Termes et définitions:

- Danger: Il y a danger lorsqu'un objet (ou une substance)

ou une situation possède une capacité intrinsèque à
provoquer un effet dommageable (incendie, machine
sans protection, explosion, route dégradée..)
- Risque: la probabilité que les effets dommageables
surviennent réellement
- Mesure de maitrise: action ou activité à laquelle il est
possible d'avoir recours pour prévenir ou éliminer un
danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.

- Vérification: confirmation, par des preuves tangibles,

que les exigences spécifiées ont été satisfaites

- Surveillance: action de procéder à une séquence

programmée d'observations ou de mesurages afin
d'évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme
prévu
 3- Analyse et maitrise des risques
L’analyse des risques selon la démarche HACCP:
- Elaborée en 1959 pour les programmes spatiaux de la
NASA. Elle a été reprise depuis par les organismes
internationaux: OMS, FAO…
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
= Analyse des dangers - points critiques pour leur
maîtrise.
- Démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments(NF V 01-
002).
- L’OMS et le FAO ont mis en place en 1963 un code de
sécurité des aliments : Codex Alimentarius.
- Codex Alimentarius: définit et décrit les étapes de la
démarche HACCP dans les années 80.
- L’Union Européenne l’intègre dans la réglementation en
1993.
- Au Maroc: il existe une certification HACCP délivrée par
l’IMANOR (Institut Marocain de la Normalisation) selon la
norme NM 08.0.002.
• 3 Catégories de dangers selon la démarche
HACCP:

- Danger Biologique

- Danger Chimique

- Danger Physique
Les 12 étapes de la démarche:
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Description complète du produit.
3. Utilisation attendue du produit.
4. Élaboration du diagramme de fabrication.
5. Vérification diagramme de fabrication.
6. Procéder à l’analyse des risques.
7. Identifier et classer les CCP.
8. Établir les limites / seuils critiques CCP.
9. Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.
10. Définir un plan d’actions correctives.
11. Validation et vérification du plan HACCP
12. Mise à jour du plan.
Etape 1: Constitution de l’équipe HACCP:
- Pluridisciplinaire, compétente
- Chef de l’équipe HACCP

Etape 2: Description complète du produit:

- Composition, structure physique chimique..
- Conditionnement, durabilité.
- Conditions d’entreposage, méthode de distribution

Etape 3: Détermination de l’utilisation prévue:

L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en
fonction de l’utilisateur ou du consommateur final.
Etape 4: Elaboration du diagramme de fabrication:
Il doit comprendre chaque étape depuis la réception de
la matière première jusqu’à l’expédition du produit fini.
Exemple :
Etape 5: Vérification du diagramme de fabrication
Vérification sur le terrain par l’équipe HACCP (preuve
fournie: le diagramme sera signé par toute l’équipe)

Etape 6: Procéder à l’analyse des dangers et des risques:

- Identifier tous les risques potentiels
- Evaluer le risque selon deux facteurs: Fréquence
d’apparition et Gravité des conséquences
- Déterminer quels sont les dangers significatifs pour
proposer des mesures de maitrise.
a/ L’équipe réalise une identification des dangers en
adoptant la méthode des 5M par exemple:

M1 : matière
M2 : main d’œuvre
M3 : matériel
M4 : méthode
M5 : milieu
b/ Evaluer les dangers significatifs selon une méthode de
notation:
Etape 7: Identifier et classer les CCP:
Il existe 2 types de mesures de maitrise:
- PRP (Programme des pré-requis): moyens et dispositions
mettre en place pour limiter le risque
- CCP (point critique de maitrise): Etape jugée -selon
l’arbre de décision- comme critique pour limiter le risque

Exemple:
- PRP: nettoyage, contrôle à réception, maintenance
préventive, formation du personnel, etc..
- CCP: Stérilisation, congélation, etc..
Arbre de décision (du codex alimentarius) pour la
détermination des CCP:
Différence entre CCP et PRP:

- PRP: nécessite une vérification

- CCP: nécessite une vérification et une surveillance

- PRP: ne nécessite pas obligatoirement la détermination

de limite acceptable
- CCP: nécessite obligatoirement des limites acceptables et
un seuil d’acceptabilité chiffré
Etape 9: Mettre en place un plan de surveillance/vérification

Etape 10: définir un plan d’action correctives

Etape 11: Validation et vérification du plan HACCP

Par le biais d’audit interne par exemple

Etape 12: Mise à jour du plan HACCP

Amélioration continue du système