HACCP

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), autrement dit, l’analyse des dangers et
des points critiques en vue de leur maîtrise est un processus en plusieurs étapes qui permet de
contrôler l’hygiène dans les établissements. Grâce à des mesures préventives, à des contrôles
quotidiens de l’hygiène et la sécurité alimentaire.

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur
maîtrise
L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n’est pas une norme. Une norme est
un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation
reconnu (ISO par exemple). L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme. Les
certifications BRC, IFS et ISO 22000 font appel cette méthode.

D’autre part, du fait que le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été
inclus dans la méthode, on peut aussi définir l’HACCP comme étant un système de gestion.

L’HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la
sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12
étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments: 

rles dangers biologiques (virus, bactéries…) 
rles dangers chimiques (pesticides, additifs…) 
rles dangers physiques (bois, verre…).

ETAPES DU PROGRMME DE FORMATION

1 : Revue de l’existant
rDocument et outil de la démarche HACCP
rVisite du site : objectif de visualisation du process

2 : Formation du personnel
rSensibilisation à la démarche et outils qualité
rDésignation de l’équipe HACCP

3 : Réalisation de l’analyse à chaque stade de fabrication

rDétermination des points critiques (CCP) et de leurs limites
rMise en place du système de surveillance pour chaque CCP
rDémarche préventive et corrective

4 : Création du manuel HACCP

5 : Vérification des documents