Fabrication de Fromage de Type Camembert À Base de Lait Reconstitué

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
Réf : ……./UAMOB/F.SNV.ST/DEP.BIO/2018
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME MASTER
Domaine : SNV Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Biotechnologie microbienne
Présenté par :
BACHOUCHE Siham et GUESSAS Hayet
Thème
Fabrication de fromage de type Camembert à base de lait
reconstitué
Soutenu le : 28 /06 / 2018 Devant le jury composé de :
Nom et Prénom Grade
M. KADRI Nabil MCA Univ. de Bouira Président

Mme. BENBARA Tassadit MAA Univ. de Bouira Promoteur
M. RAI Abdelwahab MCB Univ. de Bouira Examinateur
Année Universitaire : 2017/2018

Nous remercions Allah le tout puissant et miséricordieux de nous
avoir donné le courage, la volonté et la patience pour réaliser ce
travail.
Nous tenons à remercier notre promotrice Madame BENBARA T,
pour son aide précieuse et pour notre orientation tout au long de la
période de réalisation de ce travail.
Nos sincères remerciements également aux membres de jury qui ont

accepté d’examiner notre travail et rehausser sa qualité.
Nous tenons à exprimer notre gratitude à l’ensemble de l’équipe

pédagogique qui a nous formé tout au long de notre parcours
universitaire.
Nous adressons aussi nos remerciement à l’ensemble du personnel

de l’unité de la vallée pour leurs précieuse aide à accomplir notre
stage pratique dans les meilleures conditions.
En fin, nous remercions chaleureusement tous ceux qui ont contribué
de prés ou de loin à la réalisation de ce travail.
Merci à tout
Je dédie ce travail A :
Mes très chers parents, pour leurs sacrifices, leurs soutiens moral et
financier tout au long de mon parcours scolaire.
Celui qui m’aide et m’encourage toujours à toi mon marie « Hamid »
Ma sœur « Samira»
Mes frères :
Smail
Larbi
Fardjelah
A tout la famille « Bachouche » et «Sebbah »
Je remercie ma binôme Hayet et toute sa famille.
A toute personne que je n’ai pas cité et qui ma aidé de près ou de loin, je
vous remercie.
Siham
Je dédie ce travail A :
La mémoire de mon frère « Karim » que Dieu ait son âme et
l’accueille en son vaste paradis.
Mes très chèrs parents qui ont toujours soutenu, et on été toujours
présent pour moi et qui m’ont toujours encouragé durant mes études.
Ma sœur « Tassadit » et son époux et sa belle fille Narimane
Mes frères :
Arezki et sa famille
Farid et sa famille
El-hafid et sa famille
Abderzak pour leur affectueux soutien moral et sa famille
Amirouche
A tout la famille « GUESSAS »
Je remercie ma binôme sihem et toute sa famille.
A tous ceux qui me sont chers, là ou ils pourraient se trouver.

Hayet
Liste des abréviations
AFNOR : Association Française de la Normalisation

°C : Degré Celsius
°D : Degrés Dornic
ESD : Extrait Sec Dégraissé
EST : Extrait Sec Total
FTAM : Flore Totale Aérobies Mésophiles
J.O.R.A: Journal Officiel de la République Algérienne
H+ : Ions d'hydrogène.
MG : Matière Grasse
MS : Matière sèche
MFGM : Milk Fat Globule Membrane
PCA : Plate Count Agar
TB : Taux Butyreux
UHT : Ultra Haut Température
UFC : Unité Formant Colonie
Liste des figures
Pages
Figure 01 : Les différentes étapes de fabrication de fromage à pâte molle………..09
Figure 02 : Organisation interne de la laiterie de la vallée………………………....17
Figure 03 : Acidimètre………………………………………………………….….21
Figure 04 : Lactodensimètre…………………………………………………….…22
Figure 05 : Butyromètre………………………………………………...……….…24
Figure 06: Dénombrement des coliformes totaux et fécaux dans le camembert…..25
Figure 07 : Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale(FTAM)………..…26
Figure 08 : Moulage de fromage………………………………………………...….29
Figure 09 : Salage en saumure………………….………………………………..…29
Figure 10 : Affinage des camemberts…………………………………………..….30
Figure 11 : La comparaison entre les produits finis obtenus………………………..40
Liste des tableaux
Pages
Tableau 01 : Caractéristiques physiques d’un lait cru…………………………….……08
Tableau 02 : Composition moyenne comparée du lait et des fromages………..………10
Tableau 03 : Coordonnées relatives à la poudre de lait utilisé…….……………………19
Tableau 04 : Résultats de Comparaison de paramètre physicochimique de lait cru à
travers les saisons……………….…………………………………………………………….33
Tableau 05 : Résultats des analyses physico-chimiques du lait utilisé pour la fabrication

de camembert..............................................................................................................…...34
Tableau 06 : Résultats des analyses microbiologique de lait utilisé pour la fabrication de
camembert..................................................................................................................…....35
Tableau 07 : Résultats des analyses physico-chimiques de deux types de
camembert………………………………………………………………………………..36
Tableau 08: Résultats des analyses microbiologiques du deux camembert
fabriqués………………………………………………………………………….………38
Tableau 09 : Résultats de test d’intensité des deux model de camembert……………39
Tableau 10 : Résultats de teste de classement par rang des deux model de
camembert………………………………………………………………………………..39
Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction………………………………………………………………………….…01
Synthèse bibliographique
Chapitre I : Généralités sur le lait
1- Définition……………………………………………………………………………..02
2-composition……………………………………………………………………………03
2.1 Facteurs de variations de la composition du lait ………………………………........04
3-Classification………………………………………………………………………….05
4- Principales caractéristiques…………………………………………………………...06
Chapitre II : Généralités sur le fromage
1-Définition ……………………………………………………………………………..09
2- Les différentes étapes de fabrication de fromage à pate
molle…………………..…………………………………………………………………09
3- Classification……………………………………………………………………….…09
4. Généralité sur le camembert…………..…………………………………………........11
4.1- Historique……………………………………………………………………….......11
4.2- Définition……………………………………………………………………….......11
4.3- Composition et valeur nutritionnelle…......................................................................12
4.4- Les différentes étapes de fabrication………………………………………………..12
Partie pratique
Chapitre I : Matériels et méthodes
1. L’organigramme de l’unité du la vallée……………………………………………….17
2. Matériels utilisés……………………………………………………………………....18
3. Méthodes……………………………………………………………………………...18
3.1. Protocole de fabrication de camembert industriel…………………………………..18
3.2. Evaluation de la qualité physico-chimique... …………………………………….....21
3.2.1. Analyse physico-chimique de la matière première……………………………......21
3.2.2. Analyse physico-chimique de produit fini………………………………….……..22
3.3. Evaluation de la qualité microbiologique……………………………………….......24
3.3.1. Echantillonnage…………………………………………………………………...24
3.3.2. Analyses microbiologique de lait (poudre, vache) et de camembert……………...25
4. Protocole de fabrication de camembert à base de lait reconstitué…………………...27
5. Analyse sensorielle ……………………………………………………………….......30
Chapitre II : Résultats et discussion
1. La comparaison des paramètres physicochimique de lait cru à travers les
saisons……………………………………………………………………………………32
2. Les analyses effectuées pour la matière première (lait)…………………………...…..33
2.1. Les analyses physico-chimique…...……...………………………………………….33
2.2 Les analyses microbiologiques……………………………………………………....34
3. Les analyse effectuées pour les produits finis…………………………………….…..35
3.1. Les analyses physico-chimiques……………………………………………….........35
3.2. Les analyses microbiologiques………………………………………...……...…….36
4. Les analyses sensorielles………………………………………………………………38
Conclusion ……………………………………………………………………...………40
Annexe
Références bibliographiques
Introduction
Le lait de vache a toujours été un aliment essentiel, il occupe une place stratégique dans
notre alimentation et constitue une source importante équilibrée en nutriments de bases
(Fernane, 2017).
L’Algérie est le premier consommateur du lait au Maghreb avec près de 3 milliards de
litres par année. En Algérie, le lait et ses dérivés constituent une denrée de grande
consommation. Ils sont consommés sous formes de lait reconstitué ou de lait recombiné, de
yaourt, de lait caillé ou de fromage (Kirat, 2007).
Cependant, la production du lait de vache se heurt souvent au problème de gestion de la
qualité qui pénalise les producteurs et les transformateurs. Les conditions d’hygiène au niveau
des fermes, le maintien de la chaine du froid tout le long du circuit de la production jusqu’à
l’arrivée du lait à la laiterie comportent autant de sources de contamination à maitriser afin de
préserver la qualité hygiénique du lait De plus, le problème de la saisonnalité de la
production laitière dont souffre l’industrie laitière en Algérie ne permet pas une rentabilité
optimale de la production du fromage à l’échelle industrielle. En effet, durant les périodes de
basse lactation la production du fromage est pratiquement insignifiante par rapport aux
besoins du pays (Faye et al., 2002).
Le lait reconstitué est le produit obtenu par addition d’eau au lait déshydraté dans la
proportion nécessaire pour rétablir le rapport normal eau/matière sèche.
 L’objectif principal de ce travail est de préparer un fromage à pâte molle type
camembert à partir d’une matière première qui est le lait reconstitué 100%.
Le manuscrit s’article en trois parties. La première consiste en une synthèse bibliographique
sur : le lait, le fromage ainsi que le camembert.
La deuxième partie expose tout le matériel et les méthodes utilisées dans la partie
expérimentale. Principalement, la fabrication de 2 fromages à pâte molle, l’étude et la
comparaison entre quelques paramètres physico-chimiques et microbiologiques.
En dernier lieu, les résultats sont présentés et discutés.
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Chapitre I Généralités sur le lait
1. Définition du lait
Le lait est défini comme « le produit intégral de la traite et ininterrompu
d’une femelle laitière portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être
recueilli proprement et non contenir de colostrum ». Il doit être en outre collecté
dans de bonnes conditions hygiéniques et présente toutes les garanties sanitaires. Il
peut être commercialisé en l’état mais le plus souvent après avoir subi des
traitements de standardisation des lipides et d’épuration microbienne pour limiter les
risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation (Romain et al., 2008).
2. La composition du lait
Le lait contient presque les éléments nutritifs nécessaires à la croissance des
jeunes mammifères. Un litre de lait d’origine bovine contient environ 50g de lactose,
32g de protéines et 40g de matières grasse (Romain et al., 2008).
- Eau
C'est l'élément le plus important du point de vue pondérale (en quantité).
Il représente environ 81 à 87% du volume du lait selon la race. Il se trouve
sous deux formes : l’eau libre (96% de la totalité) et liée à la matière sèche (4% de
la totalité) (Benloucif et al.,2016).
- Glucides
Dans le lait de vache, les glucides sont représentés essentiellement le lactose
qui est le constituant majeur de matière sèche. Ce sucre est un disaccharide
constitué de glucose et galactose, il est synthétisé à partir du glucose prélevé dans le
sang par les glandes mamelles à saveur relativement peu sucre et peu soluble
(Codou, 1997).
Le lactose joue un rôle important dans les produits laitiers en tant que substrat de
fermentation pour les bactéries lactiques qui l'hydrolysent en glucose et galactose,
puis transforment ces hexoses en acide lactique. Il a aussi un rôle nutritionnel surtout
chez l'enfant (Codou, 1997).
- Lipides
Le lait de vache contient 3 à 5 % de matière grasse dispersée sous forme de
globules sphériques dont le diamètre varie de 0,1 à 20 µm, avec une valeur moyenne
de 3 à 5 µm. Ces globules gras sont hétérogènes; ils sont essentiellement constitués
d’une microgoutte de triglycérides, entourée d’une fine membrane communément
appelée « la membrane du globule gras du lait » ou « Milk fat globule membrane
Page 2
(MFGM)». Elle agit comme un émulsifiant naturel permettant à la matière grasse,

hydrophobe, de demeurer dispersée dans le plasma du lait. La MG est présente
dans le lait sous forme d’une émulsion de globules gras (Sabine et al 2000).
- Minéraux
Les minéraux se présent dans le lait à environ 7 g/l. Ils sont importants d’un
point de vue nutritionnel et technologique. En effet, le lait contient tous les éléments
minéraux indispensables à l’organisme : le calcium, le phosphore, le magnésium, le
potassium, le sodium et le chlore.
La matière minérale n’est pas exclusivement sous la forme de sels solubles
(molécules et ions) ; une partie importante se trouve dans la phase colloïdale
insoluble (micelles de caséines).
On constate que la composition minérale est variable selon les espèces les races et le
moment de la lactation. Le lait contient également les oligo-éléments
indispensables pour l’organisme humain tels que le zinc, le fer, le cuivre, le fluor et
l’iode (Court et al., 2010).
- Vitamines et enzymes
Vitamines
Les vitamines sont des substances biologiques indispensables à la vie
puisqu’elles participent comme cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans
les échanges à l’échelle des membranes cellulaires. L’organisme humain n’est pas
capable de les synthétiser (Charol et Vignola , 2002).
Le lait et ses dérivés sont des sources assez riches en vitamine A, B12 et B2; un
peu moins en vitamine B1 et B6 .Par contre, ils ne contiennent que peu de vitamines
E, et acide folique (vitamine C) (Romain ,2008).
Enzymes
Ce sont des substances organiques de nature protéiques, produites par des cellules
et agissant comme catalyseurs dans les réactions biochimiques. Environ 60
enzymes principales ont été répertoriées dans le lait. Une grande partie se retrouve
dans la membrane des globules gras, mais le lait contient de nombreuses
cellules (leucocytes, bactéries) qui élaborent des enzymes .
Ces enzymes peuvent jouer un rôle très important en fonction de leurs propriétés :
-Lyses des constituants originels du lait ayant des conséquences importantes sur le
plan technologique et sur les qualités organoleptiques du lait (lipase, protéase).
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- Rôle antibactérien, elles apportent une protection au lait (lactopéroxydase et

lysozyme).
-Indicateurs de qualité hygiénique de traitement thermique (phosphatase alcaline,
peroxydase, sont des enzymes thermosensibles) ( Benhadane, 2012).
2. 1.Facteurs de variations de la composition du lait
Le lait qui arrive à l’usine, ayant une composition variable, dépend de
différents facteurs. Ces principaux facteurs de variation sont bien connus. Ils sont
soit intrinsèques liés à l’animal (facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire,
etc.), soit extrinsèques liés au milieu et à la conduite d’élevage (saison, climat,
alimentation) (Wolter, 1988).
 Facteurs intrinsèques
Facteurs génétiques
Il existe des variations importantes de la composition du lait entre les différentes
races laitières et entre les individus d’une même race. D’une manière générale, les
fortes productrices donnent un lait plus pauvre en matières azotées et en
matière grasse (Veisseyre, 1979).
Stade de lactation
Les teneurs du lait en matières grasses et protéiques évoluent de façon
inverse à la quantité du lait produite. Elles sont élevées en début de lactation
(période colostrale), elles chutent jusqu’à un minimum au 2ème mois de lactation
après un palier de 15 à 140 jours. Les taux croissent plus rapidement dans les trois
derniers mois de lactation (Ghaouese ,2011).
Age
Le vieillissement des vaches provoque un appauvrissement de leur lait,
surtout en caséines. Ces variations dans la composition sont attribuées à la
dégradation de l’état sanitaire de la mamelle ; en fonction de l’âge, le nombre
de mammites croit et la proportion de protéines solubles augmente en particulier
celles provenant du sang (Mahieu, 1985).
Etat sanitaire
Lors d’infection, les leucocytes réalisent une réaction immunitaire
importante qui induit des modifications considérables dans la composition du lait.
Les mammites sont les infections les plus fréquentes dans les élevages
laitiers , elles sont à l’origine d’une modification des composants du lait avec
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pour conséquence, une altération de l’aptitude à la coagulation des laits et du

rendement fromager (Toureau et al, 2004).
 Facteurs extrinsèques
Alimentation
L’alimentation joue un rôle important ; elle permet d’agir à court terme et
de manière différente sur les taux de matière grasse et de protéines. En effet, selon
Coulon et Hoden (1991), le taux protéique varie dans le même sens que les
apports énergétiques. Il peut aussi être amélioré par des apports spécifiques en
acides aminés (lysine et méthionine). Le taux butyreux(TB), il dépend à la fois de la
part d’aliment concentré dans la ration, de son mode de présentation et de
distribution ( finesse de hachage, nombre de repas, mélange des aliments).
Saison et climat
A partir des travaux réalisés par Spike et Freeman en 1967 cité par Coulon et al ;
(1991), il a été montré que la production laitière est maximale au mois de juin et
minimale en décembre. A l’inverse, les taux butyreux et taux protéique du lait sont
les plus faibles en été et les plus élevés en hiver.
3. La classification du lait
L’évolution des processus technologiques et les techniques de conservation
permet l’apparition des différents types de laits variés selon la composition, la
qualité nutritionnelle et organoleptique et leurs durées de conservation (Mahaut et
al, 2000)
Selon Mahaut et al, (2000), les laits destinés à la consommation humaine peuvent
être classés en deux catégories :
 Lait non traité thermiquement : lait cru et le lait microfiltré.
 Lait traité thermiquement : lait pasteurisé et le lait stérilisé.
-Lait cru
Sa production et sa commercialisation sont très contrôlées, elles doivent provenir
d’animaux sains et d’exploitation soumises à un contrôle vétérinaire et sa
préparation effectuée dans des conditions hygiéniques satisfaisantes
(Romain ,2008).
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-Lait microfiltré
La microfiltration permet d’éliminer 95 à 99% de la flore bactérienne. Cette
technique permet de conserver les macromolécules protéiques de lait (Lafitedupont,
2011).
L’introduction de la microfiltration permet de doubler la date limite de conservation
par rapport à des laits pasteurisés (Romain, 2008).
-Lait pasteurisé
La pasteurisation du lait a pour but de détruire les microorganismes pathogènes,
elle se fait soit par pasteurisation basse (62-65C°/30min), soit par pasteurisation
haute (71-72C°/15-40 sec pour le lait cru de bonne qualité et une flache
pasteurisation (85-90 C°/1-2 sec) pour les laits crus de mauvaise qualité (Kabir,
2015)
-Lait stérilisé
Selon les procédés de stérilisation on distingue deux types de lait stérilisé
(Ghaoues, 2011).
Lait stérilisé
C’est un lait stérilisé après conditionnement par la chaleur, laquelle doit détruire
les enzymes et les microorganismes pathogènes. La stérilisation est réalisée à une
température de 100 -120°C pendant 20 min.
Lait stérilisé UHT
C’est un lait traité par la chaleur qui doit détruire les enzymes et les
microorganismes pathogènes avant le conditionnement. Le traitement thermique est
réalisé à 135-150°C pendant 2s à 5s.
-Le lait en poudre
La poudre du lait est produite par l’évaporation de l’eau du lait, cette

déshydratation assure sa longue conservation dans les emballages fermés à l’abri de
l’air et l’humidité (Lafitedupont, 2011)
4. Principales caractéristiques du lait
4.1. Caractéristiques organoleptiques
Le lait est un liquide biologique comestible deux fois plus visqueux que l’eau,
opaque, blanc, d’une saveur douceâtre, d’odeur peu accentuée (Kabir, 2015).
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4.2. Caractéristiques physico-chimiques

Le lait est un milieu contenant essentiellement le lactose . Des minéraux et
des éléments dispersés , de nature lipidique (globules gras) et protéique (micelles
de caséines). Les propriétés nutritionnelles et technologiques (stabilité thermique,
aptitude à la transformation fromagère et beurrière) dépendent pour une part
importante des caractéristiques physico-chimiques de chacune des phases
(Mahaut et al ; 2000).
4.2.1. Masse volumique et densité de lait

La masse volumique est le plus souvent exprimée en gramme par millilitre ou
en kilogramme par litre. La densité moyenne des laits mesurée à 20°C est entre
1.028 et 1,030. Cette propriété physique varie selon la teneur en matière sèche, en
matière grasse, de l’augmentation de la température et des disponibilités
alimentaires (Charol et Vignola ,2002).
4.2.2. Acidité du lait

Dés sa sortie du pis de la vache, le lait démontre une certaine acidité. Cette
acidité naturelle est due principalement à la présence des protéines, surtout les
caséines et aux substances minérales telles : les groupes phosphate, les dioxyde de
carbone et les acides organiques. L’acidité développée est due à l’acide lactique
formé au cours de la fermentation lactique, elle est de 15 à 17° Dornic dans les
conditions normales (1 degré Dornic (°D) correspond à 1 mg d’acide lactique dans
10 ml de lait. Elle permet de juger l’état de conservation de lait (Benayache, 2016).
4.2.3. Point de congélation

Neville et Jensen (1995) ont pu montrer que le point de congélation du
lait est légèrement inférieur à celui de l'eau pure puisque la présence de solides
solubilisés abaisse le point de congélation. Cette propriété physique est mesurée
pour déterminer s'il y a addition d'eau au lait. Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54
et - 0.55°C. De légère fluctuation dues aux saisons, à la race de la vache, à la
région de production est observé. D’une manière générale ,tous les traitements du
lait ou les modifications de sa composition qui font varier leurs quantités
entrainent un changement du point de congélation (Ghaoues, 2011).
Page 7
4.2.4. Point d’ébullition

On définit le point d’ébullition comme la température atteinte lorsque la
pression de vapeur de la substance ou de la solution est égale à la pression
appliquée. Ainsi, comme pour le point de congélation, le point d’ébullition subit
l’influence de la présence des solides solubilisés, il est légèrement supérieur au point
d’ébullition de l’eau, soit 100,5°C. Cette propriété physique diminue avec la
pression, on applique ce principe dans le procédé de concentration du lait (Charol et
Vignola ,2002).
Tableau 1: caractéristiques physiques du lait cru (Djouadi, 2014).
Caractéristique Valeurs
pH (20c°) 6.5 à 6.7
Densité (g /ml) 1.028 à 1.032
Acidité titrable (D°) 15 à 17
Point d’ébullition (°C) 100.5
Point de congélation (°C ) -0.51 à -0.55
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Chapitre II Généralités sur le fromage
1. Définition de fromage
Le fromage est un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenue à partir des
matières d’origine exclusivement laitière : lait, lait partiellement ou totalement
écrémé, matière grasse, utilisé seul ou en mélange et coagulé en tout ou en partie
avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur
minimale en matière sèche (MS) du produit doit être de 23% pour 100g de fromage
(Patrick, 2010).
2. Les étapes de production de fromage
Figure 01 : Les différentes étapes de fabrication de fromage à pâte molle

(Forquin, 2010)
3. Classification des fromages

Il existe une grande variété des fromages qui différent par le goût, l’odeur, la
texture ou la forme. Cette variété dépend de plusieurs paramètre liés à l’origine du
lait, la matière dont le lait est transformé, et de son traitement thermique.
On peut classer les fromages en 3 catégories différentes :
3.1. Fromages à pâte fraiche
Un fromage à pâte fraiche a une texture molle granuleuse ou lisse, crémeuse et
veloutée. C’est un fromage peut égouttés caractérisé par une teneur très élevée de
l’humidité et une teneur de 60 à 80% de la matière grasse (Majdi ,2009)
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3.2. Fromage à pâte pressées

Ce sont des fromages dont le caillé est pressé après soutirage, puis mis à
l’affinage. Dans cette catégorie, on peut distinguer les fromages à pâte pressée non
cuite et les fromages à pâte pressée cuite (pâte dur, le caillé chauffé à 65 C°) (Majdi,
2009).
3.3. Fromage à pâte molle
Le fromage à pâte molle est un camembert affiné en surface par les moisissures.
La texture de ce type de camembert est molle caractérisée par une couleur du blanc
cassé allant au jaune pâle. Une croute molle recouverte des moisissures blanches.
(Mdahou, 2017)
Tableau 02: Composition moyenne comparée du lait et de fromage (Alais et
Linden, 1993).
Le composant Lait Fromage
EAU Environ 87% -Eliminée en partie par la fabrication.
Teneur en eau : 50% pour la pâte molle.
Glucides -lactose 5 % - Pratiquement éliminé avec l’eau
Les ferments lactique par la fabrication.
transforme le lactose en acide
lactique, ce sucre peut être
également transformé en
alcool.
Lipides -Environ 4% - Ce trouvent dans la majorité des
Sous forme des globules fromages sauf dans les fromages
gras très petit en émulsion maigre :
dans le liquide 23%fromage a pâte molle.
30% fromage a pâte dure.
Protéines -environ 3.5%. - Les caséines coagulant avec la
Les plus importante en présure, cet l’élément essentiel de
qualité sont les caséines : tous les fromages :
3% 18 % fromage à pate molle.
Les protéines de sérum sont
aussi non négligeables.
Minéraux -Très intéressante valeur - Grande richesse en calcium et en
minérale car très riche en phosphore.
calcium et en phosphore.
Le calcium étant abondant
que le phosphore. - Plus au moins riche en chlorure
-contient aussi potassium et de sodium selon leur fabrication.
chlorure de sodium.
- pas de fer.
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Vitamines - B1 en petite quantité. - Les fromage a pate molle sont de

- B2 assez importante. bonne source de vitamine B , du
- C en quantité variable fait des synthèses réalisées par les
dans le lait, mais moisissures.
pratiquement détruite
au contacte de l’air
durant les
manipulations, le
transport, la
pasteurisation - A ce trouve dans le fromage
Et l’ébullition. selon la teneur en matières
- A en quantité grasses.
importante dans la
matière grasse.
- D en quantité
variable selon la
saison.
4. Généralités sur le camembert

4.1. Historique
C’est le plus célèbre des fromages originaire français. En raison de sa vogue
immense au prés des consommateurs, il est fabriqué aujourd’hui dans la plus part
des régions laitières françaises.
Ce produit attaché au nom de Marie Harel qui exploitait en 1791 dans sa
ferme de camembert. Pour les uns, Marie Harel est la créatrice du camembert, mais
pour Thomas Corneille qui a mentionné dans son Dictionnaire (1708) le fromage
de Camembert était déjà vendu en 1702 sur les marchés de Vimoutiers et d'Argentan
et sa fabrication en était faite par les fermières de la région (Desfleurs, 1968).
4.2. Définition
Selon la NORME CODEX POUR LE CAMEMBERT (CODEX STAN 283-
1978), le Camembert est défini comme étant un fromage à pâte molle, affiné en
surface, principalement par des moisissures, il se présente sous la forme d’un
cylindre plat ou de morceaux dudit cylindre. La pâte a une couleur allant du blanc
cassé au jaune pâle et une texture molle mais non friable, affinée de la surface au
centre du fromage. Il a un diamètre de 10 à 11 cm et une épaisseur de 3 cm. Il
renferme au moins 40 % de matière grasse et 110 g de matière sèche.
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4.3. Composition et valeur nutritionnelle

Selon son mode d’élaboration, le Camembert renferme 30 à 50 % de
matière azotée / matière sèche. Il s’inscrit ainsi parmi les meilleures sources
alimentaires de protéines ayant une digestibilité élevée (Mietton, 1995).
De plus, la haute valeur biologique de ses protéines lui est conférée tant
par sa composition équilibrée en acides aminés, que par sa propriété de
former une pâte fromagère très appréciée par les consommateurs dans de
nombreuses régions du monde.
La matière grasse du Camembert (25 à 40%) conditionne l’onctuosité de
la pâte et constitue une source importante de la flaveur conférée au produit
fini (Neelakanten et al., 1971).
Concernant le lactose, il faut noter que les fromages affinés sont
pratiquement dépourvus de glucides car la faible quantité de lactose, restant
dans le caillé après égouttage, est transformée en acide lactique au cours de
l’affinage.
Pour les autres nutriments, le Camembert constitue un apport important
en calcium(200 à 700 mg/ 100g), en phosphore, en sodium et en vitamines
(notamment du groupe B) (ECK, 1990).
5. Les différentes étapes de fabrication du camembert
5.1 .Nature de la matière première
La fabrication du fromage à pâte molle type Camembert exige l’emploi
d’un lait de haute qualité bactériologique et physico-chimique. Ainsi, dans les
pays à grandes traditions fromagères tel que la France, ce fromage est élaboré, soit
directement à partir du lait cru, soit à partir du lait pasteurisé. Dans les pays où
la production en lait cru est déficitaire (cas de l’Algérie où cet apport ne couvre
que 40% des besoins), il fait appel au lait recombiné, constitué de produits
d’importation (poudre de lait ) auxquels sont additionnés des volumes appropriés
d’eau de reconstitution.
Remeuf et al, (1991) indiquent d’autre part que l’aptitude à la transformation du lait
en fromage est dépendante d’un certain nombre de paramètres dont :
Enfin, son comportement vis à vis de l’enzyme coagulante à savoir la présure.

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5.2. Traitements préliminaires du lait

Aussitôt leur réception à l’usine, les laits sont triés en éliminant ceux
impropres à la transformation fromagère (laits plus ou moins acides ayant une
charge microbienne importante). Après un entreposage à basse température (3-
4°C), ils vont subir certains traitements technologiques (dont notamment
l’homogénéisation et le traitement thermique) qui ont pour objectifs de permettre
l’obtention d’un produit dérivé de qualité appréciable et ce avec un bon rendement
de fabrication (Ouali;2003).
5.2.1. La standardisation
Elle consiste à donner au lait la composition correspondante à celle du
fromage à élaborer. Elle est réalisée par un ajustement de la teneur en
matière grasse (28 g/l) et parfois du taux des protéines (qui doit être
supérieur à 31 g/kg de fromage) (Bertrand, 1988).
5.2.2. L’homogénéisation
C’est une action mécanique réalisée à une température supérieure à 60 °C
dans un homogénéisateur. Elle a pour but de stabiliser l’émulsion de la
matière grasse du lait par la réduction du diamètre des globules gras à
environ 1 micron et ce grâce à une pression exercée sur le lait de 100 à 200
bars (Ouali, 2003).
5.2.3. Les traitements thermiques
Les laits mis en œuvre dans l’industrie fromagère subissent des traitements
thermiques préalables dont l’importance se manifeste dans leur stabilisation .
Selon la température atteinte et la durée du chauffage, le traitement thermique
utilisé influe, d’une part, sur la concentration de la flore microbienne initiale
et, d’autre part, sur la composition physico-chimique du lait. Les modifications
qui en découlent engendrent dans la plupart des cas un changement des
caractéristiques du lait et conditionnent pour une grande part la qualité du produit
fini ,en particulier sa valeur nutritive (ECK ; 1990).
Ainsi, la thermisation (traitement qui a lieu à 64°C pendant 15 à 20
secondes) est surtout utilisée pour détruire les bactéries psychrotrophes, qui se
développent dans un lait ayant subi, soit une réfrigération à la ferme, soit un
stockage réfrigéré au niveau de la fromagerie. Ces bactéries surtout les
espèces des genres : Pseudomonas et Flavobacterium , produisent des lipases et
des protéases exocellulaires résistantes à la pasteurisation (72-74°C, 15-20 sec) et
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même à la stérilisation UHT (132°C, 1-2 sec) (Lenoir et al., 1983). Ces enzymes
peuvent être responsables de goûts désagréables (malté, amer, rance), et de
pertes de rendements fromagers.
Comme ce traitement ne peut présenter une protection sûre pour la santé
du consommateur, car il ne détruit que partiellement les germes dangereux
(Bertrand, 1988). Il est souvent fait recourt dans les industries fromagères à
la pasteurisation qui présente l’avantage de détruire la totalité des germes
pathogènes susceptibles de se trouver dans le lait et de réduire sa flore banale
(Ouali, 2003).
Pour cela, des barèmes appropriés (température /temps de chauffage) ont été
proposés
- Pasteurisation basse (63 °C pendant 30 minutes).
- Pasteurisation haute (72°C pendant 20 secondes) (Luquet, 1990).
5.3. Les étapes clés de la fabrication du Camembert

L’élaboration de ce type de fromage à caractéristiques organoleptiques
particulières passe par la réussite de nombreuses étapes technologiques dont
principalement : l’ensemencement – maturation, la coagulation, l’égouttage et enfin
l’affinage.
5.3.1. La phase d’ensemencement – maturation

Le lait (un petit volume) est ensemencé par des ferments lactiques mésophiles
à une dose de 1,5 à 2% . Un temps de maturation suffisant est laissé dans le
but de permettre la multiplication et le développement des souches de
bactéries lactiques inoculées Une fois ses souches réactivées, le levain servira à
ensemencer les grandes cuves de coagulation (Ouali, 2003).
On introduit également des levains fongiques qui jouent un rôle important
dans le phénomène de l’affinage. Il s’agit de spores de Penicillium
Camemberti, Penicillium caseicolum ainsi que Geotrichum candidum (Ouali,
2003).
5.3.2. La coagulation
La coagulation correspond à une déstabilisation des micelles de caséines qui
floculent puis se soudent pour former un gel emprisonnent les éléments solubles du
lait.
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En distingue trois types coagulation :

- Coagulation acide
Elle consiste a précipiter les caséines à leurs point isoélectrique (pH=4,6) par
acidification biologique à l’aide des ferments lactiques qui transforment le lactose
(Romain et al, 2008).
- Coagulation par voie enzymatique (présure)
Elle consiste à transformer le lait de l’état liquide à l’état de gel par action
d‘enzyme protéolytiques, d’origine animale, végétale ou microbien, qui ont la
propriété de coaguler le lait (KHoualdi, 2017).
- Coagulation mixte
Elle résulte de l’action conjuguée de la présure et de l’acidification. La multitude
de combinaisons conduisant à différents états d’équilibres spécifiques est à l’origine
de la grande diversité des fromages à pâtes molle et à pâte pressés (Romain et al.,
2008).
5.3.3. Egouttage
L’egouttage est un phénomène complexe qui correspond à l’expression des
phénomènes peu connus. Macroscopiquement l’égouttage se traduit par une
élimination importante du lactosérum et s’accompagne d’une rétraction et d’un
durcissement du gel : il conduit à l’obtention d’une masse de caillé dont l’extrait sec
est plus au moins concentré et qui correspond au fromage formé.
Ce phénomène physique de séparation de la phase dispersante, fréquente dans le
système biologique est appelé le synérèse (Ramet, 1997).
5.3.4. Salage
Le salage est une étape essentielle dans la fabrication du fromage, car le fromage
non salé est pratiquement insipide. Le sel joue également un rôle majeur dans la
texture, la saveur et la qualité microbienne des fromages. Celui-ci inhibe la
croissance de certaines bactéries, qui sont nocifs pour le fromage et qui cause sa
détérioration, en particulier sur la surface. D’autre part, il permet la sélection de la
flore d’affinage. Il règle l’activité de l’eau du fromage qui oriente et freine les
développements microbiens et les actions enzymatiques au cours de l’affinage
(Hardy,1997).
Page 15
5.3.5. Affinage
L’affinage correspond à une phase de digestion enzymatique sous
l’action d’enzymes, pour la plupart élaborées par la flore microbienne présente.
Les constituants du caillé sont dégradés. La pâte est ainsi modifiée dans son
aspect, sa texture et sa consistance, ce qui lui permet de passer sous la forme d’un
produit élaboré dénommé fromage (KHoualdi, 2017).
L’affinage est en fait la résultante de trois principales actions biochimiques qui se
déroulent simultanément à savoir :
- la dégradation des protéines.
- l’hydrolyse de la matière grasse.
- la fermentation du lactose (Romain et al, 2008).
- La fermentation du lactose
Le lactose peut être métabolisé par de nombreux microorganismes présents dans
le lait et les pâtes fromagères. La première étape est la pénétration de glucide à
travers la membrane ce qui peut être effectué par des systèmes de transport
différents. Ensuite, le lactose phosphorylé ou non au cours de cette étape va être
dégradé soit presque totalement en acide lactique (voie homofermentaire), soit en
acide lactique, CO2 et éthanol (voie hétérofermentaire) (Romain et al, 2008).
- Protéolyse
Les protéines de caillé peuvent être métabolisées soit par l’action des enzymes
protéolytiques du lait, soit par la présure ou par l’action des enzymes bactériennes et
mycéliennes. Les acides aminés produits au cours de métabolismes de caillé seront
décarboxylés et désaminés avec production d’ammoniac. (Leyral et al., 2007)
- Lipolyse
La dégradation des lipides se fait soit par l’action des bactéries telles que les
lactocoques ou par l’action des enzymes. Dans ce cas, les estérases hydrolysent des
esters formés avec les acides gras à chaines courtes (C2-C8) et les lipases qui sont
actives sur des substances émulsifiées contenant des acides gras à chaines longues
(Mdahou, 2017).
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Chapitre I Matériels et méthodes
1. Présentation générale de la laiterie « LA VALLEE »

La laiterie de la VALEE est une entreprise à grande intérêt publique, c’est une
société à responsabilité limité(SARL) spécialisé dans la production et la
commercialisation du lait pasteurisé et l’ben en sachet souple. Crée par les frères
ZEGGANE en 1999 en réponse au manque de lait pasteurisé dans la wilaya de
Bejaia, elle est entrée en production à partir d’avril 2001. Elle se situe dans la
commune de Tazmalt à 80 km du chef lieu de la wilaya de Bejaia, bordée par les
commune de :Beni-Mlikeche au nord, Boudjellil au sud, Akbou à l’est et Chorfa à
l’ouest, elle s’étale sur une surface totale de 2000 m² y compris les garages de
stockages aménagés, les laboratoires d’analyses (physico-chimiques et
bactériologiques) et les services d’administration.
Depuis sa création et grâce à la qualité de ses produits, le respect de la qualité de

froids et les exigences des conditions d’hygiène tel que la désinfection quotidienne du
matériel la laiterie la VALLEE a réussi à se positionner sur le marché national
Algérien.
Les produits fabriqués par l’unité sont :
 Lait pasteurisé partiellement écrémé en sachet de 1 L depuis 2001
 L’ben (sachet de 1 L) depuis 2002
 Fromage à pâte molle type Camembert (grand modèle de 250 g et petit
modèle de 125g) depuis 2011 nommé le RURLE.
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2. Matériel
2.1. Appareillage
- Agitateurs (Allemagne)
- Bain-marie (MEMMERT, Allemagne)
- Balance de précision (Denver Instrument, Allemagne)
- Butyromètre de GERBER (Allemagne)
- Centrifugeuse (SIGMA, Allemagne)
- Dessiccateur (Kartelp, Italy)
- Etuve (MEMMERT, Allemagne)
- PH-mètre (INOLAB, Allemagne)
- Réfrigérateur (IRIS, France)
2.2. Petits matériel
- Verrerie (béchers en plastic, fioles jaugées, fioles à vide, pipettes
graduées, burette de précision),
-Pissette
-Mortier
- Capsule en verre et en aluminium
2.3. Produits chimiques et réactifs
* Solvants
Acide sulfurique, Alcool isoamylique, Chlorure de calcium et la soude
coustique.
*Colorants et réactifs divers
Phénolphtaléine
3. Méthodes
3.1. Protocole de fabrication du camembert industriel
Environ 800 l de lait cru sont réceptionnées et stockées dans des cuves de
maturation destinées à la fabrication du camembert.
3.1.1. Matières premières
- La poudre du lait : Selon la réglementation, les poudres de lait sont des produits
résultant de l’enlèvement partiel de l’eau du lait. On répartit les poudres du lait en
trois catégories : la poudre de lait entière, la poudre de lait partiellement écrémée et
la poudre de lait écrémée (Michel et al ,2002).
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Une quantité de la poudre de lait a été prélevée à partir d’un sac dont l’emballage est
parfaitement intact et ce pour les deux types de poudre utilisées.
Tableau 03: Coordonnées relatives à la poudre de lait utilisé
Importateur Pays Date de Date de
d’origine fabrication péremption
Poudre de Vallée glace USA 13/10/2017 13/10/2019
lait écrémé
0%
Poudre de URUGUAY 17/10/2017 17/10/2019
lait entière
26%
- Lait cru
L’échantillon du lait cru utilisé dans le cadre de cette étude préviennent de
vaches implantés dans la région de Bejaïa. Il été collecté à partir des vaches
saines par les fermiers fournisseurs, Il est recueilli proprement dans des citernes
en inox propres. Ces dernières sont transportées vers la laiterie où il est aussitôt
analysé.
3.1.2. Traitements préliminaires du lait
- Nettoyage du lait par filtration
Dans ce procédé, des membranes de filtration sont utilisées. Elle permettent de
séparer les éléments en suspension ou en solution dans un liquide et de retenir
les impuretés du lait.
- Pasteurisation
Le lait a été chauffé à une température de 80°C pendant 30 secondes afin de
détruire la grande partie des germes pathogènes, suivi directement d’un
refroidissement pour avoir un choc thermique qui détruit les spores.
3.1.3. Maturation-ensemencement
La maturation du lait consiste à ensemencer des ferments lactiques. C’est une
maturation de période moyenne. Elle varie de 2 heurs à 4 heures et se fait à une
température de 37 à 38°C. Cette maturation se fait par ensemencement de 3% des
ferments lactiques mésophiles et thermophiles (3g pour chaque 100 l de lait) et
l’ajout de 10% de CaCl2.
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Les conditions nécessaires pour l’inoculation du lait cru par les ferments sont
une acidité de 14°D à 17 °D, une masse volumique de 1.027 à 1.033 et une
température de 37.5 °C.
Un échantillon du lait, prélevé à partir de la cuve de maturation,et additionné de :
 différents ferments de caillage (les ferments mésophiles, les ferments
thermophiles)
 ferments d’affinage (moisissure et levures)
 Chlorure de calcium : pour la coagulation du lait (100 ml pour 1000l de lait)
3.1.4. L’emprésurage de lait
Cette étape correspond à l’addition de la présure (0.8% à 1 % dans 800 l de lait)
dans des cuves caillage à 30 °C. La coagulation de lait est observée par l’apparition
des grimauds .A partir de ce moment, on prend le temps de l’emprésurage.
3.1.5. Tranchage
Le tranchage de caillé à l’aide d’une tranche caillée afin de séparer le
lactosérum qui va être éliminé.
3.1.6. Brassage
C’est une étape préparatrice du moulage. Elle permet de présenter le lactosérum
comme un surnageant.
3.1.7. Moulage
Le moulage se fait dans des blocs moules qui sont constituées d’un plateau, un
store en plastique, un moule et un rehausse.
3.1.8. Egouttage
Les blocs moles sont placées sur des tables d’égouttage afin d’éliminer le
lactosérum, durant cette étape on réalise un 1ere retournement à 30°D et un 2eme
retournement à 50°D.
3.1.9. Affinage et Emballage
- La 1ère étape d’affinage c’est la pulvérisation de camembert par un pénicillium
d’affinage dans des chambres caractérisées par une température de 15 °C et une
humidité de 90%.
- 2eme étape : le camembert est déplacé à une autre chambre (T° : 13 °C/Humidité :
90±2).
- La 3 ème étape : c’est le séchage pendant une nuit.
Le stockage de camembert après emballage se fait à 4c°
Page 20
3.2. Evaluation de la qualité physico-chimique

Les différentes analyses réalisées dans cette étude, ont été menées au
niveau du laboratoire biochimique et microbiologique de la laiterie du la vallée de
Bejaïa.
3.2.1. Analyse physico-chimique de la matière première
- Mesure du pH
Le pH est une mesure de l’activité des ions (H+) contenus dans une solution sa
valeur est un indicateur de l’état de fraicheur ou sur la stabilité de lait mesuré à
l’aide d’un pH- mètre à une température de 20 C°.
L’électrode plonger dans le produit à analyser ensuit la lecteure de la valeur du
pH stabilisée après que on retirer l’électrode et le rincer avec de l’eau distillée.
-Détermination de l’acidité titrable
Dans un bécher, on prend 10ml du lait, on lui ajoute 2 à 3 gouttes de
l’indicateur de phénolphtaléine. On ajuste la burette qui contienne la soude (NaOH)
à 20, la soude est ajoutée jusqu’au virage au rose et la lecture correspond a la chute
de burette.
Figure 03 : Dosage de l’acidité

-Détermination de la masse volumique
La masse volumique nous renseigne sur le taux de matières solides et sur la
viscosité du lait. Une éprouvette est remplis avec du lait jusqu’au bord. Ensuite, le
lactodensimètre est plongé.
 Si la T° lu est inférieur à 20 c° :
La masse volumique = la valeur lue -0.0002(T°- 20 C°).
 Si la T° est supérieur à 20 c° (par exemple : 23 c°) :
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La masse volumique =la valeur lue + 0.0002 (23 – 20).
Figure 04: Lactodensimètre

-Test de présence de l’amidon
Ce teste est basé sur la détermination de la présence ou l’absence de l’amidon
dans le lait. Dans un bécher qui contient l’échantillon, 2 à 3 gouttes d’iode sont
ajoutées, le changement de la couleur au bleu indique la présence de l’amidon dans
le lait.
-Test de stabilité
Le principe de ce test est basé sur l’ébullition de lait cru sur la plaque une
chauffante dans le but de déterminer la fraicheur et l’état de conservation du lait
réceptionné.
-Test d’antibiotique
On met le milieu de culture (le βeta s.t.a.r Combo) dans le micro onde à 47.5°C
pendant 2 min après l’ajoute à l’aide d’une micropipette 200 µL de lait et on règle
l’appareil à 3 min.
La lecture des résultats se fait par des bandelettes où la présence de deux trait
signifie un résultat positif et la présence de trois trais indique un résulta négative.
3.2.2. Analyse physico-chimique de produit fini
-Détermination de l’acidité titrable du camembert
A l’aide d’une balance on mesure une quantité bien définie (1g ou 2g) de la pâte
interne de camembert après élimination de la pâte externe. Après on ajoute une
quantité suffisante de l’eau distillée pour dissoudre la pâte camembert.
On mélange bien l’eau distillée et le pesé da la pâte interne du camembert. Puis
on ajoute 2 à 3 gouttes de phénolphtaléine 1 %.
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Le titrage de ce mélange est réalisé à l’aide de la soude (NaOH) jusqu’au virage

au rose.
A la fin on détermine le volume du NaOH utilisé (chute de la burette) qui sera
utilisé pour déterminer l’acidité avec la formule suivant :
×100
é
-Détermination de l’extrait sec total (EST) du camembert

La matière sèche du lait est le produit résultant de la dessiccation du lait par
évaporation d’une certaine quantité d’eau du camembert et la pesée du résidu (NF
V04.282).
Placer la capsule en aluminium dans la balance et tarer pour mesurer leur poids
après on va retirer cette capsule et l’étaler avec un pesé de 2 à 3 g de la pâte du
camembert. Enfin, on introduit la capsule dans l’étuve à 103 °C (+2C°) pendant 4
heurs et la capsule est refroidie dans un dessiccateur puis pesées (NF V04.282).
EST= E2-MC / E1×100

EST : extrait sec total
E1: la masse en gramme de la capsule et la prise d’essai.
E2 : la masse en gramme de la capsule et de résidu après dessiccation et
refroidissement.
Mc : la masse en gramme de la capsule vide.
-Détermination de l’extrait sec dégraissée
C’est le résultat de la déférence entre l’extrait sec total et la teneur en matière
grasse et déterminer de la manière suivante :
ESD=EST-MG
EST : extrait sec total

ESD : extrait sec dégraissée
MG : Matière grasse
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-Détermination de la teneur en matière grasse

Le taux de la matière grasse de l’échantillon est déterminé selon la méthode
acido-Butyrométrique. Le principe est basé sur la séparation de la matière grasse par
centrifugation dans un butyromètre, la séparation de cette dernière en une couche
claire transparente est favorisée par l’addition d’une petit quantité d’alcool iso
amylique.
On introduit 10 ml d’acide sulfurique dans une cloche de butyromètre, puis on
ajoute une quantité de l’échantillon (1ml de lait et 10 g pour le camembert), ensuit
on ajoute 1ml d’alcool iso amylique et ferme la cloche à l’aide d’un butyromètre ,
puis on mélange jusqu’à la dissolution totale du mélange. Enfin en centrifuge
pendant 6 minutes à 1200 tours / min.
Le résultat est exprimé en g/l et la lecture se fait directement sur le butyromètre.
Figure 05 : Butyromètre
-Mesure de l’humidité
L’humidité est calculée par la formule suivant : Humidité (%) = 100- EST
3.3. Evaluation de la qualité microbiologique
3.3.1. Echantillonnage
Pour la matière première, à partir de la cuve de maturation, un seul échantillon
est transporté au laboratoire d’analyse microbiologique. Par contre, pour le produit
fini, 5 échantillons sont pris pour l’analyse.
Page 24
Les germes recherchés dans les différents échantillons au niveau du laboratoire

d’analyses microbiologiques de la laiterie « la vallée » sont ceux cités dans le
journal officiel de la république algérienne n° 35 du 27 mai 1998.
3.3.2. Analyses microbiologiques du lait (poudre, vache) et du camembert
-La recherche des coliformes fécaux et totaux
Le milieu utilisé pour la recherche des coliformes est le désoxycholate
Prélever aseptiquement 1 ml du lait de la solution mère est le mettre dans des
boites de Pétrie stériles et vide (et pour le camembert peser 10g de la pâte interne de
camembert, ajuster de l’eau physiologique jusqu’a 100 ml et préparé la dilution 10-1
couler ensuite le milieu désoxycholate en surfusion et homogénéiser le tout et laisser
le solidifier.
Une fois le milieu est solidifier, couler à nouveau une quantité de la même gélose
(ensemencement en double couche).l’incubation des boites se fait pendant 24h à
44C °C pour les coliformes fécaux et à 30°C pour les coliformes totaux.
Solution mère
-1
10
10-2
10 g de la pate camembert
additionné de 90 ml de l’eau
physiologique
Ensemencement en
masse de 1 ml sur le Ensemencement en
milieu désoxycholate masse de 1 ml sur le

milieu désoxycholate
Incubation à 24h/ 44 c°. Incubation à 24h/ 30 C°
Incubation à24h/ 44 c°. Incubation à 24h/ 30 C°
Figure 06: Dénombrement des coliformes totaux et fécaux dans le

camembert.
-Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles (FTAM)
La flore aérobie mésophile totale renferme les microorganismes pathogènes
saprophytes.
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Le dénombrement des microorganismes aérobies facultatifs se fait en ensemençant

1ml des deux dernières dilutions dans la gélose PCA. L’incubation se fait à
30°C/72h.
Solution mère
1 ml
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
9 ml de l’eau
physiologique
Ensemencement en masse sur milieu

PCA
Incubation à 30°C/72h
Dénombrement
Figure 07: Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale(FTAM)

-Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus fait partie de la flore de la peau et des muqueuses de
l’homme (Poutrel, 1992), sont les seules souches capables de produisent une
entérotoxine protéique qui cause des intoxications alimentaires (Leyral et Vierling,
2007).
- Dans le cas de lait (lait cru ou lait reconstitué) on prélève une goutte de la
solution mère à l’aide de l’anse stérile, l’ensemencement se fait en surface par
la méthode des stries sur le milieu Chapman.
-Dans le cas de camembert en ensemence 0.1 ml de la dilution 10-2 sur le milieu
Chapman et l’incubation à 37°C/24h.
Page 26
 Test confirmatif
La recherche de catalase consiste à mettre en contacte une colonie avec de l’eau
oxygénée, dans le cas d’une catalase positive on note la présence d’une
effervescence.
-Recherche des Clostridium sulfito-réducteurs (seulement pour le camembert)
La recherche des Clostridium sulfito-réducteurs est basée sur l’utilisation de
milieu contenant du sulfite de sodium qu’ils réduisent en sulfure. Elles sont utilisées
comme un témoin d’hygiène, leurs présence dans les aliments est indicateur d’une
contamination fécale (Laurpent, 1997).
On prépare quatre tubes contenant chaque un 5 ml de la solution mère(une
quantité de la pâte camembert +l’eau physiologique) ont les complète par 20 ml
avec le milieu Viande Fois en surfusion.et leur incubation à 44°C/72h.
3.4. Protocole de fabrication de camembert à base de lait reconstitué
3.4.1. Préparation du lait reconstitué
On a préparé le lait reconstitué à partir de deux types de la poudre (4.520 kg de
la poudre entière 26% et 480g de la poudre écrémé 0 %) qui sont dissout dans 36 L
de l’eau pasteurisé.
3.4.2. Chauffage et refroidissement
Le chauffage de lait à 100 °C pendant 30 min ,afin d’éliminé tout les germes
pathogènes thermophiles puis un refroidissement à 6°C pendant une nuit.
3.4.3. L’ajout des ferments d’acidification et les ferments d’affinage et le CaCl2
Après 24h le lait est chauffé à 38 °C et inoculé par 3 % des ferments (ferments
thermophiles et mésophiles) et les ferments d’affinage.
 Les ferments lactiques d’acidification
-les ferments thermophiles : elles assurent la production d’une faible quantité
d’acide lactique et la stabilisation du fromage, les ferments utilisés sont :
 Streptococcus thermophilus
 Streptococcus salivarus subsp thermophilus
-les ferments mésophiles : ce sont des bactéries qui assurent la production
d’acide lactique et du CO2 avec la production de flaveur.
 Lactococcus lactis subsp
Page 27
 Les ferments d’affinage

-la levure Debaryomyces hansenii (DH LY010D) : elle participe à la
désacidification des caillés en consommant le lactose et l’acide lactique, elle se
caractérise par les activités enzymatiques suivants : caséolitique,
aminopeptidasique, dégradation des triglycérides, assimilation et fermentation
des sucres. En même temps, elle joue un rôle de protection contre les
contaminants, elle est utilisée comme un agent d’affinage pour le croûtage des
fromages.
-Staphylococcus xylosus : cette bactérie a une activité enzymatique contribue au
développement rapide et l’amélioration de la saveur et de la texture du fromage
et elle peut inhiber les microorganismes potentiellement contaminants.
-Geotrichome candidium : c’est un agent clé dans la maturation du fromage, il
influence beaucaux plus l’aspect, la structure et la saveur du fromage. Il est
utilisé en association avec p.cadidium.
-Penicilium candidum :(connu également sous le nom de P.camemberti), est un
ferment d’affinage pour des fromages à pâte molle, elle permet l’obtention d’une
couverture mycélienne sur des caillés à pâte molle jusqu’à la date limite de
consommation du fromage. Elle permet en générale d’augmenter la croissance
des autres moisissures et de développer une apparence de blancheur.
3.4.4. L’emprésurage
La présure commerciale (MARZYME® ;Danisco,Danemark 710-739
IMCU/ml) sous forme de poudre est ajouté en raison de 0.4 % pour 36 l de lait
après sa préparation dans 10 ml de l’eau pasteurisé et une petite quantité de sel.
La présure provoque la coagulation à une température allant de 36°C à 38°C.
Durant cette étape, la coagulation du lait était trop lente par rapport au lait de
vache avec un temps de pressurage qui dépasse 15 min.
3.4.5. Tranchage, brassage et soutirage de lactosérum
Après coagulation, le caillé est tranché verticalement et horizontalement. Le
tranchage est suivi d’un brassage qui permettre au lactosérum de remonter à la
surface et au caillé de précipiter.
3.4.6. Le moulage-égouttage
Durant cette étape le caillé est versé dans des moules de formes arrondie
grand modèle pour permettre l’égouttage du lactosérum. Après 30 min de moulage
Page 28
nous avons effectué le premier retournement, suivi du deuxième retournement après

8 h.le démoulage est effectuée après 24 h de fabrication.
Figure n° 08 : Moulage de fromage (Benloucif et al ,2016).

3.4.7. Le salage
Le salage des pièces de camembert se fait dans des chambres à une température
de 15 °C à l’intérieure des cuves qui contiennent la saumure qui est préparée à base
de 22 kg de NaCl et 100l de l’eau.
Le camembert est plongé dans la saumure pendant 10 à 15 min, cette étape
permet le soutirage du lactosérum et la sélection des microorganismes d’affinage.
Figure 09 : Salage en saumure

3.4.8. L’affinage
C’est la dernière phase de fabrication du camembert qui lui permet d’acquérir
une saveur caractéristique. Elle se fait dans des conditions particulières de
température de l’ordre de 13°C et d’humidité entre 80-90% et d’aération pendant 12
jours.
Page 29
Figure 10 : Affinage des camemberts

3.5. Analyse sensorielle
L’évaluation sensorielle des aliments est une technologie dont l’objectif est la
détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments, et la
recherche des préférences ou aversions pour ces aliments qui déterminent ces
propriétés sensorielles. (Patrick et al., 2009). Le principe consiste à présenter à un
sujet un échantillon de fromage pour lequel il doit préciser tout les observations
visuelles ou dégustation afin de :
Établir un profil sensoriel.
Étude de la satisfaction des consommateurs et/ou de leurs préférences.
Comparaison entre deux produits pour étudier l’influence de certains procédés
technologiques sur les qualités organoleptiques.
Les caractéristiques sensorielles du camembert « la vallée » sont évaluées par des
observations visuelles et des dégustations. Le bulletin de réponse de cette épreuve
est présenté en annexe.
Pour arriver aux objectifs fixés par cette analyse, deux tests ont été réalisé : le teste
de classement par rang et le test d’intensité ou descriptif.
3.5.1. Le panel de dégustation
Le jury de dégustation est constitué de 24 sujets, ils sont étudiants et
enseignants au niveau de l’université d’Akli Mouhend Oulhadj, ainsi que des
laborantins dans le laboratoire physico-chimique et microbiologique de la laiterie la
vallée. Avant de procéder aux tests, nous avons montré aux sujets la façon dont les
bulletins seront remplis.
Plusieurs facteurs ont été pris en considération avant l'évaluation afin d'obtenir des
performances optimales de la part des sujets :
- les sujets ne souffrent d'aucune maladie.
Page 30
- les sujets ne peuvent ni fumer, ni manger, ni boire autre chose que de l'eau
pendant l'évaluation.
3.5.2. Préparation des échantillons
Les échantillons sont amenés au laboratoire ainsi qu’à l’université dans une
glacière. Les deux échantillons (le camembert fabriqué à partir de lait de vache et
celui produit à partir de lait reconstitué) sont marquées et codés par les lettres A et
B.
 A : Camembert produit à partir de lait reconstitué.
 B : Camembert produit à partir de lait de vache.
3.5.3. Test de classement par rang :
L’objectif de ce test est de déterminé la mesure dans laquelle le consommateur
accepte un produit.
-Déroulement de test
Nous avons expliqué aux dégustateurs l’objectif du test de classement ; nous
leurs avons proposé de déguster les deux types du camembert et de les classer par
ordre croissant de qualité souhaitée pour 4 caractéristiques : aspect, texture, goût,
odeur et d’autre caractères supplémentaire. Nous avons expliqué aux dégustateurs
tous les points qu’ils trouvent sombres dans ces bulletins de réponses.
3.5.4. Test d’intensité
Au cours de ce test, les dégustateurs doivent noter les échantillons selon
l’intensité d’une caractéristique sensorielle.
Ce test permet de déterminer le profile sensoriel de l’échantillon et de mesurer
l’importance des différences entres les échantillons.
- Déroulement du test
Les échantillons sont présentés dans des emballages identiques codés par les
lettres A et B avec une fiche conçue pour le test descriptif, chaque dégustateur note
l’intensité de caractère choisis de chaque échantillon.
Page 31
Chapitre II Résultats et discussion
1. Comparaison des paramètres physicochimique de lait cru à travers

les saisons.
Tableau 04 : Résultats de comparaison des paramètres physicochimiques de lait cru à
travers les saisons.
Été Automne Hiver Printemps

Acidité °D 13-17.8 16-16.5 13.8-16
16-18
Matière 25.5-32 30-33 33-34 25.5-30

grasse g/l
Masse 1.026-1.029 1.026-1.030 1.027-1.031 1.028-1.029
volumique
g/l
Acidité
D’après les résultats obtenus à partir de l’archive des analyses physicochimique de l’usine
motionné dans le tableau 04 on remarque qu'il y a une variation d'acidité durant toute
l’année. Elle est toujours élevée durant l’été par apport à automne, hiver et printemps.
L'acidité est maximal on été (18 D°) et minimal a l’automne (13 °D). Ces variations
pourrait être due a des modifications de la teneure en minéraux du lait durant le stade de
lactation, en particulièr en calcium et en citrate. Ces éléments présents sous l’effect des
variations saisonnières (Yennak, 2010).
La matière grasse
D’après les résultats de tableau 4 la teneur en matière grasse du lait est plus faible en été
(25.5-32) est élevé en hiver (33-34)
Selon Benhadane (2012), la variabilité de la teneur en matière en grasse dépend de l’effet
propre de la saison sur les performances des vaches laitières tels que les conditions
climatiques, le stade de lactation et l’alimentation.
La masse volumique
D’après les résultats du tableau 4, nous constatons une petite variation de la densité qui se
situé dans l’intervalle (1.026-1.031).
Selon Benloucif et Oulmi (2016), cette variation dépend de la teneur en matière sèche, en
matière grasse, de l’augmentation de la température et des disponibilités alimentaires.
Page 32
2. Résultats des analyses effectuées pour la matière première (lait)

2.1. Résultats des analyses physico-chimiques
Les résultats des analyses physico-chimiques du lait de vache et du lait reconstitué
utilisés pour la fabrication du fromage camembert sont présentés dans le tableau n° 05.
Tableau 05 :.Résultats des analyses physico-chimiques du lait utilisé pour la fabrication
du camembert
Lait cru 100% Lait reconstitué Normes
100%
Acidité titrable (D°) 16 14 14-18
Matière grasse (g/l) 28 26 28-30
Masse volumique 1.028 1.029 1.028-1.033
(g/l)
EST (%) 10 11.75 10-13
ESD(%) 7 8.72 7-9
EST : extrait sec total ; ESD : extrait sec dégraissé
Acidité titrable
Les résultats obtenus mettent en évidence que l’acidité de lait cru est acceptable
par rapport aux normes d’acidité exigé par AFNOR.
L’étude réaliser par Benhadane en 2011 dans l’este algérien a donné lieu à des
acidités titrables pareilles à celles trouver dans notre étude.Selon le même auteur ses
similarités prouvent être lies au climat, stade de lactation, a la saison (même période
d’étude) et l’alimentation.
Matière grasse
L’usine exige que la teneur en matière grasse du lait utilisé pour la fabrication du
camembert doit être comprise entre 28-30 g/l .D’après les résultats indiqués dans le
tableau 05 ,nous observons que la tenure en matière grasse du lait cru utilisé sont
conformes aux normes exigé par l’usine. Agabriel et al ,(2001) ont démontré que le
facteur génétique et la saison influence sur la matière grasse du lait de vache.
Les résultats des analyses physico-chimiques de la poudre du lait (0% et 26%) sont
conformes aux normes requises par le J.O.R.A, 1998, ce qui démontre leur bonne qualité
Physico-chimique.
Masse volumique
Le résultat illustré dans le tableau montre que la masse volumique du lait de vache
et dans l’intervalle exigé par l’usine (1.028-1.033 g/l)
Page 33
Extrait sec total et dégraissé

La mesure de la matière sèche permet de nous renseigner sur la composition du lait.
Les valeurs de EST des échantillons de lait analysée présent des valeurs de 10 % et
11.75% ce qui signifie qu’elle conforment aux normes exigé par l’usine.
D’après le tableau 05 le lait cru présent un extrait sec dégraissé de 7% et de 8.75 %
pour le lait reconstitué. Ces résultats obtenus sont conformes aux normes exigées par
l’usine.
2.2. Résultats des analyses microbiologiques
Les résultats des analyses microbiologiques du lait exprimé en UFC/ml, le tableau ci-
dessous représentent la charge des différents germes recherchés dans le lait cru
pasteuriser et le lait reconstitué.
Tableau 06 : Résultats des analyses microbiologique de lait utilisé pour la fabrication de
camembert.
Germes (UFC/g) Lait cru100% Lait Normes
reconstitué100% J.O.R.A., 1998
Coliformes absence absence 102
totaux
FTAM UFC/ml <104 ˂104 105
Coliformes absence absence 103
fécaux
Staphylococcus absence absence Absence
aureus
FTAM : Flore Total Mésophile Aérobie
Flore totale aérobie mésophile
Il s’agit de l’ensemble des microorganismes capables de se multiplier en aérobiose à
des températures optimale de croissance compries entre +20 C° et +45 C°. (Bonnefoy et
al, 2002).C’est la flore la plus rechercher dans les analyses microbiologiques.
Selon la réglementation nationale (J.O.R.A, 1998) une charge supérieure à 105
UFC/ml signifie une contamination importante, nos résultat présent dans le tableau 06 la
valeur dénombrée de la flore aérobie mésophile est inférieur à 104 se qui signifie
l’absence d’une contamination.
Coliformes totaux
La flore des coliformes totaux est composée des entérobactéries qui fermentent le
lactose et produisent ainsi des acides et du gaz, La contamination du lait par cette
flore peut être d’origine fécale due à l’excrétion mammaire ou par une eau
Page 34
contaminée utilisée pour les différentes opérations de nettoyage (Mansour L,

2015).
D’après les résultats du tableau n° 06 la valeur des coliformes totaux dénombrés
montre l’absence d’une contamination de notre produit par cette flore.
Coliformes fécaux
L’absence des coliformes fécaux dans les résultats présenté dans le tableau est un
indicateur de l’absence d’une contamination qui conforme aux normes exigé par le
J.O.R.A n°35,1998.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus sont des espèces trés pathogène pour la santé humaine, au
cours de la recherche de cette flore la présence d’une coagulasses indique sa
présence dans l’échantillon analysé (Hart T, 1999).
Les résultats des analyses du lait cru et de lait reconstitué exclus la présence de
cette flore qui signifie l’absence de la contamination dans la matière première
utilisée. Ce qui conforme au J.O.R.A n°1998.
3. Résultats des analyses effectuées pour les produits finis
3.1. Résultats des analyses physico-chimiques
Les résultats des analyses physico-chimiques des deux types de camembert
fabriquées sont présentés dans le tableau suivant :
Tableau 07 : Résultats des analyses physico-chimiques des deux types du camembert
Camembert 100% Camembert 100% Normes
lait cru lait reconstitué
Acidité titrable 100 120 100-120
(D°)
Matière grasse 26 21 20-28
(g/l)
EST (%) 50 44 40-50
Humidité (%) 50 56 50-60
Acidité titrable
Après fermentation de lait par les ferments lactiques, ces derniers vont fermenter le
lactose en acide lactique qui va augmenter l’acidité de camembert qui doit être compris
entre 100 et 120 D°.
Page 35
Les résultats de tableau montrent que les valeurs de l’acidité des deux types de
camembert sont dans l’intervalle de la norme (100 D° pour le camembert produit à partir
de lait de vache et 120D° pour le camembert produit à partir de lait reconstitué).
Le camembert produit à partir de lait reconstituée montre une acidité plus élevée par
rapport à celle de camembert produit à partir de lait de vache.
Matière grasse
Les résultats des analyse motionnées dans le tableau n°07 montre que il y’a une
différence entre la teneur en matière grasse des deux types de camembert, on note qu il
y’a une diminution de la valeur de la matière grasse de camembert produit à partir de lait
reconstitué par rapport à la valeur de lait reconstitué utilisé au départ et par rapport à
celle de camembert produit à partir de lait de vache.
Les chauffages à des températures supérieures ou voisines de 100C° peuvent être à
l’origine de certaines dégradation de la teneur en matière grasse (modification de la
structure physicochimique du globule gras) (Richard et al ; 1997).
Extrait sec total
La teneur en matière sèche de lait mise en œuvre dans la fabrication de camembert est
facteur important car elle conditionne la viscosité et la consistance de produit, l’usine
exige des normes entre 40 et 50 %.
Les résultats des analyses des deux types de camembert motionnées dans le tableau
n°07 sont conformes à la norme exigée par l’usine.
Humidité
L’humidité des deux types de camembert est située dans l’intervalle des normes exigé
par l’usine (50 à 60%).
3.2. Résultats des analyses microbiologiques
A fin de déterminer la qualité microbiologiques de deux types du camembert, certaines
germes ont été recherché et dénombrés.
Les résultats des analyses microbiologiques deux types de camemberts fabriqués sont
présentés dans le tableau suivant :
Page 36
Tableau 08 : Résultats des analyses microbiologiques du deux camembert fabriqués

Germes (UFC/g) Camembert Camembert Normes
100% lait cru 100% lait J.O.R.A., 1998
reconstitué
Coliformes 10 150 102
totaux
Coliformes 06 05 10
fécaux
Staphylococcus 10 00 102
aureus
Clostridium abs Abs 1
sulfito-réducteur
Coliformes totaux et fécaux

le terme coliforme correspond à « des organismes en bâtonnets, non sporogènes, à
coloration de Gram négative, oxydase négative, aérobies ou facultativement anaérobies,
capables de croître en présence de sels biliaires ou d'autres agents de surface possédant
des activités inhibitrices de croissance similaires, et capables de fermenter le lactose avec
production d'acide et de gaz en 48 heures, à des températures de 35 à 37 C°(Bonnefoy et
al, 2002).
Les résultats des analyses effectués sur les deux types de camembert indiquent
l’absence de toute origine de contamination par Coliformes totaux et fécaux.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus ce sont des coques à Gram+ se cultive facilement sur les
milieux usuels et aussi sur des milieux riches en NaCl, elle se caractérise par une
coagulase qui la distingue des autres espèces de staphylococcus (Nauciel, 2005).
Le camembert est considérer comme un milieu favorable pour la présence des
Staphylococcus aureus qui sont des germes halotolélorents.
Les résultats des analyses effectués sur les deux types de camembert indiquent l’absence
de toute origine de contamination par les S.aureus.
Clostridium sulfito-réducteur
Les clostridium sulfito-réducteur sont des bacilles à Gram positif, ils sont mésophiles et
acceptent des variations des pH et de températures, elles se cultivent en anaérobiose en
réduisant les sulfites (SO32-) en sulfures (S2-) à 44 C°.
L’analyse microbiologique des deux types de camembert à montré une absence totale des
clostridium sulfito-réducteur.
Page 37
4. Résultats des analyses sensorielles

Tableau 09 : résultats de test d’intensité des deux model de camembert
Paramètres de test Model A Model B
d’intensité
Aspect interne (couleur) : blanc interne (couleur) : blanc
cassé 100% cassé 76.92%
externe (coupe) : granuleux externe (coupe) : Lisse
42.85% 84.61%
Gout
Trop salé 71.42% Un peu salé 50 %
Odeur
Lactique 73.33% Lactique 61.53%
Texture Souple 70% Dur 30 %
Tableau 10 : résultats du teste de classement par rang des deux model de camembert
Le produit fini Model A Model B A+B
13 11 24
Nombre de dégustateurs dégustateurs
qui aiment le fromage
54.16% 45.83% 100%

Classement des résultats
de produit fini par rang
(%)
D’après les résultats obtenues dans ce tableau ,on constat que le fromage à pâte molle
type camembert obtenu avec le lait reconstitué présente une meilleure qualité
organoleptique. Le teste d’intensité permet de mettre en évidence les différences qui
existent entre les deux types de camembert pour chaque caractéristique (Aspect, goût,
odeur). En effet, le fromage 100% lait reconstitué présenté une texture un peu plus lisse
et moelleuse (souple) par rapport au fromage 100% lait de vache.
Les dégustateurs ont jugé que le goût des fromages obtenus est acceptable. D’après ces
mêmes dégustateurs le camembert 100% lait reconstitué présenté un aspect crémeux par
rapport au camembert 100 % lait de vache.
Page 38
Les résultats finaux de dégustation montrent que les dégustateurs ont aimé plus le
camembert fabriqué à base de lait reconstitué (54.16%) par rapport à l’autre modèle
(45.83%) ce qui indique la qualité organoleptique apportée par notre fromage et l’intérêt
que porte l’utilisation de la poudre du lait dans la fabrication de camembert de côté
organoleptique de côté hygiénique (sanitaire).
La coupe interne des pates fromagères

Camembert à partir de lait de vache Camembert à partir de lait reconstitué 100%
La coupe externe des pates fromagères
Figure 11 : la comparaison entre les produits finis obtenus
Page 39
Conclusion
Sur le territoire national, on trouve différentes formes du lait (lait crue ,lait reconstitué
…) qui doivent répandre à des critères de qualité. Dans ce travail ,nous avons essayé de
contribuer à une meilleure connaissance sur la technologie de fabrication de fromage à pâte
molle «camembert», par fabrication de deux camemberts : le premier est fabriqué à partir de
lait cru 100%, le deuxième à partir du lait reconstitué 100%, puis réaliser les analyses
organoleptique des deux camemberts.
De ces analyses on en tire :
 Sur le plan physico-chimique, on constate que la densité, la teneur en MG et
EST des deux types du camembert sont conformes aux normes.
 les analyses microbiologiques du produit laitier est de qualité microbiologique
satisfaisante conforme aux normes de la république algérienne 1998.
 Le fromage obtenu présente des caractéristiques organoleptiques
(texture) semblables à celui fabriqué avec le lait de vache 100%
Les résultats obtenus semblent intéressants parce qu’il montrent la possibilité de fabriquer
du fromage à pâte molle type camembert à partir de la poudre de lait. Ce camembert obtenu
montre une qualité sensorielle intéressent exprimée par les sujets qui ont participé à l’analyse
sensorielle de ce fromage.
Néanmoins, il est intéressant de poursuivre ce travail, ainsi de nombreuses perspectives
peuvent être retirées:
 Il est intéressant d’appliquez d’autre agents coagulant pour la fabrication de fromage à
pâte molle de type camembert pour mettre en évidence son effet sur la qualité de
produit.
 La possibilité d’utiliser la poudre du lait pour la fabrication d’autres types du fromage
pour mettre en évidence son effet sur la qualité de produit.
 L’étude de l’effet de la poudre du lait sur la qualité des fromages obtenues par la
caractérisation des produits de dégradation obtenues lors de l’affinage.
Page 40
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 Ramet J., (1997). L’égouttage du coagulum.in : Eck A Gillis J.LE Fromage. 3ème
édition, lavoisier, paris, p42-61.
 Richard J., Desmazeaud M., (1997). Le lait de fromagerie. In: Eck A, Gillis JC. Le
fromage. Lavoisier, Paris, P202-318.
 Romain J., Thomas C, Michel M., Pierre S., Gérard B., (2008). Laits de
consommation. Les produits laitiers.3ème édition. Lavoisier, paris, p.1- 21.
«V»
 Veisseyre R., (1979). Technologie du lait constitution, récolte, traitement et
transformation du lait. 3ème édition. Edition la maison rustique, Paris.
«W»
 Wolter R., (1988). Alimentation de la vache laitière. 3ème édition. Editions

France Agricole, Paris.
Annexe
Annexe 01 : fiche de dégustation (test d’intensité)
NOM :……………………………………….
PRENOM :………………………………….
DATE :………… /………………/…………………………..

Examinez et gouttez chacun des deux échantillons, puis donnez une note de 1 à
9 selon l’intensité de chaque caractère.
Modèle A Model B
Aspect
 Interne(Couleur)
 Blanc
 Blanc cassé
 Marron
 jaune
 Externe (coupe)
 Granuleux
 Lisse
 Dure
La texture
 Dure
 Souple
 Lisse
Le goût
 Acide
 Sallé
 Rance
Odeur
 Lactique
 Ammoniacale
 Animal
Autres caractères
Annexe
Annexe03 : le protocole de fabrication de fromage à pâte molle de type camembert à partir de

lait reconstitué
36 l du lait reconstitué
Chauffage à 100 c°
Refroidissement à 38 c°
Emprésurage
Tranchage
Brassage
Moulage et égouttage
Saumurage
Affinage
Conditionnement
Annexe
Annexe04 : la composition des milieux de culture

Gélose de CHAPMAN
Composition :
- Tryptone...........................................................................................5,0 g
- Peptone pepsique de viande ............................................................5,0 g
- Extrait de viande .............................................................................1,0 g
- Mannitol ..........................................................................................10,0 g
- Chlorure de sodium .........................................................................75,0 g
- Rouge de phénol ..............................................................................25,0 mg
- Agar agar bactériologique.................................................................15,0 g
-PH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C : 7,4 ± 0,2.
Gélose lactosée au désoxycholate « DCLA »
Composition :
- Peptone pepsique de viande ............................................................10,00 g
- Lactose ............................................................................................10,00 g
- Désoxycholate de sodium................................................................0,50 g
- Chlorure de sodium..........................................................................5,00 g
- Citrate de sodium.............................................................................2,00 g
- Rouge neutre ...................................................................................0,03 g
- Agar agar bactériologique................................................................15,00 g
-PH du milieu prêt-à-l’emploi à 25°C : 7,1 ± 0,2.
Gélose PCA (Plate Count Agar).
Composition:
-Tryptone …………………………………………………………...5g
-Glucose ……………………………………………………………1g
-Extrait de la levure …………………..…………………………….2, 5g
-Gélose ………………………………………………..…………….15g
Milieu Viande foie (VF)
Composition :
Base viande foie…………………………………………………….30
D Glicose…………………………………………………………....2
Amidon……………………………………………………………...2
Agar…………………………………………………………………20
Ph……………………………………………………………………7,6 ± 0,2.
Annexe
Annexe06
Figure 1 : Tank de stockage Figure 2 : le pasteurisateur de lait.

Annexe
Annexe05 : la comparaison entre les produits finis obtenus
La coupe interne des pates fromagères

Camembert à partir de lait de vache Camembert à partir de lait reconstitué 100%
La coupe externe des pates fromagères

Annexe
Annexe02 : fiche de dégustation (test de classement par rang)
NOM :…………………………………………………………………………………………..
Prénom :……………………………………………………………………………………….
Date :…………………………………
Analysez et gouttez les deux échantillons, puis classez les par ordre croissant selon
votre préférence.
Codes classement
A …
B …
Résumé
Résumé
L’objectif de cette étude est l’évaluation de la possibilité de préparer du fromage

à pate molle type camembert à partir de la poudre du lait 100%.
Cette étude a permis de révéler la consistance des paramètres physico-chimiques

étudies (acidité, MG, EST, humidité) du camembert qui sont conformes aux normes
exigé par le journal officiel n 35 ,1998.
Les paramètres microbiologiques (coliforme fécaux, totaux, Stapylococcus

aureus et Clostridium sulfito-réducteur) sont conformes aux normes du J.O.R.A.
Les fromages à pâte molle obtenus, présente ressemblance sur le plan gout et odeur.
Néanmoins certaines différences ont été constatées au niveau de la couleur, la
texture, la salinité et le rendement.
Mots clé : lait reconstitué, analyse microbiologique, analyse physico-chimique,

fromage a pate molle.
Summary
The objective of this study is the evaluation the possibility to prepare the cheese
to soft paste pie chart type from by 100%the powder milk.
This study allowed of reveal the consistency of parameters physic-chemical

studied (acidity, MG, EST, humidity) ofcheese are conform to standards required by
the Official Gazette No. 35, 1998.
The microbiological setting (feacal coliform and totals, staphylococcus aureus and
clostridium sulphito-reducer) are comply with standards of.O.J.R.A.
The cheese to soft paste got, have present a big resemblance on the plan taste and
smell. However some differences have been found at the level of color, texture,
salinity and yield.
Key words: the powder milk, physic-chemical. Microbiological analysis, the cheese
to soft paste.

Fabrication de Fromage de Type Camembert À Base de Lait Reconstitué

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Fabrication de Fromage de Type Camembert À Base de Lait Reconstitué

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE AKLI MOHAND OULHADJ – BOUIRA

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

BACHOUCHE Siham et GUESSAS Hayet

Nom et Prénom Grade

M. KADRI Nabil MCA Univ. de Bouira Président

Année Universitaire : 2017/2018

Nos sincères remerciements également aux membres de jury qui ont

Nous tenons à exprimer notre gratitude à l’ensemble de l’équipe

Nous adressons aussi nos remerciement à l’ensemble du personnel

Je remercie ma binôme Hayet et toute sa famille.

Je remercie ma binôme sihem et toute sa famille.

A tous ceux qui me sont chers, là ou ils pourraient se trouver.

AFNOR : Association Française de la Normalisation

Tableau 05 : Résultats des analyses physico-chimiques du lait utilisé pour la fabrication

(MFGM)». Elle agit comme un émulsifiant naturel permettant à la matière grasse,

- Rôle antibactérien, elles apportent une protection au lait (lactopéroxydase et

pour conséquence, une altération de l’aptitude à la coagulation des laits et du

La poudre du lait est produite par l’évaporation de l’eau du lait, cette

4.2. Caractéristiques physico-chimiques

4.2.1. Masse volumique et densité de lait

4.2.2. Acidité du lait

4.2.3. Point de congélation

4.2.4. Point d’ébullition

2. Les étapes de production de fromage

Figure 01 : Les différentes étapes de fabrication de fromage à pâte molle

3. Classification des fromages

3.2. Fromage à pâte pressées

Vitamines - B1 en petite quantité. - Les fromage a pate molle sont de

4. Généralités sur le camembert

4.3. Composition et valeur nutritionnelle

Enfin, son comportement vis à vis de l’enzyme coagulante à savoir la présure.

5.2. Traitements préliminaires du lait

5.3. Les étapes clés de la fabrication du Camembert

5.3.1. La phase d’ensemencement – maturation

En distingue trois types coagulation :

1. Présentation générale de la laiterie « LA VALLEE »

Depuis sa création et grâce à la qualité de ses produits, le respect de la qualité de

3.2. Evaluation de la qualité physico-chimique

Figure 03 : Dosage de l’acidité

La masse volumique =la valeur lue + 0.0002 (23 – 20).

Figure 04: Lactodensimètre

Le titrage de ce mélange est réalisé à l’aide de la soude (NaOH) jusqu’au virage

-Détermination de l’extrait sec total (EST) du camembert

EST= E2-MC / E1×100

EST : extrait sec total

-Détermination de la teneur en matière grasse

Les germes recherchés dans les différents échantillons au niveau du laboratoire

milieu désoxycholate masse de 1 ml sur le

Figure 06: Dénombrement des coliformes totaux et fécaux dans le

Le dénombrement des microorganismes aérobies facultatifs se fait en ensemençant

Ensemencement en masse sur milieu

Figure 07: Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale(FTAM)

 Les ferments d’affinage

nous avons effectué le premier retournement, suivi du deuxième retournement après

Figure n° 08 : Moulage de fromage (Benloucif et al ,2016).

Figure 09 : Salage en saumure

Figure 10 : Affinage des camemberts

1. Comparaison des paramètres physicochimique de lait cru à travers

Été Automne Hiver Printemps

Matière 25.5-32 30-33 33-34 25.5-30

2. Résultats des analyses effectuées pour la matière première (lait)

Extrait sec total et dégraissé