Non Détection du danger (nD)

Notation G F nD

5 Conséquence forte souvent Difficilement

détectable
3 Conséquence quelquefois Assez facilement
moyenne détectable
1 Conséquence faible rarement Très facilement
détectable

En multipliant les 3 facteurs, on obtient l’Indice de Priorité du Risque

23
 EXEMPLE D’ÉVALUATION DU RISQUE POUR UNE MEUNERIE À L’ÉTAPE DE
RÉCEPTION
SOURCE: GUIDE DES BONNES PRATIQUES MEUNERIE

Évaluation
Facteur opérationnel de risque Type de danger
du risque
Danger
identifié
Multi-
Contami- N IP
Matière Milieu M.O Méthode Moyen plica- Survie F G
nation D R
tion

B4a
céréales X 1 5 5 25
ergot

B4d Défaillance
du contrôle X 1 5 5 25
ergot à réception

C 3a
Métaux céréales X 1 3 5 15
lourds

24
DÉTERMINER LES POINTS CRITIQUES

On détermine ici les points critiques pour la

maîtrise : c’est à leur niveau que les dangers
peuvent être maîtrisés.
Un point critique peut être une matière première,
un lieu, une pratique, un procédé, une
procédure…
En tout état de cause, il s’agit d’une « étape » où
il est possible et nécessaire d’établir des
procédures de maîtrise du danger identifié
25
LES PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP
Principe 2:
Identifier les points les plus critiques en terme
de salubrité alimentaire
étape 7: Déterminer les CCP

Étape Entrées / Objectifs application

besoins
7 -Arbre de Identifier les Sont classés en points critiques:
Identifier les décision points critiques -les points destinés à éliminer un
points critiques pour leur risque (ex: traitement thermique)
maîtrise -Les points où une contamination
peut atteindre des niveaux
inacceptables sans qu’une étape
ultérieure élimine le risque (ex:
mauvais sertissage)

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 EXEMPLE D’ARBRE DE DÉCISION PERMETTANT DE DÉTERMINER LES CCP
Q1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise?

oui non Modifier l’étape, le procédé

ou le produit
La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape oui
pour garantir la salubrité ?

non N’est pas un CCP Stop (*)

L’étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité oui

Q2
d’apparition d’un danger ou la ramener à un niveau acceptable? (**)

non

Est-il possible qu’une contamination s’accompagnant de dangers identifiés

Q3 survienne à un niveau dépassant les limites acceptables ou ces dangers
risquent-ils d’atteindre des niveaux inacceptables? (**)

oui non N’est pas un CCP Stop (*)

L’étape suivante permettra-t-elle d’éliminer le ou les risque(s) identifiés

Q4
ou de ramener leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable? (**)

oui non CCP

Pas de CCP Stop (*) (**) niveaux définis en
fonction de l’analyse
(*) passer au prochain danger identifié
des risques
dans le diagramme 27
ETABLIR LES CRITÈRES OPÉRATIONNELS

Les critères sont les valeurs limites et

les tolérances éventuelles dont le
respect atteste de la maîtrise effective
d’un point critique

28
 EX.D’IDENTIFICATION DES CCP POUR LA MAÎTRISE DES RISQUES (RÉCEPTION MEUNERIE)

Évalua-
tion du Application de l’arbre de décision
risque
Danger FxGxnD Type de Q2
identifié danger Q3 Q4 :étape
=IPR Q1:mesures :étape
:dépasser suivante
pour
préventives? limites pour limiter
limiter le
acceptables? le danger?
danger?
B2 (a) : 3x3x5=45 Contami- Oui: Non Oui Oui
mycotoxines nation -cahier des charges Étape 14:
Matière: -audit fournisseur on
céréales retrouve le
- contrôle visuel des
blés à réception même
danger
B4 (a,d) Oui oui
ergot -cahier des charges
Matières 1x5x5=25 Contami- -Formation
CCP1
céréales ou nation sensibilisation du
méthodes: 1x5x5=25 Survie personnel
défaillance
contrôle à
réception
… … … … … … …
PRONORM CHAMBÉRY FRANCE
29
S.HACQUART@PRONORM.FR
Limite Critique :

Critère qui ne doit pas être dépassé au niveau d’un

CCP

C’est la tolérance absolue pour la sécurité alimentaire

30
LES PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP
Principe 3:
Établir des limites critiques assurant la maîtrise
du procédé
étape 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP

Étape Entrées / Objectifs application

besoins
8 « savoir Établir pour Les limites concernent par exemple
Établir les faire » de chaque CCP les les temps, les températures qu’il
limites critiques l’équipe ou limites critiques faut respecter pour maîtriser le
et les tolérances de l’expert: et les tolérances risque.
pour chaque CCP -Expériment
ations
-Analyses
microbio
-Règlemen-
tation…

PRONORM CHAMBÉRY FRANCE S.HACQUART@PRONORM.FR 31

ETABLIR ET METTRE EN ŒUVRE DES
PROCÉDURES DE SURVEILLANCE

Les mesures de surveillance établies et

mises en œuvre ont pour objectif de
s’assurer de la maîtrise effective d’un
point critique

32
LES PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP
Principe 4:
Assurer la maîtrise des points critiques (Auto-
contrôles de la production, surveillance)
étape 9 : Mettre en place un plan de surveillance pour
chaque CCP

Étape Entrées / Objectifs application

besoins
9 -Procédures Établir pour Mise en place d’autocontrôles
établir un existantes chaque CCP un permettant de surveiller le respect
système de système de des limites définies à l’étape 8
surveillance surveillance
pour chaque CCP

33
LES PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP
Principe 5:
Établir des actions correctives lorsque les
critères de surveillance ne sont plus respectés.
Étape 10 Prendre les mesures correctives pour rectifier les
écarts éventuels

Étape Entrées / Objectifs application

besoins
10 (avis de Définir les Définir ce que l’on fait en cas de
Établir des l’expert) actions dépassement des limites fixées à
actions Procédures correctives à l’étape 8
correctives existantes mettre en œuvre
en cas de
déviation

34
LES PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP
Principe 6:
Établir un système documentaire H.A.C.C.P.
Principe 7:
Établir des procédures de vérification du système mis en
place

Étape Entrées / Objectifs application

besoins
11 Avis de Définir les Par exemple: audit du respect des
Établir des l’expert modalités de la procédures
procédures de Procédures vérification
vérification existantes
12 Établir un Documents de travail: procédures,
Établir un système consignes…
système documentaire Documents de preuve:
d’enregistrement approprié enregistrement des autocontrôles
et de
documentation

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EXEMPLE DE SYNTHÈSE HACCP POUR L’ÉTAPE RÉCEPTION EN MEUNERIE
Danger Mesures Limites Procédures Mesures Enregistre
identifié préventives critiques de correctives ments
surveillance

CCP1 - cahier des -0,05% -contrôle visuel -refus du lot -fiche

charges du maximum à la réception au d’évaluation
blé (critère pour par un déchargement du
B4 (a, d): l’intervention) personnel formé fournisseur
-Demande de
ergot
-Échantillonnage mise à niveau -CR d’audit
Matières: (protocole à -Déréféren- -Fiche de NC
céréales définir) -cement du -Fiche de
ou -Audit des fournisseur réception
Méthode: fournisseurs -Révision du
défaillanc
plan de
e du
contrôle
contrôle à
réception -formation -personnel - vérification -rappeldes -
/sensibilisa- formé selon des consignes attestations
-tion du un plan de connaissances -Déclanche- de formation
personnel formation par le chef ment d’une
selon plan de établi d’atelier formation
formation

36
ETABLIR DES ACTIONS CORRECTIVES

Ce sont les actions à mettre en œuvre

lorsqu’un point critique n’est plus
maîtrisé, c’est à dire lorsque les critères
correspondants ne sont pas respectés

37
VÉRIFIER
Il s’agit, ici, de vérifier, par une série
d’informations complémentaires, que le
système HACCP fonctionne
efficacement, c’est à dire qu’il est
respecté et qu’il permet de garantir la
sécurité du consommateur

38
ETABLIR UN SYSTÈME EFFICACE
D’ENREGISTREMENT

Il s’agit d’établir un système

d’enregistrement des procédures
correspondant aux six étapes
précédentes

39
EVALUATION DU SYSTEME H.A.C.C.P.

40
POURQUOI ÉVALUER ? (1)
Le système HACCP est amené à évoluer car il est basé sur l’existant.
Facteurs d’évolution :
La réglementation
Les objectifs assignés au système

L’évaluation peut être déclenchée dans différentes situations

41
POURQUOI ÉVALUER ? (2)
Audit systématique programmé par le service à intervalles réguliers.
Constatation d’un problème majeur.
Constatation d’une anomalie récurrente
Demande des décideurs ou d’un service officiel.
Changement de technique de travail, de matériel, de personnel.

42
POURQUOI ÉVALUER ? (3)
L’évaluation a plusieurs objectifs :
Effectuer un état des lieux du système mis en place (est-il appliqué, réalisable,
adapté, pertinent ?).
Permettre des améliorations en accord avec l’état des lieux pour aboutir à un plan
de progrès.
Valoriser le système auprès des membres de l’équipe et des décideurs.

43
COMMENT ÉVALUER ? (1)

La technique à mettre en œuvre pour effectuer

l’évaluation est un audit
L’audit est un examen méthodique et indépendant
en vue de déterminer si les activités et les
résultats satisfont aux dispositions préétablies et
si ces dispositions sont mises en œuvre de façon
efficaces et aptes à atteindre les objectifs (ISO
19011)

44
COMMENT ÉVALUER ? (2)
Réaliser une grille d’audit permettant :
Un déroulement logique
Un constat pertinent
Pas d’oubli majeur
Une ouverture vers l’extérieur de l’observation

La construction de la grille doit se faire avec l’équipe du service

concerné

45
COMMENT ÉVALUER ? (3)
Pour construire la grille, suivre le principe de la marche en avant.
Déterminer les points à contrôler à l’aide de la méthode des 5M (Milieu,
Matériel, Main d’œuvre, Matière première, Méthode de travail). Cette
méthode permet d’éviter les oublis.

46
EXPLOITATION DES RÉSULTATS
Pour que l’analyse des résultats soit fiable, les constatations faites sur
le terrain doivent entraîner une recherche des causes et des
propositions de solutions.
Le retour d’informations vers l’équipe est essentiel :
Audit avec un retour  Audit constructif
Audit sans un retour  Audit répressif

47
MISE EN PLACE D’ACTIONS CORRECTIVES
La matérialisation d’un plan d’actions correctives est nécessaire afin
que la mise en place s’opère de façon progressive.
Il faut impérativement planifier les mises en œuvre des différentes
mesures pour s’assurer que les changements engendrés dans le service
ne nuisent pas à son bon fonctionnement.

48
SUIVI DES ACTIONS CORRECTIVES
Le plan d’actions correctives fait l’objet d’une planification échelonnée
pour ne pas entraîner de dysfonctionnements dans le service.
Programmer un audit de suivi pour contrôler l’application des actions
mises en œuvre.

49
ARCHIVAGE DES RÉSULTATS
Les audits et leurs compte-rendus sont des documents qui s’inscrivent
dans la démarche HACCP. A ce titre, ils doivent être archivés (principe
de tracabilité).
Ils constituent également la mémoire du service et permettent d’éviter
la répétition d’erreurs.

50
UN EXEMPLE DE CAS PRATIQUE POUR
H.A.C.C.P.

51
CONCLUSION
Les systèmes HACCP
participent au
management de la
qualité et permettent
d’agir dans le cadre de
la prévention et de la
gestion des risques en
milieu industriel. La
conception du système
est l’affaire de tous.

52